PERTEMUAN 1

Materi 1

Peranan Dan Perkembangan

Makanan

Pendahuluan

1. Manusia dan Makanan

Dalam perjalanan manusia, masalah yang sangat

terkait adalah makan. Hal ini karena manusia sejak di

kandungan, makanan sudah menjadi kebutuhan hidup

yang vital. Manusia telah ditakdirkan mempunyai

naluri-naluri yang mengiringi perjalanan hidupnya.

Naluri-naluri tersebut antara lain :

a. Naluri untuk melepaskan diri dan bahaya

b. Naluri untuk mengembangkan keturunan

c. Naluri untuk makan

Dari ketiga naluri itu, yang paling terkait dengan

masalah makan adalah naluri makan.Naluri inilah yang

kemudian mendorong memotivasi manusia untuk

melakukan pengembangan kebiasaan mengolah

makanan, sampai mencapai taraf-taraf yang

menakjubkan, yaitu :

1. Pada akhirnya, masalah etika makan berkembang terussehingga tercipta pembakuan etika (table manner) dimanacara makan termasuk bagian dari peradaban dan merupakantolak ukur sopan santun dalam masyarakat dan pergaulanantarorang.

2. Manusia berhasil mengembangkan teknologi pengolahanmakanan menyangkut alat-alat makanan.Dari alat-alatmakanan yang sederhana berubah menjadi modern.

3. Pengembangan teknologi pangan mencapai kemajuanpesat, dimana convenience food

Sudah merupakan bagian dari kehidupan modern. Banyaksumber daya alam dan bahan baku alami yang sudah digarapmenjadi sumber gizi yang sangat baik untuk mempertahankanhidup.

2. Makanan dan Pariwisata

Dalam era pariwisata, turisme menjadi salah satuandalan pemasukan pendapatan negara. Dalam kaitan ini,makanan ikut memegang peranan. Dengan falsafah “Man musteat” semakin jelas bagi para pengelola hotel pariwisata sertapetugas negara bahwa makanan harus merupakan titik pandangyang perlu pencermatan. Antara lain :

1. Pencermatan terhadap pendidikan tata boga(pengolah

hidangan) sebagai langkah penciptaan tenaga kerja

bidang makanan. Harus ada keterpaduandan satu

bahasa dalam pendidikan ini.

2. Pencermatan terhadap mutu makanan yang meliputi

:

a. Teknik Sanitasi dan Higiene Makanan

b. Teknik Nutrisi

c. Teknik Pelayanan

d. Teknik Produksi

3. Pencermatan terhadap sumber bahan baku, agarproduksi makanan untuk turis dapat terusberkesinambungan.

4. Kemungkinan dibukanya impor dengan sistem OneHour Service dari perusahaan di negara asing kehotel yang memerlukan atau ke vendor / dealerbarang impor dengan menggunakan pesawat kargolangsung dari produsen, misalnya khusus untukdaging impor.

5. Kemungkinan menghidangkan berbagai hidangantradisional yang kita miliki secara maksimal dalamrestoran internasional agar dapat lebih dikenal olehbangsa lain.

3. Sejarah Perkembangan Industri Pelayanan

Makanan

Jual-beli makanan matang dan siap saji, sudah ada sejak

beberapa abad lalu. Dimulai dari pengertian bahwa

suatu benda(makanan) dapat ditukar dengan benda lain

yang dibutuhkan, maka perdagangan telah terjadi dan

transasksi semacam ini sudah berkembang menjadi jual-

beli yang bukan sekedar barter melainkan menjadi suatu

bisnis meskipun dengan benda sederhana.

• Studi tentang Hospitality Industry tidak dapat terlepas

dari mempelajari Food Service Industry History atau

Sejarah Industri Pelayanan Makanan. Selanjutnya

bagaimana industri makanan ini berjalan dari masa ke

masa, sejalan dengan perjalanan industri perhotelan.

Periodesasinya dapat dibagi menjadi :

a. Masa Prasejarah

• Pada masa ini belum dikenal adanya industri

makanan. Produk makanan hanya untuk pemuasan

kebutuhan biologis.

b. Masa Berbudaya

Pada masa ini produk makanan belumdiindustrikan tetapi mulai ada peningkatan denganpenciptaan alat-alat makan sederhana, alat masak, alatpertanian dan sebagainya.

c. Masa Sejarah

Peradaban dan kultur manusia semakin maju,maka timbullah peralatan produksi masak yangmemadai dan norma-norma memasak dan normapenyajian makanan untuk kepentingan penguasakerajaan, raja, bangsawan dan lain-lain.

4. Masa Kerajaan

Pada masa ini di Eropa muncul dinasti-dinastiyang berkuasa dan mereka mengadaptasikan seni pestadari jaman sebelumnya, yaitu masa Yunani danRomawi. Di kerajaan Perancis, seni memasakberkembang pesat dan melahirkan tokoh-tokoh sepertiCareme dan Dubois yang mengembangkan menu-menupilihan dan karya-karya tulis yang dipakai generasiberikutnya

5. Masa Industri

Tahun 1793 terjadi Revolusi Perancis danRevolusi Industri di Inggris dimana norma-normakerajaan dan kastil diganti dengan kultural liberal. Jurumasak yang

• semula dipekerjakan dipekerjakan di kerajaan dan kastil para

pangeran banyak yang kehilangan pekerjaan dan mereka

bertebaran di sekitar paris, kemudian mendirikan café-café dan

restoran untuk umum.Dan sejak itu muncullah industri

makanan dan restoran besar disertai menu-menu klasik dan

dimodifikasi menu modern.

6. Masa Kini

• Berangkat dari jaman pertengahan dan Pra-Industri, kaidah

industri makanan dipakai orang sampai kini dan masih akan

dilanjutkan ke masa depan dengan menggunakan teknologi

memasak yang lebih canggih.

Pada masa ini, digunakan microwaves oven, infrared

oven, automatic machinery, dan jasa-jasa komputer.

4. Ragam Hospitality Industry

Hospitality Industry adalah kegiatan bisnis yang

berkecimpung dalam bidang penjualan jasa.Usaha

semacam ini mempunyai ciri yaitu labor intensive dan

berorientasi kepada konsumen atau langganan.

Hospitality Industry terjabar dalam berbagai kegiatan

bisnis antara lain : Hotel dan losmen, Rumah sakit,

Catering dan restoran umum.

Materi 2

PENGETAHUAN TENTANG JASA BOGA

Pengertian Jasa Boga

Jasa boga merupakan suatu perusahaan atau

perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan

makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar

pesanan atau catering. Usaha boga pada dasarnya

mengolah makanan dan menyajikannya, baik secara

langsung maupun melalui proses pengiriman. Pada saat

ini usaha boga terus berkembang mengikuti

perkembangan sector konsumen ya.

Jenis-Jenis Usaha Jasa Boga

1. Sector komersial yang melayani pasar umum terdiri dari:

a. Hotel

• Pelayanan makan dan minum di hotel dilaksanakan dalam

berbagai bentuk, seperti pelayanan mandiri atau self service

(breakfast), full service (wedding/jamuan makan malam) dan

room service.

b. Restoran

• Restoran merupakan tempat yang dikelola secara komersial

yang menyelenggarakan pelayanan kepada tamu berupa

makanan atau minuman dengan baik.

2. Sector komersial yang melayani pasar umum terbatas

Usaha ini dapat meliputi:

a. Travel catering yang beroperasi hanya pada jalur

perjalanan baik udara, darat maupun laut. Catering

tersebut hanya akan melayani para penumpang dan

awak saja.

b. Kantin pada instansi pemerintah atau swasta yang

hanya melayani karyawan dari intstansi atau kantor

yang bersangkutan.

c. Catering untuk acar a perhelatan (wedding, birth day

party)

3. Sector non komersial yang melayani institusi

tertentu baik pemerintah ataupun swasta.

Contoh : asrama, rumah sakit, panti sosial,

sekolah, pabrik, lembaga permasayarakatan.

Materi 3

Kitchen (dapur)

PENGERTIAN DAN KEADAAN

LINGKUNGAN KITCHEN

A.Pengertian Kitchen / Dapur

Suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi

untuk menyimpan , menyiapkan bahan makanan

untuk diolah ataupun dimasak, sehingga

makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan

standar kesehatan.

Syarat-syarat dapur

Karena masakan atau makanan selalu berhubungan

dengan kesehatan manusia, makan dapur yang baik

harus memiliki beberapa syarat:

1. Tinggi ruangan dan luas ruangan

Tujuan ruangan yang tinggi adalah untuk

menghindari gangguan asap dan harus ada cerobong

asap, selain itu juga akan memberikan rasa sejuk.

Tinggi ruangan kurang lebih 3-3,5 meter.

2. Dinding Dapur

Dinding dapur harus terbuat dari bahan yang

tidak mudah terbakar, berwarna putih dan

mudah untuk dibersihkan

3. Lantai Dapur

Lantai dapur tidak licin, rata, mudah

dibersihkan, tidak mudah menyerap air, tidak

mudah menyerap minyak dan tidak mudah

terbakar

4. Ventilasi Dapur

Dapur harus memiliki ventilasi yang cukup karena di dalam

dapur banyak sekali terjadi proses pengolahan masakan yang

menimbulkan asap atau penguapan.

5. Penerangan Dapur

Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, karena di

dalam dapur banyak kegiatan bermacam-macam, sehingga

orang-orang dapat melihat sesuatu dengan jelas. Pemasangan

saklar lampu didekat pintu masuk agar mudah dicari.

6. Plafon

terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. Berwarna putih

agar mudah terlihat dan dibersihkan jika kotor

Sarana Pendukung Operasional Dapur

1. Bak pencuci (Washing Sink)

2. Meja Kerja (working table)

3. Almari alat kerja

4. Tempat penyimpanan bahan basah dan kering

5. Tempat sampah

6. Saluran pembuangan air kotor(drainase)

7. Alat pemadam kebakaran (fire Extinguiser)

8. Kotak P3K (first aid box)