presentasi mikro.ppt

7/18/2019 presentasi mikro.ppt

http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-mikroppt 1/18

Created by : Ai and Anggi



Created By : Ai and Anggi



Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno.

Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putihterbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segaryang uga berwarna putih terlihat memiliki kesamaandengan makanan tumpi tersebut.

!elain itu terdapat ruukan mengenai tempe dari tahun#$% dalam sebuah kamus bahasa Jawa&Belanda. !umber

lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasaera Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu' masyarakat Jawaterpaksa menggunakan hasil pekarangan' seperti singkong 'ubi dan kedelai ' sebagai sumber pangan. !elain itu' adapula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkindiperkenalkan oleh orang&orang Tionghoa yang

memproduksi makanan seenis' yaitu koji kedelai yangdi(ermentasikan men unakan ka an As er illus.

!earah Tempe



Pengertian Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat darifermentasi terhadap biji kedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus , seperti Rhizopus oligosporus , Rh.oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umumdikenal sebagai "ragi tempe".

Secara umum, tempe berwarna putih karenapertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

memadat. egradasi komponen-komponen kedelai padafermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aromakhas. !erbeda dengan tahu , tempe terasa agakmasam.



Khasiat dari tempe

Tempe berpotensi untuk digunakanmelawan radikal bebas, sehingga dapatmenghambat proses penuaan dan mencegahterjadinya penyakit degeneratif

(aterosklerosis, jantung koroner,diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).Selain itu tempe juga mengandung atantibakteri penyebab diare, penurun

kolesterol darah, pencegah penyakitjantung , hipertensi, dan lain-lain.



Kandungan gizi dari tempe

#omposisi gii tempe baik kadar protein,lemak, dan karbohidratnya tidak banyakberubah dibandingkan dengan kedelai.$amun, karena adanya enim pencernaan yang

dihasilkan oleh kapang tempe, makaprotein, lemak, dan karbohidrat pada tempemenjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuhdibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

%leh karena itu, tempe sangat baik untukdiberikan kepada segala kelompok umur(dari bayi hingga lansia), sehingga bisadisebut sebagai makanan semua umur.



Proses pembuatan tempe

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan

kulit

!iji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batukerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan

bentuknya seragam. #ulit biji kedelai harusdihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur.&enghilangan kulit biji dapat dilakukan secarakering atau basah. 'ara kering lebih efisien, yaitudikeringkan terlebih dahulu pada suhu *o ' selama menit atau dengan pengeringan sinar matahariselama -+ jam. Selanjutnya penghilangan kulitdilakukan dengan alat !urr ill. !iji kedelaitanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpanlama.



*anutan ...

&enghilangan biji secara basahdapat dilakukan setelah bijimengalami hidrasi yaitu setelah

perebusan atau perendaman. !ijiyang telah mengalami hidrasilebih mudah dipisahkan daribagian kulitnya, tetapi dengancara basah tidak dapat disimpan

lama



*anutan ...

2. Perendaman atau fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalamiproses hidrasi, sehingga kadar air biji naiksebesar kira-kira dua kali kadar air semula,

yaitu mencapai /+-/0 1. &roses perendamanmemberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadipenurunan p2 dalam biji menjadi sekitar *,0

3 0,4. &enurunan biji kedelai tidakmenghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapidapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakterikontaminan yang bersifat pembusuk.



*anutan ...

&roses hidrasi terjadi selamaperendaman dan perebusan biji.akin tinggi suhu yang

dipergunakan makin cepat proseshidrasinya, tetapi bilaperendaman dilakukan pada suhutinggi menyebabkan penghambatanpertumbuhan bakteri sehingga

tidak terbentuk asam.



*anutan ...

3. Proses Perebusan

&roses pemanasan atau perebusan bijisetelah perendaman bertujuan untukmembunuh bakteri-bakteri kontaminan,mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,membantu membebaskan senyawa-senyawadalam biji yang diperlukan untukpertumbuhan jamur.



*anutan ...

4. Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangikandungan air dalam biji, mengeringkanpermukaan biji dan menurunkan suhu bijisampai sesuai dengan kondisi pertumbuhanjamur, air yang berlebihan dalam bijidapat menyebabkan penghambatanpertumbuhan jamur dan menstimulasi

pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan,sehingga menyebabkan pembusukan.



*anutan ...

5. Pengemasan

#emasan yang dipergunakan untukfermentasi tempe secara tradisional yaitudaun pisang, jati, waru atau bambu,selanjutnya dikembangkan penggunaankemasan plastik yang diberi lubang.Secara laboratorium kemasan yangdipergunakan adalah nampan stainless

stell dengan berbagai ukuran yangdilengkapi dengan lubang-lubang kecil.



*anutan ...

6. Inkubasi atau Fermentasi

5nkubasi dilakukan pada suhu +0o-46o 'selama 4/-*7 jam. Selama inkubasi terjadiproses fermentasi yang menyebabkanperubahan komponen-komponen dalam bijikedelai. &ersyaratan tempat yangdipergunakan untuk inkubasi kedelaiadalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan

suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur



*anutan ...

&roses fermentasi tempe dapatdibedakan atas tiga fase yaitu 8

. 9ase pertumbuhan cepat (-4 jamfermentasi) terjadi penaikan jumlahasam lemak bebas, penaikan suhu,pertumbuhan jamur cepat, terlihatdengan terbentuknya miselia padapermukaan biji makin lama makin lebat,

sehingga menunjukkan masa yang lebihkompak.



*anutan ...

+. 9ase transisi (4-0 jam fermentasi)merupakan fase optimal fermentasi tempe dansiap untuk dipasarkan. &ada fase ini terjadipenurunan suhu, jumlah asam lemak yangdibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir

tetap atau bertambah sedikit, fla:orspesifik tempe optimal, dan tekstur lebihkompak.

4. 9ase pembusukan atau fermentasi lanjut (0-

; jam fermentasi) terjadi penaikan jumlahbakteri dan jumlah asam lemak bebas,pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar airtertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadiperubahan fla:or karena degradasi proteinlanjut sehingga terbentuk amonia.



+alam pertumbuhannya Rhizopusakan menggunakan ,ksigen danmenghasilkan C,- yang akan

menghambat beberapa organisme

perusak. Adanya spora dan hi(a ugaakan menghambat pertumbuhankapang yang lain. Jamur tempe ugamenghasilkan antibiotikayang dapat

menghambat pertumbuhan banyak

*anutan ...



Created By : Ai and Anggi

presentasi mikro.ppt

Documents