TUGAS PERANCANGAN PROYEK INDUSTRIPERANCANGAN PERUSAHAAN PRODUSEN SARI APEL

Oleh Rediana Novia Yasinta(105100301111043)Nenah Absentia(105100313111011)Ummi Mardiyah(105100307111001)Ardiman Aziz Darajatun(105100301111069)Alvionita Revila(105100301111065)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2013

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangApel merupakan buah yang memiliki banyak kandungan vitamin dan kaya akan manfaat bagi tubuh. Kandungan yang ada pada apel yaitu vitamin A, B dan C serta mineral seperti belerang, zat besi, klor, fosfor, kalsium, magnesium, natrium, potassium dan silikon. Manfaat apel itu sendiri cukup banyak dalam dunia kesehatan, yaitu untuk obat batuk, penghancur batu ginjal, melancarkan pencernaan, membersihkan tubuh dari racun dan mengobati peradangan di dalam tubuh, serta menyembuhkan influenza dan infeksi lainnya. Indonesia memiliki komoditi malang yang khas, yaitu apel Malang. Pada saat ini apel malang dalam kondisi terpuruk. Dikarenakan apel malang kalah bersaing dengan apel Fuji dan apel Washington. Walaupun harga dari kedua apel tersebut lebih mahal hinggaRp 13.000,00 dan harga apel malang mencapai Rp 4000,00 Rp 5000,00 tetap saja apel malang tidak mampu bersaing dengan apel Fuji dan apel Washington. Oleh karena itu, strategi untuk meningkatkan potensi dari apel malang tersebut dengan mengolah apel malang dalam bentuk produk lain misalnya sari buah.Sari apel merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dari hasil ekstraksi apel yang telah masak dan masih segar. Apel sebagai bahan baku pembuatan sari apel harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari apel. Selain itu apel yang digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Proses pembuatan sari apel pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Sari buah apel benar benar mampu meningkatkan daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi sari buah apel, karena sari buah apel memiliki kandungan yang sama dengan buah apel segar. Selain itu, sari buah apel praktis untuk dikonsumsi sehingga bagi konsumen yang ingin tercukupi kebutuhan akan vitamin dan gizi serta ingin memiliki tubuh sehat dapat langsung mengkonsumsi sari buah apel tersebut.Di dunia industri sendiri sudah terdapat banyak produk berbasis sari buah, baik pada tingkat industri ataupun UKM. Kendala yang kami hadapi sebagai new commers atau produk baru adalah persaingan terbuka terhadap keseluruhan produk sari buah yang ada atau yang mungkin muncul. Dengan gamblang produsen lain dapat melakukan perbandingan dan identifikasi terhadap produk kami. Sehingga kami perlu menciptakan produk yang lebih baik dengan inovasi yang baru yang dapat menambahkan nilai lebih pada produk kami. Inovasi tersebut juga sangat berguna untuk meningkatkan level saing di dunia industri. Dengan latar belakang yang sudah kami pertimbangkan, kami memutuskan untuk memproduksi produk dengan basis sari buah, yang kami pusatkan sebagai produk sari buah apel, dengan inovasi berupa pengemasan tetrapack yang akan menjaga mutu dari sari buah apel yang telah kami produksi tersebut. Dengan demikian, kami optimis dapat bersaing di dunia industri minuman berbasis sari buah.

1.2 Ruang LingkupKami menempatkan diri sebagai produsen minuman kemasan berbasis sari buah dengan target pasar konsumen menengah ke atas. Minuman yang kami produksi adalah Sari apel yang merupakan minuman sari buah yang terbuat dari buah apel. Apel yang digunakan disini adalah apel malang. Dengan komposisi yang tepat, sari apel ini memiliki cita rasa yang digemari oleh konsumen.Dari segi industri, sari apel memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan lagi, karena saat ini sari apel sudah banyak peminatnya. Dari segi ekonomi, bisnis sari buah apel sangat menguntungkan. Karena keberadaan bahan baku yang melimpah serta cara pengolahan yang sederhana. Selain itu, biaya pengadaan bahan baku, biaya untuk peralatan produksi tidak terlalu mahal, sehingga biaya produksi bisa ditekan. Oleh karena itu harga jual sari apel dapat dijangkau semua kalangan konsumen, dan menjadikan produk sari apel bisa cepat diterima oleh konsumen.

1.3 TujuanTujuan utama yang ingin dicapai oleh perusahaan ini adalah menyediakan produk berupa sari apel yang memiliki kualitas yang tinggi. Sari apel dibuat dari bahan baku apel malang dan dipilih yang memiliki organoleptik yang sesuai dengan standar perusahaan. Produk sari apel dikemas dalam tetrapack sehingga fleksible dan mudah untuk dikonsumsi oleh konsumen. Sari apel yang dibuat akan dikembangkan sedemikian rupa mengikuti perkembangan teknologi yang ada. Perkembangan produk yang dilakukan baik dari segi rasa maupun kemasan yang disesuaikan dengan keinginan atau selera konsumen.

BAB IIKONSEP PRODUK

2.1 Karakteristik ProdukKami menetapkan terjun sebagai produsen langsung produk sari apel dengan merek Lestari. Sari apel yang kami buat dapat kami definisikan sebagai cairan jernih berwarna coklat tua yang tidak difermentasi. Sari apel yang kami buat merupakan hasil ekstraksi apel yang telah masak dan masih segar. Apel sebagai bahan baku pembuatan sari apel Lestari harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari apel. Selain itu apel yang digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Hal ini kami tetapkan untuk menjaga mutu akhir dari sari apel Lestari, sehingga konsumen akan puas, dan permintaan terhadap sari apel Lestari terus meningkat. Pada pembuatan sari apel Lestari ditambahkan bahan tambahan seperti gula, asam sitrat dan vitamin C. Pada sari apel Lestari juga ditambahkan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya dan tanpa pewarna tambahan. Pengawat yang kami gunakan dalam takaran wajar dan memenuhi standar.Proses pembuatan sari apel Lestari pada umumnya sama dengan produk sari apel yang lain, yaitu terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari apel tertentu misalnya apel, dilakukan proses klarifikasi (penjernihan) untuk mendapatkan produk yang jernih. Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan apel dapat dilakukan dengan cara perebusan dan dilanjutkan dengan cara penghalusan dengan bantuan blender. Metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis apel dan karakteristik sari apel yang kami gunakan yaitu apel malang yang memiliki tekstur padat, sehingga perlu dilakukan perebusan untuk melunakan tekstur sebelum dilakukan penghancuran.Sari apel Lestari yang diproses dengan ekstraksi memiliki aroma khas buah apel malang, berbentuk cair dan memiliki rasa masam manis seperti rasa apel malang. Yang membedakan sari apel Lestari dengan produk sari apel lainnya adalah kemasannya yang berbentuk tetra pack. Karena seperti yang kita ketahui, saat ini sari apel yang sudah ada dikemas dalam botol dan cup. Dari segi kandungan yang ada di dalam sari apel sendiri, sari apel Lestari mengandung zat antioksidan yang dihasilkan dari buah apel malang segar yang dapat menurunkan kolesterol. Selain itu juga mengandung zat flavonoid yang dapat mengurangi resiko terkena kanker, vitamin C, vitamin A, mineral dan kandungan lain yang bermanfaat bagi tubuh jika dikonsumsi.

2.2 Konsep kemasanKemasan yang kami gunakan sebagai design pengemas untuk produk kami adalah kemasan tetrapack, atau kemasan dengan 4 sisi. Pada umumnya, pengemas tetra pak terdiri atas enam lapis, yaitu polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan), kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan), polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas), aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya), polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air), dan polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair). Design tetrapack juga memiliki beberapa kekurangan. Kemasan tetra pak dapat mengalami peyok saat tekanan antar kemasan atau dapat juga terjadi karena kemasan tersier yang melebihi kapasitas. Kemasan tetra pak ini juga menggembung saat tekanan di luar sangat tinggi dan mengerut saat tekanan di luar lebih rendah. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan pengendalian dan kontrol produksi dan distribusi yang baik. Kami menyajikan produk kami dalam 250 ml sari apel dengan kemasan tetra pak berwarna hijau abu-abu.Desain kemasan sari apel lestari:

2.3 Keunggulan dan KelemahanProduk sari apel Lestari ini memiliki banyak kelebihan jika dibandingkan dengan produk sari apel lain yang sudah ada. Diantaranya adalah sari apel Lestari dikemas dengan menggunakan tetrapack yang lebih ramah lingkungan dibandingkan dengan kemasan botol atau cup. Karena kemasan tetrapack terbuat dari kertas yang mudah terdegradasi oleh lingkungan sehingga lebih ramah lingkungan dibandingkan dengan botol atau cup yang menggunakan bahan dasar berupa plastik. Selain itu dengan menggunakan kemasan tetrapack maka dapat memperpanjang umur simpan produk sari apel. Karena selain terdiri dari kertas, tetrapack juga terdiri dari aluminium foil yang kedap dari cahaya dan udara luar sehingga dapat meminimalkan adanya kontaminasi dari luar yang menyebabkan produk menjadi tidak dapat bertahan lama (tidak awet). Namun, dalam produk sari apel Lestari inipun terdapat beberapa kekurangan. Seperti yang kita ketahui, bahwa produk sari apel telah banyak dikenal oleh masyarakat sehingga hal itu juga menandakan bahwa produsen sari apelpun telah banyak tersebar di dunia industri dengan memasarkan produk mereka dengan keunggulannya masing-masing. Oleh karena itu produk sari apel Lestari memiliki banyak pesaing baik dari segi minuman penyegar ataupun produk sesama sari apel. Selain itu, yang menjadi kelemahan dari produk sari apel Lestari adalah dengan menggunakan kemasan tetrapack, maka akan menambah biaya produksi yang ada sehingga harganya pun akan lebih mahal karena disesuaikan dengan biaya produksi yang telah dikeluarkan.

BAB IIIPASAR DAN PEMASARAN

3.1 Segmenting, Targetting, PositioningSegmentasi pasar yang dituju untuk produk sari apel Lestari ini adalah untuk semua kalangan menengah ataupun kalangan atas. Produk ini adalah berupa minuman penyegar yang berasal dari buah apel malang asli serta dalam proses pembuatannya menggunakan bahan tambahan yang aman untuk dikonsumsi dan komposisinya sesuai dengan standar yang diperbolehkan untuk dikonsumsi oleh masyarakat dengan tingkatan usia di atas 5 tahun. Selain itu, segmentasi dari produk ini lebih ditujukan untuk kalangan remaja yang menyukai minuman penyegar seperti sari apel Lestari ini.Untuk target pasar yang dituju dari produk ini secara khusus adalah merajai pasar minuman penyegar dengan kategori sari apel untuk seluruh daerah di Jawa Timur. Dan pada tahap selanjutnya kami akan memperkenalkan produk sari apel Lestari ini di daerah-daerah di seluruh Indonesia sebagai minuman khas Malang. Sehingga dari pemasaran yang semakin tersebar luas di Indonesia tersebut kami harapkan dapat memperkenalkan produk tersebut sampai ke mancanegara dengan pengembangan produk yang akan dilakukan setiap saat sesuai dengan kebutuhan dan permintaan pasar.Berdasarkan target pasar yang kami tuju, maka dapat dikatakan bahwa posisi sari apel Lestari dengan produk sari apel dengan merk lain adalah termasuk market challenger. Hal ini karena produk sari apel ini melakukan pengembangan produk sari apel yang sudah ada dari segi bahan baku dan bahan pengemas. Produk sari apel Lestari akan mengkhususkan penggunaan bahan baku apel berupa apel Malang dan melakukan penggantian kemasan sari apel dari penggunaan botol dan cup menjadi sari apel dengan kemasan tetra pak yang lebih ramah lingkungan.

3.2Potensi Pasar3.2.1 Kesenjangan Produksi dan Konsumsi Tingkat produksi dan pola konsumsi konsumen berjalan seimbang tanpa adanya sebuah perbedaan yang berarti. Hal tersebut dikarenakan perusahaan telah memperkirakan jumlah pasar potensial yang dapat diambil dari produk sari apel ini. Dari dalam negeri sendiri. Perusahaan mengambil pasar potensial lokal pada daerah Malang karena daerah Malang merupakan kawasan tempat produksi yang dekat dengan supplier yaitu kota Batu penghasil buah apel. Selain itu masyarakat Malang mempunyai antusias dan pola konsumsi teh yang tinggi dibandingkan dengan daerah yang lainnya. Kemudian untuk kualitas ekspor ke luar negeri, perusahaan yakin dapat bersaing pada kancah internasional melihat dari kualitas dan kompetensi produk yang menonjolkan khasiat dan manfaat yang diambil dari mengkonsumsinya. Hasil survei yang dilakukan pada berbagai pasar yang dituju menunjukkan bahwa tingkat produksi yang dilakukan perusahaan tidak akan mengalami kesulitan yang berdampak pada kerugian perusahaan. Hal tersebut terjadi karena perusahaan mengikuti peningkatan maupun penurunan jumlah pasar potensial yang ada berdasarkan pada perhitungan dan survei lokasi pasar yang dilakukan setiap tahunnya.3.2.2 Ekspor-Impor Sari apel ini berpotensi di ekspor ke luar negeri. Hal tersebut dikarenakan sari apel Lestari ini telah dikemas menggunakan kemasan tetra pack sehingga dapat membuat sari apel yang selama ini hanya dikenal di kalangan menengah ke bawah menjadi lebih dikenal di kalangan atas karena kemasannya yang unik dan lebih terjaga dari segi kualitas yang ada. Produk sari apel ini diperkirakan akan mampu bersaing di pasar internasional dengan produk minuman penyegar yang lain karena adanya jaminan kualitas yang terus dilakukan oleh perusahaan. Untuk merambah ke pasar ekspor, maka spesifikasi sari apel yang diproduksi akan dibedakan dari spesifikasi sari apel untuk lokal. Karena dari segi kemasan harus dapat terbaca komposisi atau kandungan sari apel pada kemasan menggunakan bahasa internasional. Sedangkan dari segi mutu produk, maka untuk sari apel Lestari yang diekspor akan lebih dijaga kualitasnya dengan menyesuaikan dengan cita rasa yang sesuai dari tiap negara. Selain itu, brand sari apel yang diekspor tersebut akan diubah menyesuaikan nama brand yang lebih dikenal oleh negara lain.3.2.3 Kecenderungan Pola Konsumsi Kecenderungan pola konsumsi pada masyarakat terutama pada pasar potensial yang ada adalah dengan alasan semakin sadarnya masyarakat akan kebutuhan kesehatan. Sari buah apel benar-benar mampu meningkatkan daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi sari buah apel, karena sari buah apel memiliki kandungan yang sama dengan buah apel segar. Selain itu, sari buah apel praktis untuk dikonsumsi sehingga bagi konsumen yang ingin tercukupi kebutuhan akan vitamin dan gizi serta ingin memiliki tubuh sehat dapat langsung mengkonsumsi sari buah apel tersebut. Keyakinan inilah yang mendasari bahwa produk kami akan berhasil menarik minat para konsumen untuk mengkonsumsinya secara kontinyu. Tidak lupa juga, dengan pola konsumsi masyarakat yang kontinyu menuntut perusahaan menghadirkan variasi-variasi baru pada produk agar konsumen dapat menikmati tanpa mempuyai rasa bosan karena suatu keharusan untuk mengkonsumsinya.

3.3Strategi PemasaranPada strategi pemasaran perusahaan kami menggunakan 4P (Product (produk), Price (harga), Place (tempat), Promotion (promosi)). Pada produk dikemas lebih praktis dengan menggunakan tetrapack. Pada strategi harga, produk kami memiliki harga yang lebih mahal dengan ditambahkannya kemasan tetrapack namun disertai dengan adanya jaminan kualitas karena tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba yang ada. Konsep penjualan yang kami gunakan adalah penjualan secara langsung di tempat pendistribusian yang telah kami rencanakan. Pada strategi tempat, pemasaran sari apel ini akan didistribusikan ke tempat- tempat seperti Indomaret, Alfamart, Giant Hypermarket, dan lain lain. Pada strategi promosi, kami mempromosikan produk dengan memberikan tester di tempat tempat yang ramai dengan potensi pembeli, seperti pasar, mall, dan lain lain.

BAB IVASPEK TEKNIS - TEKNOLOGIS

4.1 Penentuan Lokasi IndustriKami memiliki dua alternatif solusi pemilihan lokasi, yaitu kota batu dan kota malang. Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangan pada aspek yang berbeda. Sehingga kami perlu melakukan pembobotan dengan sistem kualitatif sesuai dengan kebutuhan perusahaan sari apel Lestari. Berikut ini adalah tabel pembobotan kualitatif alternati lokasi pabrik Sari Apel Lestari.Tabel 1. Pembobotan Penentuan Lokasi IndustriFaktor yang RelevanBobot (faktor)MalangBatu

SkorBobot SkorSkorBobot Skor

Ongkos Produksi0.335016.54013.20

Pasokan Bahan Baku0.257017.58020

Ketersediaan Tenaga Kerja0.2070146012

UMR0.05603502.5

Lingkungan0.02601.2601.2

Pasar0.158012609

Total1.0064.257.9

Dari hasil pembobotan dengan sistem kualitatif sesuai dengan kebutuhan perusahaan sari apel Lestari, kami memilih lokasi didirikannya pabrik sari buah apel adalah di kota Malang, Jawa Timur. Dengan sistem pembobotan seperti yang telah kami gunakan, kami dapat menarik beberapa kesimpulan sederhana.1. Lokasi perusahaanDaerah,Malang dipilih menjadi lokasi perusahaan karena merupakan kawasan tempat produksi yang dekat dengan supplier bahan baku berupa buah apel yaitu kota Batu sebagai penghasil utama buah apel. Dengan jarak yang dekat dengan suplier, akan dapat meminimasi jarak transportasi. Alasan lainnya adalah buah apel merupakan komoditi yang mudah rusak, utamanya dalam transportasi sehingga dengan memperpendek jarak transportasi, kerusakan dapat ditekan. Selain itu daerah ini tersedia sarana dan prasarana yang memadai. 2. Lokasi bahan bakuLokasi bahan baku berada di kota Batu yang merupakan daerah penghasil apel. Disamping itu iklim di kota Batu memungkinkan tanaman buan apel dapat tumbuh dengan baik. Dan juga kedekatanya dengan lokasi produksi yang berada di kota Malang sehingga dapat meminimalisir biaya pengiriman dan biaya penggudangan. Jarak antara Malang dan Batu sebagai kota yang menyuplai bahan baku apel ini diperkirakan sekitar 15 km, sehingga dengan jarak tersebut tidak menjadikan hambatan bagi perusahaan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.3. Alat angkutMalang merupakan kota sentra industri sehingga dalam pengangkutan bahan baku tidaklah sulit. Dari segi transportasi yang ada untuk pengambilan bahan baku, kedekatan kota Malang dengan lokasi penyedia bahan baku menjadi aspek yang penting untuk diperhatikan. Selain itu, dalam pendistribusian produk sari apel Lestari inipun tidak terlalu mengalami kesulitan karena perusahaan kami dekat dengan akses jalan di baik dalam maupun luar daerah.4. Sumber energy Penentuan lokasi perusahaan ini juga dilihat dari segi sumber energi yang ada di kota Malang. Untuk mendapatkan energi berupa instalasi listrik dengan waktu produksi yang dibutuhkan oleh perusahaan dapat terjamin kemudahan dalam mendapatkannya, baik untuk bagian produksi maupun untuk kebutuhan bagian administrasi. Selain itu, lokasi perusahaan yang akan berada di Malang ini dipertimbangkan karena kemudahannya untuk mendapatkan sumber energi berupa gas yang digunakan dalam proses produksi sari apel. Sedangkan untuk tingkat energi dari segi air PDAM yang digunakan untuk proses produksi maupun untuk kebutuhan perusahaan yang lain, air yang ada di Malang merupakan air yang menyehatkan karena kandungan chlornya di atas 0,2 ppm.5. Iklim (climate)Letak geografis kota Malang terletak pada ketinggian antara 440 - 667 meter diatas permukaan air laut. 112,06 - 112,07 Bujur Timur dan 7,06 - 8,02 Lintang Selatan. Kondisi iklim Kota Malang selama tahun 2006 tercatat rata-rata suhu udara berkisar antara 22,2C - 24,5C. Sedangkan suhu maksimum mencapai 32,3C dan suhu minimum 17,8C . Rata kelembaban udara berkisar 74% - 82%. Dengan kelembaban maksimum 97% dan minimum mencapai 37%. Curah hujannya sekitar 1,883.00 mm/tahun. Seperti umumnya daerah lain di Indonesia, Kota Malang mengikuti perubahan putaran 2 iklim, musim hujan, dan musim kemarau. Dari hasil pengamatan Stasiun Klimatologi Curah hujan yang relatif tinggi terjadi pada bulan Januari, Pebruari, Maret, April, dan Desember. Sedangkan pada bulan Juni, Agustus, dan Nopember curah hujan relatif rendah. Sehingga dapat dikatakan bahwa lokasi perusahaan sari apel Lestari ini dari segi iklimnya tidak membahayakan untuk pendirian perusahaan.6. Lokasi pasarPendirian perusahaan di kota Malang ini juga dimaksudkan untuk kemudahannya melakukan distribusi sari apel. Lokasi pusat pendistribusian sari apel ini berada di Surabaya, sehingga jarak antara Malang dan Surabaya tersebut tidak begitu jauh, sekitar 95 km. Dan untuk pendistribusian sari apel Lestari di kota lain pun tidak mengalami kesulitan karena kedekatannya jalur-jalur transportasi ke berbagai daerah.

4.2 Perencanaan Kapasitas ProduksiProses produksi dilakukan dengan menggunakan bahan baku apel sebanyak 200 kg dalam satu kali produksi. Bahan tambahan yang digunakan pada proses produksinya diantaranya adalah air sebanyak 100 liter. Ditambahkan pula gula sebanyak 25 kg. kadar air sebanyak 100 liter dan gula sebanyak 25 kg tersebut disesuaikan dengan komposisi pembuatan sari apel dengan bahan baku 200 kg. Dalam pemproduksiannya dibutuhkan sebanyak 6 macam mesin dan peralatan yang dibutuhkan, diantaranya adalah pisau, meja stainless steel, blender yang dilengkapi dengan alat pengepres, mixer, pasteurisator dan mesin pengemas tetrapack. Dengan menggunakan mesin dan peralatan tersebut maka dapat dihasilkan sebanyak 226 liter sari apel dalam satu kali produksi. Proses produksi akan dilakukan sebanyak 2 kali dalam waktu 1 hari, sehingga terjadi dalam 2 shift. Maka apel yang dibutuhkan sebanyak 400 kg, air sebanyak 200 liter dan gula sebanyak 50 kg dalam waktu satu hari untuk menghasilkan 532 liter sari apel atau sama dengan 532.000 ml. Sari apel ini akan dikemas dalam kemasan tetrapack dengan berat sebanyak 250 ml. Sehingga dalam waktu satu hari tersebut dapat dihasilkan sebanyak 2.128 buah sari apel, atau sebanyak 1.064 buah sari apel

4.3 Bahan BakuDalam pembuatan sari apel dibutuhkan bahan baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama yang digunakan yaitu apel malang. Buah apel malang didapatkan di wilayah Malang sendiri, khususnya daerah Batu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula, dan asam sitrat. Apel sebagai bahan baku utama memiliki fungsi sebagai penghasil sari buah apel murni. Gula kami tambahkan sebagai penyeimbang rasa dan penambah rasa manis pada sari apel yang dihasilkan. Bahan baku buah apel untuk setiap kali produksi yang dibutuhkan sebanyak 200 kg. Produksi dilakukan sebanyak dua kali dalam sehari, karena proses produksi dilakukan dalam dua shift dalam sehari. Untuk mendapatkan bahan baku yang akan digunakan untuk produksi, maka kami akan bekerja sama dengan petani buah apel di kota Batu dengan spesifikasi yang kami butuhkan, seperti apel yang digunakan barwarna hijau kemerahan, apel tidak kusut dan tidak mempunyai bercak yang akan menyebabkan busuk pada apel. Hal ini dikarenakan dalam penyuplaian buah apel harus dilakukan persediaan sebagai alternatif ketika buah apel malang yang digunakan mengalami penurunan dalam pemanenannya. Kerjasama ini dilakukan agar mendapatkan apel dengan kualitas yang baik dan dalam proses penyortiran tidak membutuhkan waktu yang lama dan proses produksi dalam berjalan lebih efisien. Kerjasama ini dilakukan menggunakan sistem kontrak dalam waktu 2 tahun, sehingga ketika dalam 2 tahun tersebut petani apel memberikan apel yang sesai dengan spesifikasi yang diminta oleh perusahaan, maka kontrak tersebut akan dilanjutkan. Namun jika tidak sesuai spesifikasi, maka dapat dicari produsen apel yang dapat memenuhi karakteristik apel yang sesuai dengan yang dibutuhkan oleh perusahaan.

4.4 Proses ProduksiPada proses produksi sari apel Lestari ini dilakukan beberapa tahapan hingga pada tahap pengemasan. Secara lengkap, proses produksi sari apel dapat dilihat pada diagram alir berikut :

Dalam pembuatan sari apel dibutuhkan beberapa tahapan. Pertama-tama, buah apel disortir terlebih dahulu, baik dari segi kualitas maupun ukuran apel. Apel yang dipilih adalah apel yang berukuran cukup besar untuk mempermudah proses pengupasan. Buah apel hasil sortasi kemudian dikupas dan dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penghalusan. Penyortiran, pengupasan dan pengirisan buah apel dilakukan secara manual.Potongan-potongan apel tersebut akan dimasukkan ke dalam mesin juicer. Mesin juicer yang digunakan dilengkapi dengan pengepres di dalamnya, sehingga produk yang dihasilkan berupa sari apel setengah jadi dan ampas hasil pengepresan. Sari apel setengah jadi dialirkan secara otomatis melalui pipa yang terhubung ddengan mesin mixing. Mesin mixing yang digunakan dilengkapi dengan pemanas, sehingga proses mixing dilakukan secara bersamaan dengan proses pemasakan. Setelah itu, sari apel dipasteurisasi kemudian dikemas menggunakan kemasan tetra pack. Pengaliran sari apel dari satu mesin ke mesin lain melalui pipa-pipa yang terhubung antar mesin sehingga sari apel tidak tersentuh tangan dan terjaga kehigienisannya. Sari apel kemasan tetra pack kemudian dikemas dengan kemasan sekunder yang dilakukan para pekerja secara manual.Buah apel yang digunakan untuk sekali produksi yaitu sebanyak 200 kg. Produksi sari apel dilakukan sebanyak dua kali dalam satu hari. Bahan tambahan yang digunakan yaitu sebanyak 100 liter air dan 25 kg gula untuk pembuatan sari apel dalam sekali produksi. Kadar bahan yang dibutuhkan ini disesuaikan dengan komposisi pembuatan sari apel dalam skala industri untuk menghasilkan sari apel dengan kualitas tinggi. Sehingga sari apel yang dihasilkan tersebut mampu bersaing dengan minuman penyegar lain yang banyak diminati masyarakat, dengan pengendalian yang ketat dengan penggunaan kemasan tetra pack yang tidak mudah terkontaminasi dengan mikroorganisme yang berada di sekitar produk dan kedap udara. Dari 200 kg buah apel yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sari apel ini dapat dihasilkan sebanyak 226 kg sari apel yang kemudian dikemas dalam kemasan tetra pack sebagai kemasan primer, dan selanjutnya dikemas kembali ke dalam kardus untuk kemasan sekunder. Diagram alir kuantitatif pada pembuatan sari apel Lestari ini secara lengkap adalah sebagai berikut :

dipasteurisasiDiagram kuantitatif di atas digunakan untuk mengetahui rendemen yang ada pada pembuatan sari apel Lestari. Rendemennya adalah x 100% =1,13 %. Sedangkan untuk perhitungan waktu yang digunakan selama proses pembuatan sari apel ini secara rinci dapat dilihat pada OPC (Operation Proces Chart) pembuatan sari apel di bawah ini :

Dari Operation Proces Chart (OPC) di atas, dapat diketahui bahwa untuk melakukan satu siklus produksi membutuhkan waktu selama 145 menit 15 detik atau 2,42 jam atau sekitar 2,5 jam sampai pada tahap pengemasan dan penyimpanan.

4.5 Kebutuhan Mesin dan PeralatanUntuk menghasilkan 226 kg sari buah, maka dibutuhkan mesin dan peralatan yang dapat menunjang proses produksi. Mesin dan peralatan yang digunakan cukup sederhana dan mudah di aplikasikan. Pertama dibutuhkan sekitar 3 hingga lima pekerja dengan peralatan berupa pisau dan meja stainlees yang akan digunakan dalam proses pengupasan. Digunakan peralatan berbahan dasar stainlees agar pengupasan dapat terhindar dari kontaminasi fisika (karat/ korosi), dan selain itu mudah dalam pembersihan. Setelahh apel dikupas apel akan dibawa menuju mesin juicer yang sudah terhubung langsung dengan mesin pemisah ampas dengan sarinya atau mesin pengepres, sehimgga outputnya sudah berupa sari apel murni. Setelah dihasilkan sari apel murni kemudian dilakukan pencampuran dalam mixer. Dalam proses pencampuran, bahan tambahan seperti asam sitrat, air, dan gula akan ditambahkan dengan komposisi yang sudah ditentukan. Selanjutnya proses dilanjutkan dengan proses pasteurisasi dalam tabung pasteurisator. Pasteurisasi dilakukan dengan suhu 72-75oC selama 15 detik. Setelah dingin kemudian sari apel akan dikemas dengan bantuan mesin tetrapack, output dari mesin tetrapack adalah kemasan primer berukuran 250 ml. Setelah itu dilakukan pengemasan sekunder secara manual oleh tenaga kerja, sekitar 2 hingga 3 orang. Berikut merupakan gambar, fungsi, kapasitas mesin dan kebutuhan mesin pada proses produksi sari apel :

Gambar FungsiKebutuhan mesin

Pisau stainless, peralatan pisau adalah salah satu peralatan manual yang dibutuhkan. Diasumsikan 1 pekerja memerlukan 1 pisau, untuk 20 kg buah apel.Kebutuhan pisau = kapasitas produksi Kapasitas peralatan= 200 = 10 pisau 20

Meja stainless, merupakan peralatan bantuan dalam persiapan produksi. Digunakan ketika proses pemotongan dan sportir berlangsung. Di asumsikan satu meja dapat menampung 4 pekerja.

Terdapat 10 pekerja, sehingga kebutuhan meja= kapasitas pekerja kapasitas peralatan= 10 = 2,2 pisau 4Atau 3 meja steinless

Mesin blender buah dan mesin pemisah ampas. Mesin ini memiliki dua fungsi sekaligus, mesin akan menghancurkan buah dan memisahkan langsung dengan ampasnya, kapasitas mesin ini adalah 75 kg.

Kebutuhan blender= kapasitas produksi kapasitas peralatan = 200 = 4 mesin 50

Mesin mixer. Mesin ini akan mencampur bahan tambahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sari apel sebelum dimasak. Kapasitas mesin ini adalah 75 kg.Kebutuhan mixer= kapasitas produksi kapasitas peralatan= 200 = 2,6 mesin 75Atau 3 mesin mixer

Pasteurisator digunakan sebagai sentuahan terakhir pada proses untuk memperpanjang masa simpan sari apel. Kapasitas mesin ini adalah 75 kg.Kebutuhan pasteurisator= kapasitas produksi kapasitas peralatan= 200 = 2,6 mesin 75Atau 3 mesin pasteurisator

Mesin pengemas tetrapack aseptik digunakan sebagai alat pengemas berbahan alumunium foil didalam dan kedap cahaya, sehingga lebih efisien dan dapat menjaga mutu selama penyimpanan, kapasitas 200 kg.Kebutuhan mesin pengemas tetrapack= kapasitas produksi kapasitas peralatan= 200 = 1 mesin 200

4.6 Tata LetakTipe tata letak produksi sari apel merupakan tipe product layout. Product layout merupakan tipe tata letak yang kapasitas produksinya besar dan produk yang diproduksi satu jenis. Tipe tata letak ini biasanya hanya terdapat dalam satu garis. Tata letak produksi sari apel berbentuk U dan terletak dalam satu garis. Tipe tata letak ini dipilih dengan tujuan untuk memaksimalkan penggunaan ruang dan meminimalisir jarak perpindahan produk, sehingga dengan penggunaan pola U pada layout tersebut proses produksi yang berjalan akan memasuki mesin dan peralatan yang berjalan satu arah dan dapat meminimalkan biaya yang harus dikeluarkan sebagai akibat adanya jarak yang berlebihan jika mesin dan peralatan produksi diletakkan secara berjauhan. Berikut merupakan denah tata letak produksi sari apel Lestari :

pasteurisasiPola aliran bahan baku yang digunakan adalah bentuk U shape. Pola aliran ini digunakan untuk memaksimalkan penggunaan ruang produksi, letak pintu masuk bahan dan keluar produk berbeda, dan pola aliran ini terletak pada satu garis. Bahan baku yang datang dari supplier disortir untuk menyesuaikan standar bahan baku yang dibutuhkan perusahaan. Setelah itu apel dikupas dan dipotong kecil-kecil, kemudian apel dimasukkan ke dalam mesin juicer dan ditambahkan air. Jus buah dari proses sebelunya dipres dan menghasilkan sari buah, kemudian sari buah tersebut dimasak dan ditambahkan gula. Setelah dimasak sari buah tersebut di pasteurisasi selama 15 detik dengan suhu 72-750C. Setelah itu sari buah secara otomatis dialirkan menuju mesin pengemas tetra pack, setelah dikemas dengan tertra pack kemudian sari apel dikemas dengan kemasan sekunder menggunakan kardus.Tempat penyortiran dan tempat pengupasan dibuat berdekatan dengan tujuan efisiensi jarak dan waktu perpindahan. Tempat pengupasan dan tempat pemotongan apel diasumsikan menjadi satu tempat, dan tempat pengupasan tersebut diletakkan dekat dengan mesin juicer dengan tingkat kedekatan penting dengan tujuan untuk mempermudah perpindahan bahan, sedangkan tingkat kedekatan tempat pengupasan dengan mesin lainnya (selain mesin juicer) tidak terlalu penting karena mesin yang lain bukan merukan proses lanjutan dari proses pengupasan. Begitu juga dengan mesin-mesin selanjutnya, mesin juicer yang digunakan merupakan mesin yang memiliki 2 fungsi yaitu untuk menghaluskan apel dan memisahkan ampas dari sari apel, oleh karena itu mesin juicer ini harus dekat dengan mesin mixer. Mesin mixer harus dekat dengan mesin pasteurisasi, mesin pasteurisasi harus dengan mesin pengemasan tetra pack dan mesin pengemas tetra pack harus dekat dengan tempat pengemasan sekunder. Sedangkan untuk tempat penyortiran dan tempat pengupasan diletakkan jauh dari mesin pasteurisasi dan tempat pengemasan dengan tujuan agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan kotoran dari bahan baku yang belum diproses.Pada pelaksanaannya terdapat 2 gedung pada perusahaan ini, yaitu gedung untuk administrasi dan gedung untuk proses produksi (pabrik). Luas minimal untuk pabrik digunakan sebanyak 300 m2 dimana didalamnya terdapat 10 buah pisau proses pengupasan dan pemotongan, 3 buah meja stainless, 4 buah juicer yang dilengkapi dengan alat pengepres, 3 buah mixer untuk proses pencampuran, 3 buah pasteurisator, 1 buah mesin pengepak tetrapack dan 1 gudang untuk penyimpanan bahan baku dan 1 gudang untuk penyimpanan sari apel yang telah jadi. Penempatan mesin-mesin tersebut diletakkan pada satu ruang tanpa sekat sehingga proses produksi dapat dilakukan secara kontinyu dengan waktu yag lebih efisien dan tidak membutuhkan banyak biaya untuk pembuatan ruang produksi dengan ruangan yang berbeda. Luas pabrik sebanyak 455 m2 tersebut dialokasikan sebagai berikut :No.Bagian Luas

1.Bagian penyortiran50 m2

2.Bagian pengupasan dan pemotongan50 m2

3.Bagian juicer dan pengepresan43 m2

4.Bagian pencampuran (mixing)30 m2

5.Pasteurisator 52 m2

6.Bagian pengepakan tetra pack20 m2

7.Gudang apel90 m2

8.Gudang sari apel120 m2

Total455 m2

Sedangkan pada gedung untuk administrasi digunakan luas minimal penggunaannya sebanyak 800 m2 yang digunakan dengan rincian sebagai berikut :No.Ruang Luas

1.Ruang direktur42 m2

2.Ruang sekretaris20 m2

3.Ruang administrasi20 m2

4.Ruang staff HRD153 m2

5.Ruang staff pemasaran300 m2

6.Ruang staff produksi200 m2

7.Ruang staff keuangan65 m2

Total800 m2

Pada perusahaan ini juga terdapat fasilitas pendukung yang digunakan baik untuk keamanan seperti maupun untuk kenyamanan karyawan yang ada saat bekerja. Dalam penggunaannya digunakan sebanyak 569 m2. Dengan alokasi penggunaannya sebagai berikut :No.FasilitasLuas

1.Toilet 80 m2

2.Mushola 50 m2

3.Tempat parkir350 m2

4.Taman 35 m2

5.Kantin 42 m2

6.Ruang satpam12 m2

Total569 m2

BAB VASPEK LINGKUNGAN

5.1 Konsep dan Rencana Pengelolaan LingkunganTujuan dari pengelolaan lingkungan adalah terlaksananya pembangunanberwawasan lingkungan dan terkendalinya pemanfaatan sumber daya alam secarabijaksana. Agar tujuan tersebut dapat tercapai, maka perencanaan sudah harus dilakukan sejak awal pendirian suatu usaha untuk memperkirakan perubahan kondisi lingkungan baik yang positif maupun yang negatif, sehingga dapat dipersiapkan langkah-langkah pengelolaannya. Oleh karenanya bagi para pelaku industri, diperlukan adanya kesadaran yang tinggi untuk bisa mengolah limbah yang dihasilkan baik dari hasil pemproduksian yang dilakukan, maupun limbah domestik yang dihasilkan dari toilet-toilet yang ada pada perusahaan. Pengolahan limbah industri dilakukan sebagai upaya untuk menjaga lingkungan dari limbah-limbah hasil industri. Limbah yang dibuang dari suatu perindustrian harus aman agar tidak memberikan dampak negatif bagi masyarakat di sekitar. Begitu pula untuk industri sari apel kami karena dari berbagai proses untuk menghasilkan sari apel dihasilkan banyak limbah baik limbah cair, padat maupun limbah gas.Dalam pengelolaan lingkungan dibutuhkan adanya parameter yang dapat menjadi acuan untuk menjadikan lingkungan yang terjaga dari polusi serta dampak negatif yang sangat dimungkinkan terjadi di kalangan masyarakat. Beberapa parameter lingkungan yang biasa digunakan antara lain :1. Parameter kimiaSalah satu limbah yang masih dapat digunakan pada pembuatan sari apel ini adalah ampas dari hasil pengepresan. Ampas ini tidak serta merta dibuang begitu saja, namun dapat dimanfaatkan menjadi selai apel yang nantinya dapat dijadikan produk hasil samping dengan kualitas yang tetap dikontrol. Ampas pengepresan pada proses pembuatan sari apel yang masih dapat digunakan untuk pembuatan selai apel memiliki syarat / parameter tertentu seperti mengandung protein 2,26 %, lemak 1,31 %, fosfor 0,10 %, kalsium 27 %. Oleh karenanya, jika ampas hasil samping dari pembuatan sari apel ini tidak mengandung bahan-bahan seperti yang telah disebutkan, maka ampas tersebut harus dilakukan penanganan lebih agar dapat termanfaatkan dengan baik. Namun, dengan adanya pengontrolan yang cukup ketat terhadap mutu sari apel yang dihasilkan maka akan jarang ditemukan ampas sari apel yang tidak dapat digunakan pada pembuatan selai apel.2. Parameter biokimiaParameter biokimia yang biasa digunakan pada industri meliputi BOD (Biochemical Orxygen Deman), yaitu jumlah oksigen yang terkandung atau terlalur di ait. Cara pengukuran BOD adalah dengan menyimpan sampel air yang telah diketahui kandungan oksigennnya selama 5 hari dan kemudian diukur kembali kadungan oksigennya, BOD digunakan untuk mengukur banyaknya pencemaran organik. Di air yang normal dan alami, kadar pH adalah 6,5 -8,5. Keasaman air dapat iukur dengan kertas lakmus. Parameter biokimia ini digunakan sebagai acuan dalam pembuangan air baik air domestik maupun air yang digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan sari apel.3. Parameter fisikaParameter fisika digunakan untuk penyortiran buah apel malang yang akan digunakan pada proses produksi dan parameter fisika untuk bahan jadi sari apel yang akan dipasarkan. Parameter fisika yang sering digunakan meliputi warna, rasa, bau, tekstur dan kekeruhan. Dengan hasil samping berupa ampas yang dapat dijadikan produk lain seperti selai apel, maka perusahaan melakukan pengontrolan selain dari kandungan ampas yang ada, dilakukan pula pengontrolan terhadap parameter fisika dari ampas apel yang digunakan untuk pembuatan selai. Parameter fisika dari ampas apel ini antara lain mempunyai warna kecoklatan dengan tekstur semi padat / agak encer, mempunyai rasa seperti rasa apel malang pada umumnya yaitu masam manis dengan bau khas apel malang. Dan dari tingkat kekeruhannya, ampas apel ini berwarna coklat keruh.

4. Parameter biologiParameter biologi meliputi ada atau tidaknya bahan organik / mikroorganisme seperti bakteri coli, virus, bentos dan plakton. Organisme yang peka akan mati di lingkungan air yang tercemar. Parameter biologi ini digunakan agar selai apel yang dihasilkan untuk menjadi produk hasil samping dari sari apel aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan tidak menimbulkan efek yang negatif mengingat ampas apel tersebut merupakan limbah dari hasil pemproduksian sari apel.Pencemaran lingkungan akan terjadi jika limbah-limbah yang dihasilkan baik dari perindustrian maupun limbah hasil rumah tangga tidak dikelola dengan baik. Bahkan dampak negatifnya selain mencemari lingkungan juga dapat menyebabkan awal dari adanya penyakit-penyakit yang dihasilkan karena mikroba yang semakin menumpuk. Oleh karenanya dibutuhkan kesadaran yang tinggi karena upaya pencegahan pencemaran lingkungan merupakan tanggung jawab bersama. Pada proses pembuatan sari apel ini limbah yang dihasilkan dapat tergolong dalam limbah yang tidak membahayakan. Karena limbah padat yang dihasilkan digunakan kembali untuk proses pembuatan produk lain sehingga tidak mencemari lingkungan sekitar perusahaan. Sedangkan untuk limbah cairnya berupa air pencucian buah apel dan limbah domestik yang dapat dibuang ke selokan atau sungai secara langsung karena aman dan tidak mengandung mikroorganisme yang dapat mengganggu makhluk-makhluk yang berada di tempat pembuangan.

5.2 Pengelolaan LingkunganLimbah adalah hasil buangan dari suatu proses produksi. Dalam proes produksinya, sari apel juga menghasilkan limbah. Limbah sari apel berupa limbah padat dan limbah cair. Untuk limbah padat yang dihasilkan adalah apel reject yang tidak memenuhi syarat untuk produksi, limbah kulit dan biji buah apel, serta ampas apel dari sisa proses pengepresan. Jumlah limbah yang dihasilkan untuk apel reject dalam sekali produksi sekitar 2 kg, sedangkan untuk limbah kulit apel dan biji apel sendiri berjumlah 32 kg. Untuk ampas apel yang dihasilkan dari proses pembuatan sari apel ini sekitar 60 kg. Sedangkan limbah cair yang dihasilkan adalah air yang berasal dari proses pencucian buah apel. Limbah lain yang dihasilkan pada pembuatan sari apel ini berupa uap air sebanyak 4 kg. Beberapa limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan sari apel termasuk limbah yang bisa dimanfaatkan kembali, yaitu ampas sari apel dan kulit serta biji dari buah apel.Pengolahan limbah ditujukan untuk menambah nilai guna limbah itu sendiri, dan juga agar limbah tersebut tidak mencemari lingkungan. Untuk ampas dari proses pengepresan akan diolah kembali menjadi produk lain yang mempunyai nilai jual, yaitu selai apel. Untuk menjadi selai apel, ampas sari apel tersebut dicampur dengan bahan-bahan tertentu dan diolah sedemikian rupa hingga mengasilkan selai apel. Sedangkan untuk kulit dan biji buah apel akan dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Dan air sisa pencucian buah apel akan langsung dibuang pada tempat penampungan yang telah disediakan karena air sisa pencucian tidak berbahaya dan aman bagi lingkungan jika dibuang begitu saja. Begitu pula pada limbah uap air yang dihasilkan dari produksi sari apel ini.Pada pembuatan sari apel, didapatkan ampas apel yang terdiri dari kulit, biji, dan inti buah apel. Ampas apel yang dihasilkan dalam proses pembuatan sari buah apel yaitu sekitar 25% dari berat apel segar. Kandungan ampas apel itu sendiri terdiri dari protein 2,26%, lemak 1,31%, fosfor 0,10%, dan kalsium 27%.Ampas apel dapat dimanfaatkan kembali menjadi selai apel. Cara pembuatan selai apel dari ampas apel itu sendiri adalah memisahkan ampas dari hasil pembuatan sari apel, kemudian ampas diletakkan pada wajan yang anti lengket. Lalu tambahkan gula sebanyak 1 sendok makan, tambahkan juga garam sebagai penyeimbang rasa sebanyak 1/2 sendok teh, tambahkan juga kayu manis sebagai penambah aroma. Lalu panaskan dengan api kecil, aduk-aduk sekitar 3 menit atau hingga kental. Semakin lama proses pemanasan warna selai akan semakin gelap dan semakin kental, jadi lama pemanasan tergantung kebutuhan tekstur selai seperti apa yang diinginkan. Selain itu, proses pembuatan selai apel diatas membutuhkan 3 buah apel untuk membuat selai apel, untuk tiap kelipatannya tambahkan bahan-bahan sesuai kelipatannya juga, tetapi untuk waktu pemanasannya disesuaikan sesuai tekstur selai yang diinginkan.