PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN

B. Perajangan (Slicing)

1. Tinjauan Pustaka

Pengirisan dilakukan untuk mendapatkan produk yang tipis

dan seragam. Pada pengirisan produk yang diperoleh diharapkan

mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta seragam. Berdasarkan

cara pengoperasiannya, mesin pengiris dibagi menjadi tiga kelompok,

yaitu mesin pengiris dengan pisau pengiris diam dan bahan yang diiris

bergerak; mesin pengiris dengan pisau pengiris bergerak dan bahan

yang diiris diam; mesin pengiris dengan bahan yang diiris dan pisau

pengiris kedua-duanya bergerak. Berdasarkan susunan pisaunya, mesin

pengiris dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu mesin pengiris dengan

satu jenis pisau, dengan dua jenis pisau, dan dengan tiga jenis pisau.

Mesin pengiris dengan satu jenis pisau menghasilkan irisan tipis dengan

dua permukaan irisan. Jumlah pisau pada mesin pengiris ini dapat

hanya satu atau lebih, tergantung pada konstruksinya

(Wiraatmadja, 1999).

Pengirisan dilakukan untuk menghasilkan keseragaman

ketebalan tempe. Dengan ketebalan yang seragam maka akan

membantu proses penggorengan untuk mendapatkan tingkat

kematangan yang sama pada waktu yang bersamaan. Selain itu,

ketebalan pengirisan juga berpengaruh pada tingkat kerenyahan keripik

tempe (Sadiyah, 2009).

Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan

padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-

partikel lebih kecil. Penggunaan proses pengancuran yang paling luas di

dalam industri pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir

gandum menjadi tepung. Mesin potong pada umunya sederhana, terdiri

dari berbagai susunan pisau berputar dalam (Earle, 1969).

Pemotongan bahan pangan menjadi bentuk-bentuk tertentu

akan mempermudah bahan tersebut dicerna. Dengan kata lain, zat-zat

gizi dari bahan pangan lebih mudah diekstrak dan dicerna oleh tubuh

setelah melalui tahapan pemotongan. Pengirisan akan memperbesar luas

permukaan bahan pangan. Semakin kecil potongan yang terbentuk akan

semakin besar permukaan yang dapat kontak dengan air, oksigen dan

mikroba. Ukuran potongan bahan akan mempengaruhi tingkat

kematangan bahan saat dimasak. Potongan kecil akan lewat matang

pada saat potongan besar mulai matang. Sebaliknya, potongan besar

akan kurang matang pada saat potongan kecil mulai matang

(Mahendradatta, 2007).

Pemotongan memerlukan gaya dan energi potong yang lebih

besar dari kekuatan potong tandan kosong sawit. Beberapa hasil kajian

pemotongan terhadap bahan pertanian diketahui bahwa gaya dan energi

potong yang diperlukan untuk memotong bahan akan dipengaruhi oleh

kecepatan potong, bahan pisau potong, desain pisau potong, sudut mata

pisau, cara operasi, dan sifat bahan pertanian yang dipotong. Mesin

pencacah menggunakan pisau yang diputar melalui tenaga dari motor

bakar. Hasil kajian menunjukkan bahwa putaran pisau pada kecepatan

750-800 rpm dan pengumpanan bahan dengan kapasitas 750 kg/jam

akan menghasilkan serpihan dengan panjang sekitar 22 cm

(Zamri, 2006).

Mengiris adalah proses pemotongan untuk mengecilkan ukuran

buah-buahan dan sayuran, termasuk mendorong atau memaksa pisau

tajam maupun tipis untuk memotong bahan. Alat pengiris pisang terdiri

dari pengumpan untuk putaran pengiris, pemotong, mekanisme

transmisi listrik. Sistem pengoperasian alat pengiris ini dilengkapi

dengan tiga pisau pemotong yang berotasi pada kecepatan 360 rpm.

Alat ini dikembangkan untuk mengatasi kelemahan pada pemotong

dengan daya tangan atau pemotong yang digunakan dalam industri

pengolahan skala kecil. Alat pengiris ini memiliki efisiensi pengirisan

sekitar 93-94% dengan kapasitas efektif sekitar 100 kg / jam untuk

kedua varietas. Rata-rata ketebalan pemotongan untuk kedua varietas

adalah sekitar 2,00 0.194 mm, sedangkan rata-rata bulat adalah 0,84

dan 0,70 (Sonawane, 2011).

Mesin pengiris kentang terdiri dari pisau yang terpasang pada

titik tengahnya, untuk poros berputar. Dua dampak yang disebabkan

oleh pisau terhadap kentang dalam satu putaran lengkap dari poros.

Poros dan pengaturan pisau akan ditempatkan dalam badan mesin.

Salah satu ujung poros harus menanggung pisau sedangkan ujung yang

lain akan terhubung ke motor listrik yang menimbulkan rotasi. Unit

pengiris akan berputar. Pemotongan melibatkan penerapan geser

berlaku pada item dengan bantuan pisau. Pisau dapat berada dalam

kondisi stasioner atau translasi atau gerakan berputar. Mengiris dapat

dicapai dari salah satu cara berikut 1) sebuah pisau bergerak melawan

satu stasioner sementara mendapatkan makanan dipotong, 2) dua pisau

atau elemen pemotongan bergerak dalam arah berlawanan terhadap satu

sama lain dan dengan demikian mendapatkan item makanan yang akan

diiris dalam proses, 3) pisau bergerak melawan bagian stasioner mesin

(Yusuf, 2007).

Prinsip-prinsip mengiris mesin didasarkan pada tindakan geser

dengan pisau dan jenis-jenis pemotong dengan prinsip yang sama

seperti mengiris yang meliputi dampak-jenis cutter, bar mesin

pemotong dan sistem gerakan pisau. Pada dasarnya ada tiga jenis alat

pengiris, yaitu alat pengiris gravitasi, alat pengiris horisontal, dan

pengiris daging. Ketiga kelompok alat pengiris ini masing-masing

memiliki kekurangan. Mesin pengiris untuk mengiris makanan, seperti

daging, keju, sosis dan sayuran terdiri dari perangkat pengangkut, pisau

yang berputar dan mekanisme pengetukan untuk mentransfer irisan dari

perangkat satu untuk diangkut ke tempat yang lain (Odior, 2012).

Empat kentang signifikan dengan bentuk bervariasi pada

teksturnya saat diproses memiliki perbedaan pada ketebalan potongan.

Interaksi ukuran kentang tidak signifikan terhadap efeknya pada tekstur.

Keripik dari kentang Tigoni ada yang paling tebal yaitu pada 1.0 mm,

1.5 mm dan 2.0 mm (Abong, 2011).

Perajangan kripik tempe dengan cara penyayatan manual dapat

digantikan menggunakan perajang mekanik yang prinsip kerjanya

berdasarkan mekanisme gerak engkol peluncur dengan circle cutter.

Untuk dapat menerapkan alat potong dengan prinsip gerak engkol

peluncur pada perajangan kripik tempe harus diketahui perbandingan

kecepatan potong (cutting speed) dan kecepatan pemakanan (feeding

speed). Dengan demikian dapat dirumuskan permasalahannya adalah

penentuan pasangan yang optimum antara cutting speed dan feeding

speed mengingat karakteristik tempe berbeda dari benda kerja lain

seperti kayu dan logam yang telah banyak diteliti mengenai sifat

mekanisnya. Prinsip kerja perajang mekanik yang dibuat adalah

mengumpankan tempe pada circle cutter, pada proses ini proses

penyayatan dilakukan dengan gerak pisau yang melingkar

(Putro, 2006).

Dalam industri rumah tangga perlu diketahui jenis mesin

perajang agar dapat menjadi pertimbangan dalam alternatif pemilihan

investasi pada alat atau mesin perajang yang harus digunakan. Mesin

perajang dengan mekanisme perajangan menggunakan sebuah pisau

pada piringan putar digerakkan oleh motor listrik Hp melalui

transmisi sabuk puli dan feeding masih menggunakan dorongan tangan

baru mencapai kapasitas 100 buah setiap menit dengan tebal rajangan

60 % yang seragam pada tebal 2 3 millimeter. Sedangkan mesin

perajang manual dengan mekanisme gerakan pisau menggunakan

tenaga tangan melalui transmisi lengan engkol dan masukan dari gaya

dorong tangan, kapasitasnya hanya 60 buah irisan setiap menit dengan

tebal rajangan bervariasi antara 1,5 3,5 milimeter (Saptono, 2005).

Alat penyawut / perajang berfungsi untuk merajang atau

memperkecil ukuran bahan yang akan dibuat tepung. Penyawut kecil,

manual dan penyawut besar, pedal, bisa dengan motor. Penyawutan

dilakukan dengan alat penyawut / perajang yang digerakkan secara

manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubikayu

dengan lebar 0,2-0,5 cm, panjang 1-5 cm, dan tebal 0,1-0,4 cm. Sawut

basah ditampung dalam bak plastik atau wadah lain yang tidak korosif.

Beberapa alat penyawut yang dapat digunakan antara lain alat penyawut

manual yang digerakkan dengan tangan, alat penyawut manual tipe

kayuh, atau alat penyawut yang digerakkan dengan motor/diesel

(Sembiring, 2008).