Sistem dan

Teknologi Pangan

“Kakao”

Andrie

12.338903/PTK/08244

Magister Teknik Sistem

Universitas Gadjah Mada

Handouts

• Latar Belakang

• Pembahasan

• Daftar Pustaka

Latar Belakang

• Indonesia negara penghasil kakao terbesar ke-3 di dunia.

• Tingkat Produksi kakao di Indonesia ; Sul-sel (20,7%), Sul-Teng

(17,7%), Sul-Tra (11,6%), Sul-Bar (11,2%), Sumut (6,4%), dan

daerah lain (10,5%).

Latar Belakang

• Pemintaan biji kakao dalam negeri dapat dilihat sebagai berikut:

• Sementara data untuk konsumsi kakao di dunia adalah

sebagai berikut:

• Sementara untuk data perkembangan ekspor dan impor

biji kakao Indonesia adalah sebagai berikut

• Adapun perkembangan harga kakao dalam negeri dan

luar negeri.

Latar belakang

• Menurut Menteri Perindustrian MS Hidayat, saat

ini konsumsi cokelat masyarakat Indonesia

hanya 0,2 kg/kapita/tahun. Angka tersebut

masih jauh apabila dibandingkan dengan

masyarakat Eropa seperti negara Swiss

10,2 kg/kapita/tahun, Jerman 9 kg/kapita/tahun.

Latar belakang

• Upaya yang dilakukan pemerintah untuk meningkatkan produksi

kakao saat ini yaitu :

– Mengeluarkan kebijakan Bea keluar atas ekspor biji kakao

melalui Peraturan Menteri Keuangan Nomor: 67/PMK.011/2010

pada 1 April 2010.

– Dukungan Hirilisasi industri yang merupakan program

Kementrian Perindustrian, memberikan fasilitas tax allowance

dalam Peraturan Pemerintah Nomor 52 Tahun 2011 tentang

Fasilitas Pajak dan Penghasilan untuk Penanaman Modal di

Bidang-Bidang Usaha Tertentu dan di Daerah-Daerah Tertentu.

– Pemberian tax holiday bagi industri pengolah kakao di daerah

tertentu melalui Peraturan Menteri Keuangan Nomor 130 tahun

2011 tentan Pemberian Fasilitas Pembebasan atau

Pengurangan Pajak Penghasilan Badan.

Latar Belakang

• Menurut Wakil Menteri Pertanian Ruswan Heriawan,

salah satu upaya peningkatan nilai tambah untuk

produksi biji kakao adalah mewajibkan fermentasi agar

petani memperoleh harga jual yang lebih baik.

• Permasalahan selama ini, petani cenderung enggan

melakukan proses fermentasi karena memakan waktu

dan biaya tambahan.

• Agar memperoleh biji kakao yang baik, butuh dorongan

bagi petani untuk mengikuti SOP dan memenuhi good

agricultural practices (GAP) agar didapatkan biji kakao

yang berkualitas dan berharga juall yang baik.

Latar Belakang

• Kebijakan Bea Keluar yang diberlakukan dampaknya

dirasakan oleh para industri pengolahan kakao di

Indonesia.

• Penerapan yang telah diberlakukan meningkatkan

pertumbuhan perusahaan industri cocoa processing

yang semula 5 perusahaan menjadi 7 perusahaan.

• Peningkatan industri pengolahan kakao ini juga

mendorong sejumlah investor asing untuk berinvestasi di

Indonesia. Sebagai contoh dua investor asing yang

menanamkan modal adalah ADM dari Singapura dan

salah satu Investor dari China.

Pembahasan

• Kakao (Theobroma cacao) merupakan tanaman

perkebunan/industri berupa pohon yang menghasilkan

produk olahan coklat.

• Pertumbuhan tanaman kakao berada dihutan beriklim

tropis.

• Potensi panen bervariasi 50-120 buah/pohon/tahun.

Pembahasan

• Penanganan Pemanenan Kakao

• Pemanenan Kakao memerlukan waktu

sekitar 5 bulan

• Buah yang matang ditandai dengan

perubahan kulit serta biji yang lepas dari

kulit

• Kriteria perubahan warna kulit kakao dari

segi kematangan

Pembahasan

sumber: Tumpal H.S., Siregar, dkk., 2003

Pembahasan

Pembahasan

• Penanganan Pasca Panen Kakao

• Sortasi buah :

– Dimaksudkan untuk memisahkan buah sehat yang rusak karena

penyakit, busuk, atau cacat.

– Sortasi menjadi hal terpenting terutama jika buah hasil panen

harus ditimbun selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya

Pembahasan

Proses Pemeraman Kakao:

• Pemeraman atau penyimpanan buah bertujuan untuk memeperoleh keseragaman

kematangan buah, mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang

melapisi biji kakao basah, serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao

• Pemeraman sebaiknya dilakukan pada saat panen rendah sambil menunggu buah

hasil panen terkumpul cukup banyak 400-500 buah atau setara dengan 35-40 kg biji

kakao basah, ini bertujuan agar jumlah minimal untuk proses fermentasi dapat

terpenuhi.

• Proses pemeraman ini harus dilakukan dengan cermat, jika tidak ingin kehilangan

hasil panen akibat buah busuk. Pemeraman harus

dihentikan apabila buah sebelum membusuk.

Pembahasan

• Proses pemecahan buah dilakukan

dengan teknik tertentu agar buah tidak

rusak

•

Pembahasan

• Proses Fermentasi untuk mematikan lembaga

biji agar tidak mengalami perubahan dan

pelepasan selaput lendir.

• Proses fermentasi memerlukan waktu 6 hari

Pembahasan

• Proses Perendaman dan Pencucian untuk

menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki

kenampakan buah serta membersihkan sisa lendir yang

menempel pada biji.

Pembahasan

• Proses Pengeringan menurunkan kadar air dalam biji

kakao

• Pengeringan menggunakan sinar matahari dengan

waktu 2-3 hari.Pengeringan menggunakan mesin pada

temperatur 65-68 derajat celcius.

Pembahasan

• Proses penyortiran mengolompokkan biji

kakao yang kering berdasarkan mutunya.

• Penyortiran dilakukan setelah 1-2 hari

pengeringan.

– Mutu A : dalam 100g biji terdapat 90-100 butir

biji

– Mutu B : dalam 100g biji terdapat 100-110

butir biji

– Mutu C : dalam 100g biji terdapat 110-120

butir biji

Pembahasan

• Proses Penyimpanan biji kakao disimpan ke dalam

karung goni. Penyimpanan di dalam ruangan yang

bersih, kering, dan memiliki lubang ventilasi udara.

Pembahasan

• Standarisasi mutu biji kakao yang telah

diditetapkan untuk memenuhi kebutuhan

produsen, perdagangan, dan industri

pengguna. SNI Biji Kakao 01-2323-2008

Pembahasan

• Proses Pengolahan Kakao dapat dilihat

pada diagram berikut.

Pembahasan

• Penyiapan bahan dengan memisahkan

biji kakao yang akan diolah dilakukan

pemisahan / penyortiran dari biji muda,

kotoran, dan benda asing lainnya

Pembahasan

• Proses Penyangraian membentuk aroma

dan citarasa khas coklat dari biji kakao,

serta memudahkan pengeluaran lemak

dari biji. Suhu penyangraian 99-104oC,

dengan waktu

10-35 menit.

Pembahasan

• Pemisahan kulit dari biji kakao yang telah

disangrai kemudian dipecah sehingga

memudahkan untuk proses pengolahan

selanjutnya.

Pembahasan

• Proses penghancuran biji kakao untuk

menghasilkan pasta coklat yang akan

diproses lebih lanjut.

Pembahasan

• Pasta coklat merupakan produk dari hasil

penghancuran biji kakao, dimana pasta ini

selanjutnya diolah menjadi produk lemak

kakao dan bubuk kakao.

Pembahasan

• Lemak coklat merupakan lemak nabati alami yang memiliki sifat

unik yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik berkunya, bersifat

plastis, kandungan senyawa lemak yang relatif tinggi, warna putih-

kekuningan dan beraroma khas coklat (Mulato et al., 2002).

• Lemak kakao banyak diolah sebagai produk makanan setelah

dicampur dengan pasta, gula, dan bahan-bahan lainnya. Selain itu

lemak coklat juga banyak dipakai sebagai bahan baku farmasi dan

kosmetika

Tahapan-Tahapan Produksi • Bubuk coklat atau cocoa powder

diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Guna memperoleh ukuran yang seragam setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao lebih sulit dihaluskan karena masih adanya kadar lemak pada bubuk. Adanya lemak dapat menyebabkan bubuk akan meleleh.

• Apabila suhu penghalusan dibawah 34oC, maka fraksi gliserida pada lemak menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal membentuk bongkahan (lump). Untuk itu dalam penghalusan suhu harus tetap dikontrol.

Tahapan-Tahapan Produksi • Setelah penghalusan dilakukan pengayakan

untuk memisahkan bubuk yang kasar (> 120 Mesh) dengan yang halus. Bubuk kasar yang lolos akan dimasukkan lagi ke mesin giling lagi, sedangkan bubuk yang halus dan lolos dari ayakan adalah produk yang siap dipasarkan atau diolah lebih lanjut menjadi berbagai makanan dan minuman. Yang perlu diperhatikan pada tahap pengayakan juga diperhatikan suhunya agar lemak tidak meleleh dan menutupi lubang-lubang ayakan. (Mulato, dkk. 2005)

Pembahasan

• Pengemasan produk untuk produk coklat

menggunakan kertas aluminium foil yang

bersifat mudah dibentuk serta memiliki

ketahanan terhadap produk.

Daftar Pustaka • Darsin, M., “Aluminium Foil”, Universitas Jember, akses web 27 Oktober 2013

Departemen Perindustrian, 2007, “Gambaran Sekilas Industri Kakao”

• Mulato, S., dkk., 2005, “Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao”,

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

• Metro TV, “Archipelago “Coklat Monggo”

• Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2006, “Panduan Lengkap

Budidaya Kakao (Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis), PT. Agromedia

Pustaka.

• Ruku, S., 2008, “Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk

Olahan Setengah Jadi”, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi

Tenggara, Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, Sulawesi Tenggara.

• Tjitrosoepomo, G., 1988, “Taksonomi Tumbuhan (Spermathopyta)”,

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

• Tumpal H.S. Siregar dkk, 2006, “Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran

Coklat”, Swadaya, Jakarta.

• Wikipedia, “Pengertian Pengemasan”, akses web 27 Oktober 2013.

Terima Kasih