potensi bahaya dalam makanan

7/23/2019 Potensi Bahaya Dalam Makanan

1/7

KETAHANAN PANGAN DAN KEAMANAN PANGAN

Potensi Bahaya dalam Makanan BY : LILY ARSANTI LESTARI

Potensi bahaya: suatu bahan biologis, kimia atau fsik yang dapat

menyebabkan sakit atau cidera jika tidak ada pengendalian terhadapnya Hazard !otensi bahaya" :Segala sesuatu yang bisa menimbulkan

gangguan kesehatan bagi konsumen

Tiga jenis potensi bahaya yaitu :

Biologis (mikrobiologis)

Kimia (pestisida & logam berat)

isik (pecahan gelas, potongan logam)

Bakteri dan mikrobia lain menjadi sumber ancaman yang paling besar #imanakah an$aman Potensi Bahaya bisa ter%adi&

!i setiap tahap bahan makanan bisa mengalaminya

Karena pada tahapan tertentu makanan bisa mengalami K"#T$%#$S oleh

mikrobia, bahan kimia, dan benda asing Bakteri bisa T'%B' dan berkembang biak cepat pada kisaran suhu yang

sesuai %ikrobia dapat B*T$$# !'+ pada tahapan proses yang mestinya

ditujukan untuk mematikannya

Rantai Makanan


2/7

Potensi Bahaya Mikrobiolo'is


3/7

(al)r

*ontaminasi Tanah dan debu $ir eces

ngus +enjamah

makanan

S)h)+ !H dan a,

!ert)mb)han bakteri

!atho'en

!H makanan dan !ato'en

yan' bisa t)mb)h

()mlah

bakteri !ada

!erm)kaan

tan'an

karya,an

setelah $)$i

tan'an

den'an air

A!a yan' dib)t)hkan

mikroor'anisme selain

-ir)s" )nt)k t)mb)h&

%akanan

$ir

Suhu yang tepat

'dara, tanpa udara, sedikit udara Sebagian besar mikroorganisme patogen bereproduksi dengan membelah

diri menjadi dua Saat tumbuh, mikroorganisme menghasilkan produk samping (metabolit)

- dapat berman.aat atau beracun

/east - roti, minuman, buah Bakteri asam laktat - yogurt, keju, daging


4/7

Staphylococcus aureus - enterotoksin

Sebagian besar makanan basi tidak menunjukkan resiko kesehatan, dan

tidak semua makanan yang tampak normal aman dikonsumsiMakanan r)sak.basi ata) terdekom!osisi yan' da!at

menyebabkan masalah keamanan makanan har)s di$e'ah ata)dikendalikan den'an !ro'ram HA//P

+otensi bahaya mikrobiologi dapat berupa:

0amur

/east

Bakteri,

1irus - epatitis $

+roto2oa +arasit dalam makanan

+arasit adalah organisme yang membutuhkan inang untuk bertahan *ibuan jenis dikenal namun hanya sekitar 344 yang diketahui

mengin.eksi manusia melalui konsumsi makanan !ua jenis yang menjadi perhatian dari makanan atau air:

5 6acing parasit 7misal: cacing gelang (nematoda), cacing pita

(cestoda), cacing pipih (trematoda)5 +roto2oa

+eran dari kotoran dalam memindahkan parasit +roto2oa dan cacing parasit

Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Anasakis simple Ascaris lumbricoides Taenia solium! T" sa#inata Trichinella spiralis Pseudoterranova dicepiens

+otensi bahaya bakteri n.eksi makanan dan intoksikasi makanan Bakteri pembentuk spora dan tak5membentuk spora

%embedakan n.eksi dan ntoksikasi


5/7

%engenali 8ejala Keracunan %akanan

()mlah mikrobia 0 ra$)nnya yan' bisa menyebabkan sakit

Bakteri pembentuk

spora (patogen) Clostridium

botulinumProteolitik

Non!roteolitik Clostridium per$rin#ens


6/7

%acillus cereus

Bakteri tak5membentuk spora %rucella abortis+ %" suis Campylobacters!!1

Patho'eni$ Escherichia coli 2$ontohnya E" coli3456:H6 &isteria monocyto#enes 'almonellas!!1 2$ontohnya S" typhimurium+ '" enteriditis 'hi#ellas!!1 2$ontohnya '" dysenteriae Patho'eni$ 'taphylococcus aureus 'treptococcus pyo#enes (ibrios!!1 2$ontohnya (" cholerae+ (" parahaemolyticus+ ("

vulni)cus *ersinia enterolitica

aktor yang meningkatkan resiko atau tingkat keparahana) 7aktor mikrobia : 9 0enis patogen yang termakan

9 0umlah patogen yang termakanb) 7aktor makanan

9 Buah & sayur segarmentah9 !aging, unggas, telur, susu, ikan9 Berlemak tinggi (santan, coklat, dll)

aktor yang meningkatkan resiko atau tingkat keparahan

$" 7aktor man)sia 'sia kurang dari ; tahun 'sia di atas ;4 atau


7/7

secara alami ditambahkan Berdasarkan bent)k senya,anya :

Bahaya kimia anor'anik adalah metal, dan senya=a5senya=a

seperti merkuri, copper, iron o>ide, lead sulphate, 2inc phosphate

Bahaya *imia or'anik : !ada umumnya kimia organik adalahsenya=a5senya=a yang terdiri dari satu atau lebih atom karbon

Potensi Bahaya *imia,i Secara alamiah diantaranya :

a %ikotoksinb Skombrotoksinc 6iguatoksind Toksin jamure +hytotoksin. +olychlorinated biphenyls

*an# ditambahkan + $ormalin! boraks! ta,as! pe,arna non $ood#rade

a %ikotoksin 6ontoh : a?atoksin yg diproduksiA. favusdanA. parasiticus

A8ato9in B4and M4 A8ato9in 4

o "chratoksin "chratoksin adalah metabolit sekunder yg diproduksi oleh jamur yg

mengkontaminasi padi5padian, kacang5kacangan, kopi, buah kering "chratoksin berpotensi bersi.at nephrotoksin, karsinogen, dan

immunoto>ins pada tikus dan mungkin juga pd manusia

;7oodborne my$oto9in< dan %am)r !en'hasilnya

potensi bahaya dalam makanan

Documents