i

PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM

PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN

HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

LINA HASTUTI

12.70.0022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM

PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN

HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL

Oleh :

LINA HASTUTI

NIM : 12.70.0022

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal: 10 Juni 2015

Semarang, 10 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan,

Moh. Nur Ali Muslim

Dekan,

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Kerja Praktek,

Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ” Pengujian Kualitas Bahan Baku Dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi Dan

Homegenisasi CV. Cita Nasional” laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Kerja praktek ini sangat bermanfaat

bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan menambah pengalaman kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak terlepas dari bantuan, arahan,

bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang

bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan

pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.

3. Bapak Enang Komara selaku Kepala Personalia CV. Cita Nasional yang telah

memberi kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV.

Cita Nasional, Salatiga.

4. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan R&D CV.

Cita Nasional dan pembimbing lapangan yang telah mengarahkan, membimbing,

dan memberikan informasi kepada Penulis selama melakukan Kerja Praktek.

5. Tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling & Packaging yang tidak

dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa

kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja

Praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan

laporan Kerja Praktek.

iv

6. Sutarno selaku ayah Penulis yang selalu memberikan izin, mendukung dan

berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis

dalam melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.

7. Romdonah selaku ibu Penulis yang telah mendoakan Penulis supaya dapat

melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.

8. Myriam Therese Angen Pratiwi, Novita Indra Kusuma dan Melinda Gabriella

Huri sebagai teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV.

Cita Nasional Salatiga.

9. Johana Lanna Christabella, Cristina Sella Haryanti, Ega Diasita, Sheilla Sunindra

dan semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah

mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

10. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per

satu.

Penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam pembuatan laporan

Kerja Praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca. Meskipun laporan ini kurang

sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi

para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 10 Juni 2015

Penulis

v

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL............................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ ii

KATA PENGANTAR............................................................................................ iii

DAFTAR ISI........................................................................................................... v

DAFTAR TABEL................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... ix

1. KONDISI UMUM PERUSAHAAN.................................................................. 1

1.1. Sejarah Perusahaan ...................................................................................... 1

1.2. Visi dan Misi Perusahaan............................................................................. 2

1.3. Lokasi Perusahaan........................................................................................ 2

1.4. Struktur Organisasi Perusahaan.................................................................... 3

1.5. Tanggungjawab Setiap Pekerja……………………………………………. 4

1.6. Ketenagakerjaan........................................................................................... 6

1.6.1. Jam Kerja Karyawan........................................................................... 8

1.6.2. Sistem Pembagian Gaji....................................................................... 8

1.6.3. Kesejahteraan Karyawan.................................................................... 8

1.7. Sistem Pemasaran......................................................................................... 9

2. TATA PELAKSANAAN MAGANG……………........................................... 10

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek............................................ 10

2.2. Pelaksana...................................................................................................... 10

2.3. Metode Kerja Praktek...………………………………………………….... 10

2.3.1. Terlibat Langsung………………………………………………...… 10

2.3.2. Studi Pustaka……………………………………………………..... 10

2.3.3. Wawancara………………………………………………………..... 11

2.3.4. Observasi………………………………………………………….... 11

2.4. Alat dan Bahan…………………………………………………………..... 11

2.5. Metode Pengujian.......…………..………………………………................ 12

2.5.1. Bahan baku (susu segar).....…………..……….…..………………... 12

2.5.2. Bahan tambahan......…………..………………………………......... 18

3. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………….......................................... 24

3.1 Bahan Baku (Susu Segar) dan Pengujian Kualitasnya.................................. 25

3.1.1. Uji Organoleptik…………………………………………………... 26

3.1.2. Pengukuran Suhu………………..………………………………… 27

vi

3.1.3. Pengukuran Derajat Keasaman (pH)..………………..….………... 27

3.1.4. Uji Alkohol…………………………………………..…………..... 28

3.1.5. Uji Berat Jenis……………………………………………..…….... 29

3.1.6. Uji Total Solid (TS) ………………………………………………. 30

3.1.7. Uji Kadar Lemak (Fat) ………………………………………….... 31

3.1.8. Pengukuran Solid non-fat (SNF) ……………..…………………... 32

3.1.9. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)..……………………. 33

3.1.10. Uji Penambahan Glukosa…………………..……………………... 33

3.1.11. Uji Penambahan Pati/Tepung…………………………..…………. 34

3.1.12. Uji Penambahan Lemak Nabati………………………………….... 34

3.1.13. Uji Penambahan Karbonat……………………………………….... 35

3.1.14. Uji Penambahan Antibiotik...……………………………………... 36

3.1.15. Uji Penambahan Peroksida…….……………………………..…… 37

3.1.16. Uji Penambahan Formalin……………………………………..….. 37

3.2. Bahan Tambahan dan Pengujiannya……..……………………………...… 38

3.2.1. Pengujian Gula Pasir…………....………………...…………..…... 39

3.2.2. Pengujian Susu Bubuk…………………………………………….. 40

3.2.3. Pengujian Perisa...…………………….…………………..……..... 40

3.2.4. Pengujian Pewarna……………………….………………..……… 41

3.2.5. Pengujian Pektin….…..……………………………………...….… 41

3.2.6. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)………………...…… 42

3.2.7. Pengujian Bubuk Coklat…………………………………………... 42

3.2.8. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat….…………………...….. 43

4. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................... 44

4.1. Kesimpulan................................................................................................... 44

4.2. Saran............................................................................................................. 44

5. DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 46

6. LAMPIRAN………..………………………………………………………..… 48

vii

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional. ................................................................... 3

Tabel 2. Jabatan dan Jumlah Karyawan CV. Cita Nasional. ................................................. 7

Tabel 3. Ketentuan Penerimaan atau Penolakan Susu Segar Berdasarkan Uji

MBRT. ................................................................................................................................. 15

Tabel 4. Standar Mutu Susu Segar yang ditetapkan CV. Cita Nasional. ............................. 38

3

7

15

38

viii

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Posisi strip pengujian yang benar dan yang salah. .................................... 16

Gambar 2. Testpack dengan 3 garis menandakan hasil negatif (tidak

mengandung antibiotik). ............................................................................................. 17

Gambar 3. Testpack dengan 2 garis menandakan hasil positif (mengandung

antibiotik). ................................................................................................................... 17

Gambar 4. Gula Kristal Putih I. .................................................................................. 39

Gambar 5. Gula Kristal Putih ptpn x. .......................................................................... 39

Gambar 6. Bahan tambahan (Susu Bubuk) yang ditambahkan pada susu dan

milk juice. .................................................................................................................... 40

Gambar 7. Carboxyl Methyl Celulose (CMC) yang digunakan untuk produksi

susu. ............................................................................................................................. 42

Gambar 8. Bahan tambahan (bubuk coklat) untuk susu rasa coklat. .......................... 43

16

17

17

39

39

40

42

43

ix

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi. ........................................ 48

Lampiran 2. Pengujian Susu Segar. ............................................................................ 49

Lampiran 3. Standar Mutu Susu Segar SNI 01-3141-1998. ....................................... 51

Lampiran 4. Berita Acara Penolakan Susu Segar. ...................................................... 52

Lampiran 5. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram. .............................................. 53

Lampiran 6. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional................................................... 54

Lampiran 7. Presensi Kerja Praktek ............................................................................ 55

Lampiran 8. Kartu Bimbingan kerja Praktek .............................................................. 55

Lampiran 9. Daftar Penilaian Kerja Praktek ............................................................... 55

48

49

51

52

53

54

55

55

55

1

1. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

1.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

CV. Cita Nasional adalah perusahaan yang mengolah susu segar menjadi susu

pasteurisasi dan homogenisasi, lokasi pabrik ada di daerah salatiga. Cita Nasional

didirikan pada 10 November 2000 sesuai dengan surat izin No.

155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No.

160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. CV. Cita Nasional diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.

Bungaran Saragih, ME. Beliau adalah Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik

Indonesia tahun 2000.

Dalam rangka meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia

dengan menyiapkan pertumbuhan yang baik untuk generasi penerus bangsa dan turut

serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan

kesehatan masyarakat. Mengingat hal tersebut maka pemilik perusahaan sekaligus

pendiri merasa tertantang untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat

sesuatu produk guna memenuhi syarat-syarat seperti hal tersebut diatas dengan harga

yang relatih terjangkau oleh setiap lapisan masyarakat. Dilatarbelakangi jiwa sebagai

pengusaha serta dorongan dari pihak keluarga baik moral atau materi, akhirnya bapak

H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya yaitu mendirikan

perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan

Homogenisasi dengan nama “CV. CITA NASIONAL”

Perusahaan milik perseorangan ini bergerak dalam bidang pengolahan susu segar

menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang tersedia dalam kemasan cup,

minipack dan purepack dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. Proses

pengolahan menggunakan teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri untuk

menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik. Pertama kali produksi

tanggal 10 Nopember 2000 dengan memproses 5.000 liter susu murni dalam kemasan

cup sebanyak 20.000 cup dan dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya.

2

Selanjutnya produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal dan

dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati,

Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan

Jabodetabek. Penjualannya dengan berkeliling menggunakan becak dan loper yang

langsung datang ke konsumen dan dipasarkan langsung ke pabrik/industri di Jakarta

dan sekitarnya. Pada Tahun 2006, depot pemasaran susu pasteurisasi mulai didirikan

di daerah Purwokerto, Purworejo, Magelang, dan Temanggung. Perluasan area

pemasaran ”SUSU SEGAR NASIONAL” yang terakhir dilakukan tahun 2007 di

kawasan Bandung dan daerah Banten. Bahan baku (susu segar) diperoleh dari

Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang kemudian dipasarkan ke

Surabaya dan sekitarnya. Bahan baku diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan

Koperasi Sidodadi, lokasi KUD masih satu kecamatan dengan CV. Cita Nasional.

1.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan

homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga

yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional

adalah menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia

agar generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

1.3. Lokasi Perusahaan

Perusahaan CV Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng KM 5, Desa

Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Luas area dari perusahaan

adalah ini ± 5.000 m2, tetapi yang digunakan untuk bangunan pabrik dan lainnya

hanya sekitar ± 700 m2. Perusahaan ini terletak di daerah perbukitan yang

ketinggiannya mencapai 400-500 dpl, bersuhu mencapai 23-250C dengan kelembaban

udaranya sekitar 80-90%. Lokasi pabrik dinilai sangat strategis karena Kecamatan

Getasan terletak di daerah Kabupaten Semarang dan berdekatan dengan Kabupaten

Boyolali, yang merupakan sentral pemasok susu murni yang cukup besar bagi

Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) pusat di Jakarta maupun perusahaan-

3

perusahaan pengolahan susu, termasuk CV. Cita Nasional. Ada beberapa faktor

penunjang dalam pemilihan letak perusahaan:

1. Lokasi yang berdekatan dengan sumber penerimaan susu.

2. Tersedianya sumber air yang cukup.

3. Tersedianya alat transportasi yang memadai.

4. Sumber tenaga kerja mudah didapat.

5. Tersedia fasilitas listrik dan sarana komunikasi yang memadai.

1.4. Struktur Organisasi Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, dengan nomor ijin

perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang

diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang

berkedudukan di jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh

Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Personalia di CV. Cita Nasional

dijelaskan pada Tabel 1 sebagai berikut.

Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional.

No Nama Jabatan

1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama

2 Ir. Iskandar Mukhlas Plant Manager

3 Enang Komara Kepala Personalia

4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D

5 Supriyati Kepala Administrasi

6 Ade Herman Kepala Mekanik

7 Anjas Asmara Kepala Mekanik

8 Atang Suparman Kepala Gudang

9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi

10 Santosa Asisten Pengemasan

11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D

12 Haryono Kepala Satpam

13 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri

14 Arifin Konsultan Industri Sumber : Arsip CV. Cita Nasional, 2014.

4

1.5. Tanggung Jawab dari Tiap-tiap Jabatan

Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan di CV. Cita Nasional adalah sebagai

berikut:

1. Direktur Utama

Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin

jalannya perusahaan dan bertanggungjawab penuh terhadap segala sesuatu secara

keselur uhan di perusahaan. Direktur utama merupakan pemilik perusahaan di CV.

Cita Nasional namun pada praktek di lapangan perusahaan sepenuhnya dikendalikan

oleh plan manager.

2. Plant Manager

Plan manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam

menjalankan aktivitas sehari-hari. Plan manager perusahaan bertanggung jawab

terhadap semua kegitan yang dilakukan oleh perusahaan tersebut. Tugas Plan

Manager yaitu memberikan pengarahan, pengawasan dan mengadakan control

terhadap semua pelaksanan pekerjaan.

3. Asisten Manajer

Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam

mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja di perusahaan ini.

4. Bagian Umum

Bagian umum meliputi bagian administrasi dan bagian keuangan.

5. Kepala R&D atau QC

Dalam melaksanakan tugas QC dibantu oleh asisten QC dan bagian operator analisa.

Tugas supervisor R&D dan QC adalah bertanggung jawab dalam melaksanakan dan

mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan;

memprakasai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yang berkaitan

dengan produk, proses dan sistem mutu; mengidentifikasi dan mencatat setiap

masalah yang berkaitan dengan produk serta cara pemecahannya; mengadakan

percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru, memberikan nasehat, petunjuk dan

bimbingan kepada bawahan ke setiap bagian; serta bertanggung jawab terhadap plan

manager. Operator analisa QC bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan

5

baku dari KUD, bahan setengah jadi, bahan jadi dan saldo harian produk. Selain itu

juga bertugas untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan yang digunakan sesuai

dengan formulasi yang ada.

6. Supervisor Produksi

Dalam melaksanakan tugas supervisor produksi dibantu oleh senior operator dan

operator. Tugas supervisor produksi adalah merencanakan dan melaksanakan proses

produksi dengan teknologi tepat guna; bertanggung jawab terhadap semua proses

produksi; memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan;

mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dalam pengolahan susu;

serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Sedangkan operator produksi

bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta bertanggung jawab terhadap

semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu, mulai dari proses awal

(penerimaan bahan baku) sampai dengan proses akhir hasil olahan susu sampai siap

untuk dikemas.

7. Supervisor Filling & Sealing

Dalam melaksanakan tugas supervisor filling & sealing dibantu oleh asisten dan

operator filling & sealing. Tugas supervisor filling & sealing adalah bertanggung

jawab terhadap proses filling, sealing dan packaging; memberikan pengarahan dan

nasehat kepada bawahan; serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Sedangkan

asisten filling & sealing bertugas membantu supervisor filling & sealing dalam

mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator filling & sealing.

Kemudian untuk operator filling & sealing bertugas untuk menjalankan atau

mengoperasikan jalannya mesin filling & sealing; memasang cup pada mesin;

mengganti tanggal kadaluarsa produk; memasang plastic penutup cup; serta menjaga

kebersihan ruang dan mengemas (packaging) produk yang sudah jadi.

8. Supervisor Mekanik dan Elektrik

Dalam melaksanakan tugas supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator.

Tugas supervisor mekanik dan elektrik adalah bertanggung jawab atas kesiapan

mesin-mesin untuk kelancaran aktifitas produksi; menjaga dan memelihara mesin,

6

peralatan dan ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar; serta memonitor

pekerjaan operator mekanik dan elektrik.

9. Satpam

Tugas satpam adalah menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu yang

dating, melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, serta

memeriksa absensi karyawan.

10. Bagian Bengkel

Tugas bagian bengkel adalah memperbaiki peralatan dan mesin yang rusak serta

menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan.

11. Bagian Krat

Tugas bagian krat adalah membersihkan krat-krat yang rusak; menyiapkan krat-krat

yang akan digunakan; membereskan atau menata krat-krat yang telah digunakan;

serta menjaga dan memelihara krat-krat agar tidak mudah rusak.

12. Bagian Gudang

Tugas bagian gudang adalah bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di

gudang, mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang; menyiapkan barang-

barang yang akan digunakan untuk proses produksi; bertanggung jawab kepada plan

manager; serta mencatat keluar masuknya barang dari gudang.

13. Bagian Kebersihan

Tugas bagian kebersihan adalah bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan

pabrik; menyiapkan minum untuk para karyawan; serta bertanggung jawab atas ruang

dapur.

1.6. Ketenagakerjaan

Kesuksesan dan kelancaran suatu poses produksi sangat dipengaruhi oleh sumber

daya manusia yang memenuhi syarat baik dari segi kualitas, kuantitas, tanggung

jawab dan juga loyalitas. Menurut undang-undang RI No. 25 tahun 1997, tenaga kerja

adalah setiap orang laki-laki atau wanita yang sedang dalam dan atau akan melakukan

pekerjaan, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja guna menghasilkan barang

atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Dalam melaksanakan kegiatan

7

sehari-hari yang meliputi proses produksi maupun administrasi CV. Cita Nasional

didukung oleh tenaga kerja sejumlah 101 orang yang terdiri 95 karyawan dan 6

karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional berasal dari daerah sekitar

perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, umumnya Bandung dengan

tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan penempatan karyawan

disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi. Posisi karyawan atau

karyawati beserta jumlah di tiap bagiannya di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Jabatan dan Jumlah Karyawan CV. Cita Nasional.

No Jenis Pekerjaan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

Plant Manager

Asisten Manager

Kepala QC dan R&D

Kepala Mekanik I

Kepala Mekanik II

Bagian Administrasi

Bagian Keuangan

Konsultan Produksi

Konsultan Mekanik

Asisten QC dan R&D

Operator QC dan R&D

Asisten Proses

Operator Proses

Asisten Pengemasan

Senior Pengemasan Cup

Operator Pengemasan Cup

Senior Pengemasan Minipack

Operator Pengemasan Minipack

Operator Krat dan Es

Kepala Gudang

Operator Gudang

Operator Mesin

Agrooservice

Kebersihan

Kepala Satpam

Satpam

Kepala Bengkel

Operator Bengkel

1

1

1

1

1

2

2

1

1

1

7

1

7

1

2

19

2

15

6

1

6

6

2

4

1

5

1

3

Jumlah 101

Sumber : Arsip CV. Cita Nasional, 2014.

8

1.6.1. Jam Kerja Karyawan

Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2 “shift”

dengan 2 kelompok kerja, dimana masing-masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan

dengan waktu istirahat ± 60 menit dari jam 12.00-13.00 WIB sehingga dengan begitu

setiap shift sehari kerja sehari tidak. Waktu kerja staf kantor yaitu hari senin samapi

hari jumat pukul 08.00-16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum

produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium yang hari tersebut

bertugas, umumnya datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Karyawan

bagian filling mulai bertugas pukul 07.00-17.00 WIB. Selain itu untuk memenuhi

pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul 17.00 WIB.

1.6.2. Sistem Pembagian Gaji

Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di CV. Cita Nasional, sedangkan

pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja dengan pihak manajemen

dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Sistem pembagian gaji karyawan yaitu

sesuai dengan UMR (Upah Minimum Rakyat) yang ditetapkan oleh Departemen

Tenaga Kerja di wilayah Jawa Tengah dan upah lembur karyawan diberikan bagi

karyawan yang mempunyai waktu lebih.

1.6.3. Kesejahteraan Karyawan

Setiap karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK.

Pemberian JAMSOSTEK bertujuan untuk melindungi keselamatan kerja para

karyawannya. Dengan pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan oleh pihak

personalia maka muncul kesepakatan bahwa pemberian gaji kepada karyawan

mengalami peningkatan tiap tahunnya. Setiap 13 bulan sekali, karyawan CV. Cita

Nasional mendapatkan bonus. Menjelang perayaan hari-hari besar seperti Lebaran

para karawan mendapatkan bonus berupa Tunjangan Hari Raya (THR). Perusahaan

menyediakan mess bagi karyawan yang rumahnya jauh dari perusahaan. Selain itu

juga karyawan diberikan uang makan, uang transport, uang lembur, sarana

peribadatan, pakaian seragam dan perlengkapan kerja.

9

1.7. Sistem Pemasaran

Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja

sama dengan CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran yang berkantor pusat

di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota seperti Surabaya, Yogyakarta,

Solo, Jakarta dan Semarang. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran

dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain :

1. Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta

dengan total share sebesar 70 %.

2. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar,

Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan market share 15%.

3. Wilayah Yogya meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo,

Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %.

4. Wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan dan

Tegal dengan total share 7 %.

10

2. TATA PELAKSANAAN MAGANG

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan pada tanggal 2 Februari 2015 sampai dengan 28 Februari

2015 di CV. Cita Nasional yang beralamat di Jl. Raya Salatiga – Kopeng Km. 5,

Sumogawe, Getasan, Salatiga, Semarang 50774, Jawa Tengah. Kerja praktek

dilaksanakan pada hari kerja yaitu hari senin sampai sabtu. Untuk hari senin sampai

jumat masuk pukul 08.00 WIB dan pulang pada pukul 16.00 WIB, sedangkan pada

hari sabtu masuk pada pukul 08.00 WIB dan pulang pada pukul 12.00 WIB.

2.2. Pelaksana

Nama : Lina Hastuti

NIM : 12.70.0022

Prodi : Teknologi Pangan

Fakultas : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang

2.3. Metode Pelaksanan Kerja Praktek

Dalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu metode yang

bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan apa yang diharapkan. Metode

yang digunakan meliputi :

2.3.1. Terlibat langsung.

Yaitu dengan mempraktekkan secara langsung atau ikut serta didalam proses

pengujian kualitas bahan baku (susu segar) yang berguna untuk menambahkan

pengetahuan. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional

prosentase penulis terlibat secara langsung pada proses pengujian susu segar sekitar

63%.

2.3.2. Studi pustaka.

Mencari dan mempelajari pustaka mengenai laporan-laporan milik mahasiswa dari

Universitas lain yang pernah kerja praktek di CV. Cita Nasional. Dan data-data yang

11

diperoleh berasal dari hasil pengujian secara langsung dan dari dokumen CV. Cita

Nasional. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional

prosentase penulis mencari dan mempelajari pustaka mengenai laporan-laporan milik

mahasiswa dari berbagai Universitas sekitar 4%.

2.3.3. Wawancara.

Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dan evaluasi yang dilaksanakan

pada hari sabtu dengan Kepala QC dan R&D CV. Cita Nasional dan juga diperoleh

dari wawancara dengan Asisten Supervisor Proses Produksi, Asisten Supervisor

Pengemasan, serta petugas yang ada dibagian laboratorium QC yang bertugas

menguji kualitas bahan baku (susu segar) dan produk jadi. Berdasarkan kerja praktek

yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis melakukan wawancara

pada pembimbing lapangan (evaluasi) dan juga karyawan sekitar 18%.

2.3.4. Observasi.

Observasi dilakukan dengan cara mengadakan pengamatan dan pengujian secara

langsung pada bahan baku yang digunakan untuk memperoleh data yang akurat

supaya susu segar dapat dilakukan pemrosesan lebih lanjut dan untuk menghindari

kegagalan selama proses produksi. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di

CV. Cita Nasional prosentase penulis melakukan pengamatan dan pengujian secara

langsung pada bahan utama adalah sekitar 15%.

2.4. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk melakukan pengujian kualitas susu segar dan bahan

tambahannya untuk menghindari terjadinya kerugian adalah pipet ukur 10 ml, pipet

tetes, dispensette ukuran 1-10 ml, dispensette ukuran 2,5-25 ml, dispensette ukuran 2

ml, tabung reaksi, tabung reaksi dan tutup steril, gelas beker, gelas ukur 1000 ml,

erlenmeyer, petridish, cawan logam, plastic cup/gelas plastik, termometer, timbangan

analitik, kompor gas, kertas saring, corong kaca, pH meter digital, laktodensimeter

Funke Gerber, moisture analyzer, Funke Gerber butyrometer, Funke Gurber

centrifuge, pipet gondok Funke Gurber, kit uji antibiotik merk MILK DOCTOR

12

BETA, magnetic stirrer, waterbath, inkubator, refraktometer, lemari pendingin

(dengan suhu 5-60C), dan sendok.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu segar dari KUD, alkohol 73%, asam

sulfat (H2SO4) 91%, asam sulfat (H2SO4) pekat, Amyl alcohol, Rosolic acid 1%,

Ammonium molibdate, asam klorida (HCl) 3%, asam klorida (HCl) pekat, resorsinol,

methylen blue, Hac (asam asetat glacial), lugol, Ammonium vanadate, FeCl3, gula

pasir, susu skim bubuk, susu bubuk, flavouring agent, pewarna, pektin, CMC, asam

sitrat, asam laktat, coklat powder, dan air.

2.5. Metode Pengujian

Bahan yang digunakan untuk membuat susu pasteurisasi dan homogenasi meliputi

bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku utamanya adalah susu segar, sedangkan

bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, susu skim bubuk, susu bubuk,

flavouring agent (perisa), pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat, dan bubuk

coklat. Metode yang dilakukan untuk menguji bahan-bahan tersebut adalah sebagai

berikut :

2.5.1. Bahan Baku Utama (susu segar)

Metode pengujian untuk bahan baku utamanya adalah :

a. Uji Organoleptik.

Susu segar diminum (hingga ditelan) atau hanya dicicipi dan merasakan rasa susu

tersebut, dibau dan diperhatikan warnanya. Juga diamati ada atau tidaknya dan

banyak atau sedikitnya kotoran pada susu segar. Hasilnya dicatat.

b. Pengukuran Suhu.

Susu segar dari dalam tangki susu yang baru datang dari KUD diambil sampai

memenuhi literan atau ± 2,5 liter. Kemudian termometer dicelupkan kedalam wadah

tersebut dan ditunggu hingga suhu pada termometer tersebut konstan. Hasilnya

dicatat.

13

c. Pengukuran Derajat Keasaman (pH).

Susu segar dari dalam tangki susu yang baru datang dari KUD diambil sampai

memenuhi literan atau ± 2,5 liter. Kemudian pH meter digital dicelupkan kedalam

wadah tersebut, diaduk-aduk sebentar dan ditunggu hingga angka pada pH meter

digital tersebut konstan. Hasilnya dicatat.

d. Uji Alkohol.

Alkohol 73% diambil sebanyak 2 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi.

Kemudian ditambahkan dengan 2 ml susu segar, mulut tabung reaksi ditutup dengan

ibu jari dan tabung reaksi tersebut dikocok dengan membolak-balikkan tabung reaksi

tersebut secara perlahan-lahan. Setelah itu larutan tersebut diamati dan diterawang

dengan bantuan cahaya. Apabila terdapat adanya gumpalan atau pecahan susu berarti

susu positif mengandung alkohol.

e. Uji Berat Jenis.

Susu segar dimasukkan kedalam gelas ukur 1000 ml (1 liter) hingga penuh

(permukaan susu rata dengan bibir gelas ukur). Buih yang terbentuk dibuang

kemudian laktodensimeter dicelupkan sambil diputar kedalam gelas ukur tersebut dan

ditunggu hingga laktodensimeter tersebut muncul ke permukaan dan dalam keadaan

diam & stabil. Suhu dan berat jenis yang terbaca pada skala laktodensimeter dicatat.

Kemudian berat jenis susu dihitung dengan menggunakan rumus :

Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera – {0,0002 x (20 - suhu yang tertera)}

f. Uji Total Solid (TS).

Pertama-tama moisture analyzer dinyalakan terlebih dahulu kemudian petridish atau

cawan logam yang sudah bersih dan kering diletakkan didalam moisture analyzer.

Susu segar diambil dengan menggunakan pipet ukur dan diteteskan pada petridish

atau cawan logam tersebut hingga pada layar moisture analyzer muncul angka 5

gram. Moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan. Ditunggu selama 30 menit,

14

setelah itu kadar air teruapkan (%) yang ditunjukkan pada layar moisture analyzer

dicatat dan dilakukan perhitungan Total Solid dengan rumus :

Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)

g. Uji Kadar Lemak (Fat).

Pertama-tama dilakukan pengenceran H2SO4 97% menjadi 91% dengan cara setiap 1

liter H2SO4 ditambahkan aquades dengan tepat sebanyak 55 ml. Selanjutnya diambil

10 ml H2SO4 91% dan dimasukkan kedalam butirometer. Kemudian ditambahkan

susu segar yang dipipet menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan

dimasukkan kedalam butirometer. Dan juga ditambahkan dengan Amyl alcohol

sebanyak 1 ml. Lalu butirometer tersebut ditutup serapat mungkin dan dikocok.

Setelah itu, dimasukkan kedalam centrifuge (pemutar) dan disentrifuge selama 5

menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah proses sentrifugasi selesai butirometer

diambil dan skala lapisan yang berwarna lebih terang yang dihasilkan dibaca (dari

miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar lemak ditunjukkan oleh lapisan

yang berwarna lebih terang tersebut.

h. Pengukuran Solid non-fat (SNF).

Kadar padatan non-lemak dihitung dengan pengurangan antara total solid (%) dan

kadar lemak yang tadi sudah diuji. Rumus perhitungan SNF adalah :

SNF (%) = total solid (%) – fat (%)

i. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).

Pertama-tama susu segar dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam tabung

reaksi steril dan ditutup rapat. Kemudian ditambahkan dengan 1 ml larutan methylen

blue, ditutup dan tabung tersebut dibolak-balik perlahan-lahan sampai susu berwarna

biru merata. Lalu dimasukkan ke dalam penangas air yang bersuhu 37-380C selama

15 menit. Setelah itu diangkat dan dipindahkan kedalam inkubator suhu 37-380C.

Setiap 15 menit diamati sampai warna biru hilang sama sekali. Perubahan warna

15

tersebut dicatat pada menit keberapa. Ketentuan penerimaan atau penolakan dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Ketentuan Penerimaan atau Penolakan Susu Segar Berdasarkan Uji MBRT.

No. Waktu Total Bakteri Kesimpulan

1. > 8 jam < 500 rb/ml Terima

2. 4 – 6 jam 2 – 4 jt/ml Terima

3. 2 – 4 jam 4 – 6 jt/ml Terima

4. 1 - 2 jam 6 – 8 jt/ml Tolak

5. < 1 jam > 8 jt/ml Tolak Sumber : Dept. R&D dan QC CV. Cita Nasional, 2013.

j. Uji Penambahan Gula/Glukosa (Uji Pemalsuan).

Pertama-tama susu segar diambil sebanyak 10 ml kemudian dicampur baik-baik

dengan 0,5 gr Ammonium molibdate dan 10 ml larutan HCL 3% dalam tabung reaksi

besar. Setelah itu tabung reaksi tersebut ditempatkan dalam penangas air yang

bersuhu 800C. Dan perubahan yang terjadi diamati. Apabila tidak ada perubahan

warna berarti hasilnya susu masih dalam kondisi yang baik dan apabila berwarna biru

berarti susu tersebut positif adanya penambahan gula.

k. Uji Penambahan Pati/Tepung (Uji Pemalsuan).

Pertama-tama 10 ml sampel susu segar dimasukkan kedalam erlenmeyer dan

ditambahkan dengan 0,5 ml Hac (Asam asetat glacial). Kemudian erlenmeyer

tersebut dipanaskan diatas kompor, setelah itu larutan tersebut disaring dengan kertas

saring yang sudah diletakkan didalam corong kaca dan filtratnya ditampung dalam

erlenmeyer yang lain. Lalu filtrat tersebut ditetesi dengan 4 tetes lugol dan diamati

warna yang terjadi. Apabila menghasilkan warna biru berarti susu segar tersebut

positif adanya penambahan pati (amylopectin).

l. Uji Penambahan Lemak Nabati (Uji Pemalsuan).

Pertama-tama 0,1 gr resorsinol dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan 25 ml sampel susu segar dan 2,5 ml HCl pekat. Campuran tersebut

16

dipanaskan sampai mendidih sambil terus diaduk. Setelah itu diangkat dan ditunggu

selama 5 menit. Lalu diamati terbentuknya warna merah jambu. Terbentuknya warna

merah jambu menunjukkan hasil positif penambahan lemak nabati.

m. Uji Penambahan Karbonat (Uji Pemalsuan).

Pertama-tama 2 ml susu segar dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian

ditambahkan dengan alkohol 73% sebanyak 2 ml dan ditambahkan dengan Rosolic

acid 1 % (Pembuatan Rosolic acid 1% yaitu 1 gr Rosolic acid dicampurkan kedalam

100 ml alkohol 70%) sebanyak 2 tetes. Lalu dicampur dengan baik-baik. Dan diamati

perubahan warnanya. Apabila timbul warna merah berarti susu positif ditambah

dengan karbonat.

n. Uji Penambahan Antibiotik (Uji Pemalsuan-Insidental).

Pengujian ini dilakukan dengan bantuan kit bermerk Milk Doctor Beta. Pertama-tama

susu segar diambil dengan menggunakan pipet tetes dari kit hingga garis yang sudah

ditentukan, lalu diteteskan seluruhnya kedalam gelas plastik dari kit. Langkah

tersebut dilakukan sebanyak dua kali. Kemudian gelas plastik digoncangkan secara

perlahan sampai sampel menyebar pada bagian dasar gelas plastik. Setelah itu strip

pengujian dicelupkan pada sample didalam gelas plastik (Gambar 1) dan hasilnya

ditunggu beberapa saat. Hasil dikatakan negatif apabila pada pada strip pengujian

muncul 3 garis berwarna merah muda dapat dilihat pada Gambar 2, yang berarti susu

tersebut diterima karena memiliki hasil negatif pada pengujian antibiotik. Apabila

garis yang muncul kurang dari 3 maka susu tersebut positif mengandung antibiotik

dapat dilihat pada Gambar 3, yang berarti susu tersebut ditolak karena positif

mengandung antibiotic.

Gambar 1. Posisi strip pengujian yang benar dan yang salah.

17

Negatif (tidak

mengandung

antibiotik).

Gambar 2. Testpack dengan 3 garis menandakan hasil negatif (tidak mengandung

antibiotik).

Positif

(mengandung

antibiotik).

Gambar 3. Testpack dengan 2 garis menandakan hasil positif (mengandung

antibiotik).

o. Uji Penambahan Peroksida (Uji Pemalsuan-Insidental).

Pertama-tama 10 ml susu segar dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan

dengan Ammonium vanadate sebanyak 10 tetes. Lalu dicampur dengan baik-baik.

Dan diamati timbulnya warna merah atau kemerahan. Apabila terbentuk warna merah

atau kemerahan berarti susu positif ditambah dengan peroksida.

p. Uji Penambahan Formalin (Uji Pemalsuan-Insidental).

Pertama-tama 5 ml susu segar dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian

ditambahkan dengan FeCl3 sebanyak 5 ml dan ditambahkan dengan H2SO4 sebanyak

5 ml. Lalu dicampur dengan baik-baik. Dan diamati timbulnya cincin warna hijau

muda di tengah-tengah. Apabila terbentuk cincin warna hijau muda berarti susu

positif ditambah dengan formalin.

18

2.5.2. Bahan Tambahan

Metode pengujian untuk bahan tambahannya adalah :

a. Pengujian untuk Gula Pasir.

Pertama-tama pembuatan larutan gula dan air dengan perbandingan 1:1 (gula pasir

100 gram dilarutkan dalam 100 ml air yang bersuhu 600C, diaduk hingga larut)

didalam erlenmeyer kemudian larutan tersebut diaduk dengan magnetic strirrer

dengan speed level 9 dan heat level 3 (x 400C). Setelah itu dilakukan pengujian kadar

gula, pengendapan, kekentalan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, serta ada

atau tidak adanya kotoran).

Kadar gula diuji dengan menggunakan alat refraktometer. Mula-mula bagian sensor

refraktometer dibersihkan dengan kain lap atau dibilas dengan air dan kemudian

dikeringkan dengan kain lap. Selanjutnya larutan gula diteteskan pada bagian sensor

refraktometer hingga menutupi permukaan sensor, kemudian sensor tersebut ditutup

dengan penutupnya. Kadar gula dapat dilihat pada lensa yang terletak dibagian

belakang refrektometer. Angka yang ditunjukan oleh garis batas biru adalah kadar

gula dalam satuan persen.

Untuk uji kekentalan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut; pertama-tama

larutan gula tersebut diaduk-aduk, kemudian dilihat dan dirasakan kekentalannya.

Sedangkan untuk uji ada atau tidak adanya pengendapan dilakukan dengan cara

menyimpan larutan gula pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C selama 12

jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan tersebut. Dan untuk uji

organoleptik pengujiannya sama dengan uji organoleptik pada susu segar yaitu

larutan gula diminum (hingga ditelan) sedikit atau hanya dirasakan dilidah saja, dibau

dan diperhatikan warnanya. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka gula pasir siap

diuji cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.

19

b. Pengujian Susu Bubuk.

Pertama-tama pembuatan larutan susu bubuk dan air dengan perbandingan 1:10 (susu

bubuk 10 gram dilarutkan dalam 100 ml air yang bersuhu 600C, diaduk hingga larut)

didalam bekerglass. Setelah itu dilakukan pengujian total padatan, kadar lemak,

pengendapan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa).

Untuk uji organoleptik pengujiannya sama dengan uji organoleptik pada susu segar

yaitu larutan susu bubuk diminum (hingga ditelan) sedikit atau hanya dirasakan

dilidah saja, dibau dan diperhatikan warnanya. Untuk uji total padatan susu bubuk

pengujiannya sama dengan uji total padatan susu segar yaitu moisture analyzer

dinyalakan terlebih dahulu kemudian petridish atau cawan logam yang sudah bersih

dan kering diletakkan didalam moisture analyzer. Larutan susu bubuk diambil dengan

menggunakan pipet ukur dan diteteskan pada petridish atau cawan logam tersebut

hingga pada layar moisture analyzer muncul angka 5 gram. Moisture analyzer ditutup

dan tombol start ditekan. Ditunggu selama 30 menit, setelah itu kadar air teruapkan

(%) yang ditunjukkan pada layar moisture analyzer dicatat dan dilakukan perhitungan

Total Solid dengan rumus :

Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)

Untuk uji kadar lemak susu bubuk pengujiannya sama dengan uji kadar lemak susu

segar yaitu pertama-tama dilakukan pengenceran H2SO4 97% menjadi 91% dengan

cara setiap 1 liter H2SO4 ditambahkan aquades dengan tepat sebanyak 55 ml.

Selanjutnya diambil 10 ml H2SO4 91% dan dimasukkan kedalam butirometer.

Kemudian ditambahkan larutan susu bubuk yang dipipet menggunakan pipet gondok

(standar Funce Gerber) dan dimasukkan kedalam butirometer. Dan juga ditambahkan

dengan Amyl alcohol sebanyak 1 ml. Lalu butirometer tersebut ditutup serapat

mungkin dan dikocok. Setelah itu, dimasukkan kedalam centrifuge (pemutar) dan

disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah proses sentrifugasi

selesai butirometer diambil dan skala lapisan yang berwarna lebih terang yang

20

dihasilkan dibaca (dari miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar lemak

ditunjukkan oleh lapisan yang berwarna lebih terang tersebut.

Dan untuk ada atau tidak adanya pengendapan dapat dilakukan dengan cara yang

sama saat menguji ada atau tidak adanya pengendapan pada gula pasir yaitu

menyimpan larutan susu skim pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C

selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan tersebut.

Setelah seluruh pengujian dilakukan maka susu bubuk siap diuji cobakan pada

produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.

c. Pengujian Flavouring Agent (Perisa).

Pengujian untuk perisa dilakukan dengan 2 cara, yang pertama pengujian perisa

secara organoleptik sebelum dan sesudah ditambahkan kedalam produk. Uji

organoleptik meliputi aroma dan kenampakannya sebelum ditambahkan kedalam

formula produknya. Pada umumnya kualitas perisa yang baik apabila memiliki aroma

yang sesuai dengan labelnya, penampakannya normal, berbentuk cair, agak jernih dan

tidak kotor. Perisa yang digunakan dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik

apabila saat perisa ditambahkan kedalam produk dapat menghasilkan produk dengan

aroma yang diinginkan. Pengujian untuk mengetahui kualitas perisa yang kedua

adalah dengan uji pH. Pengujian pH pada perisa dapat dilakukan dengan cara;

pertama-tama perisa diukur sebanyak 30 ml dan dituang ke bekerglass, kemudian pH

meter digital dicelupkan kedalam wadah tersebut, diaduk-aduk sebentar dan ditunggu

hingga angka pada pH meter digital tersebut konstan. Hasilnya dicatat.

d. Pengujian Pewarna.

Pengujian pada zat pewarna juga melalui uji organoleptik sama dengan pengujian

pada perisa yaitu uji organoleptik sebelum dan sesudah ditambahkan kedalam produk.

Uji organoleptik meliputi uji warna yang dihasilkan dan kenampakannya sebelum

ditambahkan kedalam formula produknya. Pada umumna kualitas pewarna yang baik

adalah memiliki warna yang sesuai dengan labelnya, penampakannya normal,

21

berbentuk bubuk yang halus dan tidak menggumpal. Pewarna yang digunakan dapat

dikatakan memiliki kualitas yang baik apabila saat pewarna ditambahkan kedalam

produk dapat menghasilkan produk dengan warna yang diinginkan.

e. Pengujian Pektin.

Pengujian pada pektin dilakukan dengn cara; pertama-tama gula pasir ditimbang

sebanyak 36 gram dan pektin ditimbang sebanyak 1,25 gram, kemudain kedua bahan

tersebut dicampur hingga rata. Lalu air dengan suhu 600C diukur sebanyak 500 ml

dan dituang kedalam bekerglass. Campuran gula dan pektin dituang kedalam air

tersebut sedikit demi sedikit sambil diaduk, dilihat dan dirasakan kekentalannya.

Selain pengujian diatas pektin juga diuji ada atau tidak adanya pengendapan dan

kekentalannya. Cara pengujian ada atau tidak adanya pengendapan sama dengan

pengujian ada atau tidak adanya pengendapan pada gula pasir, yaitu dengan

menyimpan larutan pektin tersebut pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C

selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan. Sedangkan

cara pengujian kekentalan juga sama seperti pengujian kekentalan pada gula pasir

yaitu dengan cara membuat larutan pektin dan diaduk-aduk, kemudian dilihat dan

dirasakan kekentalannya. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka pektin siap diuji

cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.

f. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Pertama-tama pembuatan larutan CMC yaitu dengan cara menimbang gula pasir

sebanyak 23,7 gram dan CMC sebanyak 0,5 gram, kemudian kedua campuran

tersebut diaduk hingga rata. Lalu air dengan suhu 600C diukur sebanyak 500 ml dan

dituang kedalam bekerglass. Campuran gula dan CMC dituang kedalam air tersebut

sedikit demi sedikit sambil diaduk, dilihat dan dirasakan kekentalannya.

Selain pengujian diatas CMC juga diuji ada atau tidak adanya pengendapan dan

kekentalannya. Cara pengujian ada atau tidak adanya pengendapan sama dengan

pengujian ada atau tidak adanya pengendapan pada gula pasir, yaitu dengan

22

menyimpan larutan CMC tersebut pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C

selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan. Sedangkan

cara pengujian kekentalan juga sama seperti pengujian kekentalan pada gula pasir

yaitu dengan cara membuat larutan CMC dan diaduk-aduk, kemudian dilihat dan

dirasakan kekentalannya. Setelah seluruh pengujian dilakukan maka CMC siap diuji

cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.

g. Pengujian Bubuk Coklat.

Beberapa pengujian untuk menentukan kualitas pada bubuk coklat adalah uji

organoleptik yang meliputi warna, aroma rasa dan kenampakannya, kemudian ada uji

pengendapannya, pengujian pada total padatannya dan kadar lemak pada bubuk

coklat. Pada pengujian organoleptik, pada umumnya kualitas bubuk coklat yang baik

berwarna coklat tua, memiliki aroma khas coklat, rasa normal (tidak terlalu pahit)

serta kenampakan bubuknya halus dan tidak menggumpal. Bubuk coklat yang

digunakan dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik apabila saat ditambahkan

kedalam formula menyebabkan produk memiliki warna, aroma, rasa yang

baik/normal, beraroma coklat, tidak menimbulkan rasa yang menyimpang dan sesuai

dengan rasa yang diinginkan.

Untuk pengujian yang selanjutnya perlu tahapan pembuatan larutan bubuk coklat

terlebih dahulu. Pertama-tama bubuk coklat ditimbang sebanyak 1,5 gram dan

dilarutkan dalam 300 ml air yang bersuhu 600C dengan menggunakan bekerglass.

Pada pengujian ada atau tidak adanya pengendapan di bubuk coklat sama seperti

pengujian ada atau tidaknya pengendapan pada gula pasir, yaitu dengan cara

menyimpan larutan bubuk coklat pada bekerglass dalam kulkas yang bersuhu 40C

selama 12 jam. Setelah itu diamati ada atau tidak adanya pengendapan tersebut.

Untuk pengujian total padatan bubuk coklat sama seperti pengujian total padatan pasa

susu segar, yaitu moisture analyzer dinyalakan terlebih dahulu kemudian petridish

atau cawan logam yang sudah bersih dan kering diletakkan didalam moisture

23

analyzer. Larutan bubuk coklat diambil dengan menggunakan pipet ukur dan

diteteskan pada petridish atau cawan logam tersebut hingga pada layar moisture

analyzer muncul angka 5 gram. Moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan.

Ditunggu selama 30 menit, setelah itu kadar air teruapkan (%) yang ditunjukkan pada

layar moisture analyzer dicatat dan dilakukan perhitungan Total Solid dengan rumus :

Total Solid (%) = 100% - kadar air larutan bubuk coklat yang teruapkan (%)

Sedangkan untuk pengujian kadar lemak bubuk coklat juga sama seperti pengujian

kadar lemak pada susu segar, yaitu pertama-tama dilakukan pengenceran H2SO4 97%

menjadi 91% dengan cara setiap 1 liter H2SO4 ditambahkan aquades dengan tepat

sebanyak 55 ml. Selanjutnya diambil 10 ml H2SO4 91% dan dimasukkan kedalam

butirometer. Kemudian ditambahkan larutan bubuk coklat yang dipipet menggunakan

pipet gondok (standar Funce Gerber) dan dimasukkan kedalam butirometer. Dan juga

ditambahkan dengan Amyl alcohol sebanyak 1 ml. Lalu butirometer tersebut ditutup

serapat mungkin dan dikocok. Setelah itu, dimasukkan kedalam centrifuge (pemutar)

dan disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah proses

sentrifugasi selesai butirometer diambil dan skala lapisan yang berwarna lebih terang

yang dihasilkan dibaca (dari miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar

lemak ditunjukkan oleh lapisan yang berwarna lebih terang tersebut. Setelah seluruh

pengujian dilakukan maka bubuk coklat siap diuji cobakan pada produknya dan

dilakukan uji organoleptik oleh panelis.

h. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat.

Pengujian asam sitrat dan asam laktat adalah dengan uji pH. Pengujian pH sama

seperti pengujian pH pada susu segar, yaitu pertama-tama asam sitrat ataupun asam

laktat diukur sebanyak 30 ml dan dituang ke bekerglass, kemudian pH meter digital

dicelupkan kedalam wadah tersebut, diaduk-aduk sebentar dan ditunggu hingga

angka pada pH meter digital tersebut konstan. Hasilnya dicatat. Setelah selesai

peengujian pH dan hasilnya sesuai maka asam sitrat ataupun asam laktat siap diuji

cobakan pada produknya dan dilakukan uji organoleptik oleh panelis.

24

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk kesehatan

dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi berkualitas tinggi.

Hampir semua zat yang dibutuhkan manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak,

karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan gizi pada susu dapat dilihat pada

Lampiran 5. Menurut Ressang & Nasution (1982 cit. Diastari & Kadek, 2013).

Semua zat-zat tersebut dapat dicerna dan diabsorbsi secara sempurna oleh tubuh.

Menurut Hadiwiyoto (1994 cit. Diastari & Kadek, 2013) susu adalah cairan berwarna

putih yang dihasilkan mamalia (hewan ternak) yang diperoleh dengan cara

pemerahan. Dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan, digunakan untuk

memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian

manusia melihat adanya kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan

pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Idris, 1992 cit. Diastari &

Kadek, 2013). Seiring dengan peningkatan ekonomi yang ditunjang oleh kesadaran

masyarakat yang semakin meningkat khususnya di Indonesia, kebutuhan akan susu

pun semakin meningkat. Menurut keputusan Menteri Pertanian tentang petunjuk

teknis pengawasan dan pengujian kualitas susu, susu ternak sapi perah yang beredar

dipasaran antara lain meliputi susu segar, susu pasteurisasi dan susu Ultra High

Temperature (UHT).

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki kualitas protein yang dibutuhkan

oleh tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu sebagai bahan pangan yang

dapat diandalkan. Namun dalam kehidupan sehari-hari tidak semua orang Indonesia

meminum susu yang belum diolah. Hal ini karena tidak terbiasa mencium aroma susu

segar atau mentah, atau sama sekali tidak suka rasa susu segar atau mentah. Susu

hasil olahan sangat diminati oleh masyarakat umum, karena rasa dan baunya lebih

dapat diterima oleh masyarakat (Sudono et al, 2003). Agar masyarakat dapat dengan

mudah menerima hasil susu olahan tersebut, dan rasanya dapat disenangi, maka

penggunaan teknologi dalam memproduksinya akan sangat membantu. Dalam hal ini

25

termasuk mensosialisasikan susu ke masyarakat yang tidak suka dengan rasa atau bau

yang dimiliki oleh susu murni. Menurut Dirkeswan (1983 cit. Sutrisna et al, 2014)

susu merupakan alternatif untuk pemenuhan gizi segala umur karena susu adalah

makanan yang sempurna. Susu yang diperoleh dari hasil pemerahan dan belum

mendapat perlakuan disebut susu murni. Susu murni yang belum mengalami proses

pemanasan disebut susu segar. Proses yang akan dilalui susu murni menjadi susu

olahan harus sangat diperhatikan dengan baik, karena susu merupakan bahan higienis

yang bernilai gizi tinggi dan apabila berada di luar dalam jangka waktu yang lama

akan menjadikan kualitas susu menurun. Susu dapat tercemar oleh bakteri karena

susu mengandung bahan-bahan yang diperlukan bakteri untuk hidup seperti protein,

mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan apabila telah tercemar oleh bakteri

maka secara otomatis susunan serta keadaan susu tersebut dapat berubah (Saleh,

2004). Susu dimasyarakat dipakai sebagai bahan pangan untuk pemenuhan gizi,

sehingga jaminan atas kualitas susu harus lebih diperhatikan, seperti halnya dalam

proses pemerahan sapi sampai pengolahan susu yang pada akhirnya menjadi produk

siap konsumsi.

3.1.Bahan Baku dan Pengujiannya.

Bahan baku yang digunakan untuk produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi CV.

Cita Nasional adalah susu segar yang diperoleh dari Koperasi Unit Desa (KUD)

Andini Luhur, Cepogo, Wahyu Agung, dan Sidodadi. Kapasitas susu murni dari

KUD Andini sekitar 10.000 liter/hari, KUD Cepogo sekitar 4.000 liter/hari, KUD

Wahyu Agung sekitar 2.500 liter/hari, dan KUD Sidodadi sekitar 4.000 liter/hari.

Dengan demikian, kapasitas tersebut dapat mencukupi kebutuhan untuk produksi,

karena pada saat ini kebutuhan akan susu murni untuk produksi CV. Cita Nasional

membutuhkan total sekitar 20.000 liter/hari. Bahan baku susu segar yang didatangkan

dari KUD Andini, Cepogo, Wahyu Agung, dan Sidodadi terlebih dahulu diuji di

laboratorium CV. Cita Nasional. Pengujian susu dilakukan secara kimia dan fisik. Uji

kimia terhadap susu segar yang dilakukan antara lain uji akohol, uji lemak, pH, dan

total padatan pada susu. Hasil pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional pada

26

susu segar yang dikirim KUD dapat dilihat pada Lampiran 4. Uji fisik yang dilakukan

pada bahan baku susu tersebut antara lain uji organoleptik (bau, rasa, dan warna),

suhu, serta berat jenis susu. Pengujian terhadap bahan baku susu bertujuan untuk

menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Apabila bahan baku susu yang telah

diuji secara kimia dan fisik tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan CV Cita

Nasional, maka susu segar tersebut akan ditolak. Pengujian-pengujian yang dilakukan

untuk menentukan kualitas susu segar akan dibahas satu per satu.

3.1.1. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik merupakan sifat yang subyektif, tetapi merupakan sifat yang sangat

penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma dapat

bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor.

Faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain: penyerapan bau, bahan

pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari, dan penambahan bahan asing.

Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui mutu dari bahan pangan tersebut.

Pengujian ini menggunakan bantuan panca indera untuk mengetahui mutu bahan

tersebut. Standar mutu yang ditetapkan Dept. QC dan R&D untuk pengujian

organoleptik pada susu segar adalah sebagai berikut; untuk warna susu yang normal

adalah putih kekuningan, untuk rasa susu yang normal adalah gurih dan manis khas

susu, dan untuk aroma yang normal adalah memiliki aroma khas susu. Sandar mutu

tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.

Penampakan warna susu yang normal yaitu putih kekuningan. Warna putih

disebabkan oleh refleksi sinar matahari dari butiran-butiran lemak, protein dan

garam-garam yang ada didalam susu. Sedangkan warna kekuningan disebabkan oleh

cerminan warna karoten susu. (Maheswari, 2004). Pengamatan dengan menggunakan

indra penciuman dilakukan dengan membau susu tersebut, apabila baunya normal

maka susu berkualitas baik. Bau khas tersebut ditimbulkan karena adanya asam-asam

lemak. Bau susu bisa berubah apabila ada pertumbuhan mikroba didalam susu (susu

jadi asam) atau bau lainnya (bukan bau susu) akibat senyawa bau ini diserap oleh

27

lemak susu (Lukman, 2009). Bau pakan dan kotoran didekat wadah susu juga mudah

mempengaruhi bau susu. Rasa manis dari susu diakibatkan karena kandungan

karbohidrat (laktosa) yang cukup tinggi.

3.1.2. Pengukuran Suhu

Pengukuran suhu susu segar bertujuan untuk mengetahui suhu susu segar, sehingga

kualitas susu tersebut dapat ditentukan. Susu dari KUD yang barusan datang langsung

diukur suhunya menggunakan termometer batang alkohol. Dept. QC dan R&D

mempunai syarat suhu maksimal 70C yang masih bisa diterima. Sandar mutu tersebut

dapat dilihat pada Tabel 4. Maka dapat disimpulkan apabila susu mempunyai suhu

kurang atau sama dengan 70C berarti susu tersebut mempunyai kualitas yang baik.

Sedangkan susu tersebut mempunai susu yang lebih besar dari 70C maka susu

tersebut memiliki kualitas yang rendah dan akan ditolak oleh perusahaan. Dept. QC

dan R&D menetapkan suhu 70C sebagai suhu maksimal karena suhu awal susu segar

sangat menentukan proses produksi, suhu akhir produk ang siap kemas, dan biaya

produksi. Apabila suhu susu dari KUD kurang dari 70C membutuhkan energy listrik

yang lebih besar untuk menurunkan suhu susu menjadi 40C (cooler). Pengunaan suhu

yang lebih besar akan membuat perusahaan mengeluarkan biaya yang lebih besar

juga, kejadian seperti ini dapat diminimalisasi jika ada pengujian terlebih dahulu

sebelum susu segar diolah.

3.1.3. Pengukuran Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran kadar pH bertujuan untuk mengetahui pH dari susu segar. Hasil yang

diperoleh dari pengukuran pH setelah susu segar diletakkan dalam droplet dan diuji

kadar pHnya. Susu segar mempunyai sifat ampoter (dapat bersifat asam dan basa).

Hal tersebut akan merubah warna kertas lakmus biru menjadi merah dan sebaliknya

(kertas lakmus merah akan jadi biru) (Saleh, 2004). Sebagian besar asam yang ada

dalam susu adalah asam laktat. Keasaman dalam susu dapat disebabkan oleh

senyawa-senyawa yang bersifat asam seperti senawa pospat komplek, asam sitrat,

asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih

28

rendah dari 6,6 maka susu segar tersebut mengalami kerusakan karena adanya

aktivitas bakteri yang memfermentasi susu seehingga rasanya menjadi asam.

Menurut Dept. QC dan R&D susu segar yang baik memiliki pH 6,6-6,8. Sandar mutu

tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Apabila susu yang diterima memiliki pH yang

lebih dari itu maka akan ditolak. Standar mutu perlu ditetapkan karena jika susu

memiliki pH yang lebih rendah dari standar (asam) maka susu tersebut mengalami

kerusakan. Menurut Buckle dkk (2010) aktivitas bakteri dalam susu akan

menurunkan pH secara nyata. Menurunya pH susu menyebabkan protein susu seperti

kasein berada pada titik isoelektrinya sehingga protein tersebut mengalami

penggumpalan. Titik isoelektrik kasein pada pH 4,6. pH susu yang lebih besar dari

standar pH (basa) juga menandakan susu berkualitas rendah karena adanya

kecurangan ang dilakukan KUD dengan menambahkan air yang betujuan untuk

menambah volumenya. Penambahan air kedalam susu segar menyebabkan pH naik

menjadi 7 (normal). Selain penambahan volume susu menggunakan air, kenaikan pH

susu juga menjadi tanda adanya mastitis sapi karena penyakit mastitis ini akan

menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Buckle dkk, 2010).

3.1.4. Uji Alkohol

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu

tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein

terutama kasein. Menurut Sudarwanto (2005) susu yang positif pada uji alkohol ini

menandakan susu mulai masam, terdapat kolustrum dan kemungkinan ada penyakit

(mastitis). Uji alkohol bertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu. Bila

alkohol (bersifat dehidrasi) dicampurkan dengan susu, maka akan terjadi koagulasi

protein sehingga pecahan-pecahan susu akan tampak. Semakin tinggi derajat asam

susu semakin berkurang jumlah alkohol, dengan kepekatan yang dibutuhkan (70%),

memecahkan susu yang sama banyaknya.

29

Uji alkohol di CV. Cita Nasional menggunakan alkohol 73% untuk mengetahui ada

atau tidak adanya kerusakan pada protein susu, apabila susu segar dari KUD yang

diuji hasilnya negatif maka susu tersebut diterima. Apabila susu tersebut hasilnya

positif pada uji alkohol maka susu tersebut sudah rusak dan ditolak. Sandar mutu

tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Kerusakan susu segar biasanya disebabkan oleh

aktivitas bakteri, suhu penyimpanan yang tidak tepat dan adanya penambahan bahan

kimia tertentu. Bakteri yang selalu terdapat pada susu adalah bakteri penghasil asam

susu, terutama Streptococcus lactis. Bakteri ini terdapat dalam jumlah besar,

berkembangbiak dengan cepat dan mudah mengurai laktosa menjadi asam sehingga

susu cepat mengalami koagulasi karena protein susu menggumpal (Dwidjoseputro,

2003).

3.1.5. Uji Berat Jenis

Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan non lemak. Berat jenis

susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer atau laktodensimeter.

Prinsip kerjanya mengikuti hukum Archimedes “jika suatu benda dicelupkan ke

dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan

berat volume cairan yang dipindahkan”. Jika susu segar mempunyai berat jenis yang

rendah maka laktodensimeter akan tenggelam dan berlaku sebaliknya jika susu segar

punya berat jenis yang tinggi maka laktodensimeter tidak akan tenggelam.

Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding

gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.

Berat jenis susu segar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional adalah minimal 1,0240

g/ml pada suhu 200C. Susu yang memiliki berat jenis dibawah itu akan ditolak

sedangkan berat jenis yang diatas itu akan diterima. Sandar mutu tersebut dapat

dilihat pada Tabel 4. Apabila susu segar mempunyai berat jenis yang lebih kecil dari

batas minimum tersebut maka akan ditolak, ketidaksesuaian tersebut disebabkan oleh

perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu atau bisa juga

karena susu sudah terlalu lama disimpan dalam freezer dan dibiarkan dalam keadaan

30

yang terbuka (tanpa penutup) sehingga uap air akan masuk ke susu. Berat jenis harus

ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Batasan nilai berat jenis yang ditetapkan

perusahaan masih di bawah standar yang ditetapkan SNI yaitu minimal 1,0280 g/ml

pada suhu 27,50C dapat dilihat pada Lampiran 3. Hal ini terkait dengan kondisi

pemasok bahan baku dimana berat jenis susu segar yang diproduksi rata – rata tidak

mencapai nilai tersebut.Perhitungan rumus berat jenis adalah :

Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera – {0,0002 x (20 - suhu yang tertera)}

Angka 20 merupakan variabel suhu penguran dari peraturan baku untuk penyamaan

suhu wilayah dan angka 0,0002 merupakan koefisien pemuaian susu setiiap satu

derajat Celcius (Rachmawan, 2001).

3.1.6. Uji Total Solid (TS)

Pengujian total solid bertujuan untuk mengetahui kadar total padatan yang terdapat

pada susu segar, sehingga kualitas dari susu segar tersebut dapat ditentukan.

Pengukuran total solid menggunakan alat moisture analyzer. Total padatan yang

ditetapkan CV. Cita Nasional adalah 10,8%, sehingga total padatan yang ada dibawah

itu akan ditolak dan yang lebih besar dari itu akan diterima. Sandar mutu tersebut

dapat dilihat pada Tabel 4. Apabila dilihat dari batas minimal total padatan, maka

batas maksimal kadar air yang ada pada susu segar hanya sebesar 89,2%. Standar

mutu yang ditetapkan untuk mengantisipasi adanya kecurangan KUD dengan

menambahkan air ke dalam susu untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar.

Susu segar dengan total padatan minimal 10,8% diharapkan mengandung karbohidrat

(laktosa), lemak, protein, dan padatan lainnya yang cukup banyak sehingga dapat

mencerminkan susu segar yang memiliki kandingan gizi yang tinggi. Pada umumnya

susu sapi perah memiliki kandungan air sekitar 87,1%; laktosa 4,8%; lemak 3,9%;

protein 3,4%; abu (mineral) 0,72% serta bahan-bahan lain dalam jumalh kecil

(Buckle, 2010). Berdasarkan kandungan laktosa, lemak, protein, abu (mineral) dan

bahan-bahan lain yang merupakan padatan sehingga dapat disimpilkan bahwa total

padatan susu sapi perah adalah 12,9%.

31

3.1.7. Uji Kadar Lemak (Fat)

Lemak merupakan sumber utama yang ada didalam susu. Pada umumnya komposisi

susu sapi terdiri atas air dan bahan kering (lemak). Lemak susu merupakan komponen

yang sama pentingnya seperti protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih

besar daripada protein maupun karbohidrat. Pengujian kadar lemak dapat dilakukan

dengan metode Gerber dan menggunakan pereaksi asam sulfat 91-92 % serta amil

alkohol. Jenis pakan yang diberikan pada sapi juga berpengaruh terhadap tinggi

rendahnya kandungan lemak dalam susu yang dihasilkan.

Penambahan asam sulfat pekat berfungsi utuk merusak atau mendenaturasi kasein

dan protein susu lainnya sehingga protein tersebut tidak ikut terukur dalam pengujian

ini. Asam sulfat pekat akan mencairkan lemak yang terkandung dalam susu. Amil

alcohol berfungsi untuk melarutkan lemak yang terkandung dalam susu, sehingga

lemak dapat tercampur dan terpisahkan setelah proses sentrifugasi. Amil alcohol

memiliki sifat spesifik, ketika amil alcohol ditambahkan ke dalam campuran asam

sulfat pekat dan susu, amil alcohol tersebut dapat menurunkan tegangan permukaan

lemak, sehingga lemak dapat terangkat seluruhnya ke lapisan atas setelah proses

sentrifugasi dan akhirnya kadar lemak dalam sampel susu dapat diketahui (Weber

Scientific, 2008).

Kadar lemak yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional adalah 3,35% susu segar yang

memiliki kadar lemak diatas itu akan diterima dan sebaliknya apabila susu memiliki

kadar lemak yang dibawah ketentuan akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat

pada Tabel 4. Penetapan kadar lemak susu segar masih ada hubungannya dengan

berat jenis dan total padatan, apabila susu memiliki berat jenis yang lebih dari 1,0240

g/ml pasti memiliki total padatan yang leih dari 10,8% dan kadar lemak yang lebih

besar dari 3,35%.

32

3.1.8. Pengukuran Solid non-fat (SNF)

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total padatan yang bukan lemak pada

susu, sehingga kualitas susu segar dapat ditentukan. Total padatan non lemak dapat

diketahui dengan cara mengurani total solid dan kadar lemaknya. Total padatan non

lemak yang ditentukan oleh CV. Cita Nasional adalah 7,5%. Apabila nilai total

padatan non lemak tidak memenuhi syarat pasti nilai dari pengujikan total solid dan

kadar lemak juga tidak memenuhi syarat dan otomatis susu tersebut akan ditolak.

Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Sebaliknya, apabila nilai SNF

memenuhi (diterima) maka nilai dari total solid dan kadar lemak pasti memenuhi juga

dan otomatis akan diterima. Padatan non lemak dalam susu yang terukur dalam

pengujian ini adalah padatan berupa laktosa, protein, vitamin, mineral dan padatan-

padatan lain.

Laktosa merupakan salah satu padatan yang termasuk golongan karbihidrat dalam

susu segar. Secara kimia, laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari satu

monosakarida glukosa adan monosakarida galaktosa. Laktosa merupakan gula

pereduksi yang terdapat pada susu dalam dua bentuk, yaitu α-laktosa hidrat dan β-

laktosa hidrat. Kelarutan laktosa pada suhu kamar adalah sekitar 20% dan laktosa

sangat mudah larut dalam air, serta dapat terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase.

Laktosa dalam susu sangat mudah difermentasikan menjadi asam laktat oleh bakteri

asam laktat (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Susu juga mengandung padatan berupa

protein, protein pada susu adalah kasein (sekitar 80%), laktalbumin (sekitar 18%),

laktoglobulin (0,05-0,07%), fibrin dan protein yang larut alcohol. Padatan lain disusu

adalah vitamin dan mineral, susu mengandung vitamin A, vitamin B1, B2, B6, vitamin

C, vitamin D, vitamin E, vitamin K dan asam pantotenat. Susu mengandung mineral

kalsium, kalium, klorin, fosfor, natrium, magnesium, sulfur dan beberapa mineral

dalam jumlah kecil seperti zink, ferum, kobalt dan lain-lain (Nurwantoro & Mulyani,

2003).

33

3.1.9. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)

Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna

biru dari methylene blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Pengujian MBRT

bertujuan untuk mengidentifikasi adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas

susu dapat ditentukan. Mikroba yang ada pada susu akan menghasilkan enzim

reduktase yang dapat mereduksi warna biru dari methylene blue menjadi tak berwarna

(bening), pada saat susu diberikan methylene blue maka susu tersebut berwarna biru

dan akan berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak

mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna

biru.

Standar mutu yang ditetapkan CV. Cita Nasional adalah perubahan warna biru hilang

minimal saat 2 jam inkubasi. Artinya apabila warna biru hilang sebelum 2 jam

inkubasi berarti susu tersebut tidak memenuhi pengujian yang berarti susu tersebut

ditolak. Dan berlaku sebaliknya apabila warna biru hilang setelah 2 jam inkubasi atau

selama 2 jam inkubasi warna birunya masih ada berarti susu tersebut memenuhi

pengujian yang berarti susu tersebut diterima. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada

Tabel 4. Standar mutu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional merupakan jalan

tengah bagi perusahaan dan KUD. Bagi pihak perusahaan, susu segar yang masih

memuhi standar mutu memiliki kualitas mikrobiologi yang masih bagus dan biasanya

masih berada pada kondisi yang baik dan layak sebagai bahan baku untuk produksi

sementara bagi pihak KUD merasa tidak terlalu sulit untuk menjual susu kepada CV.

Cita Nasional. Apabila perusahaan menaikan standar mutunya maka akan membuat

hasil olahannya bermutu baik pula namun kelemahannya adalah stock susu yang

diterima oleh perusahaan akan lebih sedikit, karena sebagian besar susu dari KUD

tidak memenuhi persyaratan karena banyak kecurangan disitu.

3.1.10. Uji Penambahan Glukosa

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengalami penambahan

glukosa secara sengaja. Pengujian dilakukan setiap kali saat adanya susu segar yang

34

datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang memiliki berat jenis

dan total padatan yang tinggi. Susu yang memiliki hasil negatif pada pengujian ini

akan diterima sedangkan susu yang memiliki hasil positif pada pengujian ini akan

ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Penambahan glukosa

merupakan suatu tindakan pemalsuan dengan tujuan untuk meningkatkan berat jenis

dan total padatan susu segar. Sehingga setelah pengujian maka susu diterima karena

hasil pengujian total padatan dan berat jenis memenuhi persyaratan dan harga susu

tersebut akan semakin mahal karena hasil pengujiannya tinggi.

3.1.11. Uji Penambahan Pati/Tepung

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengalami penambahan

pati/tepung secara sengaja. Pengujian juga dilakukan setiap kali saat adanya susu

segar yang datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang memiliki

berat jenis dan total padatan yang tinggi pula. Susu yang memiliki hasil negatif pada

pengujian ini akan diterima sedangkan susu yang memiliki hasil positif pada

pengujian ini akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.

Penambahan pati merupakan suatu tindakan pemalsuan dengan tujuan untuk

meningkatkan berat jenis dan total padatan susu segar. Sehingga setelah pengujian

maka susu diterima karena hasil pengujian total padatan dan berat jenis memenuhi

persyaratan. KUD menggunakan tepung/pati sebagai bahan untuk menambah berat

jenis dan total padatan karena pati/tepung merupakan bahan yang murah dan mudah

didapat.

3.1.12. Uji Penambahan Lemak Nabati

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengalami penambahan

lemak nabati secara sengaja. Pengujian juga dilakukan setiap kali saat adanya susu

segar yang datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang memiliki

kadar lemak yang tinggi namun berat jenis dan total padatannya minimal. Susu yang

memiliki hasil negatif pada pengujian ini akan diterima sedangkan susu yang

memiliki hasil positif pada pengujian ini akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat

35

dilihat pada Tabel 4. Penambahan lemak nabati merupakan suatu tindakan pemalsuan

dengan tujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu segar. Sehingga setelah

ditambahkannya lemak nabati ke susu tersebut maka susu akan memenuhi

persyaratan dan secara otomatis harga beli akan semakin tinggi. Apabila susu segar

yang telah ditambah dengan lemak nabati bila tetap diproses akan menghasilkan

produk yang berkualitas rendah atau merusak produk karena produk yang dihasilkan

akan menjadi tengik.

3.1.13. Uji Penambahan Karbonat

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu ditambah dengna karbonat

dengan sengaja. Pengujian juga dilakukan setiap kali saat adanya susu segar yang

datang ke CV. Cita Nasional, terutama untuk susu segar yang rasanya sedikit asin

dibanding rasa normalnya, karena karbonat merupakan garam yang ditambahkan ke

susu akan mengingkatkan rasa asin. Susu yang memiliki hasil positif pada pengujian

ini dengan batasan maksimal +3 akan diterima, sedangkan susu yang melebihi batas

maksimal (+4) akan ditolak. Hasil positif dapat dikategorikan menjadi 4 kategori

banyaknya penambahan karbonat, yaitu :

+1 warna yang ditimbulkan adalah putih kemerahan yang berarti adanya penambahan

karbonat dalam jumlah yang sangat sedikit kesimpulan diterima.

+2 warna yang ditimbulkan adalah merah keputihan yang berarti adanya penambahan

karbonat dalam jumlah yang sedikit kesimpulan diterima.

+3 warna yang ditimbulkan adalah merah yang berarti adanya penambahan karbonat

dalam jumlah sedang kesimpulan diterima.

+4 warna yang ditimbulkan adalah merah tua yang berarti adaya penambahan

karbonat dalam jumlah yang banyak kesimpulan ditolak.

Perusahaan memberi toleransi karena sebagian besar KUD di Jawa Tengah

menambahkan karbonat ke dalam susu segar. Biasanya KUD memerah susu sapi

disore hari yang berarti susu tidak dapat disetorkan langsung ke perusahaan dan

mengharuskan untuk disimpan terlebih dahulu di KUD. Apabila proses

36

penyimpanannya salah atau tidak tepat maka akan menurunkan kualitas susu tersebut.

Penggunaan karbonat (bersifat basa) akan menutupi rasa asam yang ditimbulkan

karena adanya fermentasi dari bakteri yang akan mengurai laktosa susu menjadi asam

laktat. Penambahan sampai +3 masih diterima oleh perusahaan karena penambahan

karbonat di Jawa Tengah sulit dihindari. Apabila penambahan sampai +4 akan ditolak

karena akan mempengaruhi rasa produk akhirnya. Pemalsuan dengan penambahan

karbonat lebih sering daripada penambahan peroksida. Sandar mutu yang ditetapkan

oleh CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 4.

3.1.14. Uji Penambahan Antibiotik

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengandung antibiotic.

Pengujian ini dilakukan secara insidental (hanya diujikan pada susu segar yang waktu

MBRT nya lama ± 8 jam). Keberadaan antibiotik didalam susu segar disebabkan oleh

2 hal, yang pertama antibiotik memang sengaja ditambahkan dan yang kedua

antibiotik dicampur pada pakan sapi. Pengujian juga dilakukan setiap kali saat adanya

susu segar yang datang ke CV. Cita Nasional. Pengujian ini dilakukan dengan

bantuan kit Milk Doctor Beta, kit ini mendeteksi antibiotik dengan cepat, mudah,

praktis dan akurat. Menurut Ar Brown (2013) prinsip dasar uji antibiotik dengan kit

adalah competitive immunoassay. Dept. QC dan R&D CV. Cita Nasional memberi

toleransi terhadap penambahan antibiotik karena penambahan antibiotik pada susu

untuk wilayah Jawa Tengah memang sulit dihindari dan juga pemberiaan antibiotik

pada susu segar tidak akan mempengaruhi proses pembuatan maupun kualitas produk

jadi. Penambahan antibiotik juga bertujuan untuk mematikan dan mencegah

pertumbuhan bakteri pada susu, sehingga akan memperbaiki kualitas mikrobiologi

susu tersebut yang secara otomatis memenuhi standar perusaan dan akan dibeli

perusahaan. Sandar mutu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk pengujian

antibiotik dapat dilihat pada Tabel 4.

37

3.1.15. Uji Penambahan Peroksida

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah susu segar mengalami penambahan

peroksida secara sengaja, hanya diujikan pada susu segar yang dicurigai mengandung

peroksida, yaitu susu yang lolos dari uji penambahan karbonat tapi menimbulkan rasa

“cekit-cekit” dilidah sehingga tidak diuji setiap kali susu datang ke perusahaan. Susu

yang hasilnya negatif terhadap penambahan peroksida akan diterima namun apabila

susu tersebut positif mengandung peroksida akan ditolak. Sandar mutu tersebut dapat

dilihat pada Tabel 4. Penambahan peroksida bertujuan untuk memperbaiki susu yang

telah menjadi asam karena adanya aktivitas bakteri. Perusahaan tidak memberi

toleransi sama sekali apabila susu segar tersebut positif mengandung peroksida

karena menandakan bahwa susu tersebut kualitasnya sudah banyak mengalami

penurunan dan berbahaya bagi kesehatan apabila terkonsumsi oleh manusia.

3.1.16. Uji Penambahan Formalin

Pengujijan ini hanya dilakukan apabila susu segar mempunai waktu reduksi pada uji

MBRT yang sangat lama (± 8 jam) tetapi hasilnya negatif dari uji penambahan

antibiotik. Standar mutu perusahaan adalah susu segar yang hasilnya negatif pada uji

ini. Sedangkan yang hasilnya positif secara otomatis akan ditolak. Sandar mutu

tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. Penambahan formalin bertujuan untuk membunuh

bakteri yang terdapat pada susu sehingga dapat memperbaiki kualitas mikrobiologi

susu tersebut dan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Perusahaan tidak

memberi toleransi sama sekali apabila susu segar tersebut positif mengandung

formalin karena menandakan bahwa susu tersebut kualitasnya mengalami penurunan

ang sangat parah dan berbahaya bagi kesehatan apabila terkonsumsi oleh manusia.

Formalin merupakan bahan kimia yang biasa dipakai untuk membasmi bakteri atau

berfungsi sebagai disinfektan. Zat ini termasuk dalam golongan kelompok

desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, penyakit,

cendawan atau kapang. Disamping itu, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh

(Winarno, 2004). Formalin merupakan zat beracun yang bersifat karsinogenik,

38

korosif dan iritatif bagi tubuh manusia. Apabila formalin terminum minimal 30 ml

saja, dapat menyebabkan kematian.

Tabel 4. Standar Mutu Susu Segar yang ditetapkan CV. Cita Nasional.

PARAMETER ANALISIS

FISIKA & KIMIA Persyaratan

Warna (organoleptik) Normal, putih kekuningan

Rasa (organoleptik) Normal, gurih-manis khas susu

Aroma (organoleptik) Normal, aroma khas susu segar

Suhu Maksimal 70C

Derajat Keasaman (pH) 6,60 – 6,80

Alkohol Negatif

Berat Jenis /200C Minimal 1,0240 g/ml

Total Solid (TS) Minimal 10,8 %

Kadar Lemak Minimal 3,35 %

Solid Non-Fat (SNF) Minimal 7,5%

Methylene Blue Reduction Test (MBRT) Minimal 2 jam

UJI PEMALSUAN

Penambahan Gula Negatif

Penambahan Pati/Tepung Negatif

Penambahan Lamak Nabati Negatif

Penambahan Karbonat Maksimal +3

Penambahan Antibiotik Negatif

Penambahan Peroksida Negatif

Penambahan Formalin Negatif Sumber : Dept. QC dan R&D CV. Cita Nasional 2014.

3.2.Bahan Tambahan dan Pengujiannya.

Selain bahan baku berupa susu segar juga diperlukan bahan tambahan untuk

memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, dan milk juice di CV. Cita

Nasional. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, susu bubuk, perisa,

pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat dan bubuk coklat. Bahan-bahan

tersebut berperan penting dalam memberikan karakteristik serta menunjang kualitas

produk yang dihasilkan. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi serta milk juice

yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran.

39

3.2.1. Pengujian Gula Pasir (pemanis)

Gula pasir merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pemanis, pengental

dan pengawet pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice.

Gula sebagai pengental karena memiliki berat jenis yang cukup tinggi. Ada 2 jenis

gula pasir yang digunakan untuk produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi serta

milk juice yaitu gula kristal putih I produksi PT. Kebon Agung dari Pati (Gambar 4)

dan gula kristal putih ptpn x produksi PT. Perkebunan Nusantara X (Persero) Pabrik

Gula ‘Meritjan’ (Gambar 5).

Gambar 4. Gula Kristal Putih I.

Gambar 5. Gula Kristal Putih ptpn x.

Gula memiliki efek sebagai pengawet karena gula akan mengikat air bebas dan air

terikat lemah yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, sehingga akan

40

menurunkan water activity-nya (Aw). Ketidaktersedianya kebutuhan air untuk

pertumbuhan mikrobia (khususnya bakteri) sehingga pertumbuhannya terhambat

karena air terikat oleh gula. Penambahan gula juga menaikan tekanan osmosis

menyebabkan plasmolisis pada sel-sel bakteri, sehingga bakteri tidak dapat tumbuh

optimal. Gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar

mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam

proses produksi.

3.2.2. Pengujian Susu Bubuk

Susu bubuk merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk menaikakan nilai total

padatan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice, sehingga

susu bubuk juga berfungsi sebagai pengental. Susu bubuk yang digunakan oleh CV.

Cita Nasional adalah susu bubuk “Warmia” yang diimpor dari Polandia dengan kode

PL 28091601 WE (Gambar 6). Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional

sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan

untuk digunakan dalam proses produksi.

Gambar 6. Bahan tambahan (Susu Bubuk) yang ditambahkan pada susu dan milk

juice.

3.2.3. Pengujian Perisa

Perisa berfungsi untuk member aroma khas tertentu pada produk yang sesuai dengan

varian rasa yang ada, sehingga dapat meningkatkan minat konsumen terhadap produk

41

tersebut. Perisa juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan

susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Perisa yang ditambahkan

untuk susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah perisa coklat, stroberi, moka, jeruk,

dan vanilla. Perisa yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar

mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam

proses produksi.

3.2.4. Pengujian Pewarna

Pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu yang sesuai dengan varian rasa

yang ditawarkan, sehingga dapat meningkatkan minat konsumen terhadap produk

tersebut. Pewarna juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan

susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice. Pewarna yang digunakan

Idacol Ponceau 4R untuk pewarna susu rasa stroberi dan pewarna Sunset Yellow

2163 sebagai pewarna milk juice (jeruk). Pewarna yang digunakan oleh CV. Cita

Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh

perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.

3.2.5. Pengujian Pektin

Pektin yang digunakan untuk proses produksi milk juice CV. Cita Nasional adalah

pektin yang diimpor dari Yantai, Cina dengan merk dagang Pectiner. Pektin

merupakan bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilizer yang dapat

memperpanjang masa simpan milk juice. Pektin yang digunakan oleh CV. Cita

Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh

perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi. Ketika susu diasamkan (menjadi

milk juice), misel pada kasein akan kehilangan kemampuannya untuk menyebar,

sehingga akhirnya akan bergabung satu sama lain (sangat mudah tergumpalkan),

sehingga menghasilkan rasa dan tekstur yang tidak enak. Penambahan pektin ke

dalam milk juice dapat menstabilkan protein susu ini, karena pektin merupakan

molekul polimer larut dalam air yang memiliki gugus karboksil yang dapat mencegah

penggumpalan protein kasein.

42

3.2.6. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

CMC yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah CMC yang di produksi oleh

Wealthy Chemical Industry (SuZhou) co. Ltd., diimpor dari Cina (Gambar 7). CMC

merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk proses produksi susu pasteurisasi

dan homogenisasi, yang berfungsi sebagai pengelmusi agar semua bahan dapat

bercampur dengan rata dan sebagai pengental juga. CMC yang digunakan oleh CV.

Cita Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya

oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.

Gambar 7. Carboxyl Methyl Celulose (CMC) yang digunakan untuk produksi susu.

3.2.7. Pengujian Bubuk Coklat

Bubuk coklat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah bubuk coklat bermerk

BT yang di produksi oleh PT. Bumi Tangerang Mesindotama, Cibodas, Indonesia

(Gambar 8). Bubuk coklat merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk proses

produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan varian rasa coklat, yang

berfungsi untuk memberi warna dan aroma coklat, sehingga dapat menarik dan

meningkatkan minat konsumen. Bubuk coklat yang digunakan oleh CV. Cita

Nasional sudah memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh

perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi.

43

Gambar 8. Bahan tambahan (bubuk coklat) untuk susu rasa coklat.

3.2.8. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat

Asam sitarat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh Ensign yang

telah memiliki sertifikat ISO 9001, ISO 14001, GMP, dan HACCP. Asam laktat yang

digunakan diproduksi oleh Anhui COFCO Biochemical & Galactic Lactic Acid Co,

Ltd., yang diimpor dari Cina. Asam sitrat dan asam laktat merupakan bahan tambahan

yang digunakan dalam pembuatan milk juice (rasa jeruk). Asam sitrat dan asam laktat

berfungsi untuk menurunkan pH (mengasamkan) susu, sehingga diperoleh citarasa

asam. pH asam sitrat yang baik adalah ± 1,49 sedangkan pH asam laktat adalah 0,00-

0,06. Asam sitrat dan asam laktat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional sudah

memenuhi standar mutu yang diinginkan, sehingga dipercaya oleh perusahaan untuk

digunakan dalam proses produksi.

44

4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan laporan diatas dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan

untuk memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi maupun milk juice adalah

susu segar dari KUD. Sedangkan bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk

pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan varian rasa coklat, moka,

stroberi, vanilla adalah gula pasir, susu bubuk, perisa, pewarna, CMC, bubuk coklat

(untuk rasa coklat saja). Sedangkan bahan tambahan pembuatan milk juice (rasa

jeruk) adalah gula pasir, susu bubuk, perisa, pewarna, pektin, asam sitrat dan asam

laktat.

Pengujian kualitas susu segar meliputi uji organoleptik, pengukuran suhu,pengukuran

pH, uji alkohol, uji berat jenis, uji total solid (TS), pengukuran solid non-fat (SNF),

uji kadar lemak (fat), uji MBRT (Methylene Blue Reduction Test), uji penambahan,

glukosa, uji penambnahan pati/tepung, uji penambahan lemak nabati, uji penambahan

karbonat, uji penambahan antibiotik, uji penambahan peroksida, uji penambahan

formalin. Sehingga semua susu segar dari KUD yang dikirimkan tiap harinya telah

memenuhi syarat yang ditetapkan CV. Cita Nasional. Untuk standar mutu

penambahan karbonat dan antibiotik menggunakan kebijakan/batas toleransi

tersendiri dari perusahaan. Sedangkan untuk bahan tambahannya CV. Cita Nasional

menetapkan standar mutu berdasarkan pengalaman dan uji coba langsung ke

produknya (uji organoleptik pada panelis). Semua bahan yang digunakan sudah

sesuai dengan standar. Standar mutu yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional (Tabel

4) sudah sesuai dengan standar mutu susu segar SNI 01-3141-1998 (Lampiran 3).

4.2. Saran

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan susu

sapi sehingga produk yang dihasilkan harus higienis dan aman untuk dikonsumsi. Hal

tersebut dapat dimulai dari penertiban karyawan untuk senantiasa menggunakan alat

45

pelindung diri (masker, penutup rambut, dan sarung tangan) apalagi pada bagian

produksi dan filling. Metode filling yoghurt masih menggunakan cara penuangan

manual dan tidak menggunakan alat pelindung diri, sehingga kontaminan masih

mungkin terjadi. Penanganan menggunakan mesin akan lebih mudah dalam

pemantauan produk. Alat-alat laboratorium yang telah rusak untuk dapat segera

diganti sehingga pengujian yang dilakukan hasilnya akurat. Dan juga perlunya

tindakan kalibrasi untuk alat-alat laboratorium. Supaya hasil pengujian, penimbangan,

dan lain-lain juga lebih akurat. Persediaan obat-obatan yang lengkap di laboratorium

untuk mengobati adanya kecelakaan kerja yang ringan.

46

5. DAFTAR PUSTAKA

Ar Brown. 2013. Milk Doctor Beta, Screening Test Kits for Beta Lactam Test in

Bovine Milk. http://arbrown.com/english/products/milk_doctor/.

Buckle, K. A ., R. A. Edwards, G. H Fleet, dan M. Wooton. 2010. Ilmu Pangan. U.I

Press. Jakarta (Diterjemahkan: H. Purnomo dan Adiono).

Diastari, I. G. A. F., dan Kadek K.A. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman

Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia

Medicus Veterinus 2013 2 (4) : 453 – 460, ISSN : 2301-7848.

Dirkeswan, 1983. Manual Kesmavet. No. 28/II/1983. Direktorat Kesehatan Hewan,

Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian. Jakarta. Hal; 35-43.

Dwidjoseputro, D. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Edisi ke-2. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi teknologi Hasil

Ternak. LUW-Universitas Brawijaya. Malang.

Lukman, D. W., Sudarwanto, M., Sanjaya A. W., Purnawarman, T., Latif, H.,

Soejoedono, R. R. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran

Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Maheswari, R. R. A. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Nurwantoro dan Mulyani, S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.

Rachmawan, O. 2001. Penanganan Susu Segar. Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan Jakarta, Jakarta.

47

Ressang, A. A, dan A. M. Nasution. 1982. Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene).

Edisi ke-2 Institut Pertanian Bogor.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi

Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.

Sudarwanto, M. 2005. Bahan Kuliah Hygiene Makanan (tidak diterbitkan). Bagian

Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat. Veteriner FKH IPB, Bogor.

Sudono. A., R. D. Rosdiana, dan B. S. Setiawan. 2003. Beternak Sapi Perah Secara

Intensif. Cetakan I. Penerbit PT. Agromedia Pustaka. Bogor.

Sutrisna, D. Y.; I. K. Suada, dan I. P. Sampurna. 2014. Kualitas Susu Kambing

Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan

Kekentalan. Indonesia Medicus Veterinus 3 (1) : 60-67. ISSN : 2301-7848.

Weber Scientific. 2008. The Gerber Test for Fresh Milk.

http://weberscientific.com/product-resources/instructions/gerberprocedure.pdf

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

48

6. LAMPIRAN

6.1. Lampiran 1. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi.

Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa

Stroberi.

Milk Juice (Rasa Jeruk).

Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa

Coklat.

Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa

Vanila.

Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Rasa Moka.

49

6.2. Lampiran 2. Pengujian Susu Segar.

Uji Organoleptik

Pengukuran Suhu

Pengukuran pH

Uji Alkohol

Uji Berat Jenis

Uji Total Solid (TS)

50

Uji Kadar Lemak (fat)

Uji Penambahan Antibiotik

Uji Methylene Blue Reduction Test

(MBRT)

Uji Penambahan Glukosa

Uji Penambahan Karbonat

Uji Penambahan Lemak Nabati

51

6.3. Lampiran 3. Standar Mutu Susu Segar SNI 01-3141-1998.

Sifat Susu Nilai

Berat Jenis (pada suhu 27,5 ºC)

Kadar lemak

Kadar BKTL

Kadar protein

Warna, bau, rasa dan kekentalan

Derajat asam

Uji alkohol (70%)

Uji katalase

Angka refraksi

Angka reduktase

Cemaran mikroba maksimum

Total kuman

Salmonella

E. coli

Coliform

Streptococcus group B

Streptococcus aureus

Jumlah sel radang

Cemaran logam berbahaya maksimal :

Timbal (Pb)

Seng (Zn)

Merkuri (Hg)

Arsen (As)

Kotoran dan benda-benda asing

Residu :

Antibiotika

Pestisida/insektisida

Uji pemalsuan

Titik beku

Uji peroksidase

Minimal 1,0280

Minimal 3,0%

Minimal 8,05

Minimal 2,75

Tidak ada perubahan

6-7 ºSH

negatif

maksimum 3 ml

36-38

2-5 jam

1 x 106 CFU/ml

negatif

negatif

20 CFU/ml

Negatif

1 x 102 CFU/ ml

maksimum 4 x 105 /ml

0,3 ppm

0,5 ppm

0,5 ppm

0,5 ppm

negatif

Sesuai dengan peraturan

keputusan bersama Menteri

Kesehatan dan Menteri Pertanian

yang berlaku

negatif

-0,5 s/d -5,6 ºC

Positif

52

6.4. Lampiran 4. Berita Acara Penolakan Susu Segar.

Lab.Dept

CV. Cita Nasional

Menerangkan bahwa hari ini :

Hari/Tanggal :

No. Kendaraan :

Nama KUD : Andini 2

Jumlah Susu segar :

KETERANGAN

FISIKA & KIMIA Standar

Fat (%) 3.20% Std min 3.35 %

Protein (%) .-

TS 10.62% Std min 10.85 %

Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif

pH 6.97 Std min- max. 6.65- 6.85

Temperature 6 Std max. 7 0C

Organoleptik Standar

Berat Jenis /20 C 1.0274

UJI PEMALSUAN

Penambahan Karbonat .+3 Std max.+3

Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan H2O2 / Peroksida ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Formalin

Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %

ANTIBIOTIK .- MBRT 1.5 JAM

Demikian berita acara ini di buat untuk diperhatikan, atas kerjasamanya kami

ucapkan terima kasih.

PARAMETER ANALISIS

BERITA ACARA PENOLAKAN

Selasa, 04 Maret 2014

Mengetahui,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

( Kepala R&D/Quality Control)

Laboratorium

CV. Cita Nasional

(Petugas Laboratorium)

53

6.5. Lampiran 5. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram.

Kandungan Zat Gizi Kompisisi

Energi (kkal) 61

Protein (g) 3,2

Lemak (g) 3,5

Karbohidrat (g) 4,3

Kalsium (mg) 143

Fosfor (mg) 60

Besi (mg) 1,7

Vitamin A (µg) 39

Vitamin B1 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1

Air 88,3 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)

54

6.6. Lampiran 6. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional.

55

6.7. Lampiran 7. Presensi Kerja Praktek

6.8. Lampiran 8. Kartu Bimbingan kerja Praktek

6.9. Lampiran 9. Daftar Penilaian Kerja Praktek