MAKALAH POTENSI BISNIS BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI DI INDONESIA

Untuk memenuhi tugas Bioteknologi

Dosen Pengampu: Bpk. Hasan Subekti, S.Pd.,M.Pd

Kelompok 5:

1. Dewi Nur Rohmatin (13030654005)

2. Yuniar Dwi Setyaning (13030654022)

3. Yosefin Margaretta (13030654036)

PRODI PENDIDIKAN IPA 2013 A

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun

makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami

membahas mengenai potensi bisnis bioteknologi fermentasi di Indonesia. 

Makalah ini dibuat dengan beberapa bantuan dari berbagai pihak untuk

membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah

ini. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. 

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada

makalah ini. Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran

serta kritik yang dapat membangun kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat

kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya. 

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita

sekalian. 

Surabaya, Februari 2015 

Penulis 

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ……………………………………… ii

Daftar Isi ……………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ………………………………………. 1

B. Rumusan Masalah ………………………………………. 2

C. Tujuan ………………………………………. 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Produk Tempe ………………………………………. 3

B. Bisnis Tempe ……………………………………..… 4

C. Produk Yoghurt ……………………………………….. 7

D. Bisnis Yoghurt ……………………………………….. 8

E. Produk Kecap ………………………………………… 12

F. Bisnis Kecap ………………………………………… 13

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ……………………………………….. 16

B. Saran ……………………………………….. 16

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………….. 17

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi merupakan salah satu jenis dari bioteknologi konvensional.

Bioteknologi adalah suatu bidang penerapan biosains dan teknologi yang

menyangkut aplikasi praktis organisme hidup atau komponen subselularnya

pada industri jasa dan manufaktur serta pengolaan lingkungan. Bioteknologi

konvensional sendiri adalah proses bioteknologi yang terjadi pada suatu

makanan atau bahan pakan dengan cara menambahkan suatu enzim atau

mikroorganisme tertentu sehingga terjadi perubahan fisik, penampilan, dan

rasa akibat proses biologi dalam bahan. Contoh bioteknologi konvensional

antara lain pembuatan bir, keju, kecap, tempe, kecap dan oncom.

Seperti yang kita ketahui bahwa Indonesia merupakan salah satu negara

yang memiliki jumlah SDM (Sumber Daya Manusia) yang melimpah.

Sayangnya SDM yang melimpah di Indonesia tidak diimbangi dengan

ketersediaan lapangan pekerjaan, sehingga menyebabkan masih banyak

pengangguran di Indonesia. Padahal Indonesia memiliki SDA (Sumber Daya

Alam) yang melimpah yang tidak dimiliki oleh negara lain. Masyarakat

Indonesia belum mampu mengolah SDA yang tersedia dengan baik. Padahal

jika masyarakat dapat mengolah dengan baik maka akan menjadikan sebuah

lapangan peluang bisnis yang bagus dan dapat menyediakan lapangan

pekerjaan sehingga dapat mengurangi pengangguran di Indonesia.

Salah satu cara memanfaatkan SDA yang tersedia dapat dilakukan

dengan cara fermentasi, contohnya kedelai yang kemudian diolah dengan cara

fermentasi menjadi tempe, hal ini dapat menjadi sebuah peluang bisnis. Oleh

karena itu dalam makalah ini kami akan membahas bisnis yang memanfaatkan

fermentasi yang berpotensi di Indonesia.

B. Rumusan Masalah

1

Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan di atas diperoleh

rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana peluang bisnis yang memanfaatkan fermentasi di Indonesia ?

2. Peluang bisnis fermentasi apa yang berpeluang bagus di Indonesia ?

C. Tujuan

1. Mengetahui bisnis yang memanfaatkan fermentasi di Indonesia.

2. Mengetahui Peluang bisnis fermentasi apa yang berpeluang bagus di

Indonesia.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Tempe

Gambar 1 : Tempe

(sumber: www.google.com)

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat barat.

Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang biasa dikenal sebagai

tempe oleh masyapakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.

Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara

pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau

fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan,

inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil.

Tahapan proses yang melibatkan jamur dalam pembuatan tempe adalah saat

inokulasi atau fermentasi (Rahayu et al., 2005).

Tempe salah satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup

terkenal, dengan menggunakan jamur R. oligosporus. Tempe mempunyai daya

simpan terbatas, kalau terlalu lama disimpan tempe akan membusuk. Hal ini

dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan degradasi

protein lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak, amoniak ini yang

menyebabkan munculnya bau busuk. Dengan proses fermentasi menjadi

tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik, karena pada proses

fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat

memperlambat penyerapan protein (Setyowati et al., 2008).

Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menghasilkan

produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau

kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. oligosporus

terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan

pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi

pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa

perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses

fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1995).

Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan

adalah keping–keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya

berupa kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi

dua spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari

suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80%. Dengan adanya

proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan

nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan

tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah

bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Sarwono,

2005).

B. Bisnis Tempe

Seperti yang telah kita ketahui bahwa tempe merupakan salah satu

makanan khas Indonesia yang sering dikonsumsi setiap hari. Hal ini

dikarenakan harganya yang cukup terjangkau serta mudah ditemukan dan

rasanya yang enak. Selain dimasak dengan cara digoreng tempe juga dapat

diolah menjadi olahan masakan lainnya seperti keripik tempe dengan berbagai

rasa, selain itu juga dapat dibuat nugget. Keripik tempe yang dahulu hanya

diolah dengan rasa original biasa sekarang sudah dapat dinikmati dengan

berbagai rasa, misalnya rasa barbeque, rasa pedas, rasa lada hitam, dan lain –

lain.

Masyarakat Indonesia sekarang lebih sadar akan pentingnya kesehatan,

sehingga banyak masyarakat yang merubah pola hidupnya menjadi pola hidup

sehat. Salah satu pola hidup sehat selain memperbanyak olahraga juga pola

4

makan yang sehat, salah satunya dengan menjadi vegetarian. Vegetarian

adalah sekelompok masyarakat yang tidak mengkomsumsi segala jenis

daging. Dikarenakan pola hidup tersebut kebutuhan protein tubuh yang

biasanya didapatkan dari daging dapat digantikan oleh tempe. Banyak restoran

– restoran vegetarian yang menyediakan menu utama berupa tempe yang

dibuat mirip seperti daging, salah satu dimasak seperti steak.

Dari penjelasan diatas dapat di ketahui bahwa selain dapat dijual

secara langsung atau mentah sebagai tempe yang merupakan hasil dari

fermentasi kedelai tempe dapat diolah menjadi berbagai makanan. Hal ini

dapat menjadikan peluang bisnis yang menguntungkan. Banyak pengusaha di

Indonesia yang telah memanfaakan olahan tempe ini untuk menjadi sebuah

peluang bisnis yang menguntungkan. Selain itu tempe merupakan salah satu

lauk pauk yang selalu dicari oleh masyarakat Indonesia, bahkan banyak

masyarakat Indonesia yang membuka usaha pembuatan tempe diluar negeri.

Jika pembuatan tempe ini dikelola dengan baik maka akan membuka peluang

usaha yang menguntungkan dan dapat mengurangi pengangguran di

Indonesia.

5

6

Muslimin, Sang Pengusaha Tempe

Pengusaha ini bernama Muslimin, berasal dari Jawa Tengah. Ia membuka usaha di Jalan Puyuh, Pontianak. Dalam pembungkusan tempe yang dijual, ada dua pilihan. Daun dan plastik.

Awalnya ia berjualan tempe, sebagai jembatan untuk menyambung hidup. Namun, ia sekarang ini merasakan, bahwa pekerjaan itu menghasilkan banyak uang dan membuka lapangan pekerjaan bagi orang lain.

Sebelum usaha itu dilakukan, dia membuka usaha membuat mie basah. Namun, usaha yang dijalankan menemui kegagalan, karena konsumen yang membeli kurang dan pendapatannya tidak menentu. Akhirnya, usaha itu tutup.

Akhirnya, ia mencoba membuat tempe. Dia pernah membuka usaha tempe di beberapa kota. Seperti, Banjarmasin, Kupang, dan Balikpapan. Di tempat itu, dia juga dia tidak berhasil. Akhirnya, karena tidak pekerjaan, ia merantau ke Pontianak pada 1987.

Di Kota Khatulistiwa ini, dia membuka usaha tempe dengan modal awal Rp25.000. Dulu, uang Rp25.000 sangat besar jumlahnya, bila dibandingkan sekarang, karena harga barang pada mahal semua.

Mengapa ia memilih Kota Pontianak, karena belum ada pengusaha tempe pada saat itu, dan persaingan juga belum ada. Dari waktu ke waktu, permintaan tempe terus meningkat. Kondisi ini secara langsung meningkatkan bahan produksi juga ikut meningkat. Ini bisa diatasinya. Hasil produksinya dijual di beberapa tempat, seperti Pasar Sentral, Pasar Dahlia, Siantan dan Sungai Raya. "Pasar-pasar ini merupakan pelanggan tetap bagi saya," katanya.

Untuk menambah modal produksinya, ia pernah mencoba meminjam dari salah satu bank yang ada di Pontianak. Setelah ia mengajukan pinjaman yang menghabiskan banyak waktu dan rumit, dan tidak mendatangkan hasil, akhirnya ada pihak swasta yang mau bekerja sama dengannya. Kerja sama itu berlangsung hingga sekarang.

Untuk menambah hasil produksinya, dia harus membeli kacang kedelai dengan jumlah banyak. Setelah adanya kerja sama dari pihak swasta yang memberikan kacang kedelai, tanpa harus membayar terlebih dahulu. Pembayaran dilakukan setelah tempe terjual.

Harga normal kacang kedelai dipasaran untuk 1 kg sebesar Rp6.250. Dia mengambil dari pihak swasta seharga Rp6.900. Selisihnya Rp650. Walaupun demikian, ia tetap bersyukur karena sampai sekarang, usahanya masih terus berjalan dibandingkan dengan pengusaha tempe lain, yang sudah pada tutup karena kehabisan modal.

Ia menjual harga satu keping tempe Rp6.000, untuk ukuran 1 kg. Dalam satu hari, ia membutuhkan kacang kedelai sebanyak 350 kg. Hasil itu, bila diolah menjadi 135 keping tempe. Waktu yang diperlukan untuk jadi tempe empat hari.

Pendapatannya dalam satu bulan Rp3.500.000. Untuk sewa tempat usaha, ia harus membayar Rp7.000.000 per tahun.

Sekarang ini, untuk membantu dalam pembuatan tempe, ia punya karyawan sebanyak lima orang. "Dalam melakukan pengerjaan tempe harus bersih, tidak boleh kotor, sebab kalau kotor atau airnya tidak bagus, maka tempe tidak akan jadi," kata Muslimin.

C. Yoghurt

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.

Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt

diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk

menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi,

2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat

inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari

yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan

acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi

menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman

dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari

yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :

7

Agar para pembeli tidak pindah di tempat lain, dia selalu menjaga kualitas pembuatan tempe. Misalnya, ia harus menjaga kebersihan dan menjaga kepercayaan, baik itu kepada konsumen maupun kepada pihak swasta, yang telah bekerja sama sampai sekarang.

"Kalau tidak menjaga semua itu, tidak mungkin usaha sampai sekarang masih ada dan maju," katanya.

Kendala yang dihadapi dalam pemasaran tidak ada. Kecuali, ada pinjaman dari bank sampai sekarang, belum bisa dia dapatkan. Untuk mendapatkanmodal dalam jumlah besar memang sulit, dan persyaratannya juga banyak.

Untuk kedepannya, ia berharap pemerintah mau memperhatikan pengusaha tempe. Dengan cara memberikan modal untuk mengembangkan usaha.

Sumber : okezone.comhttp://idegilabisnis.blogspot.com/2011/03/muslimin-sang-pengusaha-tempe.html

1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga

berguna untuk mencegah penyakit kanker.

2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh.

3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan

kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang

sedang menjalani diet rendah kalor.

4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka.

5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan

intoleransi laktosa.

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu

skim(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan

tertentu tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari

susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu

skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt

dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan

"soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut

dengan "miyoghurt".

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan

menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula

ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa

yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.

Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah

sekitar 4,5

D. Bisnis Yoghurt

Indonesia dikenal sebagai negara agraris yaitu negara yang

kebanyakan penduduknya berprofesi sebagai petani. Namun selai petani di

Indonesia banyak juga yang masyarakatnya berprofesi sebagai peternak.

Salah satu hewan yang diternakkan adalah sapi. Sapi selain diambil

8

dagingnya banyak juga yang diambil susunya. Seperti yang kita ketahui

bahwa susu akan mudah basi apabila diletakkan diruang terbuka beberapa

jam saja, oleh karena itu selain diolah menjadi susu segar yang langsung

diminum susu juga diolah menjadi produk makanan lainnya salah satunya

adalah yoghurt. Seperti yang telah dijelaskan bahwa yoghurt memiliki

banyak manfaat yang baik untuk tubuh, oleh karena itu banyak orang yang

mulai menyukai minuan ini. Sekarang di pasaran kita dapat menjupai yoghurt

dengan berbagai jenis rasa buah – buahan mulai dari jeruk, anggur,

strawberry, manga, dan lain – lain. Selain itu yoghurt juga dapat dipadukan

dengan bahan makanan lain sehingga menghasilkan makanan yang banyak

diminati, misalnya smoothie yaitu perpaduan sayur, buah – buahan dan

yoghurt yang sekarang menjadi salah satu minuman yang digemari di

Indonesia karena selain enak juga menyehatkan.

Gambar 2 : Yoghurt hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus.

(sumber: www.google.com)

9

Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Yoghurt di Perusahaan Dafarm Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor

Gaya hidup masyarakat dengan berbagai macam aktivitas dan kesibukannya serta ditunjang oleh perkembangan teknologi telah mengakibatkan perubahan pada cara pemenuhan akan makanan dan minuman. Kepraktisan dalam mengolah dan mengkonsumsi makanan dan minuman sudah menjadi kebutuhan masyarakat yang memiliki mobilitas tinggi. Hal ini merupakan pendorong bagi industri makanan dan minuman jadi di Indonesia untuk tumbuh dengan baik. Selama tahun 2000 sampai dengan tahun 2007, pengeluaran penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi selalu mengalami peningkatan dengan ratarata sebesar 23,6 persen per tahun. Salah satu produk minuman olahan yang banyak dijumpai di pasar adalah yoghurt. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (2008) jumlah produksi yoghurt di Indonesia dari tahun 2002 sampai dengan tahun 2005 terus mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan per tahunnya mencapai angka 56,97 persen.Sumber: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/26780

Dari penjelasan diatas dapat diketahuai bahwa banyak peluang bisnis

yang dapat diciptakan dari olahan fermentasi susu (yoghurt). Selain dapat

dijual langsung dalam bentuk yoghurt dengan menggunakan kreatifitas kita

dapat menciptakan berbagai jenis olahan makanan lainnya yang dapat

menjadi peluang bisnis yang menguntungkan.

Berikut ini salah satu contoh artikel potensi bisnis yoghurt di

Indonesia:

Artikel lainnya sebagai berikut:

10

VIVAnews - Nikmatnya bisnis frozen yoghurt di Indonesia membuat perusahaan frozen yoghurt, Sour Sally, melakukan ekspansi besar-besaran dengan meluncurkan waralaba Sour Sally Mini.

Pendiri dan Presiden Direktur Sour Sally, Donny Pramono, Jumat 5 Juli 2013, menyatakan, potensi bisnis frozen yoghurt yang meningkat 15 persen setiap tahunnya membuat perusahaan memperluas bisnis dengan meluncurkan Sour Sally Mini.

"Pasar yoghurt sangat menarik. Menurut riset Nielsen, pertumbuhan pasar yoghurt meningkat 15 persen dari Rp265,4 miliar pada 2011 menjadi Rp305,3 miliar pada 2012," kata Donny.

Untuk itu, ia menggandeng PT Kuliner Nusantara Sejahtera Indonesia (K-Food) sebagai rekan waralaba Sour Sally Mini. Berbeda dengan Sour Sally yang memiliki konsep outlet premium, Sour Sally Mini berkonsep booth ukuran 3x3 meter. Untuk menunya, tidak berbeda dengan Sour Sally yang telah dikenal masyarakat.

11

Ia menargetkan, pada tahun pertama Sour Sally Mini dapat membuka 50 outlet. Per outlet akan menelan investasi Rp50 juta untuk biaya franchise dan Rp170 juta guna operasional outlet seperti pembelian mesin.

Dengan harga paling murah Rp25 ribu per cup, Donny menargetkan omzet hingga Rp70-90 juta per bulan dari setiap outlet. "Kami memperkirakan break event point selama 20-22 bulan," katanya.

Ia membuka seluas-luasnya bagi masyarakat yang ingin menikmati bisnis Sour Sally Mini dengan cara menghubungi master franchise K-Food.

Sour Sally Mini sudah memiliki tujuh outlet, yaitu di Jakarta, Bekasi, Bandung, Solo, dan Palembang. Perusahaan yang membidik kelas menengah ini akan mengembangkan Sour Sally Mini di wilayah Indonesia dengan penetrasi awal ke Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Medan, Pekanbaru, Balikpapan, Makassar, dan Manado.

Sejak didirikan pada 2008, Sour Sally sudah memiliki 40 outlet premium di Indonesia dan 1 outlet di Singapura. Selain itu, perusahaan ini berhasil menjual lebih dari delapan juta cup yoghurt dan menguasai market share frozen yoghurt sebesar 70-80 persen. (art)

Sumber: http://bisnis.news.viva.co.id/news/read/426510-nikmatnya-bisnis-frozen-yoghurt-di-indonesia.html

E. Kecap

Gambar 3 : Kedelai hitam bahan utama pembuatan kecap

(sumber: www.google.com)

Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang dibuat

dengan cara fermentasi kedelai. Kecap diperkirakan berasal dari negara Cina

yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Demikian juga istilah kecap

yang diperkirakan berasal dari dialek Cina , yaitu ke-tsiap.

Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak

dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair berwarna

coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan

dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai ekstrak

daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging,

ikan, sayuran, atau bahan pangan lain.

Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah kadar

proteinnya, yaitu kadar protein minimum 6%, dan 2%. Ada dua jenis kecap,

yaitu kecap manis dengan kandungan gula 26-61% serta garam 3-6% dan

kecap asin dengan kandungan gula 4-19% serta garam 18-21%.

Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua

macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental.

Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama.Perbedaannya adalah

pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu

(rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin

tidak ada penambahan gula.

Kecap dibuat melalui fermentasi kedelai. Mula pertama kedelai dan

gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan

inkubasi selama 3 hari. Hasilnya disebut koji. Pada tahap kedua, koji

12

dipindahkan ke tangki fermentasi, dicampur dengan larutan garam dan

disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Tahap

ketiga, moromi diproses untuk memperoleh filtratnya yang kemudian

disaring, dipanaskan, dan kemudian dikemas untuk dipasarkan.

Berikut ini adalah tahap singkat proses pembuatan kedelai dengan

cara fermentasi:

1. Bersihkan biji kedelai dengan air bersih, kemudian rendam dalam air

bersih selama 4-6 jam.

2. Rebus biji kedelai menjadi 1,25 kali lebih besar dari ukuran semula dan

daging biji agak lunak, tetapi warnanya tetap kuning.

3. Tiriskan hasil rebusan menggunakan tampah besar berdiameter 1 m,

kemudian tebarkan di atas tampah untuk difermentasi selama 1 minggu.

Biasanya, dalam 2-3 hari, cendawan sudah tumbuh. Selama proses

fermentasi berlangsung, aduk-aduk kedelai agar pertumbuhan cendawan

Aspergillus oryzae dapat merata. Suhu ruangan sebagai tempat fermentasi

sekitar 22-25o C

4. Rendam kedelai yang telah bercendawan di dalam larutan garam 25%

menggunakan wadah tempayan kayu atau guci porselen. Fermentasi dalam

larutan garam tersebut dapat berlangsung selama seminggu, sebulan,

setahun atau bertahun-tahun. Semakin lama perendaman, akan semakin

membuat rasa dan aroma lebih sedap.

5. Di akhir perendaman, tambahkan air bersih ke dalam biji kedelai yang

telah menjadi bubur. Rebus kedelai dengan air bekas rendaman dan ulangi

sampai 3-5 kali menggunakan larutan garam 0,5-1%. Saring hasil rebusan

dengan kain saring setiap kali perebusan selesai. Kualitas kecap kedelai

paling bagus diperoleh dari hasil rebusan pertama, sedangkan kualitas

kecap dari hasil rebusan kedua dan seterusnya telah menurun.

6. Tambahkan bumbu dan gula secukupnya pada tahap paling akhir.

7. Saring sari kecap dengan kain saring. Masukkan ke dalam botol gelas atau

kantong plastik. Kecap kedelai siap dikonsumsi atau dipasarkan.

13

F. Bisnis Kecap

Indonesia terkenal sebagia negara yang memiliki suku yang sangat

banyak. Setiap suku memiliki budaya yang berbeda, selain itu juga memiliki

makanan khas tertentu. Banyak masakan khas Indonesia yang menggunakan

kecap, misalnya gudeg jogja yang salah satu bumbunya adalah kecap. Selai

itu salah satu lembaga reset makanan menyatakan bahwa kegemaran

masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi kecap kian meningkat. Hal ini

terlihat dari peningkatan konsumsi kecap yang sangat pesat dalam kurun

waktu enam tahun kebelakang (2008-2013). Berdasarkan Studi Tentang

Industri & Pemasaran Kecap di Indonesia tahun 2014 yang dilakukan oleh

suatu lembaga, selama periode tersebut, volume pasar kecap di Indonesia

meningkat rata-rata 3,8% per tahun. Selama enam tahun terakhir ini, nilai

bisnis kecap di Indonesia juga mengalami peningkatan  dari Rp. 3,21 triliun

pada tahun 2008 hingga bernilai Rp. 7,14 triliun pada tahun 2013. Angka

yang sangat fantastis untuk digarap. Melihat nominal yang cukup besar

tersebut dapat diketahui bahwa potensi bisnis kecap di Indonesia sangat

menguntungkan. Dahulu kita hanya mengenal kecap asin dan manis saja

namun sekarang dipasaran sudah dapat ditemukan kecap dengan rasa pedas.

Kecap pedas ini pun juga mendapatkan respon yang baik di kalangan

masyarakat Indonesia. Kecap juga merupakan salah satu bumbu masak yang

sering digunakan setiap hari sehingga peluang bisnisnya pun semakin

berpotensi tinggi karena banyak yang membutuhkan.

Berikut ini salah satu contoh artikel potensi bisnis kecap di Indonesia:

Sukses Mempertahankan Usaha Kecap Yang Melegenda

Memasuki tahun 1960, Kecap Potret berganti nama dengan label Kecap Cap Udang dan dirintis oleh Kustinah Raharjo atau Ny. Oei Hok Hoo di Jalan Siswa Purwodadi, Jawa Tengah. Nama Cap Udang sendiri merupakan pemberian dari sang suami Oei Hok Hoo yang terinspirasi oleh salah satu merek teh di masa itu. Siapa sangka bila merek Cap Udang tersebut cukup mengena di hati para konsumen, sehingga perkembangan bisnis kecap Oei Hok Hoo semakin hari berkembang dengan pasti dan semakin dikenal luas masyarakat setempat maupun daerah lain di sekitarnya.Dengan mempertahankan tradisi leluhur dan proses pengolahan kecap secara manual (tanpa bantuan teknologi ataupun mesin modern), kecap Cap Udang memiliki kualitas produk yang cukup unggul dibandingkan dengan kecap

14

lainnya yang ada di sekitar Grobogan, Purwodadi. Rasanya yang nikmat, gurih, berprotein tinggi, serta memiliki harga jual yang sangat terjangkau, menjadikan kecap Cap Udang sebagai salah satu oleh-oleh wajib bagi para wisatawan yang berkunjung ke daerah tersebut.

Kini di tangan generasi berikutnya yakni Eniwati Raharjo (putri sulung Ny.Oei Hok Hoo), usaha Kecap Cap Udang semakin berkembang dengan pesat dan dibantu oleh 10 orang karyawannya Ia berhasil memproduksi kecap hingga 17-20 krat per hari atau kurang lebih 500 botol/hari.Semoga informasi tentang kisah profil pengusaha yang sukses mempertahankan usaha kecap yang melegenda ini bisa memberikan manfaat bagi para pembaca dan menginspirasi seluruh masyarakat di Indonesia untuk segera melangkah menciptakan peluang usaha. Maju terus UKM Indonesia dan salam sukses.

Sumber: http://bisnisukm.com/sukses-mempertahankan-usaha-kecap-yang-melegenda.html

BAB III

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Dapat disimpulkan bahwa potensi bisnis dengan menggunakan

bioteknologi fermentasi di Indonesia sangat bagus. Produk bioteknologi

fermentasi antara lain tempe, yoghurt dan kecap. Dimana produk ini dapat

dinikmati dari semua kalangan di Indonesia. Potensi bisnis ini dapat

15

berkembang dengan cepat karena bahan dasar dari produk-produk tersebut

berasal dari petani Indonesia sendiri.

B. Saran

Masih banyak bisnis lainnya dengan menggunakan produk bioteknologi

fermentasi, sehingga sebagai mahasiswa kita harus menggali potensi tersebut

untuk menghasilkan produk-produk lain.

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M. and Mitchell, R. 2002. Fermentation and pathogen control: a risk assessment approach. International Journal of Food Microbiology, 79: 75-83.

Krasaekoopt, W., Bhesh, B., and Deeth, H. 2003. Yogurt from UHT milk: A review.Australian Journal of Dairy Technology, 58(1): 26.

16

Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2002. Yoghurt Science and Technology (2nd Ed.).Woodhead Publishing Limited. England.

Adi rahmat, 1994, Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi), Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya, Jakarta.

Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Slesser, M. and C. Lewis, 1979, Biological Energy Resources, London, E & F N. Spon Ltd., A Halsted Press Book, John Wiley & Sons, New York.

Stainier, R. Y., M. Doudorroff, and E. A. Adelberg, 1970, The Microbial World, Prentice Hal of Japan Inc., Tokyo.

Sub Balittan Pasar Minggu, 1983, mempertahankan Kesegaran Buah-buahan dan Sauran, Balai Penelitian Hortikultura Lembang, Bandung

17