Bahan Ajar

DASAR-DASAR HORTIKULTURA

Modul III

Pomologi dan Olerikultur

DEPARTEMEN AGRONOMI & HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

Klasifikasi Hortikultura

Berdasarkan jenis tanaman yang diusahakan, hortikultura

mencakup bidang ilmu : Pomologi (Pomology) yang mempelajari

buah-buahan; Olerikultur (Olericulture) yang mempelajari sayur-

sayuran; Florikultur (Floriculture) yang mempelajari bunga dan

tanaman hias; Biofarmaka yang mempelajari tanaman obat.

Istilah tersebut tidak terbatas penggunaannya, bisa fleksibel, dapat

berlaku sesuai dengan fungsinya. Misalnya terdapat buah-buahan

seperti nangka muda, pepaya muda, keluwih, digunakan sebagai

sayuran. Demikian juga jenis buah-buahan yang digunakan

sebagai buah (contoh : semangka, melon) yang teknik budidayanya

seperti tanaman sayuran, maka untuk kemudahan penanganannya

digolongkan ke dalam sayuran. Tanaman cabai yang berwarna

ungu atau yang bentuknya unik, dapat digunakan sebagai tanaman hias. Tanaman hias juga berkhasiat sebagai obat misalnya poppy,

pirethrum.

Berdasarkan kegunaannya, pengelompokan tanaman hortikultura

adalah sebagai berikut :

1. Buah-buahan :

Buah-buahan kecil (semak) antara lain strawberi, anggur, dan lainnya

Pohon buah antara lain apel, ceri, jeruk, mangga, dan lain-lain.

Tanaman terna, seperti pisang, pepaya, nenas, markisa

2. Sayuran :

Tanaman yang ditanam untuk diambil bagian yang berada di atas tanah :

Kubis-kubisan (brokoli, kubis bunga, brussel sprouts)

Kacang-kacangan (buncis, kapri, kacang panjang, kecipir)

Tanaman solanaceae berbuah (cabai, terong, tomat)

Tanaman cucurbitaceae (ketimun, melon, semangka, krai)

Sayuran hijau (bayam, kangkung)

Jamur (jamur kuping, jamur merang, jamur kayu)

Sayuran lain (okra, asparagus, jagung baby, rebung)

Tanaman yang ditanam untuk diambil bagian yang berada di bawah tanah :

Tanaman akar (wortel, bit)

Tanaman umbi (kentang)

Tanaman umbi lapis (bawang merah, bawang bombai)

3. Tanaman Hias :

Tanaman bedengan bunga dikelompokkan :

Annual atau semusim (tagetes, ziniz, petunia)

Biennial atau dua musiman (daisy)

Perennial atau tahunan (mawar, melati)

Umbi, corm (gladiol, tulip)

Tanaman lansekap :

Padang rumput

Tanaman penutup tanah, tanaman menjalar

Semak (musaenda, bougenvil, kembang sepatu)

Pohon (cemara, palem, pinus)

4. Tanaman Obat : Tanaman yang dimanfaatkan untuk obat.

Contoh tanaman obat antara lain : adas, beluntas, daun dewa, gandarusa, jamblang, landik, portulaka, pulai, salam, sambiloto

A. Pomologi

Pomologi adalah ilmu yang mempelajari tentang buah-buahan.

1. Pengertian Buah

Buah adalah produk hortikultura yang umumnya dikonsumsi

mentah, berbeda dengan sayuran, karena tidak mungkin

mempertahankan kandungan vitaminnya setelah direbus atau

diolah dengan cara lain. Pengertian buah berbeda secara botani

maupun secara hortikultura dan pangan.

1.1. Pengertian buah secara botani

Buah adalah hasil pertumbuhan bunga atau rangkaian bunga

Angiospermae, atau merupakan perkembangan lanjutan dari bakal

buah (ovarium). Pada banyak spesies tumbuhan, yang disebut

buah mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta

dengan jaringan yang mengelilinginya, seperti reseptakel (dasar

bunga) pada apel dan strawberi, daun kecil di dasar bunga

(braktea), dan pedunkel pada nanas. Selain itu, termasuk juga

buah kering (dry fruit) yaitu berbagai jenis kacang (nut), namun biji-

bijian dan legume tidak termasuk. Sehingga pengertian buah

sangat luas, mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat,

cabai, dan lain-lain, termasuk juga bulir (kariopsis) padi, 'biji' (juga

merupakan bulir!) jagung, 'biji' bunga-matahari, 'biji' lada, atau

polong kacang tanah.

Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk menyebar

luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat mengindikasikan

bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula biji yang tidak

berasal dari buah.[1]

Dalam pengertian botani terdapat buah sejati, contoh pada

kelompok sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong

kacang panjang, dan buah ketimun. Terdapat pula, buah tidak sejati (buah semu) contoh pada kelompok buah-buahan, seperti

'buah' jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran

dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk

seperti monyet membungkuk), 'buah' nangka (yakni pembesaran

tongkol bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang

berwarna putih (Jw. beton), bergetah, sedangkan bagian 'daging

buah' yang dimakan orang adalah tenda bunga), dan 'buah' nanas.

1.2. Pengertian buah secara hortikultura dan pangan Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan merupakan

pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian

ini, batasan buah menjadi lebih luas. Setiap bagian tumbuhan di

permukaan tanah yang tumbuh membesar dan (biasanya)

berdaging atau banyak mengandung air dapat disebut buah. Ahli

hortikultura mendefinisikan buah sebagai sesuatu yang

berkembang dari ovari dan atau jaringan lunak dapat dimakan yang

terkait dengannya dan dimakan segar tanpa diolah.

Bagian yang dikonsumsi dari buah berasal dari bagian bunga yang

berbeda. Daging buah mangga berkembang dari mesokarp dinding

ovari. Daging buah rambutan adalah aril yang berkembang dari

testa atau mantel biji, perikarp (dinding ovari) pada rambutan

berkembang menjadi kulit buah. Pada buah kelapa, bagian yang

dikonsumsi adalah endosperm, perikarpnya masing-masing

menjadi kulit luar, sabut, dan batok.

Berikut ini adalah gambar asal terbentuknya buah, yang kita kenal

umumnya berasal dari bakal buah (ovary) dan jaringan di

sekitarnya (Gambar 1).

Sumber : Santoso dan Purwoko, 1995.

Kebanyakan perkembangan bagian tertentu struktur dasar buah

muncul secara alami tetapi dapat sengaja dimunculkan melalui

program pemuliaan. Misalnya merakit varietas buah tanpa biji

(semangka tanpa biji, buah pepaya tanpa biji dan sebaginya).

2. Tipe-tipe buah. Secara umum, terdapat tiga tipe dasar:

2.1. Buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga

dengan satu bakal buah, yang berisi satu biji atau lebih. Buah

tunggal dapat dibedakan atas bentuk-bentuk buah kering (siccus),

yakni yang bagian luarnya keras atau seperti kulit yang kering, dan

buah berdaging atau sukulen (carnosus), yang dinding buahnya

tebal berdaging.

Pada umumnya yang didefinisikan sebagai buah adalah buah

berdaging atau sukulen. Ada beberapa tipe buah sukulen:

Buah buni (bacca), mempunyai dinding buah terdiri dari dua

lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epikarp) yang tipis dan

lapisan dalam (endokarp) yang tebal, lunak dan berair. Contoh

buah buni antara lain belimbing, duku, manggis, pepaya, rambutan,

sawo.

Buah pepo, serupa dengan buah buni, namun dengan

dinding luar yang lebih tebal dan kuat. Pada buah yang masak, di

tengahnya sering terdapat ruangan dan daging buahnya bersatu

dengan banyak biji di dalam ruangan tersebut. Contohnya adalah

mentimun, semangka, melon, markisa.

Buah batu (drupa), memiliki tiga lapisan dinding buah.

Eksokarp umumnya tipis (seperti kulit); mesokarp yang berdaging

atau berserabut; dan endokarp yang liat, tebal, dan keras, bahkan

dapat amat keras seperti batu. Contohnya adalah mangga dengan

mesokarp berdaging; atau kelapa, yang mesokarpnya berserabut.

Buah hesperidium, adalah variasi dari buah buni dengan

tiga lapisan dinding buah. Lapisan luar yang liat dan berisi kelenjar

minyak; lapisan tengah yang serupa jaringan bunga karang dan

umumnya keputih-putihan; serta lapisan dalam yang bersekat-

sekat, dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya.

Contoh tipe buah ini adalah jeruk (Citrus sp.).

Buah pome, pada buah ini biji dilindungi oleh selaput tipis

yang kaku. Contohnya yaitu apel.

2.2. Buah ganda, yakni jika buah terbentuk dari satu bunga yang

memiliki banyak bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh

menjadi buah tersendiri, lepas-lepas, namun akhirnya menjadi

kumpulan buah yang nampak seperti satu buah, contohnya adalah

sirsak (Annona) dan srikaya.

2.3. Buah majemuk, yakni jika buah terbentuk dari bunga

majemuk. Dengan demikian buah ini berasal dari banyak bunga

(dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya seakan-akan

menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas),

nangka (Arthocarpus).

B. Olerikultur. Olerikultur adalah ilmu yang mempelajari sayuran.

1. Pengertian sayuran

Sayuran adalah produk hortikultura yang sebagian besar

dikonsumsi dalam bentuk segar, dalam jumlah sedikit (bukan

sebagai makanan utama), sehingga perlu penanganan khusus.

Definisi sayuran lebih berdasarkan kepada penggunaannya dan

sering berubah-ubah.

2. Peran sayuran dalam diet manusia Sayuran merupakan komponen sangat penting dalam diet manusia,

khususnya di negara-negara berkembang. Sayuran merupakan

sumber vitamin dan mineral, serta kandungan air tinggi (bisa

mencapai 90%), sehingga sayuran bersifat meruah (bulky).

Umumnya, sayuran menghasilkan lebih banyak nutrisi per unit

area, dibandingkan dengan beras (padi) (Tabel 1).

Tabel 1. Jumlah nutrisi per Ha masing-masing tanaman

Tanaman Asumsi Protein B Caroten Asam ascorbat Hasil/Ha (kg/Ha) equivalent (kg/Ha)

(g/Ha) ________________ _____________________________________ Padi 5.6 414 - -

Kedelai 2.5 167 1.9 0.28

Ubi jalar 24.6 216 116.9 6.7

Kentang 23.9 345 Tr 4.8

Mustard 39.7 707 537.0 20.6

Bunga kol 23.9 229 6.9 8.0

Bw bombai 59.5 941 Tr 2.8

Bw putih 9.5 565 0.0 0.6

Tomat 60.1 535 299.0 20.2

Sayuran sebagai sumber kalori : Sayuran umbi seperti kentang,

merupakan sumber kalori atau karbohidrat. Sebagai sumber

protein, kedelai dan kentang mempunyai kualitas protein tinggi.

Sayuran yang mengandung mineral dan vitamin A, C, B komplek

termasuk B1, B2, B6, B12, niacin, asam pantotenat, biotin dan

asam folat (Tabel 2).

Tabel 2. Sayuran dengan kandungan vitamin dan mineral tinggi

Vit A lebih dari 2, 000 internasional unit

bayam, kale, kangkung, lettuce daun, wortel

Vit B lebih dari 17 mg

legumes, taro, horseradish leaf

Vit C lebih dari 20 mg

bayam, kol, kangkung,

Calsium lebih dari 20 mg

(Ca) bayam, kangkung, lettuce krop, cabai

Zat besi lebih dari 3 mg

(Fe) bayam, kangkung lettuce, cabai

Pospor kacang-kacangan, bawang bombai, tomat, kol, bunga kol, brokoli

Yodium bawang bombai, asparagus

Selain mengandung zat tersebut di atas, terdapat beberapa

sayuran mengandung bahan yang beracun dan rasa pahit. Seperti

pada beberapa jenis rebung mengandung sianida yang kadarnya

bervariasi. Demikian juga pada beberapa jenis kacang koro dan

kacang benguk. Kandungan sianida tersebut dapat dihilangkan

dengan cara merebus bahan sayuran tersebut. Sementara, kubis

dan beberapa Cruciferae lain mengandung zat yang disebut

goitrogen, yang dapat menyebabkan konsumen lebih rentan

terhadap kekurangan hormon thyroid. Aksi goitrogen ini adalah

melakukan blocking terhadap absorbsi unsur Iodium. Namun, zat

goitrogen tersebut akan rusak dengan pemanasan / jika dimasak.

3. Kegunaan sayuran Sayuran adalah tanaman atau bagian tanaman yang umumnya

sukulen (herbaceous), dikonsumsi dalam bentuk mentah atau

dimasak. Sayuran yang dikonsumsi dalam bentuk segar (mentah)

biasa disajikan sebagai salad, sebagai lalaban, atau dibuat acar

atau asinan. Walaupun ada perkecualian pada beberapa tanaman

sayuran buah seperti melon dan semangka, dikonsumsi sebagai

dessert (pencuci mulut). Umumnya, sayuran yang dikonsumsi

dalam bentuk sudah dimasak sebagai sayur, atau dikukus / direbus

untuk lalaban, dibuat keripik, dan lain-lain. Disamping itu, terdapat

beberapa sayuran yang digunakan dalam bentuk sudah diproses,

misalnya dikalengkan (baby corn, kapri), difermentasi (pickle ) dan

dikeringkan (cabai kering, bubuk cabai).

Terdapat beberapa tanaman pangan (kentang) dan tanaman buah

(tomat) di negara lain (Eropa), dikelompokkan sebagai sayuran di

Asia. Demikian juga, beberapa tanaman dikelompokkan ke dalam

sayuran pada fase pertumbuhan tertentu. Contoh: rebung atau

bambu muda (fase tunas), buah nangka muda, buah pepaya muda,

kecambah kedelai (capar, Jawa), kecambah kacang hijau (taoge),

bunga pisang (jantung pisang), daun singkong muda.

Berikut ini adalah tabel sayuran yang diproses (Tabel 1) dan daftar

bagian tanaman yang digunakan sebagai sayuran (Tabel 2)

Tabel 3. Sayuran yang digunakan dalam bentuk telah diproses Tipe proses Sayuran

Pengalengan asparagus, baby corn, kapri, okra, rebung, sweet corn, wortel

Pickled bawang putih, bunga kol, jahe, ketimun, paprika

Dehydrated bawang putih, bawang bombai, paprika,

Fermented kol, sawi, radish, mustard

Lain-lain kentang (kripik, goreng, tepung)

wortel (jus, jam)

kacang koro (tempe, tofu, kripik)

Tabel 4. Contoh bagian tanaman yang digunakan sebagai sayuran

Bagian tanaman Sayuran

Akar radish, wortel, ubi jalar Umbi lapis (bulb) bawang bombai, bawang merah, bawang putih Umbi (tuber) kentang Tunas batang rebung, asparagus, jahe, Daun kemangi, melinjo, poh-pohan, singkong, Buah cabai, ketimun, okra, semangka, terong, tomat, Bunga brokoli, bunga kol, bunga turi, bunga pisang,

4.Klasifikasi sayuran

Diperkirakan terdapat lebih dari 10, 000 spesies tanaman sebagai

tanaman sayuran, meskipun hanya sekitar 50 spesies yang

mempunyai nilai komersial tinggi. Oleh karena itu, untuk lebih

jelasnya, sayuran perlu diklasifikasi berdasarkan dua grup, yaitu

berdasarkan kelompok dan cara budidayanya, serta klasifikasi

botani, sebagai berikut.

4.1. Berdasarkan kelompok dan cara budidaya Komoditas yang termasuk dalam kelompok / grup yang

sama, secara umum dianggap mempunyai cara budidaya

sama.

4.1.1. Sayuran daun bayam, kangkung, lettuce, seledri

4.1.2. Kubis-kubisan brokoli, kubis, kubis bunga

4.1.3. Leguminocae buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur (edamame),

kacang koro, gude

4.1.4. Sayuran umbi, akar atau bulb

bawang-bawangan, kentang, radish, wortel

4.1.5. Solanaceae cabai, terong, tomat

Dapat juga dikelompokkan berdasarkan bagian tanaman, yakni :

biji dan polong, umbi lapis, akar dan tuber, bunga, pucuk, batang

dan daun. Bagian tanaman yang muncul sebagai bahan sayuran

akan terlihat bila diamati dengan seksama. Beberapa bagian sulit

dikelompokkan, khususnya tuber yang berkembang dalam tanah.

Sebagai contoh, kentang adalah modifikasi batang, namun organ di

bawah tanahlainnya (seperti ubi jalar) adalah modifikasi akar.

Berikut adalah gambar pembentukan atau asal mula beberapa

sayuran (Gambar 2).

4.2 Berdasarkan klasifikasi botani

Untuk tujuan praktis, sayuran dikelompokkan mulai dari famili.

Kombinasi dari genus dan spesies membentuk nama saintifik

sayuran diakui seluruh dunia. Beberapa contoh sebagai berikut :

4.2.1. Amaranthaceae

Amaranthus viridis L. (bayam hijau)

Amaranthus spinosus L. (bayam duri).

4.2.2. Apiaceae

Apium graveolens L.

Daucus carota subsp. sativus

4.2.3. Araceae

Colocasia esculenta L.

4.2.4 Brassicaceae

Brassica napus var.chinensis L.

B. oleracea var capitata L. (kubis)

B. oleracea var botrytis L. (kubis bunga)

B. oleracea var italica L. (brokoli)

4.2.5. Cucurbitaceae

Cucumis sativus L.

Cucumis melo L

Citrulus lanatus var lanatus L.

5. Sistem Budidaya Sayuran Sistem budidaya sayuran bervariasi dalam luasan, investasi yang

digunakan, cara budidayanya, dan orientasinya (home-oriented

atau market-oriented), serta tujuan khusus.

5.1. Budidaya Pekarangan (Home-oriented )

5.1.1 Home garden (kebon/pekarangan) tujuan utamanya adalah

untuk memenuhi keperluan keluarga akan sayuran sebagai sumber

nutrisi. Kegiatan budidaya dilakukan di sekitar rumah (di

pekarangan) dan kurang intensif.

5.1.2. Kebun sekolah atau kebun masyarakat. Bentuk lain dari

pekarangan rumah.

5.2. Budidaya sayuran komersial (Marked-oriented) 5.2.1. Sistem budidaya sayuran yang khusus memproduksi sayuran

tertentu, dengan mengendalikan lingkungan tumbuhnya, secara

intensif, dan berorientasi pasar. Contoh kebun Saung Mirwan.

5.2.2. Sistem budidaya agrobisnis. Sama seperti 5.2.1, namun

skala usahanya lebih luas, dan aktivias usaha di lokasi yang jauh

dari pasar.

5.2.3. Sistem produksi sayuran untuk tujuan industri. Areal

usahanya sangat luas, biasanya menggunakan cara mekanisasi.

Misalnya kebun cabai dan tomat untuk industri saus.

5.2.4. Sistem budidaya dalam kondisi terkendali (misalnya di rumah

kaca, hidroponik, aeroponik). Tujuannya, agar dapat memproduksi

sayuran secara terus menerus dalam skala besar (kuantitas), dan

kualitas hasil yang terjamin. Oleh karena itu, perlu biaya investasi

yang tinggi.

Daftar Bacaan

Ashari, S. 1995. Hortikultura: Aspek Budidaya. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta. AVRDC, 1992. Vegetable Production Training Manual. Asian Vegetables Research and Development Center. Shanhua, Tainan. 447 p.

Harjadi, S.S. 1989. Dasar-dasar Hortikultura. Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB (Diktat Kuliah).

Janick, J. 1972. Horticultural Science.

Poerwanto, R. 1990. Budidaya Tanaman Buah. Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB (Diktat Kuliah).

Santoso B.B., dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project (AusAID). Bahan Bacaan.

Susila, A.D., 2005. Introduction and Vegetable Classification. Program Studi Hortikultura, Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB (Bahan Kuliah).

Verheij, E.W.M., and R.E. Coronel. 1997. PROSEA. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2:Buah-buahan yang dapat dimakan. Pudoc / Prosea, Wageningen, the Netherlands.