10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 1

Perubahan Turunan Asam Perubahan Turunan Asam Kafeat dalam Ubi (Kafeat dalam Ubi (Ipomoea Ipomoea

batatas batatas L.) selama L.) selama Pemasakan dan PemrosesanPemasakan dan Pemrosesan

Oleh :Oleh :

Dhanie IrawanDhanie Irawan

1050102910501029

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 2

AgendaAgenda

PendahuluanPendahuluan Cara KerjaCara Kerja Hasil dan DiskusiHasil dan Diskusi KesimpulanKesimpulan

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 3

UbiUbi

Ditanam di banyak negaraDitanam di banyak negara Di Jepang biasanya dipanen saat musim gugur dan Di Jepang biasanya dipanen saat musim gugur dan

didistribusikan sampai musim panas berikutnyadidistribusikan sampai musim panas berikutnya Mempunyai beberapa senyawa alam, salah satunya Mempunyai beberapa senyawa alam, salah satunya

adalah senyawa fenolik : Asam Kafeatadalah senyawa fenolik : Asam Kafeat Senyawa fenolik sebagai antioksidan dan Senyawa fenolik sebagai antioksidan dan

antimutagenik antimutagenik Senyawa fenolik berperan dalam proses Senyawa fenolik berperan dalam proses

penggelapan / pencoklatan ubi karena bereaksi penggelapan / pencoklatan ubi karena bereaksi dengan enzim PPO (Polifenol oksidasedengan enzim PPO (Polifenol oksidase))

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 4

Asam Kafeat dan Asam Kafeat dan turunannyaturunannya

OH

OH

HO O OR3

OR2

OR1OH

O

HO

O

O-kafeoil

HOHO

OHOO

HO

HO

OH

OH

FCG

O

OH

OH

KafeoilAsam Kafeat

R1 R2 R33-CQA Kafeoil H H4-CQA H Kafeoil H5-CQA H H Kafeoil3,4-CQA Kafeoil Kafeoil H3,5-CQA Kafeoil H Kafeoil4,5-CQA H Kafeoil Kafeoil

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 5

Tujuan PenelitianTujuan Penelitian

Mengetahui adanya pengurangan dan Mengetahui adanya pengurangan dan perubahan senyawa fenolik pada ubi yang perubahan senyawa fenolik pada ubi yang masih segar dan juga yang sudah disimpan masih segar dan juga yang sudah disimpan lama melalui beberapa model perlakuan lama melalui beberapa model perlakuan dalam memasak dan juga pemrosesannyadalam memasak dan juga pemrosesannya

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 6

Bahan-BahanBahan-Bahan

Ubi yang dibeli bulan Juli dan Ubi yang dibeli bulan Juli dan NovemberNovember

5-CQA (Asam klorogenat)5-CQA (Asam klorogenat) Asam kafeatAsam kafeat β-D-fruktofuranosil 6-O-kafeoil-β-D-fruktofuranosil 6-O-kafeoil-

α-D-glukopiranosida (FCG)α-D-glukopiranosida (FCG) 3-CQA3-CQA 4-CQA4-CQA 3,4-CQA3,4-CQA 3,5-CQA3,5-CQA 4,5-CQA4,5-CQA

Diekstrak dari ubiDiekstrak dari ubi

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 7

Cara KerjaCara KerjaUbiUbi

BalokBalok SerbukSerbuk

DipanaskanDipanaskan Tidak dipanaskanTidak dipanaskan

Ditambah metanolDitambah metanol

Disetrifugasi 1500 g, 10 ‘Disetrifugasi 1500 g, 10 ‘

DisaringDisaring

Analisis HPLCAnalisis HPLC

Ditambah dengan asam Ditambah dengan asam askorbataskorbat

Fraksi-fraksi turunan asam kafeatFraksi-fraksi turunan asam kafeat

Analisis NMRAnalisis NMR SpektrofotometriSpektrofotometri

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 8

Cara KerjaCara Kerja

5-CQA5-CQA 3,5-CQA3,5-CQA

Analisis HPLCAnalisis HPLC

Dilarutkan dalam airDilarutkan dalam air

Panaskan hingga 60 menit pada 100Panaskan hingga 60 menit pada 100ºCºC

Ambil 150 Ambil 150 μμL dan dinginkanL dan dinginkan

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 9

Hasil dan DiskusiHasil dan Diskusi

Perubahan isi total dari tiap-tiap senyawa fenolik dalam ubi Perubahan isi total dari tiap-tiap senyawa fenolik dalam ubi selama pemanasan. A dan B = kentang segar; C dan D = selama pemanasan. A dan B = kentang segar; C dan D = kentang yang disimpan lamakentang yang disimpan lama

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 10

Hasil dan DiskusiHasil dan Diskusi

Kurva konsentrasi 5-CQA (A) dan 3,5-CQA (B) selama Kurva konsentrasi 5-CQA (A) dan 3,5-CQA (B) selama pemanasan dalam air 100pemanasan dalam air 100ºCºC

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 11

Hasil dan DiskusiHasil dan Diskusi

Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) selama pemanasan 100ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) selama pemanasan 100ºCºC

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 12

Hasil dan DiskusiHasil dan Diskusi

Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang lama disimpan (B) selama didiamkan pada 25ubi segar (A) dan yang lama disimpan (B) selama didiamkan pada 25ºCºC

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 13

Hasil dan DiskusiHasil dan Diskusi

Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) dengan ditambah asam ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) dengan ditambah asam

askorbat 1, 10, dan 100 mM pada suhu 25askorbat 1, 10, dan 100 mM pada suhu 25ºCºC

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 14

KesimpulanKesimpulan

Banyak sekali faktor pengaruh proses Banyak sekali faktor pengaruh proses penggelapan dalam pemasakan ubi, antara penggelapan dalam pemasakan ubi, antara lain : reaksi enzim, pemanasan, lain : reaksi enzim, pemanasan, penggilingan / pemotongan kecilpenggilingan / pemotongan kecil

Senyawa fenolik berkurang jumlahnya pada Senyawa fenolik berkurang jumlahnya pada ubi yang tersimpan lamaubi yang tersimpan lama

Reaksi penggelapan dapat dicegah atau Reaksi penggelapan dapat dicegah atau dihambat dengan adanya asam askorbatdihambat dengan adanya asam askorbat

10 Mei 2006 Presentasi Biokimia Pangan 15

Terima KasihTerima Kasih