pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan

PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA

KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH

SKRIPSI

IDA LASROHA HUTAGALUNG

DEPARTEMEN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2008

Ida Lasroha Hutagalung : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, 2008 USU Repository © 2008

2

PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA

KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH

SKRIPSI

Oleh :

IDA LASROHA HUTAGALUNG 040306013/PRODUKSI TERNAK

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2008

3

Judul Skripsi : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu

Kerbau Murrah

Nama : Ida Lasroha Hutagalung

NIM : 040306013

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak

Departemen : Peternakan

Disetujui Oleh :

Komisi Pembimbing,

(Ir. Eniza Saleh, MS) (Dra.Irawati Bachari) Ketua Anggota

Disetujui oleh :

Ketua Departemen

(Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) NIP : 131 570 508

4

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha Esa atas segala kasih dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Eniza Saleh dan Ibu Dra. Irawati Bachari selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku ketua Departemen Peternakan fakultas Pertanian Universitas sumatera Utara.

3. Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP, Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu Ir. Yunilas, MP selaku dosen undangan yang telah memberikan kritik dan sarannya.

4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan para asisten (Rudi, Agung, Irda, Vera, Floren) yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

5. Ayahanda Naftali Hutagalung dan Ibunda Siti Harun Simanungkalit, Amd yang tak hentinya memberikan kasih sayang, doa, semangat dan motivasi kepada saya mulai dari kecil sampai meraih gelar sarjana serta saudara-saudariku: Bang SERKA Amir Hutauruk/ ka”Rohayu Hutagalung, SE Bang Heppy Hulu, ST/ka”Lamtiur Hutagalung, Amd Ka”Elvi Valentina Hutagalung, Amk, Ka” Roi Cheli Ana Hutagalung, Amd, Ka” Sabar Hutagalung, SE Adikku Jepri Hower Hutagalung dan Sandi Chistian Hutagalung Serta jagoan kami Gabriel Batistuta Hutauruk & Bill Brigh Tojosima Hulu (I Love you all)

6. Teman-teman stambuk 2004 (Esterlina, Mei, gen, Lely, Abib, Bang sat, Fendi), Ka”Melati 2003 teman sepenelitianku, adik-adik stambuk 2007, 2006 dan 2005.

ABSTRACT

Ida Lasroha Hutagalung, 2008. The Examination of Rennet Enzyme

Level, Temperature and Duration Storage with Cheese Chemistry’s Qualites from murrah buffalo milk under supervisor Ir. Eniza Saleh, MS and cosupervisor Dra. Irawati Bachari. This research conduted in laboratory of food teknologi, Technological agriculture, departmen faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan from May 2008 to July 2008. The objective of research was to know the effect of rennet enzyme level, temperature and duration of storage with interaction from cheese chemistry’s qualites. The milk which was used from murrah buffalo. This research is conducted by using factorial compeletely randomized design with was consisted of 3 factors. The first factor (rennet enzyme level) consisted of (E1) 0,02%, (E2) 0,03%, (E3) 0,04%. The second factor (Storage temperature) consisted of (T1) 10 °C, (T2) 20 °C and the thirtd factor (Duration of storage) consisted of (W1) 2 weeks, (W2) 4 weeks, (W3) 6 weeks. Treatment combination such as 3x2x3 by 2 replication. The collected data were analyzed by Analysis of Varience (ANOVA). Observed data were consentrated of protein (%), water (%), lipid (%), acid (%) and pH.

The result of this study inticated that the used of rennet enzyme level was very significant (P<0.01) for consentrated of protein, water, lipid and pH but it had no real significant (P>0.05) for consentrated of acid. The different srorage temperature was very significant (P<0.01) for consentrated protein and water, butit had no real significant (P>0.05) for consentrated of lipid, acid and pH. The different duration of storage was very significant (P<0,01) for consentrated protein, water, lipid and acid, but it had no real significant (P>0.05) for pH. The interaction between the used of rennet enzyme level, storage temperature and duration storage was significant (P<0.05) for consentrated protein but it had no real significant (P>0.05) for consentrated of water, lipid, acid and pH.


ABSTRAK

Ida Lasroha Hutagalung, 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, dibawah bimbingan ibu Ir. Eniza Saleh, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu Dra. Irawati Bachari sebagai anggota komisi pembimbing. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dimulai dari bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kualitas kimia keju. Susu yang digunakan berasal dari ternak Kerbau Murrah.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor. Dimana faktor I (Level enzim rennet) terdiri dari: (E1) 0.02%, (E2) 0.03%, (E3) 0,04%. Faktor II (suhu penyimpanan) terdiri dari: (T1) 10°C, (T2) 20 °C dan Faktor III (lama penyimpanan) terdiri dari: (W1) 2 minggu, (W2) 4 minggu (W2), (W3) 6 minggu. Kombinasi perlakuan 3x2x3 dengan dua ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam dan pH . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap total asam. Suhu penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak, total asam dan pH. Lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap pH. Interaksi antara penggunaan level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, total asam dan pH.


RIWAYAT HIDUP

IDA LASROHA HUTAGALUNG, dilahirkan di Tarutung pada tanggal

25 Oktober 1987, puteri dari bapak Naftali Hutagalung dan ibu

Siti Harun Simanungkalit Amd. Penulis anak ke enam dari delapan bersaudara.

Tahun 1998 penulis lulus dari SD negeri II Tarutung, tahun 2001 lulus dari

SLTP Negeri I Tarutung, tahun 2004 lulus dari SMU Swasta HKBP II Tarutung

dan lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis

memilih program studi Produksi Ternak Departemen Peternakan Fakultas

Pertanian dan malaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) pada tahun 2007 di

Balai Pembibitan Ternak Unggul Babi dan Kerbau Sinur Siborong-borong. Pada

tahun 2008 penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Teknologi pangan

jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul dari skripsi ini adalah “ Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu

Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau

Murrah“.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku

ketua komisi pembimbing dan Ibu Dra. Irawati Bachari, selaku anggota komisi

pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran yang

bermanfaat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, dan juga penulis

mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir Zulfikar Siregar, MP.,

Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu dan Ir. Yunilas, MP sebagai dosen

penguji yang telah banyak memberikan saran masukan dan bimbingan selama

menyelesaikan skripsi ini.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Medan, Pebruari 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRACT......................................................................... ........ ......... i

ABSTRAK .............................................................................................. ii

RIWAYAT HIDUP................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ............................................................................ iv

DAFTAR ISI........................................................................................... v

DAFTAR TABEL................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................... 1

Tujuan Penelitian......................................................................... 3 Kegunaan Penelitian.................................................................... 3 Hipotesis Penelitian..................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kerbau dan Komposisinya ................................................. 4 Keju ............................................................................................. 4 Biakan - Biakan Keju .................................................................. 5 Pengasaman................................................................................. 6 Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd ......................... 7 Enzim Rennet .............................................................................. 9 Suhu Penggumpalan ................................................................... 11 Suhu dan Lama Penyimpanan..................................................... 12 Protein Susu ................................................................................ 13 Kadar Air..................................................................................... 14 Kadar Lemak............................................................................... 15 pH................................................................................................ 16

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... 17 Bahan dan Alat Penelitian........................................................... 17 Bahan Penelitian ............................................................. 17 Alat Penelitian................................................................. 17 Metode Penelitian ....................................................................... 18 Kombinasi Penelitian .................................................................. 19 Parameter Penelitian.................................................................... 20 Prosedur Penelitian ..................................................................... 20


Analisis Data ................................................................... 23 Kadar Protein .................................................................. 23 Kadar Air......................................................................... 23 Kadar Lemak................................................................... 23 Total Asam...................................................................... 24 pH.................................................................................... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ............................................................................................. 25 Kadar Protein .................................................................. 25 Kadar Air......................................................................... 28 Kadar lemak .................................................................... 31 Total Asam...................................................................... 34 pH.................................................................................... 37 Pembahasan.................................................................................. 40 Kadar Protein .................................................................. 40 Kadar Air......................................................................... 47 Kadar Lemak................................................................... 53 Total Asam...................................................................... 57 pH.................................................................................... 60 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................. 66 Saran............................................................................................ 66 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


DAFTAR TABEL

1. Komposisi dari susu kerbau .................................................................... 4 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju ............................................................... 5 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju .......... 25 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju.......... 25 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju.......... 25 6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju..................................................................... 26 7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju..................................................................... 26

8. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama

penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ...................................... 27 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ...................... 27

10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju ................ 28 11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju........... 28 12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ......... 28 13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju ............................................................................ 29

14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W)

terhadap kadar air keju .......................................................................... 29 15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ..................................... 30

16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ............................................. 30 17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju ..... 31

18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju ..... 31


19. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju.... 31

20. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju....................................................................... 32 21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhada kadar lemak keju......................................................................... 32

22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju ............................... 33 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak keju ................................ 33

24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju ......... 34 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju......... 34 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ....... 34

27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T)

terhadap total asam keju ......................................................................... 35 28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju.......................................................................... 35

29. Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ................................... 36

30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju......................................................................................... 36

31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju..................... 37 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju .................... 37 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju .................. 37 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju .................................................................................... 38

35 Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W)

terhadap pH keju ..................................................................................... 38 36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju .............................................. 39


37. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH .......... 39

38. Analisis ragam kadar protein keju .......................................................... 40

39. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian level enzim rennet (E)

terhadap kadar protein ............................................................................. 40

40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein. ............................................................................ 42

41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T)

terhadap kadar protein keju..................................................................... 43

42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju........................ 44

43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju............................... 45 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein ...................................... 46 45. Analisis ragam kadar air keju.................................................................. 47

46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E)

terhadap kadar air keju. ........................................................................... 48

47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju ............................................................................ 49

48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju .......................................................................... 49

49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet (E)

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju............................... 51

50. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju............................... 52

51. Analisis ragam kadar lemak keju ............................................................ 53

52. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap

kadar lemak keju ..................................................................................... .54

53. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak ............................................................................. 55


54. Analisis ragam Total asam keju .............................................................. 57

55. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam.................................................................................. 58

56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam................................................................................. 58 57. Analisis ragam pH keju........................................................................... 60 58. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh enzim rennet (E) terhadap pH keju .................................................................................... 61 59. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju....................................... 62 60. Rekapitulasi Hasil Penelitian. ................................................................ 64


DAFTAR GAMBAR ..............................................................................22


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi

tinggi. Namun, sifat susu yang mudah rusak akibat kontaminasi bakteri

menyebabkan penurunan nilai nutrisi dan kualitas fisiknya. Untuk memperpanjang

daya guna, daya tahan simpan, serta mempertinggi nilai ekonomi susu, maka

diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.

Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara menambahkan

enzim rennet dalam suasana asam, sehingga membentuk padatan dan dilanjutkan

dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Menurut

Pikiran Rakyat (2002) keju merupakan salah satu produk olahan susu yang

terbentuk karena koagulasi protein susu oleh rennet. Rennet adalah enzim yang

merupakan ekstrak abomasum dari pedet (Walstra et al, 1999).

Kebanyakan keju yang diproduksi diseluruh dunia, digunakan susu sapi.

Akan tetapi, susu dari hewan lain banyak juga digunakan. Menurut

Winarno (1993) keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese dibuat

dari susu domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia dengan nama gjetost dan

susu kerbau untuk keju Italia yang dikenal sebagai mozzarella. Dalam penelitian

ini, susu yang digunakan adalah susu kerbau.

Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan

rennin. Bila suhu susu dibawah 15 °C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila

lebih dari 60 °C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 °C. Susu

yang akan digumpalkan oleh rennin tidak boleh dipanaskan terlalu lama dan suhu


2

yang terlalu tinggi akan menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium

(Winarno, 1993).

Rennet memiliki daya kerja yang kuat. Perbandingan antara rennet dengan

susu adalah 1:5.000 (Pikiran Rakyat, 2002). Ada 3 jenis rennet yang umum

digunakan dalam pembuatan keju yaitu hewan, tanaman dan mikrobial

(Radiati, 1990). Dalam penelitian ini, enzim rennet yang digunakan adalah enzim

yang berasal dari tanaman Cynara huminalis.

Menurut Manglayang (2005) vegetable rennet adalah enzim yang

bersumber dari tanaman cynara. Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies

tanaman semak berduri tahunan dari famili asteraceae yang aslinya dari

kepulauan Canary. Spesies yang sering digunakan dalam pembuatan keju adalah

Cynara cardunculus dan Cynara huminalis.

Beberapa jenis keju yang menggunakan rennet dalam proses koagulasi

tidak dikonsumsi langsung seperti fresh cheese tetapi melalui proses pemeraman.

Lamanya pemeraman tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman

terjadi perubahan biokimia yang akan menentukan karakteristik dari berbagai

jenis keju (Hidayat dkk, 2006).

Keju dikenal dengan produk susu yang kaya akan protein, mineral dan

vitamin. Menurut Sutomo (2006) dengan mengkonsumsi 100 g keju, kebutuhan

kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dengan mengkonsumsi

keju dapat memperkuat tulang. Kandungan mineral yang tinggi pada keju sangat

baik untuk melindungi gigi. Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya

mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue

kering terutama di hari raya.

3

Atas dasar manfaat yang besar dari keju serta belum banyak penelitian

diIndonesia mengenai pembuatan keju dengan menggunakan enzim yang berasal

dari tanaman Cynara, penulis ingin mengetahui pengaruh perlakuan antara level

enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju yang

terbuat dari susu kerbau murrah.

Tujuan Penelitian

Untuk menguji pengaruh dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama

penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total

asam dan pH).

Kegunaan penelitian

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat umum

dalam pemanfaatan susu kerbau dalam pembuatan keju.

2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan

ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis atau instansi yang

berhubungan dengan peternakan.

Hipotesis Penelitian

- Terdapat pengaruh berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan

terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total asam dan

pH).

- Terdapat interaksi antara berbagai level enzim rennet, suhu dan lama

penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak,

total asam dan pH).

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kerbau dan Komposisinya

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan

lainnya, yakni air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau

umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi lainnya

relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga

membuat warna susu lebih putih daripada susu sapi (Murti, 2002).

Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat)

dari pada susu sapi, dimana kandungan lemaknya biasanya sampai 15% dibawah

kondisi pengelolaan makanan yang baik. Susu kerbau dipakai untuk membuat

makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yogurt,

manisan, es krim dan berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).

Menurut ahli gizi, susu kerbau memiliki komposisi seperti yang terlihat

dalam Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau Komposisi Persentase komposisi (%) Lemak 7,4 Protein 3,8 Laktosa 4,9 Abu/Mineral 0,78 BKTl (bahan kering tanpa lemak) 9,5 Air 83,1 Sumber : Warner (1976)

Keju

Keju diambil dari bahasa Portugis queijo merupakan makanan padat yang

dibuat dari susu sapi, kerbau, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju


5

dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan

menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman (Wikipedia, 2008).

Keju merupakan produk olahan susu yang pertama dikenal sebagai bahan

baku susu penuh, susu skim, atau susu yang sudah dikurangi kadar lemaknya.

Selain itu keju juga merupakan produk susu yang kaya akan protein, mineral, dan

vitamin. Kandungan nilai nutrisi dalam 100 g keju dapat dilihat dalam

Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju Komponen Kandungan /100g keju Energi 1641 KJ (392 kcal) Protein 23,7 g Kalsium 870 mg Fospor 610 mg Vitamin A 1740 IU Vitamin D 13 IU Riboflavin 0,5 mg Vitamin B 0,0015 mg

Sumber: Hidayat dkk (2006).

Biakan - biakan Keju

Biakan merupakan faktor penting dalam pembuatan keju karena biakan sangat

berperan dalam membantu proses penggumpalan. Ada dua tipe utama biakan yang

digunakan dalam pembuatan keju yaitu:

- Biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 °C dan 40 °C

- Biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain),

dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam

simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi

asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk

menciptakan rongga-rongga pada keju (Kosikowski and Mistry, 1997).

6

Biakan keju biasanya adalah bakteri pembentuk asam laktat yang

fungsinya untuk mengawetkan curd dan menyediakan biomas untuk pematangan

keju. Biomas merupakan hasil sampingan dari fermentasi asam laktat dari hasil

autolisis akhir bakteristarter. Kualitas susu yang baik tidak menjamin susu bahan

keju yang baik pula, karena harus difermentasi dengan adanya beberapa tingkat

keasaman yang memberikan kepastian dan mempertinggi keaktifan dari biakan

(Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil

Ternak, 2005).

Tiga sifat biakan yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu

kemampuan memproduksi asam laktat, kemampuan memecah protein dan

kemampuan memproduksi karbon dioksida. Tugas utama biakan adalah

mengembangkan asam dalam curd. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri

terkonsentrasi dalam koagulum didalam keju. Perkembangan asam menurunkan

pH membantu sineresis/kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey

(Kosikowski and Mistry, 1997).

Pengasaman

Proses pengasaman diperlukan untuk membantu proses koagulasi.

Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan kultur stater atau dengan

menambahkan asam laktat. Kecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan

keju sangat berpengaruh pada aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang

berpengaruh pada proses proteolisis selama pematangan keju (Hidayat dkk, 2006)

Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) asam-asam organik dapat

ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan pengawetan dan memperbaiki

rasa, mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam

7

organik yang sering ditambahkan dalam pangan adalah asam laktat dan asam sitrat

ditambahkan dalam jumlah (dosis) lebih dari 1%.

Asam laktat secara luas dipakai dalam pembuatan beberapa varietas keju.

Asam bertambah atau terbentuk dalam susu oleh biakan laktat. Bila konsentrasi

asam bertambah, kalsium diambil dari kalsium kaseinat untuk membentuk Ca

laktat. Bila kandungan Ca dari kasein telah menurun mencapai titik tertentu maka

terjadi endapan (Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan

Teknologi Hasil Ternak, 2005)

Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd

Kalsium Klorida (CaCl2)

Jika susu untuk pembuatan keju memiliki kualitas rendah, maka koagulum

akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya kasein dan lemak, serta sinersis yang

buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu

biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan

kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida

biasanya membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong


Menurut Hidayat dkk (2006) kalsium mempunyai peranan penting dalam

proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet. Oleh karena itu, biasanya

pada susu untuk bahan keju ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,01% dan untuk

membantu menurunkan pH susu maka ditambahkan kultur starter 1,5-2%.

Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas keju.

Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam

8

pemrosesan keju. Penambahan karbondioksida buatan berarti menurunkan pH

susu. Hal ini menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini biasa

digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet

yang lebih sedikit (Tetrapark, 2008).

Saltpeter (NaNO3)

Saltpetre (sodium atau potassium nitrat) biasa digunakan untuk membantu

kultur starter dalam pembentukan tekstur keju, tetapi dosisnya harus ditentukan

secara akurat karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat

pertumbuhan biakan. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju

atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan dosis tinggi bisa

merubah warna keju, menyebabkan lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak

murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu


Penggaraman

Menurut Hidayat dkk (2006) penggaraman mempunyai tujuan tertentu

dalam proses pembuatan keju. Konsentrasi dan distribusi garam di dalam Enzim

proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino

(George and Wilbur, 1988). Keju mempengaruhi beberapa aspek kualitas keju.

Beberapa manfaat garam pada proses pembuatan keju:

a. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme termasuk

mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju.

b. Menghambat aktivitas dari beberapa enzim dalam keju.

c. Mempengaruhi sinersis curd sehingga whey dapat terpisah dengan

sempurna.

9

d. Menyebabkan perubahan pada protein keju yang berpengaruh pada tekstur

keju.

e. Secara langsung dan tidak langsung mempengaruhi flavor keju.

Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) sifat garam (NaCl) sebagai

berikut:

a. Dapat berdisosiasi menjadi Na + dan Cl-

b. Menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat

mikroba aerob

c. Mengakibatkan denaturasi protein sehingga protein (enzim) mikroba

menjadi inaktif

d. Sel menjadi lebih sensitif terhadap karbon dioksida.

Enzim Rennet

Enzim merupakan katalis organik yang mengaktifkan reaksi kimia tanpa

habis bereaksi. Dimana sebagian besar fungsinya sebagai penghidrolisis

(Lawrie, 1983). Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton,

polipeptida dan asam amino (George and Wilbur, 1988).

Menurut Radiati (1990) Enzim rennet sering juga disebut rennin.

Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal

pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan

pH hingga 4,5-5,4. Dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu.

Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu :

1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia

yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak

lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging.

10

2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara

(genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania).

3. Rennet mikrobial, adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas

mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk yang

tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk

meningkatkan produksi dan efisiensi.

Vegetable rennet adalah enzim yang bersumber dari tanaman Cynara.

Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies tanaman semak berduri tahunan dari

famili Asteraceae yang aslinya dari kepulauan Canary. Ditempat asalnya tanaman

ini kebanyakan dianggap sebagai gulma. Spesies yang sering digunakan dalam

pembuatan keju adalah Cynara cardunculus dan Cynara huminalis

(Manglayang, 2005)

Menurut Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan

Teknologi Hasil Ternak (2005) proses penggumpalan susu oleh rennin sebagai

berikut :

- perubahan enzimatis dari kasein menjadi para kasein

- pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat

dalam susu.

Rennin juga menyumbang pada pematangan keju dengan fermentasi parakasein

menjadi pepton, dimana pada gilirannya difermentasi menjadi asam amino dan

ammonia oleh endoenzim biakan keju.

Penggumpal yang digunakan dalam pembuatan keju dibutuhkan dalam

jumlah yang sedikit. Misalnya, untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu

hanya memerlukan 10-45 ml penggumpal (0,01-0,045%). Dari jumlah

11

penggumpal tersebut, 3-8% masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan

semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram. Perlu diketahui

tidak semua keju menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal, baik dari

rennet anak sapi, babi, mikroba atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti

cottage, cream dan Neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya

(Rahman, 1992).

Suhu Penggumpalan

Menurut Winarno (1993) secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat

diendapkan dengan ion kalsium. Agar dapat mengendap, senyawa tersebut harus

dibuat peka atau sensitif terhadap ion kalsium yang dapat mengubah kapakasein

menjadi parakasein.

rennin Kalsium-fosfokaseinat kalsium fosfokaisenat

(dispersi) (peka terhadap Ca+ + terdispersi)

kalsium kaseinat Ca+ + (dalam susu)

Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan rennin. Bila

suhu susu dibawah 15 ºC , penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari

60 ºC, enzim tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 ºC.

Menurut Adnan, (1984) pengendapan dengan enzim rennin berjalan

dengan 2 tahap yaiu :

1. Proses enzimatik

Dalam proses enzimatik, k-kasein dihidrolisa menjadi para-k-kasein dan

glikoprotein yang larut. Glikoprotein merupakan senyawa polipeptida yang

mengandung karbohidrat.

12

2. Koagulasi oleh ion Ca

Proses koagulasi ini dapat terjadi dengan baik antara suhu 15-65 °C. Dari hasil

percobaan didapatkan bahwa kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada

suhu 40-42 °C.

Suhu dan Lama Penyimpanan

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan

dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba

mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan

tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban udara

di ruang tempat pematangan selama penyimpanan. (Sutomo, 2006).

Beberapa penelitian pada keju di beberapa negara tropis memperlihatkan

bahwa hasil pematangannya lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara

4-16 °C dengan kelembaban relatif (RH) antara 85-90 (Balai Besar Pendidikan

dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005).

Menurut Tetrapak (2008) tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk

kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju. Untuk

setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif harus

dijaga dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan

penyimpanan. Beberapa jenis keju sebagai berikut:

- keju cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah 4-8 °C dan RH lebih

rendah dari 80%. Waktu pematangan biasanya bervariasi dari 1-10 bulan untuk

memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.

13

- keju Emmental disimpan dalam ruang pada suhu 8-12 °C selama 3-4 minggu

diikuti dengan penyimpanan di ruang fermentasi pada suhu 22-25 °C selam

6-7 minggu.

- Keju gouda disimpan pertama kali untuk beberapa minggu pada 10-12 °C dan

RH sekitar 75%. Kemudian diikuti dengan periode pematangan sekitar

3-4 minggu pada 12-18 °C dan RH 75-89%.

Pematangan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan keju. Misalnya,

keju pasta filata (Mozarella), Cottage dan krim. Dalam tahap pematangan, keju

disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi. Kisaran waktu pemeraman

1-2 minggu sampai 8 bulan (Anton, 2004)

Lamanya pemeraman bervariasi antara 3 minggu sampai 2 tahun

tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman terjadi perubahan

biokimia yang disebabkan oleh aktivitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta

mikroba susu yang tahan terhadap pasteurisasi seperti: Lactobacillus, Pediococcus

dan Micrococcus (Hidayat dkk, 2006).

Protein Susu

Protein susu pada umumnya dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein

dan protein whey. Fraksi kasein mengandung gugus fosfor yang dapat diendapkan

dengan cara pengasaman sampai pH 4,6 pada suhu 20 °C. Sedangkan protein yang

masih tinggal dalam larutan disebut protein whey atau serum protein. Fraksi

kasein mewakili 80% dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu,

sedangkan whey sebanyak 20% (Winarno,1993).

Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan

denaturasi. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5,3. Pada pH 4,6 kasein

14

mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Pengendapan kasein seperti

ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan

keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi

asam laktat. Disamping itu diduga juga terpengaruh oleh adanya enzim protease

yang bekerja akan memecah susu pada pH 5,5 (Murti dan Ciptadi, 1988).

Kasein merupakan bahan keju. Kasein yang terdapat dalam koloidal ini

menyebabkan warna susu keruh bila kasein terkena zat asam yang sengaja

dibubuhkan pada susu atau susu berubah menjadi masam. Zat kapur akan dilepas

sehingga yang tinggal hanya kasein (Sarwono, 2004).

Terdapat tiga kelompok utama kasein, yaitu α, β dan k-kasein. K-kasein

dapat dipecah dengan menggunakan enzim sehingga fluktuasi kasein terganggu.

Fenomena ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju dimana susu digumpalkan

dengan menambahkan enzim rennet dari hewan maupun tumbuhan

(Hidayat dkk, 1994 ).

Kadar Air

Komponen utama dalam susu adalah air. Jumlahnya mencapai angka

84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang

lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler (larut) adalah

laktosa, garam-garam mineral, dan beberapa vitamin (Hadiwiyoto, 1994).

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan

mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Pada kadar air

yang tinggi belum tentu memberikan aktivitas air yang tinggi. Hal ini dikarenakan

bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air bebas relatif

15

menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang

rendah (Sudarmadji dkk, 1989).

Pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan. Terjadinya

pengurangan air karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan

tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara sekitar bahan.

Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin

tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi maka penguapan berlangsung cepat.

Aliran udara disekitar bahan merupakan pendorong mempercepat penguapan

(Suhardi dan Marsono, 1982).

Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lemak sulit diekstraksi

dengan pelarut non-polar (ether) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam

jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air

sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji dkk, 1989).

Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein.

Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun

karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Didalam

susu, lemak terdapat sebagai globula atau emulsi yang berukuran kecil didalam

serum susu (Hadiwiyoto, 1994).

Lemak di dalam susu terdapat dalam bentuk globula. Globula dikelilingi

oleh lapisan tipis yang mengandung bahan reaktif dan enzim. Membran globula

lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktivitas enzim lipase dan mencegah

terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk, 2006).

16

Emulsi adalah campuran dua cairan atau lebih yang saling melarutkan.

Salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butiran kecil

dalam cairan lainnya (Lawrie, 1983). Butiran-butiran lemak susu dipengaruhi oleh

suhu dan perlakuan phisik seperti pengacauan, pemanasan dan pendinginan yang

dapat mengakibatkan timbulnya lapisan lemak pada bagian atas susu

(Murti dan Ciptadi, 1988).

pH

pH susu segar berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak

pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata

(Buckle dkk, 1987). pH keju berkisar antara 5,1 sampai 5,6 ( Walstra et al, 1999).

Bekerjanya enzim dipengaruhi oleh pH. Kasein dapat diendapkan pada pH 4,6.

Pada pH 5,3 stabilitas kasein mulai terganggu. (Adnan, 1984).

Menurut Van Den Berg (1988) rennet mempunyai dua aktivitas dalam

pembuatan keju yaitu untuk menggumpalkan susu dan untuk memecah protein

pada keju. Selanjutnya disertai dengan kontribusi pemeraman keju pada pH 6.

pada kondisi ini, aktivitas rennet tidak mengalami penurunan selama

penyimpanan.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen

Teknologi Hasil Pertanian Jln. Prof. A. Sofyan no 3 Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2008 -

Juli 2008 selama ± 6 minggu.

Bahan dan Alat

Bahan

Susu kerbau 9000 g, enzim rennet 0,6-1,2 g, garam dapur (NaCl) 1,5%,

asam laktat 0,02%, saltpetre (NaNO3) 2,7g dan CaCL2 1g.

Alat

- Panci sebagai wadah pasteurisasi susu

- Kompor untuk pasteurisasi susu

- Sendok untuk mengaduk

- Oven untuk mengeringkan keju

- Timbangan digital kapasitas 3 kg untuk menimbang bahan

- Tissu gulung untuk membersihkan peralatan

- Plastik transparan sebagai alas pengepresan

- Beaker glass sebagai wadah koagulasi susu

- Gunting untuk menggunting kain saring

- Mixer stirrer untuk menghomogenkan globula lemak susu

- Mesin pengepress untuk mengepres keju


18

- Termometer untuk mengukur suhu

- pH meter untuk mengukur pH keju

- Kain saring untuk membungkus curd

- Aluminium foil untuk membungkus keju

- Alat pengaduk unuk mengaduk susu

- Alat tulis untuk mencatat data

- Soxhlet untuk analisis lemak keju

- Destilasi untuk analisis protein keju

Metode Penelitian

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak

lengkap (RAL) faktorial 3x2x3. Dimana jumlah perlakuan adalah 18.

Tiap perlakuan terdiri dari 2 ulangan, dengan faktor yang diteliti adalah :

I. Faktor penambahan enzim

E1 = Enzim 0,02% atau 0,6 gram



II. Faktor suhu penyimpanan

S1 = Suhu penyimpanan 10 ºC

S2 = Suhu penyimpanan 20 ºC

III. Faktor lama penyimpanan

W1 = Lama penyimpanan selama 2 minggu



19

Dengan kombinasi perlakuan yaitu :

E1T1W1 E2T1W1 E3T1W1






Adapun model linear yang digunakan menurut Sastrosupadi (2000) adalah :

Yijk = µ + αi + βj + γk + (αβγ)ijk + ∑ijk

Dimana :

Yijk = Respon keju yang diamati

µ = Nilai tengah umum

αi = Pengaruh taraf ke-i dari faktor enzim rennet

βj = Pengaruh taraf ke-j dari faktor suhu

γk = Pengaruh taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan

(αβγ)ijk = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j

dari faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan.

∑ijk = Pengaruh galat taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j dari

faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan pada

ulangan yang ke-L

20

Sedangkan ulangan yang dibentuk adalah :

tc ( r-1) ≥ 15

(3x2x3) (r-1) ≥ 15

18 r– 18 ≥ 15

18 r ≥ 33

r ≥ 1,83

r ≥ 2 (dibulatkan)

Parameter Penelitian

Parameter yang diamati adalah kualitas keju yaitu:

- Kadar Protein : Dihitung dengan analisis Protein di Laboratorium

- Kadar Air : Dihitung dengan analisis kadar Air di laboratorium

- Kadar Lemak : Dihitung dengan analisis kadar Lemak di

Laboratorium

- Total asam : Dihitung dengan analisis kadar total asam di

Laboratorium

- pH : Diukur dengan menggunakan alat pengukur

pH meter.

Prosedur Penelitian

Prinsip pembuatan keju yaitu :

1. Susu dipasteurisasi sampai 62-63 ºC selama 30 menit

2. Susu didinginkan hingga mencapai 20 ºC.

3. Dilakukan homogenisasi untuk memecah globula-globula lemak susu selama

30 menit dengan menambahkan NaNO3 sebanyak 2,7g.

21

4. Susu dibagi dalam 3 tempat (beaker glass). Masing-masing 3000 gram.

Dimasukkan dalam inkubasi sampai suhu mencapai 40 ºC.

5. Masing-masing bahan ditambahkan asam laktat sebanyak 0,02% dan CaCL2

sebanyak 1gram. Setelah terjadi suasana asam, enzim rennet ditambahkan

sesuai dengan level yang telah ditentukan.

6. Didiamkan dalam inkubasi sampai terjadi curd. Kemudian bahan diangkat dan

disaring untuk memisahkan curd dan Whey. Curd ditekan agar teksturnya

lebih padat.

7. Curd dipotong-potong dengan ukuran 1,5-3 cm untuk mempercepat proses

pengeluaran whey dan dicelupkan kedalam air garam. Kemudian dibungkus

dengan kain saring dan disimpan dalam lemari pendingin I4 ºC selama 1 hari.

8. Setelah penyimpanan, keju terbentuk dengan rasa asin.

9. Keju dimasukkan kedalam cetakan, dipress selama 4 jam dan diperam selama

2–6 minggu pada suhu 10-20 ºC.

10. Dilakukan pengambilan data untuk setiap perlakuan.

SKEMA PEMBUATAN KEJU

Gambar 1. Skema Pembuatan Keju

Diamkan selama 30 menit 40˚C

Curd terbentuk Curd

dipisahkan dari whey

Pasteurisasi 30 menit 63 ˚C

As laktat 11,8g

CaCl2 0,96g

Enzim rennet 0.02%, 0.03%, 0.04%

Homogenisasi dengan NaNO3 2,7g

Didinginkan sampai 20˚C

Dicampur sesuai perlakuan dalam 3

beaker glass

Susu segar

Susu = 3000g As.laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.rennet = 0,04%

Analisa: - kadar protein - kadar air - kadar lemak - total asam - pH

Disimpan 10 ˚C dan 20 ˚C selama 2 sampai 6 minggu

Dimasukkan kelemari pendingin 14 ˚C

Curd dipotong-potong dan digarami Keju terbentuk

Dimasukkan kemesin press dan dicetak

Susu = 3000g As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,03%

Susu = 3000g As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,02%


23

Analisis Data

1. Kadar Protein

Kadar protein ditentukan dengan metode Kjedal. Metode ini menggunakan unit

destruksi Gerhardt kjeldaterm. Persentase protein dihitung dengan rumus:

% N = (mL NaOH blanko - mL NaOH sampel) x 100 x 14,008 x N NaOH Berat sample x 1000

KP = % N x 6,38

% N : persentase nitrogen

KP : kadar protein

14,008 : berat molekul nitrogen

N NaOH : normalitas NaOH

6,38 : faktor konversi keju.

2. Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung

dengan rumus:

M = A-B x 100% A

M : kadar air sample

A : berat sample awal

B : berat sample setelah pengeringan

24

3. Kadar Lemak

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menurut soxhlet. Contoh

sebanyak 5g dan dikeringkan dalam oven 100ºC sampai beratnya konstan,

dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan dimasukkan kedalam

alat soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter, kemudian diekstrak selama

3 jam, lalu selongsong dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit

dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai

beratnya seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat

contoh merupakan persentase lemak yang terekstraksi.

KL = a-b x 100% a KL : Kadar lemak

a : Berat kering sebelum ekstraksi (g)

b : Berat kering setelah ekstraksi (g)

4. Total Asam

Timbang 3 gram keju kedalam Erlenmeyer, tambahkan aquades sedikit

demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk pasta. Jumlah aquadest yang

ditambahkan maksimal 10 ml. Tambahkan 8 tetes indikator pp, titrasi dengan

0,1 N NaOH hingga terbentuk warna merah muda permanen. Kemudian

dihitung kadar asam laktat dengan menggunakan rumus :

TA = ml NaOH yang dipakai x N NaOH x 0,09 x 100% Berat sampel

TA : Total asam N NaOH : Normalitas NaOH 0,09 : Berat miliekivalen asam laktat

25

5. pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan analisis proksimat kadar protein, kadar air, kadar lemak, total

asam dan pH selama penelitian diperoleh data sebagai berikut:

1. Kadar Protein

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet

terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 20,59 ± 10,12 E2 19,50 ± 7,22 E3 17,29 ± 11,64 Rataan 19,13 ± 9,66

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan


Tabel 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju

Suhu penyimpanan Rataan ± Sd T1 23,52 ± 8,56 T2 14,73 ± 8,80 Rataan 19,13 ± 8,68

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan


Tabel 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju

Lama penyimpanan rataan ± sd W1 23,70 ± 8,02 W2 19,11 ± 12,07 W3 14,57 ± 6,37 Rataan 19,13 ± 8,00


27

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet

(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju, terlihat pada

Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju T E Total

1 2 3 1 170,284 147,572 105,582 423,438 2 76,853 86,430 101,899 265,182 Total 247,137 234,002 207,481 688,620


(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju, terlihat pada


Tabel 7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

W E Total 1 2 3

1 101,655 86,063 96,744 284,462 2 91,832 70,470 67,032 229,334

3 53,650 77,469 43,705 174,824 Total 247,137 234,002 207,481 688,620

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu

penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

keju, terlihat pada Tabel 8 sebagai berikut :

28

Tabel 8. Dwikasta ka data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

T W Total 1 2 3 1 147,325 179,738 6,375 423,438 2 137,137 49,596 78,449 265,182 Total 284,462 229,334 174,824 688,620

Berdasarkan hail penelitian diperoleh pengaruh interaksi level enzim

rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar

protein, terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut :

Tabel 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 31,36 ± 4,77 E1T1W2 32,90 ± 0,00 E1T1W3 20,87 ± 0,00 E1T2W1 19,45 ± 4,60 E1T2W2 13,01 ± 0,00 E1T2W3 5,95 ± 0,78 E2T1W1 27,43 ± 1,06 E2T1W2 27,50 ± 0,00 E2T1W3 18,84 ± 3,04 E2T2W1 15,59 ± 0,00 E2T2W2 7,73 ± 0,00 E2T2W3 19,88 ± 0,00 E3T1W1 14,85 ± 0,00 E3T1W2 29,46 ± 9,03 E3T1W3 8,47 ± 6,08 E3T2W1 33,51 ± 0,00 E3T2W2 4,05 ± 0,00 E3T2W3 13,38 ± 1,22 Rataan 19,12 ± 1,69

29

2. Kadar air

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim

rennet (E) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 10 sebagai berikut:

Tabel 10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 33,69 ± 4,50

E2 40,10 ± 5,96 E3 39,22 ± 4,37 Rataan 37,67 ± 4,94


(T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 11 sebagai berikut :

Tabel 11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju


Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama

penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 12 sebagai

berikut :

Tabel 12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

Lama penyimpanan Rataan ± Sd W1 35,89 ± 3,18 W2 34,08 ± 4,20 W3 43,03 ± 4,96 Rataan 37,67 ± 4,11

30


(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel

13 sebagai berikut :

Tabel 13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju

T E Total 1 2 3 1 207,400 252,857 246,604 706,861 2 196,824 228,375 223,998 649,198 Total 404,224 481,232 470,602 1356,059


(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel

14 sebagai berikut :

Tabel 14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

W E Total 1 2 3 1 128,521 146,723 155,404 430,648 2 120,643 145,796 142,569 409,008 3 155,060 188,713 172,629 516,402 Total 404,224 481,232 470,602 1356,058


penyimpana (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju,

terlihat pada Tabel 15 sebagai berikut :

31

Tabel 15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

T W Total 1 2 3 1 215,284 215,018 276,559 706,861 2 215,364 193,990 239,843 649,197 Total 430,648 409,008 516,402 1356,058

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level

enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap

kadar air, terlihat pada Tabel 16 sebagai berikut:

Tabel 16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air


32

3. Kadar lemak

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim

rennet (E) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 17 sebagai berikut :

Tabel 17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd E1 34,70 ± 3,60

E2 31,85 ± 6,86 E3 25,55 ± 3,81 Rataan 30,7 ± 4,76

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu

penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 18 sebagai

berikut :

Tabel 18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju



(W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 19 sebagai berikut :

Tabel 19. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju


33


(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada


Tabel 20. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju

T E Total 1 2 3 1 215,346 184,315 150,249 549,910 2 201,112 197,863 156,301 555,276 Total 416,458 382,178 306,550 1105,186


(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada


Tabel 21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

W E Total 1 2 3 1 127,491 101,166 96,312 324,969 2 143,829 141,689 107,234 392,752 3 145,138 139,323 103,004 387,465 Total 416,458 382,178 306,550 1105,186

34


penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju,


Tabel 22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

T W Total 1 2 3 1 155,397 203,252 191,261 549,910 2 169,572 189,500 196,204 555,276 Total 324,969 392,752 387,465 1105,186



kadar lemak, terlihat pada Tabel 23 sebagai berikut:

Tabel 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak

Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 32,02 ± 6,00 E1T1W2 38.41 ± 0,14 E1T1W3 37,22 ± 1,68 E1T2W1 31,71 ± 2,25 E1T2W2 33,50 ± 1,53 E1T2W3 35,33 ± 4,52 E2T1W1 25,08 ± 7,76 E2T1W2 36,40 ± 1,34 E2T1W3 30,67 ± 2,46 E2T2W1 25,49 ± 1,38 E2T2W2 34,44 ± 1,70 E2T2W3 38,99 ± 10,61 E3T1W1 20,58 ± 7,33 E3T1W2 26,80 ± 2,19 E3T1W3 27,73 ± 0,16 E3T2W1 27,57 ± 3,22 E3T2W2 26,80 ± 2,89 E3T2W3 23,77 ± 1,67 Rataan 30,69 ± 3,27

35

4. Total asam


(E) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 24 sebagai berikut:

Tabel 24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju



(T) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 25 sebagai berikut :

Tabel 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju



(W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 26 sebagai berikut :

Tabel 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju


36


(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju, terlihat pada


Tabel 27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju

T E Total 1 2 3 1 4,839 4,060 4,022 12,921 2 6,598 8,162 5,387 20,147 Total 11,437 12,222 9,409 33,068


(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada


Tabel 28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

W E Total 1 2 3 1 3,200 3,671 2,654 9,525 2 3,044 3,240 3,397 9,681 3 5,193 5,311 3,358 13,862 Total 11,437 12,222 9,409 33,068

37


penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju,


Tabel 29 .Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

T W Total 1 2 3 1 3,864 3,786 5,271 12,921 2 5,661 5,895 8,591 20,147 Total 9,525 9,681 13,862 33,086



total asam keju, terlihat pada Tabel 30 sebagai berikut:

Tabel 30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam Perlakuan Rataan ± Sd E1T1W1 0,60 ± 0,03 E1T1W2 0,54 ± 0,11 E1T1W3 1,26 ± 1,13 E1T2W1 0,99 ± 0,25 E1T2W2 0,97 ± 0,22 E1T2W3 1,32 ± 0,22 E2T1W1 0,76 ± 0,03 E2T1W2 0,66 ± 0,05 E2T1W3 0,60 ± 0,08 E2T2W1 1,07 ± 0,47 E2T2W2 0,95 ± 0,36 E2T2W3 2,05 ± 0,14 E3T1W1 0,56 ± 0,14 E3T1W2 0,68 ± 0,03 E3T1W3 0,76 ± 0,14 E3T2W1 0,76 ± 0,19 E3T2W2 1,01 ± 0,11 E3T2W3 0,91 ± 0,08 Rataan 0,91 ± 0,20

38

5. pH


(E) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 31 sebagai berikut:

Tabel 31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju



(T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 32 sebagai berikut :

Tabel 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju



(W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 33 sebagai berikut :

Tabel 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju


39


(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 34

sebagai berikut:

Tabel 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju

T E Total 1 2 3 1 38,5 37,5 39,0 115 2 40,0 37,0 37,0 114 Total 78,5 74,5 76,0 229


(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 35

sebagai berikut:

Tabel 35. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

W E Total 1 2 3 1 25,5 25,5 26,0 77,0 2 27,0 24,0 25,0 76,0 3 26,0 25,0 25,0 76,0 Total 78,5 74,5 76,0 229

40


penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat

pada Tabel 36 sebagai berikut :

Tabel 36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

T W Total 1 2 3 1 37,5 39,5 38,0 115 2 39,5 36,5 38,0 114 Total 77,0 76,0 76,0 229



pH keju, terlihat pada Tabel 37 sebagai berikut:

Tabel 37. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH


PEMBAHASAN

Kadar Protein

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta

interaksinya terhadap kadar protein keju dapat diketahui dengan melakukan

analisis ragam, terlihat pada Tabel 38 sebagai berikut:

Tabel 38. Analisis ragam kadar protein keju

SK DB JK KT F hit F tabel

0.05 0.01

Perlakuan 17 3083,805 181,400 18,880* 2,25 3,19 E 2 58,013 34,006 3,539tn 3,55 6,01 T 1 695,693 695,693 72,410** 4,41 8,28 W 2 500,859 250,429 26,065** 3,55 6,01 ET 2 344,411 172,205 17,923** 3,55 6,01 EW 4 204,549 51,137 5,322** 2,93 4,58 TW 2 751,146 375,573 39,091** 3,55 6,01 ETW 4 519,131 129,782 13,508** 2,93 4,58 Galat 18 172,936 9,607 Total 35 3259,22333 Keterangan kk = 16,20 %

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh

tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar protein keju sehingga tidak dilakukan uji

lanjut.

2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan

dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada

tabel 39 sebagai berikut:

Suhu penyimpanan Rataan Notasi


42

T1 23,52 A T2 14,73 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan

T1 dan T2 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1

yaitu 23,52 dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 14,73. Penyimpanan

keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar protein

keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan protein keju semakin

menurun. Hal ini disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat

seiring dengan bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu

10 ºC, aktivitas mikroba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju

masih dapat dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20 ºC aktivitas mikroba telah

berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun.

Anton (2004) menjelaskan, dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu

rendah dan kelembaban tinggi.

3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W)

berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan

antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan

terlihat pada Tabel 40 sebagai berikut:

Tabel 40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein.

Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 23,70 A W2 19,11 B W3 14,57 C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

43

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1, W2

dan W3 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan W1

yaitu 23,70 dan terendah terdapat pada perlakuan W3 yaitu 14,57. Lama

penyimpanan yang berbeda pada tiap-tiap perlakuan memberikan pengaruh

terhadap kadar protein keju. Makin lama keju disimpan, kandungan protein

keju semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama

memberikan peluang yang besar untuk mempercepat perkembangbiakan

mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini

akan mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo (2006)

menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.

4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim

rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan

melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 41 sebagai berikut:

Tabel 41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi E1T1 28,38 A E1T2 12,81 C E2T1 24,60 A E2T2 14,41 C E3T1 17,60 B E3T2 16,98 C Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1TI dan

E2TI tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan E1T2, E2T2, E3T1 dan

E3T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1 yaitu 28,38 dan

44

terendah terdapat pada perlakuan E1T2 yaitu 12,81. Penggunaan level enzim

rennet sampai level 0,02% dan penyimpanan pada suhu 20 ºC memberikan

pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh

aktivitas enzim rennet tidak dapat bekerja dengan optimum pada suhu 20 ºC

sehingga mengakibatkan denaturasi pada kandungan protein keju.

Tetrapak (2008) menjelaskan, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban

relatif harus dijaga selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung oleh Balai

Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil

Ternak (2005) yang menyatakan bahwa hasil pematangan lebih cepat yaitu

pada temperatur antara 4-16 °C.

5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein


rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui

dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 42 sebagai

berikut:

Tabel 42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi E1W1 25,41 A E1W2 22,96 A E1W3 13,41 B E2W1 21,52 A E2W2 17,62 B E2W3 19,37 A E3W1 24,19 A E3W2 16,76 B E3W3 10,93 C Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

45

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1WI,

E1W2, E2W1, E2W3 dan E3W1 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata

dengan E1W3, E2W2, dan E3W2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada

perlakuan E1W1 yaitu 25,41 dan terendah terdapat pada perlakuan E3W3

yaitu 10,93. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,04% dan

penyimpanan selama 6minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan

kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktvitas enzim rennet lebih

optimum bekerja pada saat penggumpalan susu terjadi dibandingkan pada

saat penyimpanan setelah terbentuknya keju. Rahman (1992) menjelaskan,

jumlah penggumpal enzim rennet 3-8% masih tertahan dalam keju segar dan

persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju

peram.

6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara suhu

penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat

diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada Tabel

43 sebagai berikut:

Tabel 43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi T1W1 24,55 A T1W2 29,96 A T1W3 16,06 C T2W1 22,86 B T2W2 8,27 E T2W3 13,07 D Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

46

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1WI

dan T1W2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan T1W3, T2W1,

T2W2 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1W2

yaitu 29,96 dan terendah terdapat pada perlakuan T2W2 yaitu 8,27.

Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan keju selama 4 minggu

memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Makin

tinggi suhu dan penyimpanan keju yang semakin lama mengakibatkan

kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama

penyimpanan terjadi fermentase pada keju. Dimana pada saat itu, enzim

rennet berfungsi membantu proses proteolisis selama pematangan keju. Balai

Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil

Ternak (2005) menjelaskan, temperatur pematangan yang lebih tinggi akan

mendekati waktu yang diperlukan untuk menjadi keju. Hasil pematangan

lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC.

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) , suhu penyimpanan

(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein


rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan

dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada

Tabel 44 sebagai berikut:

Tabel 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

47

Perlakuan Rataan Notasi E1T1W1 31,37 A E1T1W2 32,90 A E1T1W3 20,87 BC E1T2W1 19,46 C E1T2W2 13,01 D E1T2W3 5,95 E E2T1W1 27,13 B E2T1W2 27,50 AB E2T1W3 18,85 C E2T2W1 15,59 C E2T2W2 7,73 D E2T2W3 19,89 C E3T1W1 14,86 CD E3T1W2 29,47 A E3T1W3 8,47 D E3T2W1 33,51 A E3T2W2 4,05 E E3T2W3 13,38 D

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa interaksi perlakuan

berbeda nyata. Kadar protein tertinggi dari interaksi ketiga faktor diperoleh

rataan tertinggi pada perlakuan E3T2W1 yaitu 33,51 dan terendah terdapat

pada perlakuan E3T2W2 yaitu 4,05. Penggunaan enzim rennet sampai level

0,04% dengan penyimpanan pada suhu 20 ºC serta penyimpanan selama

4 minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju.

Makin tinggi level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan, kandungan

protein dalam keju semakin menurun. George and Wilbur (1988)

menjelaskan, enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton,

polipeptida dan asam amino. Didukung oleh Hidayat dkk (2006) yang

menyatakan selama pemeraman terjadi perubahan biokimia yang disebabkan

oleh aktifitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta mikroba susu yang

tahan terhadap pasteurisasi seperti Lactobacillus, Pediococcus dan

Micrococcus.

48

Kadar Air


interaksinya terhadap kadar air keju dapat diketahui dengan melakukan analisis

ragam, terlihat pada Tabel 45 sebagai berikut:

Tabel 45. Analisis ragam kadar air keju

SK DB JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 1047,92275 61,64251 20,763** 2,25 3,19 E 2 290,25742 145,12871 48,884** 3,55 6,01 T 1 92,43703 92,43703 31,135** 4,41 8,28 W 2 537,65302 268,82651 90,549** 3,55 6,01 ET 2 9,41723 4,70861 1,586tn 3,55 6,01 EW 4 39,16706 9,79176 3,298* 2,93 4,58 TW 2 56,75028 28,37514 9,557** 3,55 6,01 ETW 4 22,24068 5,56017 1,872tn 2,93 4,58 Galat 18 53,43892 2,96882 Total 35 1113,95469 Keterangan kk = 16,20 % ** = sangat nyata *= nyata tn = Tidak nyata

1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar air Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet (E) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar perlakuan dapat

diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada tabel 46

sebagai berikut:

Tabel 46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap

kadar air keju.

Kadar enzim rennet Rataan Notasi E1 33,69 B E2 40,10 A E3 39,22 A Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

49

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1 berbeda

nyata dengan E2 dan E3 tetapi perlakuan E2 tidak berbeda nyata dengan E3.

Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E2 yaitu 40,10 dan terendah

terdapat pada perlakuan E1 yaitu 33,69. Pengujian level enzim rennet yang

berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar air keju. Makin tinggi level

enzim rennet yang diberikan pada tiap-tiap perlakuan, kandungan air keju

semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena enzim rennet berfungsi sebagai

penghidrolisa. Sudarmadji dkk (1989) menjelaskan, kadar air yang tinggi

belum tentu memberikan aktivitas airnya tinggi. Hal ini dikarenakan bahan

yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air bebas relatif

menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang

rendah.

2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T)

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar

perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat

pada Tabel 47 sebagai berikut:

Tabel 47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T)

terhadap kadar air keju

Suhu penyimpanan Rataan Notasi T1 39,27 B T2 36,06 A Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda

nyata dengan T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu

39,27 dan yang terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 36,06. Penyimpanan

50

keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kandungan air

keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan air keju semakin menurun.

Hal ini disebabkan karena penyimpanan keju pada suhu 20 ºC proses

penguapan berlangsung dengan cepat sehingga mengakibatkan penurunan

kadar air keju. Suhardi dan Marsono (1982) menjelaskan, terjadinya

pengurangan air karena penguapan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin

kecil bila udara bersuhu semakin tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi

maka penguapan berlangsung cepat. Aliran udara disekitar bahan merupakan

pendorong mempercepat penguapan.

3. Pengaruh Lama Penyimpanan (W) terhadap kadar air


berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar



Tabel 48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air

Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 35,89 B W2 34,08 B W3 43,03 A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1 tidak

berbeda nyata dengan W2 tetapi berbeda nyata dengan W3. Dimana rataan

tertinggi terdapat pada perlakuan W3 yaitu 43,03 dan terendah terdapat pada

perlakuan W2 yaitu 34,08. lamanya penyimpanan memberikan pengaruh

terhadap kandungan air keju. Makin lama disimpan, kadar air keju semakin

meningkat. Hal ini disebabkan karena tempat penyimpanan keju dilakukan

51

pada ruangan terbuka. Sudarmadji dkk (1989) menjelaskan, setiap bahan bila

diletakkan dalam udara terbuka maka kadar airnya akan mencapai

keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.

4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan

(T) terhadap kadar air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level

enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

terhadap kadar air keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa enzim rennet (E) dan lama

penyimpanan (W) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Perbedaan

antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan


Tabel 49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

Perlakuan Rataan Notasi E1W1 32,13 d E1W2 30,16 e E1W3 38,77 c E2W1 36,68 c E2W2 36,45 c E2W3 47,18 a E3W1 38,85 c E3W2 35,64 c E3W3 43,16 b Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1W2,

E1W3, E2W1, E2W2, E3W1 dan E3W2 tidak berbeda nyata tetapi bebeda

nyata dengan perlakuan E1W1, E2W3 dan E3W3. Dimana rataan tetinggi

52

terdapat pada perlakuan E2W3 yaitu 47,18 dan rataan terendah terdapat pada

perlakuan E1W2 yaitu 30,16. Penggunaan enzim rennet sampai level 0,02%

dan penyimpanan selama 4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan

kadar air keju. Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim rennet tidak bekerja

dengan baik selama penyimpanan sehingga mengakibatkan terjadinya

denaturasi pada komposisi dari keju. Balai Besar pendidikan dan Pelatihan

Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) menjelaskan,

temperatur pematangan yang lebih tinggi akan mendekati waktu yang

diperlukan untuk menjadi keju.

6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T) dan lama

penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air.

Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata

Duncan terlihat pada Tabel 50 sebagai berikut :

Tabel 50. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

Perlakuan Rataan Notasi T1W1 35,88 C T1W2 35,84 C T1W3 46,09 A T2W1 35,89 C T2W2 32,33 C T2W3 39,97 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1W1,

T1W2, T2W1 dan T2W2 tidak berbeda nyata tetapi bebeda nyata dengan

perlakuan T1W3 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada

perlakuan T1W3 yaitu 46,09 dan tertendah terdapat pada perlakuan T2W2

53

yaitu 32,33. Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan selama

4minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar air keju. Hal ini

disebabkan karena selama penyimpanan, keju disimpan pada ruagan terbuka.

Tetrapak (2008) menjelaskan, untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik

antara suhu dan kelembaban relatif harus dijaga di dalam ruangan

penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung

oleh Balai Besar pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi

Hasil Ternak (2005) menjelaskan yang menyatakan bahwa hasil pematangan

lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC.

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air


enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W)

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar air keju sehingga tidak

dilakukan uji lanjut.

Kadar Lemak Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta

interaksinya terhadap kadar lemak keju dapat diketahui dengan melakukan

analisis ragam, terlihat pada Tabel 51 sebagai berikut :

Tabel 51. Analisis ragam kadar lemak keju SK db JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 1014,73731 59,69043 3,809** 2,25 3,19 E 2 527,06892 263,53446 17,401** 3,55 6,01 T 1 0,79983 0,79983 0,052 tn 4,41 8,28 W 2 236,89549 118,44774 7,821** 3,55 6,01 ET 2 34,43197 17,21598 1,136 tn 3,55 6,01 EW 4 85,24569 21,31142 1,407 tn 2,93 4,58

54

TW 2 33,74027 16,87013 1,113 tn 3,55 6,01 ETW 4 96,55510 24,13877 1,593 tn 2,93 4,58 Galat 18 272,60163 15,14453 Total 35 1347,05579 Keterangan kk = 12,68 % ** = sangat nyata tn = Tidak nyata 1. Pengaruh enzim rennet (E) terhadap kadar lemak

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar lemak. Perbedaan antar perlakuan dapat

diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 52

sebagai berikut:

Tabel 52. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju.

Kadar enzim rennet Rataan Notasi E1 34,70 A E2 31,85 A E3 25,55 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1 tidak

berbeda nyata dengan E2 tetapi berbeda nyata dengan E3. Dimana rataan

tertinggi terdapat pada perlakuan E1 yaitu 34,70 dan terendah terdapat pada

perlakuan E3 yaitu 25,55. Penggunaan enzim rennet yang berbeda

memberikan pengaruh terhadap kadar lemak. Makin tinggi pemberian level

enzim rennet mengakibatkan kandungan lemak keju semakin menurun. Hal ini

disebabkan karena enzim rennet berfungsi menghidrolis. Disamping itu,

kandungan air keju yang tinggi mempersulit ekstraksi lemak. Sudarmadji dkk,

(1989). Menjelaskan, kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan

lemak sulit diekstraksi dengan pelarut non-polar (ether) karena bahan pelarut

55

sukar masuk ke dalam jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi

menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi.

2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh suhu penyimpanan (T)

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak keju sehingga tidak


3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak


berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar lemak. Perbedaan antar



Tabel 53 Uji beda nyata jarak duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak

Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 27,08 B W2 32,73 A W3 32,29 A Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1

berbeda nyata dengan W2 dan W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada

perlakuan W2 yaitu 32,73 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu

27,08. Penyimpanan yang semakin lama memberi pengaruh terhadap

penurunan kadar lemak keju. Hal ini disebabkan karena aktivitas mikroba

masih bekerja selama penyimpanan yang pada akhirnya akan merubah

komposisi dari keju. Hidayat dkk (2006) menjelaskan, selama penyimpanan,

56

terjadi perubahan biokimia dari keju. Didukung oleh Sutomo (2006) yang

menyatakan bahwa selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.

4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak



terhadap kadar lemak keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak


enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

terhadap kadar lemak keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan

(W) terhadap kadar lemak

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara suhu

penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata

(P>0.05) terhadap kadar lemak keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak



berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak keju sehingga tidak


Total Asam

57


interaksinya terhadap total asam keju dapat diketahui dengan melakukan analisis

ragam, terlihat pada Tabel 54 sebagai berikut:

Tabel 54. Analisis ragam Total asam keju

SK DB JK KT F hi t F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 4,53994 0,2670 2,745* 2,25 3,19 E 2 0,35116 0,17558 1,805tn 3,55 6,01 T 1 1,45041 1,45041 14,912** 4,41 8,28 W 2 1,00874 0,50437 5,185* 3,55 6,01 ET 2 0,36489 0,18244 1,875tn 3,55 6,01 EW 4 0,39360 0,09840 1,011tn 2,93 4,58 TW 2 0,10787 0,05393 0,554tn 3,55 6,01 ETW 4 0,86325 0,21581 2,218tn 2,93 4,58 Galat 18 1,75081 0,09726 Total 35 6,46969 Keterangan kk = 33,97 % ** = sangat nyata * = nyata tn = Tidak nyata

1. Pengaruh enzim rennet (E) terhadap total asam

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh enzim rennet (E)

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam keju sehingga tidak


2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T)

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap total asam. Perbedaan antar



Tabel 55. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam

58

Suhu penyimpanan Rataan Notasi T1 0,72 A T2 1,12 B Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda

nyata dengan E2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T2 yaitu

1,12 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu 0,72. Penyimpanan keju

dengan suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total asam keju.

Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang

berubah menjadi asam laktat. Disamping itu juga terpengaruh oleh adanya

enzim protease yang bekerja. Anton (2004) menjelaskan, dalam tahap

pematangan, keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi.

3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam


berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap total asam. Perbedaan antar perlakuan

dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada

Tabel 56 sebagai berikut:

Tabel 56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam

Lama penyimpanan Rataan Notasi W1 0,79 a W2 0,80 a W3 1,16 b Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1 dan

W2 berbeda nyata dengan W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada

perlakuan W3 yaitu 1,16 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu 0,79.

Lama penyimpanan keju yang berbeda memberikan pengaruh terhadap total

59

asam keju. Hal ini disebabkan karena keseluruhan jumlah asam yang

terkandung dalam keju, baik asam yang berasal dari susu maupun asam laktat

yang ditambahkan pada saat pembuatan keju, masih mempengaruhi komposisi

keju pada saat penyimpanan Hidayat dkk (2006) menjelaskan, kecepatan

terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangat berpengaruh pada

aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang berpengaruh pada proses

proteolisis selama pematangan keju.

4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam



terhadap total asam keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam



terhadap total asam keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T)dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara suhu

penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

terhadap kadar total asam sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam



60

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam keju sehingga tidak


pH


interaksinya terhadap pH keju dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam,


Tabel 57. Analisis ragam pH keju

SK db JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 3,80555 0,22385 2,736 * 2,25 3,19 E 2 0,68055 0,34027 4,160 * 3,55 6,01 T 1 0,02777 0,02777 0,339 tn 4,41 8,28 W 2 0,05555 0,02777 0,339 tn 3,55 6,01 ET 2 0,51388 0,25694 3,141 tn 3,55 6,01 EW 4 0,69444 0,17361 2,122 tn 2,93 4,58 TW 2 1,05555 0,52777 6,452** 3,55 6,01 ETW 4 0,77777 0,19444 2,377 tn 2,93 4,58 Galat 18 1,47222 0,08179 Total 35 5,30555 Keterangan kk = 4,49 %

* = nyata ** = sangat nyata tn = Tidak nyata

1. Pengaruh enzim rennet (E) terhadap pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet (E)

berpengaruh nyata (P<0,05) tehadap pH. Perbedaan antar perlakuan dapat

diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada Tabel 58

sebagai berikut:

Tabel 58. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh enzim rennet (E) terhadap pH keju

Kadar enzim rennet Rataan Notasi E1 6,54 b E2 6,20 a E3 6,33 a Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

61

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1

berbeda nyata dengan E2 dan E3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada

perlakuan E1 yaitu 6,54 dan terendah terdapat pada perlakuan E2 yaitu 6,20.

Pengujian level enzim rennet yang berbeda memberikan pengaruh terhadap pH

keju. Hal ini disebabkan aktivitas enzim rennet tidak bekerja optimum pada pH

diatas 5,5. Radiati (1990) menjelaskan, penambahan enzim bertujuan untuk

menurunkan pH hingga 4,5-5,5. Didukung oleh Murti dan Ciptadi (1988)

Enzim akan memecah kasein pada pH 5,5.

2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh suhu penyimpanan (T)

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap pH keju sehingga tidak dilakukan

uji lanjut.

3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan

(W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap pH keju sehingga tidak


4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap pH



terhadap pH keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH

62



terhadap pH keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan

(W) terhadap pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T) dan lama

penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH. Perbedaan

antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan


Tabel 59. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

Perlakuan Rataan Notasi T1W1 6,25 A T1W2 6,58 C T1W3 6,33 B T2W1 6,58 C T2W2 6,08 A T2W3 6,33 B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1W1

berbeda nyata dengan T1W2, T1W3, T2W1, T2W3 tetapi tidak berbeda nyata

dengan T2W2. Dimana rataan tetinggi terdapat pada perlakuan T1W2 dan

T2W1 yaitu 6,58 dan terendah terdapat pada perlakuan T2W2 yaitu 6,08.

Penyimpanan keju pada suhu 20ºC dan lama penyimpanan selama 4 minggu

memberikan pengaruh terhadap penurunan pH keju. Hal ini disebabkan karena

aktivitas enzim memecah kasein pada pH 5,5. Van Den Berg (1988) kontribusi

pemeraman keju pada pH 6. Pada kondisi ini, aktivitas rennet tidak mengalami

penurunan selama penyimpanan.

63

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T), dan lama penyimpanan (W) terhadap pH



berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar pH keju sehingga tidak


Rekapitulasi hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 60 sebagai berikut:

Tabel 60. Rekapitulasi Hasil Penelitian. Perlakuan Kadar Kadar Kadar Total pH Protein Air Lemak Asam (%) (%) (%) (%) E1 20,59TN 33,69B 34,70A 0,95TN 6,54b E2 19,50TN 40,10A 31,85A 1,02TN 6,20a E3 17,29TN 39,22A 25,55B 0,78TN 6,33a T1 23,52A 39,27B 30,55TN 0,72A 6,39TN T2 14,73B 36,06A 30,85TN 1,12B 6,33TN W1 23,70A 35,89B 27,08B 0,79a 6,41TN W2 19,11B 34,08B 32,73A 0,80a 6,33TN W3 14,57C 43,03A 32,29A 1,16b 6,33TN E1T1 28,39A 34,57TN 35,89TN 0,81TN 6,42TN E1T2 12,81C 32,80TN 33,52TN 1,1TN 6,67TN E2T1 24,6A 42,14TN 30,72TN 0,68TN 6,25TN E2T2 14,41C 38,06TN 32,98TN 1,36TN 6,17TN E3T1 17,6B 41,10TN 25,04TN 0,67TN 6,52TN E3T2 16,99C 37,33TN 26,05TN 0,90TN 6,17TN E1W1 25,41A 32,13d 31,87TN 0,8TN 6,38TN E1W2 22,96A 30,16e 35,96TN 0,76TN 6,75TN E1W3 13,41B 38,77c 36,28TN 1,3TN 6,5TN E2W1 21,52A 36,68c 25,29TN 0,92TN 6,38TN E2W2 17,62B 36,45c 35,42TN 0,81TN 6TN E2W3 19,37A 47,18a 34,83TN 1,33TN 6,25TN E3W1 24,19A 38,85c 24,08TN 0,66TN 6,5TN E3W2 16,76B 35,64c 26,81TN 0,85TN 6,25TN E3W3 10,93C 43,16b 25,75TN 0,84TN 6,19TN T1W1 24,55A 35,88C 25,89TN 0,64TN 6,25A

64

T1W2 29,96A 35,84C 33,88TN 0,63TN 6,58C T1W3 16,06C 46,09A 31,88TN 0,88TN 6,33B T2W1 22,86B 35,89C 28,26TN 0,94TN 6,58C T2W2 8,27E 32,33C 31,58TN 0,98TN 6,08A T2W3 13,07D 39,97B 32,70TN 1,43TN 6,33B E1T1W1 31,37A 32,92TN 32,03TN 0,60TN 6,25TN E1T1W2 32,90A 31,34TN 31,72TN 0,55TN 6,75TN E1T1W3 20,87BC 30,12TN 38,41TN 1,27TN 6,25TN E1T2W1 19,46C 30,20TN 33,50TN 1,00TN 6,50TN E1T2W2 13,01D 40,66TN 37,23TN 0,98TN 6,75TN E1T2W3 5,95E 36,87TN 35,34TN 1,33TN 6,75TN E2T1W1 27,13B 36,51TN 25,08TN 0,76TN 6TN E2T1W2 27,50AB 36,85TN 25,50TN 0,66TN 6,25TN E2T1W3 18,85C 39,07TN 36,40TN 0,60TN 6,5TN E2T2W1 15,59C 33,83TN 34,44TN 1,07TN 6,75TN E2T2W2 7,73D 50,86TN 30,67TN 0,96TN 5,75TN E2T2W3 19,89C 43,50TN 38,99TN 2,05TN 6TN E3T1W1 14,86CD 38,22TN 20,59TN 0,57TN 6,5TN E3T1W2 29,47A 39,49TN 27,57TN 0,68TN 6,75TN E3T1W3 8,47D 38,33TN 26,80TN 0,76TN 6,25TN E3T2W1 33,51A 32,96TN 26,80TN 0,76TN 6,5TN E3T2W2 4,05E 46,76TN 27,73TN 1,02TN 5,75TN E3T2W3 13,38D 39,55TN 23,77TN 0,92TN 6,25TN

Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan tn menunjukkan pengaruh tidak nyata.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda

dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas kimia keju. Dimana pemberian

enzim rennet 0,03% dari berat susu dan penyimpanan pada suhu 10 ºC, serta lama

penyimpanan selama 2 minggu baik dipergunakan.

Saran

Masyarakat dapat menggunakan enzim rennet yang berasal dari tanaman

Cynara huminalis sampai level 0,03% sebagai penggumpal susu dalam

pembuatan keju dengan ruang penyimpanan dilakukan pada suhu 10ºC. Pada

kondisi ini, pertumbuhan mikroba patogen dapat ditekan selama penyimpanan 2

minggu, sehingga kualitas kimia keju masih dapat dipertahankan dengan baik

tanpa bahan pengawet.


66

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM, Yogyakarta.

Anton. 2004. Menelisik Kehalalan Keju. Jawa Barat. http//Dairy Producd TokoDea.com Balai Besar pendidikan Dan Pelatihan Agribisnis Persusuan Dan Teknologi Hasil

Teranak. 2005. Pembuatan Keju. Departemen Pertanian Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, Jl. Songgorito.

Buckle, K.A., R.A Edward., G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo, Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Dwiari, S.R. 1995. Pemanfaatan Susu. Perum Penerbitan dan Percetakan Balai

Pustaka Bekerja sama dengan PT. Musi Perkasa Utama, Jakarta. George, J.M and A.G. Wilbur. 1988. Practical Food Microbiologi. Third edition

Van Nostrand Reinhold company, New york. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hidayat, N. M, C. Padaga dan S. Suhartini., 2006. Mikrobiologi Industri.

Penerbit Andi, Yogyakarta Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods.

Volume 1: Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn. Lawrie, R. A. 1983. Ilmu daging, edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakasi.

UI Press, Jakarta. Manglayang. 2005. Inisiatif Pengembangan Keju Rakyat di Jawa Barat.

http : // blogsome online. Com / trackback Murti, T. W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Murti, T.W dan G. Ciptadi. 1987. Kerbau Perah Dan Kerbau Kerja. Tatalaksana dan Pengetahuan Dasar Pasca Panen. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta

Nurwantoro dan Djarijah,A.S. 1997. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati.

Kanisius, Yogyakarta.

67

Pikiran Rakyat. Oktober 2002. Keju Produk Olahan Susu Yang Kaya Nutrisi. Dalam Artikel Pikiran Rakyat Cyber Media.

Radiati. L.K. 1990. Pembuatan Keju dengan Enzim dari Mikroba, Tesis S2 Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor. Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis bidang Pertanian. Penerbit

Kanisius, Yogyakarta. Sarwono, B. 2004. Beternak Kambing Unggul. Penebar swadaya, Jakarta.

Sissy. 2006. Keju. Semarang http : // www.pikiran-rakyat.com

Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan makanan Dan

Pertanian. Penerbit Liberty yogyakarta bekerja sama dengan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas gagjah mada, Yogyakarta.

Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II. Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas

Teknologi Pertanian Bogor, Bogor. Sutomo, B. 2006. Keju Si Lezat Yang Kaya Nutrisi. Bogor.

http : // budiboga.blogspot.com Tetrapark. 2008. Proses Pembuatan Keju. Bandung.

http : //www.tetrapak.com Van Den Berg, J.T.C. 1988. Dairy Teknologi In The Tropics and Subtropics.

Pudoc, Wageningen. Walstra, P.T.J. Geurts., A. Noomen., A. Jellema., M.A.J.S. Va Bokel. 1999. Dairy

Technology. Principles of Milk. Properties and Processes. By Marcel Dekker, Inc. New York. Basel

Warner, J.N. 1976. Priciples of Dairy Processing, Wiley Eastern Limited New Delhi. Wikipedia. 2008. Keju. The Encyclopedia of Cheese. United States.

http : // id.wikipedia.org/wiki/Keju Williamson, G., W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan Didaerah Tropis.

GMU-Press, Yogyakarta.

68

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan

Documents