SUSU PASTEURISASI DAN KEAMANANNYA

SUSU PASTEURISASI DAN KEAMANANNYADISUSUN OLEH :MUHAMMAD FAUZIJ1A012081

Latar BelakangSusu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Tujuan pasteurisasi pada susu :

Menjaga kesehatan publikMenjaga mutu simpan produk

Bersasarkan suhu dan waktu pemanasan, pasteurisasi dapat di bedakan menjadi tiga, yaitu Pasteurisasi lama (law temperature, long time), pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperature 62-65C selama 1/2-1 jam). Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time), pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85-95C selama 1-2 menit saja). Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT), pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10C (temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81C selama 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus-menerus. pasteurisasi dilakukan dengan metode LTLT (Low Temperature Long Time), yaitu dimana penggunaan suhu sebesar 65oC selama 35 menit. Pasteurizer ini memiliki kapasitas 35 liter untuk setiap proses produksinya. Jenis-jenis mikoorganisme pada susu :Microbacterium tubercolosis complexBakteri tahan asam yang mudah mengkontaminasi susu melalui pencemaran lingkungan air dan tanahb. Listeria monocytogenesbakteri yang dapat mengekskresi bakteri pada susu, darah dan kotoran sapiBacillus cereusBakteri yang tahan panas pada proses susu UHT yang dapat menyebabkan enterotoxin pada manuasiaCompylobacter jejuniBakteri yang tahan panas, namun sangat sensitif terhadap natrium klorida sehingga mudah untuk dikendalikanSalmonellaBakteri yang tidak tahan panas, pencemaran bakteri ini dapat dicegah dengan cara pemberian antibiotikEscherichia coliBakteri yang tidak tahan pada suhu panas dan biasanya digunakan sebagai indikator pencemaran pada susuStaphylococcus aureusBakteri yang tahan terhadap panas yang dapat menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan manuisa, namun bakteri ini dapat dicegah dengan cara pemberian hidrogen peroksida.Enterobackter sakazakibakteri yang dapat ditemukan pada produk susu bubuk. Bakteri dapat menyebabkan meningitis pada manusiaYersinia enterocoliticaBakteri yang tidak tahan panas atau rentan pada pH 4.4. pasteurisasi merupakan cara yang efektif untuk mencegah kontaminasi.KesimpulanFDA (Food Drugs Adminstrationt) dan International Diariy merekomendasikan agar susu dipasteurisasi sebelum diminum atau dalam setiap pembuatan produk berbahan baku susu segar terkecuali pada produk keju. Karena bakeri sangat mudah mengkontaminasi terutam anak-anak atau orang-orang yang melakukan kontak langsung dengan ternak. Susu yang telah dipasteurisasi berarti menunjukan kemanan terhadap cemaran bakteri patogen atau sepenuhnya dapat menghilangkan bakteri pathogen seperti Microbacterium, Salmonella, E. Coli dan Listeria namun dapat meninggalkan spora Bacillus cereus.