BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kegiatan penyelenggaraan makanan di institusi

Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran

bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta

evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di

sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan

untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI,

2006).

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan

makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan

bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu

sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status

yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu

atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian

atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar

makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil

pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik. Dengan penyelenggaraan makanan

yang baik diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya,

penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan

makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya

operasionalnya.

2.2 Profil, karakteristik, fungsi, organisasi dan ketenagaan

Anis

2.2.1 Profil Perusahaan

Company Profile merupakan salah satu media yang merepresentasikan sebuah

perusahaan (organisasi). Company Profile berisi gambaran umum perusahaan, di mana

perusahaan bisa memilih poin-poin apa saya yang ingin disampaikan secara terbuka kepada

publiknya disesuaikan dengan kepentingan publik sasaran, apakah company profile dibuat

untuk konsumen, bank, pemasok, atau lembaga lain. Tujuan pembedaan tersebut tiada lain

untuk menciptakan kepuasan publik. Publik puas jika kepentingannya terpenuhi. Salah

satunya adalah kepentingan untuk mendapatkan informasi tentang aktivitas perusahaan.

Selain itu, Company Profile merupakan penjelasan mengenai perusahaan termasuk

produknya secara verbal maupun grafik yang mengangkat corporate value serta product value

serta keunggulan perusahaan dibandingkan pesaing berdasarkan kedua value diatas.

Corporate value atau nilai-nilai perusahaan tercemin dalam beberapa hal antara lain :

1. Sejarah Berdirinya Usaha

Sejarah berdirinya usaha menggambarkan kepada pihak-pihak lain yang berhubungan

dengan perusahaan ataupun kosumen mengenai dasar atau landasan usaha ini berdiri apakah

cukup kuat secara pengalaman dan keutuhan individu yang terlibat didalamnya.

2. Visi & Misi Usaha

Visi merupakan cita-cita yang ingin dicapai oleh usaha kita dalam jangka panjang atau

dengan kata lain perusahaan dalam periode tertentu ingin menjadi perusahan yang seperti

apa. Misi merupakan cara-cara yang digunakan usaha dalam mencapai visi usaha (How to

Be). Misi dapat berupa pernyataan kalimat atau kata yang mengingatkan pelaku usaha untuk

bekerja sesuai Misi dalam mencapai tujuan perusahaan.

2.2.2 Karakteristik

Sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu

penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan

komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini

mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang

meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan

institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk

melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin

dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas.

Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial

mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat

setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).

Nande

2.2.3 Organisasi

Organisasi dapat diartikan sebagai suatu pengaturan orang-orang secara sengaja untk

mencapai suatu tujuan tertentu. Alas an mengapa organisasi itu dibentuk adalah untuk

mencapai suatu tujuan bersama. Tujuan yang sulit dicapai sekalipun bila dilakukan secara

bersam-sama (organisasi0 akan mempermudah dalam pencapaiannya. Organisasi itu

umumnya memiliki 3 karakteristik utama :

1. Masing-masing organisasi memiliki tujuan-tujuan tertentu. Cerminana dari

tujuan suatu organisasi biasanya tergambar pada sasaran-sasaran baik jangka panjang maupun

jangka pendek. Secara umum tujuan organisasi mencakup 3 bidang utama:

- Mencapai tingkat keuntungan (profitability)

- Mengejar pertumbuhan (growth)

- Bertahan hidup (survive)

2. Masing-masing organisasi memilki orang-orang. Seseorang yang berusaha

mencapai tujuannya sendiri bukanlah dikatakan sebagai berorganisasi

3. Organisasi perlu mengembangkan suatu struktur agar anggota dapat

melaksanakan pekerjaaannya dengan mudah. Struktur mencerminkan rantai komandu dan

perintah kepada siapa melapor dan kepada siapa tugas itu diberikan.

Sebelum organisasi itu berjalan atau sedang merumuskan kembali arah bagi

organisasinya yang sudah berjalan, maka oranisasi itu perlu menetapkan tujuan dan filosofi

dasar yang akan menentukan bantuk sosok strateginya (strategi) postur. Tujuan mendasar

(fundamental pupose) yang membedakan suatu organisasi dari organisasi lain yang sejenis

dan menjelaskan cakupan operasinya dalam entuk produk dan pasar didefinisikan sebagai

misi perusahaan. Misis perusahaan juga diartikan sebagai pernyataan atau rumusan umum

yang luas dan bersifat tahan lama (enduring). Tentang keinginan atau maksud organisasi.

Organisasi juga perlu menetapkan tujuan agar memungkinkan untuk menentukan apa

yang harus dilakukan mengembangkan rencana-rencana yang efektif, menentukan sasaran

dan menilai hasilnya. Tanpa tujuan segala sesuatu yang dialkukan atau dicapai dapat

dianggap sebagai hal yang dapat diterima, tidak ada standar ukuran dalam perencanaan dan

pengendaliannya. Dalam merumuskan tujuan perusahaan, perlu diperhatikan keseimbangn

dengan memadukan berbagai kpentingan sumber-sumber atau pihak yang terlibat dakam

perusahaan.

Beberapa faktor yang menentukan perancangan suatu struktur organisasi

dapatdijelaskan sebagai berikut:

1. Besar kecilnya organisasi. Besarnya organisasi secara keseluruhan

maupun satuan-satuan kerjanya akan sangat mempengaruhi struktur organisasi.

Semakinbesar ukuran organisasi, maka struktur organisasi akan semakin

kompleks, demikian juga sebaliknya.

2. Strategi organisasi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh chandler pada

perusahaanindustri di Amerika menunjukkan bahwa struktur mengikuti strategi.

3. Teknologi. Perbedaan teknologi yang digunakkan untuk menghasilkan

barang-barang ataujasa akan membedakan bentuk struktur organisasi. Perusahaan

yang menggunakan teknologi modern akan memerlukan struktur organisasi yang

kompleks dibanding perusahaan dengan teknologi tradisional.

4. Karyawan. Tingkat kemampuan dan keterampilan yang dimiliki oleh

karyawan jugamempengaruhi bentuk struktur organisasi

Pembagian kerja (division of labor)

Seluruh tugas unit dipecahdalam beberapa pekerjaan yang lebih kecilyang berurutan

atau tugas-tugas dibagi-bagi dan dikhususkan diantara orang-orang dalam unit itu

disebutdivision of labor. Masalah yang berhubungan dengan pembagian pekerjaan berurutan

dengan sampai seberapa jauhkan pekerjaan itu dispesialisasi sampai suatu tingkat dan

kemampuan untuk membagi pekerjaan diantara banhyak pemegang pekerjaan (fobholder)

dalamkeuntungan utama dari organisasi.,

Hakikat spesialisasi kerja dalah bahwa seluruh pekerjaan tidak dilakukan oleh

suatuindividu melainkan dipecah-pecah menjadilangkah-langkah dengaan setiap langkah

diselesaikan oleh orang yang berbeda. Setiap karyawan mengkhususkan diri

untukmengerjakan bagian kegiatan bukannya seluruh kegiatan itu. Dalam kebanyakan

organisasi, beberaoa tugas pekerjaan menuntut tungkkat keterampilan yang tinggisementara

pekerjaan yang lain dapat dilakukan oleh pekerja-pekerja yang tidak terampil.

Kebanyakan manajer zaman sekarang menganggap spesialisasi kerjasebagai suatu

mekanisme pengorganisasian yang penting, tetapi bukan sebagai sumber produktivitas yang

terus-menerus meningkat. Mereka menyadari penghematan-penghematan yang

ditimbulkaannya dalam beberapa jenis pekerjaan tertentu serta masalah-masalah yang

ditimbulkannya apabila spesialisasi itu dilaksanakan terlampau ekstrim. McDonald’s

misalnya menggunakan spesialisasi kerja yang tinggi untuk membuat dan menjual produk-

prosuk makanan siap sajinya secara efisien. Petugas medis dikebanyakan organisasi

kesehatan sangatlah terspesialisasi.

Keuntungan yang diperoleh dari adanya spesialisasi pekerjaan adalah sebagai berikut:

a. Jika suatu pekerjaan mengandung sedikit tugas, maka kita dapat

dengan mudah melatih penggantinya bagi personaliayang diberhentikan, dipindahkan,

atau yang mangkir. Kegiatan pelatihan yang sedikit akan membutuhkan biaya

pelatihan yang rendah.

b. Apabila suatu pekerjaan hanya memerlukan tugas yang sedikit

jumlahnya, maka karyawan dapat menjadi ahli dalam melaksanakan tugastersebut.

Keahlian yang tinggi akan menghasilkan mutu output yang tinggi pula.

2.3 Penganggaraan : perencanaan biaya makan/orang/hari

AYU

2.3.1 Perencanaan biaya makan

Dalam arti sempit, pembiayaan dipakai untuk mendefinisikan pendanaan yang

dilakukan oleh lembaga pembiayaan seperti bank syariah kepada nasabah. Pembiayaan secara

luas berarti financing atau pembelanjaan yaitu pendanaan yang dikeluarkan untuk

mendukung investasi yang telah direncanakan, baik dilakukan sendiri maupun dikerjakan

oleh orang lain.

Menurut M. Syafi’I Antonio menjelaskan bahwa pembiayaan merupakan salah satu

tugas pokok bank yaitu pemberian fasilitas dana untuk memenuhi kebutuhan pihak-pihak

yang merupakan deficit unit. Sedangkan menurut UU No. 10 tahun 1998 tentang Perbankan

menyatakan Pembiayaan berdasarkan prinsip syariah adalah penyediaan uang atau tagihan

yang dipersamakan dengan itu berdasarkan persetujuan atau kesepakatan antara bank dengan

pihak lain yang mewajibkan pihak yang dibiayai untuk mengembalikan uang atau tagihan

tersebut setelah jangka waktu tertentu dengan imbalan atau bagi hasil.

Pembiayaan adalah suatu modal yang deiperlukan untuk membuat suatu usaha.

Pembiayaan sendiri merupakan hal yang paling vital dalam pembuatan usaha baru. Yang

paling utama pembiayaan biasanya menggunakan uang modal, terkadang modal yang besar

dibutuhkan untuk membuat suatu usaha baru. Namun tidak sedikit pula usaha yang

mebutuhkan modal kecil tapi menghasilkan keuntungan yang besar. Modal ventura adalah

salah satu contoh modal yang ada.

Prinsip – Prinsip Pemberian Pembiayaan

Dalam melakukan penilaian permohonan pembiayaan bank syariah bagian marketing harus

memperhatikan beberapa prinsip utama yang berkaitan dengan kondisi secara keseluruhan

calon nasabah. Di dunia perbankan syariah prinsip penilaian dikenal dengan 5 C + 1 S ,

yaitu :

a. Character

Yaitu penilaian terhadap karakter atau kepribadian calon penerima pembiayaan dengan tujuan

untuk memperkirakan kemungkinan bahwa penerima pembiayaan dapat memenuhi

kewajibannya.

b. Capacity

Yaitu penilaian secara subyektif tentang kemampuan penerima pembiayaan untuk melakukan

pembayaran. Kemampuan diukur dengan catatan prestasi penerima pembiayaan di masa lalu

yang didukung dengan pengamatan di lapangan atas sarana usahanya seperti toko, karyawan,

alat-alat, pabrik serta metode kegiatan.

c. Capital

Yaitu penilaian terhadap kemampuan modal yang dimiliki oleh calon penerima pembiayaan

yang diukur dengan posisi perusahaan secara keseluruhan yang ditujukan oleh rasio finansial

dan penekanan pada komposisi modalnya.

d. Collateral

Yaitu jaminan yang dimiliki calon penerima pembiayaan. Penilaian ini bertujuan untuk lebih

meyakinkan bahwa jika suatu resiko kegagalan pembayaran tercapai terjadi , maka jaminan

dapat dipakai sebagai pengganti dari kewajiban.

e. Condition

Bank syariah harus melihat kondisi ekonomi yang terjadi di masyarakat secara spesifik

melihat adanya keterkaitan dengan jenis usaha yang dilakukan oleh calon penerima

pembiayaan. Hal tersebut karena kondisi eksternal berperan besar dalam proses berjalannya

usaha calon penerima pembiayaan.

f. Syariah

Penilaian ini dilakukan untuk menegaskan bahwa usaha yang akan dibiayaai benar-benar

usaha yang tidak melanggar syariah sesuai dengan fatwa DSN “Pengelola tidak boleh

menyalahi hukum syariah Islam dalam tindakannya yang berhubungan dengan mudharabah.”

2.3.2 Cara pembiayaan dilakukan

A. Modal Usaha

Pembiayaan bisa dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan memberikan

modal. Salah satunya adalah modal ventura.

Modal Ventura adalah suatu modal (keuangan) yang biasanya disediakan bagi usaha-usaha

baru yang berpotensial tinggi, dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan investasi tinggi.

Modal Ventura disediakan oleh Kapitalis Ventura atau dalam bahasa asingnya, Venture

Capitalist (VC). Sebagai timbal-balik dari investasi, Kapitalis Ventura akan mengambil

bagian di kepemilikan perusahaan anda. Keuntungan diperoleh investor ketika perusahaan

berada di bursa saham atau bila perusahaan menghasilkan keuntungan.

Modal Ventura berasal dari sekelompok investor yang mengumpulkan uang bersama di

dalam Dana Ventura dan menginvestasikan dana itu untuk wiraswasta-wiraswasta yang

berpotensial tinggi. Modal Ventura bisa juga berasal dari pihak-pihak kaya yang memulai

usaha mereka sebagai wiraswasta. Bentuk pembiayaan ini menarik banyak bisnis baru yang

belum lama beroperasi dan terlalu kecil untuk mengumpulkan dana di pasar umum (seperti

surat obligasi) dan tidak terkualifikasi untuk mengambil pinjaman bank.

Hal-hal penting yang perlu diketahui tentang Modal Ventura Bila anda memberikan sebagian

dari kepemilikan perusahaan anda sebagai ganti dari pembiayaan usaha, anda berarti

menerima partner bisnis baru. Menemukan Kapitalis Ventura yang dapat bekerja sama

dengan anda sangat penting. Mereka tidak hanya memberikan anda modal, tetapi

juga membagi pengalaman mereka dan koneksi di dunia bisnis.

Lembaga Pembiayaan adalah badan usaha yang melakukan kegiatan pembiayaan dalam

bentuk penyediaan dana atau barang modal dengan tidak menarik dana secara langsung dari

masyarakat. Lembaga pembiayaan adalah badan usaha yang didirikan secara khusus untuk

melakukan kegiatan termasuk dalam bidang usaha lembaga pembiayaan.

a. Perusahaan Sewa Guna Usaha (Leasing Company)

b. Perusahaan Modal Ventura (Ventura Capital Company)

c. Perusahaan Perdagangan Surat Berharga (Securities Company)

d. Perusahaan Anjak Piutang (Factoring Company)

e. Kegiatan Perusahaan Kartu Kredit (Credit Card Company)

f. Perusahaan Pembiayaan Konsumen (Consumers Finance Company)

Pembiayaan tahap awal biasanya sangat sulit dan sangat mahal didapatkan. Sedangkan

pembiayaan ekspansi dan perkembangan lebih mudah diperoleh. Pembiayaan dalam

pengembangan bisnis sifatnya lebih spesifik.

Untuk mendapatkan modal perlu mengetahui berapa banyak kebutuhan finansial perusahaan.

Perencanaan fasilitas terdiri dari likuiditas dan laba yang dipusatkan pada perencanaan aliran

kas perusahaan dimasa depan. Proyeksi laba juga memiliki keabsahan independent sebagai

laporan rugi laba dimasa depan.

Uang merupakan bentuk kekuasaan yang fleksibel, tetapi cara untuk mendapatkan kekuasaan

tersebut bisa dilakukan dengan cari lain. Pembagian kepemilikan saham merupakan cara lain

untuk mengganti pengeluaran uang dengan pembagian sejumlah tertentu saham untuk

menarik orang yang mungkin keahliannya sangat dibutuhkan oleh perusahaan.

Sebagian besar investor pemodal mempunyai ketidaksukaan yang besar terhadap resiko.

Prosedur analisa dan penyaringan yang dilakukan investor untuk meminimalisasi dua jenis

resiko:

1. Resiko tidak dikenalnya wiraswastaan yang menyebabkan hilangnya modal

2. Resiko hilangnya waktu yang digunakan untuk proyek yang tidak produktif

Deas

2.3.3 Perencanaan menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang 

sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. Fungsi perencanaan menu:

• Memudahkan pelaksanaan

• Asupan zat gizi esensial dlm hidangan

• Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur

• Menu sesuai biaya

• Waktu dan tenaga dapat dihemat

Desi

2.4 Standar kebutuhan bahan makanan

Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan

memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga meliputi

penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai penerbangan

bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan

untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan dan minuman

dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara udara untuk

kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan siap untuk diberangkatkan

tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan. Keterlambatan jadwal penerbangan

yang disebabkan oleh masalah katering

merupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool,

1995).

          Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif

khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah ketentuan-

ketentuan menu makanannya. Perusahan penyedia jasa katering harus mendiversifikasikan

fasilitas produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan ini. Selain

menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering   beberapa barang persediaan dan

peralatan yang dimiliki perusahaan penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap

beberapa hal yang menyertai penyediaan makanan dan minuman.

2.5 Pengadaan makanan: pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan,

persiapan, pemasakan dan distribusi

Fretika

2.5.1 Pemesanan dan pembelian

Frekuensi pemesanan merupakan jumlah setiap kali pembelian disertai biaya yang

minimal = jumlah pembelian bahan yang paling ekonomis di setiap atau salah satu

perusahaan. Pada fekuensi dan pembelian barang / bahan baku dilakukan sebaik mungkin dan

disesuaikan pemesanan yang ada ataupun sesuai menu. Pada persediaan barang / bahan baku

dilihat dari apa saja menu atau makanan yang akan di masak sebelumya dan selanjutnya aka

dilakukan proses produksi atau pengolahan.

Vena

2.5.2 Penerimaan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang siap untuk

diolah. Sedangakan persyaratannya meliputi :

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang diterima.

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan

dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan

sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya

(Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007).

Proses dasar penerimaan bahan makanan menurut Sue Grossbauner, 2001:

a. Memeriksa kembali daftar pesanan bahan makanan

b. Memeriksa spesifikasi bahan makanan

c. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan

d. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan

e. Menyalurkan bahan makanan kegudang

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

1. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan

makanan yang tertulis pada faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar pemesanan

dari lembaga.

2. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual-beli.

3. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama

dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan.

Cara Penerimaan Bahan Makanan

1. Blind Receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta

faktur pembelian dari pihak penjual/leveransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung

mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan

kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat,

panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan

bahan makanan langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan bahan

makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan yang telah diterima untuk

dicocokan oleh bagian pembayaran/pembelian.

2. Konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah

bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, maka petugas penerimaan

bahan makanan berhak mengembalikannya. Namun, petugas penerimaan bahan makanan

harus mencatat semua bahan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk

dilaporkan kepada bagian pembayaran atau pembelian. Prosedur pengembalian bahan

makanan, sebaiknya petugas penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak

cocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di

lembar formulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu diberikan catatatan bahan

makanan tersebut diganti segera atau diubah dalam faktur pembelian.

Angel

2.5.3 Penyimpanan

Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan

kering dan basah. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah

pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci

lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut. Secara operational dalam

penangkapan, penanganan dan pengolahan ikan maka air yang didinginkan dapat

didefinisikan sebagai jenis air tawar atau air asin yang mempunyai mutu kesehatan yang

diizinkan yang didinginkan dengan cara penambahan es atau direfrigersi secara mekanik.

Penurunan suhu daging ikan yang didinginkan dengan cara pendinginan air laut yang

dicampur es adalah lebih cepat daripada pendinginan dengan es maupun pendinginan dengan

udara dingin. Simpan rempah-rempah dan bumbu kering di dalam wadah kaca/plastik yang

bersih dan kering. Letakkan wadah tersebut di daerah yang gelap dan jauh dari panas.

Rempah dan bumbu kering yang sering mendapat terpaan sinar matahari langsung dan panas

akan mudah rusak.

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan

dan minuman dingin.

- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam

keadaanini bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.

- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan

untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan

daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu

kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,

lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

- untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh

ruangan

- mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

- untuk memudahkan pembersihan lantai

- untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur

baur

- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

c. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut

jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,

kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian

hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.

Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan

karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik

yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari

yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari

untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan

penyimpanan makanan

5. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari

langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO

(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus

dikeluarkan lebih dulu

d. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk

ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga

bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Maidina

2.5.4 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka

menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya

meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari

ruang penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan,

dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk, dirajang, diaduk,

diayak, dibentuk, disetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan

bahan makanan bertujuan untuk :

- Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk

berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi dan menu yang

berlaku.

- Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jensi masakan,

menu dan jumlah klien (Mukrie, 1990).

Kehilangan zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipesiapkan dan dimasak. Untuk

mengatasi hal ini perlu dipraktekkan cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat

gizi dan cara pemasakan yang tepat dan wajar. Perlakuan setelah makanan masak pun perlu

mendapat perhatian. Selain cara yang diperlukan untuk mempertahankan zat gizi, seni

memotong dan seni meyajikan makanan perlu diperhitungkan megingat pengaruh terhadap

standar kualitas (Mukrie, 1990 ).

Kualitas makanan yang tinggi, cita rasa yang enak, menarik dan menggugah konsumen

untuk menyntapnya dan juga dapat merupakan investasi bagi kesehatan tubuhnya.

1. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan

a. Peralatan

b. Jadwal penyediaan dan distribusi makanan

c. Pengawasan porsi :

- Standar porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat

bersih untuk setiap jenis hidangan.

- Standar resep

Standar resep digunakan untuk mencapai standar kualitas makanan yang

baik sesuai dengan yang diharapkan.

2. Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan

a. Teknik persiapan bumbu-bumbu

Dihaluskan/digiling, diiris tipis, dimemarkan/dipukul-pukul, utuh. Dalam usaha

meningkatkan aroma masakan maka bumbu sebelum digiling sering dimatangkan

lebih dahulu dengan cara :

Menggoreng : bawang merah, bawang putih, cabe.

Menyangrai : ketumbar, kemiri, kunyit, terasi, jinten

Merebus/menumis : cabe sebelum digiling

Disembam/dibakar dalam abu: kluwek

Direndam : ragi, soda, bibit roti

b. Teknik mencampur bumbu

Bumbu seperti cuka, vanili, kecap, gula merah sebaiknya ditambahkan

terakhir, sebelum hidangan matang. Seandainya diperlukan pemasakan dengan

menggunakan jumlah kecap banyak, tambahkan kecap secara bertahap, sehingga

akhirnya rasa kecap tidak berubah.

Apabila semua bumbu harus dihaluskan maka perhatikanlah urutan

mancampurnya. Untuk langkahnya sebaiknya haluskan dulu bahan-bahan yang

sifatnya agak licin seperti bawang merah, bawang putih, jahe dan sebagainya.

Kemudia tambahkan berturut-turut garam, gula, dan kemiri. Jika cabe merupakan

bumbu pokok, sebaiknya cabe tersebut dihaluskan dahulu, baru mengikuti urutan

seperti di atas.

c. Teknik dalam persiapan bahan makanan

Mencuci bahan makanan, meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak,

mengocok, menepung, mengaduk, dan membanting.

d. Perlakukan terhadap bahan makanan sebelum dimasak

Marinir :direndam atau dicuci dan garam sebelum dimasak.

Panir :dimasukkan ke dalam kocokan telur kemudian digulingkan pada

tepung roti kering/panir.

Frcir :dibungkus dengan daging cincang

Bardir :dibungkus dengan lembaran lemak

Blanching:mencampur dengan asam dan minyak

Dredging :membuat dan menyaebarkan bahan makanan dengan tepung

atau bahan halus lainnya.

Kneading :menekankan dan melebarkan

Mencairkan:memanaskan/memukul bahan makanan agar menjadi cair

Bumbu dasar yang digunakan :

Bumbu Dasar Inti A (Putih)

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti opor ayam, tumisan,

semur, mie/bihun goreng dan lain-lain. Bahan:

250 gr (ket.. sudah dikupas) bawang merah

100 gr (ket. sudah dikupas) bawang putih

100 gr kemiri

4 sdm ketumbar

2 ½ sdt garam

3 sdt gula pasir

50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu, membuat bumbu tahan lebih lama)

150 ml minyak menumis

Bumbu Dasar Inti B (Merah)

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti sambal godok kuah

lontong, nasi goreng, balado ikan/udang/daging, ayam rica2. Silahkan tambahkan garam/gula

apabila dianggap kurang.

Bahan:

500 gr cabe merah, buang sebagian bijinya

200 gr (ket. Sudah dikupas) bawang merah

100 gr (ket. Sudah dikupas) bawang putih

2 ½ sdm gula pasir

3 sdt garam

50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu, membuat bumbu tahan lama)

100 ml minyak untuk menumis.

Bumbu Dasar Inti C (Kuning)

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti pesmol Ikan, Soto Ayam,

ayam goreng, pepes ikan, acar kuning. Silahkan tambahkan garam/gula putih apabila

dianggap kurang. Bumbu kering dan cair lainnya, seperti: daun jeruk, sereh, salam, lengkuas,

santan dan air, sesuai dengan jenis masakan yang diinginkan.

Bahan:

250 gr (ket. sudah dikupas) bawang merah

100 gr (ket. sudah dikupas) bawang putih

100 gr kemiri

1 sdm kunyit bubuk

2 sdm jahe halus (ginger paste)

6 iris lengkuas

¾ sdm lada bubuk

3 sdt garam

4 ½ sdt gula pasir

50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu dan membuat bumbu tahan lama)

150 ml minyak untuk menumis

Bumbu Dasar Inti D (Orange) 

Bumbu ini dapat digunakan untuk memasak makanan seperti gulai cumi/daging,

rendang ayam, kare, sambal goreng hati/ampela, Ikan panggang. Silahkan tambahkan

garam/gula putih apabila dianggap kurang. Bumbu kering dan cair lainnya, seperti: daun

jeruk, sereh, salam, lengkuas, santan dan air, sesuai dengan jenis masakan yang diinginkan.

Bahan:

350 gr cabe merah

100 gr kemiri

100 gr (ket. sudah dikupas) bawang putih

200 gr (ket. sudah dikupas) bawang merah

1 sdm kunyit bubuk

1 sdt jinten bubuk

2 ½ sdm ketumbar bubuk

2 sdm jahe halus (ginger paste)

6 iris lengkuas

2 sdt lada bubuk

3 sdt garam

5 sdt gula

50 ml minyak (ikut dihaluskan bersama bumbu dan membuat bumbu tahan lama)

150 ml minyak goreng untuk menumis

Mukti

2.5.5 Pemasakan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai

macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2

yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas

kering (dry heat cooking ).

1.   Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan

cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya.

Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.   Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk

melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut:

1.   Cairan harus mendidih

2.   Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan

diolah.

3.   Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.   Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya

kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,

daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.  Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.

Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan

yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air

berkisar 83 0C – 95 0C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.   Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C – 95 0C.

2.   Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.   Makanan harus tertutup dari cairan.

4.   Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis

makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.   Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira

setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-

lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya

sebagai berikut :

1.   Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.   Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.   Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan,

lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.   Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu

masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak

– balik.

5.   Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam

oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.   Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.   Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.   Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.   Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.  Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis

bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses

stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan

sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya

dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.

Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya

sebagai berikut :

1.   Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.   Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.   Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.   Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan

mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa

dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,

kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.   Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan

mengeluarkan uap.

2.   Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.   Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.   Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang

dikukus akan beraroma hangus.

5.   Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.   Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa

bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak

dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak

dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.   Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.   Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.   Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.   Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.   Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.   Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.   Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a.   Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.   Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b.  Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak

goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu

sebagai berikut :

1.   Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak

kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.   Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.   Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.   Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing.

Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying

pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet

scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan

makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.

Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada

sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan).

Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay

cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

c.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan

makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya

berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber

panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak

berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai

berikut :

1.   Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.   Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.   Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya

dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.   Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui

tingkat kematangan daging.

5.   Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d.  Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.

Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu

bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut

:

1.   Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.   Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.   Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.   Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.   Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,

diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

e.   Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau

diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill

sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau

alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang

akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai

berikut :

1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan

bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.   Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng

untuk menghindari lengket.

3.   Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan

diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

B.  JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

1.   Suhu Tinggi

Ø Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

Ø Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan

yang menggunakan panas.

Ø Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.

Ø Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada

kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan

menginaktifkan enzim.

Ø Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang

ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.

Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan

untuk mematikan mikroba.

2.   Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe

pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit, dengan

menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3

– 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih

selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan

katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis

enzim ini paling tahan terhadap panas.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan

dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan

enzim, tujuan blansing yaitu :

a.   Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

b.   Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga

mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam

“headspace” kaleng.

c.   Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan

ke dalam wadah

d.   Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

e.   Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

f.    Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau

dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu

memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-

buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan

ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 – 83oC selama 3 – 5 menit.

Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-

cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena

warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam

keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

Nina Wigaty

2.5.6 Distribusi makanan

Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen

kekonsumen dan para pemakai barang. Sewaktu dan dimana barang atau jasa tersebut

diperlukan. Proses distribusi tersebut pada dasarnya menciptakan faedah waktu, tmpat dan

pengalihan hak milik. Saluran distribusi adalah serangkaian organisasi yang saling

bergantung dan terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu barang atau jasa siap untuk

digunakan atau dikonsumsi. Sistem distribusi yang baik akan menjamin produk sampai

kekonsumen lebih cepat sehingga mengurangi resiko kerugian

Distribusi adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi

dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa ataupun makanan khusus).

Tujuan: konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Dirumah

sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan dirumah sakit yaitu

sistem yang dipusatkan (sentralisasi) sistem yang tidak dipusatkan ( desentralisasi) dan

kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.

2.6 Denah dapur

Ifah

1. DENAH DAPUR

Dalam menentukan letak dapur suatu institusi makanan banyak, perlu diperhatikan

beberapa faktor sebagai berikut :

1. Dapur hendaknya mudah dicapai dari semua unit pelayanan sehingga

distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat waktu

2. Terletak strategis

3. Mudah dicapai kendaraan dari luar institusi

4. Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup

5. Tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah atau limbah yang dapat

mencemarkan makanan

2.7 Tata letak dapur, peralatan dapur

Ifah

2.7.1 Tata letak dapur

Dapur adalah bangunan atau ruangan yang digunakan untuk menjalankan kegiatan

memasak (dari persiapan bahan makanan sampai pengolahan bahan makanan ) dalam

penyelenggaraan makanan. Dapur memiliki persyaratan tertentu seperti luas, letaknya,

pengaturan peralatan dan perkakas dapur, serta nyaman untuk mengerjakan pekerjaan dapur.

bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah

makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan, peracikan ,  pengolahan dan

penyajian. Makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga

berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara

keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang

higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan

terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta

kebersihan ruang dan peralatan.

2.7.2 Ruang-ruang yang ada

Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan di ACS denpasar Bali ruang-ruang yang

ada sudah memenuhi persyaratan ruang yang baik contoh nya seperti suhu, cahaya, ventilasi,

jarak dinding, lantai dan lain sebagainya setiap ruang itu berbeda. Setiap ruangan diberi alat

perangkap tikus dan binatang lain nya baik itu menggunkan alat atau pun racun tikus.

Setiap barang yang datang tidak boleh menggunkan kardus, barang yang diletakan

dalam keranjang kemudian nanti dicuci, dipotong, dimasak, dikemas selanjutnya

didistribusikan.

Saat memasuki ruangan tidak boleh menggunakan asesoris kecuali cincin nikah atau

asesoris yang berhubungan dengan keagamaan.

2.7.3 Syarat-syarat ruangan

Persyaratan ruang yang baik adalah:

Ruangan dan lingkungan bersih,tidak dekat dengan pembuangan sampah, tidak dekat

tumpukan barang bekas, tidak banyak lalat, semut (serangga),tikus, hewan peliharaan.

Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup jalan

tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur. pembuangan air lancar dan tidak ada air

tergenang.

1. Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi.

Lantai rata, halus,kedap air,tahan asam, kuat, tidak licin ,tidak berlubang,mudah

dibersihkan,pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.

2. Dinding 

Permukaan dinding sebelah dalam halus,kering tidak menyerap air.mudah dibersihkan

dan tidak berlubang.

Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lamtai dilapisi bahan

kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya terang.

3. Langit-Langit

Langit-langit harus menutup atap bangunan

Tinggi langit-langit tidak kurang2,4 meter diatas lantai.

4. Pintu dan jendela

Pintu bangunan harus membuka kearah luar

Jendela,pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat dibuka

dan dipasang.

Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri/dilengkapi peralatan

anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap).

5. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta

melakukan pekerjaan secara efektif.

Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan 

Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya/silau pendistribusian

6. Ventilasi

Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang dapat

menjaga keadaan nyaman.

Ventilasi harus cukup

Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas

Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau lemak

pada lantai dinding atau langit-langit.

Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan.

7. Ruangan pengolahan makanan

Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah

dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan .

Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap

pekerja

Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar

mandi.

Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan

makanan sementara.

8. Tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan dengan

kran,saluran pembuangan tertutuo,bak penampungan,sabun,dan pengering.

Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat Kerja.

9. Air bersih

Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.

Kualitas air bersih harus memenuhi syarat peraturan Menkes No.1/Berhukmas/1/1975

10. Tempat sampah

Tempat sampah seperti kantong pelastik/kertas,bak sampah tertutup haru tersedia

dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi

sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan.(Entjang indan,Ilmu Kesehatan

Prilaku,Bandung,2000)

2.8 Keselamatan kerja

Nadia

Keselamatan kerja adalah membuat kondisi kerja yang aman dengan dilengkapi alat-

alat pengaman, penerangan yang baik, menjaga lantai dan tangga bebas dari air, minyak,

nyamuk dan memelihara fasilitas air yang baik (Tulus Agus, 1989). Menurut Malthis dan

Jackson (2002), keselamatan kerja menunjuk pada perlindungan kesejahteraan fisik dengan

dengan tujuan mencegah terjadinya kecelakaan atau cedera terkait dengan pekerjaan.

Pendapat lain menyebutkan bahwa keselamatan kerja berarti proses merencanakan dan

mengendalikan situasi yang berpotensi menimbulkan kecelakaan kerja melalui persiapan

prosedur operasi standar yang menjadi acuan dalam bekerja (Rika Ampuh Hadiguna, 2009).

Menurut Suma’mur (1981), tujuan keselamatan kerja adalah:

1. Para pegawai mendapat jaminan keselamatan dan kesehatan kerja.

2. Agar setiap perlengkapan dan peralatan kerja dapat digunakan sebaik-baiknya.

3. Agar semua hasil produksi terpelihara keamanannya.

4. Agar adanya jaminan atas pemeliharaan dan peningkatan gizi pegawai.

5. Agar dapat meningkatkan kegairahan, keserasian dan partisipasi kerja.

6. Terhindar dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh lingkungan kerja.

7. Agar pegawai merasa aman dan terlindungi dalam bekerja.

Lalu Husni (2005) menyatakan bahwa keselamatan kerja bertalian dengan kecelakaan

kerja, yaitu kecelakaan yang terjadi di tempat kerja atau dikenal dengan istilah kecelakaan

industri. Kecelakaan industri ini secara umum dapat diartikan sebagai suatu kejadian yang

tidak diduga semula dan tidak dikehendaki yang mengacaukan proses yang telah diatur dari

suatu aktivitas. Menurut Rika Ampuh Hadiguna (2009), kecelakaan kerja merupakan

kecelakaan seseorang atau kelompok dalam rangka melaksanakan kerja di lingkungan

perusahaan, yang terjadi secara tiba-tiba, tidak diduga sebelumnya, tidak diharapkan terjadi,

menimbulkan kerugian ringan sampai yang paling berat, dan bisa menghentikan kegiatan

pabrik secara total. Penyebab kecelakaan kerja dapat dikategorikan menjadi dua:

1. Kecelakaan yang disebabkan oleh tindakan manusia yang tidak melakukan

tindakan penyelamatan. Contohnya, pakaian kerja, penggunaan peralatan pelindung diri,

falsafah perusahaan, dan lain-lain.

2. Kecelakaan yang disebabkan oleh keadaan lingkungan kerja yang tidak aman.

Contohnya, penerangan, sirkulasi udara, temperatur, kebisingan, getaran, penggunaan

indikator warna, tanda peringatan, sistem upah, jadwal kerja, dan lain-lain (Rika Ampuh

Hadiguna, 2009).

Pemerintah memberikan jaminan kepada karyawan dengan menyusun Undang-undang

Tentang Kecelakaan Tahun 1947 Nomor 33, yang dinyatakan berlaku pada tanggal 6 januari

1951, kemudian disusul dengan Peraturan Pemerintah Tentang Pernyataan berlakunya

peraturan kecelakaan tahun 1947 (PP No. 2 Tahun 1948), yang merupakan bukti tentang

disadarinya arti penting keselamatan kerja di dalam perusahaan (Heidjrachman Ranupandojo

dan Suad Husnan, 2002). Lalu, menurut penjelasan Undang-undang Republik Indonesia

Nomor 3 Tahun 1992, menyatakan bahwa sudah sewajarnya apabila tenaga kerja juga

berperan aktif dan ikut bertanggung jawab atas pelaksanaan program pemeliharaan dan

peningkatan kesejahteraan demi

terwujudnya perlindungan tenaga kerja dan keluarganya dengan baik. Jadi, bukan

hanya perusahaan saja yang bertanggung jawab dalam masalah ini, tetapi para karyawan juga

harus ikut

berperan aktif dalam hal ini agar dapat tercapai kesejahteraan bersama. Berdasarkan

Undang-Undang no.1 tahun 1970 pasal 3 ayat 1.

Syarat keselamatan kerja yang juga menjadi tujuan pemerintah membuat aturan K3

adalah :

a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.

c. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.

d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu

kebakaran atau kejadiankejadian lain yang berbahaya.

e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.

f.Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.

g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,

kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar radiasi,

suara dan getaran.

h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik

physik maupun psychis, peracunan, infeksi dan penularan.

i.Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai.

j.Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik.

k. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.

l.Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.

m. Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,

cara dan proses kerjanya.

n. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,

tanaman atau barang.

o. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.

p. Mengamankan dan memperlancar pekerjaan bongkar muat, perlakuan

dan penyimpanan barang.

q. Mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya.

r.Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang

bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

Undang-Undang tersebut selanjutnya diperbaharui menjadi Pasal 86 ayat 1 Undang-

Undang No. 13 Tahun 2003 yang menyebutkan bahwa setiap pekerja/ buruh berhak untuk

memperoleh perlindungan atas:

1. Keselamatan dan kesehatan kerja

2. Moral dan kesusilaan

3. Perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-

nilai agama (Lalu Husni,2005).

2.9 Higiene dan sanitasi

Qammara

2.9.1 Higiene Personal

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha

untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001).

Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan

sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan dan sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang

menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat

orang tersebut berada.

Pengertian hygiene menurut Azwar (1993), merupakan usaha kesehatan masyarakat

yang mempelajari hubungan kondisi lingkungan dengan kesehatan manusia, upaya mencegah

timbulnya penyakit karena hubungan lingkungan kesehatan tersebut serta membuat kondisi

lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.

Pengertian lain tentang hygiene merupakan usaha kesehatan masyarakat yang

mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya

penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan

sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Dalam pengertian ini termasuk

pula melindungi, memeliharadan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan dan

masyarakat) sedemikian rupa sehingga faktor lingkungan yang tidak menguntungkan

tersebut, tidak sampai menimbulkan gangguan kesehatan.

Pekerja harus mengikuti prosedur higiene yang memadai untuk mencegah kontaminasi

pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan

adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun

tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam

upaya mencegah kontaminasi pada makanan.

Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan

pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang mengharuskan pekerja

memakai pakaian bersih:

1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene

pengolahan

2. makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada

pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.

3. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan

pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.

4. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan

yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.

Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan

harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat.

Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus

bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai

dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang

berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala

rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan

kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih

(Purnawijayanti, 2001).

Sesuai Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan

yang seharusnya selama bekerja antara lain :

1. Tidak merokok.

2. Tidak makan atau mengunyah.

3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias

(polos).

4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya.

5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar

tempat jasaboga (Depkes RI, 2003).

KIKI

2.9.2 Fasilitas sanitasi

a) Air bersih

Air bersih adalah salah satu jenis sumberdaya berbasis air yang bermutu baik dan biasa

dimanfaatkan oleh manusia untuk dikonsumsi atau dalam melakukan aktivitas mereka sehari-

hari termasuk diantaranya adalah sanitasi.

Untuk konsumsi air minum menurut departemen kesehatan, syarat-syarat air minum

adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung logam berat.

Walaupun air dari sumber alam dapat diminum oleh manusia, terdapat risiko bahwa air ini

telah tercemar oleh bakteri (misalnya Escherichia coli) atau zat-zat berbahaya. Walaupun

bakteri dapat dibunuh dengan memasak air hingga 100 °C, banyak zat berbahaya, terutama

logam, tidak dapat dihilangkan dengan cara ini.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1405/menkes/sk/xi/2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan

industri terdapat pengertian mengenai Air Bersih yaitu air yang dipergunakan untuk

keperluan sehari-hari dan kualitasnya memenuhi persyaratan kesehatan air bersih sesuai

dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan dapat diminum apabila dimasak.

Ciri-Ciri Kualitas Air yang Baik Secara Fisiknya

Kualitas air yang baik sangatlah diperlukan untuk kebutuhan hidup manusia, hewan dan

tumbuhan. Oleh karena itu kita perlu mengetahui ciri-ciri kualitas air yang baik untuk

dikonsumsi khususnya oleh manusia.

Berikut ini kita membahas tentang kualitas air yang baik secara fisik. Kualitas air yang

baik secara fisik adalah;

1. Rasa

Kualitas air bersih yang baik adalah tidak berasa. Rasa dapat ditimbulkan karena

adanya zat organik atau bakteri.usur lain yang masuk kedalam badan air

2. Bau

Kualitas air bersih yang baik adalah tidak berbau, karena bau ini dapat ditimbulkan oleh

pembusukan zat organik seperti bakteri serta kemungkinan akibat tidak langsung dari

pencemaran lingkungan, terutama sistem sanitasi.

3. Suhu

Secara umum, kenaikan suhu perairan akan mengakibatkan kenaikan aktifitas biologi

sehingga akan membentuk O2 lebih banyak  lagi. Kenaikan suhu perairan secara alamiah

biasanya disebabkan oleh aktifitas penebangan vegetasi di sekitar sumber air tersebut,

sehingga menyebabkan banyaknya cahaya matahari yang masuk tersebut mempengaruhi

akuifer yang ada secara langsung atau tidak langsung.

4. Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan organik dan anorganik,

kekeruhan juga dapat mewakili warna. Sedang dari segi estetika kekeruhan air dihubungkan

dengan kemungkinan hadirnya pencemaran melalui buangan sedang warna air tergantung

pada warna buangan yang memasuki badan air.

5. TDS atua jumlah zat padat terlarut (total dissolved solids)

Adalah bahan padat yang tertinggal sebagai residu pada penguapan dan pengeringan

pada suhu 103 C – 105 C dalam portable water kebanyakan bahan bakar terdapat dalam

bentuk terlarut yang terdiri dari garam anorganik selain itu juga gas-gas yang terlarut.

Kandungan total solids pada portable water biasanya berkisaran antara 20 sampai

dengan 1000 mg/l dan sebagai suatu pedoman kekerasan dari air akan meningkatnya total

solids, disamping itu pada semua bahan cair jumlah koloit yang tidak terlarut dan bahan yang

tersuspensi akan meningkat sesuai derajat dari pencemaran (sutrisno, 1991).

Zat padat selalu terdapat dalam air dan kalau jumlahnya terlalu banyak tidak baik

sebagai air minum, banyaknya zat padat yang diisyaratkan untuk air minum adalah kurang

dari 500 mg/l. Pengaruh yang menyangkut aspek kesehatan dari pada penyimpangan kualias

air minum dalam hal total solids ini yaitu bahwa air akan memberikan rasa tidak enak pada

lidah dan rasa mual

Persyaratan Fisika

Air minum harus memenuhi standar uji fisik (fisika), antara lain derajat kekeruhan, bau,

rasa, jumlah zat padat terlarut, suhu, dan warnanya. Syarat fisik air yang layak minum

sebagai berikut:

Kekeruhan

Kualitas air yang baik adalah jernih (bening) dan tidak keruh. Batas maksimal

kekeruhan air layak minum menurut PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990 adalah 5

skala NTU. Kekeruhan air disebabkan oleh partikel-partikel yang tersuspensi di dalam air

yang menyebabkan air terlihat keruh, kotor, bahkan berlumpur. Bahanbahan yang

menyebabkan air keruh antara lain tanah liat, pasir dan lumpur. Air keruh bukan berarti tidak

dapat diminum atau berbahaya bagi kesehatan. Namun, dari segi estetika, air keruh tidak

layak atau tidak wajar untuk diminum.

Tidak Berbau dan Rasanya Tawar

Air yang kualitasnya baik adalah tidak berbau dan memiliki rasa tawar. Bau dan rasa air

merupakan dua hal yang mempengaruhi kualitas air. Bau dan rasa dapat dirasakan langsung

oleh indra penciuman dan pengecap. Biasanya, bau dan rasa saling berhubungan. Air yang

berbau busuk memiliki rasa kurang (tidak) enak. Dilihat dari segi estetika, air berbau busuk

tidak layak dikonsumsi. Bau busuk merupakan sebuah indikasi bahwa telah atau sedang

terjadi proses pembusukan (dekomposisi) bahan-bahan organic oleh mikroorganisme di

dalam air. Selain itu, bau dan rasa dapat disebabkan oleh senyawa fenol yang terdapat di

dalam air.

Suhu Normal

Air yang baik mempunyai temperatur normal, 8º dari suhu kamar (27ºC). Suhu air yang

melebihi batas normal menunjukkan indikasi terdapat bahan kimia yang terlarut dalam

jumlah yang cukup besar (misalnya, fenol atau belerang) atau sedang terjadi proses

dekomposisi bahan organic oleh mikroorganisme. Jadi, apabila kondisi air seperti itu

sebaiknya tidak diminum.

Warna

Warna pada air disebabkan oleh adanya bahan kimia atau mikroorganik (plankton)

yang terlarut di dalam air. Warna yang disebabkan bahan-bahan kimia disebut apparent color

yang berbahaya bagi tubuh manusia. Warna yang disebabkan oleh mikroorganisme disebut

true color yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Air yang layak dikonsumsi harus jernih dan

tidak berwarna. PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990 menyatakan bahwa batas

maksimal warna air yang layak minum adalah 15 skala TCU.

Persyaratan Kimia

Standar baku kimia air layak minum meliputi batasan derajat keasaman, tingkat

kesadahan, dan kandungan bahan kimia organik maupun anorganik pada air. Persyaratan

kimia sebgai batasan air layak minum sebagai berikut:

Derajat Keasaman (pH)

pH menunjukkan derajat keasaman suatu larutan. Air yang baik adalah air yang bersifat

netral (PH = 7). Air dengan pH kurang dari 7 dikatakan air bersifat asam, sedangkan air

dengan pH di atas 7 bersifat basa. Menurut PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990, batas

pH minimum dan maksimum air layak minum berkisar 6,5-8,5. Khusus untuk air hujan, pH

minimumnya adalah 5,5. Tinggi rendahnya pH air dapat mempengaruhi rasa air. Maksudnya,

air dengan pH kurang dari 7 akan terasa asam di lidah dan terasa pahit apabila pH melebihi 7.

Kandungan Bahan Kimia Organik

Air yang baik memiliki kandungan bahan kimia organik dalam jumlah yang tidak

melebihi batas yang ditetapkan. Dalam jumlah tertentu, tubuh membutuhkan air yang

mengandung bahan kimia organik. Namun, apabila jumlah bahan kimia organik yang

terkandung melebihi batas dapat menimbulkan gangguan pada tubuh. Hal itu terjadi karena

bahan kimia organik yang melebihi batas ambang dapat terurai jadi racun berbahaya. Bahan

kimia organik tersebut antara lain NH4, H2S, SO4 2-, dan NO3.

Kandungan Bahan Kimia Anorganik

Kandungan bahan kimia anorganik pada air layak minum tidak melebihi jumlah yang

telah ditentukan. Bahan-bahan kimia yang termasuk bahan kimia anorganik antara lain garam

dan ionion logam (Fe, Al, Cr, Mg, Ca, Cl, K, Pb, Hg, Zn).

Tingkat Kesadahan

Kesadahan air disebabkan adanya kation (ion positif) logam dengan valensi dua, seperti

Ca2+, Mn2+, Sr2+, Fe2+, dan Mg2+. Secara umum, kation yang sering menyebabkan air

sadah adalah kation Ca2+ dan Mg2+. Kation ini dapat membentuk kerak apabila bereaksi

dengan air sabun. Sebenarnya, tidak ada pengaruh derajat kesadahan bagi kesehatan tubuh.

Namun, kesadahan air dapat menyebabkan sabun atau deterjen tidak bekerja dengan baik

(tidak berbusa). Berdasarkan PERMENKES RI Nomor 416 Tahun 1990, derajat kesadahan

(CaCO3) maksimum air yang layak minum adalah 500 mg per liter.

Persyaratan Biologi

Bahan baku air minum harus memenuhi beberapa syarat biologi sebagai berikut :

Tidak Mengandung Organisme Patogen

Organisme patogen berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa

mikroorganisme patogen yang terdapat pada air berasal dari golongan bakteri, protozoa, dan

virus penyebab penyakit.

Bakteri Salmonella typhi, Sighella dysentia, Salmonella paratyphi, dan Leptospira.

Golongan protozoa seperti Entoniseba histolyca dan Amebic dysentry. Virus Infectus

hepatitis merupakan penyebab hepatitis.

Tidak Mengandung Mikroorganisme

Nonpatogen

Mikroorganisme nonpatogen merupakan jenis mikroorganisme yang tidak berbahaya

bagi kesehatan tubuh. Namun, dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, lendir dan

kerak pada pipa. Beberapa mikroorganisme nonpatogen yang berada di dalam air sebagai

berikut:

a. Beberapa jenis bakteri, antara lain Actinomycetes (Moldlikose

bacteria), Bakteri coli (Coliform bacteria), Fecal streptococci, dan Bakteri Besi (Iron

Bacteria).

b. Sejenis ganggang atau Algae yang hidup di air kotor menimbulkan bau

dan rasa tidak enak pada air.

c. Cacing yang hidup bebas di dalam air (free living worms).

d. Air Tidak Layak Minum

e. Ciri Fisik

Sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil terdiri dari partikel dan

suspensi. Berwarna suram, Sedikit berbau

f.Ciri Kimia

      Mengandung campuran zat kimia organik dari penguraian tinja, urin, dan sampah

lain dan anorganik yang berasal dari air bersih

      Bersifat basa sewaktu masih baru dan lama-kelamaan akan berubah menjadi

berbau asam saat mulai membusuk

g. Ciri Bakteriologis

      Terdapat mikroorganisme patogen dan mikroorganisme golongan coli.

Toilet

Toilet Umum adalah sebuah ruangan yang dirancang khusus lengkap dengan kloset,

persediaan air  dan perlengkapan lain yang bersih, aman dan higienis dimana masyarakat di

tempat-tempat domestik, komersial maupun publik dapat membuang hajat serta memenuh

kebutuhan fisik, sosial dan psikologis lainnya:

Pengertian :

Toilet adalah fasilitas sanitasi untuk tempat buang air besar dan kecil, tempat cuci

tangan dan muka.

Umum adalah tidak menyangkut yang khusus (semuanya) secara menyeluruh.

Toilet Umum adalah fasilitas sanitasi yang mengakomodasi kebutuhan membuang hajat yang

digunakan oleh masyarakat umum, tanpa membedakan usia maupun jenis kelamin dari

pengguna tersebut.

Persyaratan Ruang :

1. Ruang untuk buang air besar (WC)

    P = 80-90 cm, L = 150-160 cm, T = 220-240 cm

2. Ruang untuk buang air kecil (Urinoir)

    L = 70-80 cm, T = 40-45 cm

Sirkulasi Udara :

Mempunyai kelembaban 40 - 50 %, dengan taraf pergantian udara yang baik yaitu mencapai

angka 15 air-change per jam (dengan suhu normal toilet 20-27 derajat celcius)

Pencahayaan :

Sistem pencahayaan toilet umum dapat menggunakan pencahayaan alami dan pencahayaan

buatan. Iluminasi standar 100 - 200 lux.

Konstruksi Bangunan :

1. Lantai, kemiringan minimum lantai 1 % dari panjang atau lebar lantai.

2. Dinding, ubin keramik yang dipasang sebagai pelapis dinding, gysum tahan air atau bata

dengan lapisan tahan air.

3. Langit-langit, terbuat dari lembaran yang cukup kaku dan rangka yang kuat sehingga

memudahkan perawatan dan tidak kotor.

b) locker

Locker karyawan dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup

rapat. Jumlahnya disesuaikan dengan jumlah karyawan. Locker ditempatkan di ruangan yang

terpisah dengan dapur dan gudang. Locker untuk karyawan pria hendaknya terpisah dengan

locker karyawan wanita.

Sariamah

2.9.3 Peralatan Masak

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium,Plumbum,

Zinkum, Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi

sebagai penyakit saluran kemih dan kanker 

2.      Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadisarang

kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicucisempurna sehingga

dapat menjadi sumber kontaminasi

3.      Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk.

Gunakanlah gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru atau

hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah atau kuning digunakan

untuk makanan mentah dimana peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan

kontaminasi

4.      Letak 

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing

sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya. Peralatan yang dipergunakan

untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya dan

memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi, antara lain (Depkes RI, 2003) :

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan airbersih dan dengan

sabun

b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.

c. Kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat

yang bebas dari pencemaran

d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali

pakai.

2.9.4 Sanitasi Peralatan

Fasilitas pencucian dikhususkan berada ditiap area pengolahan makanan dan berbeda

dari tempat pencucian tangan atau bahan makanan. Dapat difungsikan sebagai tempat

pencucian awal atau sementara atau tempat pencucian alat-alat yang kecil (cutlery) sebelum

dibawa keruangan pencucian pealatan untuk masuk kemesin khusus. Aerofood ACS memiliki

mesin yang digunakan untuk pencucian jenis peralatan besar sedangkan untuk jenis peralatan

kecil hanya dicuci manual dan direndam dengan menggunakan larutan klorin. Penggunaan

klorin sebagai desinfektan peralatan telah diatur penggunaan dan kadarnya. Untuk peralatan

tertentu seperti talenan, pisau, spatula, setelah pencucian harus direndam dengan klorin

dengan konsentrasinya sekitar 100-200 ppm hingga saat akan dipakai. Pemeriksaan kadar

klorin menggunakan clorine paper test. Setelah dicuci peralatan akan disimpan diruang

penyimpanan peralatan. Ruang peralatan juga dipantau kebersihan dan kerapiannya.

Yuni

2.9.5 Macam-macam peralatan

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan

adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higien. Keadaan higien makanan

dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higien alat masak dan alat makan yang

dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan

ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat

makan meliputi pemeriksaan angka kuman. Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk

membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi

efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-

baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam

rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu

mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan

pembersihan peralatan yang benar.

Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi /didesinfeksi

untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan,

penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat

pemotong, papa pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi potensial bagi

makanan. Frekuensi pencucian alat tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan

alat masak harus di cuci, di bilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur

yang dilakukan dalam pembersihan peralatan pangan adalah sebagai berikut :

1.      Pembuangan sisa makanan dan pembilasan

Sisa makanan di buang kemudian peralatan dibilas dan disemprot dengan air yang

mengalir, tujuan tahap ini adalah agar air dalam bak-bak pencuci efisien penggunaanya.

2.      Pencucian

Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat, suhu yang

digunakan berkisar antara 43 oC -490 oC (Gislen 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu

sikat dan spons untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan/lemak. Hal yang penting

untuk di perhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen untuk mencegah

pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen.

3.     Pembilasan

Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan

dimaksudkan untuk menghilangkan deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti,

akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4.      Sanitasi/ desinfeksi

Sanitasi/ desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa

metode, metode yang pertama adalah meletakanalat pada suatu keranjang kemudian

merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air hangat bersuhu 770C, paling lambat 30 detik,

cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50

Ppm dalam air bersuhu kamar 240C selama paling sedikit 1 menit, disarankan untuk sering

mengganti air /cairan pada bak ketiga yang digunakan.

5.      Penirisan

Pengeringan peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan, anginkan tidak

diperkenankan mengerinkan peralatan. Terutama alat saji dengan menggunakan peralatan.

Terutama alat saji dengan menggunakan lap/serbet, karena mungkin justru akan

menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang

sebelum digunakan.