PROPOSAL

KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL)

MEKANISASI PROSES KELEMBAPAN DAN KELAYUAN TEH Di PTP

Nusantara VIII Kebun Ciater, Lembang, Kab. Bandung Barat, Jawa Barat

Oleh :

Bhakti Priandi

240110080001

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan minuman yang sudah dikenal dengan luas di Indonesia

dan di dunia. Minuman berwarna coklat ini umumnya menjadi minuman penjamu

tamu. Aromanya yang harum serta rasanya yang khas membuat minuman ini

banyak dikonsumsi. Selain kelebihan tadi, teh mengandung zat yang memiliki

banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Riset telah

menunjukkan bahwa minuman teh tidak hanya enak rasanya, tetapi juga

menyegarkan dan meningkatkan gairah untuk makan bahkan dengan kandungan

Caffeine/theine dianggap dapat juga memperkuat daya pikir dan kekuatan badan.

Selain itu teh juga bermanfaat sebagai obat anti kangker, mempertinggi daya

tahan tubuh terhada serangan bakteri, dan mengurangi kekejangan pada anak-

anak.

Produk teh di Indonesia terdiri dari dua macam yaitu teh hitam dan the

hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh perbedaan cara

pengolahan dan mesin/peralatan yang digunakan. Dalam proses pengolahan teh

hitam memerlukan proses fermentasi (oksidasi enzimatis) yang cukup, sedangkan

teh hijau tidak memerlukan sama sekali. Demikian pula pada proses pelayuan, teh

hitam memerlukan waktu lama (10-20 jam) dengan suhu yang rendah (25°C

30°C). Sebaliknya teh hijau hanya memerlukan waktu pendek 6-7 menit dengan

suhu yang tinggi (90°C-100°C). Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa

mengikuti perkembangan pasar/konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen

cenderung menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea)

dan cepat seduh (quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh hitam

khususnya pada tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar. Oleh

sebab itu pengolahan teh hitam yang semula hanya dikenal system orthodox

murni, kini berkembang menjadi sistem orthodox rotorvane.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Proses Pengolahan Teh

Pada proses pengolahan teh hitam dihasilkan dua macam hasil teh yaitu

teh daun dan teh bubuk. Teh daun adalah bubuk teh yang berasal dari bubuk daun

teh, yang selama pengolahan mengalami penggulungan yang sempurna.

Sedangkan teh bubuk berasal dari daun teh yang tidak tergulung akan tetapi

tersobek-sobek sehingga diteruskan dengan menghancurkannya. Pengolahan teh

hitam mempunyai sejumlah tingkatan yang masing-masing menentukan sebagian

dari kualitas hasil akhir (Iskandar, 1971).

Tujuan pokok dari pengolahan ialah untuk membuat teh yang enak

rasanya, harum, serta bagus bentuknya untuk memenuhi syarat penilaian yang

menjadi ukuran standar bagi pedagang besar dan konsumen. Agar diperoleh yang

memenuhi syarat tersebut maka diperlukan :

Jenis petikan yang baik.

Cara pengolahan yang sesuai (tiap pabrik memepunyai cara tersendiri

dalam pengolahannya).

Peralatan yang lengkap dan terpelihara.

Pengawasan pabrik yang aktif dan inisiatif serta mempunyai cukup

pengetahuan tentang seluruh proses pengoahan.

Pengawasan yang sepenuhnya dari awal sampai akhir dalam proses

pengolahan maupun dari kebun.

Kebersihan dalam bangunan pabrik yaitu bangunan pabrik, ruang

pengolahan, mesin dan alat-alat yang digunakan, orang-oang yang

mengolahnya dan serta lingkungan dari pabrik tersebut.

Menurut Adisewojo (1982), pengolahan teh hitam dalam pabrik dapat dibagi

menjadi lima tingkat yaitu : pelayuan daun (verflensen), penggulungan dan

pemisahan, pemeraman (fermentern), pengeringan (drogen), pemisahan

daun kering menurut jenis dan pengepakan. Ada 2 jenis utama teh hitam yang

dipasarkan di pasaran internasional, yaitu teh orthodoks dan teh CTC (Crushing,

Tearing, Curling). Kedua jenis teh hitam ini dibedakan atas cara pengolahannya.

Pengolahan CTC (Crushing, Tearing, Curling) adalah suatu cara penggulungan

yang memerlukan tingkat layu sangat ringan (kandungan air mencapai 67-70%)

dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan orthodoks

memerlukan tingkat layu yang berat (kandungan air 52-58%) dengan sifat

penggulungan yang lebih ringan (Setiawati dan Nasikun, 1991). Pusat Penelitian

Teh dan Kina Gambung memberikan gambaran tentang kedua cara pengolahan

tersebut, dapat dilihat pada Tabel 2.1

Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar

mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah,

dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan

berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu

tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%).

Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan

pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, serta pengemasan.

a. Pelayuan

Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase

dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan

mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang

sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal. Pelayuan

harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Daun teh harus segera diolah

dipabrik pengolahan secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang

merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk meminimalkan kerusakan.

Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara

berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas

dengan suhu pelayuan 80-100oC. selama proses pelayuan berlangsung dalam

Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan

maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya

dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya

klorofil oleh uap asam-asam organik.

Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi

akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida.

Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-

senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.

Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat.

Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat

pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen.

Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar

60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai

dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta

mengeluarkan bau yang khas.

kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air

panas.

warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda

air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat

kadar air 65-70%.

Proses Pelayuan

Proses pelayuan merupakan suatu proses pada pengolahan teh yang

bertujuan untuk menurunkan kadar air sesuai standar yang telah ditentukan agar

memudahkan proses pengolahan selanjutnya. Proses pembeberan teh ini

dilakukan dengan tujuan untuk memecah gumpalan pucuk teh akibat proses

pemetikan dan pemasukan kedalam watering sehingga menjadi padat dan

bergumpal oleh karena itu diperlukan pembeberan agar mempermudah sirkulasi

udara pada saat proses pelayuan dan juga membuat kadar air pada pucuk

mengalami penurunan yang merata sehingga tingkat kelayuan yang akan

dihasilkan pun akan merata pada semua pucuk teh dalam withering trough.

Pembeberan juga di lakukan untuk menurunkan kadar air dari pucuk teh yang

baru datang dari kebun hingga kisaran kadar air pucuk teh 80-82% sehingga dapat

dilakukan proses pembalikan dan dilanjutkan proses pelayuan.

Pada awal pelayuan harus menggunakan udara segar. Setelah suhu panas

udara pelayuan maksimum 270C. Pada kondisi udara sekitar yang berkabut

dengan kelembaban tinggi, maka dilakuka pencampuran udara luar dengan udara

panas dari Heat Exchanger. Pemberian panas dihentikan apabila air pada

permukaan pucuk sudah menguap dan keadaan udara sekitar tidak terlalu lembab.

Lama proses pelayuan skitar 10-24 jam untuk tergantung keadaan bahan baku dan

keadaan cuaca sekitar, sedangkan untuk sistem orthodox lama pelayuan 12-28 jam

sesuai dengan kebutuhan mulai dari saat pembeberan hingga turun layu. Pada

proses pelayuan dilakukan juaga pembalikan seperti pada pembeberan yang

bertujuan untuk menyamaratakan kadar air pucuk. Pembalikan dilakukan jika

ketinggian pucuk pada withering trough sudah berkurang 50-60%. Cara

pembalikan pucuk teh dengan buruan, buruan itu berisi lapisan atas tumpukan

sehingga lapisan bawah berpindah tempat kelapisan atas. Pucuk yang telah

dinyatakan layu apabila kadar air yang terkandung dalam pucuk teh memiliki

kadar air 68-74%. Pengukuran kadar air secara manual yaitu jika pucuk diremas

tidak manimbulkan bunyi patah dan aromanya tercium sedap berbeda dengan

daun segar atau pucuk kurang layu. Pengukuran kadar air dengan menggunakan

alat sortarius (Moisture Content Analyzer) selama 30 menit dengan suhu 1500C,

secara otomatis alat akan menunjukan hasil.

3.2.1 Alat dan Bahan yang Digunakan pada Proses Pelayuan

Mesin Withering Trough berkapasitas 800-2000kg

Monorail Conveyor

Ruangan analisa petik dan pucuk ( timbangan analitik, kotak sampel

pucuk)

Alat pengukur suhu (Termometer dry-wet)

Moisture content analitic (sortorius)

Waring

Bahan baku (pucuk teh)

3.2.2 Urutan kerja pada proses pelayuan

Menyalakan mesin Withering trough yang akan digunakan, jumlah WT

yang tersedia sebanyak 25 buah, sedangkan yang digunakan untuk bahan

baku 4150 kg hanya 6 buah WT karena jumlah bahan baku tidak terlalu

banyak. Menyalakan monorail conveyor yang terdiri dari 66 buah kursi

Menurunkan waring-waring pada conveyor ke withering trough Meletakan

waring-waring pada badan WT dalam 2 buah jalur dengan jumlah waring

sebanyak ± 22 waring untuk setiap WT.

Mengeluarkan pucuk didalam waring (± 25 kg per waring) diatas

withering trough dimulai dari arah yang berlawanan dengan angin yang

dikeluarkan dari blower, kemudian dilakukan pembeberan dengan cara

dikibrik. Lama proses ini memerlukan waktu selama 15-20 menit untuk

setiap WT.

Selesai pembeberan dilakukan pengukuran dan mengatur ketebalan

hamparan sekitar 20 cm dengan menggunakan mistar yang selalu diletakan

pada Wt untuk mengetahui penurunan hamparan karena pucuk telah

mengalami pelayuan.

Setelah pembeberan dilakukan pengecekan terhadap thermometer dry-wet

yang digunakan untuk mengukur selisih suhu kering dan basah pada

tumpukan pucuk dalam withering trough. Pengecekan kembali dilakukan

setelah proses pembalikan.

Setelah proses pembeberannya dilakukan pengambilan sampel pucuk teh

dari withering trough untuk pengujian bahan baku (analisis petik dan

pucuk) dan pengukuran kadar air pucuk segar.

Pengukuran kadar air pucuk segar dengan menggunakan alat sortorius atau

moisture content analyzer, sebagai berikut: Mengambil sampel secara acak

sebanyak 500 gram dari withering trough Ambil 5 gram dari sample

tersebut. Pucuk teh kemudian diiris kasar Ukur kadar air pucuk segar

dengan menggunakan alat Sortorius dengan suhu 1500C selama 30 menit

Hasil kadar air dapat langsung diperoleh dari alat sortorius tersebut.

b. Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik,

karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-

gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah

pucuk layu keluar mesin Rotary Panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor,

penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat

cocok untuk tujuan tersebut. Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi

penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah

bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan

disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu

pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit

dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

c. Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk

yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di

permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk

gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap

pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada

mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar

50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini,

jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru

setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%. Pada pengeringan tahap

kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud

pengeringan

kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk

gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak

lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer

17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh

suhu dan putaran mesin jugaditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas

per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary Dryer yang

rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg

teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh

kering.

d. Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur,

baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai

daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu,

dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan

bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan

mutu terjamin. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan

mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai

dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah.

memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu

ekspor,

memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang

relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian

memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,

melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang

ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,

setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan

polishing dengan menggunakan mesin polisher,

hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai

dengan mutu yang ada.

Lampiran 1

BIODATA PESERTA KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Nama Lengkap : Bhakti Priandi Sunarya

Jenis kelamin : Laki-laki

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 03 Maret 1990

Status Pendidikan : Mahasiswa Program S1 Jurusan Teknik dan

Manajemen Industri Pertanian, Fakultas Teknologi

Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran (Semester

6)

Agama : Islam

Alamat Rumah : jl. Besi raya no. 25 perumnas II cibodas baru,

Tangerang

Alamat Kosan : jl. Lapang bola ciawi no. 3 (pondok malaka)

Telepon : 085694209237

E-mail : bakti_on@yahoo.com