potensi pangan lokal emergency food...

31/01/2014

1

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN LOKAL

UNTUK MENGURANGI MASALAH GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA

DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP

OUTLINE

POTENSI PANGAN LOKAL

EMERGENCY FOOD

DIVERSIFIKASI PANGAN

31/01/2014

2

POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA

BAHAN PANGAN LOKAL : KANDUNGAN GIZI TINGGI

MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF

BELUM TERMANFAATKAN

SECARA OPTIMAL

POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA

JENIS BAHAN PANGAN LOKAL : UMBI – UMBIAN

UBI KAYU

UBI JALAR

TALAS

GEMBILI

UWI (Dioscorea Alata)

SUWEG

GARUT

GANYONG

KACANG – KACANGAN (KORO, KOMAK)

SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI,

HERMADA)

BUAH – BUAHAN (SUKUN, LABU KUNING)

31/01/2014

3

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL

• Ubi jingga/ubi merah

mengandung provitamin A (2400-

7800 mikrogram/100 gr), vitamin

C dan thiamin, serta Ca dan

riboflavin.

• Komposisi ubi jalar yang masak

adalah total gula (13.2%), pektin

(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),

hemiselulosa (0.7%), total

karbohidrat (20.4%)

(Ipomoea batatas)


• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI

SEMAKIN RENDAH

• KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT,

MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT.

KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA

ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA

DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA

GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT

MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT

KASAR MENINGKAT.

(Ipomoea batatas)

31/01/2014

4


(Manihot Esculenta Crantz.)


KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun

Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan

Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan


31/01/2014

5



Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : - Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang) - Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan - Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan

Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)


(colocasia esculenta)

MENGANDUNG ALKALOID,

GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK

ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA

GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.

MENGANDUNG PATI (18.2%),

SUKROSA & GULA PEREDUKSI

(1.42%), KAROTENOID DAN

ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM

OKSALAT YANG MENYEBABKAN

GATAL-GATAL.

31/01/2014

6


(colocasia esculenta)

SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK

MUDAH DICERNA

MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK

MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium,

Copper, Iron, Manganese, Potassium)

Pati nya mudah dicerna, tepung

nya halus, dan biasanya digunakan

untuk makanan bayi


(Discorea hispida Dennst)

-BENTUK: BULAT PANJANG

-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM

-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING

-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK

BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN), DAN

JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG

SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH

TUANYA USIA UMBI.

31/01/2014

7


(Maranta arundinacea L.)

ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT

-UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2

-WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT

-PANJANG: 20-45 CM

-DIAMETER: ~2.5 CM



GARUT MENGANDUNG KALORI YANG

RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG

LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI

JALAR, UBI KAYU, UWI

TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g),

DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN

SUMBER VITAMIN B (niasin, thiamin,

pyridoxine, asam pantotenat, riboflavin)

MENGANDUNG MINERAL (fosfor, besi,

mangan, magnesium, zinc, pottasium)

31/01/2014

8



TEPUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL

ATAU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN

JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN

MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN,

DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM.

SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK

PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)


(Xanthosoma violoceum)

31/01/2014

9



KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG

MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM

OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT

DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN

ATAU PENGUKUSAN

SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT,

MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR

DARAH (HEMOLISIS), DAPAT

DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN

ATAU PEREBUSAN



KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :

1. TEPUNG KIMPUL UNTUK

MEMBUAT KUE DAN ROTI

2. CRACKERS

3. DODOL

4. OBAT-OBATAN TRADISIONAL

31/01/2014

10


(B. auculeta)


TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS

DAN SERAT PANGAN

TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA

DARAH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN

SEBAGAI BAHAN PANGAN LOW GI

MENGANDUNG BERBAGAI SENYAWA

TOKSIK : DIOSCORIN, DIOSGENIN, TRI-

TERPENES

31/01/2014

11



• AMORPHOPHALLUS

• DAN TERMASUK KE

DALAM SUKU TALAS-

TALASAN (ARACEAE)

•Ca-OKSALAT

•GLUKOMANAN

31/01/2014

12



(Zea mays)

Kandungan Nilai Rata-rata (%)

Air 10

Protein 7,4

Lemak 2,1

Karbohidrat 80,8

Vitamin & Mineral < 0.1

Serat Kasar

1,8

31/01/2014

13


(Zea mays)

Kandungan Gluten <

1%

SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK YANG TIDAK MENGEMBANG

KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA

TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI

MENGANDUNG SERAT PANGAN

SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)

TINGGI KANDUNGAN PROTEIN NABATI

31/01/2014

14

KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA

SUMBER KARBOHIDRAT : UMBI – UMBI AN

SEREALIA

SUMBER PROTEIN KACANG – KACANG AN

SUMBER VITAMIN DAN MINERAL LABU KUNING,

PENGEMBANGAN FORMULASI MAKANAN

EMERGENCY FOOD

MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM

KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS

MEMENUHI PERSYARATAN :

1. SAFE 2. PALATABLE 3. EASY TO DELIVER 4. EASY TO USE 5. NUTRITIONALLY COMPLETE

31/01/2014

15

PENGEMBANGAN FORMULASI EFP

1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari

= 2100 kkal (IOM, 1995)

2. Terdiri dari : (dari total kalori)

1. Protein : 10 – 15 %

2. Lemak : 35 – 45 %

3. Karbohidrat : 40 – 50 %


RECOMMENDED INGREDIENTS :

1. CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT, SOURCE

OF CARBOHYDRATE

2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN

3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL,

SUN FLOWER OIL

4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS,

HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP

5. VITAMIN AND MINERAL PREMIX

31/01/2014

16


RECOMMENDED PROCESS :

1. Germinasi

2. Fermentasi

3. Roasted / pemanggangan

4. Penambahan lemak / gula

Contoh EMERGENCY FOOD

• Food Bar

• Produk Ekstrusi, Biskuit MRE

• Bubur Instant

• Mie Instant

Dehydrated Food

• Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9

IMF

31/01/2014

17

PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN

DIVERSIFIKASI PANGAN

MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN

POKOK TERTENTU YAITU BERAS

PEMANFAATAN BAHAN LOKAL

PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN

TUJUAN : 1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN

2. MENINGKATKAN NILAI GIZI

3. MERUBAH SIFAT BAHAN PANGAN

SESUAI DENGAN SELERA KONSUMEN

TEPUNG, MIE, BUBUR INSTANT, BISKUIT

BAYI, ARTIFICIAL RICE, COOKIES DAN

KUE KERING, KERUPUK, FOOD BAR

31/01/2014

18

TEPUNG BERBAHAN BAKU LOKAL

Teknologi tepung merupakan

salah satu proses alternatif produk

setengah jadi yang dianjurkan karena

lebih tahan lama disimpan, mudah

dicampur (dibuat komposit),

diperkaya zat gizi (difortifikasi),

dibentuk dan lebih cepat dimasak

sesuai tuntutan kehidupan modern

yang serba praktis

TEPUNG UBI KAYU

SLURRY cairan ?

31/01/2014

19

BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL

SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH

TTG PEMBATASAN KONSUMSI BERAS

PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS

BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN

SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK

MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

BERAS SEHAT


BERAS GEMBILI KANDUNGAN PER 100 g :

ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %),

PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g

BERAS JAGUNG KANDUNGAN PER 100 g :

ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %),


BERAS UBI KAYU KANDUNGAN PER 100 g :



31/01/2014

20


BERAS JAGUNG - SAGU

KANDUNGAN PER 100 g :

ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %),


MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG

PEMBATASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN

LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU,

DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR

DAN BAHAN LAIN UNTUK

MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

MIE

31/01/2014

21

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

Tepung Membentuk struktur mie

Air Melarutkan komponen

Garam Memperkuat tekstur mie Memberikan rasa

Garam Alkali Meningkatkan kekenyalan Memberi warna Memberi flavor khas mie

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

Telur Meningkatkan gizi mie Tekstur menjadi lebih liat dan tidak

mudah putus Bahan pengawet

STPP (sodium tripolyphosphat), untuk meningkatkan elastisitas dan pengikat air shg mie basah tidak mudah mengering (dosis 0,25 %)

Kalium propionat, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur (dosis maks. 0,38 %)

Bahan pewarna Karoten atau tartrazine

31/01/2014

22

TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

Pengadukan mencampurkan bahan membentuk jaringan gluten waktu 10 – 15 menit


Pengepresan – Membuat adonan berbentuk

lembaran dengan ketebalan tertentu

31/01/2014

23


Pencetakan / pembentukan mie Pencetakan membentuk untaian-utaian

mie Pemotongan dilakukan dengan lebar dan

panjang yang diinginkan

MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

MIE GARUT KANDUNGAN PER 100 g :



MIE GEMBILI KANDUNGAN PER 100 g :



Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe, Mn, P, Zn)

Mengurangi konstipasi, mengurangi kolesterol, mencegah kanker kolon, Sumber Mineral (Mn, K), beta carotene, vit B komplek, vitamin A dan C

31/01/2014

24

MAKANAN BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL

STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN

GIZI MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI

PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS

MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN

UNTUK PERTUMBUHAN DAN

PERKEMBANGANNYA

BISKUIT BAYI

BISKUIT BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL

BISKUIT BAYI

KANDUNGAN PER 100 g :

ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9

g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g,

PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1,

Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9

mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg,

Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg

KOMPOSISI : TEPUNG UBI KAYU, TEPUNG KACANG

HIJAU, PATI JAGUNG, KUNING TELUR, GULA,

BUTTER, SUSU SKIM

31/01/2014

25

TERIMA KASIH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG 08155064910/ [email protected]

potensi pangan lokal emergency food...

Documents