poster5 kue kering suarni

5/26/2018 Poster5 Kue Kering Suarni

1/8

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional 153

KUE KERING DAN BASAH OLAHAN TRADISIONAL

BERBASIS TEPUNG DI SULAWESI SELATAN

Suarni

Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros

ABSTRACT

Traditional Flour-based Cakes of South-Sulawesi

One of very popular traditional food type in Sulawesi is pastry and cake as dish served with

the tea beverage in the morning and evening.. Various ethnic in Sulawesi consume at varios

occasions, either at home or at formal meeting such as wedding ceremonial, traditional party

and others. This paper describe various traditionl pastry product regarding the raw materialused, procedure of processing and nutrition content. Cookies type based on the flour are

baurasa, bangke minnya, bagia, nennu-nennu, beppa rakko, canggoreng, bangke lengga, while wet

cake include bolu, dange, putu cangkiri, kaddong boddong. Non-wheat flour can also be used to

make traditional cookies are rice powder, sago, cassava, and maize. The product mentioned

above are suitable to allergic consumers. This paper is hopefully will be usefull for society

outside Sulawesi, so that they can make modification according to their preference. Pastry

has storability relatively longer that give the opportunity for the development of small agro

industry in farmer level. The cake recipe mentioned above was the input for researcher of

pastry to do more development of technology.

Key word :cookies, cake, traditional product, South Sulawesi

PENDAHULUAN

Pangan dan gizi dapat dicerminkan oleh keadaan konsumsi pangan penduduk,

ketersediaan pangan, dan status gizi masyarakat. Dari segi penyediaan baik secara nasional

maupun regional Sulawesi Selatan, dapat diungkapkan bahwa ketersediaan pangan telah

melampaui angka kecukupan energi pangan yang ditetapkan dalam Wydiakarya Pangan

dan Gizi tahun 1998 (2200 kalori). Namun demikian, mengingat peranan kelompok padi-

padian yang di atas 60%, maka berdasarkan pendekatan Pola Pangan Harapan (PPH) dapat

disimpulkan bahwa mutu gizi bahan makanan yang tersedia perlu ditingkatkan (Syahrir,

2002). Menurut Thaha (2002) ketersediaan bahan pangan dengan kandungan nilai gizi

tinggi harus diiringi pengolahan makanan hingga siap santap, masalah ini tidak terlepas dari

selera konsumen. Selera sangat menentukan produk olahan suatu makanan, olehnya itu,

untuk pemenuhan pangan setiap keluarga faktor budaya olahan makanan yang dikenal di

lingkungan tempat tinggal sejak lahir hingga tumbuh dewasa. Setiap daerah mempunyai

olahan tradisional yang sesuai dengan selera masyarakatnya.

Sejak dahulu masyarakat di Sulawesi Selatan sangat menggemari makanan

selingan/ringan sebagai pasangan minum teh pagi dan sore hari. Bahkan merupakan syarat

utama pada acara ritual syukuran dan acara pernikahan sebagai isi bosara (tempat kue)


2/8

154 Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

spesifik Sulawesi Selatan. Beberapa olahan kue tradisional berbasis tepung bersyarat untuk

mengisi tempat kue tersebut.

Sejalan dengan kehidupan modern pemanfaatan tepung sebagai bahan makananringan menjadikan masyarakat era zaman dahulu tidak tertinggal dengan era sekarang.

Sejalan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi

dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat

komposit). Dapat diperkaya zat gizi (difortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan

simpan lebih lama dan sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis, dimana

wanita pada umumnya bekerja di luar rumah (Damardjati et. al., 2000; Winarno, 2000).

Secara tradisional kue kering dibuat dengan menggunakan alat pembakar disebut

palekko dan kappara dibakar menggunakan kayu bakar. Kelebihan dengan menggunakan

alat tersebut, aroma kue yang dihasilkan lebih spesifik dan lebih disukai masyarakat. Dewasa

ini alat tersebut sudah langka, tergeser dengan adanya oven, baik menggunakan kompor

minyak tanah maupun kompor gas.

Sebelum menggunakan mixer, secara tradisional memakai alat passembo, alat inipun jarang dipakai hanya pada saat atau tempat yang tidak ada aliran listriknya. Alat mixer

dan blender, timbangan di Sulawesi Selatan sudah tak asing lagi sampai ke pelosok desa, hal

ini disebabkan oleh hampir semua warga yang sempat ke Tanah Suci Mekka membawa

pulang peralatan tersebut.

Walaupun peralatan sudah beralih ke era modern, tetapi resep olahan tetap masih

menggunakan ukuran tanpa timbangan. Salah satu teknik mengukur bahan yang masih

susah tergeser untuk pangan tradisional adalah takaran tidak menggunakan timbangan,

tetapi menggunakan takaran gelas atau mangkuk.

Banyak hal yang menarik untuk disimak baik bahan maupun teknik pengolahan

pangan tradisional berbasis tepung-tepungan di Sulawesi untuk dapat dijadikan kajian

masyarakat luar Sulawesi Selatan dari kalangan ibu rumah tangga, pengrajin makanan,peneliti, pengusaha makanan sesuai selera dan kebutuhan.

OLAHAN TRADISIONAL KUE KERING DAN BASAH

Resep olahan kue tradisional di Sulawesi Selatan berdasarkan pengetahuan empiris

turun temurun. Buku resep olahan tersebut belum banyak tertulis, sehingga resep yang

dipaparkan adalah hasil wawancara langsung dengan beberapa pengrajin kue olahan

tradisional. Hasil wawancara pengrajin dan pengetahuan praktis (penulis sering membuat

olahan tersebut), menghasilkan paparan resep sederhana.

Resep Kue Kering

1. Bagea

Bahan : 1 takaran (gelas) telur, 1 gelas gula pasir, 1 gelas gula merah, 1 gelas kelapa

sangrai (dihaluskan), 1sendok teh potas (soda kue), 1 sendok teh kayu manis, 1kg tepung

sagu yang telah disangrai.

Cara membuat : Telur, gula pasir, gula merah dikocok hingga mengembang, kelapa

sangrai diremas dengan tepung sagu dan bumbu, kemudian dimasukkan dalam adonan.

Selanjutnya diaduk dengan pengaduk kayu hingga membentuk adonan yang dapat

dibentuk. Adonan dibentuk bulat lonjong, diletakkan di atas cetakan yang telah dioles

minyak kelapa, dipanggang dalam oven hingga matang.


3/8


Kadar air tepung sagu berpengaruh terhadap jumlah berapa kg yang dibutuhkan

hingga membentuk adonan yang dapat dibentuk. Kue bagea telah banyak dimodifikasi

dengan menambah bahan seperti wijen, kenari. Olahan tersebut telah tersedia di pasarSwalayan di kota Makassar, dan merupakan makanan ringan yang diminati.

2. Baurasa

Bahan : 2 gelas gula pasir/2 gelas gula merah, 1 gelas telur, 1 gelas kelapa mengkal

(diparut dan dan disangrai), potas dan bumbu speku secukupnya, tepung beras halus 4

gelas (disangrai).

Cara membuat : Telur dan gula dikocok hingga ringan, masukkan bumbunya. Kelapa

sangrai dan tepung beras dicampurkan ke dalam adonan. Selanjutnya diaduk hingga

membentuk adonan, dibentuk bulat-bulat dengan sendok, diletakkan di atas talang

kemudian dipanggang dalam oven hingga matang.Baurasa ada dua macam dapat dibuat

dengan sumber pemanis gula pasir atau gula merah. Pada umumnya masyarakat usia

lanjut menyenangi bahan pemanis dari gula merah (gula aren).Khas olahan baurosa dan bagea menggunakan kelapa stengah tua (mengkal)

yang disangrai. Selain memberi aroma yang menarik, juga menambah nilai gizi olahan.

Bahan kelapa setengah tua mengandung protein 4,0%, lemak 15%, calsium 9mg, fosfor

55mg, Fe 1,30mg, Vit A 10 SI dan Vit. C 4mg dalam 100g bahan (Ditjen Gizi, 1998).

3. Bangke Lengga

Bahan : 5 butir telur ayam, 3 gelas gula pasir, 1 gelas air kelapa, 1 gelas minyak kelapa,

1gelas wijen (lengga sebutan etnis Bugis) yang disangrai, potas (soda kue) secukupnya, 1

kg tepung beras biasa (sangrai).

Cara membuat : Gula pasir dan telur dikocok hingga tekstur ringan, masukkan air kelapa

sedikit-demi sedikit sambil diaduk. Selanjutnya masukkan minyak kelapa, soda kue, wijendan terakhir tepung hingga menjadi adonan. Adonan dibentuk pipih bulat-bulat

diletakkan di atas talang, kemudian dipanggang hingga matang.

Wijen disebut lengga oleh masyarakat Sulawesi Selatan, biji wijen dapat dibeli di

pasar lokal. Pada umumnya masyarakat Sulawesi Selatan terbiasa dengan selera minyak

kelapa (tanak langsung), terutama di pedesaan. Bahan wijen mengandung protein 19,30%,

lemak 51,10%, calsium 18,10 mg, fosfor 614,0mg dan Fe 9,50mg (100g bahan) (Ditjen 1998).

Hal ini menunjukkan bahwa nilai gizi bangke wijen sangat memadai sebagai makanan

kecil yang bergzi.

4. Bangke Canggoreng

Bahan : 1 liter kacang tanah sangrai dihaluskan, 3 butir telur itik, 3 gelas tepung gula

pasir, gelas tepung beras biasa sangrai, vanili dan soda kue secukupnya.

Cara membuat : Gula dan telur dikocok hingga tekstur ringan, masukkan kacang sangrai,

tepung sagu, vanili dan soda kue, sambil diaduk hingga membentuk adonan. Adonan

dibentuk bulat di letakkan di atas talang dipipihkan dengan sendok garpu. Selanjutnya

dipanggang dalam oven hingga matang.

Pada umumnya bangke canggoreng dan bangke lengga merupakan kue bekal

pelajar/mahasiswa dari desa ke kota tempat kuliahnya, karena relatif awet dan tidak

mudah hancur diperjalanan. Sedangkan baurasa dan bagea mudah hancur dan kurang

awet, tetapi sesuai selera orang tua/usia lanjut apalagi pemanisnya dari gula merah/aren.


4/8


5. Beppa Pute

Bahan : 2 gelas tepung kering ( gelas beras biasa +1/2 gelas beras ketan), soda kue, air

kulit pisang secukupnya (kulit pisang kering dibakar, disaring dengan kain kasa, airnyadiambil dan didinginkan), gula pasir secukupnya.

Cara membuat : Tepung dibentuk adonan dengan air kulit pisang hingga kalis, dibentuk

macam-macam seperti istilah etnis Bugis (sero, nomoro arua, rotan), digoreng dengan

minyak goreng mulai panas sedikit hingga minyak agak panas, digoreng hingga matang.

Warna gorengan masih putih kusam, olehnya itu dijemur dengan panas matahari hingga

putih. Kemudian dibaluti dengan air gula kental yang dipanaskan dalam wajan.

Kue tersebut merupakan olahan tradisional pengisi bosara, tersedia dijual di pasar

lokal Sulawesi Selatan, terutama di daerah Kabupaten Barru, Sidrap, Pinrang dan

Soppeng.

6. Nennu-nennu

Bahan :1 gelas tepung beras biasa, gula merah/aren yang warnanya kekuning-kuningan 1gelas, minyak kelapa (untuk menggoreng).

Cara membuat : Tepung beras dibuat adonan dengan air diaduk terus dengan tangan

hingga kalis. Minyak goreng dipanaskan, kemudian adonan dimasukkan dalam alat

khusus berlubang (tempurung kelapa diberi lubang kecil 7 buah).Teknik membuat kue ini

harus mempunyai keterampilan khusus untuk menghasilkan bentuk kue yang baik.

Kue tersebut termasuk salah satu pengisi bosara, sangat digemari usia anak-anak,

dan tersedia dijual di pasar lokal di Sulawesi Selatan, terutama di daerah Soppeng, Sidrap,

Pinrang dan Barru.

KUE BASAH

Pada umumnya kue basah tradisional dibuat dari tepung beras pulut, hanyabeberapa resep dibuat dari tepung (beras pulut disubstitusi dengan sebagian tepung beras

biasa). Olahan kue basah sudah mulai banyak tersedia di toko makanan/Swalayan kota

Makassar, terutama pada bulan puasa. Resep olahan kue basah tradisional Sulawesi Selatan

belum dipaparkan secara tertulis. Hal ini mungkin disebabkan teknik pengolahannya yang

sederhana, sehingga hanya merupakan pengetahuan empiris turun-menurun dari keluarga.

Olehnya itu, teknik pengolahan yang dipaparkan merupakan pengetahuan empiris dan

direkapitulasi dengan hasil wawancara beberapa pengrajin kue olahan tersebut.

Resep Kue Basah

1.Kaddong BoddongBahan dan Cara Membuat : 1 gelas tepung beras ketan (sebaiknya tepung beras

segar/baru ditepungkan), air garam secukupnya, bahan isi (parutan kelapa + gula merah).

Tepung dengan air di aduk hingga basah sedikit, kemudian dilewatkan melalui saringan

kasar, hingga membentuk butiran-butiran kecil. Wajan dipanaskan dengan api kecil,

adonan dibentuk seperti dadar dan diisi dengan bahan isi (parutan kelapa mengkal + gula

pasir/gula merah. Kue tersebut diletakkan di atas piring dengan lapisan daun pisang.

Menghasilkan duabelas buah kue, siap dihidangkan.


5/8


Olahan tersebut sebagai pengganti makanan pokok untuk sarapan pagi. Evaluasi

komposisi gizi dari bahan yang digunakan memadai sebagai sumber energi dan gizi

untuk melakukan kegiatan hingga siang.

2. Putu Cangkiri

Bahan dan Cara membuat : 1 gelas tepung beras ketan yang baru ditepungkan dibasahi

dengan air gula merah secukupnya, diaduk terus dengan tangan. Kemudian diremah

hingga dapat melewati saringan kasar (cara membuat adonan seperti kue kaddong

boddong). Dimasak dengan teknik menggunakan uap air dari dandang yang berbentuk

khusus diatasnya digunakan cetakan spesifik diisi dengan parutan kelapa mengkal.

Setelah matang dilapisi dengan lembaran kecil daun pandang agar tidak lengket satu

sama lainnya dan untuk menambah aroma. Hasil kue sekitar 20 buah, olahan ini

merupakan makanan jajanan di pinggir jalan raya daerah kabupaten Gowa. Di kota

Makassar tidak sulit untuk menemukan penjual kue tersebut, terutama sore hingga malam

hari. Di toko Swalayan pun sudah mulai tersedia terutama pada bulan Ramadhan. Loantersebut tidak beda jauh dengan kaddong boddong, dapat dikonsumsi sebagai makanan

sarapan pagi.

3.Teripang

Bahan dan Cara membuat : 1 gelas tepung beras ( gelas tepung pulut + gelas tepung

beras biasa) dicampur parutan kelapa mengkal secukupnya, dibuat adonan dengan air

sedikit demi sedikit. Kemudian dibentuk bulat lonjong, digoreng dengan minyak kelapa

yang panas sedang. Gula merah dilarutkan dalam wajan dengan air sedikit, kue yang

telah digoreng dimasukkan dalam gula kental dalam wajan, diaduk hingga kue terbalut

seluruhnya dengan gula merah. Hasil kue sekitar duapuluh buah, siap dihidangkan.

Olahan tersebut termasuk kue yang manis sesuai untuk makanan kecil pada waktu sore.4. Dange

Bahan dan Cara Membuat : 1 gelas tepung beras pulut dicampur dengan parutan kelapa

mengkal dibasahi dengan air sedikit. Gula merah secukupnya ditambahkan sambil

diaduk, dan diremah dengan tangan. Kemudian dimasak dengan teknik khusus. Alat ini

disebut palekko addangeng dibakar dengan kayu bakar campur arang, diangkat dan

dibalik dimasukkan adonan tadi, kemudian diletakkan di atas lapisan daun pisang.

Dibiarkan sekitar 10 menit sehingga kue dangematang, dibungkus dengan daun pisang.

Alat tersebut terbuat dari tanah liat yang dibakar dan tersedia di pasar lokal Sulawesi

Selatan.

Akhir-akhir ini, kue tersebut merupakan jajanan pinggir jalan spesifik di Kabupaten

Pangkep. Sekitar kurang lebih dua ratus pengrajin kue dange menjajakan sepanjang

jalanan propinsi daerah Kabupaten Pangkep. Hal ini membuka lapangan kerja bagi ibu

rumah tangga tanpa mengganggu kegiatan lainnya, karena kios jajanan di depan tempat

tinggalnya.

PEMBAHASAN

Beberapa olahan kue kering dapat disubstitusi terhadap tepung jagung, ubikayu,

ubijalar, dan untuk menambah sumber vitamin dan mineral dapat disubstitusi dengan


6/8


tepung sukun dan labu kunig. Tepung sukun dan labu kuning mengandung mineral dan

vitamin relatif tinggi, terutama pro-vitamin A dalam labu kuning.

Kandungan nutrisi aneka tepung bahan pangan potensial di Sulawesi Selatandisajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi nutrisi (%) aneka tepung bahan pangan lokal Sulawesi Selatan

Komoditas Air Abu Protein Lemak Karbohidrat

Beras non pulut **) 9,98 1,12 7,88 1,01 79,98

Beras pulut **) 10,12 1,21 7,45 0,99 80,15

Jagung **) 9,98 1,26 8,45 1,58 78,69

Labu kuning *) 11,64 5,89 5,04 0,18 77,22

Pisang *) 10,11 2,66 3,05 0,28 83,85

Sagu **) 11,95 2,75 0,98 0,39 83,94

Sorgum **) 10,19 1,50 7,84 1,01 79,44

Sukun *) 9,09 2,83 3,64 0,41 84,03

Ubijalar *) 10,15 2,16 2,16 0,83 86,95

Ubikayu *) 9,78 2,22 1,60 0,51 87,87

Sumber : *) Widowatiet al., (2001); **)Suarni (2001)

Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan kue basah dan kering

menunjukkan kandungan gizi yang memadai untuk kebutuhaan kesehatan. Bahkan

kelebihan olahan tersebut tidak menggunakan mentega atau margarin. Mentega

mengandung kolesterol, jadi olahan tersebut sesuai dengan konsumen yang diit kolesterol.

Seluruh bahan makanan yang digunakan dalam resep olahan yang dipaparkan

mudah diperoleh di pasar basah/tradisional baik di kota maupun di desa daerah SulawesiSelatan. Apabila mendapat sentuhan teknologi terutama pengolahan dan pengemasan untuk

promosi pasar akan membuka lapangan kerja bagi wanita/ibu rumah tangga dan remaja

putus sekolah. Sesuai pendapat Damardjati et al ( 2000); Thaha (2002), bahwa usaha yang

paling rasional untuk menunjang ketahan pangan dan agroindustri adalah menggali bahan

pangan potensial setiap daerah dan mengolahnya hingga menjadi makanan siap konsumsi

dengan memperhatikan selera dan pertimbangan kebutuhan gizi.

Evaluasi seluruh resep olahan kue kering dan basah yang dipaparkan pada

umumnya menggunakan bahan antaralain , tepung beras biasa, tepung beras pulut, tepung

sagu, gula pasir, gula merah, telur ayam, kelapa mengkal, kacang tanah, wijen, minyak

kelapa (tanak secara tradisional). Kandungan gizi bahan pangan tersebut disajikan pada

Tabel 2.


7/8


Tabel 2. Daftar komposisi gizi per 100 gram beberapa bahan makanan pangan

Bahan

makanan

berat 100 g

Energi

(Kal)

Protein

(g)

Lemak

(g)

KH

(g)

Air

(g)

Ca

(g)

P

(g)

Fe

(g)

Vit. A

(SI)

Vit.

B1

(mg)

Vit.

C

(mg)

Na

(mg)

K

(mg)

BDD

(%)

Telur ayam 182,0 12,8 11,50 0,70 74,0 54 180 2,70 980 0,10 0,0 0,0 0,0 90

Telur bebek 189,0 13,10 14,30 0,80 70,8 58 175 2,80 1230 0,18 0,0 0,0 0,0 90

Beras ketan 362,0 6,70 0,70 78,40 100 12 148 0,80 0,0 0,15 0,0 5,0 282 100

Beras giling 380,0 0,80 0,70 70,90 100 5,0 140 0,90 0,0 0,12 0,0 5,0 100 100

Kacang tanah

452,0 25,30 42,80 21,10 10,8 58 336 1,30 0,0 0,15 1,5 0,0 0,0 100

Wijen 568,0 19,30 51,10 18,10 5,8 1,1 614 9,50 0,0 0,93 0,0 0,0 0,0 100

Gula pasir 384,0 0,0 0,0 84,00 5,8 5,0 1,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,3 0,50 100

Kelapa

mengkal

180,00 4,00 15,00 10,00 70,0 8,0

0

55,0

0

1,30 10,0 0,05 4,0 0,0 0,0 53

Kelapa tua 350,0 3,40 34,70 14,00 46,9 21 86 2,0 0,0 0,10 2,0 0,0 0,0 53

Margarin 720,0 0,0 01,00 0,40 15,5 20 16 0,0 2000 0,0 0,0 987 23,0 100

Mentega 725,0 0,50 81,00 1,40 16,5 15 16 1,10 3000 0,0 0,0 987 23,0 100

Gula merah 368,0 0,0 0,0 95 9 75 35 3,0 0,0 0,0 0,0 24 230 100Minyak

kelapa 870 1,0 98 0,5 0,0 3,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100

Sumber : Ditjen Gizi (1998)

Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan kue basah dan kering

menunjukkan kandungan gizi yang memadai untuk kebutuhaan kesehatan. Bahkan

kelebihan olahan tersebut tidak menggunakan mentega atau margarin. Mentega

mengandung kolesterol, jadi olahan tersebut sesuai dengan konsumen yang diit kolesterol.

Seluruh bahan makanan yang digunakan dalam resep olahan yang dipaparkan

mudah diperoleh di pasar basah/tradisional baik di kota maupun di desa daerah Sulawesi

Selatan. Apabila mendapat sentuhan teknologi terutama pengolahan dan pengemasan untuk

promosi pasar akan membuka lapangan kerja bagi wanita/ibu rumah tangga dan remajaputus sekolah. Sesuai pendapat Damardjati et al ( 2000); Thaha (2002), bahwa usaha yang

paling rasional untuk menunjang ketahan pangan dan agroindustri adalah menggali bahan

pangan potensial setiap daerah dan mengolahnya hingga menjadi makanan siap konsumsi

dengan memperhatikan selera dan pertimbangan kebutuhan gizi.

Masih banyak olahan tradisional berbasis tepung di Sulawesi Selatan, tetapi

setidaknya beberapa olahan yang dipaparkan memberikan indikasi bahwa masyarakat Bugis

cukup kreatif dalam memanfaatkan bahan pangan potensial daerahnya. Walaupun proses

pembuatan tepungnya mulai hanya memakai lumpang batu dengan alu dari bahan kayu

hingga memanfaatkan alsin penepung yang sudah tersedia di pasar tradisional baik di kota

maupun di desa. Perendaman beras selama satu malam (10 jam) dimaksudkan untuk

memperoleh tekstur tepung halus, tanpa memperhitungkan rendemen tepung yangdiperoleh.

Beberapa olahan kue tradisional berbasis tepung dapat dimodifikasi baik bahan

dasarnya maupung teknologi pengolahannya terutama kue kering. Bahan tepung komoditas

potensial Sulawesi Selatan dapat mensubstitusi tepung beras yang selama ini digunakan.

Petunjuk teknis proses pembuatan aneka tepung dari bahan pangan sumber karbohidrat

lokal telah tersedia dan buku petunjuk resep olahan kue kering telah banyak diterbitkan, hal

ini dapat membantu bagi pengrajin kue kering, ibu rumah tangga (Widowati et al., 2002 ;

Widowati et al.,2002).


8/8


Pada umumnya olahan kue basah tradisional Sulawesi Selatan pada umumnya

terbuat dari tepung beras pulut dan non pulut, kelapa mengkal, dan gula aren. Demikian

juga olahan kue kering dengan spesifik tidak menggunakan terigu dan mentega. Hal inimenguntungkan bagi penderita alergi terigu dan mentega.

PENUTUP

Olahan kue kering berbasis tepung seperti; baurasa, bagea, bangke lengga, bangke

canggorengdapat dimodifikasi. Sedangkan nennu-nennudan beppa pute/rakkodianggap khas

olahan tradisional yang sulit dimodifikasi, merupakan kekayaan ragam makanan etnis Bugis

Sulawesi Selatan.

Olahan kue tradisional berbasisi tepung Sulawesi Selatan yang dipaparkan, bahan

dan teknik pengolahan yang digunakan masih sederhana. Kesemuanya ini, menjadi tawaran

bagi ibu rumah tangga, pengrajin kue jajanan, peneliti dan penentu kebijakan untuk lebih

mengembangkan olahan khas tersebut. Olahan tradisional tersebut harganya terjangkau olehmasyarakat marjinal dan sesuai selera golongan ekonomi menengah ke atas.

DAFTAR PUSTAKA

BKPD SulSel. 2002. Program Diversifikasi Konsumsi Pangan di Propinsi Sulawesi Selatan.

Laporan Pelaksanaan. 12 hal.

Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan Pendayagunaan

Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian dan Kacang-kacangan

untuk Penganekaragaman Pangan. 24 hal.

Ditjen Gizi. 1998. Survei Konsumsi Gizi.

Kelompok Pengrajin Makanan Tradisional. 2004. Wawancara langsung Mangkoso, Soppeng,Sidrap Sulawesi Selatan.

Syahrir, A.B. 2002. Kesiapan Daerah Dalam Penanggulangan Masalah Pangan. Prosiding

Masalah Program Intervensi dan Teknologi Tepat Guna (TTG). DPP Pergizi

Pangan dan Pusat Pangan, Gizi dan Kesehatan Unhas.

Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung dan Beras untuk Pembuatan Kue basah

(Cake). Risalah. Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Vol (6). hal. 55-60.

Suarni. 2003. Pangan dan Gizi : Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Potensial dalam

Otonomi Daerah dan Pasar Bebas di Sulawesi Selatan. Makalah disampaikan pada

Sem. Nas. Sewindu BPTP Jawa Timur. Malang.

Thaha, A.R. 2002. Masalah Gizi Kelompok Miskin. Makalah disampaikan pada Sem. Nas.

Pangan dan Gizi untuk Orang Miskin. Makassar, 23 Oktober 2002.

Widowati, S., Suarni dan S. D. Indrasari. 2002. Kumpulan Resep Masakan Aneka Tepung

Bahan Pangan Lokal (Non Beras). Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. 29 hal.

Widowati, S. Suismono, Suarni dan Sutrisno. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka

Tepung dari Bahan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pascapanen

Pertanian.

Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Industri Pangan dan Program

Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman

Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta, Oktober 2000.

poster5 kue kering suarni

Documents