POLISAKARIDA

WEEKS 4SBW

POLISAKARIDA

• SBG HIDROKOLOID• KOLOID YANG SUKA AIR (LARUT AIR),

LAWANNYA: HIDROFOBIK/LIPOKOLOID: KOLOID YANG TIDAK SUKA AIR

• HIDROKOLOID a.l.: PATI, PEKTIN, GLUKOMANNAN, XANTHAN GUM, ALGINATE, AGAR-2, GELLAN, PULLAN, KARAGEENAN, GALAKTOMANAN, GUM ARAB dll.

Struktur MOLEKUL

• PATI: AMILOSA & AMILOPEKTIN• UNTUK MEMBEDAKAN MOLEKUL-2NYA DGN

TES IODIN• MOLEKUL/GRANULA AMILOSA:• MOCAL KOMERSIAL

SUMBER

• SUMBER POLISAKARIDA: CARI ?????• PATI: UMBI, BIJI: JAGUNG, GANDUM DLL,

GETAH POHON: GUM ARAB• RUMPUT LAUT: MERAH CARRAGEENAN,

AGAR ????, ALGINATE (LAMINARIA???, CARI)• UMBI: PORANG, GLUKOMANNAN• KULIT BUAH: JERUK, PEKTIN, AMPAS APEL DLL

Tehnik ANALISA

• PRINSIP UMUM:• EKSTRAKSI LEMAK: HEKSAN, KLOROFORM:

METANOL (95:5)• MELARUTKAN POLIMER (PATI): PEMANASAN

DGN AIR• HIDROLISIS LARUTAN DGN ALPHA-AMILASE &

GLUKOSIDASE• MEMBUANG FRAKSI TERLARUT/BM RENDAH:

DGN DIALISIS

• MEMBUANG PROTEIN: DGN HIDROLISIS PROTEASE BERSIFAT ALKALI, ATAU PENGENDAPAN DGN ASAM TRIKLORAT/ ASAM SULFOSALISILAT

• FINALLY: PENGENDAPAN MOLEKUL POLISAKARIDA DGN PEMBERIAN ALKOHOL , ISOPROPANOL/2-PROPANOL DAN ASETON.

ANALISA POLISAKARIDA

• HPLC PENUKAR ANION, HPLC- PENUKAR KATION DAN AMIN0-BONDED (KOLOM MENGIKAT AMINO, SERING DIPAKAI DALAM ANALISA POLISAKARIDA. TEHNIK TERBARU ADALAH: HPLC-REVERSE-PHASE (HPLC FASE TERBALIK)

• GLC DIPAKAI JUGA, NAMUN DIPERLUKAN TEHNIK PENAMBAHAN BAHAN KIMIA (ALDITOL ASETAT) UTK MENGUBAH POLISAKARIDA MENJADI SENYAWA MUDAH MENGUAP (METILASI) SHG BISA DIANALISA DGN METODE GLC.

GLC-/HPLC-MS

• TEHNIK INI DIGUNAKAN UTK MENGANALISA SENYAWA PENYUSUN MOLEKUL CAMPURAN POLISAKARIDA YG ADA PADA SAMPLE.

• FOURIER TRANSFORM INFRA-RED SPECTROPHOTOMETER DIPAKAI UTK MENENTUKAN: JENIS DAN JUMLAH KOMPONEN POLISAKARIDA DALAM SAMPEL

• DGN CARA MEMBANDINGKAN SPEKTRUM IR SAMPEL DGN SPEKTRUM IR YG ADA DI LIBRARY ALAT FTIR.

• SCANNING ELECTRON MICROSCOPE (SEM): HANYA MELIHAT BENTUK ATAU TEKSTUR (HALUS DAN KASARNYA) SAMPEL/PRODUK PANGAN YANG TERBUAT DARI BERBAGAI CAMPURAN MAKROMOLEKUL YANG MENGANDUNG POLISAKARIDA

SIFAT FISIK

• GRANULA POLISAKARIDA MEMILIKI SIFAT SUHU GELATINISASI: SUHU DIMANA, LARUTAN CAMPURAN BERISI POLISAKARIDA MULAI MEMBENTUK GEL, DARI BENTUK LARUTANNYA

• ALAT BRABENDER-AMYLOGRAPH• BAGAIMANA TEHNIK PENGUKURANNYA,

CARI ????

• GELATINISASI POLISAKARIDA: CONTOH; SAAT LARUTAN BERISI PATI MULAI MEMBENTUK GEL, SAAT PROSES PEMANASAN.

• RETROGRADASI PATI/POLISAKARIDA: PERISTIWA YG SALING BERLAWANAN.

• RETROGRADASI: ORDERING MOLECULE OF AMYLOSA, MENGUMPULNYA KEMBALI MOLEKUL AMILOSA DGN MELEPASKAN AIR, SHG TERJADI STALLING, ROTI MENGERAS

SIFAT FISIK POLISAKARIDA LAINNYA

• KELARUTAN??• WATER HOLDING CAPACITY ???• SURFACE ABSORTION????• SENYAWA FILLER: BAHAN PENGISI????

• SYNERESIS: MENETESNYA AIR DARI SUATU PRODUK PANGAN YANG MENGANDUNG POLISAKARIDA, SPT: JELLY,

• SYNERESIS TERJADI KARENA ????? CARI.• THERMOSABIL VS THERMOLABIL• THERMOSTABIL = THERMO REVERSIBLE GUM• TAHAN THD PEMANASAN, ARTINYE KEMBALI

MEMBENTUK GEL SETELAH PROSES PEMANASAN DLM RANGKA MEMBUAT GEL/MELARUTKAN POLISAKARIDA, SEBELUM COOLING DAN MEMBENTUK GEL

• JADI DIPELAJARI SIFAT KELARUTAN NYA DLM AIR SELAMA PROSES PEMANASAN, LALU COOLING BAGAIMANA SIFAT GELNYA. BISA MEMBENTUK GEL NGAK DGN AIR????

SERAT KASAR

• DEFINISI: SERAT KASAR ADL: BAGIAN TANAMAN YANG TIDAK DAPAT DICERNA OLEH SISTEM PENCERNAKAN TUBUH, KARENA BANYAK MENGANDUNG MOLEKUL SELULOSA.

• KECUALI BINATANG SPT SAPI DLL, YG PUNYA ENSIM SELULASE.

• GLIKOSIDA: MOLEKUL HASIL KONDENSASI GULA-2 REDUKSI DGN MOLEKUL NON-GULA.

• HAKEKATNYA OLIGO-POLISAKARIDA JUGA GLIKOSIDA, BILA MOL AIR KELUAR DARI OLIGO/POLI.

• CONTOH GLIKOSIDA:• LINAMARIN: GLIKOSIDA PADA UMBI KETELA

POHON, PENYEBAB RASA PAHIT, TERPECAH /TERHIDROLISIS AKIBAT PROSESING, SHG MENGELUARKAN ASAM SIANIDA (HCN).

• DEMIKIAN PULA KENTANG MENGANDUNG GLIKO-ALKALOID

• RASA PAHIT PADA SAMPEL TANAMAN, UMUMNYA KRN GLUKOSIDA

LIGNIN

• KRN BUKAN MOLEKUL/SENYAWA YG DAPAT DIMAKAN MAKAN? MAKA FORGET ITS.