proses pengolahan permen espresso kopi susu di …repository.wima.ac.id/17148/14/abstrak...
TRANSCRIPT
PROSES PENGOLAHAN
PERMEN ESPRESSO KOPI SUSU
DI PT. AGEL LANGGENG PASURUAN
PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
OLEH:
REYNALDI AFLY AZIKIN
6103013058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
PROSES PENGOLAHAN
PERMEN ESPRESSO KOPI SUSU
DI PT. AGEL LANGGENG PASURUAN
PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
REYNALDI AFLY AZIKIN
6103013058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
i
Reynaldi Afly Asikin (6103013058). Proses Pengolahan Permen
Espresso Kopi Susu di PT. Agel Langgeng Beji-Pasuruan.
Di bawah bimbingan: Ir. T Dwi Budianta Wibawa, MT.
ABSTRAK
PT. Agel Langgeng adalah perusahaan yang berlokasi di Pasuruan,
Jawa-Timur didirikan tahun 2003. Perusahaan ini berlokasi di jl. Kabupaten
Desa Cangkring Malang, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruan, Jawa
Timur. PT. Agel Langgeng telah berpengalaman selama kurang lebih 25
tahun dalam industri permen di Indonesia dengan beberapa produk permen
yang memiliki citra brand salah satunya permen Espresso Kopi Susu. Kopi
espresso pertama kali diluncurkan pada tahun 2004. Permen ini memiliki
warna coklat tua dengan bentuk bulat dengan aroma kopi selain itu juga
terdapat susu sebagai filler. Bahan baku yang digunakan adalah sirup
glukosa, gula rafinasi, dan air. Bahan tambahan yang digunakan adalah
kopi, lesitin, confentionary fat, garam, dan pewarna karamel. Permen
Espresso Kopi Susu ini kemudian dikemas dalam pillow pack dengan desain
unik yang menunjukkan ciri khas dari permen kopi centerfill. Proses
pengolahan EKS meliputi feeding, cooking, depositing, cooling tunnel,
wrapping, bag making, dan packaging. Berat permen EKS tiap kemasan
berkisar 2,7-2,75 gram tiap kemasan. Pengemasan sekunder dan primer
yang digunakan adalah PET sedangkan pengemasan tersier adalah karton
bergelombang. System penyimpanan yang diterapkan adalah first in first out
(FIFO). Jenis sumber daya yang digunakan adalah sumber daya manusia,
bahan bakar dan listrik. Pengawasan mutu dan sanitasi dilakukan dari awal
penerimaan bahan baku, produk akhir, dan pekerja.
Kata kunci: Espresso Kopi Susu, PT. Agel Langgeng.
ii
Reynaldi Afly Asikin (6103013058). Proses Pengolahan Permen
Espresso Kopi Susu di PT. Agel Langgeng Beji-Pasuruan.
Advisory committee : Ir. T Dwi Budianta Wibawa, MT
ABSTRACT
Agel Langgeng limited company (Ltd) was established in
Pasuruan, East Java, year 2003. The company is located at Jl. Cangkring
Malang Regency Village, District Beji, Pasuruan, East Java. Agel Langgeng
limited company (Ltd) has been experienced for more than 25 years in the
candy industry in Indonesia with some candy products that have image
brands, one of the candy brands is Espresso Coffee Milk. The espresso
coffee was first launched in 2004. This candy bar has a dark brown color
with a round shape with the aroma of coffee and it also contain milk as a
filler. The process use glucose syrup, refined sugar, and water as the raw
materials. Additional materials contain coffee, lecithin, confentionary fat,
salt and caramel coloring. Then, Espresso Coffee Milk candy is packaged in
pillow pack with a unique design that shows the hallmark of coffee candy
centerfill. Espresso Coffee Milk treatment process includes feeding,
cooking, depositing, cooling tunnel, wrapping, bag making and packaging.
Espresso Coffee Milk candy weight per package ranges from 2.7 to 2.75
grams per package. Secondary and primary packaging use PET while
tertiary packaging uses corrugated cardboard. Storage applies the first in
first out (FIFO) system. Types of resources are using the human resources,
fuel and electricity. Quality control and sanitation are conducted from early
receipt of raw materials, end products, and workers.
Keywords: Coffee Espresso Milk, Agel Langgeng limited company (Ltd)
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Praktek Kerja Industri
Pengolahan Pangan (PKIPP) dengan judul “Proses Pengolahan Permen
Espresso Kopi Susu Pasuruan-Jawa Timur” pada semester genap
2016/2017. Tugas PKIPP merupakan salah satu syarat akademis untuk
menempuh gelas sarjana S1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terimakasih kepada:
1. Ir. T Dwi Budianta Wibawa, MT selaku dosen pembimbing yang telah
memberi pengarahan, bimbingan, dan masukan dengan sabar sehingga
tugas PKIPP ini dapat diselesaikan dengan baik.
2. Ibu Linda Setiawan selaku Factory Manager PT. Agel Langgeng yang
telah memfasilitasi penulis selama pelaksanaan tugas PKIPP.
3. Seluruh staff dan karyawan PT. Agel Langgeng yang membantu penulis
selama pelaksanaan tugas PKIPP
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang telah
memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan
makalah ini. Penulis telah berusaha menyelesaikan Laporan Praktek
Kerja Industri Pegolahan Pangan ini dengan sebaik mungkin namun
menyadari masih ada kekurangan, tetapi penulis berharap agar tulisan
ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Januari 2017
Penulis,
iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .......................................................................................... i
ABSTRACT ......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................ iii
DAFTAR ISI ....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... viii
DAFTAR TABEL .............................................................................. ix
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .................................................................... 1
1.2. Tujuan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ............ 3
1.3. Metode Pelaksanaan ........................................................... 3
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................... 4
BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN .................................. 5
2.1. Riwayat Perusahaan ............................................................. 5
2.2. Lokasi Perusahaan ............................................................. 6
2.2.1. Lokasi dan Topografi ....................................................... 6
2.2.2. Tata Letak Pabrik ............................................................. 9
BAB III. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN .................... 10
3.1. Struktur Organisasi ............................................................. 10
3.2. Deskripsi Tugas ................................................................. 11
3.3. Ketenagakerjaan ................................................................. 25
3.4. Hari Kerja, Jam Kerja dan Shift Kerja ................................ 25
3.5. Jaminan Sosial dan Fasilitas Karyawan ............................. 26
BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU .................... 29
4.1. Bahan Baku ......................................................................... 29
4.1.1. Gula Rafinasi .................................................................... 29
4.1.2. Sirup Glukos ...................................................................... 32
4.1.3. Ekstrak Kopi ..................................................................... 34
4.1.4. Air .................................................................................... 35
4.1.5. Bahan Baku Filling .......................................................... 37
4.1.5.1. White Filling (White Cream) .......................................... 37
4.2. Bahan Pembantu ................................................................. 38
v
4.2.1. Garam ................................................................................ 39
4.2.2. Flavor .............................................................................. 39
4.2.3. Shortening (Butter) ......................................................... 40
4.2.4. Pewarna Caramel ............................................................ 41
BAB V. PROSES PENGOLAHAN .................................................... 42
5.1. Feeding (Persiapan) ............................................................ 47
5.1.1. Pembuatan Larutan Pewarna ............................................. 47
5.1.2. Penyaringan Gula dengan Filter ........................................ 47
5.2. Cooking (Pemasakan Adonan) ........................................... 47
5.2.1. Penimbangan Bahan Baku dan Bahan Tambahan ............ 48
5.2.2. Penghomogenisasian dengan Buffer Tank dan Dissolver . 48
5.2.3. Penyaringan II dengan Reservoir Tank ........................... 49
5.2.4. Pemasakan (Cooking) ........................................................ 49
5.2.5. Mixing Tank (Microfilm Cooker) ...................................... 50
5.3. Depositing ........................................................................... 50
5.3.1. Incorporator ...................................................................... 50
5.3.2. Pencetakan (Moulding) ..................................................... 51
5.3.3. Cooling Tunnel dan Pelepasan Mould .............................. 52
5.4. Wrapping (Pengemasan) ..................................................... 53
5.5. Packaging ............................................................................ 54
5.5.1. Bag Making dan Jar Filling (Pengemasan dalam Toples) . 54
5.5.2. Packing ............................................................................. 54
BAB VI. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN ........................... 56
6.1. Pengemasan ........................................................................ 56
6.1.1. Pengemasan Permen Keras Espresso Kopi Susu ............. 56
6.2. Penyimpanan....................................................................... 62
6.2.1. Penyimpanan Bahan Baku ................................................ 62
6.2.2. Penyimpanan Bahan Pembantu ........................................ 63
6.2.3. Penyimpanan Bahan Pengemas ......................................... 63
6.2.4. Penyimpanan Produk ........................................................ 64
BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN ...................... 65
7.1. Unit Penerimaan ................................................................. 67
7.2. Unit Proses .......................................................................... 67
7.3. Unit Pengemasan ................................................................ 71
7.4. Perawatan, Perbaikan, dan Penyedian Suku Cadang .......... 73
BAB VIII. SUMBER DAYA .............................................................. 75
8.1. Sumber Daya Listrik ........................................................... 75
8.2. Batu Bara ............................................................................ 76
8.3. Bahan Bakar Solar .............................................................. 76
vi
8.4. Air ....................................................................................... 76
8.5. Sumber Daya Manusia ........................................................ 76
BAB IX. SANITASI PABRIK ............................................................ 77
9.1. Sanitasi Pabrik .................................................................... 78
9.1.1. Sanitasi Ruang Proses ...................................................... 79
9.1.2. Sanitasi Ruang Kantor dan Toilet ..................................... 80
9.2. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan ....................... 81
9.3. Sanitasi Peralatan ................................................................ 82
9.4. Sanitasi Pekerja ................................................................... 84
BAB X. PENGAWASAN MUTU ....................................................... 86
10.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........ 87
10.1.1. Pengawasan Mutu Gula Rafinasi..................................... 87
10.1.2. Pengawasan Mutu Sirup Glukosa ................................... 88
10.1.3. Pengawasan Mutu Kopi Instant ...................................... 89
10.1.4. Pengawasan Mutu Garam Iodium .................................. 89
10.1.5. Pengawasan Mutu Flavor ............................................... 90
10.1.6. Pengawan Mutu Karamel ............................................... 90
10.2. Pengendalian Mutu Bahan Pengemas ................................. 90
10.3. Pengawasan Mutu Selama Proses (In Line Process) .......... 92
10.3.1. Tahap Cooker ................................................................. 92
10.3.2. Tahap Incorporator dan Injeksi ...................................... 93
10.3.3. Tahap Pendinginan (Cooling Tunnel) ............................ 93
10.3.4. Tahap Wrapping ............................................................. 95
10.3.5. Tahap Packing ................................................................ 96
10.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir (Finished Goods) ........... 97
10.5. Pengujian Limbah Pengolahan .......................................... 98
10.6. Pengujian Air Bahan Baku ................................................ 98
BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH .................................................. 99
11.1. Limbah Cair ....................................................................... 100
11.1.1. Bak Ekualisasi (Bak Penampung) .................................. 101
11.1.2. Oil Trap (Bak Pemisah Lemak) ...................................... 101
11.1.3. Aeration (Active Sludge System) ..................................... 102
11.1.4. Sedimentasi Pada Tank 1 ............................................... 102
11.1.5. Break Tank (Penampung Sementara) ............................. 103
11.1.6. Sedimentasi Pada Tank II ............................................... 103
11.1.7. Sludge Drying Bed (SDB) .............................................. 103
11.1.8. Clean Water Tank atau Fish Tank .................................. 104
11.2. Limbah Padat ...................................................................... 104
BAB XII. TUGAS KHUSUS .............................................................. 106
vii
BAB XIII. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................... 115
13.1. Kesimpulan ......................................................................... 115
13.2. Saran ................................................................................... 116
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 117
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Lokasi PT. Agel Langgeng ............................................ 7
Gambar 2.2. Tata Letak PT. Agel Langgeng ..................................... 9
Gamber 3.1. Struktur Organisasi di PT. Agel Langgeng .................. 12
Gambar 5.1. Diagram Alir Pembuatan Espresso Kopi Susu .............. 44
Gambar 5.2. Buffer Tank dan Dissolver Tank ................................... 48
Gambar 5.3. Strainer Bagian Dalam dan Luar .................................. 49
Gambar 5.4. Mesin Pencetakan ......................................................... 52
Gambar 5.5. Silo Flavor ................................................................... 52
Gambar 5.6. Bentuk Pengemasan Bag dan Box EKS......................... 55
Gambar 6.1. Kemasan Bag Packaging Espresso Kopi Susu .............. 59
Gambar 6.2. Jenis Corrugated Board ............................................... 60
Gambar 6.3. Jenis Flute Karton ........................................................ 60
Gambar 10.1. Reject Espresso Kopi Susu Double Dan Permen
Berekor .......................................................................... 94
Gambar 10.2. Penyebab Dominan Reject Permen pada Bulan
Desember 2015 EKS PT. Agel Langgeng .................... 96
Gambar 11.1. Diagram Alir Proses Pengolahan Limbah .................... 105
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1. Hari dan Jam Kerja Karyawan PT. Agel Langgeng ......... 26
Tabel 4.1. Standar Mutu Gula Rafinasi ............................................ 29
Tabel 4.2. Spesifikasi Gula Rafinasi R1 .......................................... 30
Tabel 4.3. Spesifikasi Gula Rafinasi R2 ........................................... 31
Tabel 4.4. Spesifikasi Sirup Glukosa ............................................... 34
Tabel 4.5. Spesifikasi Ekstrak Kopi ................................................. 35
Tabel 4.6. Persyaratan Mutu Air Minum ......................................... 36
Tabel 4.7. Spesifikasi White Filling ................................................. 38
Tabel 4.8. Spesifikasi Flavor Espresso Kopi Susu .......................... 40
Tabel 4.9. Spesifikasi Shortening Espresso Kopi Susu .................... 41
Tabel 4.10. Spesifikasi Pewarna Caramel .......................................... 41
Tabel 6.1. Spesifikasi Kemasan Inner Roll Espresso Kopi Susu ..... 57
Tabel 6.2. Kriteria Bahan Kemasan Sekunder Bag .......................... 58
Tabel 6.3. Kriteria Bahan Kemasan Toples/ Sealware .................... 58
Tabel 6.4. Kriteria Label Kemasan Toples/Sealware ....................... 58
Tabel 6.5. Jenis Corrugated Board .................................................. 60
Tabel 6.6. Klasifikasi Corrugated Board ......................................... 61
Tabel 6.7. Kode Nama Produk ......................................................... 68
Tabel 10.1. Spesifiksi Kemasan Inner Roll Espresso Kopi Susu ....... 91
Tabel 12.1. Daftar Julian Code .......................................................... 107
Tabel 12.2. Record Produksi ............................................................. 109
Tabel 12.3. Total Pengeluaran Barang .............................................. 110
Tabel 12.4. Produk Finished Goods Yang Telah Terdistribusi .......... 111