CCP 1 (receiving)

Batas kritis

Produk dingin suhu penerimaan 5 C atau kurang

Produk beku (frozen) suhu -8 C

PERENCANAAN MENU ACS :Perencanaan menu di ACS Surabaya berdasarkan permintaan dari masing-masing airlines, tetapi pihak ACS juga memberikan alternatif menu yang dipresentasikan melalui forum meal presentation yang diadakan ketika setiap menu dari masing-masing Airlines sudah habis masa berlakunya. Dalam meal presentation ACS mengajukan menu, apabila menu telah disepakati maka kedua belah pihak akan melakukan negosiasi harga sampai diperoleh kesepakatan harga. Kemudian harga tersebut di bukukan dalam Price Quotation yang berfungsi sebagai panduan untuk masing-masing airlines di dapatkan menu yang berbeda dengan harga yang berbeda pula.

Bila telah diperoleh kesepakatan harga kemudian pihak kitchen departemen menyusunn standar resep baru dan merecordnya ke dalam form standart Recipe Specification dan dilakukan distribusi ke masing-masing section dengan menggunakan form Standart Recipe Spesificstion Distribution Register.

Pertimbangan dalam Perencanaan Menu

1. Penampilan

2. Warna

3. Suhu Penyajian

4. Aroma

5. Kualitas makanan yang baik

6. Usia

7. Budaya

8. AgamaPT. ACS juga menyediakan menu untuk konsumen yang membutuhkan diet tertentu. Misalnya menu untuk Vegetarian, Low Calory Diet, DM, Child Meal, dll. Perencanaan Menu di PT. ACS Surabaya didasarkan pada :

a. Jenis pesawat yang dioperasikan/jumlah kursi yang tersedia untuk suatu penerbangan

b. Jadwal penerbangan (per hari, per minggu, per bulan)

c. Bahan baku yang digunakan dan waste

PT. ACS Surabaya selain menyediakan catering untuk airlines, saat ini juga melayani catering untuk RS. Dr. Soetomo Surabaya yang lebih dikenal dengan Griya Rawat Inap Utama (GRIU). Untuk perencanaan menu terdapat 4 orang ahli gizi yang tugasnya menyusun menu dn menu tersebut akan disetujui oleh pihak rumah sakit juga dari pihak ACS, baik dari segi menu juga harga kemudian menu tersebut akan didokumentasikan pada sebuah Meal Quotation. PERHITUNGAN ANGGARAN ACS :Biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya dari barang dan jasa, dimana terdapat 3 jenis biaya yaitu biaya makanan, biaya pegawai, dan biaya overhead. Pengendalian biaya dimaksudkan untuk mengatur biaya, guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Makanan merupakan elemen biaya yang paling besar di setiap institusi, jika dilakukan pengendalian dengan baik akan dapat menjamin tercapainya keuntungan dan tujuan yang optimal. Meskipun biaya makan sangat tergantung pada fluktuasi harga, akan tetapi tetap dapat dikendalikan.

Pengertian Kitchen Costing :

Adalah Proses perhitungan Raw Material sehingga menjadi harga pokok produksi. Istilah dalam Kitchen Costing :

Raw Material adalah bahan baku yang berupa bahan makanan yang dikategorikan ke dalam jenisnya seperti meat, dri good, poultry, fish seafood, beverage dengan aturan berat yang telah ditentukan yang digunakan dalam proses produksi.

Original (frozen) weight atau berat atun adalah berat bahan baku dalam satuan ukuran tertentu yang kita dapatkan pada saat serah terima antara receving dan pemasok.

Useble weight (thrimming) atau berat yang terbuang adalah berat bahan baku yang tidak terpakai dari keseluruhan berat asli setelah proses pemotongan, pengupasan atau dapat disebut dengan berat bahan baku yang diperoleh dari sisa bahan baku yang terpakai antara lain plastic, liquit, water, blood, fat, heat, skin, tail, shell dll.

Cooking test adalah bagian dari proses costing dimana tujuannya mencari jumlah berat penyusutan dari bahan baku yang telah melawati proses pemasakan.

Cost Price adalah biaya bahan baku berdasarkan harga pembelian yang telah melewati proses costing yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk proses produksi.

Rumusan perhitungan dalam proses Costing :1. Prosentase Useable dan waste2. Cost PriceKeterangan:Net weight= berat Raw Material yang dikehendaki

% waste= prosentase berat Raw Material yang tidak dipakai % shrink= prosentase berat Raw Material yang menyusut akibat proses pemasakan

Purcase Price= harga beli dari pemasok

Unit size = satuan berat Raw Material

Faktor-faktor yang diperhatikan oleh PT. ACS Surabaya dalam penyusunan anggarannya :

1. Kebijakan institusi

2. Keterlibatan tim perencana anggaran

3. Siklus menu

4. Karakteristik Konsumen