persentasi mgi akpol
TRANSCRIPT
LAPORAN ORIENTASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN GIZI INSTITUSI DI AKADEMI KEPOLISIAN SEMARANG
☻Budi Puji Nastiti ☻Absika Purnamasari
☻Nurlaela Lutfiana ☻Isnaeni Masroh ☻Stefani Angggraitasari
Latar Belakang . . .Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu
Gambaran Umum. . .
Akademi Kepolisian Republik Indonesia adalah salah satu lembaga pendidikan tingkat
akademi yang dibiayai oleh negara yang berfungsi sebagai lembaga
pendidikan awal bagi calon perwira polisi yang diarahkan kepada
pematuhan kepribadian, watak, intelektualitas dan jasmani sebagai
perwira polisi dalam jabatan struktural lembaga Kepolisian
Republik Indonesia. AKPOL memiliki Taruna sejumlah 792 orang
Bagian Urusan Manage AKPOL adalah institusi yang menyediakan makanan bagi Taruna yang
menjalani pendidikan sebagai calon perwira dan bersifat non Komersial
Tenaga Pengelola
Tenaga Pelaksana
Tenaga Pembantu pelaksana
Tenaga yang diperlukan menurut sifatnya
Lanjutan ...
Sarana dan PrasaranaSarana dan Prasarana untuk Memasak
Sarana dan Prasarana Penyajian Makanan dan Minuman
Sarana dan Prasarana untuk Transportasi
Sarana dan Prasarana Pendukung
Mesin Boiler dan Boiling Pan
piring makan, piring lauk, sendok makan, sendok sayur, sendok lauk, garpu, centong, tempat nasi,
gelas dan tutup gelas
Mobil untuk mengangkut makanan
Dua unit genset, Truk sampah, Dapur lapangan
Manajemen Peralatan
Dalam penyelenggaraan makanan untuk para taruna dan pengurus AKPOL tahun ini
penyelenggarannya dibagi dua yaitu di Urusan Manage AKPOL dan juga di
catering Agustina Sakti yang terletak di Banyumanik dimana pada tahun ini untuk
penyelenggaraan makanan tidak swakelola sendiri lagi oleh pihak AKPOL tetapi hanya bagian pengolahan saja yang dikelola oleh pihak catering sedangkan untuk memasak
nasi, mempersiapkan buah-buahan dan penyajiannya tetap dilaksanakan di AKPOL
di bagian Urusan Manage
Manajemen Perencanaan Menu
Menu disusun oleh Perwira Gizi
Dilaporkan ke Kaur Manage
Petugas Administrasi
Menu hanya disusun sekali untuk satu bulan. Penyusunan menu mengginakan sistem siklus 14 hari
Index 30 hari Pagi Siang Malam
Uang Lauk Pauk (ULP)
Rp 6.150,- Rp 7.500,- Rp 7.500,-
Extra Fooding Kacang Hijau Rp 1.577,-
Roti/Snack Rp 1.000,- Teh manis + gelas Rp 2.000,-
Total Rp 27.727,-
Potong Pajak 12%
Perencanaan Anggaran per
hari
Contoh Menu satu Hari
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam
- Nasi Putih- Ayam Swikee
Kuah- Capcay Goreng
(wortel, caisim, bakso, kapri, sawi putih)
- Aneka Krupuk
- Nasi Putih- Bandeng Goreng
bumbu rujak- Tahu Bacem- Oblok-oblok daun
singkong, teri, petai cina, kelapa muda
- Aneka krupuk- Buah segar- Air Putih
- Nasi Putih- Telur Bacem- Tempe Goreng- Gudeg gori +
tetelan- Sambal- Aneka kerupuk- Buah segar- Air putih
Extra Fooding- Bubur Kacang
HijauSnack Pagi- Snack 1 macam- Teh Manis
Manajemen Pembekalan (logistik) Makanan
Pengadaan Barang
Bahan Kering
Lauk Hewani
Buah
Beras
Minyak Goreng
Lanjutan . . .
1. Sistem Pemesanan MakananSistem pemesanan bahan makanan dilakukan dengan sistem pemesanan dari supplier atau rekanan, diantaranya: Sayur, bahan makanan kering, lauk hewani dan bumbu
dapur dipesan pada 1 supplier/rekanan Buah dipesan pada 1 supplier Snack dipesan pada 1 supplier/rekanan
2. Sistem PembelianPembelian makanan disesuaikan dengan dana yang diterima dari sistem lelang yaitu sekitar ± Rp 15.000.000,- dan dibelanjakan oleh pihak Catering. Bahan makanan yang akan dibeli disesuaikan dengan spesifikasi rencana yang telah ditetapkan dan disesuaikan dengan kebutuhan Taruna. Jika terjadi kenaikan harga maka itu semua adalah tanggungjawab pihak Catering.
Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan Makanan diterima
Pengecekan Bahan
Makanan
Penimbangan Ulang
Pemisahan Bahan
Makanan
Langsung Racik
disimpan
Macam Penyimpanan (Gudang) Makanan
Gudang bahan makanan kering Gudang Penyimpanan Buah Frezer (untuk menyimpan daging
dan ikan)
Manajemen Produksi Makanan
Peracikan
Pengolahan
Penyajian
Dilakukan pergantian shift untuk para pekerja. Setelah selesai semua peracikan, dapur langsung
dibersihkan. Namun, untuk karyawan belum menggunakan sarung tangan maupun celemek
Setelah selesai proses peracikan, makanan langsung diolah. Petugas memegang makanan tanpa sarung tangan, namun
koko menggunakan seragam dan penutup kepala. Alat langsung dibersihkan setelah digunakan
Karena jumlah Taruna yang banyak maka makanan disajikan di meja dengan kapasitas 6 orang permeja. Makanan disajikan 1
jam sebelum waktu makan. Sedangkan untuk Taruna yang sakit, makanan di antar ke kamar.
Manajemen Distribusi dan Pelayanan Makanan
Taruna
Taruna yg Sakit
Taruna yg sedang kegiatan
Ruang Adrawina
Disajikan di meja sesuai dengan standar porsi
Jika taruna memiliki sakit seperti typhus maka makanan dipesan dari luar berdasarkan menu yang ditentukan oleh ahli gizi, jika tidak
maka makanan di antar
jika memungkinkan makanan diantar, jika tidak maka Taruna diberi uang saku yang
disesuaikan dengan ULP pada bulan tersebut
Makanan yang sudah dimasak dikirim ke ruangan Andrawina dan disajikan di wadah
yang sudah disediakan
Dalam AKPOL manajemen distribusi dilakukan dgn cara Desentralisasi
Manajemen Jaminan Mutu
Evaluasi selalu dilakukan oleh pihak AKPOL setiap Bulannya. Evaluasi
kepuasan Pelayanan dilakukan dengan menyebarkan Kuesioner
kepada para Taruna mengenai menu makanan yang disajikan, jika disukai
maka makanan tersebut akan disajikan bulan berikutnya. Melalui
kuesioner Taruna juga diperbolehkan memberi masukan makanan apa saja yang akan disajikan bulan berikutnya
(makanan daerah mereka)
Saran . . .
1. Merekomendasikan supaya melakukan tindakan dan perbaikan baik terhadap setiap ketidaksesuaian prosedur pengelolaan bahan makanan di lapangan, seperti : Untuk proses pengelolaan makanan dan peracikan
bahan mentah dari segi hygiene sanitasi sebaiknya menggunakan alat pelindung seperti sarung tangan dan sebelum mengikuti kegiatan peracikan terlebih dahulu melakukan cuci tangan yang bersih.
Dalam pencucian alat-alat makan sebaiknya diperhatikan kembali kebersihan alat yang sudah selesai dicuci
2. Meningkatkan kesadaran tenaga pengelola makanan akan pentingnya bekerja sesuai dengan prosedur pengelolaan demi menjaga keamanan pangan tingkat konsumen.
Bahan Kering
Bahan kering atau bumbu kering dibeli melalui supplier untuk jangka waktu ± 3
hari sekali, tapi tidak terpatok selalu membeli dengan kurun waktu 3 hari
sekali karena setiap harinya kebutuhan bahan kering atau bumbu kering berbeda
sesuai menu pada hari itu.
Lauk Hewani . . .
Lauk hewani dipesan setiap hari dari pihak supplier sesuai jadwal menu, diantar
maksimal pagi hari sebelm pembuatan menu untuk siang hari dan lauk hewani
yang dipesan untuk siang hari dan malam hari untuk menjaga kesegaran dari lauk hewani yang dipesan agar penyimpanan
bahan makanan tersebut tidak terlalu lama disimpan dalam kulkas pendingin
Buah . . .
Buah dipesan setiap hari pemesanan sebanyak 100 kg untuk semangka dan melon sedangkan untuk pisang dalam
hitungan biji untuk hitungan sekali menu makan. Jadi pemesanan buah oleh pihak Catering Agustina Sakti sebanyak 300 kg
sehari.
Beras . . .
Beras dipesan oleh pihak catering yang disimpan di gudang bagian Urusan
Manage dan diantar seminggu sekali sebanyak 420 sak.
Minyak Goreng . . .
Minyak goreng dipesan dan diantar 1 bulan sekali untuk persediaan atau stok
pihak catering