lt apel vani

27
LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES IDENTITAS PRAKTIKAN NAMA : STHEVANIE NIM : 03101003001 KELOMPOK/SHIFT : II ( DUA)/ JUMAT SIANG I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN CUKA APEL II. TUJUAN PERCOBAAN 1) Mengetahui cara pembuatan cuka apel dari buah apel dengan proses fermentasi. 2) Mengetahui faktor – faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka apel. 3) Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi pembuatan cuka apel. III. DASAR TEORI Apel adalah jenis buah -buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning . Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya . Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian

Upload: valencia-darmawan-h

Post on 17-Nov-2015

220 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

ASHDJAWS

TRANSCRIPT

LAPORAN PENDAHULUANPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN NAMA: STHEVANIENIM: 03101003001KELOMPOK/SHIFT: II ( DUA)/ JUMAT SIANGI. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN CUKA APELII. TUJUAN PERCOBAAN1) Mengetahui cara pembuatan cuka apel dari buah apel dengan proses fermentasi.2) Mengetahui faktor faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka apel.3) Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi pembuatan cuka apel.III. DASAR TEORIApeladalah jenisbuah-buahan, atau buah yang dihasilkan daripohonbuah apel. Buah apel biasanya berwarnamerahkulitnya jikamasakdan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarnahijauataukuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan atau apel liar). Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Apel sangat banyak disukai oleh masyarakat. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Pemanfaatan buah apel sangat beragam. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah atau tak dimasak,dan bisa digunakan dalam banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi antara lain : 1) Provitamin A, vitamin B dan vitamin C2) Mineral besi, 3) kalsium, fosfor dan potasium (kalium)4) Zat anti kanker5) Pektin6) Serat3.1.Manfaat Cuka ApelSelama ini sebagian dari kita hanya mengenal buah Apel hanya sebagai jenis makanan pencuci mulut yang menyegarkan. Tidak hanya segar, cuka sari apel memiliki segudang manfaat untuk kesehatan. Orang Romawi dahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herba atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit; antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat memicu infeksi; dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering. Apple vinegar yang terbuat dari fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider). Manfaat cuka apel lainya adalah sebagai pembakar karbohidrat menjadi energi. Oleh karena itu, banyak penderita diabetes yang menggunakan cuka apel ini.Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak dikupas supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang.Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain:1. Mengatasi kelelahan karena olahragaOlahraga dan stres menyebabkan meningkatkan asam laktat dalam tubuh dan menyebabkan kelelahan. Asam amino yang terkandung dalam cuka sari apel bekerja sebagai penangkal asam laktat. Terlebih lagi, cuka sari apel mengandung kalium dan enzim yang dapat meredakan perasaan lelah. Lain kali jika Anda merasa lelah, tambahkan satu atau dua sendok makan cuka sari apel dalam segelas air putih.2. Gigi lebih putihBerkumurlah dengan cuka sari apel di pagi hari. Cuka membantu membuang noda, memutihkan gigi, dan membunuh bakteri di mulut dan gusi. Kemudian, sikat gigi seperti biasa setelah Anda berkumur atau sikat gigi dengan soda kue sepekan sekali untuk memutihkan gigi dan menghilangkan noda. Anda juga dapat menggunakan garam sebagai alternatif odol. Jika gusi Anda mulai terasa lecet atau kasar, sikat gigi dengan garam setiap hari.3. Masalah perutCuka sari apel dapat membantu mengatasi masalah diare secara alami yang disebabkan oleh bakteri karena bersifat antibiotik. Beberapa ahli obat tradisional berpendapat bahwa cuka sari apel mengandung pektin yang dapat membantu menenangkan kejang usus. Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,sorbitol dapat menghalangi pembentukan sel kanker. 4. CegukanMinum satu sendok teh cuka sari apel apabila Anda cegukan. Rasa asam pada cuka aple dapat menghentikan cegukan. 5. Kaki kram di malam hariCampur dua sendok makan cuka sari apel dan sedikit madu ke segelas air dan minum untuk meredakan kram kaki. Hal ini dapat mengurangi kram yang disebabkan karena banyaknya aktifitas. 6. Hidung tersumbat Campur satu sendok teh cuka sari apel dalam segelas air dan minum untukmembantu mengurangi sinus.7. Sakit tenggorokanJika Anda sakit tenggorokan, hilangkan kuman dalam tenggorokan dengan mencampur cangkir cuka sari apel dengan cangkir air hangat, dan kumur tiap jam.8. Mencegah gangguan pencernaanTak perlu merasa perut sebah setelah makan besar. Kini, Anda dapat menikmati makanan tanpa sesal kemudian dengan campuran cuka apel. Campur satu sendok teh madu dan satu sendok teh cuka sari apel dengan segelas air hangat dan minum 30 menit sebelum Anda makanApel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother & probiotik aktif. Cara memilih atau membeli cuka apel adalah cuka apel yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik cocktail yang diolah menjadi cuka apel biasanya bening dan bisa digunakan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah :1) Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit dan daging buah).2) Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan.3) Unfiltered dan Unpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).4) Alami dan tanpa zat adiktif seperti garam atau pengawet lainnya.Beberapa riset tentang cuka apel antara lain :1) Medicine Journal 1994, survei membuktikan bahwa 9 dari 10 orang yang berusia >50 thn menderita reumatik. Minum cuka apel secara teratur dapat mengurangi rasa sakit sampai dengan 90% (Institut Teknologi Massachusset).2) Research from University of Jeneva : minum cuka apel ditambah madu yang teratur dan terus menerus dapat menurunkan tekanan darah tinggi.3) Research From National Cancer Institute USA: Mengkonsumsi cuka apel ditambah madu dapat menghentikan sel-sel kanker dari penyebab terbentuknya tumor. Dan telah terbukti bagus untuk asam urat, osteoporosis, reumatik, kegemukan, darah tinggi, diabetes, asma, kolesterol, maag, jerawat, kulit kering, dan pencernaan.Kita juga mengenal adanya cuka apel. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga cuka apel sangat efektif untuk diet. Perlu diketahui juga bahwa cuka apel yang mampu dikonsumsi harus ada aturan. Apple Cider, Applesauce, dan Apple Pie merupakan minuman khas orang Amerika Serikat ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Karena dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini diubah oleh ragi yang biasanya dipakai untuk minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadang cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77 oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan mengubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.3.2Faktor Yang Mempengaruhi FermentasiFermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerobFaktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut :1. Suhu FermentasiSuhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC37oC dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah 5oC-42oC dengan suhu optimum 20oC 30oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).2. Jenis MikrobaPemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi.3. pHpH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 4,0 4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5, pH maksimum 7 8 dan pH optimum 5,2 6,3 (Pelczar, 1986).4. SubstratPertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai sumber nutrisi.Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol 6 13%. Dengan konsentrasi optimum 10 13 %.5. Waktu FermentasiWaktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami penurunan jika memasuki fase kematian. 6. Konsentrasi RagiKonsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk. Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak jumlah khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja, atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai, dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara spesifik Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa mengubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air.Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang nantinya didapatkan suatu produk akhir adalah Asetaldehid Alkohol Cuka Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, karena masih terkandung zat-zat campuran didalamnya.Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi memberikan khasiat penyembuhan pada cuka apel, seperti sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada umumnya disebut cuka atau vinegar saja.Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad atau membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan vitamin, mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka dalam salad diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan bahkan membatu memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti yang terdiri dari dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan functional yaitu makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat mencegah dan melindungi terhadap penyakit.Jenis-jenis cuka yang terdapat di pasaran antara lain :1. Sari buah apelCuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pektin, beta karotin, potasium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses fermentasi. Kandungan potasium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam tubuh.Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat potasium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang kaya potasium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hidroklorik yang membantu pencernaan.2. Anggur merahCuka anggur merah telah digunakan berabad-abad sebagai bahan pengobatan dan saat ini manfaatnya bagi kesehatan dijelaskan secara ilmiah. Menurut ahli sejarah Latin, Sparianus, mencatat bahwa cuka anggur merah dicampur dengan air merupakan minuman yang membantu prajurit bertahan di medan perang termasuk akibat kondisi cuaca. Sementara para ahli medis setuju bahwa anggur merah tidak hanya memiliki antioksidan tetapi juga bebas kolesterol, sodium dan lemak. Tidak diragukan lagi anggur merah dapat membantu tahan dari penyakit seperti penyakit jantung dan kanker. Seperti halnya angur itu sendiri, cuka anggur merah kaya flavonoid dan dapat membantu menurunkan tingkat kolesterol yang memperkecil resiko serangan jantung, stroke, dan tekanan darah tinggi.Pertumbuhan apel sendiri tidaklah terlalu sulit karena di alam liar, pohon apel tumbuh cukup mudah dari benih. Akan tetapi, seperti kebanyakan tanaman tahunan, apel biasanya dibiakkan secara aseksual dengan cara okulasi, karena kecambah apel merupakan sejenis "heterozigot ekstrim", yaitu tidak mewarisi DNA dari induk untuk menghasilkan apel baru dengan sifat-sifat induk, dan malah menjadi berbeda dengan induknya. Kebanyakan kultivar apel baru memulai siklus hidup sebagai kecambah yang terjadi secara kebetulan atau dibiakkan dengan menyilangkan kultivar yang memiliki ciri yang diinginkan. Tumbuhan apel juga dapat mengalami mutasi genetik pada tiap cabang pohonnya. Beberapa cabang yang termutasi dapat berkembang menjadi varian yang lebih baik daripada batang induknya. Beberapa diantaranya bahkan dapat dikatakan sebagai jenis pohon apel yang baru. Penanam apel menghasilkan apel yang lebih kuat melalui proses penyilangan. Misalnya, sejak 1930-an, Excelsior Experiment Station di Universitas Minnesota telah memperkenalkan kultivar apel kuat penting yang ditanam secara luas di seluruh Minnesota dan Wisconsin, baik secara komersial maupun pribadi. Contoh kultivar-kultivar baru itu adalah Haralson, Wealthy, Honeygold, dan Honeycrisp.Apel telah diaklimatisasi di Ekuador pada ketinggian yang sangat tinggi. Di wilayah tersebut, tanaman apel berbuah dua kali per tahun karena kondisi beriklim sedang sepanjang tahun. Pohon apel harus diserbukkan silang untuk berbuah. Pada setiap musim berbunga, petani apel menyediakan polinator untuk mengangkut serbuk sari, seperti lebah madu. Lebah Orchard Mason turut digunakan sebagai polinator tambahan dalam perkebunan apel komersial. Adakalanya, kumbang hadir dalam perkebunan, namun tidak mengangkut jumlah yang cukup untuk menjadi polinator yang penting. Pohon apel terbagi atas empat hingga tujuh kelompok penyerbukan menurut iklim:1) Kelompok A : berbunga di awal musim, 1 hingga 3 Mei di Inggris (Gravenstein, Red Astrachan)2) Kelompok B : 4 hingga 7 Mei (Idared, McIntosh)3) Kelompok C : berbunga tengah musim, 8 hingga 11 Mei (Granny Smith, Cox's Orange Pippin)4) Kelompok D : Berbunga di tengah atau akhir musim, 12 hingga 15 Mei (Golden Delicious, Calville Blanc d'hiver)5) Kelompok E : Berbunga di akhir musim, 16 hingga 18 Mei (Braeburn, Reinette d'Orlans)6) Kelompok F : 19 sampai 23 Mei (Suntan)7) Kelompok H : 24 hingga 28 Mei (Court-Pendu)Satu kultivar dapat diserbukkan oleh kultivar yang kompatibel dari kelompok yang sama atau dekat dengannya (A dengan A, atau A dengan B, tetapi bukan A dengan C atau D). Apel dapat dikalengkan atau dibuat jus. Buah apel digiling untuk memproduksi sider (non-alkohol dan manis), dan disaring untuk dibuat jus. Apel juga difermentasi untuk menghasilkan cider (alkoholik dan keras), siderkin, dan cuka. Melalui distilasi, berbagai minuman beralkohol dapat dibuat, seperti Apple Jack, Calvados, dan wine apel. Pektin dan minyak biji apel juga dapat dibuat. Apel merupakan ramuan renting dalam banyak makanan pencuci mulut, seperti pie apel atau kue apel. Buah ini biasanya dipanggang atau direbus, dan apel juga dapat dikeringkan dan dimakan atau dibentuk kembali (direndam dalam air, alkohol atau beberapa cairan lain) untuk penggunaan selanjutnya. Apel Pured umumnya dikenal sebagai saus apel. Apel dapat dijadikan sebagai mentega atau agar-agar. Buah ini juga digunakan dalam hidangan daging.Beberapa contoh pemanfaatan apel antara lain :1) Di Britania Raya, apel toffee adalah produksi tradisional yang dibuat dengan melapisi apel dalam toffee panas dan membiarkannya dingin. Bentuk sejenis di Amerika Serikat adalah apel permen (dibungkus dengan shell keras dari sirup gula yang dikristalkan), dan apel karamel, dilapisi dengan karamel yang didinginkan.2) Apel dimakan dengan madu pada tahun baru Yahudi (Rosh Hashanah) untuk melambangkan tahun baru yang manis. 3) Kebun apel mungkin dibuka untuk umum, sehingga pengunjung dapat memetik apel yang akan mereka beli. Apel yang diiris menjadi coklat karena terpapar dengan udara akibat konversi bahan fenolik alami ke melanin karena pemaparan terhadap oksigen. Pemberian air yang ditambah asam (acidulated water) dapat mencegah efek ini. Jenis-jenis apel yang berada di Indonesia antara lain :1) Apel Rome beauty 2) Manalagi 3) Ana 4) Hijau (New Zeland)

IV. ALAT DAN BAHANAlat yang digunakan yaitu :1) Pisau2) Kompor 3) Panci4) Kain saring5) BaskomBahan yang digunakan yaitu :1) Apel kg2) Gula 125 gr3) Air 1,5 liter4) Yeast (ragi)V. PROSEDUR PERCOBAAN1) Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.2) Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.3) Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar.4) Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol.5) Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.VI.HASIL PENGAMATANApel dibersihkan dari kulitnya kemudian dipotong kecil-kecil. Setelah itu, di pasteurisasi selama 1 jam didalam beker gelas dengan aquadest sebanyak 1000 ml, kemudian ditambahkan gula 125 gr. Setelah dipanaskan selama 1 jam maka rebusan apel tadi didinginkan dan setelah itu ditambah dengan ragi roti. Kemudian setelah dingin dimasukkan kedalam botol. Dan ditunggu hasilnya hingga 6 hari. Setelah 6 hari, apel yang difermentasi dalam botol mengalami perubahan yaitu 1. Terdapat 3 lapisan pada botol, yaitu :a. Lapisan pertama berwarna jernih ( pada ragi 3 gram warnanya lebih jernih daripada 7 gram )b. Lapisan kedua berwarna putih kecoklatan.c. Lapisan ketiga berwarna keruh2. Ketika tutup botol dibuka, terdapat semburan gas CO2 yang keluar dari botol baik dari 7 gram maupun 3 gram ragi.3. Cuka apel berbau seperti tape. Pada 7 gram ragi baunya terasa dan pada 3 gram lebih wangi baunya terasa.4. Endapan yang terbentuk lebih banyak 7 gram dibandingkan 3 gram.

VII.PEMBAHASANPada praktikum pembuatan cuka apel ini, digunakan bahan-bahan seperti apel hijau yang segar, gula pasir, dan ragi roti (fermipan). Penggunaan apel yang hijau karena apel yang hijau memiliki kandungan air yang lebih banyak dari apel lain, selain itu juga apel hijau memiliki kadar keasaman yang cukup tinggi. Penggunaan gula pasir pada pembuatan cuka apel dimaksudkan agar aroma apel keluar saat terjadi pemanasan dan juga sebagai pengawet alami bagi cuka apel.Hal yang pertama kali dilakukan saat praktikum pembuatan cuka apel yaitu mencuci bersih buah apel tadi agar tidak ada kuman penyakit dan kotoran sehingga seluruh bagian buah termasuk kulitnya dapat digunakan. Hal dikarenakan, kulit buah apel mengandung banyak protein yang sangat bagus untuk kesehatan manusia, sehingga walaupun telah diolah menjadi cuka apel kandungan protein tetap tidak berubah. Lalu setelah dibersihkan, apel diiris tipis tipis agar sari apel yang dihasilkan banyak.Setelah apel diiris lalu dimasukkan ke dalam beker gelas dan ditambahkan air secukupnya hingga irisan apel tadi terendam. Kemudian dilakukan proses perebusan dengan menggunakan hot plate sebagai alat pemanasnya. Seharusnya proses perebusan dilakukan hingga mendidih, namun pada percobaan kali ini tidak demikian karena kurang maksimalnya kerja hot plate yang ada di laboratorium. Setelah itu ditambahkan gula pasir ke dalam beker gelas sebanyak 125 gram sambil diaduk-aduk hingga merata. Penambahan gula bertujuan untuk menambah kandungan gula pada apel sehingga fermentasi tahap awal yaitu perubahan gula menjadi alkohol bisa berlangsung dengan baik. Penambahan gula ini membuat warna larutan apel semakin kecoklatan. Gula dan sari apel diaduk-aduk selama 30 menit hingga gula larut di dalamnya. Setelah beberapa menit dimana gula telah terlarut pada larutan maka hot plate dimatikan.Apel kemudian dipisahkan dari larutannya dengan proses penyaringan biasa menggunakan saringan teh yang kecil. Proses penyaringan ini juga kurang maksimal karena terlalu kecilnya saringan yang digunakan, sehingga masih ada irisan apel yang kecil yang termasuk kedalam larutan. Sari apel yang diperoleh merupakan sari apel yang masih panas sehingga perlu dilakukan pendinginan terlebih dahulu sebelum dimasukkan kedalam botol dan ditambahkan ragi. Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi yang akan dilakukan oleh ragi dapat berlangsung dengan baik, karena apabila ragi ditambahkan dalam larutan yang masih panas, bakteri pada ragi akan mati dan asam yang diinginkan tidak terbentuk. Ragi yang digunakan yaitu fermipant yang berupa serbuk halus yang berwarna coklat muda yang juga merupakan ragi yang biasa digunakan untuk membuat tape dan juga roti. Tujuan pemberian ragi dalam kondisi temperatur kamar adalah agar ragi tidak mati (ragi dapat melakukan proses fermentasinya dengan baik). Hal ini dikarenakan jamur yang terkandung dalam ragi roti yaitu Saccharomyses cerevisiae bekerja dengan baik pada suhu kamar. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah penambahan ragi roti, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak ada oksigen. Setelah penamabahan ragi, botol harus ditutup rapat agar proses fermentasi tidak terganggu udara / zat lain pada lingkungan sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob / tidak memerlukan oksigen. Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi ini :C6H12O6 2C2H5OH + 2H2OProses fermentasi di atas adalah fermentasi tahap pertama yang mengubah gula dari sari apel menjadi alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut dengan pengubahan alkohol menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan. Proses ini bisa memakan waktu 1 hingga 2 minggu. Setelah waktu yang ditentukan, sari apel akan menjadi lebih asam dan mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi fermentasi.Namun pada percobaan pembuatan cuka apel ini, kami melakukan pengamatan hanya sampai 6 hari, hal dikarenakan keterbatasan waktu praktikum. Sehingga pada saat pengamatan berlangsung cuka apel belum terfermentasi seluruhnya sehingga cuka apel yang dihasilkan belum terlalu bening dengan warna kecoklatan dan aroma yang dihasilkan juga aroma tape yang bila dihirup mengandung uap gas yang diindikasi adalah uap CO2 yang merupakan produk samping dai cuka apel.VIII.KESIMPULAN DAN SARAN8.1.Kesimpulan Dari praktikum yang telah kami lakukan, kami dapat menarik beberapa kesimpulan, antaranya:1. Cuka apel merupakan minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui proses fermentasi, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan.2. Selain itu juga perlu dilakukan proses sterilisasi dengan alat yang bernama autoklaf agar tempat produknya steril dari zat zat yang bisa mengganggu proses fermentasi. 3. Proses pasteurisasi sangat penting dilakukan untuk mematikan bakteri-bakteri pathogen yang dapat mengganggu proses fermentasi.4. Pemberian ragi akan mempengaruhi kualitas asam asetat yang terbentuk.5. Untuk mendapatkan cuka apel yang bagus, maka cuka apel tersebut sebaiknya dibuat dari seluruh bagian apel yaitu kulit dan dagingnya, karena seluruh bagian buah apel tersebut mengandung senyawa senyawa yang berkhasiat. 6. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan sekitar dan dengan suhu rendah / suhu kamar. Karena akan mengganggu ataupun juga bisa membunuh bakteri pada ragi. Sehingga proses fermentasi menjadi gagal.8.2Saran :1. Pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel ini sebaiknya dilakukan selama 1 sampai 2 minggu. Karena bila diamati hanya selama 6 hari dirasa belum cukup untuk terjadinya fermentasi yang diinginkan. Sehingga hasil yang didapat tidak maksimal.2. Sebelum meletakkan sari apel yang mau difermentasi ke botol, sebaiknya botol tersebut disterilkan terlebih dahulu agar terbebas dari bakteri.

IX. DAFTAR PUSTAKAHatta Dahlan dan Ratna Djuita Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses.2010. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.Lund, Patricia, Citric Acid Cycle, Oxford Univercity, Oxford.Needham, Joseph, chemistry of life: Eight Lectures on The History of Biochemistry, Cambridge Univercity, Cambridge, 1970.Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga,Jakarta.Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman, Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.Wrighty, Barbara E, Fermentation, Encyclopedia Americana Vol. 11, Retina Foundation, Boston.