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R E C E TA S C R E A D A S P O R E L

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Cookie de naranjaR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 2 P I E Z A S

Aparato para cookie con pepitas de chocolate

Mantequilla ...................................................................150 gAzúcar moreno ..............................................................115 gAzúcar muscovado rubio o Vergeoise rubio .................150 gSal fina ............................................................................. 7 gHuevo entero ................................................................. 75 gHarina corriente T55 .....................................................330 gLevadura .......................................................................... 3 gPepitas de chocolate negro ..........................................225 g

Con una batidora, hacer crema la mantequilla junto con el azúcar moreno, el Vergeoise rubio y la sal.

Incorporar los huevos.

Añadir la harina y la levadura previamente tamizadas.

Incorporar las pepitas de chocolate.

Cookie de naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron ..........120 gAparato para cookie con pepitas de chocolate ..........1 055 g

Enrollar la masa para cookie en rollitos de 60 cm de largo y 4 cm de diámetro.

Cortar secciones de 4 cm.

Realizar bolas y aplastarlas en una placa.

Colocarlas en medio de moldes para tartas de 8 cm de diámetro.

Hornear a 175°C, durante aproximadamente 8 minutos.

Al retirar del horno, con cucharón, realizar un hueco en el centro de la cookie.

Con una manga pastelera, colocar semi-confitado de naranja en el hueco.

Mi pequeño sabléR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 5 P I E Z A S

Masa sablé

Mantequilla .................................................................. 122 gHarina corriente T55 .................................................... 204 gSal fina ............................................................................ 1 gAzúcar glas ................................................................... 82 gHuevo entero ................................................................. 41 g

Cortar la mantequilla en dados pequeños.

Con batidora de hoja, mezclar la harina, la sal, el azúcar glas y los dados de mantequilla a baja velocidad.

Añadir progresivamente los huevos previamente batidos.

Amasar ligeramente.

Reservar en el frigorífico.

Mi pequeño sablé

Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ...........105 g Almendra picada ........................................................... 15 gMasa sablé ................................................................... 450 gChocolate con leche de cobertura 38 % ...................... 300 gAgua .............................................................................. 10 g

Tostar las almendras picadas al horno a 150°C, hasta que queden ligeramente doradas.

Extender la masa sablé hasta 2 mm de espesor aproximadamente.

Cortar rectángulos de 12 x 3 cm con rueda de corte dentada para cortar masa.

Hornear a 160°C durante unos 10 minutos.

Mezclar las almendras y el chocolate con leche templado.

Extender en una hoja de papel guitarra.

Antes de la cristalización, cortar rectángulos de 11,5 x 2,5 cm con la rueda de corte dentada.

Mezclar el semi-confitado de limón con el agua.

Cubrir el sablé con el semi-confitado utilizando una manga pastelera.

Añadir una placa de chocolate con leche y almendras.

Galleta de mascarpone y limónR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 0 P I E Z A S

Sablé bretón

Harina corriente T55 .................................................... 111 gLevadura ......................................................................... 6 gMantequilla ................................................................... 74 gAzúcar en polvo ............................................................. 74 gYema de huevo .............................................................. 33 gSal fina ............................................................................ 1 g

Tamizar la harina con la levadura.

Con batidora de hoja, hacer crema la mantequilla junto con el azúcar.

Emulsionar las yemas de huevo con la mantequilla y el azúcar.

Añadir la harina, la levadura y la sal.

Mousse de mascarpone

Gelatina polvo 200 Bloom ............................................... 2 gAgua .............................................................................. 10 gYema de huevo .............................................................. 23 gAzúcar glas ................................................................... 39 gMascarpone .................................................................. 78 gNata líquida ................................................................... 98 g

Poner la gelatina en remojo en agua fría.

Con batidor manual, montar las yemas de huevo con azúcar glas.

Con batidor manual también, ablandar el mascarpone y añadir la gelatina previamente derretida.

Mezclar los 2 aparatos.

Terminar añadiendo la nada batida.

Galleta de mascarpone y limón

Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ............100 g Sablé bretón ................................................................. 300 g Chocolate blanco 29 % .................................................. 80 gMousse de mascarpone ............................................... 250 gAzúcar nieve para decorar .............................................. 2 g

Extender el sablé bretón hasta alcanzar 7 mm de espesor.

Con un molde aro de 8 cm de diámetro, cortar discos de sablé.

Crear un hueco en el interior de cada uno utilizando un molde aro de 4,5 cm de diámetro.

Dejar los círculos de 4,5 cm en la placa.

Colocar los aros con hueco en una tela de cocción siliconada perforada.

Hornear a 170°C, durante 20 minutos aproximadamente.

Calentar el chocolate con leche hasta alcanzar una temperatura templada.

Extender el chocolate con leche entre dos hojas de papel guitarra.

Antes de que cristalice, cortar discos de 8 cm de diámetro.

Dejar que cristalice.

Colocar el sablé bretón sobre los discos de chocolate con leche.

Rellenar el centro del sablé bretón con mousse de mascarpone.

Congelar.

Colocar el semi-confitado de limón sobre el mousse de mascarpone.

Espolvorear el sablé bretón con azúcar nieve para decoración.

Arroz con leche crujiente y naranjaR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 0 V E R R I N E S

Crumble de almendras

Mantequilla ................................................................... 52 g

Azúcar moreno .............................................................. 52 g

Almendra blanca en polvo ............................................ 52 g

Harina corriente T55 ..................................................... 52 g

Con batidora de hoja, mezclar todos los ingredientes hasta

obtener una masa.

Congelar.

Rallar la masa.

Arroz con leche

Arroz redondo .............................................................. 131 g

Leche entera ................................................................ 875 g

Azúcar en polvo ............................................................ 49 g

Vaina de vainilla ................................................... 2,2 piezas

Nata líquida ................................................................... 38 g

Lavar el arroz en agua fría.

En un cazo, llevar a ebullición la leche, el azúcar y las vainas

de vainilla hendidas y raspadas.

Añadir el arroz y cocer a fuego lento mezclando regularmente

hasta que el arroz quede tierno.

Añadir la nata fría.

Arroz con leche crujiente y naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron .........250 g Crumble de almendras ................................................ 210 g Chocolate con leche de cobertura 38% ........................ 40 gArroz con leche ......................................................... 1 100 g

Espolvorear crumble de almendras en una bandeja de horno.

Hornear a 160°C, durante unos 15 minutos.

Dejar enfriar.

Templar el chocolate con leche.

Añadir los trozos de crumble de almendras.

Mezclar delicadamente.

Separar los trozos de crumble en una hoja de horno.

Dejar cristalizar.

Rellenar el fondo de la verrine con 55 g de arroz con leche.

Colocar 25 g de semi-confitado de naranja.

Añadir otros 55 g de arroz con leche.

Colocar 25 g de crumble de chocolate con leche.

Tiramisú de naranjaR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 0 V E R R I N E S

Bizcocho natural

Clara de huevo .............................................................. 34 gAzúcar en polvo ............................................................. 24 gYema de huevo .............................................................. 19 gHarina corriente T55 ..................................................... 12 gFécula de patata ........................................................... 12 g

Con batidora, montar las claras de huevo con el azúcar.

Añadir las yemas de huevo.

Terminar incorporando delicadamente la harina y la fécula de patata previamente tamizadas.

Crumble de cacao

Harina corriente T55 ..................................................... 27 gAzúcar en polvo ............................................................. 27 gMantequilla ................................................................... 27 gAlmendra blanca en polvo ............................................ 12 gCacao en polvo ............................................................... 8 g

Con batidora de hoja, mezclar todos los ingredientes.

Mousse de mascarpone

Gelatina polvo 200 Bloom .............................................. 3 gAgua .............................................................................. 14 gYema de huevo .............................................................. 33 gAzúcar glas ................................................................... 55 gMascarpone ................................................................. 109 gNata líquida .................................................................. 137 g

Poner la gelatina en remojo en agua fría.

Con batidor manual, montar las yemas de huevo con azúcar glas.

Con batidor manual también, ablandar el mascarpone y añadir la gelatina previamente derretida.

Mezclar los 2 aparatos.

Terminar añadiendo la nada batida.

Tiramisú de naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron .........250 g Bizcocho natural .......................................................... 100 g Crumble de cacao ........................................................ 100 gMousse de mascarpone ............................................... 350 gCacao en polvo ............................................................. 10 g

Con una manga pastelera de boquilla lisa de 10 mm, realizar bolas de bizcocho natural de 5 cm de diámetro.

Hornear a 160°C durante unos 8 minutos.

Hornear el crumble de cacao a 150°C, durante unos 20 minutos.

Colocar el semi-confitado de naranja en el fondo de las verrines.

Rellenar con 20 g de mousse de mascarpone.

Añadir un disco de bizcocho.

Rellenar con 15 g de mousse de mascarpone.

Dejar cuajar en el frigorífico durante 1 hora aproximadamente.

Cubrir con crumble.

Espolvorear con cacao.

Brazo de gitano praliné y limónR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 6 P I E Z A S

Masa bizcocho

Yema de huevo .............................................................. 67 gHuevo entero ................................................................ 126 gAzúcar en polvo ............................................................ 113 gClara de huevo .............................................................. 84 gAzúcar en polvo ............................................................. 42 gHarina corriente T55 ..................................................... 42 gFécula de patata ........................................................... 25 g

Con batidora montar las yemas de huevo, los huevos y el azúcar.

Con batidora, montar las claras con el azúcar.

Mezclar delicadamente ambas masas.

Incorporar delicadamente la harina y la fécula previamente tamizadas.

Crema de mantequilla praliné almendra/avellana

Agua .............................................................................. 30 gAzúcar en polvo ............................................................. 74 gYema de huevo .............................................................. 22 gMantequilla ................................................................... 92 gPraliné almendra/avellana ........................................... 32 g

En una cazuela, calentar el agua y el azúcar en polvo a 120°C.

Con batidora montar las yemas de huevos hasta que queden espumosas.

Verter el azúcar en chorro fino sobre las yemas de huevo espumosas.

Montar con batidora, hasta enfriar la mezcla.

Hacer pomada la mantequilla.

Añadir la mantequilla pomada a la masa bomba.

Emulsionar la mezcla.

Mezclar la crema de mantequilla con el praliné.

Reservar.

Brazo de gitano de praliné y limón

Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron ...........200 g Masa de bizcocho ....................................... 1x (40 x 60 fina) Almendra picada .......................................................... 200 gCrema de mantequilla praliné almendra/avellanasobre base de masa bomba ........................................ 250 gCobertura neutra en caliente ....................................... 50 g

Extender el bizcocho en la bandeja de horno. Hornear a 200°C, durante unos 8 minutos.

Tostar las almendras picadas al horno a 150°C, hasta que estén levemente doradas.

Extender la crema de mantequilla praliné en la hoja de bizcocho.

Congelar.

Batir un poco el semi-confitado de limón.

Extender el semi-confitado de limón en la crema de mantequilla praliné.

Enrollar el bizcocho y congelar.

Cortar rodajas de 3,5 cm de ancho.

Cubrir el exterior del brazo de gitano y añadir las almendras picadas y tostadas.

Domo de merengue con naranjaR E C E TA C R E A D A P O R E L I N B P

PA R A 1 0 P I E Z A S

Merengue francés

Clara de huevo ............................................................... 27 g

Azúcar en polvo .............................................................. 53 g

Con la batidora, montar las claras de huevo con una parte

de la azúcar.

Incorporar progresivamente el azúcar restante.

Ganache montada con chocolate blanco

Chocolate blanco ........................................................... 47 g

Nata líquida .................................................................... 33 g

Nata líquida .................................................................... 80 g

Picar el chocolate y derretir al baño María.

En un cazo, llevar a ebullición la primera parte de la nata.

Verter en tres veces sobre el chocolate derretido.

Batir.

Añadir la segunda parte de la nata fría a la primera mezcla.

Colocar un papel film en contacto con la mezcla y reservar

en el frigorífico como mínimo durante 3 horas.

Con la batidora, montar el ganache hasta obtener una

consistencia untuosa.

Domo de merengue con naranja

Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron ........... 27 gSemi-confitado de Naranja Les vergers Boiron ........... 15 g Merengue francés .......................................................... 80 gChocolate blanco 29 % ..................................................100 gGanache montada con chocolate blanco ......................160 g

Rellenar moldes semiesféricos de 4,5 cm de diámetro con el merengue francés utilizando una manga pastelera de boquilla lisa de 8 mm.

Hornear a 90°C, durante aproximadamente 1h30.

Templar el chocolate blanco.

Extender en una hoja de papel guitarra, una fina capa de chocolate blanco y cortar círculos utilizando un molde aro liso de 7 cm de diámetro.

Dejar cristalizar.

Impermeabilizar el interior del domo de merengue con chocolate blanco.

Dejar cristalizar.

Mezclar la ganache montada y el semi-confitado de naranja.

Rellenar los domos de merengue y colocarlos encima de los discos de chocolate.

Anadir unos dados de semi-confitado de naranja.

Creación: RMP Advertising – Les vergers Boiron © 04/16 - Fotos: Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP – Todos los derechos reservadosBoiron Frères SAS con capital de 3.000.000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCR39E-A.

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