referensi boraks

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988,

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai

atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi (temasuk organoleptik) pada pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan

(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut (Budiyanto, 2001).

Umumnya beberapa bahan tambahan pangan (BTP) digunakan dalam

pangan untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau mempertahankan mutu.

Beberapa bahan kimia yang bersifat toksik (beracun) jika digunakan dalam

pangan akan menyebabkan penyakit atau bahkan kematian. Oleh karena itu,

dalam peraturan pangan dilarang menggunakan bahan kimia berbahaya dalam

pangan (Cahyadi, 2006).

Dampak penggunaan bahan tambahan pangan dapat berakibat positif

maupun negatif bagi masyarakat. Kita memerlukan pangan yang aman untuk

dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan mampu bersaing dalam pasar global.

Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (food

nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk

penggunaan bahan tambahan pangan (Cahyadi, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Dari hasil analisis sampel yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium

Balai POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa

masih ada pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti

rhodamin B, boraks, formalin (Balai POM RI).

2.2 Boraks

2.2.1 Tinjauan kimia dan fisika

Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus

molekul Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna

atau serbuk hablur putih; tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein.

Pada waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna

putih. Kelarutan boraks yaitu larut dalam air; mudah larut dalam air mendidih dan

dalam gliserin; tidak larut dalam etanol (Ditjen POM, 1995).

Gambar 1. Rumus struktur boraks

Boraks umumnya digunakan untuk mengawetkan kayu, penghambat

pergerakan kecoa (Bambang, 2008).

2.2.2 Penggunaan dan toksisitas

Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan

bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus.

Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet

pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat


mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu

tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematosus, bahkan dapat

menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25

gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram. Asam borat juga bersifat teratogenik

pada anak ayam. Absorpsinya melalui saluran cerna, sedangkan eksresinya yang

utama melalui ginjal. Jumlah yang relatif besar ada pada otak, hati, dan ginjal

sehingga perubahan patologinya dapat dideteksi melalui otak dan ginjal. Dilihat

dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam borat dilarang digunakan

dalam pangan (Cahyadi, 2006).

2.2.3 Absorbsi, distribusi dan eksresi

Boraks cepat diabsorpsi dari saluran pencernaan dan kulit yang luka.

Boraks tidak dapat diserap melalui kulit yang utuh. Eksresi terutama melalui

ginjal kira-kira 50% dari dosis yang diberikan dieksresi dalam waktu 24 jam.

Pada pemakaian yang lama, eksresinya melalui urin dicapai setelah 2 minggu.

Dalam jumlah relatif besar, boraks terlokalisasi di otak, hati dan ginjal (Katzung,

2004).

2.3 Titrasi Asam Basa

Titrasi adalah perlakuan terhadap suatu senyawa yang larut (titrat), dalam

suatu bejana yang sesuai, dengan larutan yang sesuai yang sudah dibakukan

(titran), dan titik akhir ditetapkan dengan instrumen atau secara visual

menggunakan bantuan indikator yang sesuai (Ditjen POM, 1979).

Titran ditambahkan dari buret yang dipilih sedemikian hingga sesuai

dengan kekuatannya (normalitas), dan volume yang ditambahkan adalah antara

30% dan 100% kapasitas buret. Titrasi dilakukan dengan cepat tetapi hati-hati,


dan mendekati titik akhir titran ditambahkan tetes demi tetes dari buret agar tetes

terakhir yang ditambahkan tidak melewati titik akhir. Jumlah senyawa yang

dititrasi dapat dihitung dari volume dan faktor normalitas atau molaritas titran dan

faktor kesetaraan untuk senyawa, yang tertera pada masing-masing monografi

(Ditjen POM, 1995).

Asidimetri dan alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara

ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa

untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Netralisasi dapat juga dikatakan

sebagai reaksi antara pemberi proton (asam) dengan penerima proton (basa).

Asidimetri merupakan penetapan kadar secara kuantitatif terhadap senyawa-

senyawa yang bersifat basa dengan menggunakan baku asam. Sebaliknya

alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam

dengan menggunakan baku basa (Rohman, 2007).

Larutan baku (standar) biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret.

Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap disebut titrasi.

Tujuan titrasi, misalnya dari suatu larutan basa dengan larutan standar suatu asam,

adalah untuk menetapkan jumlah asam yang secara kimiawi tepat ekuivalen

dengan jumlah basa yang ada. Keadaan (atau saat) ini dicapai, disebut titik-

ekuivalen, titik-stoikiometri, atau titik-akhir teoritis; hasilnya adalah larutan air

dari garam bersangkutan. Bila asamnya, maupun basanya, merupakan elektrolit

kuat, larutan yang dihasilkan akan netral dan mempunyai pH 7, tetapi jika

asamnya atau basanya adalah elektrolit lemah, garam itu akan terhidrolisis sampai

derajat tertentu, dan larutan pada titik ekuivalen itu akan sedikit asam, atau sedikit

basa. pH tepat larutan pada titik ekuivalen, dapat dihitung dari tetapan ionisasi


asam lemah atau basa lemah itu, dan konsentrasi larutan.. Untuk setiap titrasi yang

sesungguhnya, titik akhir yang benar akan ditandai oleh suatu nilai tertentu dari

konsentrasi ion hidrogen larutan itu, dimana nilai tersebut bergantung pada sifat

asam dan basa, dan konsentrasi larutan (Basset, 1994).

2.3.1 Titrasi Asam Lemah/Basa Kuat dan Basa Lemah/Asam Kuat

Pada penambahan asam kuat dan basa kuat bervolume kecil ke larutan

basa lemah atau asam lemah, pH meningkat atau menurun secara tepat sekitar 1

unit pH di bawah atau di atas nilai pKa asam atau basa (Watson, 2009).

2.3.2 Indikator

Metode yang sederhana dan paling mudah untuk penetapan titik

kesetaraan, yaitu titik pada saat reaksi analitik stokhiometri sempurna, dapat

ditetapkan dengan penggunaan indikator. Bahan kimia ini biasanya berwarna, dan

memberikan respon untuk berubah dalam kondisi larutan sebelum dan sesudah

titik kesetaraan dengan menunjukkan perubahan warna yang dapat dilihat secara

visual sebagai titik akhir dan merupakan perkiraan titik kesetaraan yang dapat

dipercaya (Ditjen POM, 1995).

Terdapat beberapa indikator penetralan atau indikator asam basa, yang

memiliki warna-warna yang berbeda bergantung pada konsentrasi ion hidrogen

dari larutan. Ciri-ciri khas utama dari indikator ini adalah bahwa perubahan dari

warna yang dominan asam menjadi warna yang dominan basa tidak mendadak

dan sekaligus, tetapi berjalan dalam suatu selang (interval) pH yang (biasanya

kira-kira dua satuan pH) yang dinamakan selang perubahan warna indikator.

Kedudukan selang perubahan warna pada skala pH berbeda-beda jauh untuk

indikator-indikator yang berbeda-beda (Basset, 1994).


2.4 Spektrofotometri Sinar Tampak

2.4.1 Spektrofotometri

Spektrofotometri merupakan pengukuran suatu interaksi antara radiasi

elektromagnetik dan molekul atau atom dari suatu zat kimia. Teknik yang sering

digunakan dalam analisis farmasi meliputi spektrofotometri ultraviolet, cahaya

tampak, infra merah dan serapan atom. Jangkauan panjang gelombang untuk

daerah ultraviolet adalah 190-380 nm, daerah cahaya tampak 380-780 nm, daerah

inframerah dekat 780-3000 nm, dan daerah inframerah 2,5-40 μm atau 4000-250

cm-1 (Ditjen POM, 1995).

Radiasi ultraviolet dan sinar tampak diabsorpsi oleh molekul organik

aromatik, molekul yang mengandung elektron-π terkonjugasi dan atau atom

dengan elektron-n yang menyebabkan transisi elektron di orbital terluarnya dari

tingkat energi elektron dasar ke tingkat energi elektron tereksitasi lebih tinggi.

Besarnya serapan radiasi tersebut sebanding dengan banyaknya molekul analit

yang mengabsorpsi sehingga dapat digunakan untuk analisis kuantitatif

(Satiadarma, 2004).

Gugus fungsi yang menyerap radiasi di daerah ultraviolet dekat dan daerah

tampak disebut gugus kromofor dan hampir semua gugus ini mempunyai ikatan

tak jenuh. Pada kromofor jenis ini transisi terjadi dari π → π*, yang menyerap

pada panjang gelombang maksimum kecil dari 200 nm, misalnya pada >C=C<

dan –C ≡ C–. Kromofor ini merupakan tipe transisi dari sistem yang mengandung

elektron π pada orbital molekulnya. Untuk senyawa yang mempunyai sistem

konyugasi, perbedaan energi antara keadaan dasar dan keadaan tereksitasi


menjadi lebih kecil sehingga penyerapan terjadi pada panjang gelombang yang

lebih besar (Dachriyanus, 2004).

Gugus fungsi seperti –OH, -O, -NH2, -Cl, dan –OCH3 yang mempunyai

elektron-elektron valensi bukan ikatan (memberikan transisi n → π*) disebut

gugus auksokrom yang tidak dapat menyerap radiasi ultraviolet-sinar tampak,

tetapi apabila gugus ini terikat pada gugus kromofor mengakibatkan pergeseran

panjang gelombang ke arah yang lebih besar (pergeseran batokromik) dengan

intensitas yang lebih kuat. Efek hipsokromik adalah suatu pergeseran pita serapan

ke panjang gelombang lebih pendek, yang sering kali terjadi bila muatan positif

dimasukkan ke dalam molekul dam bila pelarut berubah dari non polar ke pelarut

polar (Dachriyanus, 2004; Rohman, 2007).

Spektrofotometri sinar tampak adalah pengukuran absorbansi energi

cahaya oleh suatu sistem kimia pada suatu panjang gelombang tertentu (Day,

2002). Spektrum UV-Vis mempunyai bentuk yang lebar dan hanya sedikit

informasi tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum ini. Tetapi

spektrum ini sangat berguna untuk pengukuran secara kuantitatif. Konsentrasi dari

analit di dalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur absorban pada panjang

gelombang tertentu dengan menggunakan hukum Lambert-Beer (Darchriyanus,

2004; Rohman, 2007). Sinar ultraviolet mempunyai panjang gelombang antara

200-400 nm, dan sinar tampak mempunyai panjang gelombang 400-750 nm

(Darchriyanus, 2004; Ditjen POM, 1995).

Hukum Lambert-Beer (Beer’s Law) adalah hubungan linieritas antara

absorban dengan konsentrasi larutan analit (Darchriyanus, 2004). Menurut

Rohman (2007) dan Day (2002), Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa


intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal

dan konsentrasi larutan dan berbanding terbalik dengan transmitan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis spektrofotometri sinar tampak:

a. Panjang gelombang

Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalah

panjang gelombang dimana terjadi serapan maksimum. Untuk memperoleh

panjang gelombang maksimum, dilakukan dengan membuat kurva hubungan

antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku pada

konsentrasi tertentu. Ada beberapa alasan mengapa harus menggunakan panjang

gelombang maksimal, yaitu :

• Pada panjang gelombang maksimal, kepekaannya juga maksimal karena

pada panjang gelombang maksimal tersebut, perubahan absorbansi

untuk setiap satuan konsentrasi adalah yang paling besar.

• Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi datar

dan pada kondisi tersebut hukum Lambert-Beer akan terpenuhi.

• Jika dilakukan pengukuran ulang maka kesalahan yang disebabkan oleh

pemasangan ulang panjang gelombang akan kecil sekali, ketika

digunakan panjang gelombang maksimal.

b. Kurva kalibrasi

Dibuat seri larutan baku dari zat yang akan dianalisis dengan berbagai

konsentrasi. Masing-masing absorbansi larutan dengan berbagai konsentrasi

diukur, kemudian dibuat kurva yang merupakan hubungan antara absorbansi

dengan konsentrasi. Bila hukum Lamber-Beer terpenuhi maka kurva kalibrasi

merupakan garis lurus.


c. Pembacaan absorbansi sampel atau cuplikan

Absorbansi yang terbaca pada spektrofotometer hendaknya antara 0,2-0,6.

Anjuran ini berdasarkan anggapan bahwa pada kisaran nilai absorbansi tersebut,

kesalahan fotometrik yang terjadi adalah paling minimal (Rohman, 2007).

2.4.2 Penggunaan Spektofotometri Sinar Tampak

Spektra UV-Vis dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan analisis

kuantitatif.

1. Aspek Kualitatif

Metode spektroskopi UV-Vis dapat digunakan dalam analisis kualitatif,

tetapi hanya sebagai data sekunder atau pendukung, yaitu dengan cara

membandingkan spektrum baku pembanding dengan spetrum dari cuplikan yang

dianalisis (Mulya, 1995).

2. Aspek Kuantitatif

Penggunaan utama spektrofotometri ultraviolet adalah dalam analisis

kuantitatif. Apabila dalam alur spektrofotometer terdapat senyawa yang

mengabsorpsi radiasi, akan terjadi pengurangan kekuatan radiasi yang mencapai

detektor. Parameter kekuatan energi radiasi yang diabsorpsi oleh molekul adalah

absorban (A) yang dalam batas konsentrasi tertentu nilainya sebanding dengan

banyaknya molekul yang mengabsorpsi radiasi dan merupakan dasar analisis

kuantitatif. Senyawa yang tidak mengabsorpsi radiasi ultraviolet-sinar tampak

dapat juga ditentukan dengan spektrofotometri ultraviolet-sinar tampak, apabila

ada reaksi kimia yang dapat mengubahnya menjadi kromofor atau dapat

disambungkan dengan suatu pereaksi kromofor (Satiadarma, 2004).


2.4.3 Komponen Spektrofotometri

Unsur -unsur terpenting suatu spektrofotometer adalah sebagai berikut:

1. Sumber-sumber lampu: lampu deuterium digunakan untuk daerah UV pada

panjang gelombang dari 190-350 nm, sementara lampu halogen kuarsa atau

lampu tungsten digunakan untuk daerah visibel pada panjang gelombang

antara 350- 900 nm.

2. Monokromotor: digunakan untuk memperoleh sumber sinar yang

monokromatis. Alatnya dapat berupa prisma maupun grating. Untuk

mengarahkan sinar monokromatis yang diinginkan dari hasil penguraian.

3. Kuvet (sel): digunakan sebagai wadah sampel untuk menaruh cairan ke dalam

berkas cahaya spektrofotometer. Kuvet itu haruslah meneruskan energi radiasi

dalam daerah spektrum yang diinginkan. Pada pengukuran di daerah tampak,

kuvet kaca atau kuvet kaca corex dapat digunakan, tetapi untuk pengukuran

pada daerah ultraviolet harus menggunakan sel kuarsa karena gelas tidak

tembus cahaya pada daerah ini. Kuvet tampak dan ultraviolet yang khas

mempunyai ketebalan 1 cm, namun tersedia kuvet dengan ketebalan yang

sangat beraneka, mulai dari ketebalan kurang dari 1 mm sampai 10 cm bahkan

lebih.

4. Detektor: berperanan untuk memberikan respon terhadap cahaya pada berbagai

panjang gelombang.

5. Suatu amplifier (penguat) dan rangkaian yang berkaitan yang membuat isyarat

listrik itu dapat dibaca.

6. Sistem pembacaan yang memperlihatkan besarnya isyarat listrik (Day and

Underwood, 1981).


2.5 Bakso

Bakso merupakan produk dari daging, baik daging sapi, ayam ikan

maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama

garam dapur (NaCl), tepung tapioka, dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng

dengan berat 25-30 gr per butir (Widyaningsih, 2006).

2.5.1 Cara Pembuatan Bakso

Bakso dibuat dari daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati,

lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan

dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan

bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan

pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-

15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang

kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan

tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-

20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).

2.6 Uji Validasi Metode

2.6.1 Akurasi

Akurasi ditentukan dengan menggunakan metode penambahan baku (the

method of standard additives), yakni ke dalam sampel bakso ditambahkan serbuk

kristal natrium tetraboraks bako sebanyak 1 g, kemudian dianalisis dengan

prosedur yang sama seperti pada sampel. Hasil dinyatakan dalam persen

perolehan kembali (% recovery). Persen perolehan kembali dihitung dengan

menggunakan rumus sbb:


% Perolehan kembali %1 0 0* ×−

=A

AF

CCC

Keterangan : CF = konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan

larutan baku

CA = konsentrasi sampel awal

C∗A = konsentrasi larutan baku yang ditambahkan

2.6.2 Presisi

Uji presisi (keseksamaan) ditentukan dengan parameter RSD (Relative

Standard Deviation) dengan rumus :

RSD =

Keterangan : RSD = Relative Standard Deviation

SD = Standard Deviation

X = Kadar Rata-rata Natrium Tetraboraks dalam Sampel

2.6.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi

Batas deteksi (Limit Of Detection/LOD) dan batas kuantitasi (Limit Of

Quantitation/LOQ) dihitung dari persamaan regresi kurva kalibrasi baku

pembanding. Batas deteksi dan batas kuantitasi dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan : SD = Standard Deviation

LOD = Limit of Detection (Batas Deteksi)

%100xX

SD

2)( 2

−

−= ∑

nYiY

SD

SlopeSBxLOD 3

=Slope

SBxLOQ 10=


LOQ = Limit of Quantitation (Batas Kuantitasi) (Harmita, 2004).

2.7 Analisa Data Secara Statistik

Rumus yang digunakan untuk menentukan Standart Deviasi yaitu :

SD =1

)( 2

−

−∑n

XXi

Data diterima jika thitung lebih kecil daripada ttabel pada interval kepercayaan 95%

dengan nilai α = 0,05. Rumus yang digunakan untuk menentukan t hitung yaitu :

t hitung = nSD

XXi/−

Keterangan : Xi = kadar natrium tetraboraks dalam satu perlakuan

X = kadar rata-rata natrium tetraboraks dalam sampel

n = jumlah perlakuan

SD = standard deviation

α = tingkat kepercayaan

Untuk menghitung rentang kadar natrium tetraboraks secara statistik dalam

sampel digunakan rumus:

Rentang Kadar Natrium Tetraboraks (μ) = X ± (t α/2,dk x nSD / )

Keterangan : SD = standard deviation

X = kadar rata-rata natrium tetraboraks dalam sampel

μ = rentang kadar natrium tetraboraks

n = jumlah perlakuan

t = harga t tabel sesuai dk (Harmita, 2004).


referensi boraks

Documents