perhitungan jumlah bakteri pada sampel daging dengan metode hitung cawan/tpc (total plate count)

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 1

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana

Institute Pertanian Bogor 2010

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN

PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI PADA SAMPEL DAGING DENGAN METODE HITUNG CAWAN/TPC (TOTAL PLATE COUNT)

Setiawan Putra Syah, Ardilasunu Wicaksono, Rendra Gustiar

PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

PENDAHULUAN

Daging dapat didefinisikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang berasal

dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan

biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi

mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan

hewani) (Abustam 2009). Daging dapat dibedakan atas daging merah dan daging

putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah

adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging

(mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya

aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan

daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan

enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta

kandungan glikogen yang tinggi (Usmiati 2010).

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi

tinggi, dan termasuk salah satu sumber esensial dari protein hewani dan lemak.

Kandungan kimia dan gizi di dalam daging berupa, Protein 18%, Kadar air 75,5%,

Karbohidrat < 1%, aW > 0,98 dan Mineral 1%, dan Energi 110 Kcal/100gr (Lukman

dkk. 2009). Selain mengandung protein dan lemak, daging sapi pun mengandung

asam-asam amino yg lengkap dan seimbang, vitamin dan mineral dalam kadar yang

cukup tinggi, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), zat besi, dan

kalsium. Tiamin dan riboflavin sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu proses

metabolisme sebagai ko-enzim dalam pembentukan energi. Kadar gizi yang tinggi di

dalam daging sapi tersebut, diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan sel

tubuh, tetapi tingginya kadar gizi didalam daging juga dibutuhkan dan digunakan

oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk pertumbuhanya. Oleh karena

http://www.anneahira.com/gunung-welirang.htm

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 2



itu daging sapi dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak akibat

aktivitas mikroba (perishable food).

Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan

dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota

tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan

mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah jika

proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak di

peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lain

adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari

produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki,

3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5)

lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani 2009).

Perlakuan ternak sebelum pemotongan akan berpengaruh terhadap jumlah

mikroba yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut dari tempat lain

hendaknya tidak dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan meningkatkan

jumlah bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang masa istirahatnya

cukup. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi

berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan

menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu 2007).

Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp.,

E. coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Gustiani 2009). Jumlah

batas cemaran mikroba pada daging menurut SNI 08.1.1-7388-2009 adalah Total

Plate Count (TPC) 1 x 106 Cfu/g, Koliform 1 x 102 Cfu/g, Escherichia coli 1 x 101

Cfu/g, Salmonella negatif/25g, Staphilococcus aureus 1 x 102 Cfu/g, Camphilobacter

sp negatif/25g. Kandungan mikroba yang tinggi pada daging sapi dapat berasal dari

peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et al. 1995,

diacu dalam Djaafar dan Rahayu 2007). Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan

lingkungan peternakan maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian.

Untuk mengetahui jumlah cemaran dalam suatu pangan seperti daging,

metode yang dapat digunakan yaitu metode Total Plate Count (TPC) atau disebut

juga Angka Lempeng Total (ALT). Jumlah mikroorganisme pada contoh pangan

yang diperoleh pada metode ini merupakan gambaran populasi mikroorganisme

yang terdapat pada contoh tersebut. Tidak semua mikroorganisme dapat tumbuh

dalam media agar dan kondisi inkubasi yang ditetapkan, karena setiap

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 3



mikroorganisme membutuhkan kondisi hidup atau pertumbuhan yang berbeda.

jumlah mikroorganisme yang tumbuh (membentuk koloni) hanya berasal dari

mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis

media, ketersediaan oksigen, suhu dan lama inkubasi), karena mikroorganisme lain

yang terdapat pada contoh tidak dapat tumbuh atau bahkan menjadi mati. Oleh

sebab itu jumlah mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanya

merupakan jumlah prakiraan (estimasi) saja dan terdapat kemungkinan bahwa

jumlah mikroorganisme yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan

mikroorganisme sesungguhnya. Dengan demikian, hasil pemeriksaan perlu

diinterpretasi secara hati-hati. Namun metode ini merupakan metode yang sangat

berguna dan dianjurkan dalam pemeriksaan rutin (Lukman dan Purnawarman,

2009).

Metode hitung cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: metode tuang

(pour plate methode) dan metode permukaan atau metode sebar (surface or spread

plate method). Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit

(cfu) per gram atau per ml luasan tertentu dari contoh (per cm2). Ketepatan

(accurancy) metode ini dipengaruhi beberapa factor, antara lain: a). media dan

kondisi inkubasi (ketersediaan oksigen, suhu dan waktu inkubasi), b). Kodisi sel

mikroorganisme (cedera atau injured cell), c). Adanya zat penghambat pada

peralatan atau media yang dipakai, atau yang diproduksi oleh mikroorganisme

lainnya, d). Kemampuan pemeriksa untuk mengenal koloni. e). Lelah (fatigue), f).

Peralatan, pelarut dan media yang kurang steril, ruang kerja atau bench yang

tercemar, g). Pengocokan pada saat pengenceran yang kurang sempurna. h).

adanya artifak yang aulit dibedakan dengan koloni, i). Kesalahan menghitung koloni

dan pehitungan yang kurang tepat terhadap koloni yang menyebar atau yangsangat

kecil (Lukman dan Purnawarman 2009).

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 4



MATERI DAN METODE

Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, coloni counter,

erlenmeyer steril, pipet ukur steril, tabung reaksi steril dan penutu, gunting steril,

pinset steril, api bunsen, inkubator, tube shaker, stomacher.

Bahan yang digunakan yaitu contoh daging sapi, buffer pepton water (BPW)

0,1% (225 ml dan 9 ml), Plate Count Agar (PCA), Violet Red Bile (VRB), kertas

label, kantong plastik steril, dan alcohol 70%.

Metode Kerja

a). Metode Plate Count Agar (PCA)

Timbang 25 gram contoh dan masukkan kedalam kantong plastik steril.

tambahkan larutan BPW 0,1% (dari 225 ml) secukupnya (± 100 ml) kedalam

kantong plastik yang berisi contoh. Maukkan ke dalam stomacher (selama 1 menit).

masukkan campuran yang telah di “stomacher” tadi ke dalam sisa larutan BPW 0.1

(menjadi pengenceran 1:10 atau 10-1). Lakukan pengenceran desimal 1:100 (10-2)

dengan cara memindahkan 1 ml dari pengenceran 10-1 kedalam 9 ml larutan BPW

0,1 %. Lakukan pengenceran desimal selanjutnya dengan cara yang sama (10-3,

10-4, dan seterusnya). LIhat Gambar 1. Pupuklah dari masing-masing pegencer

dengan cara memasukkan 1 ml kedalam cawan petri steril yang telah diberikan

label sebelumnya, sesuai dengan angka pengenceran. Tuangkan 10-15 ml PCA

(suhu 44-46OC) ke masing-masing cawan petri tersebut, lalu homogenkan isinya

secara perlahan, dengan membentuk angka delapan (perhatikan jangan sampai

cairan keluar/menyentuh penutup cawan, kemudian biarkan agar memadat. Selah

media agar memadat, masukkan cawan petri kedalam inkubator dengan

meletakkan dalam posisi terbalik (untuk mencegah koloni yang menyebar). Inkubasi

pada suhu 35OC selama 48 ± 3 jam.

Cara perhitungannya yaitu: mula-mula hitung semua koloni yang tumbuh

dalam setiap cawan petri yang berisi 25-250 koloni dengan menggunakan colony

counter. Perhitungan dan pelaporan dilakukan sesuai dengan aturan menurut APHA

2002 (Lukman et al. 2009). Hitung dengan menggunakan rumus berikut :

Jumlah mikroba = Jumlah Koloni x 1

Tingkat Pengenceran

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 5



b). Metode Violet Red Bile (VRB)

Mula-mula kerjakan tahapan seperti metode hitung cawan TPC. Setelah

agar VRB memadat, tuangkan lagi 3-4 ml agar VRB cair 45-48OC (overlay) di atas

permukaan agar yang telah memadat sebelumnya, biarkan memadat kembali.

Setelah agar lapisan memadat, cawan dibalik dan diinkubasi pada 35OC selama

18 – 24 jam.

Cara perhitungan jumlah mikroba dengan metode VRB yaitu: mula-mula

hitung semua koloni yang berwarna merah keunguan yang dikelilingi oleh zona

merah (diameter koloni umumnya 0,5 mm atau lebih). cawan petri yang digunakan

dalam perhitungan adalah cawan petri yang mengandung jumlah koloni 30 – 100

(jika jumlah koloni lebih besar dari 100, maka biasanya diameter koloni koliform

lebih kecil dari 0,5 mm). Cara perhitungan selanjutnya sama seperti metode hitung

cawan (TPC).

Gambar 1. Metode Pengenceran desimal pada metode hitung cawan untuk contoh cair (Lukman et al. 2009).

1 ml 1 ml 1 ml

1ml

Contoh Cair

10-1

9 ml Pengencer

9 ml Pengencer

9 ml Pengencer

10-4 10-3 10-2

1ml 1ml

10-2 10-3 10-4

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 6



HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Sample daging yang digunakan adalah daging sapi yang berasal dari

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. ELDERS Indonesia. Sample diambil dari

bagian permukaan dan dalam daging untuk kemudian dijadikan ekstrak daging.

Pada pengamatan hari pertama (18-24 jam) belum ada koloni yang tumbuh pada

agar baik PCA maupun VRB. Koloni pada agar terbentuk dan dapat dihitung setelah

diinkubasikan selama 2 hari (48 jam).

Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka diperoleh hasil perhitungan

jumlah koloni bakteri pada tebel berikut :

Jenis Media

Tingkat Pengenceran

Jumlah Koloni Bakteri (cfu/g) 10-1 10-2 10-3

PCA 18 3 0 1,8 x 102 est

VRB 0 0 0 < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Asal Hewan, 2010

Pembahasan

Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E.

coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Gustiani 2009). Jumlah

batas cemaran mikroba pada daging menurut SNI (2009) adalah Total Plate Count

(TPC) 1 x 106 cfu/g, Koliform 1 x 102

cfu/g, Escherichia coli 1 x 101cfu/g, Salmonella

negatif/25g, Staphilococcus aureus 1 x 102 cfu/g, Camphilobacter sp. negatif/25g.

Kandungan mikroba yang tinggi pada daging sapi dapat berasal dari peternakan

dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Rahayu & Djaafar 2007). Oleh karena

itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan peternakan maupun rumah potong hewan

perlu mendapat perhatian.

Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan

dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota

tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan

mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah jika

proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak di

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 7



peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lain

adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari

produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki,

3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5)

lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani 2009).

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, jumlah koloni yang terbentuk pada

media PCA sebanyak 1,8 x 102 est cfu/g dimana jauh lebih rendah dibandingkan

SNI yaitu 1 x 106 cfu/g. Hal ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba pada daging

sangat sedikit yang berarti sampel daging yang di uji tersebut sangat higienis. Pada

media VRB tidak ada koloni yang terbentuk dengan jumlah koloni < 10 est cfu/g

dimana lebih rendah dari SNI yaitu 1 x 102 cfu/g. Hali ini berarti tidak ada koliform

yang mengkontaminasi daging.

Berdasarkan hasil pengamatan dari sampel daging sapi, menunjukkan

bahwa penanganan pengolahan karkas daging sapi di RPH PT. ELDERS Indonesia

dilakukan secara baik dan higienis. Pengolahan yang baik dilakukan dengan

memperhatikan Good Manufacturing Practices sehingga menghasilkan daging yang

aman dan layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Disamping itu, kualitas

mikrobiologis yang baik pada daging dapat dihasilkan dari kebersihan personil,

peralatan, dan lingkungan dari Rumah Potong Hewan tersebut

KESIMPULAN

Hasil perhitungan jumlah koloni yang didapatkan sebesar 1,8 x 102 est cfu/g

pada media PCA dan < 10 est cfu/g pada media VRB. Hasil ini lebih rendah

dibandingkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hal ini menunjukkan penanganan

pengolahan karkas daging sapi di RPH PT. ELDERS Indonesia dilakukan secara

baik dan higienis. Sehingga berdasarkan kualitas mikrobiologisnya, daging aman

dan layak untuk dikonsumsi.

S y a h S P e t a l . 2 0 1 0 | 8



DAFTAR PUSTAKA

Abustam E. 2009. Konversi Otot Menjadi daging. CINNATA Modul II. [terhubung

berkala]. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-

menjadi-daging.html. [25 Okt 2010].

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Minimum Cemaran Mikroba Dalam Bahan Pangan. http://agribisnis.deptan.go.id/...pangan/batas_maksimum_ cemaran_mikroba_dalam_pangan_sni_7388-2009_-1.pdf [19 Nov 2010].

Gustiati E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3):96-100.

Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktimuk Higiene Pangan Asal

Ternak. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu

Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono

RR. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner,

Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran

hewan, IPB.

Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor.

Rahayu S, Djaafar TF. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit

yang Ditimbulkan, dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian 26(2):67-

75.

http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html

http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html

perhitungan jumlah bakteri pada sampel daging dengan metode hitung cawan/tpc (total plate count)

Documents