substitusi ubi jalar (ipomea batatas) pada produksi donat kajian dari aspek, fisik organik dan...

SUBSTITUSI UBI JALAR (Impomea Batatas)

PADA PRODUKSI DONAT

(Kajian Dari Aspek Fisik Organoleptik dan Ekonomi)

SKRIPSI

Oleh :

DEKI HERIANSYA

0411022003

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2008

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Donat merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Perkembangan produk donat, bentuk kemasan dengan

berbagai merek dan jenis yang beredar di pasaran saat ini, menunjukkan

peningkatan sejalan dengan kebutuhan konsumen donat.

Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara

digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air

dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang

di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti

berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard.

Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan donat.

Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat tinggi, sehingga

diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi mahalnya harga

tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi dengan ubi jalar,

maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku, menghasilkan selera

konsumen dan alternatif proses penelitian dalam menentukan proporsi ubi jalar

yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai oleh konsumen dan menjadi produk

komersial. Campuran ubi jalar, dapat menghasilkan donat yang diharapkan dapat

menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh konsumen.

2

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :

a. Mengetahui pengaruh proporsi bahan tambahan ubi jalar terhadap

akumulasi bobot hasil olahan.

b. Menentukan konsentrasi bahan tambahan ubi jalar yang sesuai pada

pembuatan donat.

c. Menentukan tingkat kesukaan konsumen dan

d. Minimalisasi biaya produksi donat.

1.3 Rumusan Masalah

a. Penentuan proporsi bahan substitusi ubi jalar pada donat yang dihasilkan.

b. Menilai tingkat kesukaan konsumen donat bersubstitusi tepung ubi jalr.

1.4 Batasan Masalah

a. Analisa lebih ditekankan pada pengaruh penambahan substitusi tepung ubi

jalar dengan konsentrasi berbeda terhadap sifat fisik, organoleptik dan

Aspek ekonomi pada pembuatan donat.

b. Tidak membahas proses pembuatan tepung ubi jalar.

c. Tidak mengamati dan membahas produk setelah pengemasan.

1.5 Manfaaat

1. Sebagai salah satu cara untuk membuat produk donat yang inovatif dan

berkualitas

2. Memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah di Indonesia terutama

pada ubi jalar

3

3. Sebagai solusi dalam mengatasi kenaikan bahan baku tepung terigu

1.6 Hipotesis

Konsentrasi tertentu pada bahan tambahan ubi jalar pada proses

pembuatan donat, akan dapat menghasilkan produk donat yang baik dan sesuai

dengan selera konsumen.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Donat

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan

bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat

jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak

kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para

arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya

jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga

keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana

donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan

salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat

ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).

Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng

dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan

dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan

gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing

namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para

penggemarnya.

6

Tabel 1. Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Warna - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Kadar air % Maksimal 40 3 Kadar lemak 3.1 Tanpa proses penggorengan % Maksimal 30 3.2 Dengan proses penggorengan % Maksimal 33

Sumber : SNI 01-2000 2.2 Tinjauan Tentang Bahan Penyusun Donat

1. Tepung Terigu

Terigu menurut kekerasannya dikenal pula sebagai gandum jenis

keras dan gandum jenis lunak. Tipe gandum sangat berpengaruh terhadap

karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gandum jenis lunak

menghasilkan adonan yang cenderung lebih sedikit air, lebih lunak dan

kurang elastis. Gandum jenis keras umumnya mempunyai kandungan

protein yang tinggi, cenderung mengabsorbsi sejumlah besar air dan lebih

elastis. Dalam pembuatan kue cake, jenis tepung terigu biasanya

digunakan tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang (sekitar

8%-10%) (Anonim, 2002).

7

Tabel 2. Komposisisi Gizi Tepung Terigu Komponen Jumlah (%)

Air Protein Lemak Gula Pati + Dekstrin Serat Makanan Energi (KJ)

39.0 7.8 1.7 1.8 47.9 2.7 975

Sumber: Anonim (2002)

2. Air

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti,

karena hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti.

Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, mengikat

protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gel dengan

adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya

misalnya: garam, gula, susu, dan lain sebagainya (Anonim, 1997).

3. Yeast

Yeast atau ragi adalah sebangsa mikroorganisme dari jenis

Saccharomyces Cerevisiae. Yeast berfungsi untuk mengembangkan

adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan

asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada pati. Pola

yeast dalam mengembangkan adonan adalah dengan melepaskan gas CO2

hasil fermentasinya. Gas ini kemudian akan menguap dalam kondisi

pemanasan. Yeast mempunyai suhu optimal fermentasi, yaitu 25-300C

(maksimum 35-470C) dan dengan derajat keasaman 4-4.5. Diatas suhu

tersebut aktivitas yeast makin lama makin turun hingga akhirnya tidak ada

sama sekali (Matz, 1992).

8

4. Gula

Gula pasir atau sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair

dengan adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa.

Kemudian membentuk caramel yang teksturnya liat dan cepat keras.

Selain itu gula pasir mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air

sehingga dengan banyaknya gula pasir yang ditambahkan kedalam

campuran maka semakin banyak pula air yang diikatnya, akibatnya kadar

air produk menjadi rendah yang berpengaruh pada tekstur produk

sekaligus sebagai bahan pengawet (Kisman, Anjarsari dan Sumiarsih,

2000). Pada proses pembuatan “donat” gula yang dibutuhkan berkisar 200

gram atau 15% dari berat bahan (Marahimin, 2001).

5. Telur

Telur bertindak sebagai komponen pengecang adonan cake.Telur

utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur.

Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur

sebagai agensia pengempuk. Telur dapat mengembangkan struktur sel

produk dalam pembuatan cake, memiliki kemampuan sebagai

pengembang 5 sampai 6 kali berat mereka dari bahan-bahan yang lain.

Proporsi penggunaan telur dalam pembuatan donat sekitar 30% dari total

berat bahan (Marahimin, 2001).

6. Baking Powder

Baking powder adalah klorin (untuk cake saja), klorin dioksida,

potassium bromat, potassium persulfat, asam askorbat (vitamin c) dan

azodikarbonimide. Agen improving tidak meningkatkan produk gas dalam

9

adonan terfermentasi, tetapi memperbaiki retensi gas (karena adonan yang

dibuat lebih elastis) dan menghasilkan volume loaf yang lebih besar. .

(Anonim, 1997).

7. Shortening

Lemak berfungsi sebagai peminyakan untuk pengembangan sel

dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Peminyakan ini juga

akan mempermudah sifat pemotongan dari roti yang juga dapat menahan

air dari luar sehingga self life-nya lebih baik dan kulit roti yang lebih

lunak (Anonim, 2002).

8. Susu

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yangf mengandung

garam-garam mineral, gula dan protein. Flafor pada susu sangat

ditentukan oleh lemak (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Penambahan susu

dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein

roti (Anonim, 2008).

Tabel 3. Komposisi Rata-Rata Beberapa Produk Susu

Produk Lemak (%)

Protein (%)

Laktosa (%)

Abu (%)

Air (%)

Krim ringan Krim yang diaduk Susu tak berlemak Mentega tak bergaram

19.0 36.0 0.1 81.0

2.9 2.2 3.7 0.9

4.1 3.1 5.1 -

0 05 0.8 -

73.4 58.2 90.4 18.1

Sumber : (Anonim, 2008) 9. Garam

Garam biasanya ditambahkan pada formulasi donat pada level 1-

2.5% dari berat tepung, kebanyakan penambahan lebih mendekati level

terendah dari pada level tertinggi. Meskipun jumlah garam yang dipakai

dalam pembuatan donat sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah

10

pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Penambahan garam harus seteliti

mungkin karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi

(pekerjaan yeast). Selisih pemakaian garam lebih dari 1% sudah

menghambat fermentasi. Fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti

adalah menambah rasa gurih pada makanan, membangkitkan rasa bahan-

bahan lain, mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, menambah

kekuatan gluten, mengatur warna kulit dan membantu menghindari

bakteri-bakteri dalam adonan (Anonim, 1997).

2.3 Tinjauan Tentang Tahapan Pembuatan Donat

1. Penimbangan

Penimbangan bahan-bahan, meliputi yeast, garam, additive harus

ditimbang dengan teliti, hindarkan pemakaian sendok atau cangkir untuk

takaran (Anonim, 1997).

2. Pengadukan-Mixing

Pengadukan dilakukan untuk mendistribusikan bahan baku secara

seragam kedalam adonan dengan level tepung dan air yang berimbang

Fungsi pengadukan adalah untuk mencampur secara rata semua bahan,

untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari pati dan protein, untuk

pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kekuatan

menahan gas) yang baik (Anonim, 1999).

3. Fermentasi I

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan

karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, tanpa memerlukan O2.

proses fermentasi oleh yeast menghasilkan CO2, alkohol, asam dan panas.

11

CO2 yang dihasilkan merupakan gas yang menyebabkan adonan

mengembang sedang alkohol memberi aroma pada roti dan asam

berfungsi memberi rasa dan memperlunak gluten (Anonim, 1997).

4. Potong/ Timbang

Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki satu hal

yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam

waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniform/

seragam, mengingat proses terus berjalan dalam seluruh proses

(Anonim, 1997).

5. Rounding (Pembulatan)

Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga

dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast dan memberi

bentuk supaya mudah dikerjakan (Anonim, 1997).

6. Fermentasi II (Intermediate proof)

Memberikan adonan relaks untuk mempermudah pengerolan/

sheeting. Waktu intermediate proof berkisar 20 menit, tetapi biasanya

rata-rata sekitar -10 menit. Waktu intermediate proof juga tergantung dari

kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu

disheeting (Anonim, 1997).

7. Pengerolan/ Sheeting

Untuk mengeluarkan semua gas dalam adonan dan membentuk

suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki (Anonim, 1997).

12

8. Pencetakan

Meletakkan dalam pan/ cetakan panning, meletakkan adonan

ditengah-tengah cetakan dengan Sambungan dibagian bawah supaya tidak

terbuka dalam final proofing atau waktu pemanggangan (Anonim, 1997).

9. Fermentasi Akhir III (Proofing)

Bertujuan untuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk

dan mutu penguyahan yang baik, dengan temperature proofing 35-440C

kelembaban relatif 80-85% dan lama waktu proofing 60-90 menit

(Anonim, 1997).

10. Penggorengan

Tahapan yang terjadi selama proses pembakaran adalah mula-

mula volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama didalam

oven kemudian aktifitas yeast berhenti pada saat temperature adonan

mencapai 650C, selanjutnya karamelisais dari gula dan kulit mulai

berbentuk. Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk

menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 0-820C temperatur adonan.

(Anonim, 1997).

11. Depanning/ Pendinginan

Pendinginan setelah diangkat dari wajan kemudian donat langsung

ditiriskan untuk didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk pembentukan

tekstur agar tidak mengalami kerusakan. Biasanya pada udara terbuka

sekitar 45-70 menit (Anonim, 1997).

13

2.4 Tinjauan Tentang Ubi Jalar

2.4.1 Ubi Jalar

Ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang

panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang tertopang

tangkai daun tegak dan biasanya terlihat serupa semak. Tanaman ubi jalar

memiliki kemampuan untuk berproduksi tinggi, bahkan juga pada tanah yang

tidak subur (Rubatzky , 1998).

2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Ubi Jalar

Ubi jalar mempunyai sifat fisik, seperti bentuk; warna, kulit dan daging

serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi

merupakan salah satu kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk

umbi yang mendekati bulat lonjong dan tidak banyak bengkokan akn

mempermudah tahap pengupasan. Ukuran umbi yang sedang (berat 200-250 gr)

waktu pengupasan relatif cepat dibandingkan umbi yang kecil atau besar. Bentuk

dan ukuran yang ideal tersebut akan menguntungkan bagi produsen maupun

tenaga kerja (Darmadjati ,D.S dan S. Widyowati. , 1994).

Ubi jalar atau ketela rambat (impomea batatas) merupakan komoditas

pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena

disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan

sebagai bahan industri. Di India dan Afrika Timur Ubi jalar banyak digunakan

sebagai bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu, bahkan

diketahui bahwa tepung ubi jalar tersebut dapat menggantikan fungsi tepung

terigu, karena apabila tepung ubi jalar tersebut difermentasikan oleh ragi maka

14

akan menghasilkan gas CO2, yang dibutuhkan dalam pembuatan tekstur dan

memperbesar volume roti (Lies suparti, 2003).

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi.

kandungan gizi ubi jalar selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 gram Bahan Jenis Zat Jumlah Kandungan

Air Serat Kasar Kalori Protein Fe (Zat Besi) Na (Natrium) Ca (Kalsium) P (Fosfor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Aba Lemak Karbohidrat Gula Amilosa

70 g 0.3 g 113 kal 2.3 g 1.0 mg 5 mg 46 mg 49 mg 7100 IU 0.08 mg 0.05 mg 0.9 mg 20 mg 1.2 g 0.7 g 27.9 g 2 – 6.7 g 9.8 – 26 g

Sumber : Lies suparti, 2003

2.4.3 Manfaat Ubi Jalar

Dalam pemanfaatnya sebagai bahan pangan atau bahan baku

industri, ubi jalar dapat diolah dalam berbagai bentuk antara lain :

a. Untuk Konsumsi Langsung

Ubi jalar diolah secara sederhana misalnya: dibakar, direbus/

digoreng. Untuk ubi goreng umumnya lebih disukai jenis ubi yang warna

kulitnya kuning, warna daging kuning sampai orange dan bahan kering

tinggi dan ubi yang warna kulitnya merah .

15

b. Untuk Makanan Ringan

Pengolahan ubi jalar sebagai makanan ringan antara lain keripik,

chip, flake, dan lain-lain.

c. Untuk Bahan Baku Industri dan Olahannya

Produk olahan yang dihasilkan oleh industri pangan dari bahan

baku ubi jalar antara lain tepung, saos, sirup glukosa, biscuit, leather,

cake, roti tawar dan roti manis, mie, French-fries, dan kremes.

2.5 Tinjauan Tentang Penelitian Donat

2.5.1 Uji Fisik

1. Keseimbangan Massa

Hukum konservasi massa menyatakan bahwa massa tidak dapat

diciptakan ataupun dimusnahkan. Jadi, di dalam suatu instalasi

pengolahan, jumlah massa bahan yang meninggalkan instalasi, dikurangi

dengan jumlah massa bahan yang tertinggal berupa penumpukan, maka

berlaku ketentuan yang sederhana yaitu apa yang masuk sama dengan apa

yang keluar (Earle, 1969).

Menurut Fellows (2002), beberapa keseimbangan massa dianalisa

dengan menggunakan kondisi mantap dimana massa material yang

disimpan dan kehilangan adalah sama dengan nol. Keseimbangan massa

digunakan untuk menghitung kuantitas dari material dalam arus proses

yang berbeda, untuk mendisain proses, untuk menjumlah formulasi resep,

komposisi setelah dicampur, proses nyata dan efisiensi pemisahan. Tipe

keseimbangan massa ditunjukkan pada Gambar 1.

16

Udara (A) Udara lembab

kelembaban

Adonan lembab(W) Adonan Donat (D)

Gambar 1. Diagram Alir Bahan Selama Penggorengan

Total keseimbangan massanya adalah : W + A = udara lembap + D

Keseimbangan massa untuk udara adalah : A + kelembapan = udara lembap

Keseimbangan massa untuk padatan adalah : W = udara lembab + D

a.Total Keseimbangan Massa

Toledo (1981), menjelaskan bahwa keseimbangan massa total

merupakan penggunaan total massa dari masing-masing material yang

digunakan atau keberadaan dari sebuah sistem yang mewakili

keseimbangan massa total. keseimbangan massa total yaitu :

Aliran masuk = Aliran keluar + Akumulasi

I = W + C ( Akumulasi adalah 0 dalam keadaan mantap)

W WI

sehinggaC== ,0

I C

Gambar 2. Total Keseimbangan Massa

b. Komponen Keseimbangan Massa

udara

padatan

17

Menurut Toledo (1981), prinsipnya hampir sama, seperti yang

diterapkan dalam keseimbangan massa total kecuali bahwa masing-masing

komponen harus dipertimbangkan. Umumnya jumlah yang diberikan

dalam satuan massa dan konsentrasi dalam satuan fraksi massa atau

persentase massa.

Bentuk dari sebuah persamaan komponen keseimbangan (A)

terutama bermanfaat di dalam masalah yang disertai konsentrasi untuk

fraksi massa atau persentase berat. Dalam bentuk persamaan :

Fraksi massa A = Amengandungyangcampurandarimassatotal

Akomponendarimassa

Total massa dari campuran yang mengandung

A = Adarimassafraksi

Akomponendarimassa

2.Volume Pengembangan (Wirakartakusumah,1992)

Adonan donat dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diketahui

volumenya.

Pengukuran volume setelah pemanggangan dilakukan dengan cara :

a. Beaker glass diisi beras mencapai volume 100 ml.

b. Donat diletakkan diatasnya, kemudian ditambahkan beras sampai

permukaannya rata (volume A)

c. Ambil donat dari lapisan tersebut dan catat volumenya (volume B)

d. Volume hasil = Volume A – Volume B

e. Volume pengembangan = Volume pemanggangan – volume

adonan

3.Kadar Air

18

Fellows (2002) mengungkapkan bahwa pembusukan makanan oleh

mikroorganisme dapat berlangsung dengan cepat, sedangkan enzim dan reaksi

kimia berlangsung lebih lambat selama dalam ruang simpan. Dalam kasus yang

sama faktor kandungan air sangat penting dalam mengontrol laju pembusukan.

Kandungan air dari makanan dapat ditunjukkan dengan basis berat basah :

m = %100×sampelmassa

airmassa

m = %100tan

×+ padaairmassa

airmassa

KA (%) = %100xx

yx −

Dimana: KA = kadar air (%) x = berat awal (gram) y = berat akhir (gram)

2.5.2 Uji Organoleptik

Penilaian dengan panca indera (Penilaian Organoleptik) banyak

digunakan untuk menilai dari komoditas hasil pertanian dan makanan.

Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan

cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan panca indera

bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif selanjutnya juga

dikatakan bahwa sistem penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan

dijadikan alat penelitian dalam laboratorium, dunia usaha, dan

perdagangan. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai metode

dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal itu prosedur penilaian

19

memerlukan pembukuan baik dalam cara penginderaan dan dalam analisis

data. (Suharjo, 2004).

a. Tekstur

Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh

elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba terkulit

dengan deformasi, disintegrasi dan aliran bahan pangan ditambah tekanan

yang diukur secara obyektif pula oleh massa, waktu dan jarak. Tekstur

donat pada umumnya memiliki tekstur padat, agak keras, dan bantat.

(Anonim, 2007).

b Warna

Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan

pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai

dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada lima penyebab suatu

bahan pangan menjadi berwarna yaitu, pigmen yang secara alami terdapat

dalam bahan pangan hewani atau nabati, reaksi kimia, seperti reaksi

maillard dan reaksi oksidasi serta penambahan zat warna alami maupun

buatan (Winarno, 1992).

c. Rasa

Ada 4 kategori rasa yaitu, manis, asin, asam dan pahit. Indera

perasa mempunyai dua fungsi penting yaitu sifat untuk bekerjasama

dengan indera pembauan. Sifat yang sebagian besar dimiliki sistem panca

indera untuk menjaga terhadap perubahan-perubahan yang dilakukan oleh

mikrooragnisme. Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil,

20

perubahan selama penanganan dan pengolahan. Selain itu perubahan

tekstur bahan dapat mengubah rasa yang tinggi dan pengaturan terhadap

rasa. (Anonim, 2007).

2.5.3 Analisa Ekonomi

Analisa finansial merupakan analisis ekonomi terhadap suatu

proyek yang ditekankan pada manfaat finansial yang berarti apakah

proyek itu dipandang menguntungkan apabila dibandingkan dengan resiko

proyek tersebut (Husnan dan Suwarsono, 1992).

Analisa ekonomi diperlukan antara lain untuk melihat sejauh mana

suatu kegiatan produksi dapat memberikan hasil (nilai tambah) bagi

produsennya. Analisis yang di sajikan kali ini, hanyalah merupakan suatu

contoh perhitungan analisis dari satu kegiatan produksi , yang disajikan

secara sederhana, tanpa memperhitungkan adanya biaya yang dikeluarkan

untuk mengadakan peralatan dan penyusutannya.

21

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Unit Usaha Trend Donut’s dan di

Laboratorium Teknik Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Pelaksanaan penelitian pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar ini

berlangsung mulai bulan Desember sampai Januari 2008.

3.2 Alat dan Bahan

Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: mixer,

baskom, timbangan, cetakan donat, meja cetakan, kompor gas, loyang,

serok, meja peniris, penggilas kayu, kuas, ember dan gelas ukur.

pengukuran volume (beaker glass dan jangka sorong); pengukuran

keseimbangan massa (timbangan); pengukur kadar air (oven dan

timbangan digital).

Bahan

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu: tepung terigu,

ubi jalar, gula, mentega, minyak goreng, garam, susu, ragi, air, baking

powder, coklat, telur dan susu. Beras (sebagai bahan yang digunakan

untuk pengukuran volume)

22

3.3 Metode Pelaksanaan Penelitian

3.3.1 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode

deterministik, dimana dilakukan percobaan mengenai pembuatan donat

bersubstitusi ubi jalar, sehingga diperoleh nilai-nilai (penentuan nilai-

nilai). Data yang didapat dari hasil pengukuran dan pengamatan akan

dianalisa dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik, sehingga dapat

diketahui sifat-sifat fisik, organoleptik dan ekonomi.

Penelitian dilakukan dengan penggunaan ubi jalar sebanyak 0%,

20%, 30% dan 40% dari bahan dasar adonan (tepung terigu dan ubi jalar).

Kombinasi proporsi terigu dan ubi jalar sebagai bahan dasar adonan yaitu

• K1 (0%) ubi jalar dan Tepung terigu (100%)

• K2 (20%) ubi jalar dan tepung terigu (80%)



Data yang didapatkan nantinya hanya berjumlah 4 titik,

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu : Persiapan

alat dan bahan, Penimbangan bahan, pembuatan donat bersubstitusi ubi

jalar (Pencampuran dan pengadukan, pemotongan, fermentasi,

penggilasan, pencetakan, fermentasi akhir, penggorengan dan

pendinginan) dan pengambilan data.

23

dicampur dan diaduk

dipotong dan dikempiskan

difermentasi 30 menit

digilas dan dicetak

diletakkan di loyang

difermentasi 25 menit

digoreng dalam minyak

didinginkan

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Donat Substitusi Ubi Jalar

Cara Membuat

1. Tepung terigu dan ubi jalar dicampur dengan ragi instan, susu bubuk,

gula pasir, telur, air, beaking pouder. Diaduk secara perlahan dengan

mixer kecepatan 1 selama 2 menit. Tambahkan mentega dan garam

dicampur dengan kecepatan 3 selama 15 menit hingga terbentuk adonan

yang kalis.

2. Biarkan adonan didalam mangkok, tutup dengan plastik.

Difermentasikan/didiamkan selama 20 menit kemudian adonan

dikempiskan. Setelah itu adonan dipotong dengan ukuran 500 g dan

diistirahatkan selama 10 menit. Sambil menunggu, taburan loyang dengan

terigu agar tidak lengket.

Penimbangan Bahan

24

3. Adonan di pres dengan gilesan kayu, kemudian di cetak lalu di susun

dalam loyang yang sudah di taburi tepung. Adonan dalam loyang

didiamkan selama 25 menit.

4. Adonan digoreng di atas wajan bertemperatur 175-200oC selama 30

detik atau hingga donat matang dan berwarna kuning kecokelatan.

5. Donat diangkat, ditiriskan dan didinginkan

3.4 Analisa

Analisa dilakukan terhadap adonan sebelum dan sesudah

pembuatan. Analisa tersebut antara lain :

1. Uji fisik yaitu keseimbangan massa, volume pengembangan dan kadar

air.

2. Uji indrawi (organoleptik) yang meliputi : aroma, warna, rasa, tekstur

3. Analisa ekonomi (Perbandingan biaya produksi donat tanpa ubi jalar

dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar)

25

3.5 Pengamatan

3.5.1 Uji Fisik

a. Keseimbangan Massa

Diagram Input dan Output Proses Keseimbangan Massa.

1. Proses I Air dingin 45%

Tepung terigu a adonan donat

+ Ubi jalar

Susu bubuk 30 g

Beaking pouder 4 g

Gula 165 g

Garam 15 g

Margarin 110 g

Telur 50 g

Ragi 30 g

2. Proses II

Adonan donat (1) adonan donat (2)

Ragi donat

3. Proses III

Adonan donat (2) adonat mentah

4. Proses VI

Donat mentah (1) adonat mentah

air

5. Proses V

Donat mentah (2) donat matang

Gambar 4. Urutan Proses Keseimbangan Massa

Pencampuran

fermentasi

Pembentukan

Penggorengan

Proofing

26

Perhitungan :

Massa masuk = massa keluar + akumulasi

Fraksi massa A = Amengandungyangcampurandarimassatotal

Akomponendarimassa x 100%

• Diagram Alir Keseimbangan Massa

air dingin 45%

800 g terigu

+ ado-1 ado-2 donat

200 g

Ubi jalar nan1

Susu bubuk 30 g Baking powder 4 g Gula 165 g Garam 15 g Margarin 110 g Telur 50 g Yeast 30 g Gambar 5. Diagram Alir Keseimbangan Massa

b. Cara MenentukanVolume Pengembangan

Adonan roti dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diketahui

volumenya.

Pengukuran volume setelah pemanggangan dilakukan dengan cara :

a. Becker glass diisi beras mencapai volume 100 ml.

b. Roti diletakkan diatasnya, kemudian ditambahkan beras

sampai permukaannya rata (volume A)

c. Ambil roti dari lapisan tersebut dan catat volumenya (volume B)

d. Volume Pengembangan = Volume Penggorengan – Volume Adonan

Pen- cam- pu- ran

Fer- men- tasi

Pem- ben- tukan

proof

Goreng

Donat mentah

27

c. Cara Penentuan Kadar Air (Metode Pemanasan)

a. Bahan dipotong kecil-kecil.

b. Dilakukan penimbangan sebanyak 5-10 gram dalam cawan petri yang

telah diketahui beratnya.

c. Dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-105ºC selama ±18 jam.

Kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengurangan

berat merupakan banyak air dalam bahan. Besarnya kadar air pada

bahan dapat diketahui melalui persamaan berikut:

KA (%) = %100xx

yx − basis basah

Dimana: KA = kadar air (%)

x = berat awal (gram)

y = berat akhir (gram)

3.5.2 Uji Indrawi (Organoleptik)

a. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi aroma, warna, tekstur

dan rasa secara panel test menggunakan uji sensoris.

b. Menyiapkan blanko uji organoleptik yang berisi daftar pertanyaan dengan

menggunakan Hedonik Scale Scoring dan sampel dari tiap-tiap perlakuan.

c.Tiap-tiap sampel dan blanko diberikan kepada panelis untuk diuji sifat

sensorisnya.

d. Score yang tertera pada blanko diranking kemudian dianalisa.

28

3.5.3 Perhitungan Ekonomi

Perhitungan ekonomi dalam pembuatan donat ubi jalar ini lebih

ditekankan pada perbandingan biaya antara harga pokok produksi (HPP)

dan keuntungan yang didapatkan dalam pembuatan donat tepung terigu

dengan donat yang sudah disubstitusi dengan ubi jalar.

Analisa ekonomi ini dihitung berdasarkan jumlah baha baku yang

digunakan yaitu 1 kg ubi jalar segar dengan 1 kg tepung terigu.sehingga

dengan demikian analisa ekonomi tersebut dapat dibuat sebagai berikut.

a. Biaya bahan baku donat tanpa ubi jalar.

b. Biaya bahan baku donat dengan penambahan ubi jalar sebanyak

20%, 30% dan 40%

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sifat Fisik

4.1.1 Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan

Keseimbangan massa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan

untuk mengetahui jumlah bahan yang digunakan, produk yang dihasilkan dan juga

hasil samping (kehilangan yang terjadi) selama proses pengolahan bahan mentah

menjadi bahan jadi atau setengah jadi. Pada pembuatan donat substitusi ubi jalar,

keseimbangan massa digunakan untuk mengetahui banyaknya kehilangan yang

terjadi pada masing-masing kombinasi perlakuan dapat dilihat pada hasil

perhitungan data yang terdapat pada tabel 5, 6, 7 dan 8 dibawah ini.

a. Keseimbangan Massa K1 ( Dengan Substitusi 0% Ubi Jalar)

K1 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,

proofing dan penggorengan)

Tabel 5. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K1 (0% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan

masuk (g) Bahan

keluar (g) Kehilangan bahan (g)

Kehilangan bahan (%)

I Pencampuran 1557 1550 7 0.45 II Fermentasi 1550 1539 11 0.71 III Pembentukan 1539 1520 19 1.23 IV Proffing 1520 1512.4 7.6 0.50 V Penggorengan 1512.4 1453.5 58.9 3.9 Total Kehilangan 1557 1453.5 103.5 6.64

Berdasarkan perhitungan data pada Tabel 5, maka diperoleh pada

perlakuan sampel (K1) mengalami total kehilangan bahan padatan dan air sebesar

103.5 g atau sebesar 6.64% dari total keseluruhan bahan. Pada proses

pencampuran terjadi kehilangan bahan sebesar 7 g atau 0.45% dari total

30

keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut sebagian besar terjadi akibat adanya

bahan yang tertinggal pada penakar bahan, wadah dan alat pengaduk.

Adonan setelah melalui proses pencampuran kemudian difermentasikan

atau didiamkan selama ± 30 menit. Pada proses fermentasi, adonan mengalami

kehilangan bahan sebesar 11 g atau 0.71% dari total keseluruhan bahan.

Kehilangan tersebut terjadi akibat pengembangan adonan yang didalamnya terjadi

pembentukan rongga udara oleh gas CO2 yang mengakibatkan menguapnya air

dari dalam adonan.

Proses selanjutnya setelah fermentasi adalah pemotongan dan

pembentukan. Pada proses ini sebagian adonan mengalami kehilangan bahan

padatan sebesar 19 g atau 1.23% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan

tersebut terjadi akibat sebagian adonan tertinggal pada alat-alat yang digunakan

pada proses pembentukan serta adanya adonan yang tersisa pada saat

pembentukan adonan.

Adonan yang sudah dibentuk kemudian didiamkan (proofing) selama ± 30

menit untuk mengembangkan adonan dan untuk mencapai mutu pengunyahan

yang baik. Kehilangan bahan pada proses proofing ini sebesar 7.6 g atau 0.50%

dari total keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut terjadi akibat pengembangan

adonan yang didalamnya terjadi pembentukan rongga udara oleh gas CO2 yang

mengakibatkan menguapnya air dari dalam adonan.

Proses terakhir adalah proses pemasakan atau penggorengan. Pada proses

penggorengan ini donat mentah yang telah diletakkan diloyang kemudian

digoreng dengan suhu minyak 175-200oC selama 15-20 detik atau hingga donat

31

matang. Untuk mengetahui donat telah matang dapat dilihat dari warnanya yang

kuning kecoklatan serta donat mengambang diatas minyak.

Proses penggorengan menyebabkan terjadinya kehilangan bahan. Kehilangan

bahan terjadi karena adanya proses penguapan kandungan air dari adonan dan

pembentukan rongga udara pada donat akibat gas CO2 serta pembentukan aroma

oleh penguapan gas etanol (C2H5OH) akibat pemanasan. Kehilangan bahan yang

terjadi pada proses penggorengan ini sebesar 58.9 g atau sebesar 6.78% dari total

keseluruhan bahan.

b. Keseimbangan Massa K2 (Dengan Substitusi 20% Ubi Jalar)

K2 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,

proofing dan penggorengan)


masuk (g) Bahan



I Pencampuran 1557 1517 40 2.57 II Fermentasi 1517 1507 10 0.66 III Pembentukan 1507 1480 27 1.8 IV Proffing 1480 1474.45 5.55 0.37 V Penggorengan 1474.45 1420.8 53.65 3.6 Total 1557 1420.8 136.2 8.75

Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 6 diatas, donat

substitusi ubi jalar K2 mengalami total kehilangan bahan sebesar 136.2 g atau

sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada

proses pencampuran yaitu 40 g atau sebesar 2.57% dari total keseluruhan bahan.

Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 10 g

atau sebesar 0.66% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan

pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 27 g atau 1.8% dari seluruh massa

adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 5.55 g atau 0.37%

32

dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini

terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 53.65 g atau sebesar 3.6%

dari seluruh massa adonan.

c. Keseimbangan Massa K3 (Dengan Substitusi 30% Ubi Jalar)

K3 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan

penggorengan).


masuk (g) Bahan



I Pencampuran 1557 1477 80 5.14 II Fermentasi 1477 1462 15 0.10 III Pembentukan 1462 1440 22 1.5 IV Proffing 1440 1436 4 0.27 V Penggorengan 1436 1385.64 50.36 3.50 Total 1557 1385.64 171.36 11.0







pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 22 g atau 1.5% dari seluruh massa

adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 4 g atau 0.27%

dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini

terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 50.36 g atau sebesar 3.5%

dari seluruh massa adonan.

33

d. Keseimbangan Massa K4 (Dengan Substitusi 40% Ubi Jalar)

K4 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan

penggorengan).


masuk (g) Bahan



I Pencampuran 1557 1437 120 7.70 II Fermentasi 1437 1412 25 1.37 III Pembentukan 1412 1400 12 0.84 IV Proffing 1400 1393.7 6.3 0.45 V Penggorengan 1393.7 1349.25 44.45 3.18 Total 1557 1349.25 207.75 13.34







pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 12 g atau 0.84% dari seluruh

massa adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 6.3 g atau

0.45% dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada

proses ini terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 44.45 g atau

sebesar 3.18% dari seluruh massa adonan.

34

Kehilangan bahan dari semua perlakuan K1, K2, K3 dan K4 dapat dilihat

pada Tabel 9 dibawah ini.

TABEL 9. Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan KESEIMBANGAN MASSA K1 K2 K3 K4 PENCAMPURAN 0.45 2.57 5.14 7.70 FERMENTASI 0.70 0.66 0.10 1.37 PEMOTONGAN 1.23 1.80 1.50 0.84 PROOFING 0.50 0.37 0.27 0.45 PENGGORENGAN 3.90 3.60 3.50 3.18 TOTAL 6.64 8.75 11.0 13.34

6.648.75

1113.34

0

5

10

15

0 20 30 40

Konsentrasi Ubi Jalar (%)

Kehi

lang

an B

ahan

(%)

Gambar 7. Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan

Tabel 9 diatas menunjukan bahwa, berdasarkan persentase perhitungan

total keseimbangan massa pada setiap kombinasi perlakuan K1, K2, K3 dan K4

diatas. Donat substitusi ubi jalar K1 mengalami total kehilangan bahan sebesar

6.64% dari total keseluruhan bahan, donat substitusi ubi jalar K2 mengalami total

kehilangan bahan sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan, Donat substitusi

ubi jalar K3 mengalami total kehilangan bahan sebesar 11.0% dari total

keseluruhan bahan dan Donat substitusi ubi jalar K4 mengalami total kehilangan

bahan sebesar 13.34% dari total keseluruhan bahan. Hal ini menunjukan bahwa

semakin tinggi bahan ubi jalar yang disubstitusikan kedalam adonan donat maka

persentase kehilangan bahan semakin tinggi.

35

4.1.2 Volume Pengembangan Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Volume Pengembangan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan

untuk mengetahui tingkat pengembangan volume adonan donat sebelum dan

sesudah digoreng pada setiap perlakuan, dengan demikian maka akan di ketahuai

apakah volume pengembangan donat masih dalam batas yang wajar atau sudah

tidak memenuhi standart kebutuhan konsumen.

Berikut ini merupakan hasil perhitungan volume pengembangan donat

substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%,

30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Volume Pengembangan Donat Substitusi Ubi Jalar Perlakuan Konsentrasi

Ubi Jalar (%)

Volume Awal (Vo)

)( 3cm

Volume Akhir (V)

)( 3cm

V – Vo (∆V)

)( 3cm K 1 0 108.70 248.50 139.80 K 2 20 98.83 232.23 133.40 K 3 30 93.34 221.50 128.16 K 4 40 79.45 193.83 114.38

Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai volume pengembangan

donat. Semakin besar selisih volume akhir dengan volume awal, maka nilai

volume akan semakin naik. Pada perlakuan penggunaan konsentrasi ubi jalar 0%

diperoleh nilai selisih volume paling tinggi dibanding tiga perlakuan penambahan

ubi jalar yang lain. Penambahan konsentrasi ubi jalar yang semakin tinggi akan

mengakibatkan volume donat semakin kecil.

Besar dan kecilnya volume pengembangan donat ini dipengaruhi oleh

perubahan suhu yang terjadi pada proses pemasakan (penggorengan) donat serta

dipengaruhi juga oleh banyak dan sedikitnya bahan substitusi ubi jalar yang

ditambahkan dalam adonan donat.

36

0

50

100

150

200

250

Peng

emba

ngan

(%)

0 20 30 40


Volume Aw al (V0)

Volume Akhir (V)

Selisih Volume (V-V0)

Gambar 8. Nilai Volume Pengembangan Pada Berbagai Perlakuan Gambar 8 menunjukkan nilai volume pengembanagan donat dengan

penambahan konsentrasi ubi jalar. Nilai volume pengembangan donat tertinggi

terdapat pada penggunaan konsentrasi ubi jalar 0%. Sedangkan nilai volume

pengembangan donat terendah terdapat pada penggunaan konsentrasi ubi jalar

40%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat simpulkan bahwa donat dengan

penambahan substitusi ubi jalar yang semakin banyak maka akan mengakibatkan

volume pengembangan donat yang semakin menurun.

4.1.3 Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan.

Kadar air merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk

mengetahui sifat fisik donat. Kadar air adonan donat pada setiap perlakuan K1,

K2, K3 dan K4 akan mengalami hasil yang berbeda-beda dengan demikian maka

akan di ketahuai apakah kadar air donat masih dalam batas standart apakah sudah

melampaui ambang batas yang di tetapkan. Sehingga adonan donat akan

mengalami kerusakan akibat terlalu tinggi tingkat kadar air.

37

Berikut ini merupakan hasil perhitungan kadar air donat substitusi ubi jalar

pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat

dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Perlakuan Konsentrasi Tepung Terigu (%)


Rerata Kadar Air (%)

K1 100 0 38.477 K2 80 20 37.870 K3 70 30 37.562 K4 60 40 37.263

38.477

37.87037.562

37.263

36.500

37.000

37.500

38.000

38.500

39.000

0 20 30 40KONSENTRASI UBI JALAR (%)

KADAR

AIR

(%)

Gambar 9. Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar

Tabel 11 menunjukkan nilai kadar air donat substitusi ubi jalar pada

berbagai kombinasi perlakuan K1, K2, K3 dan K4. Berdasarkan hasil penelitian

diperoleh nilai kadar air yang berbeda pada setiap konsentrasi substitusi ubi jalar

yang ditambahkan. Pada setiap adonan digunakan substitusi ubi jalar sebanyak

0%, 20%, 30% dan 40% dari total bahan terigu.

Substitusi ubi jalar sebagai bahan dasar adonan dibuat berbeda untuk

setiap perlakuan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan nilai kadar air

donat pada tiap penggunaan konsentrasi ubi jalar dan juga bertujuan untuk

mengetahui kombinasi konsentrasi ubi jalar dengan tepung terigu sebagai bahan

38

dasar adonan yang dapat menghasilkan donat substitusi ubi jalar dengan nilai

kadar air yang memenuhi standar mutu.

Berdasarkan Tabel 11, maka dapat dilihat bahwa kadar air donat sesuai

dengan standar mutu donat yang diijinkan menurut SNI yaitu berada dibawah

maksimal 40%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan, bahwa pada

kosentrasi adonan donat yang digunakan sebagai bahan dasar adonan yaitu

sebanyak 0%, 20%, 30% dan 40% dari total bahan baku menghasikan donat

dengan nilai kadar air yang sudah memenuhi standar.

Dari hasil pengujian kadar air perlakuan kontrol (tanpa penambahan ubi

jalar), diperoleh nilai kadar air yang tidak terlalu berbeda dengan perlakuan

penambahan konsentrasi ubi jalar. Nilainya mendekati perlakuan penambahan

konsentrasi ubi jalar sebanyak 20%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ubi

jalar dengan konsentrasi 20% tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap

kadar air donat yang dihasilkan. Sedangkan pada perlakuan penambahan ubi jalar

sebanyak 30% dan 40% dihasilkan nilai kadar air yang lebih rendah dari

perlakuan kontrol 0%, hal ini disebabkan karena semakin besar persentase

penggunaan ubi jalar maka persentase tepung terigu semakin kecil sehingga

berpengaruh terhadap penggunaan air dalam bahan yang tergantung pada jumlah

tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar adonan.

Gambar 9 menunjukkan bahwa nilai kadar air donat substitusi ubi jalar

paling besar untuk konsentrasi 20%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang

ditambahkan, nilai kadar airnya semakin mengalami penurunan. Perbedaan

kenaikan kadar air ini dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi ubi jalar dan tepung

terigu yang digunakan sebagai bahan dasar adonan yang berbeda-beda.

39

4.2 Uji Organoleptik

4.2.1 Rasa Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)

Rasa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan yang belum pernah

dirasakan. Donat dengan berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%,

20%, 30% dan 40% pasti akan mengalami hasil rasa yang berbeda-beda. Dengan

demikian maka akan di ketahuai mana donat yang paling disukai oleh konsumen.

Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik rasa donat



Tabel 12. Nilai Kesukaan Rasa Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)

PANELIS KONSENTRASI (%)

T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40

1 2 2 3 3 2 2 2 2 3 3 1 2 2 3 4 1 1 2 3 5 1 2 2 3 6 3 2 1 1 7 3 2 1 3 8 2 2 1 3 9 1 1 3 2 10 2 1 3 1 TOTAL 18 17 20 25

40

18 1720

25

05

1015202530


NIL

AI K

ESU

KAAN

Gambar 10. Nilai Kesukaan Rasa Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Tabel 12 menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap donat substitusi ubi

jalar. Rerata nilai kesukaan rasa tertinggi adalah pada donat dengan konsentrasi

ubi jalar sebanyak 40% dan kesukaan terendah terdapat pada donat dengan

konsentrasi ubi jalar 0%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan

kedalam adonan maka akan menghasilkan donat yang semakin disukai oleh

panelis. Hal ini disebabkan dengan penggunaan konsentrasi ubi jalar yang banyak

maka donat yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih menonjol dibanding

perlakuan lainnya.

Gambar 10 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ubi

jalar yang ditambahkan kedalam adonan maka poin penilaian konsumen semakin

naik. Hal ini membuktikan bahwa panelis lebih menyukai donat dengan

konsentrasi ubi jalar terbanyak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa donat dengan

penambahan substitusi ubi jalar dapat diterima oleh konsumen karena nilai rasa

pada uji organoleptik yang diberikan kepada donat substitusi ubi jalar lebih tinggi

dibanding dengan donat biasa atau donat tanpa ubi jalar.

41

4.2.2 Warna Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)

Warna merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk yang baru. Donat dengan

berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan

mengalami hasil warna yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di

ketahuai mana warna donat yang paling disukai oleh konsumen.

Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik warna donat



Tabel 13. Nilai Kesukaan Warna Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)


T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40

1 2 2 3 1 2 2 2 3 1 3 1 2 3 2 4 3 3 2 1 5 1 3 1 1 6 2 2 1 1 7 2 1 1 1 8 2 3 2 1 9 1 1 3 2 10 2 2 3 1 TOTAL 18 21 22 12

1821 22

12

05

10152025


NIL

AI K

ESU

KAAN

Gambar 11. Nilai Kesukaan Warna Donat Substitusi Ubi Jalar

42

Berdasarkan perhitungan pada Tabel 13 bahwa rerata kesukaan panelis

terhadap warna donat substitusi ubi jalar paling tinggi dihasilkan pada konsentrasi

ubi jalar 30% sedangkan untuk warna yang paling kurang disukai oleh panelis

adalah pada konsentrasi ubi jalar 40%. Sehingga warna donat yang paling disukai

oleh konsumen adalah warna pada substitusi ubi jalar sedang atau tidak terlalu

banyak dan tidak terlalu sedikit. Warna donat substitusi ubi jalar dipengaruhi oleh

warna ubi jalar yang cenderung berwarna putih kekuningan.

Gambar 11 diatas menunjukkan bahwa panelis menyukai warna donat

substitusi ubi jalar yang sedang, yaitu tidak terlalu gelap ataupun terlalu terang.

Hal ini disebabkan dengan konsentrasi ubi jalar yang terlalu sedikit warna yang

dihasilkan terlalu terang, sedangkan dengan konsentrasi ubi jalar yang terlalu

banyak warna donat yang dihasilkan terlalu gelap.

4.2.3 Tekstur Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)

Tekstur merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Donat dengan


mengalami hasil tekstur yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di

ketahuai mana tekstur donat yang paling disukai oleh konsumen.

Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik tekstur donat



43

Tabel 14. Nilai Kesukaan Tekstur Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)


T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40

1 1 2 3 2 2 1 2 3 2 3 1 2 3 2 4 1 2 2 3 5 3 1 2 1 6 3 2 1 1 7 3 2 1 2 8 3 2 2 1 9 1 1 2 3 10 2 1 3 1 TOTAL 19 17 22 18

1917

2218

05

10152025


NIL

AI K

ESU

KAAN

Gambar 12. Nilai Kesukaan Tekstur Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel 14 menunjukkan bahwa rerata

nilai kesukaan panelis terhadap tekstur donat substitusi ubi jalar paling tinggi ada

pada penggunaan konsentrasi ubi jalar sebanyak 30%. Hal ini disebabkan dengan

konsentrasi ubi jalar yang sedang maka akan banyak berpengaruh terhadap

pembentukan tekstur donat, sedangkan penambahan ubi jalar yang berlebihan

akan mempengaruhi tekstur donat yang kurang baik. Pada konsentrasi ubi jalar

30% panelis memberikan penilaian donat substitusi ubi jalar yang dihasilkan

44

memiliki tekstur yang lebih empuk (lembut) dan elastis dibanding dengan

kombinasi lainnya.

Gambar 12 diatas menunjukan bahwa semakin tinggi penggunaan

substitusi ubi jalar maka nilai yang diberikan konsumen semalin menurun. Hal ini

disebabkan karena donat dengan substitusi ubi jalar yang berlebihan akan

menghasilkan tekstur donat yang semakin padat sehingga bila ditekan akan terasa

lebih keras.

4.2.4 Aroma Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)

Aroma merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Donat dengan


mengalami hasil aroma yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di

ketahuai mana aroma donat yang paling disukai oleh konsumen.

Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik aroma donat



Tabel 15. Nilai Kesukaan Aroma Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)


T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40

1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 3 1 2 3 2 4 1 2 2 3 5 3 1 2 1 6 1 2 1 1 7 2 2 1 1 8 2 2 2 3 9 1 1 3 2 10 1 1 3 2 TOTAL 14 17 21 19

45

1417

2119

0

510

15

2025

0% 20% 30% 40%

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

NIL

AI K

ESUKA

AN

Gambar 13. Nilai Kesukaan Aroma Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Tabel 15 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma donat

substitusi ubi jalar dengan perlakuan konsentrasai ubi jalar 30%. Hal ini

disebabkan karena donat substitusi ubi jalar yang tidak terlalu sedikit dan tidak

terlalu banyak akan memberikan aroma yang kuat terhadap donat yang dihasilkan.

Gambar 13 diatas menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma

yang tajam, dimana aroma yang tajam diperoleh dari konsentrasi ubi jalar yang

cukup (tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu banyak). Demikian juga dengan

konsentrasi ubi jalar yang lebih rendah akan memberikan aroma yang kurang

tajam, sehingga panelis kurang menyukainya. Tetapi dengan penambahan

substitusi ubi jalar yang terlalu banyak akan menghasilkan aroma yang terlalu

tajam sehingga konsumen kurang menyukai.

4.2.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%) Pemilihan perlakuan terbaik pada donat substitusi ubi jalar dilakukan

dengan membandingkan nilai produk setiap perlakuan. Metode yang digunakan

adalah metode indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Perhitungan dilakukan

dengan menggunakan metode pembobotan yang nilainya ditentukan oleh panelis.

46

Perlakuan dengan nilai produk tertinggi merupakan perlakuan terbaik.

Perhitungan dilakukan terhadap tingkat kepentingan organoleptik, nilai produk

dengan perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar disajikan dalam tabel 16 dan

16.

Tabel 16. Nilai Produk Menggunakan Parameter Organoleptik

Perlakuan Konsentrasi ubi jalar

0 20 30 40 Rasa 18 17 20 25 Warna 18 21 22 12 Tekstur 19 17 22 18 Aroma 14 17 21 19 Total nilai 69 72 85 74

Tabel 17. Ranking Nilai Produk Menggunakan Parameter Organoleptik

Perlakuan Konsentrasi Ubi Jalar (%)

Nilai Produk

K3 30 85 (*) K4 40 74 (**) K2 20 72 (***) K1 0 69 (****)

69 7285

74

020406080

100


RAN

KIN

G

Gambar 14. Ranking Kesukaan Donat Substitusi Ubi Jalar Keterangan :

(*) 85 = Perlakuan terbaik pertama

(**) 74 = Perlakuan terbaik kedua

(***) 72 = Perlakukan terbaik ketiga

(****) 69 = Perlakuan terbaik keempat

47

Tabel 16 dan 17 diatas menunjukan bahwa total nilai dan ranking dari

perlakuan donat substitusi ubi jalar terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma .

Berdasarkan perhitungan diatas didapatkan nilai terbaik pertama ada pada

perlakuan donat substitusi ubi jalar 30% dengan point penilaian sebesar 85

kemudian diikuti selanjutnya oleh perlakuan terbaik kedua yaitu donat substitusi

ubi jalar 40% dengan pont penilaian sebesar 74, kemudian diikuti oleh perlakuan

terbaik ketiga yaitu donat substitusi ubi jalar 20% dan terakhir perlakuan terbaik

keempat yaitu donat substitusi ubi jalar 0%. Tingginya nilai produk K3 ini

menunjukkan bahwa panelis cenderung memilih penggunaan konsentrasi ubi jalar

sedang atau substitusi ubi jalar sebanyak 30% sebagai komposisi paling baik

dibanding dengan perlakuan lainnya.

Gambar 14 diatas menunjukan bahwa angka tertinggi ditemui perlakuan

donat substitusi ubi jalar 30% kemudian diikuti oleh donat substitusi ubi jalar

40%, 20% dan 0%. Hal ini menunjukan bahwa donat dengan penambahan

substitusi ubi jalar dapat diterima oleh konsumen apabila penambahan substitusi

ubi jalar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit.

48

4.3 Analisa Ekonomi

Analisa ekonomi dalam pembuatan donat substitusi ubi jalar ini sangatlah

dibutuhkan sebab sebaik apapun penelitian ini jika tidak dapat diterapkan maka

tidak akan bermanfaat apa-apa seperti yang diungkapkan oleh (Husnan dan

Suwarsono, 1992) .bahwa analisa ekonomi terhadap suatu proyek yang

ditekankan pada manfaat finansial yang berarti apakah proyek itu dipandang

menguntungkan apabila dibandingkan dengan resiko proyek tersebut.

Analisa ekonomi diperlukan antara lain untuk melihat sejauh mana suatu

kegiatan produksi dapat memberikan hasil (nilai tambah) bagi produsennya.

Analisis yang di sajikan kali ini, hanyalah merupakan perhitungan analisis dari

satu kegiatan produksi , yang disajikan secara sederhana, tanpa memperhitungkan

adanya biaya yang dikeluarkan untuk mengadakan peralatan dan penyusutannya.

Berikut ini adalah hasil dari perhitungan ekonomi dapat dilihat pada tabel.

4.3.1 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K1 (0%)

Tabel 18. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar ( 0%) No Nama Bahan Baku Harga Satuan

(Rp)/Kg Massa

Adonan (g)

Harga Bahan (Rp)

1 Tepung Terigu 7.500 1000 7.500 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 0 0 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400

Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi

2.000 500 1.000

23.400

49

Berdasarkan Tabel 18 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar

0%. Dibutuhkan biaya produksi sebesar Rp 23.400/proses dan menghasilkan

jumlah donat sebanyak 38 buah.


Tabel 19. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (20%) No Nama Bahan Baku Harga Satuan

(Rp)/Kg Massa

Adonan (g)

Harga Bahan (Rp)

1 Tepung Terigu 7.500 800 6.000 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 200 400 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400

Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi

2.000 500 1.000

22.300


20%. Dibutuhkan biaya produksi sebesar Rp 22.300/proses adonan dan

menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.

50



(Rp)/Kg Massa

Adonan (g)

Harga Bahan (Rp)

1 Tepung Terigu 7.500 700 5.250 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 300 600 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400 Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi

2.000 500 1.000

21.754


30% membutuhkan biaya produksi sebesar Rp 21.754/proses adonan dan

menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.

51



(Rp)/Kg Massa

Adonan (g)

Harga Bahan (Rp)

1 Tepung Terigu 7.500 600 4.500 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 400 800 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400 Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi

2.000 500 1.000

21.204

Berdasarkan perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar 40%

membutuhkan biaya produksi sebesar Rp 21.204/proses adonan dan menghasilkan

jumlah donat sebanyak 38 buah.

4.3.5 Perbandingan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30%, 40%) Tabel 22. Perbandingan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Tepung ubi

jalar (%)

Biaya produksi tanpa ubi jalar

(Rp)

Biaya produksi dengan ubi jalar

(Rp)

Penghematan Biaya produksi

(Rp) 0 23.400 23.400 0

20 23.400 22.300 1.100 30 23.400 21.754 1.646 40 23.400 21.204 2.196

52

0

1100

1646

2196

0

500

1000

1500

2000

2500

0 20 30 40


Sel

isih

Pen

ghem

atan

(R

p)

Gambar 15. Penghematan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30%, 40%)

Tabel 22 menggambarkan selisih biaya produksi antara donat tanpa

substitusi ubi jalar dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar 20%, 30% dan

40%. Dalam tabel dan grafik diatas menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari

perhitungan ekonomi dihasilkan pada penggunaan konsentrasi ubi jalar tertinggi

yaitu sebanyak 40% dengan selisih biaya hingga Rp 2.196/proses adonan

kemudian diikuti selanjutnya oleh donat yang disubstitusi 30%, 20% dan 0%.

Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang diberikan maka akan semakin kecil

biaya produksi yang dibutuhkan yang berarti donat substitusi ubi jalar ini layak

untuk diproduksi sebab biaya produksinya lebih kecil dibandingkan biaya

produksi donat tanpa ubi jalar.

53

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah :

1. Penambahan konsentrasi ubi jalar pada jumlah tertentu berpengaruh

terhadap sifat fisik donat. Perlakuan yang baik berdasarkan hasil

penilaian adalah konsentrasi antara masa ubi jalar 30% dan tepung

terigu 70%.

2. Perlakuan penambahan massa ubi jalar berpengaruh terhadap volume

pengembangan donat substitusi ubi jalar. Semakin banyak penambahan

massa ubi jalar, maka nilai volume pengembangan cenderung semakin

turun. Nilai volume pengembangan donat substitusi ubi jalar berkisar

antara 139.80 – 114.38 )( 3cm .

3. Perlakuan penambahan massa ubi jalar berpengaruh terhadap kadar air

donat substitusi ubi jalar. Semakin banyak penambahan massa ubi jalar,

maka nilai kadar air cenderung semakin turun. Nilai kadar air donat

substitusi ubi jalar berkisar antara 30.867 – 30.745%.

4. Perlakuan terbaik dari parameter organoleptik dihasilkan pada

penggunaan konsentrasi ubi jalar sebanyak 30% yang nilainya adalah

85. Tingginya nilai produk ini menunjukkan bahwa panelis cenderung

memilih penggunaan konsentrasi ubi jalar 30% sebagai komposisi

paling baik dibanding dengan perlakuan lainnya.

5. Biaya produksi antara donat tanpa substitusi ubi jalar dengan donat yang

sudah disubstitusi ubi jalar 20%, 30% dan 40%. Menunjukan bahwa

perlakuan yang baik dari perhitungan ekonomi dihasilkan pada

54

penggunaan konsentrasi ubi jalar tertinggi yaitu sebanyak 40% dengan

selisih penghematan biaya hingga Rp 2.196/kg adonan kemudian diikuti

selanjutnya oleh donat yang disubstitusi 30%, 20% dan 0%. Semakin

banyak konsentrasi ubi jalar yang diberikan maka akan semakin kecil

biaya produksi yang dibutuhkan.

5.2 Saran

Pada pembuatan donat substitusi ubi jalar diperlukan ubi jalar yang

halus. Jika ubi jalar yang ada memiliki bentuk yang masih besar-besar

maka sebaiknya dihaluskan terlebih dahulu karena akan berpengaruh

terhadap tekstur donat.

Dalam Pembuatan donat substitusi ubi jalar sebaiknya ubi jalar

yang digunakan sudah dalam bentuk tepung instan agar proses pembuatan

donat lebih praktis dan efisien.

55

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1997. Materi Pelatihan Introduction To Baking. Pusat Pelatihan Bakry Jurusan teknologi hasil Pertanian Fakultas Pertanian Iniversitas Brawijaya. Malang.

----------. 1999. Alam Sumber Kesehatan.Lembaga Ilmu Pengolahan Indonesia Pusat dokumentasi dan Informasi Ilmiah. Jakarta. ----------. 2002. Spesifikasi By Product Bogasari. Pt. ASM Bogasari Flour

Mills.Surabaya ----------. 2002. Rencana Induk Pengembangan Industri Kecil Menegah 2002-

2004.http://wwwdprin/publikasi/buku brosur/RI-KM buku 1.pdf. Tanggal Aklses 20 juni 2007. ----------- 2007. Ubi Jalar . http://warintek.bantul.go.id/=basisdata=1sub=2 File=192 tanggal akses 25 Januari 2007 ----------. 2008. Kandungan Serat Dan Gizi Pada roti Ungguli Mie dan Nasi (http:/www.gizi.net) Diakses tanggal 31 maret 2008 Damarjati .D.S dan S. Widyowati. , 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar Dalam

Program Difersifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Dalam Edisi Khusus Balittan Malang No.3-1994 balittan.Malang

Earle. R.L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Diterjemahkan

Oleh Zein Nasution. Sastra Budaya. Jakarta Endah Purnasari. 2008. Substitusi Gritz Biji Nangka Pada Pembuatan

Makanan Ringan Produk Ekstuksi Jagung Yang Memenuhi Syarat SNI dan Analisis Finansialnya. TIP.FTP.Unifersitas Brawijaya.Malang

Fellows. P. 2002. Food Processing Technologi. Principles and Practice.Woodhead Publishing Limited.Cambridge England

Husnan dan Suwarsono. 1992.Studi Kelayakan proyek, Edisi Ketiga.UPP. AMP.

YKPN. Yogjakarta. Ken Kusumah. 2008. Perencanaan Unit Pengolahan Brownis Kacang

Merah.TIP.FTP. Unifersitas Brawijaya.Malang Mahda Chaira. 2003. Pembuatan Roti Tawar Tepung Komposit

(Terigu:Jagung=70:30)Kajian Proporsi Shortening dan Bread Improfer.THP.FTP.Unifersitas Brawijaya.Malang

56

Marahimin.2001.Buletin Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian.vol 3;no 12 Desember 1981.Pusbangtepa-RTDC.IPB

Bandung Matz.1992. Bakry Technology and Enginnering. Van Vostrand Reinhold. New York. -------. 1993. Snack Food Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut. -------. S.A. 1995. Water In Foods. The Avi PublishingCompany, Inc. Wesport. Conecticut. Lies Suparti., 2003.Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatan .Penerbit

Kanisius.Yogyakarta Rubatzky. 1998. Sayuran Dunia I:Prinsip Produksi dan Gizi.Penerbit ITB. Bandung Sudarmadji. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi ketiga. Liberty. Yogyakarta Suharjo. 2004, Cara Kerja Roti.

http://www.carakerja.wortpress.com/2008/car-kerja-roti/27-k)diakses tanggal 13 Juli2008 Toledo. Romeo. T. 1981. Fundamentals Of Food Process Engineering. The AVI. Pub.Co.INC.Weastport.connecticut Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Wirakartakusumah. M.A., K.Abdullah dan A.Muhlis, M.S. 1992. Sifat Fisik

Pangan. PAU Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor

57

Lampiran 1 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

Persiapan alat dan bahan

Pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar

Pengambilan data/pengukuran : masa tepung terigu dan masa bahan tambahan

Donat substitusi ubi jalar

Pemasakan dan pendinginan

Analisa data • Uji fisik : Keseimbangan Massa, Volume Pengembangan • Uji Indrawi : Rasa , Warna , Tekstur , Aroma • Analisa Ekonomi : Biaya produksi donat

Perhitungan dan pembahasan

Kesimpulan

Mulai

Selesai

Fermentasi

58

Lampiran 2. LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

Uji Tingkat Kesukaan Konsumen

Nama Penguji :

Produk yang diuji : Donat bersubstitusi ubi jalar

Tanggal pegujian :

Ulangan ke :

Dihadapan saudara disajikan produk donat substitusi ubi jalar. Saudara

diminta untuk mengujinya terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasanya. Tuliskan

seberapa jauh saudara menyukai dan memberikan penilaian yang saudara anggap

paling sesuai. Pernyataan yang jujur dan bijaksana dari saudara akan sangat

membantu kami.

Tabel . Uji Organoleptik

Kode Aroma Warna Tekstur Rasa

K1

K2

K3

K4

Keterangan penilaian :

1 = Tidak suka

2 = Suka

3 = Sangat Suka

59

Lampiran 3. Diagram Alir Keseimbangan Massa K1 (0% Ubi Jalar)

1. Proses I

Tepung terigu =1000 g adonan donat = 1550 g Kehilangan = 7 g

Bahan Tambahan = 557 g

Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1550 g = 7 g

2. Proses II Adonan donat (1) = 1550 g adonan donat (2) = 1539 g Kehilangan bahan = 11 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1550 g – 1539 g = 11 g 3. Proses III

Adonan donat (2) = 1539 g donat mentah (1) = 1520 g

Kehilangan bahan = 19 g Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1539 g – 1520 g = 19 g 4. Proses VI

Donat mentah (1) =1520 g donat mentah (2) = 1512.4 g

Kehilangan bahan = 7,6 g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1520 g – 1512.4 g = 7.6 g

5. Proses V donat matang (1) = 1453.5 g

Donat mentah (2) = 1512 g Kehilangan bahan = 58.9 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1512 g – 1453.5 g = 58.9 g 6. Total keseimbangan massa Total bahan keluar =1453.5 g Total bahan masuk =1557 g kehilangan bahan= 103,5 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1453.5 g = 103.5 g I = W + C

1557 g = 1453.5 g + C

C = 103.5 g

Pencampuran

fermentasi

Pembentukan

Penggorengan

Proofing

Processing

60


1. Proses I

Tepung terigu = 800 g adonan donat = 1517 g ubi jalar = 200 g


Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1517 g = 40 g 2. Proses II Adonan donat (1) = 1517 g adonan donat (2) = 1507 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1517 g – 1507 g = 10 g 3. Proses III

Adonan donat (2) = 1507 g donat mentah (1) =1480 g

Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1507 g – 1480 g = 27 g 4. Proses VI

Donat mentah (1) =1480 g donat mentah (2) = 1474.45 g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1580 g – 1474.45 g = 5.55 g

5. Proses V

Donat mentah (2) = 1474.45 g donat matang (1) = 1420.8 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1474.45 g – 1420.8 g = 53.65 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =136.2 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1420.8g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1420.8 g = 136.2 g I = W + C

1557 g = 1420.8 g + C

C = 136.2 g

Pencampuran

fermentasi

Pembentukan

Penggorengan

Proofing

Processing

61


1. Proses I

Tepung terigu = 600 g adonan donat = 1477 g Ubi jalar = 400 g



2. Proses II Adonan donat (1) = 1477 g adonan donat (2) = 1462 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1477 g – 1462 g = 15 g 3. Proses III



Donat mentah (1) =1440 g donat mentah (2) = 1436 g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1440 g – 1436 g = 4 g

5. Proses V

Donat mentah (2) = 1436 g donat matang (1) = 1385.64 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1436 g – 1385.64 g = 50.36 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =171.36 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1385.64 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1385.64 g = 171.36 g I = W + C

1557 g = 1385.64 g + C

C = 171.36 g

Pencampuran

fermentasi

Pembentukan

Penggorengan

Proofing

Processing

62


1. Proses I

Tepung terigu = 700 g adonan donat = 1437 g Ubi jalar = 300 g



2. Proses II Adonan donat (1) = 1437 g adonan donat (2) = 1412 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1437 g – 1412 g = 25 g 3. Proses III



Donat mentah (1) =1400 g donat mentah (2) = 1393.7g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1400 g – 1393.7g = 6.3 g

5. Proses V

Donat mentah (2) = 1393.7 g donat matang (1) = 1349.25 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1393.7 g – 1349.25 g = 44.45 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =207.75 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1349.25 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1349.25 g = 207.75 g I = W + C

1557 g = 1453.5 g + C

C = 103.5 g

Pencampuran

fermentasi

Pembentukan

Penggorengan

Proofing

Processing

63

Lampiran 7 Tabel Data Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Macam Perlakuan Perlakuan Komposisi Ubi

jalar (%) Berat Awal

(gram) Berat Akhir

(gram) Rerata Kadar

Air (%) K1 0 10.05 6.183 38.477 K2 20 10.05 6.244 37.870 K3 30 10.05 6.275 37.562 K4 40 10.05 6.305 37.263

KA = %100xBeratAwal

BeratAkhirBeratAwal −

KA(K1) = %477.38%10005.10

183.605.10=

− x

KA(K2) = %870.37%10005.10

244.605.10=

− x

KA(K3) = %562.37%10005.10

275.605.10=

− x

KA(K4) = %263.32%10005.10

305.605.10=

− x

FORM SP.00

substitusi ubi jalar (ipomea batatas) pada produksi donat kajian dari aspek, fisik organik dan...

Documents