QUALITY CONTROL SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN

BAKU DI CV CITA NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

ELISABETH PAMELA PELITA

NIM : 15.I1.0115

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya

laporan kerja praktek yang berjudul “Analisa Kontrol Kualitas Susu Segar di CV Cita

Nasional”. Selain sebagai salah satu cara pengaplikasian teori yang diberikan pada saat

kuliah, kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian. Dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan laporan

ini pastinya penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

ingin mengucapkan termakasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, melindungi dan menyertai

penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Program Studi Teknologi Pangan.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang telah membantu

dan meluangkan waktunya untuk selalu membimbing penulis dalam penyusunan

laporan akhir Kerja Praktek.

4. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisora Research & Development

CV Cita Nasional yang sekaligus menjadi pembimbing lapangan yang telah

mendampingi penulis selama kerja praktek.

5. Seluruh staff dan karyawan CV Cita Nasional yang telah memberikan rasa

kekeluargaan semala penulis berada disana serta telah memberikan informasi

dan pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.

6. Orang tua, kakak dan saudara-saudara penulis yang selalu mendoakan dan

memberi dukungan penulis dalam menyelesaikan laporan akhir kerja praktek.

7. Elisabeth Erin Natasha, Grecia Novita, Fabianus Bintang, dan Albert Febriano

teman satu kelompok Kerja Praktek di CV Cita Nasional.

8. Teman-teman dari UNIMUS, USM. UGM, UKSW, UNS, IPB, dan Politek

Purwakarta yang telah menjadi teman seperjuangan penulis selama melakukan

Kerja Praktek.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang penulis lakukan dalam

penyusunan laporan Kerja Praktek ini. Oleh sebab itu, penulis memerlukan kritik dan

saran dari pembaca yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata, penulis

mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan Kerja Praktek ini dapat berguna

bagi pembaca.

Semarang,23 Mei 2019

Penulis

Elisabeth Pamela Pelita

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... vi

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................... 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 2

1.3. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan .......................................................................... 2 1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3 2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3 2.2. Visi Dan Misi Perusahaan .................................................................................... 4 2.3. Tata Letak Dan Lokasi .......................................................................................... 4

2.4. Kebijakan Mutu Dan Keamanan Pangan .............................................................. 4 2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5

2.6. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 7

3.1. Spesifikasi Bahan .................................................................................................. 7 3.2. Spesifik Produk ..................................................................................................... 8

4. PROSES PENERIMAAN SUSU SEGAR ................................................................ 10

4.1. Susu Segar KUD ................................................................................................. 10 4.2. Pengujian Laboratorium ..................................................................................... 10 4.3. Filtrasi ................................................................................................................. 13

4.4. Pasteurisasi ......................................................................................................... 14

4.5. Tanki Penmapung Susu Segar ............................................................................ 14 4.6. Produksi Susu Pasteurisasi ................................................................................. 15

5. QUALITY CONTROL SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU DI CV CITA

NASIONAL SALATIGA .......................................................................................... 16

5.1. Alur Proses Pengambilan Sampel Dan Pengujian Susu Segar ........................... 16 5.2. Pengambilan Sampel .......................................................................................... 17 5.3. Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu Segar ...................................................... 17

6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 28

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 28 6.2. Saran ................................................................................................................... 28

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 29

8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 31

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Spesifik Produk Susu .......................................................................................... 9

Tabel 2. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada

Tanggal 18 – 28 Februari 2019 ........................................................................ 26

Tabel 3. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada

Tanggal 1 – 12 Maret 2019 .............................................................................. 26

Tabel 4. Susuna Personalia di CV Cita Nasional ........................................................... 31

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Mesin Filtrasi dan Pompa ..................................................................................... 14

Gambar 2. Mesin Pasteurisasi Heat Excanger (PHE)............................................................ 14

Gambar 3. Alur Pengambilan Sampel yang dilakukan CV Cita Nasional ............................. 16

Gambar 4. Pengadukan dan Pengambilan Sampel ................................................................. 17

Gambar 5. Pengujian Organoleptik pada Rasa Susu Segar oleh Seorang .............................. 18

Gambar 6. Pengujian pH Susu Segar ...................................................................................... 19

Gambar 7. Hasil Positif Pengujian Alkohol ............................................................................ 20

Gambar 8. Perubahan warna biru pada susu setelah penambahan methylene blue ................ 20

Gambar 9. Warna Merah Muda pada Pengujian Penambahan Karbonat ............................... 21

Gambar 10. Laktodensimeter yang Tenggelam ...................................................................... 22

Gambar 11. Moistur Analyzer ................................................................................................. 23

Gambar 12. Hasil dari Pengujian Total Solid ......................................................................... 23

Gambar 13. Indikator Peroxide Test ....................................................................................... 24

Gambar 14. Hasil Pengujian Susu Segar Negatif Antibiotik .................................................. 25

Gambar 15. Layout Perusahaan .............................................................................................. 32

Gambar 16. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “cup”. (a) susu cup strawberry

150ml (b) susu cup cokelat 150 ml (c) susu cup moca 150 ml .......................... 34

Gambar 17. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”cup”. (a) susu cup 180 ml

strawberry (b) susu cup 180 ml cokelat (c) susu cup 180 ml moca .................... 34

Gambar 18. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”pre-pack”. (a) susu pre-pack 75

ml (b) susu pre-pack 200 ml putih manis (c) susu pre-pack 500 ml original .... 34

Gambar 19. Produk Yoghurt. (a) yoghurt cup 150 ml (b) yoghurt botol 250 ml .................... 35

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Susuna Personalia di CV Cita Nasional .............................................................. 31

Lampiran 2. Layout Perusahaan ............................................................................................... 32

Lampiran 3. Produk Susu CV Cita Nasional ........................................................................... 34

Lampiran 4. SOP Penerimaan Susu Segar di CV Cita Nasional ............................................. 36

Lampiran 5. SOP Laboratorium di CV Cita Nasional ............................................................. 37

Lampiran 6. Hasil Plagscan Umicheck .................................................................................... 38

Lampiran 7. Lembar Kartu Bimbingan .................................................................................... 39

Lampiran 8. Lembar Absen ..................................................................................................... 40

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Semakin berkembangnya jaman maka semakin berkembang pula teknologi terutama pada

bidang pangan. Oleh karena itu, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata diwajibkan untuk mengambil mata

kuliah Kerja Praktek yang bertujuan untuk mengenalkan dunia bekerja pada bidang pangan,

menambah wawasan yang berkaitan dengan bidan pangan, serta mengetahui masalah-

masalah yang muncul didunia kerja pada bidang pangan. Kerja praktek dilakukan minimal

selama 20 hari kerja, kerja praktek biasanya dilaksanakan oleh mahasiswa semester IV/V.

Penulis memilih CV Cita Nasional Salatiga sebagai tempat kerja praktek (KP).

Dalam upaya untuk mencapai produk yang memenuhi standar, diperlukan tenaga kerja yang

terdidik, terlatih, dan berpengalaman sehingga tenaga kerja yang dihasilkan mampu bersaing

secara global baik masa kini dan masa mendatang. Untuk mencapai hal tersebut, dibutuhkan

peranan perguruan tinggi sebagai tahapan akhir sistem pendidikan yang menciptakan sumber

daya berkualitas. Mahasiswa perlu dipersiapkan untuk memasuki dunia kerja melalui Kerja

Praktek (KP) di industri maupun di instansi lainnya. KP ini dilakukan untuk mengetahui

gambaran kerja di industri maupun instansi lain secara langsung yang dilakukan oleh

mahasiswa. Dengan hal tersebut diharapkan mahasiswa memiliki pengalaman dan

keterampilan yang nantinya dapat digunakan dalam dunia kerja.

CV Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu segar, produk yang

dihasilkan berupa susu pasteurisasi dan yoghurt. Produk susu CV Cita Nasional telah dikenal

dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat serta telah mendapatkan kepercayaan tinggi

dari masyarakat. CV Cita Nasional sangat menjaga kualitas produk olahan susu yang

dihasilkan dengan cara mengontrol dan mejaga kualitas bahan baku susu segar hingga

pengolahannya. Oleh karena itu diperlukan pengujian kualitas bahan baku susu segar sebelum

proses pengolahan dilakukan.

2

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek di CV Cita Nasional

a. Mengetahui proses kontrol kualitas susu segar di CV Cita Nasional

b. Mengetahui Indikator kesegaran susu di CV Cita Nasional

c. Mengetahui Faktor yang mempengaruhi kesegaran susu

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilakukan di CV Cita Nasional Salatiga yang beralamat di Jl Raya Salatiga –

Kopeng KM. 5 Ds. Sumogawe, Kec. Getasan, Kab. Semarang, 50774. Kerja praktek

dilakukan selama 23 hari kerja (18 Februari 2019 dan berakhir tanggal 15 Maret 2019). Kerja

Praktek dilakukan pada hari Senin sampai dengan Sabtu. Pada bagian produksi susu

pasteurisasi dan homogenisasi serta produksi yoghurt, LAB Quality Control, dan

Pengemasan.

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan selama kerja praktek di CV Cita Nasional Salatiga adalah

pengamatan secara langsung, diskusi, dan konsultasi selama proses produksi berlangsung.

Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:

Orientasi pabrik.

Mengamati alur produksi yang dilakukan.

Mengamati pengendalian mutu yang dilakukan oleh quality control lapangan maupun

Laboratorium.

Mengamati proses pengemasan produk jadi

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

CV Cita Nasional didirikan oleh Bpk. H. Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10

November 2000 dan diresmikan oleh Bpk. Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, M.Ec. selaku

Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia tahun 2000. Lokasi pabrik

terletak di Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5 Kec. Getasan, Kab. Semarang. Tujuan

didirikannya perusahaan ini adalah untuk berpartisipasi dalam rangka meningkatkan

kualitas sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang sedang tumbuh untuk menyiapkan

generasi penerus bangsa dan turut meningkatkan kesehatan masyarakat, khususnya

masyarakat golongan menengah ke bawah dan umumnya masyarakat luas.

Produksi pertama kali dilakukan pada tanggal 10 November 2000 dengan memproses

5.000 liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20.000 item dan dipasarkan ke

Surabaya dan sekitarnya. Produk yang dihasilkan dari CV Cita Nasional ini adalah susu

pasteurisasi dan yoghurt dengan berbagai macam rasa dan kemasan. Susu pasteurisasi

yang diproduksi oleh CV Cita Nasional terdiri dari 6 rasa yaitu rasa coklat, stroberi,

mocca, jeruk, putih manis, dan tawar. Susu pasteurisai ini dikemas dalam bentuk cup

dan dalam bentuk pack (susu bantal). Produk yoghurt dibedakan berdasarkan cara

inkubasinya, yaitu set yoghurt dan stiret yoghurt. Set yoghurt sendiri hanya ada satu

macam, sedangkan untuk stiret yoghurt ada tiga macam untuk kemasan cup (rasa

stroberi, anggur, dan mangga) dan dua macam untuk kemasan botol (rasa stroberi dan

plain).

Setelah melalui beberapa proses pengolahan, produk yang dihasilkan oleh CV Cita

Nasional ini selanjutnya dipasarkan lebih luas lagi. Pemasaran dilakukan di beberapa

daerah seperti Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan,

Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung, dan Jabodetabek.

4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi Menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala

nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah

didapatkan.

Misi Mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia

agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat, dan cerdas.

2.3. Tata Letak dan Lokasi

CV Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga - Kopeng Km 5, Kec. Getasan, Kab.

Semarang, Jawa Tengah. Bagian timur dari CV Cita Nasional ini adalah rumah

penduduk, bagian utara adalah KUD, sedangkan bagian selatan dan barat adalah

perkebunan. Perusahaan ini memiliki luas total sekitar 5.000m2 dan lokasi perusahaan

ini berada di area pegunungan dengan ketinggian antara 400-500 dpl. Suhu di area CV

Cita Nasional ini rata-rata 25oC dengan kelembaban udara 80 sampai 90%. Pemilihan

lokasi di daerah tersebut dilakukan dengan maksud untuk mendekatkan pabrik dengan

penghasil bahan baku yaitu susu segar yang diambil dari beberapa KUD. Suhu dan

kelembaban udara juga cocok untuk proses pengolahan susu serta kemudahan untuk

mendapatkan sumber air sebagai penunjang faktor produksi. Pemilihan lokasi ini juga

dikarenakan tersedianya sumber daya manusia yang berasal dari daerah tersebut. Lokasi

dari CV Cita Nasional ini juga mudah untuk dijangkau.

2.4. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Untuk memenuhi visi dan misi perusahan dalam rangka menjaga kualitas produk yang

dihasilkan, CV Cita Nasional berprinsip untuk selalu menjaga higienitas. Sehingga

perusahaan sangat memperhatikan kebersihan dan keamanan proses produksi. Karena

proses produksi menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi, biaya yang harus

ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Oleh karenanya, CV Cita Nasional telah

mendapatkan sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan

International Standard Organization (ISO) 9001 tentang Manajemen Mutu.

5

2.5. Struktur Organisasi

CV Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV dengan surat ijin

perusahaan No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 berdasarkan surat keputusan Dinas

Perindustrian dan perdagangan No. 160/11.16/PK/VII/2000 berdasarkan Surat Ijin

Usaha Perusahaan (SIUP). Susunan Personalia yang ditetapkan CV Cita Nasional

adalah dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama dan Direktur Pelaksanaan serta

Plant Manager dimana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor

dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang

supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Beberapa

manager tersebut bertanggungjawab dan memiliki wewenang atas seluruh kegiatan di

departemennya masing–masing. (Tabel 4, Lampiran 1).

2.6. Ketenagakerjaan

CV Cita Nasional memiliki 90 tenaga kerja yang terdiri dari 86 karyawan dan 4

karyawati. Penempatan tenaga kerja di CV Cita Nasional disesuaikan dengan jenjang

pendidikan yang ditempuh oleh tenaga kerja. Pihak manajemen meliputi pimpinan

maupun staf di CV Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan

hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan.

Selain itu, adanya sistem pembagian gaji karyawan dengan standar minimal yang sudah

ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja yang ada di wilayah Jawa Tengah dan upah

lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu kerja lebih.

Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV Cita Nasional adalah sistem 2 shift

dengan 2 kelompok kerja, di mana masing-masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan

dengan waktu istirahat sekitar 60 menit dari jam 12.00-13.00 WIB sehingga dengan

begitu setiap shift sehari kerja, sehari tidak. Hal ini berlaku untuk karyawan bagian

proses produksi dan laboratorium. Sedangkan untuk karyawan bagian filling dan limbah

berbeda-beda, ada karyawan yang memiliki jam kerja yakni 2 hari kerja dan 1 hari libur

serta 3 hari kerja dan 1 hari libur. Waktu kerja staf kantor yaitu hari Senin-Jumat pukul

6

08.00-16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai,

karyawan bagian produksi dan laboratorium yang hari tersebut bertugas, umumnya

datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Karyawan bagian filling mulai

bertugas pukul 07.00-17.00 WIB. Selain itu, untuk memenuhi pemesanan, proses

produksi dapat berlangsung hingga lebih dari pukul 19.00 WIB sehingga dihitung

sebagai waktu lembur.

Setiap karyawan di CV Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraan

oleh JAMSOSTEK. Pemberian gaji untuk karyawan dalam setiap tahun akan

mengalami kenanaika sesuai dengan pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan

pihak personalia.

7

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Spesifikasi Bahan

Pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi pada di CV Cita Nasional bahan-bahan

yang digunakan sebagai berikut :

a. Susu sapi segar yang merupakan bahan utama dalam proses pembuatan produk

susu pasteurisasi dan homogenisasi dimana susu sapi segar tersebut didapatkan

dari KUD yang dapat memenuhi standar dari perusahaan. Akan dilakukan

pengujian terhadap mutu susu oleh Laboratorium sebelum susu segar tersebut

diproses.

b. Flavor agent yang digunakan CV Cita Nasional adalah flavoring agent

berbentuk cair dengan merk “QUEST” dari Quest International Indonesia dan

dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang.

c. CV Cita Nasional menggunakan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) digunakan

sebagai stabilizer berupa serbuk berwarna putih kekuningan yang larut dalam air

dengan suhu 60oC. Merk yang digunakan adalah Akzo Nobel Cellulose Gum

dengan kode AF 2785.

d. Pemanis (Gula) adalah pemanis yang digunakan oleh CV Cita Nasional.

Umumnya gula yang ditambahkan pada pembuatan susu pasteurisasi dan

homogenisasi adalah sebanyak 7 kg pada setiap 100 liter susu segar.

e. Pewarna yang digunakan oleh perusahaan adalah zat warna sintetis atau diperolh

dari ekstraksi suatu cat atau pigmen alami dari tanaman atau sumber lainnya.

Pewarna yang dipakai dalam pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi

adalah “Ponceau 4R” merk “Idacol” dari PT. Roha Lautan Pewarna di

Semarang.

8

3.2. Spesifik Produk

CV Cita Nasional adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pangan dalam

bidang susu. Beberapa produk susu yang dihasilkan oleh CV Cita Nasional adalah susu

pasteurisai dan susu homogenisasi dan yoghurt. Gambar spesifik produk dapat dilihat

pada lampiran 3.

a. Susus Pasteurisasi dan Homogenisasi

CV Cita Nasional memproduksi hasil olahan susu sapi segar yang telah ditambah

dengan bahan tambahan lainnya. Pada susu pasteurisasi dan homogenisasi memiliki

dua jenis kemasan yaitu kemasan cup dan pre-pack, dimana masing-masing

kemasan memiliki ukuran volum kapasitas susu yg berbeda-beda. Pada kemasan

cup memiliki 2 macam volume yaitu 150 ml dan 180 ml , sedangkan untuk

kemasan pre-pack terdapat tiga yaitu pre-pack 250 ml, minipack 75 ml dan untuk

susu orignal (tanpa rasa) terdapat kemasan ukuran 500 ml. Pada kemasan cup, susu

pasteurisasi dan homogenisasi tersedia dengan rasa coklat, stroberi, dan moka. Pada

kemasan purepack, susu pasteurisasi tersedia dengan rasa coklat, stroberi, susu

putih manis, dan original (tanpa rasa), sedangkan yang dipasarkan di industri

dikemasi dalam kemasan cup 180 ml dengan varian rasa coklat, stroberi, dan moka.

b. Yoghurt

Yoghurt adalah hasil dari olahan susu sapi segar yang telah diberi perlakuan

pengasaman dan penggumpalan oleh bakteri asam laktat. Produk ini dipasarkan ke

konsumen dalam bentuk tiga kemasan, yaitu kemasan cup 150 ml, pre-pack dan

botol 250 ml. Dalam kemasan cup, yoghurt diproduksi dalam bentuk yoghurt drink

dengan varian rasa mangga dan stroberi. Selain itu, yoghurt juga dikemas dalam

botol yang memiliki viskositas lebih tinggi dan dipasarkan di wilayah Jakarta

dengan varian ras anggurm leci, jeruk dan stroberi.

9

Tabel 1. Spesifik Produk Susu

Kemasan Jenis Volume Rasa

Gelas / Cup Pasteurisasi dan Homogenisasi 150 ml Strawberry

Cokelat

Moca

Jeruk

180 ml Moca

Cokelat

Strawberry

Yoghurt 150 ml Plane

Leci

Strawberry

Pre-pack Pasteurisasi dan Homogenisasi 75 ml Cokelat

Susu Putih

Mansi

Strawberry

200 ml Susu Putih

Manis

Cokelat

250 ml Tawar

500 ml Tawar

Botol Yoghurt 250 ml Leci

Jeruk

Strawberry

Sumber : CV Cita Nasional

10

4. PROSES PENERIMAAN SUSU SEGAR

4.1. Susu Segar KUD

Pada CV Cita Nasional susu sapi segar yang didapatkan berasal dari berbagai KUD,

dimana terdapat 6 KUD antara lain: KUD Cepogo yang mengirimkan susu setiap hari,

KUD Andini mengirimkan susu setiap 2 hari sekali, Sumber Karya setiap Senin, Rabu,

dan Jumat, KUD Boyolali Kota setiap Selasa, Kamis, dan Sabtu, KUD Getasan pada

hari Senin, Rabu, Jumat, dan Sabtu, sedangka pada KUD Ganesa pengiriman susu tidak

menentu.

4.2. Pengujian Laboratorium

Pengujian laboratorium dilakukan untuk mengetahui kualitas susu yang dikirim dari

KUD ke CV Cita Nasional benar-beran baik dan layak untuk diproduksi. Pengujian ini

terbagi menjadi dua yaitu Uji Primer dan Uji Sekunder.

a. Uji Primer

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, serta aroma

Pemeriksaan pH

Susu segar yang akan diukur pHnya dituang dalam cup dan dikur pHnya dengan

menggunakan pH meter. Angka yang muncul pada layar pH meter dibaca hingga

menunjukkan angka yang stabil.

Pemeriksaan Alkohol

Susu segar sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan

alkohol 70% sebanyak 2 mL. Bakteri pada susu mentah akan mengubah

komposisi susu hingga pada tahap penggumpalan apabila ditambahkan 70%

alkohol (Ekawati,2006). Tabung reaksi digojog secara perlahan, kemudian

11

dibalik. Jika terjadi endapatn pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positif

atau susu disebut pecah.

Uji Reduktase (Methylene Blue Reduction Test / MBRT)

Susu segar sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup.

Sebanyak 1 mL methylene blue ditambahkan ke dalam susu segar dan dicampur

perlahan hingga homogen. Methylene blue dijadikan sebagai hydrogen aceptor

yang akan menerima hidrogen sehingga bakteri dapat tereduksi dan kekuatan

oksidasi reduksi akan menjadi lebih rendah sampai negatif (Amruloh dkk, 2018).

Tabung reaksi dimasukkan ke dalam waterbath pada suhu 37oC. Perubahan

warna yang terjadi diamati setiap 30 menit. Standar waktu perubahan warna biru

menjadi putih secara keseluruhan adalah minimum 2 jam.

Uji Penambahan Karbonat

Susu segar sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke dalam

tabung reaksi, ditambahkan alkohol 71% sebanyak 2 mL dan rosolic acid 1%

sebanyak 2 tetes. Kemudian dicampur dengan baik dan diamati perubahan

warnya yang terjadi. Jika timbul warna merah, maka susu dinyatakan positif

penambahan karbonat.

b. Uji Sekunder

Pemeriksaan Berat Jenis

Sekitar 1 L susu segar dituangkan ke dalam gelas ukur tanpa menimbulkan buih.

Kemudian Laktodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur secara perlahan

hingga tidak bergerak dan dibaca skala berat jenis beserta suhu susu segar. Berat

jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

BJ Susu = BJ tertera − ((20 − t) 𝑥 0,0002)

Keterangan : t : suhu susu

Angka 20 pada perhitungan tersebut merupakan variabel baku dari suhu

penurunan untuk penyamaan suhu diwilayah dan 0,0002 merupakan koefisien

pemuian susu pada setia kenailan ataupun penurunan suhu 1oC (Wulandari,

2012).

12

Pemeriksaan Kadar Lemak

Susu segar diaduk hingga homogen. Sebanyak 10 mL H2SO4 91% dimasukkan

ke dalam Butirometer. Kemudian ditambahkan susu segar sebanyak 10,75 mL

dan amil alkohol sebanyak 1 mL. Butirometer ditutup dengan penyumbat karet

dan digojog hingga campuran tercampur. Kemudian butirometer dimasukkan ke

dalam sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm. Skala yang tertera

pada butirometer dibaca sebagai kadar lemak.

Pengukuran Total Solid (TS)

Uji ini dilakukan dengan cara menghitung kadar air pada susu segar. Alat yang

digunakan yaitu moisture analyzer, piringan alumunium pada moisture analyzer

diisi dengan 5 gram susu segar kemudian tekan tombol start dan ditunggu

hingga monitor memberikan hasilnya. Perhitungan total solid dilakukan rumus :

TS = 100% − % kadar air

Uji Penambahan Gula/Glukosa

Sebanyak 10 mL susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke dalam

tabung reaksi ditambahkan ammonium molibdate sebanyak 0,5 g dan larutan

HCl 3% sebanyak 10 mL. Kemudian tabung reaksi ditempatkan di dalam

waterbath dengan suhu 80oC. Diamati perubahan warnanya. Jika tidak ada

warna, maka susu dalam keadaan baik, tetapi jika warna menjadi biru maka susu

dinyatakan positif penambahan gula.

Uji Penambahan Lemak Nabati

Sebanyak 0,1 gram resorsinol dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke dalam

tabung reaksi, ditambahkan susu segar sebanyak 25 mL dan HCl pekat sebanyak

2,5 mL. Campuran dipanaskan hingga mendidih sambil terus diaduk. Kemudian

tabung reaksi diangkat dan didiamkan selama 5 menit. Jika warna susu berubah

menjadi merah jambu berarti susu positif penambahan lemak nabati.

13

Uji Penambahan Peroksida

Uji ini dilakukan dengan menggunakan indikator peroxide test. Kertas indikator

dicelupkan pada sampel susu segar setelah itu warna yang dihasilkan

disesuaikan dengan parameter warna yang ada pada wadah peroxide test.

Pengukuran Solid Non Fat (SNF)

Solid non fat (SNF) dihitung dengan cara : SNF = TS − kadar lemak

Uji Antibiotik

Uji antibiotik dilakukan dengan satu set alat uji beta lactam untuk susu segar

yang akan dipakai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt. Susu segar

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan hingga suhu 37oC. Setalah

itu, susu segar diambil dengan pipet yang tersedia pada alat uji beta lactam

kemudian dimasukkan ke dalam botol uji. Botol uji dikocok dan didiamkan

selama 3 menit. Setelah itu, dimasukkan kertas indikator ke dalam botol. Uji

tersebut dinyatakan positif apabila hanya terdapat satu garis merah, sebaliknya

jika terdapat dua garis maka hasilnya negatif.

4.3. Filtrasi

Susu segar yang lolos uji Laboratorium akan dipindahakan dari Tanki truk ke Tanki

penampungan di dalam pabrik, dengan cara susu dalam tangki truk disedot dengan

menggunakan pompa. Selama proses perjalanan aliran tersebut dilakukan juga filtrasi

untuk menyaring susu segar dari kotoran atau kontaminan, sehingga agar kotoran atau

kontaminan tidak ikut masuk ke Plate Heat Excanger (PHE). Mesin yang digunakan

untuk penyaringan dapat dilihat pada Gambar 1.

14

Gambar 1. Mesin Filtrasi dan Pompa

(Sumber : dokumentasi pribadi)

4.4. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan susu pada mesin Plate Heat Excanger

(Gambar 2.). Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh organisme yang merugikan dan

memperlambat pertumbuhan mikroba. Prinip Kerja alat ini menggunakan sistem

pertukaran panas susu segear dengan pengaliran air es, sebagai penurun/pendingin

suhu susu menjadi 4oC sehingga susu segar tidak rusak sebelum diproses.

Gambar 2. Mesin Pasteurisasi Heat Excanger (PHE)

(Sumber : dokumentasi pribadi)

4.5. Tanki Penmapung Susu Segar

Susu yang telah lolos uji laboratorium dan telah melalui proses pasteurisasi akan di

masukkan ke dalam tanki penampungan (T-301). Tanki penampungan ini berisi susu

dari beberapa KUD yang dikumpulkan menjadi satu, suhu pada tanki ini dijaga agar

tetap 4oC sehingga pada saat penggunaan susu saldo dihari berikutnya susu masih tetap

terjaga kualitasnya.

Filtrat

Pompa

15

4.6. Produksi Susu Pasteurisasi

Bahan baku susu segar yang sudah diterima dialirkan ke dalam tangki penampungan

T.301 menggunakan Plate Heat Excanger (PHE) dan suhu diatur hingga mencapai 4 o

C.

Selanjutnya sebagian dari susu segar ini ditransfer ke dalam tangki T.201 dan susu

dipanaskan hingga suhu 60oC. Pencampuran semua bahan baku dilakukan dalam corong

mixing dengan bantuan air kemudian dialirkan dalam tangki T.201 untuk dicampur

dengan susu segar tersebut. Hasil mixing ini diatur suhunya hingga 5oC kemudian

bersamaan dengan susu segar dari tangki T.301 dialirkan ke dalam tangki T.202 untuk

dicampur lebih lanjut dan suhu diatur menjadi 12oC. Setelah itu dilakukan pasteurisasi

dan homogenisasi, proses homogenisasi ini dilakukan di tengah-tengah proses

pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dalam PHE dengan 3 tahap pasteurisasi. Setelah

menjadi produk jadi susu pasteurisasi ini ditransfer ke dalam tangki T.401 dan T.402.

16

5. QUALITY CONTROL SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU DI CV CITA

NASIONAL SALATIGA

5.1. Alur Proses Pengambilan Sampel dan Pengujian Susu Segar

Susu segar yang datang dari berbagai KUD mula-mula akan dilakukan pengujian kualitas

dilaboratorium, dimana pengujian yang dilakukan untuk susu segar tersebut dibagi menjadi 2

yaitu pengujian primer dan pengujian sekunder. Setelah susu lolos uji kualitas

dilaboratorium, maka akan dilakukan filtrasi pada susu yang bertujuan untuk memisahkan

pengotor-pengotor yang mungkin ada dalam susu. Selanjutnya susu akan dimasukkan ke

dalam mesin Pasteurisasi Heat Excanger (PHE) dengan suhu 4oC. Kemudian susu tersebut

akan dilanjutkan pada proses pengolahan susu lebih lanjut yaitu pengolahan susu pasteurisasi.

Susu yang tidak digunakan untuk proses produksi akan dimasukkan ke dalam tanki

penampungan, dimana susu yang berada didalam tanki tersebut akan dilakukan pengujian

Total Solid, Suhu, dan Fat sebelum digunakan dalam proses produksi.

Keterangan :

Gambar 3. Alur Pengambilan Sampel yang dilakukan CV Cita Nasional

(Sumber : CV Cita Nasional)

Filtrasi

PHE 4oC

Pengujian Laboratorium

Tanki

Penampungan

Susu Segar

Uji Primer

Uji Sekunder

Produksi Uji TS, Suhu, Fat

Uji Proses Bahan Tanki

Susu Segar KUD

17

5.2. Pengambilan Sampel

Susu yang tiba akan diuji kualitasnya dengan pengambilan sampel sebanyak kurang lebih 2

liter seperti yang dilakukan pada Gambar 4. Pengambilan sampel dimuali pada pukul 08.00

WIB. Sebelum sampel diambil, susu yang masih berada dalam tangki diaduk dengan alat

pengaduk panjang berbahan stainless steel hingga dasar tangki. Tujuannya ialah agar sampel

susu merata sehingga sampel yang diambil bersifat homogen. Apabila pengadukan susu tidak

sampai dasar tangki akan diperoleh hasil pengujian lemak yang sangat tinggi, lemak akan

cenderung berada dipermukaan disebabkan berat jenis dari lemak yang lebih rendah dari air.

Gambar 4. Pengadukan dan Pengambilan Sampel

(Sumber : dokumentasi pribadi)

5.3. Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu Segar

5.3.1. Pengujian Primer

a. Uji Organoleptik

Pengujian Organoleptik adalah pengujian yang dilakukan dengan menggunakan

indra. Uji ini meliputi warna, rasa, dan aroma. Susu segar sendiri memiliki rasa

yang gurih dan agak manis. Rasa tersebut timbul karena adanya kandungan

lemak, protein, dan mineral. Rasa gurih pada susu segar berasal dari lemak yang

terkandung dalam susu tersebut, sedangkan untuk rasa manis berasal dari laktosa

yang merupakan jenis gula dialam yang hanya terdapat dalam susu. Lemak susu

yang memberikan rasa gurih tersusun dari trigliserida (Diastari & Kadek, 2013).

18

Pengujian pada rasa susu umumnya di lakukan oleh seorang panelis seperti pada

Gambar 5.

Susu sapi normal berwarna putih kebiruan hingga kuning kecoklatan. Warna

putih pada susu, serta penampakannnya merupakan akibat dari penyebaran

butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat. Sedangkan

warna kuning pada susu disebabkan oleh adanya kandungan karoten dan

riboflavin. Selain itu, jenis sapi dan jenis makanan yang diberikan juga dapat

mempengaruhi warna susu (Adriani & Feryalin, 2015).

Aroma pada susu yang baik adalah memiliki bau yang sedap dan tidak tengik.

Bau dari susu sapi depengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah untuk

menyerap bau disekitarnya. Jika timbul bau tengik dari susu hal tersebut dapat

dikarenakan susu mengandung lemak nabati yang sengaja ditambahkan

(Saleh,2004).

Gambar 5. Pengujian Organoleptik pada Rasa Susu Segar oleh Seorang

Panelis

(Sumber : dokumentasi pribadi)

b. Pemeriksaan pH

Susu segar memiliki sifat atmosfer, berarti dapat memiliki sifat asam maupun

basa sekaligus. Menurut SNI 3141.1:2011, pH susu segar berkisar 6,3 – 6,8,

sedangkan standar pada CV Cita Nasional yaitu pH berkisar 6,6 – 6,9. Sebagian

besar asam yang ada dalam susu disebabkan oleh asam laktat, dimana asam laktat

dibentuk oleh bakteri asam laktat dari bentuk laktosa yang diubah menjadi asam

laktat yang dapat menyebabkan pH susu turun (Umar dkk,2014). Jika susu

19

memiliki pH di bawah 6,7 maka dapat dikatakan bahwa susu bersifat asam.

Namun demikian, keasaman susu dapat dikarenakan adanya senyawa-senyawa

fosfat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut

dalam susu (Umar dkk,2014). Jika susu memiliki pH di atas 6,8, maka dapat

dikatakan bahwa susu mengalami penambahan air atau penambahan natrium

bikarbonat. Maka dari itu CV Cita Nasional melakukan pengujian pH untuk

memastikan tingkat keasaman dari susu dengan menggunakan pH meter seperti

yang ditunjukkan pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengujian pH Susu Segar

(Sumber : dokumentasi pribadi)

c. Uji Alkohol

Merupakan uji yang digunakan untuk memeriksa kesegaran susu pada awal

penerimaan susu dari KUD. Reaksi positif pada uji alkohol menunjukkan bahwa

kestabilan protein dalam susu lemah. Kondisi tersebut muncul karena susu mulai

atau sudah asam yang pada umumnya disebabkan oleh penanganan susu yang

terlalu lama dalam suhu ruangan. Pada susu yang mulai atau sudah asam, ketika

susu dicampurkan dengan alkohol, air ditarik oleh alkohol karena alkohol bersifat

menarik air dan protein akan mengalami koagulasi dan menggumpal (Harjanti

dkk., 2016). Sampel susu segar yang mengandung alkohol, setelah penggojogan

dan dibalik akan terlihat pecah seperti pada Gambar 7 menunjukkan cotoh susu

20

segar mulai mengalami kerusakan sehingga dinyatakan positif terhadap

pengujian alkohol.

Gambar 7. Hasil Positif Pengujian Alkohol

(Sumber : dokumentasi CV Cita Nasional)

d. Uji Reduktase (MBRT)

Methylene blue reduction test (MBRT) merupakan uji yang dilakukan untuk

memperkirakan total bakteri yang ada di dalam susu segar dengan menghitung

waktu reduksi methylene blue, susu yang telah ditambahkan dengan methylene

blue akan berubah warna menjadi biru seperti tampak pada gambar 8. Prinsip dari

MBRT yaitu kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari

methylene blue menjadi larutan berwarna putih. Standar minimum yang

ditetapkan oleh perusahaan untuk uji MBRT yaitu 2 jam.

Gambar 8. Perubahan warna biru pada susu setelah penambahan methylene blue

(Sumber : dokumentasi pribadi)

21

e. Uji Penambahan Karbonat

Uji penambahan karbonat dalam susu segar bertujuan untuk mengetahui apakah

susu segar tersebut ditambahkan karbonat berupa Na2CO3 atau tidak.

Penambahan karbonat sendiri biasa diakukan untuk menutupi kerusakan yang

terjadi dalam susu segar. Susu segar yang telah rusak biasanya bersifat asam,

sehingga dengan adanya penambahan karbonat dapat meningkatkan nilai pH

karena sifat karbonat yang basa. Oleh karena itu, susu segar yang telah rusak

dapat terlihat baik kembali juka ditambahkan dengan karbonat. Selain itu,

penambahan karbonat juga dapat menyebabkan rasa asin pada susu karena adanya

Na2CO3 yang merupakan garam. Pada pengujian karbonat digunakan rosolic acid

1% sebagai indikator yang dapat memberikan warna merah seperti pada Gambar

9 dengan tingkat kepekatan tertentu. Standar di CV Cita Nasional untuk

penambahan karbonat yaitu ≤ +3.

Gambar 9. Warna Merah Muda pada Pengujian Penambahan Karbonat

(Sumber : dokumntasi pribadi)

5.3.2. Pengujian Sekunder

a. Pemeriksaan Berat Jenis (BJ)

Pemeriksaan berat jenis dilakukan untuk mengetahui susunan dalam air susu.

Menurut Amruloh, dkk (2018), susu yang encer akan memberikan (BJ) yang lebih

kecil dikarenakan adanya penambahan komponen pada susu, misalnya air. Pada

pengujian digunakan alat yaitu laktodensimeter. Laktodensimeter merupakan

hidrometer yang memiliki skala yang disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip

kerja dari laktodensimeter mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda

dicelupkan ke dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas

22

sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika susu

memiliki berat jenis rendah, maka laktodensimeter akan tampak tenggelam

(Gambar 10), sebaliknya jika susu memiliki berat jenis tinggi, maka

laktodensimeter akan terapung. Berat jenis dari susu dipengaruhi oleh total solid

dan solid non fat. Semakin besar berat jenis susu maka semakin bagus karena

komposisi dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu kecil,

sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenisnya,

semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu

tersebut (Irfan, 2011).

Gambar 10. Laktodensimeter yang Tenggelam

(Sumber : dokumntasi priadi)

b. Pemerikasaan Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode Gerber. Metode ini dilakukan

dengan cara hidrolisis oleh asam sulfat pekat dan amil alkohol menggunakan alat

butirometer. Hidrolisis sampel ditujukan untuk membebaskan asam lemak yang

terikat. Asam sulfat yang digunakan pada uji lemak di CV Cita Nasional yaitu

asam sulfat 91%. Fungsi dari asam sulfat yaitu untuk menghancurkan kandungan-

kandungan yang ada dalam susu sehingga hanya tertinggal air dan lemak. Setelah

asam sulfat selesai bereaksi, air dan lemak dipisahkan oleh amil alkohol yang

bersifat polar. Agar lemak yang terkandung dalam susu dapat diketahui, maka

campuran disentrifuge dengan tujuan mengendapkan air.

23

c. Pemeriksaan Totas Solid (TS)

Pengukuran Total Solid (TS) dilakukan untuk mengetahui jumlah padatan dalam

susu segar. Pengujian TS dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut

dengan moistur analyzer (Gambar 11) . TS merupakan komponen susu yang

terdiri dari kadar lemak dan solid non fat. Penyusun TS dalam susu adalah

protein, lemak, laktosa, vitamin, dan mineral (Marwah dkk., 2010). Hasil dari

pengujian TS dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 11. Moistur Analyzer

(Sumber : dokumentasi pribadi)

Gambar 12. Hasil dari Pengujian Total Solid

(Sumber : dokumentasi pribadi)

d. Uji Penambahan Gila/Glukosa

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui apakah susu mengalami penambahan

glukosa atau tidak. Pengujian ini dilakukan apabila ketika ada susu segar yang

memiliki rasa terlalu manis saat pengujian organoleptik, bau susu seperti gula,

dan adanya angka korelasi yang tidak standar antara total solid dan kadar lemak.

24

Uji ini dilakukan menggunakan reagen ammonium molibdat. Jika campuran

memberikan warna biru, maka susu dinyatakan positif mengalami penambahan

glukosa.

e. Uji Penambahan Lemak Nabati

Uji penambahan lemak nabati dilakukan untuk mengetahui apakah susu segar

mengalami penambahan lemak nabati secara sengaja atau tidak. Pengujian ini

dilakukan insidental ketika hasil dari uji organoleptik dan korelasi antara kadar

lemak dengan total solid terdapat keanehan. Penambahan lemak nabati

menyebabkan susu memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga dapat

meningkatkan nilai beli. Uji penambahan lemak nabati dilakukan menggunakna

reagen resorsinol yang dicampur dengan susu dan HCl pekat. Jika campuran

memberikan warna merah jambu, maka susu segar dinyatakan positif

penambahan lemak nabati.

f. Uji Penambahan Peroksida

Penambahan peroksida dalam susu segar sebenarnya diperbolehkan jika

pengiriman susu segar melewati jarak yang sangat jauh karena peroksida dapat

menjaga keamanan susu. Sedangkan, di perusahaan penambahan peroksida tidak

diperbolehkan karena susu yang didapatkan berasal dari KUD disekitar wilayah

pabrik. Pengujian ini menggunakan indikator peroxide test (Gambar 13).

Gambar 13. Indikator Peroxide Test

(Sumber : dokumentasi CV Cita Nasional)

25

g. Pengukuran Solid Non Fat (SNF)

Solid Non Fat (SNF) merupakan komponen susu selain air dan lemak (Zurriyanti

dkk., 2011). Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya nilai SNF yaitu nilai

total solid dan kadar lemak. Nilai SNF didapatkan dari nilai total solid dikurangi

kadar lemak.

h. Uji Antibiotik

Uji antibiotik dilakukan untuk mengetahui apakah susu segar mengandung

antibiotik atau tidak. Hasil dari pengujian antibiotik biasanya akan timbul garis

merah seperti pada Gambar 14. Jika hasil pengujian menunjukkan terdapat dua

garis maka susu dinyatakan negatif antibiotik. Keberadaan antibiotik dalam susu

segar dapat disebabkan oleh adanya penambahan antibiotik secara sengaja dalam

susu segar atau penambahan antibiotik dalam makanan ternak. Peerusahaan selalu

melakukan pengujian pada susu segar yang datang. Susu pada wilayah Jawa

Tengah memang sulit utnuk dihindarkan dari pemberian antibiotik dan juga

pemberian antibiotik tidak mempengaruhi proses pembuata maupun kualitas

produk jadi. Antibiotik juga dapat digunakan untuk mematikan dan mencegah

pertumbuhan bakteri pada susu, sehingga dapat memperbaiki kualitas

mikrobiologi ssu tersebut. Pengujian antibiotik menggunakan alat uji beta lactam.

Gambar 14. Hasil Pengujian Susu Segar Negatif Antibiotik

(Sumber : dokumentasi pribadi)

26

Tabel 2. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada

Tanggal 18 – 28 Februari 2019

Parameter

Baku Mutu KUD

Andini Cepogo Getasan Sumber

Karya Ganesa

Boyolali

Kota SNI

Standar

Pabrik

Suhu(oC) 7 4 4 4 5 4 - ≤ 7

Alkohol (-) (-) (-) (-) (-) (-) - -

Lemak(%) 4.22 4.01 3.84 3.80 3.66 3.92 ≥3.0 ≥ 3.6

SNF(%) 7.86 7.29 7.65 7.77 7.47 7.75 ≥7.8

TS(%) 12.08 11.30 11.51 11.57 11.13 11.67 ≥

11.20 ≥ 11.00

pH 7.09 7.30 7.10 7.14 7.09 7.02 6.30-

6.80

6.60-

6.90

MBRT

(jam‟menit”) 5‟30” 4‟28” 4‟30” 3‟30” 4‟30” 5‟30” ≥ 2‟ ≥ 2‟

Karbonat +3 +3 +2 +3 +1 +2 - ≤ 3

Glukosa - - - - - - - -

Lemak

Nabati - - - - - - - -

Berat

Jenis(g/mL) 1.0295 1.0268 1.028 1.0292 1.02784 1.0275 1.027 1.025

Volume (L) 2710 3945 4220 4000 773 1090

Pada tabel 2 diatas dapat diketahui bahwa hasil dari penguian kesegaran susu bulan Februari

tanggal 18-28, pada semua KUD telah memenugi strandar yang telah ditentukan oleh

perusahaan.

Tabel 3. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada

Tanggal 1 – 12 Maret 2019

Parameter

Baku Mutu KUD

Andini Cepogo Getasan Sumber

Karya Ganesa

Boyolali

Kota SNI

Standar

Pabrik

Suhu(oC) 7 5 5 4 6 5 - ≤ 7

Alkohol (-) (-) (-) (-) (-) (-) - -

27

Lemak(%) 4.10 4.00 3.96 3.60 3.38 3.92 ≥3.0 ≥ 3.6

SNF(%) 1.99 2.99 2.04 0.37 1.55 1.62 ≥7.8

TS(%) 12.39 11.25 11.53 11.02 10.83 11.69 ≥

11.20 ≥ 11.00

pH 6.96 7.19 6.99 7.10 6.90 6.35 6.30-

6.80

6.60-

6.90

MBRT

(jam‟menit”) 4‟30” 5‟31” 5‟30” 3‟30” 4‟30” 5‟30” ≥ 2‟ ≥ 2‟

Karbonat +3 +3 +3 +2 +2 +1 - ≤ 3

Glukosa - - - - - - - -

Lemak

Nabati - - - - - - - -

Berat

Jenis(g/mL) 1.0282 1.0264 1.02771 1.0264 1.02814 1.0277 1.027 1.025

Volume (L) 14700 98950 32000 3000 3910 5100

Pada tabel 2 diatas dapat diketahui bahwa hasil dari penguian kesegaran susu bulan Maret

tanggal 1-12, pada semua KUD telah memenugi strandar yang telah ditentukan oleh

perusahaan.

Standar utama yang dijadikan patokan susu segar dari KUD dapat diterima atau tidak

berdasarkan pada uji Alkohol, MBRT, dan ,jika salah satu dari pengujian tersebut

memberikan hasil yang tidak sesuai dengan standar yang diberikan oleh CV Cita Nasional

maka susu dari KUD tersebut akan diberikan berita acara penolakan. Berita acara penolkana

berisi tentang hasil pengujian yang telah dilakukan oleh pihak CV Cita Nasional dan

dibandingkan dengan standar dari CV Cita Nasional, hal ini dilakukan agar pihak KUD

mengerti alasan apa yang menyebabkan susu yang mereka kirim ditolak.

28

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Penulis dapat mengetahui cara yang digunakan oleh perusahaan untuk

mengkontrol kualitas susu segar yang masuk,

Penerimaan susu di CV Cita Nasional dilakukan dengan uji kualitas susu segar,

Uji kualitas susu segar yang dilakukan meliputi : Uji Sekunder dan Uji Primer,

Faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran susu meliputi : pakan ternak, suhu

6.2. Saran

Berdasarkan kegiatan Kerja Praktek yang telah dilakukan oleh penulis di CV Cita

Nasional, maka terdapat beberapa saran yang sekiranya dapat membangun bagi

semua pihak, antara lain :

Sebaiknya CV Cita Nasional memberikan sosialisasi pada semua KUD tentang

bagaimana cara menghasilkan kualitas susu yang baik serta cara menjaga

kualitas susu yang dikirim tetap baik.

29

7. DAFTAR PUSTAKA

Amruloh, M. F. R., Surjowardojo, P., Setyowati, E. (2018). Produksi dan Kualitas Susu Sapi

Peranakan Friesian Holstein Pada Pemerahan Pagi dan Sore (Ditinjau dari Uji Berat

Jenis, Kadar Lemak, dan Uji Reduktase), Jurnal MADURANCH, Vol 3(2): 69-74.

http://ejournal.unira.ac.id/index.php/jurnal_peternakan_maduranch/article/download/

445/368 (diakses pada 8 april 2019)

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Susu Segar Bagian 1:Sapi. Jakarta.

https://www.slideshare.net/kutarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi

Diastari, I. G. A. F & Kadek, K. A. (2013). Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu

Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Jurnal Indonesia

Medicus Veterinus, Vol 2(4):453-460.

https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/download/6538/5032(diakses pada 8

april 2019)

Ekawati, F. (2006). Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu. Fakultas

Kedokteran Hewan IPB. Bogor. 1-30. Program Studi Kedokteran Hewan. Institut

Pertanian Bogor (IPB). [Skripsi]

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/48033/1/B06fek.pdf(diakses

pada 10 april 2019)

Harjanti, D. W., Yudhonegoro, R. J., Sambodho, P., Nurwantoro. (2016). Evaluasi Kualitas

Susu Segar di Kabupaten Klaten. Agromedia Vol 34 (1): 8-14.

https://jurnalkampus.stipfarming.ac.id/index.php/am/article/download/125/123 (diakses

10 April 2019)

Irfan, M. (2011). Kualitas Susu Sapi Perah pada Pemberian Pakan Tepung Daun Murbei

(Morus alba L). 1-46. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Universitas

Hasanuddin.[Skripsi]

https://www.scribd.com/document/328223773/Irfan-Skripsi (diakses 11 April 2019)

Marwah, M. P., Suranindyah, Y. Y., Murti, T. W. (2010). Produksi dan Komposisi Susu

Kambing Peranakan Ettawa yang Diberi Suplemen Daun Katu (Sauropus androgynus

(L) Merr) pada Awal Masa Laktasi. Buletin Peternakan Vol 34(2):94-102.

https://jurnal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/download/95/450 (diakses pada 10

April 2019)

Navyanti, F., dan Retno, A. (2015). Higienis Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi

Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8

(1):36-47.

https://e-journal.unair.ac.id/JKL/article/download/3098/2252 (diakses pada 11 april

2019)

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian.

Universitas Sumatera Utara.

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf (diakses 9 April 2019)

30

Umar, Razali, dan Andi, N. (2014). Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi

Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria Vol.

8 (1): 43-46.

http://jurnal.unsyiah.ac.id/JMV/article/download/3334/3126 (diakses 12 April 2019)

Wulandari, F. (2012). Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar Sebagai

Bahan Dasar Keju Pada Industri Pengelolahan Susu (IPS). 1-20. Fakultas Kedokteran

Hewan. Institut Pertanian Bogor. [Skripsi]

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/59562/2/B12fwu(IPH).pdf

(diakses pada 8 April 2019)

Zurriyati, Y., Noor, R. R., Maheswari, R. (2011). Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein

(K-Kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan

Persilangannya. JTTV Vol. 16 (1): 61-70.

http://medpub.litbang.pertanian.go.id/index.php/jitv/article/download/635/644 (diakses

pada 11 April 2019)

31

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Susuna Personalia di CV Cita Nasional

Tabel 4. Susuna Personalia di CV Cita Nasional

No Nama Jabatan

1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama

2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manager

3 Enang Komara Kepala Personalia

4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D

5 Supriyati Kepala Administrasi

6 Ade Herman Kepala Mekanik

7 Anjas Asmara Kepala Mekanik

8 Atang Suparman Kepala Gudang

9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi

10 Santosa Asisten Pengemasan

11 Reza M Fadli S.Pt Asisten QC dan R&D

12 Haryono Kepala Satpam

13 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri

14 Arifin Konsultan Industri

Sumber : CV Cita Nasional

32

Lampiran 2. Layout Perusahaan

Gambar 15. Layout Perusahaan

(Sumber: CV Cita Nasional)

33

Keterangan :

1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar

3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler

4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing

5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium

6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 36 Pompa

12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank

13 Proyek 38 Panel

14 Kamar Mandi 1 39 Genset

15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok

16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3

17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3

18 Dapur 43 Gudang Gula

19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3

20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup

21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack

22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup

23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2

24 Aula 49 Holding Room

25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

34

Lampiran 3. Produk Susu CV Cita Nasional

(a) (b) (c)

Gambar 16. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “cup”. (a) susu cup

strawberry 150ml (b) susu cup cokelat 150 ml (c) susu cup moca

150 ml

(Sumber : dokumentasi pribadi)

(a) (b) (c)

Gambar 17. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”cup”. (a) susu

cup 180 ml strawberry (b) susu cup 180 ml cokelat (c) susu

cup 180 ml moca

(Sumber : dokumentasi pribadi)

(d) (e) (f)

Gambar 18. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”pre-pack”. (a)

susu pre-pack 75 ml (b) susu pre-pack 200 ml putih manis

(c) susu pre-pack 500 ml original

(Sumber : dokumentasi pribadi)

35

(a) (b)

Gambar 19. Produk Yoghurt. (a) yoghurt cup 150

ml (b) yoghurt botol 250 ml

(Sumber : dokumentasi pribadi)

36

Lampiran 4. SOP Penerimaan Susu Segar di CV Cita Nasional

InstruksiKerja No. Doc. : 001

Penerimaan Susu Segar Revisi : 0

Tanggal :1 Januari 2018

1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih

2. Nyalakan Milk Processing Control Panel

3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan

4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan

5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium

6. Buka vulve penerimaan

7. Pastikan jalur terisi susu segar

8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es

9. Reset Flowmeter „0‟ (nol)

10. Tekan tombol start

11. Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama

12. Catat susu segar yang telah diterima

13. Dorong dengan air bersih

14. Flushing sampai bersih

15. Matikan pompa es dan tutup vulvenya

Laboratorium CV Cita Nasional

37

Lampiran 5. SOP Laboratorium di CV Cita Nasional

InstruksiKerja No. Doc. : 003

Laboratorium Revisi : 0

Tanggal :1 Januari 2018

1. Sebelum bekerja pastikan pakaian dan tubuh bersih

2. Selalu pakai jas laboratorium dalam ruangan laboratorium dan ruang produksi

3. Buat rencana produksi secara teliti

4. Pastikan bahan pembantu dan bahan pembantu dalam kondisi bagus sebelum diproduksi

5. Pastikan ruangan laboratorium dalam kondisi bersih

6. Pastikan semua alat-alat dalam kondisi bersih

7. Lakukan secara benar dan teliti semua analisis

8. Catat semua hasil analisa dan dokumen

9. Laporkan setiap ada penyimpangan produk

10. Setelah selesai produksi ruangan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi

Laboratorium CV Cita Nasional

38

Lampiran 6. Hasil Plagscan Umicheck

39

Lampiran 7. Lembar Kartu Bimbingan

40

Lampiran 8. Lembar Absen