roti 2
DESCRIPTION
CookingTRANSCRIPT
BREADIngredients & Method of Preparation
Enrichment Ingredient
Fungsi bahan pemerkaya :• Meningkatkan rasa dan aroma roti• Mengubah tekstur roti• Menambah nilai gizi• Meningkatkan penampilan roti sehingga menjadi
lebih menarik
Types of Enrichment
A. Fat / OilB. Milk & Dairy ProductC. ChocolateD. Nuts & SeedsE. SweeteningF. MeatG. VegetablesH. Fruit
BUTTER
MARGARINE
SHORTENING / WHITE BUTTER PASTRY MARGARINE
CASTOR SUGAR BROWN SUGAR CUBE SUGAR
ICING SUGAR GRANULATED SUGAR
PALM SUGAR GOLDEN SYRUP HONEY
MOLASSESTREACLE CORN SYRUP /
GLUCOSE
NUTS
SEEDS
POPY SEED
SESAME SEED
PUMPKIN SEED
SUN FLOWER SEED
CHEESE
BLUE CHEESE CHEDDAR CHEESE
COTTAGE CHEESE
PARMESAN CHEESE
MOZARELLA CHEESE
CREAM CHEESE MASCARPONE CHEESE
FRUIT & DRIED FRUIT
CHOCOLATE
Bahan Kimia ( Chemical Leavener )
Fungsi :• Memperbaiki tekstur roti• Meningkatkan penampilan roti• Menguatkan cita rasa dan aroma roti• Memperpanjang masa simpan• Menekan ongkos produksi
Types Of Chemical AgentNO NAMA PRODUCT FUNGSI
1 Sakarin, Aspartam,Siklamat Bahan pemanis buatan pengganti gula
2 Natrium benzoat, Natrium nitrat, Asam Nitrat, Asam Sorbat
Bahan pengawet makanan
3 Tartrazin, Sunset yellow, Karmoisin
Sebagai pewarna makanan
4 Hidrogen Peroksida, Benzoil peroksida
Sebagai pemutih / mencerahkan warna remah roti
5 Ovex Untuk olesan adonan roti sebelum dipanggang agar hasilnya terlihat mengkilap ( sebagai pengganti egg yolk / susu )
6 Soften - cotton Bahan yang ditambahkan untuk melembutkan tekstur remah roti
7 Bread improver Bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur adonan dan membantu menutrisi perkembangbiakan yeast.
STEPS OF MAKING BREAD
1. PREPARATION2. MIXING /
KNEADING3. BULK
FERMENTATION4. KNOCKBACK /
PUNCHING5. CUTTING /
SCALLING
6. ROUNDING7. INTERMEDIATE
FERMENTATION8. MOLDING /
FORMING9. PAN PROOFING /
FINAL FERMENTATTION
10. BAKING11. COOLING
Preparation
• INGREDIENTS
• UTENSILS & EQUIPMENT
Dough Mixing
• Pada tahap ini semua bahan dicampurkan, kecuali garam dan lemak, dicampurkan paling akhir
• Tahap ini berakhir, jika adonan sudah elastis / kenyal.
KNEADING
Bulk Fermentation
• Fermentasi tahap awal, dimana adonan diistirahatkan dalam kondisi utuh / belum terpotong – potong, hingga mengembang 2x lipat dari besarnya semula.
• Adonan biasanya ditutup dengan menggunakan lap lembab atau plastik, untuk menghindari pengulitan pada bagian luar adonan.
Knock Back / Punching
Knock back dimaksudkan untuk mengeluarkan CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi.Tujuan dari dilakukannya knock back antara lain :1.Menguatkan kembali gluten2.Mambantu proses pematangan adonan3.Meratakan Suhu ke seluruh bagian adonan
Cutting & Scalling
Pada tahap ini adonan dipotong – potong sama besar agar roti yang dihasilkan memiliki ukuran yang seragam.Selain itu, adonan dipotong – potong untuk meratakan penyebaran yeast, dan menjaga elastisitas gluten
Rounding
Pada tahap rounding, adonan dibulatkan kembali sebelum difermentasikan lebih lanjut.Tujuan dari tahap ini adalah untuk meratakan penyebaran yeast,sehingga gas yang dihasilkan dapat terperangkap dengan sempurna
Intermediate Fermentation
Pada tahap ini, adonan diistirahatkan selama 15 – 20 menit,agar yeast dapat bereaksi kembali untuk menghasilkan CO2 dan alkohol.Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengelastisitaskan gluten, sehingga adonan menjadi lentur dan mudah dibentuk
Forming / Final Molding
Yakni tahap pembentukan adonan menjadi bentuk akhir yang diinginkan. Proses ini biasanya tidak hanya mempengaruhi bentuk roti, tetapi juga mempengaruhi susunan remah roti.
Pan Proofing / Final Fermentation
Pada tahap ini, adonan didiamkan kembali hingga 2 x lipat besarnya semula.Pengembangan yang sempurna dimaksudkan agar adonan menjadi matang ( ripe dough ) dan siap dibakar.
Baking
Baking adalah proses pembakaran adonan roti di dalam oven hingga matang dan menjadi rotiDalam proses baking,suhu oven sangat berpengaruh pada hasil akhir roti.
Cooling
Pada tahap ini roti didinginkan agar uap roti dapat keluar dengan baik, dan tidak menimbulkan titik embun yang dapat menyebabkan roti menjadi lembab / basah.Proses cooling dilakukan pada room temperature dengan menggunakan rak pendingin / cooling wire
Packing
Roti dikemas dengan tujuan agar terlindung dari kotoran / debu.Biasanya roti yang dikemas adalah roti yang akan dijual/ disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.
Metode Pembuatan Adonan Roti
Dalam pembuatan adonan roti, terdapat beberapa metode yang biasa dilakukan. Metode tersebut antara lain:1.Sponge and Dough Method2.Straight Dough Method3.No Time Dough Method
TIME TO LEARN BY VIDEO
HAPPY WATCHING
Penyimpanan Roti
JENIS ROTI PERALATAN SUHU DAYA TAHAN
MATANG ( COOKED ) CHILLER 3° C – 6° C 1 MINGGU
FREEZER -3° C – ( -6 ) ° C 2 MINGGU
ROOM TEMPERATURE
20° C - 25° C 2 HARI
MENTAH ( UNCOOKED ) CHILLER 3° C – 6° C 1 HARI
FREEZER -3° C – ( -6 ) ° C 1 MINGGU / LEBIH