REKONSILIASI KOS

Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha

sangat penting. Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk

makanan dan minuman sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas

penjualan makanan dan minuman, serta adanya beban atas makanan dan minuman

yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan pendapatan, seperti makanan

karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak-pihak

yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian

atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan

makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir

periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.

Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan

besarnya kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu,

yang nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut,

tentunya setelah disesuaikan dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan

dan minuman yang tidak menghasilkan pendapatan.

Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :

Rekonsiliasi kos makanan

Rekonsiliasi kos minuman

Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok

makanan dan minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada

transfer barang antar outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya

transfer makanan ke bar, transfer minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk

akhir periode biasanya memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname

persediaan.

Beberapa contoh jurnal terkait masalah di atas :

Kos makanan xxx

Kos minuman xxx

(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)

Entertainment-sales xxx

Makanan karyawan-departemen xxx

Kos makanan xxx

(untum mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)

Persediaan makanan xxx

Harga Pokok Penjualan-Makanan xxx

(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih

besar dari jumlah tercatat)

Contoh:

Rekonsiliasi Kos Makanan :

Persediaan awal ;

Store 10.000.000

Outlet 5.000.000

15.000.000

Pembelian 20.000.000

Makanan yang tersedian untuk dijual 35.000.000

Persediaan akhir :

Store 7.500.000

Outlet 3.500.000

(11.000.000)

Konsumsi makanan kotor 24.000.000

Penyesuaian :

Transfer ke bar (1.000.000)

Transfer dari bar 2.000.000

Makanan karyawan (3.000.000)

Sales-entertainment (1.000.000)

(3.000.000)

Harga Pokok Penjualan Makanan 21.000.000

Penjualan Makanan 42.000.000

% Harga Pokok Makanan 50%

Daily F&B Flash Cost & Rekonsiliasi Cost

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control

harian dari performa F&B cost. Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur

atau cerminan rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup

buku di setiap bulannya.

Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai

hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang

berlangsung selama 1 bulan.

Sangat dipengaruhi oleh:

Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.

Harga jual dan potential cost.

Pembelian barang secara langsung (direct purchase)

Permintaan barang kepada gudang (store requisition)

Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.

Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)

Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.

Pencatatan transfer barang dari bagian lain.

Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang

Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.

Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan Daily Flash Cost Dengan Rekonsiliasi Kos

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian

dari performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari

F&B cost performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan

makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost

merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan dikeluarkan pada saat tutup

buku setiap bulannya.

Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including kitchen Rp 8.116.679

Plus: Total purchasing including direct Rp 16.483.238

Plus: Petty cash purchasing Rp 751.970

Total on hand Rp 25.351.887

Less: closing inventory including kitchen (Rp 6.206.131)

Sub – total Rp 19.145.756

Debits of cost

Beverage for cooking/flaming contra Rp 112.500

Gross cost of food consumed Rp 9.258.256

Credit of cost

Storeroom:

- Manager’s apartement Rp 230.550

- Employee’s relation Rp 841.620

- Food to bar – mixing contra Rp 39.964

- Food to bar – free Rp 3.000

Total storeroom credit (Rp1.115.134)

Kitchen:

- Manager’s apartement Rp 155.950

- Employee’s relation Rp 464.100

- Ent. Guest room:

- Comlimentary beverage Rp 950

- Fruit basket’s Rp 239.000

- Entertainment checks Rp 675.000

- Food to bar – mixing contra Rp 160.575

- Breakage or spoilage Rp 149.500

- Employee’s meals:

- Approval officer checks Rp 1.285.380

Total kitchen kredits (Rp3.130.445)

Net cost of food sold Rp 5.012.667

Total sales Rp 48.530.140

Less: approval checks Rp 3.213.450

Less: entertainment checks Rp 1.687.500

Gross sales Rp 43.629.190

Less: allowance (Rp 99.550)

Net sales Rp 43.529.640

Food cost percentase =

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including Bars Rp 6.831.181

Plus: Total Purchase Including Direct Rp 4.285.780

Total on Hand Rp 11.124.961

Less: Closing Inventory including Bars (Rp 7.305.420)

Sub Total Rp 3.819.541

Debits to Cost

Food to Bar - Mixing Contra Rp 322.559

Gross Cost Of Beverage Consumed Rp 4.142.100

Credits to Cost

Wine Celler:

- Managerrs Apartment Rp 107.435

- Beverage for cooking/flaning contrs. Rp 35.350

Total Wine Celler Credits (Rp 142.785)

Sars:

- Manager’s Apartement Rp 57.750

- Fnt. Guest/Room:

- Complimentary Beverage Rp 5.468

- Breakage or Spoilage Rp 10.901

Total or Spoilage (Rp 74.119)

Net Cost of Beverage Sold Rp 3.925.196

Net Sales Rp 12.944.440

Beverage Cost Percentase =