sanitasi dan keamanan bahan baku

8/18/2019 Sanitasi dan Keamanan Bahan Baku

http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-dan-keamanan-bahan-baku 1/11

Matilda Christina Tri Tresnawati

240210140041

Kelompok 9A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Kontaminasi pada bahan pangan sangat bersifat merugikan bagi konsumenterutama kontaminasi mikroorganisme patogen (mikroorganisme penebab

penakit!" Kontaminasi selama pengolahan pangan dapat berasal dari berbagai

tempat seperti mikroorganisme ang berasal dari udara ruang pengolahan# tempat

pengolahan# peker$a# wadah# peralatan pengolahan pangan# hingga bahan baku

pangan itu sendiri"

%ahan baku merupakan salah satu sumber kontaminasi terbesar ang

langsung mempengaruhi tingkat kontaminasi suatu produk pangan" Apabila suatu bahan baku tidak bersih atau telah mengalami kontaminasi oleh mikroorganisme

dalam $umlah ang tinggi# maka kualitas bahan pangan ang akan dihasilkanpun

akan buruk# tidak sehat# produk men$adi lebih mudah rusak atau busuk selama

penimpanan" Kandungan nutrisi suatu bahan pangan dapat memberikan

keterangan mutu bahan mentahna# sanitasi ang tepat pada pengolahan pangan

tersebut# serta keefektifan metode pengawetan ang baik digunakan (&el'ar#

200)!"

&raktikum kali ini mengamati $umlah kontaminan pada bahan baku" %ahan

baku pangan ang digunakan adalah sampel saur# buah# ikan# dan daging aitu

saur ang tidak di'u'i# saur ang di'u'i oleh mamalime# buah ang tidak

di'u'i# buah ang di'u'i mama lime# daging sapi ang tidak di'u'i# dan ikan ang

tidak di'u'i" *ampel terlebih dahulu dipotong dengan ukuran 2+2#) 'm" ,alu#

dimasukkan ke dalam erlenmeer dan ditambahkan 2) ml -aCl .is ang

berfungsi sebagai pengen'er" Menurut *ukarminah# *umanti dan /anidah (200!#

penggunaan -aCl fis ini dikarenakan larutan tersebut bersifat isotonik dalam

tubuh mikroorganisme# sehingga mikrooorganisme ang ada dalam sampel dapat

tetap bertahan hidup" *elain itu# -aCl fis $uga dapat mempertahankan kondisi p/"

*ebagaimana kita ketahui bahwa pertumbuhan mikroorganisme sangat peka

terhadap perubahan p/# sehingga diperlukan suatu larutan ang tidak

mempengaruhi kondisi p/"

*etelah itu# erlenmeer tersebut diko'ok 2) kali dan diinokulasi sebanak

1 ml suspensi masingmasing ke dalam dua 'awan petri ang berbeda" Cawan




240210140041

Kelompok 9A

petri tersebut masingmasing ditambahkan media *MA" Cawan petri pertama

diinkubasi suhu 30oC selama 2 hari# 'awan petri lainna diinkubasi dengan suhu

))0C selama 2 hari# lalu dilakukan pengamatan dan dihitung $umlah bakteri

proteolitikna" nkubasi dilakukan pada suhu 30oC untuk mengetahui bakteri

proteolitik apa sa$a ang tumbuh" *edangkan inkubasi pada suhu ))oC dilakukan

untuk mengetahui bakteri proteolitik termofilik ang tumbuh" /asil pengamatan

dari praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1"

Tabel 1. Hasil Pengujian Sanitasi Bahan Baku

Kel Sa!el"ulah Bakte#i "ulah Bakte#i P#$te$litik

%&$' (($' %&$' (($'

1

5aging

tidak

di'u'i

%akteri6 9

Khamir6 2

%akteri6 73

44)8m,

suspensi

31)8m,

suspensi

2

kan

tidak

di'u'i

%akteri 6 T%5 %akteri 6 9)

Kapang 6 1)

T%5

%akteri 6

4:)8ml

suspensi

3

;ortel

tidak

di'u'i

bakteri 6 2:2

khamir 6 9

bakteri 6 197

khamir 6 9

13)3#)08m,

suspensi

9:)#328m,

suspense

4 Kol

tidak

di'u'i

%akteri 6 T%5

Khamir 6 23

%akteri 6 T%5T%5 T%5




240210140041

Kelompok 9A

)

mangga

(tdk

di'u'i!

kapang6 12

%akteri6 90

%akteri6 T%5

%akteri6

4)08m,

suspensi

%akteri6

T%5

75aging

di'u'i

%akteri 6 )0 %akteri 6 T%5

%akteri 6

29008 m,

suspensi

%akteri 6

T%5

:kan

di'u'i%akteri6 T%5

%akteri6 )

Khamir6 21

%akteri6

T%5

%akteri62)8ml

suspense

wortel

di'u'i

bakteri6 )90 bakteri 6 T%5

bakteri 6

:3:)8m,

suspensi

bakteri 6

T%5

9Kol di

'u'i

%akteri6 T%5

Khamir 62: %akteri6 T%5Tidak ada

ona bening T%5

10Mangga

di'u'i

%akteri 6 T%5

Khamir 6 4%akteri 6 37

Khamir 6 1

%akteri 6

T%5

%akteri 6

1408 ml

(*umber6 5okumentasi &ribadi# 201)!

<umlah bakteri proteolitik ini didapatkan dari perhitungan matematis aitu 6

&ada *uhu 30oC

• Contoh perhitungan kelompok 1 6

Jumlah bakteri proteolitik =1 cm²

5 cm² x

25 ml

1 ml x jumlah koloni dalam ml suspe




240210140041

Kelompok 9A


5 cm² x

25 ml

1 ml x jumlah koloni dalam ml suspensi


5 cm² x

25 ml

1 ml x 89

Jumlah bakteri proteolitik = 445/ml suspensi

• Contoh perhitungan kelompok ) 6


5 cm² x

25 ml


Jumlah bakteri proteolitik =1 cm²5 cm²

x 25 ml1 ml

x 90


&ada *uhu ))oC

• Contoh perhitungan kelompok 1 6


5 cm² x25 ml



5 cm² x

25 ml

1 ml x !

Jumlah bakteri proteolitik = !15/ml suspensi

• Contoh perhitungan kelompok : 6


5 cm² x

25 ml



5 cm² x

25 ml

1 ml x 5





240210140041

Kelompok 9A

*MA merupakan Skim Milk Agar ang berfungsi sebagai tempat tumbuh

bakteri proteolitik atau peme'ah protein ang pertumbuhanna ditandai dengan

areal bening di sekitar koloni" Media *MA ini merupakan medium ang

mengandung kasein sehingga 'o'ok digunakan untuk mendeteksi bakteri

proteolitik" Adapun 'ara membuat *MA adalah dengan men'ampurkan &CA

dengan komposisi 22#) g8, dan susu skim steril dengan komposisi g8,#

ditambahkan akuades hingga =olume ang diinginkan dalam erlenmeer (pada

praktikum 100 m,!" &anaskan hingga homogen dan disterilisasi dalam autoklaf

dengan suhu 121>C selama 1) menit"

*usu skim digunakan sebagai sumber substrat" *usu skim merupakan susu

ang mengandung protein tinggi 3#: ? dan lemak 0#1?" *usu skim mengandung

kasein sebagai protein susu dimana akan dipe'ah oleh mikroorganisme proteolitik

men$adi senawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening

(.ardia#1992!"

%akteri ang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri ang

memproduksi enim protease ektraseluler# aitu enim peme'ah protein ang

diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel" *emua bakteri

mempunai enim protease di dalamsel# tetapi tidak semua mempunai enim

protease ektraseluler (*ukarminah et al.# 200!" Menurut .ardia (1992!# bakteri

proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok aitu 6

1" %akteri aerobik atau anaerobik fakultatif# tidak membentuk spora# misalna

Pseudomonas dan proteus"

2" %akteri aerobik atau anaerobik fakultatif# membentuk spora# misalna

Bacillus"

3" %akteri anaerobik pembentuk spora# misalna sebagian spesies Clostridium"

Kebanakan spesies Clostridium dan beberapa spesies Proteus,

Pseudomonas# dan bakteri tidak berspora lainna bersifat putrefaktif aitu

meme'ah protein se'ara anaerobik dan memproduksi komponenkomponen ang

berbau busuk seperti hidrogen sulfida# merkaptan# amin# indol# skatol# dan asam

asam lemak" *edangkan# Bacillus merupakan bakteri gram positif# berbentuk

batang# dapat tumbuh pada kondisi aerob dan anaerob" *porana tahan terhadap

panas (suhu tinggi!" Bacillus mempunai sifat mampu tumbuh pada suhu lebih




240210140041

Kelompok 9A

dari )0>C dan suhu kurang dari )>C# mampu bertahan terhadap pasteurisasi#

mampu tumbuh pada konsentrasi garam tinggi (@10?!# mampu menghasilkan

spora# dan mempunai daa proteolitik ang tinggi dibandingkan mikroba lainna

(.ardia# 1992!" &ertumbuhan bakteri proteolitik ini pada media *MA ditandai

dengan adana ona bening di sekitar mikroorganisme akibat akti=itas bakteri

proteolitik tersebut"

nim proteolitik atau sering disebut $uga enim protease merupakan

kelompok enim ang menguraikan protein men$adi molekul ang lebih ke'il"

*etiap tipe enim protease memiliki kemampuan berbeda dalam menghidrolisis

ikatan peptida" Contoh enim protease antara lain pepsin# tripsin# kemotripsin#

papain# bromelain# dan subtilisin" nim protease berperan penting dalam

metabolisme tubuh dari pengaturan fungsi hati hingga sistem imun" *elain itu#

enim protease $uga menguraikan fibrin berlebih di sistem peredaran darah dan

$aringan penghubung lainna seperti otot" nim ini memberi nutrisi dan darah

kaa oksigen untuk membuang sisa metabolisme ang dihasilkan dari peradangan

dan fibrin berlebih# sehingga enim protease men'egah penggumpalan darah

(.ardia# 1992!"

Akibat kekurangan enim protease adalah menghasilkan kelebihan basa

dalam tubuh sehingga menebabkan ke'emasan dan insomnia" nim protease

$uga memiliki kemampuan untuk men'erna bakteri dan =irus tertentu# sehingga

orang ang kekurangan enim protease adalah mereka ang memiliki tingkat

kekebalan tubuh ang rendah" /al ini membuat tubuh mereka rentan terhadap

bakteri# infeksi =irus# infeksi ragi# dan penurunan kekebalan tubuh se'ara umum"

&erlakuan pada sampel dalam praktikum kali ini ada dua aitu sampel ang

idak di'u'i dan sampel ang di'u'i dengan air" Tu$uan dari perlakuan pen'u'ianaitu untuk mengurangi atau menurunkan $umlah 'emaran bakteri ang melekat

pada permukaan sampel sehingga dapat mengurangi ter$adina bahaa biologis

atau mikrobiologis termasuk bakteri proteolitik pada bahan" %erdasarkan hasil

pengamatan pada suhu 30oC# $umlah bakteri ang tumbuh pada sampel ikan ang

tidak di'u'i# kol ang tidak di'u'i# ikan ang di'u'i# kol ang di'u'i# dan mangga

ang di'u'i adalah T%5 (Tidak %isa ntuk 5ihitung!" se'ara keseluruhan




240210140041

Kelompok 9A

$umlah mikroba banak ang menun$ukkan hasil ang T%5 (Terlalu %anak

ntuk 5ihitung!"

*ampel daging ang tidak di'u'i $umlah koloni bakteri proteolitik ang

tumbuh adalah 44)8ml suspensi# pada sampel wortel ang tidak di'u'i $umlah

koloni bakteri proteolitik ang tumbuh adalah 1"3)3#)08ml suspensi# pada sampel

mangga ang tidak di'u'i# $umlah bakteri proteolitik ang tumbuh adalah 4)08ml

suspensi# pada sampel daging ang di'u'i $umlah bakteri proteolitik ang tumbuh

adalah 29008ml suspensi# pada sampel wortel ang di'u'i $umlah bakteri

proteolitik ang tumbuh adalah :3:)8ml suspensi# dan terakhir pada sampel kol

ang di'u'i tidak terdapat bakteri proteolitik ang tumbuh karena tidak terdapat

ona bening pada media sebagai tanda adana bakteri proteolitik ang tumbuh"

<umlah bakteri ang tumbuh pada sampel ang di'u'i dengan air pada

umumna lebih banak $ika dibandingkan dengan sampel ang tidak di'u'i"

*eharusna# $umlah bakteri ang tumbuh pada sampel ang tidak di'u'i ini lebih

banak dibandingkan dengan sampel ang di'u'i dengan air" /al ini dapat

disebabkan karena air ang digunakan untuk men'u'i sampel mengandung

kontaminan ang dapat men'emari sampel" Air banak mengandung

mikroorganisme sehingga dapat ter$adi kontaminasi silang" &ada kontaminasi

silang ini dapat ter$adi transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk

pangan dari bahan baku# peker$a# atau lingkungan penanganan produk" *elain air#

kontaminan $uga dapat berasal dari peralatan ang digunakan" &eralatan ang

kurang bersih dapat mengakibatkan sampel ter'emar $uga" Kontaminan bisa

perasal $uga dari lingkungan sekitar" ,ingkungan ang kuang bersih dapat

mengakibatkan sampel men$adi terkontaminasi"

&erlakuan dengan suhu )) C $uga menun$ukkan hasil ang berbeda dimana⁰

pada sampel kol ang tidak di'u'i# sampel mangga tidak di'u'i# sampel daging

ang di'u'i# sampel wortel di'u'i# dan sampel kol ang di'u'i media *MA

ditumbuhi bakteri proteolitik ang T%5 (Tidak %isa ntuk 5ihitung!" *ampel

daging ang tidak di'u'i ditumbuhi bakteri proteolitik sebanak 31)8ml suspensi#

pada sampel ikan tidak di'u'i bakteri proteolitik ang tumbuh sebanak 4:)8ml

suspensi# pada sampel wortel tidak di'u'i sebanak 9:)#328ml suspensi# pada




240210140041

Kelompok 9A

sampel ikan ang di'u'i sebanak 2)8ml suspensi# dan terakhir pada sampel

mangga ang di'u'i sebanak 1408ml suspensi"

*ampel ang diinkubasi pada suhu )) C⁰ ang tidak di'u'i dengan air

ditumbuhi oleh bakteri proteolitik lebih sedikit dari sampel ang di'u'i dengan air

sama seperti sampel ang diinkubasi pada suhu 30oC ke'uali pada sampel

mangga" /al ini dapat disebabkan pula karena air ang digunakan untuk men'u'i

sampel mengandung kontaminan ang dapat men'emari sampel" Air banak

mengandung mikroorganisme sehingga dapat ter$adi kontaminasi silang" &ada

kontaminasi silang ini dapat ter$adi transfer kontaminan biologi atau kimia

terhadap produk pangan dari bahan baku# peker$a# atau lingkungan penanganan

produk" *elain air# kontaminan $uga dapat berasal dari peralatan ang digunakan"

&eralatan ang kurang bersih dapat mengakibatkan sampel ter'emar $uga"

Kontaminan bisa perasal $uga dari lingkungan sekitar" ,ingkungan ang kuang

bersih dapat mengakibatkan sampel men$adi terkontaminasi"

<umlah mikroba paling banak tumbuh di media ang diinkubasi pada suhu

ruang 300C dibandingkan pada media ang diinkubasi pada suhu ))0C# karena

suhu tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik seperti

Clostridium dan Pseudomonas. Menurut *ukarminah et al. (200!# hal ini

dikarenakan# suhu optimum pertumbuhan Clostridium adalah 434:>C dan suhu

optimum pertumbuhan Pseudomonas adalah 42>C" *edangkan# bakteri proteolitik

ang kemungkinan tumbuh pada suhu inkubasi ))0C adalah bakteritermofilik

seperti Bacillus. &ada suhu 300C untuk komoditi ang mendapat perlakuan

pen'u'ian# bakteri proteolitik banak ditemukan pada sampel saursauran"

-amun seharusna bakteri proteolitik banak tumbuh pada sampel daging

dagingan" /al ini disebabkan karena tinggina kandungan protein pada sampeldaging sehingga $umlah bakteri proteolitikna $auh lebih banak dibandingkan

sampel sauran atau buahbuahan ang kadar proteinna sedikit" Menurut %u'kle

et al. (19:!# kandungan protein pada ikan berkisar 1421?# sedangkan protein

pada dagingsapidanaam berkisar 1?"

*aur dan buah merupakan salah satu $enis produk pangan ang

mengandung kadar air ang tinggi" Kandungan air# serta berbagai senawa makro

seperti karbohidrat# protein# dapat men$adi media tempat tumbuh mikroba ang




240210140041

Kelompok 9A

baik" Contoh mikroba lain ang umumna tumbuh pada sauran dan buahbuahan

adalah Erwiniacarotovora. Bakteri ini bersifat patogenik, gram negatif, dan

berbentuk batang. Sedangkan, pada sampel daging ayam, sapi, dan ikan yang

memiliki kandungan protein yang tinggi seingga sangat muda terkontaminasi

bakteri proteolitik kususnya pada ikan. Mikroorganisme yang umumnya

mengkontaminasi baan baku daging adala Salmonella, Clostridium

perfringens, Stapylococcus aureus, dan Streotokoki fekal !Buckle et al., "#$%&

%akteri termofilik adalah bakteri ang memiliki suhu optimal

pertumbuhanna diatas 4)0C# biasana pada suhu ))0C" %akteri ini tumbuh pada

makanan ang disimpan pada suhu tinggi (lemari pemanas!" %akteri gram negatif

biasana kurang tahan panas dibandingkan bakteri gram positif# sedang spora

spora dari ragi dan $amur lebih tahan panas dibandingkan selsel =egetatif" %akteri

ang bersifat termofilik diantarana adalah Micrococcus, Microbacterium,

Streptococcus, 'actobacillus, Bacillus dan Clostridium. *edangkan dari golongan

kapang 'ontohna adalah Aspergillus dan Penicillium (%u'kle et al.# 19:!"

&engendalian kemanan pangan pada bahan baku dapat dilakukan dengan

penimpanan bahan segar terutama bahan pangan hewani pada suhu :#)0C atau

lebih rendah" Makanan $uga tidak boleh dikeluarkan dari lemari pembeku

langsung ke suhu kamar" *elain itu# ruang penimpanan harus selalu bersih#

penggunaan insektisida ang harus mengikuti peraturan untuk menghindari

kera'unan makanan oleh bahan kimia" %ahanbahan lain selain makanan tidak

boleh disimpan dalam tempat makanan ang dimaksudkan untuk men'egah

kontaminasi silang"




240210140041

Kelompok 9A

V. KESIMP)LAN DAN SA*AN

(.1 Kesi!ulan

Menurut praktikum &engu$ian <umlah Kontaminan %ahan %aku ang telah

dilakukan# dapat disimpilkan bahwa6

• &en'u'ian merupakan salah satu 'ara ang dapat mengurangi kontaminan

pada bahan baku"

• <umlah mikroorganisme paling banak terdapat pada sampel wortel ang

di'u'i sebanak :"3:)8ml suspensi ang diinkubasi pada suhu 30o

C" -amun seharusna bakteri paling banak tumbuh pada sampel ang tidak

di'u'i dan diinkubasi pada suhu 30oC dan tidak di'u'i# ang menandakan

banak mikroorganisme mesofilik sebagai kontaminanna"

• &ertumbuhan bakteri proteolitik ditandai dengan terbentukna ona bening

di sekeliling koloni"

• <umlah mikroorganisme pada sampel ang di'u'i lebih banak dari bahan

ang tidak di'u'i"

•&engendalian kemanan pangan pada bahan baku dapat dilakukan dengan

penimpanan bahan segar terutama bahan pangan hewani pada suhu :#)0C

atau lebih rendah"

• &ertumbuhan bakteri proteolitik ditandai dengan adana ona bening pada

media

• <umlah bakteri ang tumbuh pada media hasil inkubasi pada suhu )) 0C

lebih sedikit dibandingkan bakteri ang tumbuh pada media hasil inkubasi

pada suhu 300C

(.+ Sa#an




240210140041

Kelompok 9A

*aran ang dapat diberikan setelah dilakukan praktikum &engu$ian <umlah

Kontaminan %ahan %aku adalah6

• &en'u'ian bahan baku sebaikna menggunakan air ang bersih

• &raktikan harus melakukan praktikum di lingkungan ang bersih• &raktikan harus menggunakan peralatan ang steril saat praktikum

• &raktikan harus melakukan praktikum se'ara aseptis

• &raktikan harus membersihkan peralatan dan wadah tidak hana dengan

air sa$a

DA,TA* P)STAKA

%u'kle# K"A"# B"A" dwards# "/" .leet# dan M" ;ootton" 19:" lmu &angan"

ni=ersitas ndonesia# <akarta"

.ardia# *" 1992" Mikrobiologi &angan " ramedia &ustaka tama# <akarta"

&el'ar# M" <" 200)" 5asardasar Mikrobiologi" &B**# <akarta"

*ukarminah# "# 5"M" *umanti# dan " /anidah" 200" Mikrobiologi &angan"

&enerbit ni=ersitas &ad$ad$aran# <atinangor"

sanitasi dan keamanan bahan baku

Documents