KAJIAN PEMBUATAN MEAT ANALOG BERBASIS TEPUNG KECAMBAH KACANG KOMAK (Lablab purpureus L (sweet)) SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEXTURIZED SOY PROTEIN (TSP)

Program Kreativitas Mahasiswa bidang PenelitianDiusulkan oleh : Ade Riyan S Lisa Sarah Tsaqqofa Angelia O.Julita Efratia Pembimbing : Dr.Ir.Nugraha Edie Suyatma, DEA

OutlineLatar BelakangTarget Luaran Metode Penelitian Ketercapaian

Kesimpulan Sementara Pemasalahan & SolusiPenggunaan Dana Penelitian Lanjutan

Latar BelakangIndonesia kaya akan jenis kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati. Salah satunya adalah jenis koro-koroan (non-oilseed legumes) Jenis kacang ini masih kurang dimanfaatkan Salah satu kacang jenis koro adalah kacang komak Kacang ini diperoleh di daerah Probolinggo, Jawa Timur

Latar BelakangKacang Komak (Lablab purpureus L (sweet))

Kandungan protein yang cukup tinggi dan rendah lemak dibanding kedelai Dapat tumbuh di lahan pertanian marjinal

KomponenKalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Ca (mg) Fe (mg)

Kedelai400 33,3 17,7 32 4,2 4 226 8,5

Komak334 21,5 1,2 61,4 6,8 3,8 98 3,9

( Bobot per 100 gram bb )

Latar BelakangSalah satu pemanfaatan sumber protein nabati yang sedang berkembang adalah pembuatan meat analog (TVP). TVP adalah salah satu produk daging tiruan yang dibuat dengan memodifikasi protein nabati sehingga teksturnya menyerupai daging Menurut Breene (1978) tiga metode untuk membuat meat analog yaitu dengan cara fibre spinning, extrusion dan heat gelation.

Latar BelakangPenerapan teknologi yang sedang diterapkan sekarang ini adalah metode ekstruksi Keuntungan ekstrusi : Protein terdenaturasi dan termodifikasi strukturnya sehingga mirip dengan protein hewani. Menggunakan waktu pemanasan yang cepat, biaya yang relatif murah dan nilai gizi yang masih terjaga

Latar BelakangSumber pembuatan meat analog yang telah digunakan adalah protein gluten dari gandum dan protein globulin dari kacangkacangan dalam bentuk tepung, konsentrat atau isolat Bahan meat analog adalah campuran dari tepung kedelai dan gluten (Yung, 1995)

Latar BelakangPermasalahan Penggunaan kedelai : Tingginya harga kedelai di Indonesia Kurang produktif tumbuh di indonesia Masalah antinutrisi dan daya cerna (PDI) yang rendah

Latar BelakangPotensi Kacang komak mensubtitusi kedelai sifat dan fungsi yang hampir menyerupai kacang kedelai Tumbuh produktif di Indonesia Harga relatif murah Tempe, tauco, kecap, tepung komposit, makanan bayi, dan konsentrat protein (Hartoyo, 2008)

Latar Belakang Jenis protein yang sebagian besar terdapat pada komak adalah jenis globulin. Rasio 7S dan 11S menyerupai kedelai Memiliki sifat fungsional yang mirip dengan kedelai (Andrew et al., 2008).

Latar BelakangGerminasi Germinasi dapat meningkatkan daya cerna nutrisi karena terjadi proses katabolis yang menyediakan zat-zat gizi penting bagi tubuh (Anita, 2009) Terbukti dapat menurunkan kandungan antinutrisi secara signifikan

Target Luaran Mempelajari pengaruh perkecambahan dibandingkan dalam bentuk kacang komposisi bahan antara tepung kecambah kacang komak dan tepung gluten yang optimal Pengaruh subtitusi daging sapi dengan meat analog dalam pembuatan bakso terhadap penerimaan konsumen Sebagai alternatif pengganti daging tiruan dari kedelai (TSP) yang dapat dipatenkan

Metode Penelitian1 2 3 4 5 6 7

Kacang komak segar Kecambah komak Tepung kecambah komak

EkstruksiMeat analog Pembuatan bakso subtitusi Analisis

Metode PenelitianPembuatan Kecambah12 3

Kacang komakSortasi direndam di air hangat 500C 12 jam 4 dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan 5 6 7 Germinasi selama 40 jam dikukus selama 15 menit Keringkan dengan oven suhu 700C 6 jam 8 9 giling dengan pin disc mill 60 mesh.

Tepung kecambah komak

Metode PenelitianAnalisis : Proksimat

Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Serat Uji fisikokimia Daya serap air Daya serap minyak Densitas Kapasitas Emulsi Organoleptik

Ketercapaian Alat : Puffing double screw extruder Parameter : Suhu 130-140 C Speed 35, 12 Hz Waktu retensi 27,20 detik Kadar air 20% (Li dan Lee, 2000) Formula : Tepung komak dengan gluten Formula 1 gluten 10% Formula 2 gluten 25%

KetercapaianKomponen gizi Kecambah 90% komak11,22 2,92

Kecambah 75% komak16,44 2,26

Kacang Kacang TSP 90% 75% (standar) komak komak12,43 1,78 16,43 2,18 5,09-5,37 5,68-5,87

Kadar air Kadar abu

Kadar protein Kadar lemakKadar karbohidrat Kadar serat

32,02 0,4953,35 10,99

32,24 0,6748,39 9,85

31,77 0,4053,62 6,02

35,94 0,4745,07 4,62

31,35-41,2 3,98-5,47

38,82-43,9

KetercapaianMenurut Yung (1995) : Kadar karbohidrat maksimal 40 - 50%. Kadar protein minimal 30 40 % kadar air antara 20 30 % sebelum ekstrusi Hasil : kadar protein kecambah tidak berbeda secara signifikan kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang Tidak dilakukan proses pemisahan kulit dan bagian vegetatif setelah perkecambahan

KetercapaianProduk WHC (%) OHC (%) Emulsi (%) Densitas (g/ml)

Kecambah F1 2.6667Kecambah F2 2.3 Kacang F1 3.0667

1.21.6 1.2

0.38130.4125 0.4375

0.40830.441 0.3739

Kacang F2

3.1333

1.362.9

0.50.5

0.37750.3663

TSP (standar) 2.9

KetercapaianDaya serap air (WHC) : WHC Tepung kacang komak lebih besar dibanding tepung kecambah komak. Tepung kecambah komak mengandung lebih banyak asam amino bergugus nonpolar Daya serap air pada kecambah F2 lebih rendah dari F1 Gluten mengandung protein yang tersusun lebih banyak dari asam amino gugus nonpolar (Irawan, 2003)

KetercapaianDaya serap minyak (OHC) : Tepung kecambah komak lebih besar dibanding tepung kacang komak. Formula 25% gluten lebih tinggi dari formula 10% gluten Perkecambahan dan gluten mengandung protein yang tersusun lebih banyak dari gugus asam amino nonpolar.

KetercapaianKapasitas emulsi : Proses perkecambahan mengurangi kapasitas emulsi Padahal perkecambahan akan menaikkan kandungan protein Tidak dipisahkan bagian vegetatif dan kulit maka jumlah protein tidak mengalami kenaikan (Sembiring, 1983) Penambahan gluten meningkatkan kapasitas emulsi

KetercapaianDensitas : Semakin rendah jumlah protein maka semakin rendah densitas THP Proses perkecambahan meningkatkan kapasitas emulsi Berkaitan dengan sifat protein gluten yang kenyal sehingga semakin tinggi tepung gluten maka densitas produk akan semakin rendah (Yung, 1995)

KetercapaianUji organoleptikMutu Sensori Meat analog 40% Rasa Warna Aroma Tekstur Over all 4, 13 4,43 4,06 3,4 3,7 Meat analog Meat analog 30% 5,23 5,03 5,13 4,7 4,9 20% 5,27 5,30 5,37 5,63 5,5

KetercapaianUji Organoleptik Subtitusi 40% meatanalog menyebabkan penurunan mutu sensori sehingga tidak dapat diterima konsumen (skor rata-rata sebesar 3agak tidak suka) Subtitusi 20-30% meat analog tidak merubah mutu sensori produk secara signifikan karena dapat diterima oleh konsumen (skor rata-rata sebesar 5-agak suka) Skor 5 (agak suka) menunjukkan produk dapat diterima oleh konsumen (Watts, 1989)

Kesimpulan Sementara Kadar protein komak yang kurang dari 30 % maka dicampur dengan tepung gluten yang memiliki protein sekitar 65-75%. Pengaruh perkecambahan pada tepung komak meningkatnya densitas dan OHC sedangkan WHC dan daya emulsi mengalami penurunan dibandingkan dengan kacang F2 memiliki kadar air, kadar protein, OHC, daya emulsi dan densitas yang lebih tinggi dari F1

Kesimpulan Sementara F2 lebih baik daripada F1 dari segi kadar protein dan sifat fisikokimia Disimpulkan pengaruh penambahan tepung gluten dapat meningkatkan kadar protein dan memperbaiki sifat fisikokimia meat analog Subtitusi daging sapi oleh meat analog yang optimal terhadap penerimaan konsumen pada produk bakso adalah sebesar 20-30%

Permasalahan & SolusiPermasalahan Kondisi alat yang kadang emgalami kerusakan Dana untuk melakukan penelitian terbatas sedangkan uji yang dilakukan banyak. Penyelesaian Mengoptimalkan alat yang tersedia dengan menyederhanakan formulasi Pengujian komposisi kimia, sifat fisikokimia dari produk bakso dilakukan terhadap formulasi yang lolos uji organoleptik saja.

Penggunaan BiayaPemasukan Dana Hibah Dikti Pengeluaran Bahan Habis Pakai Biaya Peralatan Biaya Sewa Alat Biaya laboratorium Biaya Analisis Total

Rp 7.000.000,00Rp 2.125.000,00 Rp 520.000,00 Rp 1.340.000,00 Rp 950.000,00 Rp 1.340.000,00 Rp 6.005.000,00

Penelitian LanjutanSisa dana dialokasikan untuk : Menentukan formula terbaik

Formula terbaik didasarkan dari kandungan protein tertinggi, sifat fisikokimia terbaik serta penerimaan konsumen (uji hedonik) Pengujian tekstur, warna, proksimat serta sifat fisikokimia pada THP dan Bakso pada formula terbaik.

Daftar PustakaAndrew, S. R., Wiwiek. S. W. dan A.Subagio. 2006. Karakterisasi biji dan Protein koro komak (Lablab purpureus (L,) Sweet) Sebagai Sumber Protein. J.Teknologi dan Ind.Pangan vol 17(2). Anita, Sri. 2009. Studi Sifat Fisikokimia, Sifat fungsional, dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus (L) sweet). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis 14 Ed. Washington DC: AOAC. Breene, W.M.1978.Textural Characterization of Texturized Protein. J.Texture Studies 9. 77-107

Daftar PustakaIrawan, Y. 2003. Teknik Pembuatan Daging Tiruan dengan Unsur Tempe sebagai Sumber Proteinnya. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB Li, Mei dan Lee, T.C. 2000. Effect of Extrution Temperature of Solubility and Molecular Weight of Lentil Bean Flour Containing Low Cystein Residues. J.Agric Food Chem 45 : 88-884 Lin, S, Huff, H.E., Hsieh, F. 2002. Characteristic and Structural Properties of a high Moisture Soy Protein meat Analog. J.Food Science. .67 : 27 -31 Sembiring, H.R.U. 1983. Mempelajari Beberapa Faktor yang Berpengaruh pada Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai dalam Hubungannya dengan Tripsin Inhibitor. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Yung, O. 1995. Pembuatan Daging Tiruan dari Gluten Terigu dan Tepung Kedelai. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Terima Kasih

Jayalah Pangan Kita