Proses Pembuatan Kecap

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.

Bahan utama pembuatan kecap adalah kedelai hitam atau kedelai kuning yang berbeda pada ukuran biji dan warna kulitnya. Kualitas kedelai inilah yang menentukan enak tidaknya kecap yang dibuat. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning namun memiliki rasa yang lebih gurih dan mempunyai daya tahan yang lebih tinggi terhadap kekeringan dibandingkan dengan kedelai kuning. Tetapi perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi dan tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya yang sama-sama memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

Kecap merupakan bioteknologi konvensional karena dilakukan secara sederhana, tidak diproduksi dalam jumlah besar, tidak menggunakan prinsip-prinsip ilmiah dan hanya menggunakan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional yaitu, adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum perlu adanya penggunaan enzim.

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu:1. Fermentasi kedelai

Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi sehingga produk yang dihasilkan mempunyai aroma yang baik. Fermentasi dibuat dengan bantuan jamur kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus delbucki.

2. Hidrolisis asamKecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena

flavornya kurang baik, hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat, H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk

3. Kombinasi dari keduanya.ISI SELANJUTNYA ADA DI PPT

Bahan-bahan:1. ½ kg kedelai hitam2. 4 liter air bersih3. 2 kg gula merah4. Garam dapur secukupnya5. Bawang putih secukupnya6. Kemiri dan ketumbar secukupnya7. Jinten dan lengkuas secukupnya8. Daun salam secukupnya

Proses pembuatan kecap:1. Kedelai dicuci sampai bersih2. Rendam kedelai dalam 2 liter air selama satu malam3. Rebus hingga terpecah-pecah serta kulit kedelai menjadi lunak dan terkelupas

kulitnya kemudian turunkan dari api4. Cuci lagi kedelai yang sudah direbus dengan air dingin dan buang kulitnya5. Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan6. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30°C) selama 3-5 hari7. Setelah kedelai ditumbuhi jamur putih yang merata, tambahkan larutan garam8. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang

(maksimum 2 bulan)9. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.10. Masukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu.11. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan

campur hingga rata.12. Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis.13. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus

diaduk-aduk.14. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.15. Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.16. Selesailah Cara Membuat Kecap17. Kecap siap untuk dikemas.

Tips cara membuat kecap:1. Penambahan gula merah untuk kecap manis setiap 1 L hasil saringan

membutuhkan 2 kg gula merah dan 2,2 ons untuk kecap asin2. Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak

menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh3. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna4. Bila tidak ragi yang ditebarkan di atasnya akan mati

http://www.akusehatku.com/2013/05/inilah-proses-pembuatan-kecap-kedelai.html http://www.kacangkedelai.com/cara-membuat-kecap-kedelai/ http://borgomaulyn.blogspot.co.id/2014/03/proses-pembuatan-kecap-contoh.html http://ngulas.blogspot.co.id/2013/11/resep-dan-cara-membuat-kecap-sendiri.html http://cara-membuat.org/cara-membuat-kecap#.VjV2KrcrLIU