potensi pengembangan produk pati

Jurnal Litbang Pertanian, 30(1), 2011 31

POTENSI PENGEMBANGAN PRODUK PATITAHAN CERNA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Heny Herawati

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Kotak Pos 101, Ungaran 50501Telp. (024) 6924965, 6924967, Faks. (024) 6924966, E-mail: [email protected]

Diajukan: 31 Desember 2009; Diterima: 19 Mei 2010

ABSTRAK

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pemanfaatan patiasli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang memungkinkan untuk dimanfaatkan secara luas.Pati tahan cerna (resistant starch/RS) merupakan fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim pencernaanamilase serta perlakuan pulunase secara in vitro. RS merupakan produk pati termodifikasi dan terbagi menjadiempat tipe, yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. Proses produksi RS bergantung pada tipe pati yang akan dihasilkan, yangmeliputi modifikasi fisik, kimia, dan biokimia. Masing-masing proses produksi tersebut akan memengaruhikarakteristik RS yang dihasilkan. RS memiliki nilai fungsional untuk fortifikasi serat, mengurangi kalori, danmengoksidasi lemak. Berdasarkan proses produksi, karakteristik, nilai fungsional, maupun alternatifpemanfaatannya, RS memiliki potensi cukup besar untuk dikembangkan sebagai produk pangan fungsional bagikesehatan.

Kata kunci: Pati, pati tahan cerna, pati modifikasi, proses produksi, pangan fungsional

ABSTRACT

The potential of resistant starch product development as functional food

Starch is a carbohydrate which consists of amylose and amylopectin. Utilization of native starch is still limited dueto unappropriate physical and chemical characteristics for its broaden use. Resistant starch (RS) is a starch fractionthat is unhydrolyzed with amylase and pullunase digestive enzymes in vitro. RS is a modified starch and classifiedinto four types, i.e. RS1, RS2, RS3, and RS4. RS production processes are highly depending on the types of RSproduced, such as physically, chemically, and biochemically. These production processes influence the productcharacteristics. RS has a function of dietary fiber enrichment, calory reduction, and fat oxidation. Based onproduction processes, characteristics, functional values, and utilization alternatives, RS has high potential to bedeveloped as functional food for human health.

Keywords: Starch, resistant starch, modified starches, production process, functional food

Pati adalah karbohidrat yang meru-pakan polimer glukosa, dan terdiri

atas amilosa dan amilopektin (Jacobs danDelcour 1998). Pati dapat diperoleh daribiji-bijian, umbi-umbian, sayuran, mau-pun buah-buahan. Sumber alami patiantara lain adalah jagung, labu, kentang,ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras,sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dansorgum.

Pemanfaatan pati asli masih sangatterbatas karena sifat fisik dan kimianyakurang sesuai untuk digunakan secaraluas. Oleh karena itu, pati akan meningkatnilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia,

atau kombinasi keduanya (Liu et al.2005).

Modifikasi pati bertujuan mengubahsifat kimia dan atau fisik pati secara alami,yaitu dengan cara memotong strukturmolekul, menyusun kembali strukturmolekul, oksidasi, atau substitusi guguskimia pada molekul pati (Wurzburg 1989).Salah satu jenis pati termodifikasi yaitupati tahan cerna (resistant starch/RS).

Pati tahan cerna ditemukan pertamakali oleh Englyst et al. (1982) dan di-definisikan sebagai fraksi pati yang tahanterhadap hidrolisis enzim pencernaanamilase dan perlakuan pulunase secarain vitro. Karena pati banyak dijumpai

dalam saluran pencernaan serta sedikitdifermentasi oleh mikroflora usus, RSsering diidentifikasi sebagai fraksi patimakanan yang sulit dicerna di dalam usushalus sehingga memiliki fungsi untukkesehatan. RS memiliki sifat seperti hal-nya serat makanan, sebagian serat bersifattidak larut dan sebagian lagi merupakanserat yang larut (Asp 1992). Beberapasumber karbohidrat seperti gula danpati dapat dicerna dan diserap secaracepat di dalam usus halus dalam bentukglukosa, yang selanjutnya diubah men-jadi energi. RS masuk ke dalam ususbesar seperti halnya serat makanan(Asp 1992).

32 Jurnal Litbang Pertanian, 30(1), 2011

RS dapat dikembangkan langsung daribahan bakunya atau melalui modifikasiproses. Modifikasi proses dengan caramemodifikasi ikatan silang umumnyamenghasilkan pati dengan daya tahancerna yang rendah. RS memiliki nilai dayatahan cerna 35−65%. Modifikasi secarakimiawi umumnya menghasilkan RS yangmemiliki daya tahan cerna cukup tinggi.Dengan proses modifikasi, dapat di-hasilkan maizena yang mengandungamilosa 85%, 90,10%, 94,80% atau lebih(Mcnaught et al. 1998). Tulisan inimengulas karakteristik serta potensi RSsebagai pangan fungsional.

PATI

Pati adalah karbohidrat yang terdiri atasamilosa dan amilopektin. Amilosa meru-pakan bagian polimer linier denganikatan α-(1−> 4) unit glukosa. Derajatpolimerisasi amilosa berkisar antara500−6.000 unit glukosa, bergantung pa-da sumbernya. Amilopektin merupakanpolimer α-(1−> 4) unit glukosa denganrantai samping α-(1−> 6) unit glukosa.Dalam suatu molekul pati, ikatan α-(1−>6) unit glukosa ini jumlahnya sangatsedikit, berkisar antara 4−5%. Namun,jumlah molekul dengan rantai yangbercabang, yaitu amilopektin, sangatbanyak dengan derajat polimerisasi 105 −3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour1998).

Amilosa merupakan bagian dari rantailurus yang dapat memutar dan membentukdaerah sulur ganda. Pada permukaan luaramilosa yang bersulur tunggal terdapathidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yangmembentuk sulur ganda kristal tersebuttahan terhadap amilase. Ikatan hidrogeninter- dan intra-sulur mengakibatkanterbentuknya struktur hidrofobik dengankelarutan yang rendah. Oleh karena itu,sulur tunggal amilosa mirip dengan siklo-dekstrin yang bersifat hidrofobik padapermukaan dalamnya (Chaplin 2002).

Pada struktur granula pati, amilosa danamilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granulapati kurang lebih 16 buah, yang terdiri atascincin lapisan amorf dan cincin lapisansemikristal (Hustiany 2006).

Amilosa merupakan fraksi gerak, yangartinya dalam granula pati letaknya tidakpada satu tempat, tetapi bergantung padajenis pati. Umumnya amilosa terletak di

antara molekul-molekul amilopektin dansecara acak berada selang-seling di antaradaerah amorf dan kristal (Oates 1997;Gambar 1).

Ketika dipanaskan dalam air, amilo-pektin akan membentuk lapisan yangtransparan, yaitu larutan dengan visko-sitas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisanseperti untaian tali. Pada amilopektincenderung tidak terjadi retrogradasi dantidak membentuk gel, kecuali pada kon-sentrasi tinggi (Belitz dan Grosch 1999).

Proses produksi RS biasanya menggu-nakan pati yang mengandung amilosatinggi. Kandungan amilosa pada beberapapati sumber bahan pangan yaitu tapioka17%, kentang 21%, beras 28,60%, berasdengan kadar amilosa rendah 2,32%,gandum 28%, barley 25,30%, barleykaya amilosa 44,10%, oat 29,40%, mai-zena 28,70%, dan maizena kaya amilosa67,80% (Eliasson 1996). Varietas tanaman

penghasil pati kaya amilosa merupakanhasil rekayasa genetik. Dengan meng-gunakan bioteknologi, beberapa varietastanaman dapat dimodifikasi sehinggamenghasilkan pati dengan persentaseamilosa dan amilopektin tertentu sesuaiyang diinginkan.

Untuk mengetahui proses sintesisamilosa dan amilopektin pada tanaman,dapat dilakukan melalui siklus konversisukrosa menjadi amilosa dan amilopektin,yang secara garis besar disajikan padaGambar 2. Berdasarkan mekanisme ter-sebut, proses produksi serta persentaseamilosa dan amilopektin dapat direka-yasa lebih lanjut terkait dengan prosesproduksi RS. Pada siklus produksi ami-losa dan amilopektin, sukrosa digunakansebagai substrat dasar. Uridin difosfatglukosa (UDPG) dibentuk dengan meng-gunakan enzim sukrosa sintase. Enzimtersebut juga bertanggung jawab pada

Gambar 2. Siklus konversi sukrosa menjadi amilosa, amilopektin, dan fitoglikogendari biji jagung (Boyer dan Shanon 1983).

Gambar 1. Struktur amilosa dan amilopektin (Belitz dan Grosch 1999).


proses pembentukan granula pati, dimana UDPG dapat dikonversi menjadiG-1-P. Enzim yang bertanggung jawabdalam pembentukan (1−4)-α-D-glukanyaitu fosforilase. Pada proses optimasikomposisi amilosa pada pati, salahsatunya dapat dilakukan dengan caramengendalikan enzim fosforilase yangtedapat pada siklus tersebut. Namun,selain enzim, beberapa faktor juga dapatmemengaruhi proses pembentukan ami-losa (Boyer dan Shanon 1983).

PATI TERMODIFIKASI

Modifikasi pati dilakukan untuk mengubahsifat kimia dan atau sifat fisik pati secaraalami. Modifikasi pati dapat dilakukandengan cara memotong struktur molekul,menyusun kembali struktur molekul,oksidasi, atau melakukan substitusi guguskimia pada molekul pati (Wurzburg 1989).

Modifikasi tapioka sudah banyak dila-kukan dengan berbagai metode, sepertiasilasi dan pragelatinisasi pati denganasam stearat untuk matriks flavor (Vara-vinit et al. 2001), asilasi pati dengan asampropionat dicampur dengan poliester poli-uretan untuk dijadikan film (Santayonandan Wootthikanokkhan 2003), hidrolisisdengan HCl untuk memperoleh tingkatkristal yang tinggi (Atichokudomchai etal. 2001, 2002), hidrolisis dengan HCl danreaksi silang dengan natrium trimetafosfatuntuk pembuatan tablet (Atichokudom-chai dan Varavinit 2003), reaksi silangdengan fosfor oksiklorida (Khatijah 2000),

dekstrin, seperti K4484 yang merupakandekstrin tapioka, serta pati termodifikasi(seperti flomax 8) untuk dijadikan matriks(National Starch 2005). Beberapa tipe patitermodifikasi serta sifat dan pemanfaatan-nya disajikan pada Tabel 1.

PATI TAHAN CERNA

Secara umum, pati dapat dikelompokkanmenjadi pati yang dapat dicerna dengancepat atau rapid digestible starch (RDS),dan pati yang memiliki daya cerna lambatatau slowly digestible starch (SDS).Contoh RDS yaitu beras dan kentang yangtelah dimasak serta beberapa sereal instansiap saji, dan contoh SDS adalah patisereal, produk pasta, dan RS, yaitu patiyang sulit dicerna di dalam usus halus(Englyst et al. 1992).

RS dapat diklasifikasikan menjadiempat tipe, yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4.RS1 secara fisik dapat diperoleh secaralangsung, seperti pada biji-bijian atauleguminosa dan biji yang tidak diproses(Gambar 3). RS2 secara alami terdapat didalam struktur granula, seperti kentangyang belum dimasak, juga pada tepungpisang dan tepung jagung yang me-ngandung banyak amilosa (Gambar 4).RS3 terbentuk karena proses pengolah-an dan pendinginan, seperti pada roti,emping jagung dan kentang yang dimasakatau didinginkan, atau retrogradasiamilosa jagung (Gambar 5). RS4 merupa-kan pati hasil modifikasi secara kimiamelalui asetilasi dan hidroksipropilasi

maupun pati ikatan silang sehingga tahandicerna (Gambar 6).

RS1 secara fisik merupakan pati yangterperangkap di antara matriks, proteinatau dinding sel tanaman. RS2 granula patitahan terhadap pencernaan oleh enzim α-amilase yang terdapat dalam pankreas. RS3merupakan pati retrogradasi, nonanguleratau pati untuk makanan. RS4 yaitu RSyang memiliki ikatan selain α-1,4- dan α-1,6-D-glukosidik (Shi et al. 2006).

RS1 mempunyai karakteristik stabilterhadap proses pemanasan pada saatpengolahan, serta banyak digunakansebagai bahan tambahan untuk makanantradisional. RS2 merupakan pati yangmemiliki bentuk granula dan tahan ter-hadap enzim pencernaan. Secara kimiawi,glukosa yang dihasilkan oleh enzimpencernaan pada sampel pati yang di-masak secara homogen dan sampel yangtidak dimasak dapat diukur untuk menen-tukan kandungan RS2. Contoh RS2 yaitupati yang tidak tergelatinisasi, atau yangsecara alami terdapat pada pisang. RS1dan RS2 akan meninggalkan residuserat, dan lambat dicerna di dalam usushalus. RS3 adalah RS yang paling banyakdijumpai, merupakan fraksi pati danumumnya sebagai retrogradasi amilosaselama proses pendinginan pada gelati-nisasi pati. Secara kimiawi, fraksi patiyang tahan terhadap pemanasan maupunenzim pencernaan, umumnya hanya dapatterdispersi dengan menggunakan KOHatau dimetil sulfooksida (Asp dan Bjorck1992). RS yang tahan terhadap enzimamilase pada pankreas dapat ditentukansesuai rumus:RS1 = TS – (RDS + SDS) – RS2 – RS3RS2 = TS – (RDS + SDS) – RS1 – RS3RS3 = TS – (RDS + SDS) − RS2 – RS1

RS4 merupakan RS yang terbentukdari ikatan selain -(1−4) atau -(1−6).Beberapa cara untuk memodifikasi patidisajikan pada Tabel 2.

Proses Produksi

Proses fisik

Proses pemanasan dan pendinginandapat memengaruhi karakteristik RS.Proses produksi RS dapat dilakukan padasuhu di atas suhu gelatinisasi dan secarasimultan dikeringkan dengan alat penge-ring seperti pengering tipe drum (drumdrier) maupun extruder. Proses produksiRS yang optimal adalah pada suhu gela-

Tabel 1. Beberapa tipe pati termodifikasi serta sifat dan pemanfaatannyauntuk pangan.

Tipe pati Sifat Pemanfaatan

Pati pragelatinisasi Larut dalam air dingin, Sup instan, puding instan,bahan pengisi saus campuran bakery, makanan beku

Pati hidrolisis asam Viskositas rendah, retro- Gum, permen, formulasi pangangradasi tinggi, gel kuat cair

Dekstrin Bahan pengikat, Permen, pengembang, perisa,enkapsulasi rempah, dan minyak

Pati teroksidasi Stabilizer, perekat, pengegel, Formulasi pangan, gum,penjernih permen

Pati eter Stabilizer Sup, puding, makanan bekuPati ester Stabilizer, bahan pengisi, Permen, emulsi

penjernihPati reaksi silang Bahan pengisi, stabilizer, Pengisi pie, roti, makanan beku,

penentu tekstur bakery, puding, makanan instan,sup, saus salad, saus

Sumber: Hustiany (2006).


tinisasi pati, yaitu 120°C selama 20 menit,yang diikuti dengan proses pendinginanpada suhu ruang (Garcia-Alonso et al.1999). Gel pati kemudian didinginkanpada suhu -20°C dan dikeringkan padasuhu 60°C sebelum dihancurkan. Beberapaperlakuan fisik dapat dilakukan untukmenghasilkan RS3.

Proses gelatinisasi, propagasi, danperlakuan panas dibutuhkan untukmemproduksi pati yang memiliki kalorirendah terkait dengan daya tahan cernaselama proses pencernaan. Suhu yangdigunakan pada umumnya di atas titikleleh kristal amilopektin dan di bawah titikleleh enzim RS (140°C) untuk meng-hasilkan RS3 (Haynes et al. 2000).

Pemasakan dengan menggunakan uap(steam cooking) dapat digunakan dalamproses pengolahan pati leguminosa yangmemiliki RS dengan daya tahan cernacukup tinggi (19−31%) (Tovar dan Melito1996). Proses pengolahan RS denganmenggunakan uap bertekanan tinggi akanmenghasilkan RS yang memiliki dayatahan cerna 3−5 kali lebih besar dari bahanbakunya.

Autoclaving atau pemanasan denganuap bertekanan tinggi dapat meningkat-kan RS 1% lebih tinggi dibanding bahanbakunya pada gandum (Siljestrom danAsp 1985). Proses pengolahan denganmenggunakan autoklaf dapat meningkat-kan RS gandum dari 6,20% menjadi 7,80%setelah tiga kali proses pemasakan ataupendinginan (Bjorck dan Nyoman 1987).Ranhotra et al. (1991) menyatakan, prosesautoclaving dapat meningkatkan RStiga kali lebih banyak pada tepung rotiserta empat kali lebih banyak pada te-pung produk pastry. Menurut Sievertdan Pomeranz (1989), penggunaan enzimRS selama proses autoclaving dan pen-dinginan menghasilkan rendemen RStertinggi, yaitu 21,30% pada pati Amilo-maize VII (kadar amilosa 70%).

Secara komersial, pembuatan RSdengan menggunakan proses auto-claving dapat diaplikasikan pada patijagung, kentang maupun leguminosa,yang salah satu produknya ditujukanuntuk anak usia 3−8 tahun dalam bentukpuree (Siljestrom dan Bjorck 1990).Perlakuan panas dengan menggunakanautoklaf umumnya dilakukan pada suhu121°C dengan kombinasi pendinginanbertahap untuk produksi amilase-RS daripati yang mengandung amilosa cukuptinggi. Perlakuan suhu yang digunakanbervariasi, yaitu 110°C (Berry 1986), 121°C

Gambar 3. Struktur pati tahan cerna ti-pe RS1 (Salijata et al. 2006).

Gambar 4. Struktur pati tahan cerna ti-pe RS2 (Salijata et al. 2006).

Gambar 5. Struktur pati tahan cerna tipe RS3 (Salijata et al. 2006).

Tabel 2. Klasifikasi pati tahan cerna (resistant starch, RS), bahan baku danfaktor yang memengaruhinya.

Tipe RS Proses Sumber bahan baku Proses produksi

RS1 Perlakuan fisik Seluruh atau hasil Penggilingan,penghancuran biji pengunyahan

RS2 Granula resisten, kristal Kentang, nenas, leguminosa, Pemasakantipe B, dihidrolisis dengan jagung kaya amilosaα-amilase

RS3 Retrogradasi pati Kentang masak, roti, Pengaturan kondisiemping jagung, pangan prosesdengan pemasakan ulang

RS4 Modifikasi kimia Roti, cake Modifikasi fisikdan kimia

Sumber: Nugent (2005).

Gambar 6. Struktur pati tahan cerna RS4 (Salijata et al. 2006).

2 Starch OH

Na OO

O OP

PO O P O

O ONa Na Starch O

O

O

O P

Na

Starch

Na2 H 2 P2 O7

Tri meta fosfate salt Distarch fosfate ester

s


(Berry 1986; Bjorck dan Nyoman 1987;Sievert dan Pomeranz 1989; Sievert danWursch 1993), 127°C (Berry 1986; Bjorckdan Nyoman 1987), 134°C (Berry 1986;Bjorck dan Nyoman 1987; Sievert danPomeranz 1989), atau 148°C (Sievert danPomeranz 1989) untuk waktu proses 30−60 menit.

Parboiling merupakan salah satutahap pemanasan awal pati sebelum per-lakuan pengolahan lebih lanjut. Hasilpenelitian Marsono dan Topping (1999)menunjukkan, kandungan RS beras dapatditingkatkan melalui proses parboiling.RS juga dapat ditingkatkan melalui prosespendinginan maupun pembekuan.

Baking (pemanggangan) dapat me-ningkatkan RS. Westerlund et al. (1989)menyatakan, proses pembuatan rotimenghasilkan bagian yang lembut (crumb)di bagian dalam dan bagian yang keras(crust) di bagian luar dengan RS yangberbeda-beda. Kandungan RS tertinggidiperoleh pada proses pengembangandan RS terendah pada tahap pembakaranselama 35 menit. Proses pemangganganyang optimal untuk mendapatkan RSyang tinggi yaitu pada suhu rendahdengan waktu proses yang lebih lama(Liljeberg et al. 1996).

Ekstrusi. Proses pengolahan patidengan perlakuan suhu (90, 100, 120, 140,atau 160°C), kadar air (20%, 25%, 30%,35%, atau 40%), dan kecepatan mesinpengepres (60, 80, atau 100 rpm) dapatmenghasilkan RS3. Kombinasi perlakuandengan cara penyimpanan pada suhu 4°Cselama 24 jam sebelum pengeringan dapatmeningkatkan kadar RS3 (Faraj et al.2004). Untuk optimasi proses, kompleksamilosa-lemak dapat meningkatkan RSpada produk ekstrusi dari pati jagung.

Irradiasi microwave dapat memenga-ruhi struktur pati, yang semula tidak larutberubah menjadi larut. Namun secarakuantitatif, cara tersebut tidak meme-ngaruhi kadar RS (Marconi et al. 2000).

Modifikasi kimia

Proses produksi RS, selain dengan prosesfisik, juga dapat dilakukan melalui modi-fikasi kimia, antara lain pati hidroksipropil,pati adipat, pati asetilat, dan pati fosfo-rilat. Modifikasi lainnya yaitu pati ikatansilang, pati esterifikasi, pati hidroksietilat,pati hidroksipropilat, pati kationik, patianionik, pati nonionik, pati zwitterions,dan pati suksinat (Wurzburg 1989).

Proses produksi RS yang sederhanadapat dilakukan dengan perlakuan asam.Perlakuan asam dengan perbandingan patidari HCl 160 : 1 pada suhu 90°C selama 1jam dapat menghasilkan RS 49,50%(Tester et al. 2004). Pati pirodekstrin dapatmenurunkan kemampuan enzim yangmenghidrolisis pati melalui mekanismeikatan glikosidik sehingga menurunkandaya cerna enzim amilase dan malto-oligosakarida pada usus halus. Prosesproduksi RS juga dapat dilakukan melaluimodifikasi HCl 1% (w/w) pada suhu 25°Cselama kurang lebih 78 jam yang meng-hasilkan RS 35%. Modifikasi kimia de-ngan kombinasi perlakuan panas dapatmenghasilkan RS hingga 63,20%.Dewasa ini, proses pirodekstrin banyakdigunakan dalam produksi RS dibandingproses modifikasi ikatan silang (Laurentindan Edwards 2004).

Modifikasi kimia juga dapat dilakukandengan menggunakan perlakuan asamklorida 0,15% (basis kering) dan ortofosforatau asam sulfur 0,17% (Wurzburg 1989).Secara komersial, kombinasi penggunaanbahan kimia dan pemanasan dapat dila-kukan dengan menambahkan asam danpengadukan. Pati asam dapat dikeringkanlebih lanjut dengan menggunakan alatpengering semprot (spray drier) untuktahapan hidrolisis dan transglikosidasi.

Modifikasi ikatan silang dapat dila-kukan dengan metode enzimatis maupunpenambahan bahan kimia (Haynes et al.2000). Bahan kimia yang digunakan antaralain yaitu natrium trimetafosfat, fosforoksiklorida, atau campuran asam asetatanhidrat dan asam adipat. Ikatan silangyang dibentuk dengan adanya penam-bahan grup sulfonat dan fosfat akanmeningkatkan gugus hidroksil sehinggatahan terhadap serangan amilolitik yangterjadi pada molekul pati (Hamilton danPaschall 1967). Distarch phosphate yangmengandung 0,40−0,50% fosfor dapatmenghasilkan SDS dan RS4 (Woo et al.1999). Modifikasi kimia dapat mengha-silkan pati dengan SDS 13−69% dan RS418−87%. Distarch phosphate merupakansalah satu RS dari pati jagung yangmemiliki kadar amilosa tinggi sertadigunakan sebagai bahan tambahanmakanan (E1413) di Uni Eropa.

Proses biokimia

Proses produksi RS secara biokimia dila-kukan dengan menambahkan enzim ataumikroba penghasil enzim.

Prinsip dasar penggunaan enzim un-tuk produksi RS yaitu mengubah strukturpati sehingga diperoleh pati yang banyakmengandung amilose. Proses tersebutdapat dilakukan dengan cara mengubahstruktur amilopektin dengan glukano-transferase untuk meluruskan rantai, ataumengubah ikatan cabang menjadi lurusseperti struktur amilosa. Fragmen amilosatersebut selanjutnya dapat dikristalisasiuntuk digunakan sebagai RS. Enzimberfungsi memecah rantai sehingga men-jadi lebih pendek. Semakin sedikit rantaiyang berukuran panjang, daya tahan cernapati akan meningkat. Pati jagung yangdimodifikasi dengan glukanotransferasemengandung sedikitnya 35% Degreepolimerisasi 35 (DP35).

Reaksi enzimatis dapat diperoleh mela-lui proses reaksi amilotik maupun dengandegradasi menggunakan asam. Salah satucontoh degradasi pati yaitu maltodekstrindengan cara degradasi parsial α-amilase.Tahapan utama reaksi enzimatis meliputipengkondisian pati, penambahan enzim,inaktivasi enzim, dan pengeringan. Bebe-rapa enzim yang dapat digunakan yaituisoamilase dan pululanase. Modifikasiproses lainnya yaitu dengan cara pemben-tukan maltodekstrin (DE < 10, terutama DE< 5) dilarutkan dalam air, pengaturan PHoptimal untuk enzim, penambahan enzim,pencampuran dan inkubasi, inaktivasienzim, pencampuran, pengeringan denganpengering semprot, dan penggilingan patisampai ukuran tertentu.

Proses produksi tepung secara enzi-matis dapat menghasilkan RS 50%.Tahapan prosesnya meliputi pembuatansubstrat dengan rasio 1:2, pemanasandengan autoklaf pada suhu 100°C, pen-dinginan, penambahan enzim amilase,deaktivasi enzim pada suhu 100°C,pencucian, dan pengeringan (Pomeranzdan Sievert 1990). Modifikasi secaraenzimatis dapat dilakukan secara optimalhingga rendemen RS berkisar antara 55−60% dengan tingkat polimerisasi 10−35serta suhu puncak 115°C atau berkisar 90−114°C.

Karakteristik Produk

Granula RS dapat diproduksi melalui carayang unik dengan memanfaatkan bahantambahan lain seperti enzim, serat makanan,distribusi berat molekul yang spesifik,penggunaan suhu tinggi, serta penggu-naan suhu gelatinisasi (Delta H) yang


tinggi sebagai indikasi kesempurnaanproses. Pati RS dapat diproduksi dari patiyang mengandung amilose minimal 40%dengan perlakuan panas. Pada kadar airtertentu, pati dirombak serta dicerna padabagian amorfous (yang tidak beraturan)dengan menggunakan enzim α-amilaseatau bahan kimia.

Salah satu karakteristik RS dapat di-ketahui melalui berat molekul, dan dapatdikategorikan sebagai heat treated starch,highly resistant heat-treated starch, danhighly resistant starch (Gambar 7). Gra-nula RS pada umumnya mempunyai totaldietary fiber (TDF) 20−50%. Karakteris-tik RS dibandingkan dengan produkhidrokolid lainnya disajikan pada Tabel 3.

Nilai Fungsional

RS banyak dikonsumsi karena nilai fung-sionalnya. Hidrolisis RS oleh enzim pen-cernaan umumnya membutuhkan waktuyang lebih lama sehingga proses produksiglukosa menjadi lebih lambat. Hal iniselanjutnya berkorelasi dengan responsplasma glisemik (Raben et al. 1994). Secaratidak langsung, RS mempunyai nilaifungsional bagi penderita diabetes.

RS2 umumnya menghasilkan energiyang lebih rendah dibandingkan dengantepung. Nilai energi RS berkisar antara 2−3 kalori (8−12 kJ), sedangkan tepungmenghasilkan energi 4 kalori (16 kJ),bergantung pada proses metabolismenya.RS juga banyak dimanfaatkan sebagaisumber serat. Institut Kedokteran diAmerika Serikat mensyaratkan asupansumber serat 38 g/hari untuk laki-lakidewasa dan 25 g/hari untuk perempuandewasa. Di negara lain, asupan seratmakanan rata-rata disyaratkan 25−30 g/hari.

RS mengandung cukup banyak ami-losa sehingga mempunyai efek yang baikbagi saluran pencernaan dan metabolismetubuh dalam proses manajemen glisemikdan energi. Secara garis besar, RS mem-punyai tiga sistem terkait dengan efekmetabolisme dan nilai fungsional dalamtubuh, yaitu sebagai bahan untuk for-tifikasi serat, penurun kalori, dan oksidasilemak.

Sebagai bahan untuk fortifikasi serat,RS dapat diperoleh dengan cara mengon-sumsi bahan pangan sumber RS, sepertiroti, biskuit, kembang gula, pasta, dansereal. Pada tahun 2003, WHO mende-klarasikan bahwa serat pangan dapat

Gambar 7. Hubungan perlakuan suhu terhadap berat molekul pati tahan cerna(Yong-cheng dan Roger 2003).

0,00

1,55

3,09

4,64

6,19

7,73

dWf/dLog-1[M]x10

1,91 3,26 4,61 5,97 7,32 8,67

Pati tahan cerna konsentrasi tinggidengan perlakuan panas

Pati dengan perlakuan panas

Log (berat molekul)

menurunkan berat badan dan kegemukan.Hal ini terkait dengan pengendalian sistemhormon untuk mencerna makanan danmengendalikan rasa lapar (WHO 2003;Slavin 2005).

Sebagai bahan untuk mereduksi kalori,RS dapat menurunkan energi lebih cepatdibandingkan dengan tepung maupunproduk karbohidrat lainnya. RS alamimenghasilkan energi 2−3 kkal/g (8−12 kJ/g), sedangkan tepung menghasilkan energi4 kkal/g (16 kJ/g) (Behall dan Howe 1996;Aust et al. 2001).

Sebagai bahan untuk oksidasi lemak,RS dapat membakar lemak sehinggamenurunkan jumlah lemak yang disimpandalam tubuh. Hasil penelitian menunjuk-kan, mengonsumsi RS asal jagung dapatmenaikkan oksidasi lemak. Hal ini terkaitdengan proses metabolisme karbohidratdan protein dalam tubuh (Higgins et al.2004). Hasil penelitian Younes et al. (1995)dengan menggunakan tikus percobaan,menunjukkan bahwa RS memiliki kemam-puan menurunkan kadar lemak sepertitertera pada Gambar 8.

Pati tahan cernakonsentrasi tinggi

Tabel 3. Karakteristik pati tahan cerna dibandingkan dengan produkhidrokoloid lainnya dengan metode oven.

Hidrokoloid Total seratSV95

SV95 Kadar Pati/pangan (%) air/minyak air lemak

Pati tahan cerna-ikatan 68,1 2,8 3,0 6,4 10,6 silang (kontrol)K-Karagenan 75,8 2,8 3,0 6,8 11,0K-Karagenan/Locust gum dari 72,7 3,4 2,6 4,0 13,4 kacang-kacangan (1:1)Xantan/Locust gum dari 58,1 20,0 4,0 0 16,0 kacang-kacangan (1:1)Pektin berkadar metoksil 70,9 3,0 3,2 6,4 10,4 tinggiPektin berkadar metoksil 71,3 3,4 3,4 6,2 10,4 rendahKarboksimetil selulosa 88,6 6,6 5,2 4,8 10,0Natrium alginat 87,5 3,0 4,4 4,8 10,81-Karagenan 79,3 3,0 3,0 6,8 10,2Tara gum 72,1 4,4 5,0 3,2 12,0Hidroksipropil metil selulosa 69,6 3,4 3,0 4,4 12,6 (HPMC)

Sumber: Woo et al. (2008).


Mengonsumsi RS juga dapat menu-runkan kandungan gula darah. RS akanmelepaskan energi pada usus halus dalambentuk glukosa yang kemudian difermen-tasi di dalam usus besar. RS menghasilkanenergi dengan proses yang cukup lambatsehingga tidak segera dapat diserap dalambentuk glukosa. RS menurunkan efekglisemik serta sensitif terhadap hormoninsulin sehingga dapat menurunkan po-tensi diabetes tipe 2.

RS alami juga dapat meningkatkankesehatan usus besar terkait dengan pro-ses pencernaan. RS juga memengaruhimikroba yang terdapat dalam saluranpencernaan, terutama yang berhubungandengan proses fermentasi dalam tubuh.Salah satu hasil metabolisme mikrobatersebut adalah butirat yang mempunyaiefek antiinflamasi dan antikarsinogenikyang pada akhirnya dapat mencegahkanker pada usus besar (Toscani et al.1988).

Pemanfaatan Produk

RS terdapat secara alami dalam produkmakanan dan dapat digunakan dalambentuk modifikasi serta ditambahkandalam makanan. Beberapa produk panganyang mengandung RS disajikan padaTabel 4.

RS banyak dimanfaatkan pada produkmakanan, terutama produk edible, produksereal, batangan, pizza, pasta, salad,

dressing, bahan pengisi pai, bahan pengisibuah-buahan, krim, saus, produk susu,sirup, puding, custard, yoghurt, minuman,produk bakery, muffin, bagel, biskuit,cookies, pai, permen, gum, dan sup. RSjuga digunakan dalam formulasi makanandan minuman, seperti kue kering, roti, pai,mi, brownies, margarin rendah lemak,snack, krim, mayonaise, krim keju,yoghurt, milk-shake, es krim, saladbeku, cracker, sereal, dan snack hasilekstrusi.

Salah satu contoh pemanfaatan RSyaitu cookies kaya serat rendah lemakdengan komposisi tepung pastry 42,51%,gula 21,20%, shortening 21,91%, susutanpa lemak 2,12%, garam 0,42%, pengem-bang (baking powder) 0,42%, bakingsoda 0,34%, air 14%, dan RS hidrokoloid6,17%. Pemanfaatan RS lainnya yaituuntuk es krim rendah lemak yang mem-punyai komposisi susu (3,30% lemak)63,64%, krim (40% lemak) 12,95%, gula8,57%, NFDM 6,65%, sirup jagung (DE42) 3%, RS 2,97%, stabilizer 0,25%,sucralose 0,01%, dan penambah rasasecukupnya (Woo et al. 2008).

Produk RS komersial yang cukupterkenal dan memiliki pangsa pasar yangsemakin meningkat yaitu HI-MaizeTM RS,di mana volume penjualannya meningkatsebanyak 33% pada tahun 2004. HI-MaizeTM RS merupakan RS tipe 2 yangberbahan baku pati jagung yang mengan-dung amilosa cukup tinggi serta dimodi-fikasi menggunakan bahan kimia. HI-MaizeTM RS diklaim sebagai bahan panganuntuk kesehatan karena kaya akan sumberserat pangan serta memiliki kandungankarbohidrat cukup rendah (nilai kalorirendah).

PROSPEK PATI TAHANCERNA

Beberapa RS secara alami terdapat dalammakanan, yang dikonsumsi 3−10 g/hari.Berdasarkan recommended daily intake(RDA), asupan serat makanan diper-syaratkan sebanyak 25 g/hari. Salah satuRS yang cukup banyak digunakan yaituhigh amylose maize (HAM).

RS dapat diperdagangkan dalam ben-tuk makanan sesuai dengan rekomendasiyang telah ditentukan. Untuk pengem-bangan, terutama untuk tujuan kesehatan,perlu dilakukan pengujian secara klinisterkait dengan keamanan produk (Jay2004).

Penggunaan RS untuk kesehatanberkisar 20 g/hari. Hal ini sangat terkaitdengan proses produksi dan tujuan pe-manfaatannya. Diprediksi konsumsi RSberkisar 30−40 g/hari (Baghurst et al.2001). Konsumsi RS di India dan Chinaberkisar antara 10−18 g/hari (Platel danShurpalekar 1994; Muir et al. 1998).

Berdasarkan penelitian, RS hasil pe-ngolahan dengan degradasi retrogadasidapat digunakan sebagai bahan tam-bahan makanan dengan kisaran 10−20%

123412341234123412341234123412341234123412341234

1234123412341234123412341234123412341234123412341234

12341234123412341234123412341234123412341234123412341234

12345123451234512345123451234512345123451234512345123451234512345123451234512345123450,0

0,5

1,0

2,0

1,5

123123123

123123Kontrol

Kolesterolamin (0,8%)

RS (25%)

Kolesterolamin + RS (25%)

Konsentrasi lipida pada plasma (mM)

Kolesterol Trigliserida

Gambar 8. Efek penambahan pati tahan cerna dan kolesterolamin terhadapkandungan kolesterol dan trigliserida pada tikus percobaan (Younes etal. 1995).

Tabel 4. Komposisi pati tahan cernapada beberapa produk ma-kanan.

Produk RS (%)

Padi 1Tepung untuk roti < 3−8Roti dari tepung jagung 4Corn flakes 3−4Kentang masak 3Beras 3−5Barley 6−13Roti pumpernickel 9−11Kentang yang didinginkan, dipanaskan kembali 8Kentang yang didinginkan 12Produk kentang 18Produk leguminosa 6−20Roti dari pati jagung, kaya amilosa 24Roti arepas (tepung jagung kaya amilosa) 30Pati kentang hidroksi- propilated-drum drier 50

Sumber: Eliasson (1996).


(w/w). RS tersebut umumnya ditam-bahkan pada biskuit, toast, susu, danlainnya.

Data permintaan produk pati tahancerna belum tersedia karena masih ren-dahnya tingkat kesadaran masyarakatakan pentingnya mengonsumsi makananyang memenuhi syarat kesehatan. Namun,dengan ditemukannya teknologi prosespengolahan RS dan manfaat fungsional-nya bagi kesehatan diharapkan dapatmemberikan suatu wacana untuk pe-ngembangan RS lebih lanjut.

KESIMPULAN

RS merupakan produk pati termodifikasiyang secara garis besar terbagi menjadiRS1, RS2, RS3, dan RS4. RS dapatdiproduksi dari bahan baku tanamanpenghasil pati yang secara genetis memi-liki kandungan amilosa tinggi.

Proses produksi RS disesuaikandengan tipe RS yang akan dihasilkan.Secara garis besar, terdapat tiga proses

DAFTAR PUSTAKA

Asp, N.G. 1992. Resistant starch. Proceeding ofthe Second Plenary of EURESTA: EuropeanFLAIR Concerted Action No. 11 on Physio-logical Implications of the Consumption ofResistant Starch in Man. Eur. J. Clin. Nutr.46 (Suppl 2): S1.

Asp, N.G. and I. Bjorck. 1992. Resistant starch.Trends Food Sci. Technol. 3(5): 111–114.

Atichokudomchai, N., S. Shonbsngob, P. Chi-nachoti, and S. Varavinit. 2001. A study ofsome physicochemical properties of high-crystalline tapioca starch. Starch/Starke 53:577−581.

Atichokudomchai, N., S. Varavinit, and P. China-choti. 2002. Gelatinization transitions ofacid-modified tapioca starches by differentialscanning calorimetry (DSC). Starch/Starke54: 296−302.

Atichokudomchai, N. and S. Varavinit. 2003.Characterization and utilization of acid-modified cross-linked tapioca starch inpharmaceutical tablets. Carbohydrate Poly-mers 53: 262−270.

Aust, L., G. Dongowski, U. Frenz, A. Taufel, andR. Noack. 2001. Estimation of availableenergy of dietary fibres by indirect calori-metry in rats. Eur. J. Nutr. 40(1): 23−29.

Baghurst, K., P.A. Baghurst and S.j. Record. 2001.Dietary fiber, nonstarch polysacharide andresistant starch intakes in Australia. In: G.A.Spliller, (Ed). CRC handbook of dietary fiberin human health. Boca Raton, Fla: CRCPress. p. 583−591.

Behall, K.M. and J.C. Howe. 1996. Resistantstarch as energy. J. Am. Coll. Nutr. 15(3):248−254.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. FoodChemistry. Springer Verlag, Berlin.

Berry, C.S. 1986. Resistant starch. Formationand measurement of starch that survivesexhaustive digestion with amylolytic en-zymes during the determination of dietaryfiber. J. Cereal Sci. 4: 301–314.

Bjorck I.M. and Nyoman M.E. 1987. In vitroeffects of phytic acid and polyphenols onstarch digestion and fiber degradation. J.Food Sci. 52: 1588–1994.

Boyer and J.C. Shanon. 1983. Plant breeding.Plant Breed. Rev. 1139.

Chaplin, M. 2002. Starch. http://www.sbu.ac.uk.[25 March 2003].

Eliasson, A.C. 1996. Carbohydrates in Foods.University of Lund, Swedia.

Englyst, H.N., H.S. Wiggins, and J.H. Cummings.1982. Determination of the non-starchpolysaccharides in plant foods by gas-liquidchromatography of constituent sugars asalditol acetates. Analyst. 107: 307–318.

Englyst, H.N., S.M. Kingman, and J.H. Cummings.1992. Classification and measurement ofnutritionally important starch fractions. Eur.J. Clin. Nutr. 46: S33–S50.

Faraj, A., T. Vasanthan, and R. Hoover. 2004.The effect of extrusion cooking on resistantstarch formation in waxy and regular barleyflours. Food Res. Int. 37(5): 517–525.

Garcia-Alonso, A., A. Jimenez-Escrig, N. Martin-Carron, L. Bravo, and F. Saura-Calixto. 1999.Assessment of some parameters involved inthe gelatinization and retrogradation ofstarch. Food Chem. 66: 181–187.

Hamilton, R.M. and E.F. Paschall. 1967. Pro-duction and uses of starch phosphates. p.351–365. In R.L. Whistler, E.F. Paschall(Ed.), Starch: Chemistry & Technology. Vol.II. Academic Press, New York and London.

Haynes, L., N. Gimmler, J.P. Locke, M.R.Kweon, L. Slade, and H. Levine. 2000.Process for making enzyme-resistant starchfor reduced-calorie flour replacer. US Patent6,013,299. 11 January 2000. Nabisco Tech-nology Co., Wilmington, Del.

Higgins, J.A., D.R. Higbee, W.T. Donahoo, I.L.Brown, M.L. Bell, and D.H. Bessesen. 2004.Resistant starch consumption promotes lipidoxidation. Nutr. Metabolism 1: 8.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suk-sinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkap-sulasi Komponen Flavor. Disertasi, InstitutPertanian Bogor.

Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermalmodifications of granular starch with reten-tion of the granular structure: Review. J.Agric. Food Chem. 46(8): 2895−2905.

Jay, M.G. 2004. Resistant starch: Safe intakesand legal status. J. AOAC Int. 87(3): 733−739.

Khatijah, I. 2000. Effect of reaction pH andconcentration of phosphorus oxychlorideon cross-linking of tapioca starch (abstract).J. Trop. Agric. Food Sci. 28: 95−100.

Laurentin, A. and C.A. Edwards. 2004. Differen-tial fermentation of glucose-based carbo-hydrates in vitro by human faecal bacteria. Astudy of pyrodextrinised starches from dif-ferent sources. Eur. J. Nutr. 43(3): 183–189.

Liljeberg, H., A. Akerberg, and I. Bjorck. 1996.Resistant starch formation in bread as influ-enced by choice of ingredients or bakingconditions. Food Chem. 56(4): 389–394.

Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. Thetechnology of molecular manipulation andmodification. Asisted by Microwaves asApplied to Starch Granules. CarbohydratePolymers, 61: 374−378.

Marconi E., S. Ruggeri, M. Cappelloni, D.Leonardi, and E. Carnovale. 2000. Relatedphysicochemical, nutritional, and micro-structural characteristics of chickpeas (Cicerarietinum L.) and common beans (Phaseolusvulgaris L.) following microwave cooking.J. Agric. Food Chem. 48(12): 5986–5994.

Marsono, Y. dan D.L. Topping. 1999. Effectsof particle size of rice on resistant starchand SCFA of the digesta in caecostomisedpigs. Indonesia Food Nut Prog. 6(2): 44−50.

Mcnaught, K.J., E. Maloney, and A.T. Knight.1998. High amylose starch and resistantstarch fractions. United States Patent5714600.

produksi RS, yaitu modifikasi fisik, kimia,dan biokimia. Masing-masing proses ter-sebut akan memengaruhi karakteristikproduk yang dihasilkan.

RS memiliki nilai fungsional untukfortifikasi serat, mereduksi kalori, danmengoksidasi lemak. RS memiliki po-tensi cukup besar untuk dikembangkansebagai pangan fungsional bagi ke-sehatan.


Muir, J.B., K.Z. Walker, and M.A. Kaimakamis.1998. Modulation of fecal markers relevantto colon cancer risk: a high-starch Chinesediet did not generate expected beneficialchanges relative to a Western-type diet. AmJ. Clin. Nutr. 68: 372−379.

National Starch. 2005. Esterified starch spe-cification. www.universal_starch.com. [24Agustus 2009].

Nugent, A.P. 2005. Health properties of resistantstarch. Br. Nutr. Foundation Nutr. Bull. 30:27–54.

Oates, C.G. 1997. Towards an understanding ofstarch granule structure and hydrolysis.Review. Trends Food Sci. Technol. 8: 375−382.

Platel, K. and K.S. Shurpalekar. 1994. Resistantstarch content of Indian foods. Plant FoodsHuman Nutr. 45(1): 91−96.

Pomeranz, Y. and D. Sievert. 1990. PurifiedResistant Starch Products and Their Pre-paration. WO 9015147. 13 December 1990.Univ. of Washington.

Raben, A., A. Tagliabue, N.J. Christensen, J.Madsen, J.U. Holst, and A. Astrup. 1994.Resistant starch: the effect on postpradialglycemia, hormonal response, and satiety.Am. J. Clin. Nutr. 60: 544−551.

Ranhotra, G.S, J.A. Gelroth, K. Astroth, and G.J.Eisenbraun. 1991. Effect of resistant starchon intestinal responses in rats. Cereal Chem.68(2): 130–132.

Salijata, M.G., R.S. Singhal, and P.R. Kulkarni.2006. Resistant starch-A review. Com-prehensive Reviews in Food Science andFood Safety 5: 1−17.

Santayonan, R. and J. Wootthikanokkhan. 2003.Modification of cassava starch by using pro-

pionic anhydride and properties of the starchblended polyester polyurethane. Carbo-hydrate Polymer 51(1): 17−24.

Slavin, J. L. 2005. Dietary fiber and body weight.Nutrition 21(3): 411−418.

Shi, Y.C., X.M. Cui, A.G. Birkett, and M.Thatcher. 2006. Resistant starch preparedby isoamylase debranching of low amy-lose starch. US Patent Office, Pat No.7081261.

Sievert, D. and Y. Pomeranz. 1989. Enzyme-resistant starch II. Characterization andevaluation by enzymatic, thermoanalyticaland microscopic methods. Cereal Chem.66(4): 342–347.

Sievert, D. and P. Wursch. 1993. Thermalbehavior of potato amylase and enzyme-resistant starch from maize. Cereal Chem.70: 333–338.

Siljestrom, M. and N.G. Asp. 1985. Resistantstarch formation during baking. Effect ofbaking time and temperature and variationin the recipe. Z Lebensm Unters Forsch 4:1–18.

Siljestrom, M. and I. Bjorck. 1990. Digestibleand undigestible carbohydrates in autoclavedlegumes, potatoes, and corn. Food Chem.38: 145–152.

Tester, R.F., J. Karkalas, and X. Qi. 2004. Starchstructure and digestibility. Enzyme-substraterelationship. World Poultry Sci. J. 60(2):186–195.

Toscani, A., D.R. Soprano, and K.J. Soprano.1988. Molecular analysis of sodium butyrate-induced growth arrest. Oncogene Res. 3(3):223−238.

Tovar, J. and C. Melito. 1996. Steam-cookingand dry heating produce resistant starch in

legumes. J. Agric. Food. Chem. 44(9): 2642–2645.

Varavinit, S., N. Chaokkasem, and S. Shobsngob.2001. Studies of flavor encapsulation byagents produced from modified sago andtapioca starches. Starch/Starke 53: 281−287.

Westerlund, E., O. Theander, R. Andersson, andP. Aman. 1989. Effects of baking on poly-saccharides in white bread fractions. J. CerealSci. 10(2): 149–156.

WHO. 2003. Diet, Nutrition and the Preventionof Chronic Diseases. WHO/FAO ExpertConsultation, WHO Technical Report Series916.

Woo, K.S., M.S. Shin, and P.A. Seib. 1999. 49Cross-linked, type RS (4) resistant starch:Preparation and properties. AACC AnnualMeeting, 31 October–3 November 1999.Dept. of Grain Science and Industry, KansasState Univ. Manhattan, Kans.

Woo K., S. Bassi, C.C. Maningat, L. Zhao, Y.H.Zheng, L. Nie, M. Parker, S. Ranjan, J. Gaul,C.T. Dohl, G.J. Stempien. 2008. Resistantstarch-hydrocolloid blends and uses thereof.US Patent 20080233260.

Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Pro-perties and Uses. CRC Press, Boca Raton,Florida.

Yong-cheng, S. and J. Roger. 2003. Highlyresistant granular starch. United StatesPatent. 6664389.

Younes, H., M.A. Levrat, C. Demigne, and C.Remesy. 1995. Resistant strach is moreeffective than cholestyramine as a lipid-lowering agent in the rat. Lipids 30(9): 847−853.

potensi pengembangan produk pati

Documents