Slide 1

PRAKTIKUM MK. MJMG Perencanaan Menu, dan Pemilihan dan Pembelian Bahan MakananDepartemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

PERENCANAAN MENUKegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.

Tujuan : agar tersedia siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di institusi (misalnya siklus menunya 10 hari)PERENCANAAN MENUPertimbangan pertimbangan dalam perencanaan menu :

Karakteristik, kebutuhan dan preferensi sasaran/konsumenKebutuhan zat gizi, variasi dan keseimbangannyaKemudahan dalam produksiPERENCANAAN MENUPERENCANAAN MENUWaktu MakanHari ke 1Hari ke 2Hari ke 3Hari ke 4Makan UtamaMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahHari ke 5Hari ke 6Hari ke 7Hari ke 8Makan UtamaMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahMakanan PokokProt. HewaniProt. NabatiSayurBuahPERENCANAAN MENUWaktu MakanHari ke 1Hari ke 2Hari ke 3Hari ke 4Makan UtamaNasi hijauTahu isi dagingSop sayuranKerupukPuding wortel Nasi putihSoto BandungPerkedel wortelEmpingJusNasi merah Martabak telurSup kacang merahKerupukSate buahNasi rempahAyam kariSayur nangka bumbu kencurBuahHari ke 5Hari ke 6Hari ke 7Hari ke 8Makan UtamaNasi putih Sate ikanAcar kuning segar KerupukSop buahNasi Putih Rolade telur wortelSayur oyong kuahBakwan wortelBuahNasi Putih Soto ayam otak-otakPerkedelJusNasi Putih Lumpia ayamOseng-oseng buncisOrek tempePuding buahPERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN PANGANLangkah-langkah yang dilakukanTentukan jumlah konsumenTentukan standar porsi tiap bahan pangan dan buat berat kotorHitung kali pemakaian bahan pangan untuk setiap siklus menuHitung jumlah kebutuhan setiap bahan panganPERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN PANGANRESEP BALADO UDANG

Perhitungan kebutuhan bahan makanan udanga. Frekuensi penggunaan BM : 1 kalib. Standar porsi : 50 gc. Kebutuhan BM udang : 1 x 50 g = 50 gd. Jumlah klien : 2800 orange. Kebutuhan BM bersih : 50 g x 2800 orang = 140.000 gf. Berat BM kotor (BDD) :1/90% x 140 kg = 156 kgg. Persen penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6 kgh. Jumlah BM yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kgi. Biaya pembelian BM : Jumlah kebutuhan x Rp 50.000/kg = 171,6 kg x Rp 50.000/kg = Rp 8.580.000,-PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN PANGANRESEP BALADO UDANG

NoBahan Pangan Frek SP Konsumen Keb BPB BDD Berat Pangan Kotor Penyusutan Total bahan pangan yang dibeli Harga/ pangan Total biaya Kali gram orang gram % kg kg kg Rp Rp Menu : Juice hijau sehat1Pokcoy 1 30 40 1,200 90 1.33 0.13 1.47 6,000 8,800 2Melon 1 50 40 2,000 90 2.22 0.22 2.44 8,000 19,556 3Jeruk nipis 1 20 40 800 90 0.89 0.09 0.98 25,000 24,444 4Gula 1 39 40 1,560 100 1.56 0.16 1.72 12,000 20,592 5Susu 1 15 40 600 100 0.60 0.06 0.66 10,000 6,600 PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGANSpesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan kualitas bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan, warna, bentuk, kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus, identitas pabrik (Netty, 2007).Tujuan spesifikasi bahan makanan adalah :1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan.2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan3. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/ penawaran bahan makanan4. Memudahkan dalam penerimaan.PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN1. Nama bahan makanan/produk2. Ukuran/type unit/kontainer3. Tingkatan kualitas/grade4. Umur bahan makanan4. Tingkat makanan5. Warna bahan makanan6. Jumlah porsi/kaleng7. Jumlah buah/biji/krat/kg8. Identitas pabrik9. Keterangan khusus lain bila diperlukan (grade, band, condition)

PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGANDaging ternakTampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat.Tidak tercium bau asam atau busuk.Dagingnya elastik, bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal) atau tidak kaku.Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah dan tidak berlendir.Ciri-ciri khusus setiap jenis daging ternak : Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning.Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih, berbau khas (prengus).Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras warna kuning.Unggas : warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila dipotong sudah dalam kondisi mati maka ciri-cirinya adalah warna daging agak gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.Ayam ras : daging lunak, agak basah dan montok, lebih jelas pada kepala/jengger.PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGANContoh : Tahu kuning : Jenis Bandung 3 kg, bentuk persegi Tekstur lembut, warna kuning Kualitas No.1

PERENCANAAN MENUBuatlah perencanaan menu untuk masing-masing usaha jasa boga :Menyusun Spesifikasi menuMembuat Siklus menuMenyusun rencana menuEvaluasi MenuMenetapkan harga menuPengembangan menu dan resep sehat dan bergiziMemasarkan pilihan menu sehat

TUGAS PRAKTIKUMBuat set menu lengkap (perencanaan menu) : Contoh : 1 set menu : 6 kelompok menu A. Minuman : Jus pelangi Lemon tea Wedang jahe B. Mie : Mie aceh Mie goreng seafood Mie ayam jamur C. Nasi : Nasi goreng Nasi udukTUGAS PRAKTIKUM2. Buat perhitungan kebutuhan bahan pangan yang diperlukan :NoBahan Pangan Frek SP Konsumen Keb BPB BDD Berat Pangan Kotor Penyusutan Total bahan pangan yang dibeli Harga/ pangan Total biaya Kali gram orang gram % kg kg kg Rp Rp Menu : Juice hijau sehat1Pokcoy 1 30 40 1,200 90 1.33 0.13 1.47 6,000 8,800 2Melon 1 50 40 2,000 90 2.22 0.22 2.44 8,000 19,556 3Jeruk nipis 1 20 40 800 90 0.89 0.09 0.98 25,000 24,444 4Gula 1 39 40 1,560 100 1.56 0.16 1.72 12,000 20,592 5Susu 1 15 40 600 100 0.60 0.06 0.66 10,000 6,600 TUGAS PRAKTIKUM3. Tentukan Spesifikasi bahan pangannyaNoKriteriaSpesifikasi1Nama bahan panganMelon2Ukuran/type unitMelon sky roket /utuh3Tingkat kualitasA4Umur bahan makanan-5Tingkat makanan-6Warna bahan makananwarna daging kuning7Jumlah porsi-8Jumlah buah/biji/krat/gr20 kg9Identitas pabrikPT. dua buah (alamat PT)10Keterangan lainOrganik (bersertifikat)