QUALITY CONTROL SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN
BAKU DI CV CITA NASIONAL SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ELISABETH PAMELA PELITA
NIM : 15.I1.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
laporan kerja praktek yang berjudul “Analisa Kontrol Kualitas Susu Segar di CV Cita
Nasional”. Selain sebagai salah satu cara pengaplikasian teori yang diberikan pada saat
kuliah, kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian. Dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan laporan
ini pastinya penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
ingin mengucapkan termakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, melindungi dan menyertai
penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Program Studi Teknologi Pangan.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang telah membantu
dan meluangkan waktunya untuk selalu membimbing penulis dalam penyusunan
laporan akhir Kerja Praktek.
4. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisora Research & Development
CV Cita Nasional yang sekaligus menjadi pembimbing lapangan yang telah
mendampingi penulis selama kerja praktek.
5. Seluruh staff dan karyawan CV Cita Nasional yang telah memberikan rasa
kekeluargaan semala penulis berada disana serta telah memberikan informasi
dan pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.
6. Orang tua, kakak dan saudara-saudara penulis yang selalu mendoakan dan
memberi dukungan penulis dalam menyelesaikan laporan akhir kerja praktek.
7. Elisabeth Erin Natasha, Grecia Novita, Fabianus Bintang, dan Albert Febriano
teman satu kelompok Kerja Praktek di CV Cita Nasional.
8. Teman-teman dari UNIMUS, USM. UGM, UKSW, UNS, IPB, dan Politek
Purwakarta yang telah menjadi teman seperjuangan penulis selama melakukan
Kerja Praktek.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang penulis lakukan dalam
penyusunan laporan Kerja Praktek ini. Oleh sebab itu, penulis memerlukan kritik dan
saran dari pembaca yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata, penulis
mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan Kerja Praktek ini dapat berguna
bagi pembaca.
Semarang,23 Mei 2019
Penulis
Elisabeth Pamela Pelita
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... vi
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................... 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 2
1.3. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan .......................................................................... 2 1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3 2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3 2.2. Visi Dan Misi Perusahaan .................................................................................... 4 2.3. Tata Letak Dan Lokasi .......................................................................................... 4
2.4. Kebijakan Mutu Dan Keamanan Pangan .............................................................. 4 2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5
2.6. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 7
3.1. Spesifikasi Bahan .................................................................................................. 7 3.2. Spesifik Produk ..................................................................................................... 8
4. PROSES PENERIMAAN SUSU SEGAR ................................................................ 10
4.1. Susu Segar KUD ................................................................................................. 10 4.2. Pengujian Laboratorium ..................................................................................... 10 4.3. Filtrasi ................................................................................................................. 13
4.4. Pasteurisasi ......................................................................................................... 14
4.5. Tanki Penmapung Susu Segar ............................................................................ 14 4.6. Produksi Susu Pasteurisasi ................................................................................. 15
5. QUALITY CONTROL SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU DI CV CITA
NASIONAL SALATIGA .......................................................................................... 16
5.1. Alur Proses Pengambilan Sampel Dan Pengujian Susu Segar ........................... 16 5.2. Pengambilan Sampel .......................................................................................... 17 5.3. Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu Segar ...................................................... 17
6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 28
6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 28 6.2. Saran ................................................................................................................... 28
7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 29
8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 31
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Spesifik Produk Susu .......................................................................................... 9
Tabel 2. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada
Tanggal 18 – 28 Februari 2019 ........................................................................ 26
Tabel 3. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada
Tanggal 1 – 12 Maret 2019 .............................................................................. 26
Tabel 4. Susuna Personalia di CV Cita Nasional ........................................................... 31
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Mesin Filtrasi dan Pompa ..................................................................................... 14
Gambar 2. Mesin Pasteurisasi Heat Excanger (PHE)............................................................ 14
Gambar 3. Alur Pengambilan Sampel yang dilakukan CV Cita Nasional ............................. 16
Gambar 4. Pengadukan dan Pengambilan Sampel ................................................................. 17
Gambar 5. Pengujian Organoleptik pada Rasa Susu Segar oleh Seorang .............................. 18
Gambar 6. Pengujian pH Susu Segar ...................................................................................... 19
Gambar 7. Hasil Positif Pengujian Alkohol ............................................................................ 20
Gambar 8. Perubahan warna biru pada susu setelah penambahan methylene blue ................ 20
Gambar 9. Warna Merah Muda pada Pengujian Penambahan Karbonat ............................... 21
Gambar 10. Laktodensimeter yang Tenggelam ...................................................................... 22
Gambar 11. Moistur Analyzer ................................................................................................. 23
Gambar 12. Hasil dari Pengujian Total Solid ......................................................................... 23
Gambar 13. Indikator Peroxide Test ....................................................................................... 24
Gambar 14. Hasil Pengujian Susu Segar Negatif Antibiotik .................................................. 25
Gambar 15. Layout Perusahaan .............................................................................................. 32
Gambar 16. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “cup”. (a) susu cup strawberry
150ml (b) susu cup cokelat 150 ml (c) susu cup moca 150 ml .......................... 34
Gambar 17. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”cup”. (a) susu cup 180 ml
strawberry (b) susu cup 180 ml cokelat (c) susu cup 180 ml moca .................... 34
Gambar 18. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”pre-pack”. (a) susu pre-pack 75
ml (b) susu pre-pack 200 ml putih manis (c) susu pre-pack 500 ml original .... 34
Gambar 19. Produk Yoghurt. (a) yoghurt cup 150 ml (b) yoghurt botol 250 ml .................... 35
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Susuna Personalia di CV Cita Nasional .............................................................. 31
Lampiran 2. Layout Perusahaan ............................................................................................... 32
Lampiran 3. Produk Susu CV Cita Nasional ........................................................................... 34
Lampiran 4. SOP Penerimaan Susu Segar di CV Cita Nasional ............................................. 36
Lampiran 5. SOP Laboratorium di CV Cita Nasional ............................................................. 37
Lampiran 6. Hasil Plagscan Umicheck .................................................................................... 38
Lampiran 7. Lembar Kartu Bimbingan .................................................................................... 39
Lampiran 8. Lembar Absen ..................................................................................................... 40
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Semakin berkembangnya jaman maka semakin berkembang pula teknologi terutama pada
bidang pangan. Oleh karena itu, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata diwajibkan untuk mengambil mata
kuliah Kerja Praktek yang bertujuan untuk mengenalkan dunia bekerja pada bidang pangan,
menambah wawasan yang berkaitan dengan bidan pangan, serta mengetahui masalah-
masalah yang muncul didunia kerja pada bidang pangan. Kerja praktek dilakukan minimal
selama 20 hari kerja, kerja praktek biasanya dilaksanakan oleh mahasiswa semester IV/V.
Penulis memilih CV Cita Nasional Salatiga sebagai tempat kerja praktek (KP).
Dalam upaya untuk mencapai produk yang memenuhi standar, diperlukan tenaga kerja yang
terdidik, terlatih, dan berpengalaman sehingga tenaga kerja yang dihasilkan mampu bersaing
secara global baik masa kini dan masa mendatang. Untuk mencapai hal tersebut, dibutuhkan
peranan perguruan tinggi sebagai tahapan akhir sistem pendidikan yang menciptakan sumber
daya berkualitas. Mahasiswa perlu dipersiapkan untuk memasuki dunia kerja melalui Kerja
Praktek (KP) di industri maupun di instansi lainnya. KP ini dilakukan untuk mengetahui
gambaran kerja di industri maupun instansi lain secara langsung yang dilakukan oleh
mahasiswa. Dengan hal tersebut diharapkan mahasiswa memiliki pengalaman dan
keterampilan yang nantinya dapat digunakan dalam dunia kerja.
CV Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu segar, produk yang
dihasilkan berupa susu pasteurisasi dan yoghurt. Produk susu CV Cita Nasional telah dikenal
dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat serta telah mendapatkan kepercayaan tinggi
dari masyarakat. CV Cita Nasional sangat menjaga kualitas produk olahan susu yang
dihasilkan dengan cara mengontrol dan mejaga kualitas bahan baku susu segar hingga
pengolahannya. Oleh karena itu diperlukan pengujian kualitas bahan baku susu segar sebelum
proses pengolahan dilakukan.
2
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek di CV Cita Nasional
a. Mengetahui proses kontrol kualitas susu segar di CV Cita Nasional
b. Mengetahui Indikator kesegaran susu di CV Cita Nasional
c. Mengetahui Faktor yang mempengaruhi kesegaran susu
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek dilakukan di CV Cita Nasional Salatiga yang beralamat di Jl Raya Salatiga –
Kopeng KM. 5 Ds. Sumogawe, Kec. Getasan, Kab. Semarang, 50774. Kerja praktek
dilakukan selama 23 hari kerja (18 Februari 2019 dan berakhir tanggal 15 Maret 2019). Kerja
Praktek dilakukan pada hari Senin sampai dengan Sabtu. Pada bagian produksi susu
pasteurisasi dan homogenisasi serta produksi yoghurt, LAB Quality Control, dan
Pengemasan.
1.4. Metode Kerja Praktek
Metode yang dilakukan selama kerja praktek di CV Cita Nasional Salatiga adalah
pengamatan secara langsung, diskusi, dan konsultasi selama proses produksi berlangsung.
Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:
Orientasi pabrik.
Mengamati alur produksi yang dilakukan.
Mengamati pengendalian mutu yang dilakukan oleh quality control lapangan maupun
Laboratorium.
Mengamati proses pengemasan produk jadi
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
CV Cita Nasional didirikan oleh Bpk. H. Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10
November 2000 dan diresmikan oleh Bpk. Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, M.Ec. selaku
Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia tahun 2000. Lokasi pabrik
terletak di Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5 Kec. Getasan, Kab. Semarang. Tujuan
didirikannya perusahaan ini adalah untuk berpartisipasi dalam rangka meningkatkan
kualitas sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang sedang tumbuh untuk menyiapkan
generasi penerus bangsa dan turut meningkatkan kesehatan masyarakat, khususnya
masyarakat golongan menengah ke bawah dan umumnya masyarakat luas.
Produksi pertama kali dilakukan pada tanggal 10 November 2000 dengan memproses
5.000 liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20.000 item dan dipasarkan ke
Surabaya dan sekitarnya. Produk yang dihasilkan dari CV Cita Nasional ini adalah susu
pasteurisasi dan yoghurt dengan berbagai macam rasa dan kemasan. Susu pasteurisasi
yang diproduksi oleh CV Cita Nasional terdiri dari 6 rasa yaitu rasa coklat, stroberi,
mocca, jeruk, putih manis, dan tawar. Susu pasteurisai ini dikemas dalam bentuk cup
dan dalam bentuk pack (susu bantal). Produk yoghurt dibedakan berdasarkan cara
inkubasinya, yaitu set yoghurt dan stiret yoghurt. Set yoghurt sendiri hanya ada satu
macam, sedangkan untuk stiret yoghurt ada tiga macam untuk kemasan cup (rasa
stroberi, anggur, dan mangga) dan dua macam untuk kemasan botol (rasa stroberi dan
plain).
Setelah melalui beberapa proses pengolahan, produk yang dihasilkan oleh CV Cita
Nasional ini selanjutnya dipasarkan lebih luas lagi. Pemasaran dilakukan di beberapa
daerah seperti Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan,
Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung, dan Jabodetabek.
4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi Menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala
nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah
didapatkan.
Misi Mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia
agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat, dan cerdas.
2.3. Tata Letak dan Lokasi
CV Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga - Kopeng Km 5, Kec. Getasan, Kab.
Semarang, Jawa Tengah. Bagian timur dari CV Cita Nasional ini adalah rumah
penduduk, bagian utara adalah KUD, sedangkan bagian selatan dan barat adalah
perkebunan. Perusahaan ini memiliki luas total sekitar 5.000m2 dan lokasi perusahaan
ini berada di area pegunungan dengan ketinggian antara 400-500 dpl. Suhu di area CV
Cita Nasional ini rata-rata 25oC dengan kelembaban udara 80 sampai 90%. Pemilihan
lokasi di daerah tersebut dilakukan dengan maksud untuk mendekatkan pabrik dengan
penghasil bahan baku yaitu susu segar yang diambil dari beberapa KUD. Suhu dan
kelembaban udara juga cocok untuk proses pengolahan susu serta kemudahan untuk
mendapatkan sumber air sebagai penunjang faktor produksi. Pemilihan lokasi ini juga
dikarenakan tersedianya sumber daya manusia yang berasal dari daerah tersebut. Lokasi
dari CV Cita Nasional ini juga mudah untuk dijangkau.
2.4. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Untuk memenuhi visi dan misi perusahan dalam rangka menjaga kualitas produk yang
dihasilkan, CV Cita Nasional berprinsip untuk selalu menjaga higienitas. Sehingga
perusahaan sangat memperhatikan kebersihan dan keamanan proses produksi. Karena
proses produksi menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi, biaya yang harus
ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Oleh karenanya, CV Cita Nasional telah
mendapatkan sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan
International Standard Organization (ISO) 9001 tentang Manajemen Mutu.
5
2.5. Struktur Organisasi
CV Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV dengan surat ijin
perusahaan No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 berdasarkan surat keputusan Dinas
Perindustrian dan perdagangan No. 160/11.16/PK/VII/2000 berdasarkan Surat Ijin
Usaha Perusahaan (SIUP). Susunan Personalia yang ditetapkan CV Cita Nasional
adalah dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama dan Direktur Pelaksanaan serta
Plant Manager dimana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor
dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang
supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Beberapa
manager tersebut bertanggungjawab dan memiliki wewenang atas seluruh kegiatan di
departemennya masing–masing. (Tabel 4, Lampiran 1).
2.6. Ketenagakerjaan
CV Cita Nasional memiliki 90 tenaga kerja yang terdiri dari 86 karyawan dan 4
karyawati. Penempatan tenaga kerja di CV Cita Nasional disesuaikan dengan jenjang
pendidikan yang ditempuh oleh tenaga kerja. Pihak manajemen meliputi pimpinan
maupun staf di CV Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan
hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan.
Selain itu, adanya sistem pembagian gaji karyawan dengan standar minimal yang sudah
ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja yang ada di wilayah Jawa Tengah dan upah
lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu kerja lebih.
Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV Cita Nasional adalah sistem 2 shift
dengan 2 kelompok kerja, di mana masing-masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan
dengan waktu istirahat sekitar 60 menit dari jam 12.00-13.00 WIB sehingga dengan
begitu setiap shift sehari kerja, sehari tidak. Hal ini berlaku untuk karyawan bagian
proses produksi dan laboratorium. Sedangkan untuk karyawan bagian filling dan limbah
berbeda-beda, ada karyawan yang memiliki jam kerja yakni 2 hari kerja dan 1 hari libur
serta 3 hari kerja dan 1 hari libur. Waktu kerja staf kantor yaitu hari Senin-Jumat pukul
6
08.00-16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai,
karyawan bagian produksi dan laboratorium yang hari tersebut bertugas, umumnya
datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Karyawan bagian filling mulai
bertugas pukul 07.00-17.00 WIB. Selain itu, untuk memenuhi pemesanan, proses
produksi dapat berlangsung hingga lebih dari pukul 19.00 WIB sehingga dihitung
sebagai waktu lembur.
Setiap karyawan di CV Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraan
oleh JAMSOSTEK. Pemberian gaji untuk karyawan dalam setiap tahun akan
mengalami kenanaika sesuai dengan pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan
pihak personalia.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Spesifikasi Bahan
Pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi pada di CV Cita Nasional bahan-bahan
yang digunakan sebagai berikut :
a. Susu sapi segar yang merupakan bahan utama dalam proses pembuatan produk
susu pasteurisasi dan homogenisasi dimana susu sapi segar tersebut didapatkan
dari KUD yang dapat memenuhi standar dari perusahaan. Akan dilakukan
pengujian terhadap mutu susu oleh Laboratorium sebelum susu segar tersebut
diproses.
b. Flavor agent yang digunakan CV Cita Nasional adalah flavoring agent
berbentuk cair dengan merk “QUEST” dari Quest International Indonesia dan
dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang.
c. CV Cita Nasional menggunakan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) digunakan
sebagai stabilizer berupa serbuk berwarna putih kekuningan yang larut dalam air
dengan suhu 60oC. Merk yang digunakan adalah Akzo Nobel Cellulose Gum
dengan kode AF 2785.
d. Pemanis (Gula) adalah pemanis yang digunakan oleh CV Cita Nasional.
Umumnya gula yang ditambahkan pada pembuatan susu pasteurisasi dan
homogenisasi adalah sebanyak 7 kg pada setiap 100 liter susu segar.
e. Pewarna yang digunakan oleh perusahaan adalah zat warna sintetis atau diperolh
dari ekstraksi suatu cat atau pigmen alami dari tanaman atau sumber lainnya.
Pewarna yang dipakai dalam pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi
adalah “Ponceau 4R” merk “Idacol” dari PT. Roha Lautan Pewarna di
Semarang.
8
3.2. Spesifik Produk
CV Cita Nasional adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pangan dalam
bidang susu. Beberapa produk susu yang dihasilkan oleh CV Cita Nasional adalah susu
pasteurisai dan susu homogenisasi dan yoghurt. Gambar spesifik produk dapat dilihat
pada lampiran 3.
a. Susus Pasteurisasi dan Homogenisasi
CV Cita Nasional memproduksi hasil olahan susu sapi segar yang telah ditambah
dengan bahan tambahan lainnya. Pada susu pasteurisasi dan homogenisasi memiliki
dua jenis kemasan yaitu kemasan cup dan pre-pack, dimana masing-masing
kemasan memiliki ukuran volum kapasitas susu yg berbeda-beda. Pada kemasan
cup memiliki 2 macam volume yaitu 150 ml dan 180 ml , sedangkan untuk
kemasan pre-pack terdapat tiga yaitu pre-pack 250 ml, minipack 75 ml dan untuk
susu orignal (tanpa rasa) terdapat kemasan ukuran 500 ml. Pada kemasan cup, susu
pasteurisasi dan homogenisasi tersedia dengan rasa coklat, stroberi, dan moka. Pada
kemasan purepack, susu pasteurisasi tersedia dengan rasa coklat, stroberi, susu
putih manis, dan original (tanpa rasa), sedangkan yang dipasarkan di industri
dikemasi dalam kemasan cup 180 ml dengan varian rasa coklat, stroberi, dan moka.
b. Yoghurt
Yoghurt adalah hasil dari olahan susu sapi segar yang telah diberi perlakuan
pengasaman dan penggumpalan oleh bakteri asam laktat. Produk ini dipasarkan ke
konsumen dalam bentuk tiga kemasan, yaitu kemasan cup 150 ml, pre-pack dan
botol 250 ml. Dalam kemasan cup, yoghurt diproduksi dalam bentuk yoghurt drink
dengan varian rasa mangga dan stroberi. Selain itu, yoghurt juga dikemas dalam
botol yang memiliki viskositas lebih tinggi dan dipasarkan di wilayah Jakarta
dengan varian ras anggurm leci, jeruk dan stroberi.
9
Tabel 1. Spesifik Produk Susu
Kemasan Jenis Volume Rasa
Gelas / Cup Pasteurisasi dan Homogenisasi 150 ml Strawberry
Cokelat
Moca
Jeruk
180 ml Moca
Cokelat
Strawberry
Yoghurt 150 ml Plane
Leci
Strawberry
Pre-pack Pasteurisasi dan Homogenisasi 75 ml Cokelat
Susu Putih
Mansi
Strawberry
200 ml Susu Putih
Manis
Cokelat
250 ml Tawar
500 ml Tawar
Botol Yoghurt 250 ml Leci
Jeruk
Strawberry
Sumber : CV Cita Nasional
10
4. PROSES PENERIMAAN SUSU SEGAR
4.1. Susu Segar KUD
Pada CV Cita Nasional susu sapi segar yang didapatkan berasal dari berbagai KUD,
dimana terdapat 6 KUD antara lain: KUD Cepogo yang mengirimkan susu setiap hari,
KUD Andini mengirimkan susu setiap 2 hari sekali, Sumber Karya setiap Senin, Rabu,
dan Jumat, KUD Boyolali Kota setiap Selasa, Kamis, dan Sabtu, KUD Getasan pada
hari Senin, Rabu, Jumat, dan Sabtu, sedangka pada KUD Ganesa pengiriman susu tidak
menentu.
4.2. Pengujian Laboratorium
Pengujian laboratorium dilakukan untuk mengetahui kualitas susu yang dikirim dari
KUD ke CV Cita Nasional benar-beran baik dan layak untuk diproduksi. Pengujian ini
terbagi menjadi dua yaitu Uji Primer dan Uji Sekunder.
a. Uji Primer
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, serta aroma
Pemeriksaan pH
Susu segar yang akan diukur pHnya dituang dalam cup dan dikur pHnya dengan
menggunakan pH meter. Angka yang muncul pada layar pH meter dibaca hingga
menunjukkan angka yang stabil.
Pemeriksaan Alkohol
Susu segar sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan
alkohol 70% sebanyak 2 mL. Bakteri pada susu mentah akan mengubah
komposisi susu hingga pada tahap penggumpalan apabila ditambahkan 70%
alkohol (Ekawati,2006). Tabung reaksi digojog secara perlahan, kemudian
11
dibalik. Jika terjadi endapatn pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positif
atau susu disebut pecah.
Uji Reduktase (Methylene Blue Reduction Test / MBRT)
Susu segar sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup.
Sebanyak 1 mL methylene blue ditambahkan ke dalam susu segar dan dicampur
perlahan hingga homogen. Methylene blue dijadikan sebagai hydrogen aceptor
yang akan menerima hidrogen sehingga bakteri dapat tereduksi dan kekuatan
oksidasi reduksi akan menjadi lebih rendah sampai negatif (Amruloh dkk, 2018).
Tabung reaksi dimasukkan ke dalam waterbath pada suhu 37oC. Perubahan
warna yang terjadi diamati setiap 30 menit. Standar waktu perubahan warna biru
menjadi putih secara keseluruhan adalah minimum 2 jam.
Uji Penambahan Karbonat
Susu segar sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke dalam
tabung reaksi, ditambahkan alkohol 71% sebanyak 2 mL dan rosolic acid 1%
sebanyak 2 tetes. Kemudian dicampur dengan baik dan diamati perubahan
warnya yang terjadi. Jika timbul warna merah, maka susu dinyatakan positif
penambahan karbonat.
b. Uji Sekunder
Pemeriksaan Berat Jenis
Sekitar 1 L susu segar dituangkan ke dalam gelas ukur tanpa menimbulkan buih.
Kemudian Laktodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur secara perlahan
hingga tidak bergerak dan dibaca skala berat jenis beserta suhu susu segar. Berat
jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
BJ Susu = BJ tertera − ((20 − t) 𝑥 0,0002)
Keterangan : t : suhu susu
Angka 20 pada perhitungan tersebut merupakan variabel baku dari suhu
penurunan untuk penyamaan suhu diwilayah dan 0,0002 merupakan koefisien
pemuian susu pada setia kenailan ataupun penurunan suhu 1oC (Wulandari,
2012).
12
Pemeriksaan Kadar Lemak
Susu segar diaduk hingga homogen. Sebanyak 10 mL H2SO4 91% dimasukkan
ke dalam Butirometer. Kemudian ditambahkan susu segar sebanyak 10,75 mL
dan amil alkohol sebanyak 1 mL. Butirometer ditutup dengan penyumbat karet
dan digojog hingga campuran tercampur. Kemudian butirometer dimasukkan ke
dalam sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm. Skala yang tertera
pada butirometer dibaca sebagai kadar lemak.
Pengukuran Total Solid (TS)
Uji ini dilakukan dengan cara menghitung kadar air pada susu segar. Alat yang
digunakan yaitu moisture analyzer, piringan alumunium pada moisture analyzer
diisi dengan 5 gram susu segar kemudian tekan tombol start dan ditunggu
hingga monitor memberikan hasilnya. Perhitungan total solid dilakukan rumus :
TS = 100% − % kadar air
Uji Penambahan Gula/Glukosa
Sebanyak 10 mL susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke dalam
tabung reaksi ditambahkan ammonium molibdate sebanyak 0,5 g dan larutan
HCl 3% sebanyak 10 mL. Kemudian tabung reaksi ditempatkan di dalam
waterbath dengan suhu 80oC. Diamati perubahan warnanya. Jika tidak ada
warna, maka susu dalam keadaan baik, tetapi jika warna menjadi biru maka susu
dinyatakan positif penambahan gula.
Uji Penambahan Lemak Nabati
Sebanyak 0,1 gram resorsinol dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke dalam
tabung reaksi, ditambahkan susu segar sebanyak 25 mL dan HCl pekat sebanyak
2,5 mL. Campuran dipanaskan hingga mendidih sambil terus diaduk. Kemudian
tabung reaksi diangkat dan didiamkan selama 5 menit. Jika warna susu berubah
menjadi merah jambu berarti susu positif penambahan lemak nabati.
13
Uji Penambahan Peroksida
Uji ini dilakukan dengan menggunakan indikator peroxide test. Kertas indikator
dicelupkan pada sampel susu segar setelah itu warna yang dihasilkan
disesuaikan dengan parameter warna yang ada pada wadah peroxide test.
Pengukuran Solid Non Fat (SNF)
Solid non fat (SNF) dihitung dengan cara : SNF = TS − kadar lemak
Uji Antibiotik
Uji antibiotik dilakukan dengan satu set alat uji beta lactam untuk susu segar
yang akan dipakai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt. Susu segar
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan hingga suhu 37oC. Setalah
itu, susu segar diambil dengan pipet yang tersedia pada alat uji beta lactam
kemudian dimasukkan ke dalam botol uji. Botol uji dikocok dan didiamkan
selama 3 menit. Setelah itu, dimasukkan kertas indikator ke dalam botol. Uji
tersebut dinyatakan positif apabila hanya terdapat satu garis merah, sebaliknya
jika terdapat dua garis maka hasilnya negatif.
4.3. Filtrasi
Susu segar yang lolos uji Laboratorium akan dipindahakan dari Tanki truk ke Tanki
penampungan di dalam pabrik, dengan cara susu dalam tangki truk disedot dengan
menggunakan pompa. Selama proses perjalanan aliran tersebut dilakukan juga filtrasi
untuk menyaring susu segar dari kotoran atau kontaminan, sehingga agar kotoran atau
kontaminan tidak ikut masuk ke Plate Heat Excanger (PHE). Mesin yang digunakan
untuk penyaringan dapat dilihat pada Gambar 1.
14
Gambar 1. Mesin Filtrasi dan Pompa
(Sumber : dokumentasi pribadi)
4.4. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan susu pada mesin Plate Heat Excanger
(Gambar 2.). Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh organisme yang merugikan dan
memperlambat pertumbuhan mikroba. Prinip Kerja alat ini menggunakan sistem
pertukaran panas susu segear dengan pengaliran air es, sebagai penurun/pendingin
suhu susu menjadi 4oC sehingga susu segar tidak rusak sebelum diproses.
Gambar 2. Mesin Pasteurisasi Heat Excanger (PHE)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
4.5. Tanki Penmapung Susu Segar
Susu yang telah lolos uji laboratorium dan telah melalui proses pasteurisasi akan di
masukkan ke dalam tanki penampungan (T-301). Tanki penampungan ini berisi susu
dari beberapa KUD yang dikumpulkan menjadi satu, suhu pada tanki ini dijaga agar
tetap 4oC sehingga pada saat penggunaan susu saldo dihari berikutnya susu masih tetap
terjaga kualitasnya.
Filtrat
Pompa
15
4.6. Produksi Susu Pasteurisasi
Bahan baku susu segar yang sudah diterima dialirkan ke dalam tangki penampungan
T.301 menggunakan Plate Heat Excanger (PHE) dan suhu diatur hingga mencapai 4 o
C.
Selanjutnya sebagian dari susu segar ini ditransfer ke dalam tangki T.201 dan susu
dipanaskan hingga suhu 60oC. Pencampuran semua bahan baku dilakukan dalam corong
mixing dengan bantuan air kemudian dialirkan dalam tangki T.201 untuk dicampur
dengan susu segar tersebut. Hasil mixing ini diatur suhunya hingga 5oC kemudian
bersamaan dengan susu segar dari tangki T.301 dialirkan ke dalam tangki T.202 untuk
dicampur lebih lanjut dan suhu diatur menjadi 12oC. Setelah itu dilakukan pasteurisasi
dan homogenisasi, proses homogenisasi ini dilakukan di tengah-tengah proses
pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dalam PHE dengan 3 tahap pasteurisasi. Setelah
menjadi produk jadi susu pasteurisasi ini ditransfer ke dalam tangki T.401 dan T.402.
16
5. QUALITY CONTROL SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU DI CV CITA
NASIONAL SALATIGA
5.1. Alur Proses Pengambilan Sampel dan Pengujian Susu Segar
Susu segar yang datang dari berbagai KUD mula-mula akan dilakukan pengujian kualitas
dilaboratorium, dimana pengujian yang dilakukan untuk susu segar tersebut dibagi menjadi 2
yaitu pengujian primer dan pengujian sekunder. Setelah susu lolos uji kualitas
dilaboratorium, maka akan dilakukan filtrasi pada susu yang bertujuan untuk memisahkan
pengotor-pengotor yang mungkin ada dalam susu. Selanjutnya susu akan dimasukkan ke
dalam mesin Pasteurisasi Heat Excanger (PHE) dengan suhu 4oC. Kemudian susu tersebut
akan dilanjutkan pada proses pengolahan susu lebih lanjut yaitu pengolahan susu pasteurisasi.
Susu yang tidak digunakan untuk proses produksi akan dimasukkan ke dalam tanki
penampungan, dimana susu yang berada didalam tanki tersebut akan dilakukan pengujian
Total Solid, Suhu, dan Fat sebelum digunakan dalam proses produksi.
Keterangan :
Gambar 3. Alur Pengambilan Sampel yang dilakukan CV Cita Nasional
(Sumber : CV Cita Nasional)
Filtrasi
PHE 4oC
Pengujian Laboratorium
Tanki
Penampungan
Susu Segar
Uji Primer
Uji Sekunder
Produksi Uji TS, Suhu, Fat
Uji Proses Bahan Tanki
Susu Segar KUD
17
5.2. Pengambilan Sampel
Susu yang tiba akan diuji kualitasnya dengan pengambilan sampel sebanyak kurang lebih 2
liter seperti yang dilakukan pada Gambar 4. Pengambilan sampel dimuali pada pukul 08.00
WIB. Sebelum sampel diambil, susu yang masih berada dalam tangki diaduk dengan alat
pengaduk panjang berbahan stainless steel hingga dasar tangki. Tujuannya ialah agar sampel
susu merata sehingga sampel yang diambil bersifat homogen. Apabila pengadukan susu tidak
sampai dasar tangki akan diperoleh hasil pengujian lemak yang sangat tinggi, lemak akan
cenderung berada dipermukaan disebabkan berat jenis dari lemak yang lebih rendah dari air.
Gambar 4. Pengadukan dan Pengambilan Sampel
(Sumber : dokumentasi pribadi)
5.3. Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu Segar
5.3.1. Pengujian Primer
a. Uji Organoleptik
Pengujian Organoleptik adalah pengujian yang dilakukan dengan menggunakan
indra. Uji ini meliputi warna, rasa, dan aroma. Susu segar sendiri memiliki rasa
yang gurih dan agak manis. Rasa tersebut timbul karena adanya kandungan
lemak, protein, dan mineral. Rasa gurih pada susu segar berasal dari lemak yang
terkandung dalam susu tersebut, sedangkan untuk rasa manis berasal dari laktosa
yang merupakan jenis gula dialam yang hanya terdapat dalam susu. Lemak susu
yang memberikan rasa gurih tersusun dari trigliserida (Diastari & Kadek, 2013).
18
Pengujian pada rasa susu umumnya di lakukan oleh seorang panelis seperti pada
Gambar 5.
Susu sapi normal berwarna putih kebiruan hingga kuning kecoklatan. Warna
putih pada susu, serta penampakannnya merupakan akibat dari penyebaran
butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat. Sedangkan
warna kuning pada susu disebabkan oleh adanya kandungan karoten dan
riboflavin. Selain itu, jenis sapi dan jenis makanan yang diberikan juga dapat
mempengaruhi warna susu (Adriani & Feryalin, 2015).
Aroma pada susu yang baik adalah memiliki bau yang sedap dan tidak tengik.
Bau dari susu sapi depengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah untuk
menyerap bau disekitarnya. Jika timbul bau tengik dari susu hal tersebut dapat
dikarenakan susu mengandung lemak nabati yang sengaja ditambahkan
(Saleh,2004).
Gambar 5. Pengujian Organoleptik pada Rasa Susu Segar oleh Seorang
Panelis
(Sumber : dokumentasi pribadi)
b. Pemeriksaan pH
Susu segar memiliki sifat atmosfer, berarti dapat memiliki sifat asam maupun
basa sekaligus. Menurut SNI 3141.1:2011, pH susu segar berkisar 6,3 – 6,8,
sedangkan standar pada CV Cita Nasional yaitu pH berkisar 6,6 – 6,9. Sebagian
besar asam yang ada dalam susu disebabkan oleh asam laktat, dimana asam laktat
dibentuk oleh bakteri asam laktat dari bentuk laktosa yang diubah menjadi asam
laktat yang dapat menyebabkan pH susu turun (Umar dkk,2014). Jika susu
19
memiliki pH di bawah 6,7 maka dapat dikatakan bahwa susu bersifat asam.
Namun demikian, keasaman susu dapat dikarenakan adanya senyawa-senyawa
fosfat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut
dalam susu (Umar dkk,2014). Jika susu memiliki pH di atas 6,8, maka dapat
dikatakan bahwa susu mengalami penambahan air atau penambahan natrium
bikarbonat. Maka dari itu CV Cita Nasional melakukan pengujian pH untuk
memastikan tingkat keasaman dari susu dengan menggunakan pH meter seperti
yang ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengujian pH Susu Segar
(Sumber : dokumentasi pribadi)
c. Uji Alkohol
Merupakan uji yang digunakan untuk memeriksa kesegaran susu pada awal
penerimaan susu dari KUD. Reaksi positif pada uji alkohol menunjukkan bahwa
kestabilan protein dalam susu lemah. Kondisi tersebut muncul karena susu mulai
atau sudah asam yang pada umumnya disebabkan oleh penanganan susu yang
terlalu lama dalam suhu ruangan. Pada susu yang mulai atau sudah asam, ketika
susu dicampurkan dengan alkohol, air ditarik oleh alkohol karena alkohol bersifat
menarik air dan protein akan mengalami koagulasi dan menggumpal (Harjanti
dkk., 2016). Sampel susu segar yang mengandung alkohol, setelah penggojogan
dan dibalik akan terlihat pecah seperti pada Gambar 7 menunjukkan cotoh susu
20
segar mulai mengalami kerusakan sehingga dinyatakan positif terhadap
pengujian alkohol.
Gambar 7. Hasil Positif Pengujian Alkohol
(Sumber : dokumentasi CV Cita Nasional)
d. Uji Reduktase (MBRT)
Methylene blue reduction test (MBRT) merupakan uji yang dilakukan untuk
memperkirakan total bakteri yang ada di dalam susu segar dengan menghitung
waktu reduksi methylene blue, susu yang telah ditambahkan dengan methylene
blue akan berubah warna menjadi biru seperti tampak pada gambar 8. Prinsip dari
MBRT yaitu kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari
methylene blue menjadi larutan berwarna putih. Standar minimum yang
ditetapkan oleh perusahaan untuk uji MBRT yaitu 2 jam.
Gambar 8. Perubahan warna biru pada susu setelah penambahan methylene blue
(Sumber : dokumentasi pribadi)
21
e. Uji Penambahan Karbonat
Uji penambahan karbonat dalam susu segar bertujuan untuk mengetahui apakah
susu segar tersebut ditambahkan karbonat berupa Na2CO3 atau tidak.
Penambahan karbonat sendiri biasa diakukan untuk menutupi kerusakan yang
terjadi dalam susu segar. Susu segar yang telah rusak biasanya bersifat asam,
sehingga dengan adanya penambahan karbonat dapat meningkatkan nilai pH
karena sifat karbonat yang basa. Oleh karena itu, susu segar yang telah rusak
dapat terlihat baik kembali juka ditambahkan dengan karbonat. Selain itu,
penambahan karbonat juga dapat menyebabkan rasa asin pada susu karena adanya
Na2CO3 yang merupakan garam. Pada pengujian karbonat digunakan rosolic acid
1% sebagai indikator yang dapat memberikan warna merah seperti pada Gambar
9 dengan tingkat kepekatan tertentu. Standar di CV Cita Nasional untuk
penambahan karbonat yaitu ≤ +3.
Gambar 9. Warna Merah Muda pada Pengujian Penambahan Karbonat
(Sumber : dokumntasi pribadi)
5.3.2. Pengujian Sekunder
a. Pemeriksaan Berat Jenis (BJ)
Pemeriksaan berat jenis dilakukan untuk mengetahui susunan dalam air susu.
Menurut Amruloh, dkk (2018), susu yang encer akan memberikan (BJ) yang lebih
kecil dikarenakan adanya penambahan komponen pada susu, misalnya air. Pada
pengujian digunakan alat yaitu laktodensimeter. Laktodensimeter merupakan
hidrometer yang memiliki skala yang disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip
kerja dari laktodensimeter mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda
dicelupkan ke dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas
22
sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika susu
memiliki berat jenis rendah, maka laktodensimeter akan tampak tenggelam
(Gambar 10), sebaliknya jika susu memiliki berat jenis tinggi, maka
laktodensimeter akan terapung. Berat jenis dari susu dipengaruhi oleh total solid
dan solid non fat. Semakin besar berat jenis susu maka semakin bagus karena
komposisi dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu kecil,
sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenisnya,
semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu
tersebut (Irfan, 2011).
Gambar 10. Laktodensimeter yang Tenggelam
(Sumber : dokumntasi priadi)
b. Pemerikasaan Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode Gerber. Metode ini dilakukan
dengan cara hidrolisis oleh asam sulfat pekat dan amil alkohol menggunakan alat
butirometer. Hidrolisis sampel ditujukan untuk membebaskan asam lemak yang
terikat. Asam sulfat yang digunakan pada uji lemak di CV Cita Nasional yaitu
asam sulfat 91%. Fungsi dari asam sulfat yaitu untuk menghancurkan kandungan-
kandungan yang ada dalam susu sehingga hanya tertinggal air dan lemak. Setelah
asam sulfat selesai bereaksi, air dan lemak dipisahkan oleh amil alkohol yang
bersifat polar. Agar lemak yang terkandung dalam susu dapat diketahui, maka
campuran disentrifuge dengan tujuan mengendapkan air.
23
c. Pemeriksaan Totas Solid (TS)
Pengukuran Total Solid (TS) dilakukan untuk mengetahui jumlah padatan dalam
susu segar. Pengujian TS dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut
dengan moistur analyzer (Gambar 11) . TS merupakan komponen susu yang
terdiri dari kadar lemak dan solid non fat. Penyusun TS dalam susu adalah
protein, lemak, laktosa, vitamin, dan mineral (Marwah dkk., 2010). Hasil dari
pengujian TS dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 11. Moistur Analyzer
(Sumber : dokumentasi pribadi)
Gambar 12. Hasil dari Pengujian Total Solid
(Sumber : dokumentasi pribadi)
d. Uji Penambahan Gila/Glukosa
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui apakah susu mengalami penambahan
glukosa atau tidak. Pengujian ini dilakukan apabila ketika ada susu segar yang
memiliki rasa terlalu manis saat pengujian organoleptik, bau susu seperti gula,
dan adanya angka korelasi yang tidak standar antara total solid dan kadar lemak.
24
Uji ini dilakukan menggunakan reagen ammonium molibdat. Jika campuran
memberikan warna biru, maka susu dinyatakan positif mengalami penambahan
glukosa.
e. Uji Penambahan Lemak Nabati
Uji penambahan lemak nabati dilakukan untuk mengetahui apakah susu segar
mengalami penambahan lemak nabati secara sengaja atau tidak. Pengujian ini
dilakukan insidental ketika hasil dari uji organoleptik dan korelasi antara kadar
lemak dengan total solid terdapat keanehan. Penambahan lemak nabati
menyebabkan susu memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan nilai beli. Uji penambahan lemak nabati dilakukan menggunakna
reagen resorsinol yang dicampur dengan susu dan HCl pekat. Jika campuran
memberikan warna merah jambu, maka susu segar dinyatakan positif
penambahan lemak nabati.
f. Uji Penambahan Peroksida
Penambahan peroksida dalam susu segar sebenarnya diperbolehkan jika
pengiriman susu segar melewati jarak yang sangat jauh karena peroksida dapat
menjaga keamanan susu. Sedangkan, di perusahaan penambahan peroksida tidak
diperbolehkan karena susu yang didapatkan berasal dari KUD disekitar wilayah
pabrik. Pengujian ini menggunakan indikator peroxide test (Gambar 13).
Gambar 13. Indikator Peroxide Test
(Sumber : dokumentasi CV Cita Nasional)
25
g. Pengukuran Solid Non Fat (SNF)
Solid Non Fat (SNF) merupakan komponen susu selain air dan lemak (Zurriyanti
dkk., 2011). Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya nilai SNF yaitu nilai
total solid dan kadar lemak. Nilai SNF didapatkan dari nilai total solid dikurangi
kadar lemak.
h. Uji Antibiotik
Uji antibiotik dilakukan untuk mengetahui apakah susu segar mengandung
antibiotik atau tidak. Hasil dari pengujian antibiotik biasanya akan timbul garis
merah seperti pada Gambar 14. Jika hasil pengujian menunjukkan terdapat dua
garis maka susu dinyatakan negatif antibiotik. Keberadaan antibiotik dalam susu
segar dapat disebabkan oleh adanya penambahan antibiotik secara sengaja dalam
susu segar atau penambahan antibiotik dalam makanan ternak. Peerusahaan selalu
melakukan pengujian pada susu segar yang datang. Susu pada wilayah Jawa
Tengah memang sulit utnuk dihindarkan dari pemberian antibiotik dan juga
pemberian antibiotik tidak mempengaruhi proses pembuata maupun kualitas
produk jadi. Antibiotik juga dapat digunakan untuk mematikan dan mencegah
pertumbuhan bakteri pada susu, sehingga dapat memperbaiki kualitas
mikrobiologi ssu tersebut. Pengujian antibiotik menggunakan alat uji beta lactam.
Gambar 14. Hasil Pengujian Susu Segar Negatif Antibiotik
(Sumber : dokumentasi pribadi)
26
Tabel 2. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada
Tanggal 18 – 28 Februari 2019
Parameter
Baku Mutu KUD
Andini Cepogo Getasan Sumber
Karya Ganesa
Boyolali
Kota SNI
Standar
Pabrik
Suhu(oC) 7 4 4 4 5 4 - ≤ 7
Alkohol (-) (-) (-) (-) (-) (-) - -
Lemak(%) 4.22 4.01 3.84 3.80 3.66 3.92 ≥3.0 ≥ 3.6
SNF(%) 7.86 7.29 7.65 7.77 7.47 7.75 ≥7.8
TS(%) 12.08 11.30 11.51 11.57 11.13 11.67 ≥
11.20 ≥ 11.00
pH 7.09 7.30 7.10 7.14 7.09 7.02 6.30-
6.80
6.60-
6.90
MBRT
(jam‟menit”) 5‟30” 4‟28” 4‟30” 3‟30” 4‟30” 5‟30” ≥ 2‟ ≥ 2‟
Karbonat +3 +3 +2 +3 +1 +2 - ≤ 3
Glukosa - - - - - - - -
Lemak
Nabati - - - - - - - -
Berat
Jenis(g/mL) 1.0295 1.0268 1.028 1.0292 1.02784 1.0275 1.027 1.025
Volume (L) 2710 3945 4220 4000 773 1090
Pada tabel 2 diatas dapat diketahui bahwa hasil dari penguian kesegaran susu bulan Februari
tanggal 18-28, pada semua KUD telah memenugi strandar yang telah ditentukan oleh
perusahaan.
Tabel 3. Rata-Rata Data Analisa Kualitas Bahan Baku Susu Segar dari KUD pada
Tanggal 1 – 12 Maret 2019
Parameter
Baku Mutu KUD
Andini Cepogo Getasan Sumber
Karya Ganesa
Boyolali
Kota SNI
Standar
Pabrik
Suhu(oC) 7 5 5 4 6 5 - ≤ 7
Alkohol (-) (-) (-) (-) (-) (-) - -
27
Lemak(%) 4.10 4.00 3.96 3.60 3.38 3.92 ≥3.0 ≥ 3.6
SNF(%) 1.99 2.99 2.04 0.37 1.55 1.62 ≥7.8
TS(%) 12.39 11.25 11.53 11.02 10.83 11.69 ≥
11.20 ≥ 11.00
pH 6.96 7.19 6.99 7.10 6.90 6.35 6.30-
6.80
6.60-
6.90
MBRT
(jam‟menit”) 4‟30” 5‟31” 5‟30” 3‟30” 4‟30” 5‟30” ≥ 2‟ ≥ 2‟
Karbonat +3 +3 +3 +2 +2 +1 - ≤ 3
Glukosa - - - - - - - -
Lemak
Nabati - - - - - - - -
Berat
Jenis(g/mL) 1.0282 1.0264 1.02771 1.0264 1.02814 1.0277 1.027 1.025
Volume (L) 14700 98950 32000 3000 3910 5100
Pada tabel 2 diatas dapat diketahui bahwa hasil dari penguian kesegaran susu bulan Maret
tanggal 1-12, pada semua KUD telah memenugi strandar yang telah ditentukan oleh
perusahaan.
Standar utama yang dijadikan patokan susu segar dari KUD dapat diterima atau tidak
berdasarkan pada uji Alkohol, MBRT, dan ,jika salah satu dari pengujian tersebut
memberikan hasil yang tidak sesuai dengan standar yang diberikan oleh CV Cita Nasional
maka susu dari KUD tersebut akan diberikan berita acara penolakan. Berita acara penolkana
berisi tentang hasil pengujian yang telah dilakukan oleh pihak CV Cita Nasional dan
dibandingkan dengan standar dari CV Cita Nasional, hal ini dilakukan agar pihak KUD
mengerti alasan apa yang menyebabkan susu yang mereka kirim ditolak.
28
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Penulis dapat mengetahui cara yang digunakan oleh perusahaan untuk
mengkontrol kualitas susu segar yang masuk,
Penerimaan susu di CV Cita Nasional dilakukan dengan uji kualitas susu segar,
Uji kualitas susu segar yang dilakukan meliputi : Uji Sekunder dan Uji Primer,
Faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran susu meliputi : pakan ternak, suhu
6.2. Saran
Berdasarkan kegiatan Kerja Praktek yang telah dilakukan oleh penulis di CV Cita
Nasional, maka terdapat beberapa saran yang sekiranya dapat membangun bagi
semua pihak, antara lain :
Sebaiknya CV Cita Nasional memberikan sosialisasi pada semua KUD tentang
bagaimana cara menghasilkan kualitas susu yang baik serta cara menjaga
kualitas susu yang dikirim tetap baik.
29
7. DAFTAR PUSTAKA
Amruloh, M. F. R., Surjowardojo, P., Setyowati, E. (2018). Produksi dan Kualitas Susu Sapi
Peranakan Friesian Holstein Pada Pemerahan Pagi dan Sore (Ditinjau dari Uji Berat
Jenis, Kadar Lemak, dan Uji Reduktase), Jurnal MADURANCH, Vol 3(2): 69-74.
http://ejournal.unira.ac.id/index.php/jurnal_peternakan_maduranch/article/download/
445/368 (diakses pada 8 april 2019)
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Susu Segar Bagian 1:Sapi. Jakarta.
https://www.slideshare.net/kutarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi
Diastari, I. G. A. F & Kadek, K. A. (2013). Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu
Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Jurnal Indonesia
Medicus Veterinus, Vol 2(4):453-460.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/download/6538/5032(diakses pada 8
april 2019)
Ekawati, F. (2006). Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu. Fakultas
Kedokteran Hewan IPB. Bogor. 1-30. Program Studi Kedokteran Hewan. Institut
Pertanian Bogor (IPB). [Skripsi]
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/48033/1/B06fek.pdf(diakses
pada 10 april 2019)
Harjanti, D. W., Yudhonegoro, R. J., Sambodho, P., Nurwantoro. (2016). Evaluasi Kualitas
Susu Segar di Kabupaten Klaten. Agromedia Vol 34 (1): 8-14.
https://jurnalkampus.stipfarming.ac.id/index.php/am/article/download/125/123 (diakses
10 April 2019)
Irfan, M. (2011). Kualitas Susu Sapi Perah pada Pemberian Pakan Tepung Daun Murbei
(Morus alba L). 1-46. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Universitas
Hasanuddin.[Skripsi]
https://www.scribd.com/document/328223773/Irfan-Skripsi (diakses 11 April 2019)
Marwah, M. P., Suranindyah, Y. Y., Murti, T. W. (2010). Produksi dan Komposisi Susu
Kambing Peranakan Ettawa yang Diberi Suplemen Daun Katu (Sauropus androgynus
(L) Merr) pada Awal Masa Laktasi. Buletin Peternakan Vol 34(2):94-102.
https://jurnal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/download/95/450 (diakses pada 10
April 2019)
Navyanti, F., dan Retno, A. (2015). Higienis Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi
Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8
(1):36-47.
https://e-journal.unair.ac.id/JKL/article/download/3098/2252 (diakses pada 11 april
2019)
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf (diakses 9 April 2019)
30
Umar, Razali, dan Andi, N. (2014). Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi
Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria Vol.
8 (1): 43-46.
http://jurnal.unsyiah.ac.id/JMV/article/download/3334/3126 (diakses 12 April 2019)
Wulandari, F. (2012). Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar Sebagai
Bahan Dasar Keju Pada Industri Pengelolahan Susu (IPS). 1-20. Fakultas Kedokteran
Hewan. Institut Pertanian Bogor. [Skripsi]
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/59562/2/B12fwu(IPH).pdf
(diakses pada 8 April 2019)
Zurriyati, Y., Noor, R. R., Maheswari, R. (2011). Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein
(K-Kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan
Persilangannya. JTTV Vol. 16 (1): 61-70.
http://medpub.litbang.pertanian.go.id/index.php/jitv/article/download/635/644 (diakses
pada 11 April 2019)
31
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Susuna Personalia di CV Cita Nasional
Tabel 4. Susuna Personalia di CV Cita Nasional
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manager
3 Enang Komara Kepala Personalia
4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
5 Supriyati Kepala Administrasi
6 Ade Herman Kepala Mekanik
7 Anjas Asmara Kepala Mekanik
8 Atang Suparman Kepala Gudang
9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi
10 Santosa Asisten Pengemasan
11 Reza M Fadli S.Pt Asisten QC dan R&D
12 Haryono Kepala Satpam
13 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri
14 Arifin Konsultan Industri
Sumber : CV Cita Nasional
32
Lampiran 2. Layout Perusahaan
Gambar 15. Layout Perusahaan
(Sumber: CV Cita Nasional)
33
Keterangan :
1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman
34
Lampiran 3. Produk Susu CV Cita Nasional
(a) (b) (c)
Gambar 16. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “cup”. (a) susu cup
strawberry 150ml (b) susu cup cokelat 150 ml (c) susu cup moca
150 ml
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(a) (b) (c)
Gambar 17. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”cup”. (a) susu
cup 180 ml strawberry (b) susu cup 180 ml cokelat (c) susu
cup 180 ml moca
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(d) (e) (f)
Gambar 18. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ”pre-pack”. (a)
susu pre-pack 75 ml (b) susu pre-pack 200 ml putih manis
(c) susu pre-pack 500 ml original
(Sumber : dokumentasi pribadi)
35
(a) (b)
Gambar 19. Produk Yoghurt. (a) yoghurt cup 150
ml (b) yoghurt botol 250 ml
(Sumber : dokumentasi pribadi)
36
Lampiran 4. SOP Penerimaan Susu Segar di CV Cita Nasional
InstruksiKerja No. Doc. : 001
Penerimaan Susu Segar Revisi : 0
Tanggal :1 Januari 2018
1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih
2. Nyalakan Milk Processing Control Panel
3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan
4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan
5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium
6. Buka vulve penerimaan
7. Pastikan jalur terisi susu segar
8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es
9. Reset Flowmeter „0‟ (nol)
10. Tekan tombol start
11. Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama
12. Catat susu segar yang telah diterima
13. Dorong dengan air bersih
14. Flushing sampai bersih
15. Matikan pompa es dan tutup vulvenya
Laboratorium CV Cita Nasional
37
Lampiran 5. SOP Laboratorium di CV Cita Nasional
InstruksiKerja No. Doc. : 003
Laboratorium Revisi : 0
Tanggal :1 Januari 2018
1. Sebelum bekerja pastikan pakaian dan tubuh bersih
2. Selalu pakai jas laboratorium dalam ruangan laboratorium dan ruang produksi
3. Buat rencana produksi secara teliti
4. Pastikan bahan pembantu dan bahan pembantu dalam kondisi bagus sebelum diproduksi
5. Pastikan ruangan laboratorium dalam kondisi bersih
6. Pastikan semua alat-alat dalam kondisi bersih
7. Lakukan secara benar dan teliti semua analisis
8. Catat semua hasil analisa dan dokumen
9. Laporkan setiap ada penyimpangan produk
10. Setelah selesai produksi ruangan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi
Laboratorium CV Cita Nasional
38
Lampiran 6. Hasil Plagscan Umicheck
39
Lampiran 7. Lembar Kartu Bimbingan
40
Lampiran 8. Lembar Absen