penggunaan konnyaku sebagai alternatif pengganti …
TRANSCRIPT
PENGGUNAAN KONNYAKU SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI
GELATIN DALAM PEMBUATAN PANNA COTTA
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Menempuh
Ujian Akhir Pada Program Diploma III
Oleh :
NADYA PUTRIE FEDRINA
NIM : 201520987
PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI
BANDUNG
2018
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan
rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan dan menyusun Tugas Akhir
ini dengan judul “PENGGUNAAN KONNYAKU SEBAGAI PENGGANTI
GELATIN DALAM PEMBUATAN PANNA COTTA”
Tugas Akhir ini dibuat untuk memaparkan mengenai detail eksperimen
yang dibuat oleh penulis. Keseluruhan isi karya ilmiah ini adalah hasil penelitian
penulis selama beberapa bulan.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan dukungan dari semua pihak
maka penulisan Tugas Akhir ini tidak akan diselesaikan dengan baik. Oleh karena
itu, penulis hendak menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par, CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos., MM. Selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung.
4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
5. Bapak Djauhar Arifin, S.ST. Par., MM. Dan Ibu Selvi Novianti, S.ST. Par., M.
Sc selaku dosen pembimbing.
ii
6. Seluruh Dosen dan Staff pengajar Program studi Manajemen Patiseri Sekolah
Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
7. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan baik material
maupun moral.
8. Fajar Dwi Agustian, Fitha Latifa, Cindy Devina, Raidita Ramadhanti,
Aldiansyah, dan Dwi Wahyu selaku sahabat-sahabat penulis yang selalu
mendukung dalam penulisan Tugas Akhir.
9. Astrie Puspitasari, Elvira Septiani, Annisa Nabila, dan Risky Yanuar selaku
sahabat semasa kecil yang selalu mendukung penulis dalam masa perkuliahan.
10. Teman-teman MPI 6B Bakeology serta seluruh mahasiswa MPI 2015 progam
BLT yang selalu berjuang bersama dan saling mendukung selama berada di
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
11. Dan segenap pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sampaikan satu persatu
yang telah memberikan bantuan serta dukungan dalam bentuk apapun.
Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat diterima serta dapat
memberikan manfaat bagi para pembaca.
Bandung, September 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vi
BAB I .................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................... 1
B. Pertanyaan Penelitian ................................................................................................. 5
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 5
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data .................................................... 6
1. Metode Penelitian ................................................................................................... 6
2. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................................... 6
3. Pengukuran Data dan Teknik Analisis .................................................................... 8
E. Lokasi dan waktu penelitian ....................................................................................... 9
1. Lokasi Penelitian dan Lokasi uji Panelis ................................................................ 9
2. Waktu Penelitian dan Waktu uji panelis ................................................................. 9
BAB II .............................................................................................................................. 10
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN ....................................... 10
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................................... 10
1. Pengenalan Produk Panna cotta ........................................................................... 10
2. Pengenalan Komoditi konnyaku ........................................................................... 12
B. Bahan yang digunakan ............................................................................................. 14
C. Alat-alat yang digunakan ......................................................................................... 21
D. Prosedur Percobaan .................................................................................................. 23
1.Pra Eksperimen ...................................................................................................... 23
3. Resep Panna Cotta pembanding dan eksperimen ................................................. 27
E. Tinjauan mengenai Uji Panelis ................................................................................. 31
BAB III ............................................................................................................................. 37
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................... 37
A. Hasil penilaian terhadap Karakteristik Tampilan dari Panna cotta pembanding
dan panna cotta eksperimen. ........................................................................................ 38
iv
B. Hasil penilaian terhadap Karakteristik Rasa dari Panna cotta pembanding dan
panna cotta eksperimen. ............................................................................................... 41
C. Hasil penilaian terhadap Karakteristik Tekstur dari Panna cotta pembanding dan
panna cotta eksperimen. ............................................................................................... 43
BAB IV ............................................................................................................................. 46
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................... 46
A. KESIMPULAN ........................................................................................................ 46
B. SARAN .................................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 49
LAMPIRAN 1.................................................................................................................. 51
LAMPIRAN 2.................................................................................................................. 52
BIODATA PENELITI .................................................................................................... 54
v
DAFTAR TABEL
TABEL 1.1 KANDUNGAN GIZI KONNYAKU DAN GELATIN ..................... 3
TABEL 2.1 DAFTAR ALAT DAN KEGUNAANNYA ...................................... 21
TABEL 2.2 RANCANGAN EKSPERIMEN ........................................................ 26
TABEL 2.3 STANDAR RESEP PANNA COTTA PEMBANDING ..................... 27
TABEL 2.4 STANDAR RESEP PANNA COTTA EKSPERIMEN ....................... 29
TABEL 2.5 TABEL PENILAIAN PANELIS ....................................................... 34
TABEL 2.6 KRITERIA PENILAIAN .................................................................. 34
TABEL 3.1 HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP TAMPILAN
PADA PANNA COTTA ..................................................................... 39
TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA
PADA PANNA COTTA ..................................................................... 41
TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR
PADA PANNA COTTA ..................................................................... 49
vi
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 2.1 GAMBAR WHIPPED CREAM .................................................. 15
GAMBAR 2.2 GAMBAR SUSU CAIR .............................................................. 17
GAMBAR 2.3 GAMBAR GULA ........................................................................ 18
GAMBAR 2.4 GAMBAR GELATIN .................................................................. 19
GAMBAR 2.5 GAMBAR KONNYAKU ............................................................ 20
GAMBAR 2.6 PRA EKSPERIMEN KONNYAKU 18GR ................................. 24
GAMBAR 2.7 PRA EKSPERIMEN KONNYAKU 10GR ................................. 25
GAMBAR 2.8 PRA EKSPERIMEN KONNYAKU 5GR ................................... 25
GAMBAR 3.1 HASIL PANNA COTTA EKSPERIMEN DAN
PEMBANDING .......................................................................... 37
GAMBAR 3.2 RENTANG INTERVAL TAMPILAN PANNA COTTA ............. 40
GAMBAR 3.3 RENTANG INVERVAL RASA PANNA COTTA ...................... 42
GAMBAR 3.4 RENTANG INTERVAL TEKSTUR PANNA COTTA ................ 44
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu produk patiseri adalah puding. Puding adalah salah satu
jenis dessert yang berasal dari bahan cair yang melalui proses pemasakan
kemudian di dinginkan (Saputra, 2011). Menurut Karisma (2009) Perbedaan
dalam mengolah puding ada tiga cara, yaitu baked, steamed, dan boiled.
Berdasarkan cara memasak, panna cotta termasuk dalam boiled pudding
karena dibuat dengan cara dimasak hingga mendidih, lalu didinginkan
dalam berbagai macam ukuran.
Panna cotta adalah salah satu jenis produk puding yang berbahan dasar
cream, milk, sugar dan tentunya gelatin sebagai pengental. Keunggulan
Panna cotta dibandingkan dengan jenis puding yang lain adalah rasanya
yang manis dan teksturnya yang sangat lembut.
Gelatin merupakan protein yang berasal dari kolagen kulit, lebih tepatnya
lagi berasal dari hidrolisis parsial kolagen. Gel ini akan larut jika dipanaskan
karena gelatin mempunyai sifat heat reversible. Setelah pemanasan, gelatin
akan menghasilkan pembentukan gel yang sangat tinggi (Hilya, 2015).
Pada industri makanan fungsi gelatin adalah sebagai thickener, dan
emulsifier. Gelatin perlu dilarutkan kedalam air terlebih dahulu karena
gelatin mempunyai sifat yang larut dalam air. Perbandingan gelatin dengan
air hangat yaitu 1:5, perbandingan ini harus tepat agar gelatin dapat
2
memadat (Setyanti, 2013). Dalam pembuatan Panna cotta, gelatin berfungsi
sebagai thickening agent yang membuat strukturnya menjadi padat namun
tetap lembut. Fungsi gelatin tersebut dapat digantikan dengan thickener
lainnya seperti konnyaku.
Konnyaku adalah makanan yang terbuat dari konjac. Menurut Furkon
(2014) Konjac sendiri merupakan tanaman umbi besar yang masuk ke dalam
genus Amorphophallus dan aslinya berasal dari Indonesia, khususnya Pulau
Jawa. Di Indonesia sendiri, umbi konjac dikenal dengan nama porang.
Bentuk dari tanaman konjac ini batang besar dan panjang berwarna ungu
gelap yang diselimuti oleh semacam daun pelindung (braktea) lebar
berwarna senada dengan batangnya (Furkon, 2014).
Dari segi rasa, konnyaku memiliki rasa yang tawar seperti agar-agar,
karena memang fungsinya untuk dimasukkan ke dalam aneka makanan.
Konnyaku memiliki keunggulan tersendiri dibandingkan gelatin.
Keunggulan tersebut dapat dilihat dari kemudahan dalam mendapatkan
konnyaku dipasaran karena tanaman konnyaku berasal dari Indonesia.
Selain itu harganya juga lebih murah dibandingkan dengan gelatin.
Peneliti berpendapat, bahwa gelatin yang dijual dipasaran pada
umumnya memiliki kekurangan, seperti harga relatif mahal, spesifikasi
bahan pembuatan gelatin seringkali tidak tertera pada kemasan produk
sehingga menyulitkan kita untuk mengetahui kehalalan gelatin tersebut.
Selain itu, keberadaan konnyaku di Indonesia masih sangat jarang
digunakan selain sebagai bahan pengganti beras. Berdasarkan paparan
3
tersebut, peneliti akan mencoba mengganti peran gelatin dalam pembuatan
Panna cotta dengan menggunakan konnyaku sebagai komoditi alternatif.
Hal ini juga dapat mempermudah masyarakat yang ingin membuat panna
cotta namun dengan komoditi yang murah dan mudah didapat.
TABEL 1.1
KANDUNGAN GIZI KONNYAKU DAN GELATIN
(per 100 gram)
No Kandungan gizi Konnyaku Gelatin
1 Air (%) 12,26 0
2 Glukomanan (%) 34,18 0
3 Protein (%) 6,75 9,1
4 Lemak (%) 2,3 3
5 Fosfor (%) 0 20
Sumber : Damar, A. (2017)
Berdasarkan tabel di atas, terdapat kandungan glukomanan yang menurut
Agung (2017), glukomanan merupakan serat yang mudah larut dalam air
tetapi juga dapat membentuk larutan yang sangat kental. Hal ini sama seperti
gelatin yang mempunyai sifat pengental. Maka dari itu peneliti akan
melakukan eksperimen menggunakan konnyaku sebagai bahan subtitusi
pengganti gelatin. Hal ini dilakukan agar peneliti mengetahui rasa, tekstur
serta tampilan dari panna cotta yang dibuat dengan menggunakan
konnyaku, serta peneliti ingin membuktikan bahwa konnyaku dapat
menggantikan gelatin sebagai bahan pengental.
4
Berdasarkan rancangan penelitian tersebut peneliti akan melakukan
observasi dan melakukan uji kesukaan masyarakat dengan menggunakan
angket, dimana angket ini terdiri dari beberapa pertanyaan yang akan diisi
oleh panelis. Hasil dari uji panelis ini akan peneliti sajikan dalam bentuk
distribusi frekuensi dimana hasilnya datanya akan dihitung menggunakan
rata-rata atau mean.
Setelah dilakukan dua kali pra-eksperimen untuk mengganti gelatin
dengan konnyaku, peneliti mengganti gelatin dengan 50% konnyaku, lalu
pada pra-eksperimen kedua mengganti 100% gelatin dengan konnyaku.
Berdasarkan hasil pra-eksperimen, penggunaan konnyaku pada panna cotta
mempunyai perbedaan dibandingkan dengan panna cotta yang
menggunakan gelatin.
Oleh karena itu, peneliti akan mengganti 100% gelatin dengan konnyaku
dalam pembuatan panna cotta. hal ini dilakukan untuk membuktikan bahwa
konnyaku bisa digunakan sebagai alternatif subtitusi peran gelatin dalam
pembuatan panna cotta.
Dari uraian di atas, peneliti ingin membuat eksperimen untuk dijadikan
sebagai Tugas Akhir dengan judul “PENGGUNAAN KONNYAKU
SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI GELATIN DALAM
PEMBUATAN PANNA COTTA”.
5
B. Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan paparan latar belakang yang telah di identifikasi oleh
peneliti, maka topik permasalahan yang muncul adalah :
1. Bagaimana tampilan yang dihasilkan dari panna cotta yang
menggunakan Konnyaku?
2. Bagaimana rasa yang dihasilkan dari panna cotta yang menggunakan
Konnyaku?
3. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari panna cotta yang menggunakan
Konnyaku?
C. Tujuan Penelitian
Setelah menganalisis permasalahan yang muncul, maka tujuan dari
eksperimen ini adalah :
1. Mengetahui tampilan dari panna cotta yang menggunakan
Konnyaku dibandingkan dengan panna cotta yang menggunakan
gelatin.
2. Mengetahui karakteristik rasa dari panna cotta yang
menggunakan Konnyaku dibandingkan engan panna cotta yang
menggunakan gelatin.
3. Mengetahui karakteristik tekstur dari panna cotta yang
menggunakan Konnyaku dibandingkan dengan panna cotta yang
menggunakan gelatin.
6
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penyusunan Tugas Akhir
ini adalah metode penelitian eksperimen. Sugiyono (2012:291)
mengungkapkan bahwa, “..metode penelitian eksperimen dapat diartikan
sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh
perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan”.
Dalam eksperimen ini, peneliti akan melakukan subtitusi bahan
utama gelatin dengan konnyaku sebagai bahan pengental dimana peneliti
mengendalikan produk tersebut sesuai dengan proses penyimpanan
sehingga terjadi pengaruh dalam tekstur, rasa dan juga tampilan.
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Studi Kepustakaan
Peneliti akan mengumpulkan informasi data seperti standar resep,
perhitungan biaya produk dari berbagai sumber kepustakaan yang
berhubungan dengan objek penelitian dari berbagai buku, artikel, majalah,
dan internet. Studi kepustakaan berkaitan dengan kajian teoritis dan
referensi lain yang berkaitan dengan nilai, budaya dan norma yang
berkembang pada situasi sosial yang diteliti, Selain itu studi kepustakaan
sangat penting dalam melakukan penelitian. Hal ini dikarenakan penelitian
tidak akan lepas dari literatur-literatur ilmiah, Sugiyono (2012).
7
Berdasarkan penjelasan tersebut, studi kepustakaan dilakukan oleh
peneliti untuk mencari dan memperoleh berbagai informasi tentang objek
yang akan diteliti selain itu agar penelitian tersebut dapat dipertanggung
jawabkan karena ada dasar-dasar teorinya. Dalam penelitian ini peneliti
mencari dan memperoleh informasi melalui berbagai sumber, diantaranya
buku digital atau eBook (electronic book) dan non-digital, jurnal, berita dan
internet
b. Observasi
Pengumpulan data yang peneliti lakukan salah satunya
menggunakan teknik observasi. Menurut Syaodih N (2006:220) “Observasi
atau pengamatan merupakan suatu teknik atau cara mengumpulkan data
dengan jalan mengadakan pengamatan terhadap kegiatan yang sedang
berlangsung.” Dalam hal ini peneliti akan melakukan pengamatan langsung
terhadap karakteristik aroma, tampilan, serta tekstur dari panna cotta
pembanding dan panna cotta eksperimen.
c. Kuesioner
Penggunaan metode kuesioner merupakan cara yang paling
efisien jika peneliti tahu pasti variabel yang akan diukur dan apa yang
diharapkan oleh responden. Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data
dengan cara memberi beberapa pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada
panelis untuk menilai hasil dari eksperimen yang dilakukan peneliti
(Sugiyono, 2012).
8
3. Pengukuran Data dan Teknik Analisis
Menurut Wahyuningtias (2010:111) “Uji organoleptik merupakan
pengukuran daya penerimaan produk dengan alat utamanya, yaitu indera
manusia. Pengujian organoleptik memiliki peranan yang sangat penting,
yaitu untuk mengetahui indikasi kebusukan, kemunduran mutu atau
kerusakan dari produk.” Oleh karena itu dalam uji organoleptik diperlukan
panelis untuk menilai sifat dan mutu suatu produk, serta untuk mengetahui
tingkat kesukaan terhadap produk tersebut.
Angket yang ditujukan kepada panelis merupakan uji hedonik yang
termasuk dalam uji organoleptik. Uji hedonik ini didasarkan atas tiga aspek
yaitu tampilan, tekstur dan rasa, untuk mengetahui tingkat kesukaan
masyarakat dari panna cotta yang menggunakan konnyaku.
Perhitungan dan pengumpulan data yang digunakan peneliti adalah
statistik deskriptif, yaitu suatu ilmu yang mempelajari cara untuk
mengumpulkan, mengolah, menyajikan, menganalisis dan
menginterpretasikan data yang bertujuan untuk menganalisis atau menarik
kesimpulan dari karakteristik sampel yang diamati (Sulaiman dan
Kusherdyana, 2016). Dalam penelitian ini setelah data dikumpulkan maka
data akan diolah dengan menggunakan rumus rata-rata (mean) dan disajikan
ke dalam bentuk grafik. berdasarkan grafik dari hasil rata-rata akan
dianalisis hasilnya untuk memperoleh kesimpulan. Berikut adalah rumus
yang digunakan untuk mencari mean:
�̅� =∑𝑓(𝑥)
𝑛
9
Keterangan:
�̅� = rata-rata atau mean
∑𝑓(𝑥) = jumlah frekuensi dikali dengan nilai
𝑛 = jumlah panelis
E. Lokasi dan waktu penelitian
1. Lokasi Penelitian dan Lokasi uji Panelis
Penelitian ini akan dilakukan di rumah peneliti, yaitu Perumahan
gunung puyuh permai no 21, Kecamatan sumedang selatan, Sumedang,
Jawa Barat dan lokasi uji panelis dilakukan di Jalan setiabudhi gang haji
ridho II no 28b.
2. Waktu Penelitian dan Waktu uji panelis
Selain itu, waktu untuk penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus
2018 hingga November 2018. Sementara itu, peneliti juga memberikan uji
panelis yang berlangsung dari 8 oktober hingga 11 Oktober 2018.
10
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengenalan Produk Panna cotta
Panna cotta adalah salah satu dessert yang di masak kemudian
dapat di cetak kedalam berbagai macam cetakan. Panna Cotta awalnya
ditemukan di daerah Piedmont yang merupakan bagian dari daerah Italia
Utara yang berbatasan dengan Swiss dan Perancis (Davidson, 2006).
Dessert ini bermula dari produk tradisional di awal abad 20 dan dipercaya
dibuat pertama kali oleh seorang wanita dari keturunan Hongaria di Langhe
yaitu sebuah kota di Piedmont. Kata Panna cotta berasal dari bahasa Italia,
Panna artinya krim dan Cotta berarti masak.
Pada Abad Pertengahan, awal mula pembuatan panna cotta ini
menggunakan tulang ikan yang direbus untuk menghasilkan gelatin.
Hidangan ini dibuat tidak menggunakan gula sedikitpun karena harganya
yang mahal (Conte, 2013). Berdasarkan resep tradisional, Panna cotta tidak
menggunakan bahan tambahan lain seperti sauce ataupun garnish
(Carnacina, 1966). Namun saat ini Panna cotta banyak varian dari panna
cotta yang bisa dinikmati mulai dari menambahkan sauce, coklat, selai, dan
yang lainnya.
Pembuatan dessert Panna cotta itu sendiri ada 4 bahan utama, yaitu
cream, milk, sugar, dan gelatin. Sedangkan untuk penambahan aroma bisa
ditambahkan dengan vanilla bean atau juga dengan liqueurs (Veroneli,
11
1966). Karakteristik hidangan panna cotta adalah ciri khasnya yang
mempunyai tekstur yang lembut dan lumer ketika dimakan. Selain itu, rasa
yang khas dari susu juga menjadi karakteristik tersendiri dari panna cotta.
Cara penyajian panna cotta pun kini beragam. Yang awalnya hanya
menyajikan panna cotta rasa susu atau original, kini panna cotta dikenal
dengan berbagai macam varian. Tentu saja cara penyajiannya haruslah
dengan temperatur dingin dibawah 5°C agar gelatin tidak kembali mencair.
Hal seperti ini yang harus diperhatikan apabila ingin menyajikan panna
cotta agar tidak mengubah karakteristik panna cotta.
Dalam pembuatan produk seperti Panna cotta bahan pengental atau
thickening agent menjadi bahan yang penting. Karena pada dasarnya Panna
cotta memiliki tekstur yang padat namun tetap lembut. Tekstur tersebut
didapatkan dari proses pembentukan gel oleh gelatin. Pengolahan gelatin
dilakukan melalui perlakuan thermos dan kimia. Konvesi kolagen menjadi
gelatin melibatkan reaksi pemutusan ikatan kolagen oleh asam atau basa
kuat yang diikuti dengan pemanasan. Pada umumnya proses produksi
gelatin dilakukan secara bertahap dengan suhu yang relatif rendah (50-
60°C). Tahap pemurnian dan pengeringan gelatin juga dilakukan dengan
suhu yang terkendali untuk mengurangi resiko kerusakan produk
(Nurrachmawati, 2015). Akibat dari pengeringan ini dapat berdampak pada
warna gelatin yang menguning. Selain itu aroma yang kuat dari tulang dan
juga bahan kimia akan tercium saat petama kali mencium aroma gelatin
bubuk. Dari segi rasa, gelatin sendiri tidak mempunyai rasa atau hambar.
12
Meskipun seperti itu, masih bisa dirasakan dari aroma yang dihasilkan saat
kita memakan gelatin, yaitu aroma tulang dan aroma bahan-bahan kimia.
Gelatin tersedia dalam dua varian, yaitu lembaran dan bubuk.
Peneliti memilih gelatin bubuk karena lebih mudah diolah dan lebih mudah
didapatkan. Untuk cara memasaknya, berbeda dengan agar-agar dan jeli
yang harus dimasak terlebih dulu, gelatin tak perlu dimasak tetapi hanya
perlu untuk melarutkan bubuk gelatin ini dalam air matang. Persentase air
dan gelatin harus benar-benar tepat agar gelatin bisa memadat.
Perbandingan tepat antara air dengan gelatin adalah 5:1, Ini berarti, satu
gram gelatin harus dilarutkan dengan lima gram air (Andriana, 2013).
Setelah dilarutkan, gelatin harus diaduk rata dan didiamkan selama lima
menit. Proses ini diperlukan agar butiran gelatin bisa menyerap air dan juga
laruut dengan sempurna.
Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat
ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan, namun juga
memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Guna meningkatkan
kualitas ini, berbagai zat alami ditambahkan dalam proses produksi. Salah
satu bahan alami yang digunakan adalah konnyaku.
2. Pengenalan Komoditi konnyaku
Konnyaku merupakan tumbuhan yang tumbuh dari umbi besar
berdiameter 25 cm (Supriyanto, 2013). Umbi ini adalah modifikasi dari
batang, Daunnya berukuran 1,3 m dari pangkal, menyirip, dan dibagi
13
menjadi berbagai selebaran. Bunganya diproduksi pada seludang
bunga (spatha) yang dilindungi oleh selembar daun pelindung (braktea)
berwarna ungu gelap berukuran sampai 55 cm. Konnyaku pertama kali
diperkenalkan oleh bangsa Jepang sebagai obat pada abad ke-6 dan telah
menjadi makanan sehari-hari selama kurang lebih 1500 tahun. Sejak dahulu,
konnyaku digunakan sebagai pengganti gelatin dan dikonsumsi oleh para
vegetarian (Furkon, 2014). Jika konnyaku berbahan dasar alami dari umbi
tanaman konnyaku, agar-agar diolah dari rumput laut. Walaupun memiliki
kadar serat yang hampir sama, tekstur konnyaku jauh lebih kenyal
dibandingkan agar-agar.
Umbi kering dari tanaman konnyaku mengandung sekitar
40% glukomannan (Supriyanto, 2013). Zat polisakarida membuat jeli
konnyaku sangat kental. Konnyaku hampir tidak ada
kandungan kalori tetapi memiliki serat yang sangat tinggi.
Proses pembuatan konnyaku sangatlah alami, mudah dan tidak
menimbulkan polusi. Ubi konnyaku dicuci kemudian dipotong-potong.
Setelah dipotong-potong, ubi tersebut dijemur hingga kering. Setelah kering
lalu ditumbuk halus hingga menjadi tepung. Tepung ini kemudian dicampur
dengan air kapur sirih dan diaduk. Setelah diaduk rata, konnyaku kemudian
dimasukkan dalam cetakan dan direbus. Konnyaku pun siap dihidangkan
(Furkon, 2014).
Menurut Supriyanto (2014:9) “Konnyaku tak dapat dicerna oleh
sistem pencernaan kita. Karena itu konnyaku yang licin dan kenyal ini dapat
14
berperan dalam membersihkan kotoran sisa-sisa makanan yang ada di dalam
usus besar kita sehingga tidak dapat mudah mengalami sembelit. Selain juga
dapat membuat perut cepat kenyang, para ilmuwan baru-baru ini
menemukan bahwa konnyaku dapat menormalkan kadar kolesterol dalam
tubuh, mencegah darah tinggi, dan menormalkan kadar gula dalam darah.”
Hal ini membuktikan bahwa konnyaku berperan sangat banyak dan sangat
menyehatkan untuk dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, khususnya
yang memilki kadar kolesterol yang tinggi, konnyaku bisa menormalkan
kadar kolesterol apabila dikonsumsi secara berkelanjutan.
Karakteristik konnyaku sendiri mempunyai tekstur yang padat, lebih
padat daripada agar-agar yang terbentuk dari rumput laut, jeli konnyaku
lebih kenyal dan lebih lembut. Dari segi warna, tepung konnyaku
mempunyai warna putih cerah, lebih cerah dari gelatin yang menggunakan
bahan kimia. Aroma dan rasanya pun sangat tidak terasa atau hambar. Hal
ini dikarenakan konnyaku berasal dari umbi konjac yang mana tidak
mempunyai rasa sama sekali (Furkon, 2014).
B. Bahan yang digunakan
Bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan panna cotta
yaitu heavy cream, fresh cream, granulated sugar. Dalam penelitian ini,
peneliti akan menggunakan dua macam thickener, yaitu gelatin dan
konnyaku. Kuantitas bahan untuk eksperimen akan sama dengan kuantitas
bahan pembanding, terkecuali thickener.
15
a. Cream
Gambar 2.1
Sumber : Dokumentasi Peneliti, 2018.
Krim terbentuk dari lapisan teratas susu yang mengeras dan
membentuk lemak. Semakin banyak lemaknya berarti krim ini pun semakin
lembut. Selain lemak yang berasal dari susu, ada juga krim yang terbuat dari
tumbuh-tumbuhan atau sering kita sebut non-dairy-cream. Ada beberapa
macam perbedaan krim, yaitu :
1. Krim Encer : krim ini jenis krim yang sangat encer seperti susu dan
mempunyai kandungan lemak hanya 18-25% saja. Krim ini biasanya
digunakan untuk campuran kopi, ataupun sup. Krim encer tidak akan
mengeras apabila dikocok, dan tidak bisa dijadikan untuk hiasan kue
(Fillipone, 2018)
2. Krim Kental : Krim kental atau disebut juga Heavy Cream
mempunyai kandungan lemak yang paling besar diantara jenis krim yang
lainnya. Kandungan lemaknya berkisar antara 36-48%, sehingga banyak
16
digunakan untuk dimasukan kedalam berbagai macam hidangan dan juga
digunakan untuk menghias kue.
3. Krim Kocok : atau disebut juga dengan whipped cream. Krim kocok
ini mempunyai kandungan lemak yang lumayan banyak yaitu 30-35%
sehingga krim ini masih bisa mengeras apabila dikocok (Sholihah, 2017).
4. Chantilly Cream : ini adalah krim kocok yang menggunakan
campuran gula ataupun aroma tertentu. Digunakan untuk menghias kue dan
juga hidangan dessert yang lainnya (Odi, 2012).
5. Krim asam : Sour cream ini dibuat dengan cara difermentasi
sehingga memiliki rasa asam dan gurih. Krim asam ini digunakan untuk
dicampurkan kedalam berbagai macam hidangan (Filippone, 2018).
Peneliti memilih krim kental atau whipping cream karena mempunyai
tekstur yang lembut dan memiliki lemak yang lumayan banyak. Selain itu,
tidak adanya rasa dalam krim ini juga membuat peneliti memilih whipping
cream ini dengan jenis krim yang lain. Fungsi cream di dalam pembuatan
panna cotta ini adalah bahan utama, yang membuat panna cotta mempunyai
tekstur yang lembut dan lumer di mulut.
17
b. Susu Cair
Gambar 2.2
Sumber : Dokumentasi peneliti, 2018.
Sama halnya seperti krim, susu juga mempunyai berbagai macam jenis
yang berbeda rasanya, bentuknya, hingga cara sterilisasinya.
1. Full Cream : susu full cream ini adalah susu yang paling banyak
mengandung lemak yaitu 3,5% dan mengandung 5 gram lemak per
gelasnya. Meskipun begitu, banyak sekali vitamin yang terkandung dalam
susu full cream ini seperti vitamin A dan vitamin D (Nanda, 2017).
2. Semi-skimmed : susu ini masih mengandung lemak tetapi dibawah
lemak yang terkandung di susu full cream yaitu berkisar antara 1-2% saja.
Kandungan vitamin A dan D juga masih terkandung didalam susu ini tetapi
tidak sebanyak dengan susu full cream (Meldy, 2014).
3. Susu skimmed : susu ini sangat cocok untuk orang-orang yang
menjalani diet karena hanya mempunyai lemak sekitar 0-0,5% saja.
Meskipun banyak kalsium yang terkandung, vitamin A dan D sudah banyak
terbuang karena proses pembuangan lemak dari susu skim (Nanda, 2017).
18
4. Susu kental manis : susu kental manis terjadi karena pemanasan susu
yang sangat tinggi hingga 60% kadar airnya hilang. Setelah itu, susu kental
manis mengandung 45-50% kadar gula didalamnya sehingga biasa
digunakan sebagai pemanis (Yulianty, 2013).
5. Susu UHT : susu sapi akan dipanaskan hingga 135°C karena jenis
susu ini lebih mengarah kepada proses sterilisasinya, dan bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam susu. Karena itu, susu
jenis UHT ini lebih tahan lama untuk disimpan (Inayati, 2015).
Peneliti menggunakan susu cair jenis full cream karena mempunyai
kandungan lemak paling banyak dan jenis susu cair ini yang paling mudah
ditemui. Fungsi susu cair dalam pembuatan panna cotta ini adalah sebagai
bahan utama, dan juga membuat panna cotta lebih lembut, lebih mempunyai
aroma yang khas dan juga menjadikan panna cotta lebih bergizi.
c. Gula
Gambar 2.3
Sumber : Dokumentasi peneliti, 2018.
Umumnya, gula berbentuk kristal. Namun gula halus dibuat menjadi
kristal tetapi dengan ukuran lebih kecil dan lebih halus menyerupai tepung.
Karakteristik gula halus yang mudah tercampur membuat gula halus lebih
19
banyak digunakan di berbagai macam resep pembuatan panna cotta. Gula
halus dapat terbuat dari tanaman tebu dan juga gula sintetis. Gula halus
memberikan rasa manis pada adonan dan sebagai penghasil warna
kecoklatan ketika selesai dipanggang. Namun, gula halus sering menjadi
gumpalan apabila terkena udara. Oleh karena itu, tidak jarang gula halus
harus diayak terlebih dahulu sebelum dicampurkan kedalam adonan
(Mangapul, 2017). Fungsi gula dalam pembuatan panna cotta adalah untuk
menambah rasa manis sehingga lebih disukai.
d. Gelatin
Gambar 2.4
Sumber : Dokumentasi Peneliti, 2018.
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut
kolagen jaringan penghubung, kulit, tulang dan tulang rawan yang
dihidrolisis dengan asam atau basa, Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial
kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat
sebagai gelling agent atau bahan pembuat gel. Sumber bahan baku gelatin
dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya (kulit) dan ikan
(kulit). Karena gelatin merupakan produk alami, maka diklasifikasikan
20
sebagai bahan pangan bukan bahan tambahan pangan (Nurrachmawati,
2015). Fungsi gelatin dalam pembuatan panna cotta adalah sebagai
pembentuk struktur memadat sehingga terjadinya pembentukan jel yang
mempunyai sifat lembut dan kenyal.
e. Konnyaku
Gambar 2.5
Sumber : Dokumentasi peneliti, 2018.
Konnyaku adalah makanan yang terbuat dari konjac. Konjac
mempunyai kandungan glukomanan yang menurut Agung (2017),
glukomanan merupakan serat yang mudah larut dalam air tetapi juga dapat
membentuk larutan yang sangat kental. Hal ini sama seperti gelatin yang
mempunyai sifat pengental. Fungsi konnyaku dalam pembuatan panna cotta
adalah sebagai bahan penggantu gelatin yang mempunyai sifat sama yaitu
membentuk struktur pembuat jel.
21
C. Alat-alat yang digunakan
Dalam pembuatan panna cotta, selain membutuhkan bahan-bahan,
peneliti juga membutuhkan alat-alat untuk melakukan eksperimen yaitu
sebagai berikut :
TABEL 2.1
DAFTAR ALAT-ALAT DAN KEGUNAANNYA
No Nama alat dan Gambar Kegunaanya
1 Kompor Gas
Kompor digunakan
sebagai alat untuk
memaasak,
dioperasikan
menggunakan gas,
dalam penelitian ini,
Kompor digunakan
untuk mendidihkan
heavy cream,
granulated sugar, dan
fresh cream.
2 Panci
Panci digunakan
sebagai wadah/tempat
untuk mendidihkan
heavy cream,
granulated sugar, dan
22
fresh milk diatas
kompor gas.
3 Baloon Whisk
Baloon whisk
digunakan untuk
mengaduk bahan-
bahan yang berada
didalam pan untuk
membuat panna cotta.
4 Scale
Scale digunakan
sebagai alat ukur
dalam satuan gram.
Dalam penelitian ini,
scale digunakan untuk
menimbang bahan-
bahan untuk membuat
panna cotta
5 Cetakan (Cup Pudding)
Digunakan sebagai
pengganti ramekins
yang berfungsi
sebagai wadah atau
tempat panna cotta
yang sudah dibuat
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
23
D. Prosedur Percobaan
1. Pra Eksperimen
Dalam penelitian ini, peneliti mengganti bahan baku gelatin dengan
bahan baku Konnyaku. Resep yang digunakan dalam pembuatan panna
cotta pembanding ini mengacu pada resep yang tertulis dalam buku The
Professional Chef (Friberg, 2002) Karena bahasanya yang mudah
dimengerti dan juga karena resepnya menggunakan gelatin bubuk dalam
pembuatan panna cotta. Di dalam resep tersebut terdapat bahan baku
tembahan seperti vanilla bean dan orange zest, namun dalam eksperimen
ini peneliti tidak menggunakan kedua bahan baku tersebut untuk dapat
membandingkan antara panna cotta pembanding dan panna cotta
eksperimen untuk menghindari bias aroma rasa.
Pra eksperimen pertama dilakukan peneliti pada tanggal 25 agustus 2018
yang bertempat di rumah peneliti di sumedang. Peneliti melakukan pra
eksperimen pembuatan panna cotta pembanding dengan menggunakan
gelatin 18gr dalam satu resep panna cotta, dan juga melakukan percobaan
dengan konnyaku dengan jumlah yang sama. Setelah dilakukan observasi,
hasil dari panna cotta eksperimen yang menggunakan 18gr konnyaku
sebagai pengganti gelatin, hasilnya terbentuk jeli yang sangat padat dan
keras. Setelah itu peneliti melakukan pra eksperimen kedua yaitu
menggunakan presentase 10gr konnyaku. Setelah dilakukan observasi
kembali, peneliti masih mendapatkan hasil yang keras dan tidak mendekati
karakteristik dari panna cotta yaitu lembut dan kenyal. Peneliti melakukan
pra eksperimen yang ketiga kalinya yaitu dengan 5 gr konnyaku dan
24
hasilnya sangat mendekati kepada panna cotta pembanding. Teksturnya
yang lembut membuat peneliti memutuskan untuk memilih kuantitas
konnyaku sebanyak 5gr sebagai pengganti keseluruhan gelatin 18gr.
Pada pembuatan panna cotta, peneliti menggunakan metoda yang sama
untuk pembuatannya, namun hanya dibedakan cara menambahkan bahan
pengental yaitu gelatin dan konnyaku. Apabila perlakuannya sama,
konnyaku akan menggumpal dan tidak bisa membentuk dan mengikat
menjadi jeli tetapi hanya menjadi gumpalan konnyaku.
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 18gr Konnyaku yaitu :
Gambar 2.6
1. Tampilan panna cotta eksperimen, warnanya putih susu tidak
terlihat perbedaan sama sekali seperti warna susu pada umumnya.
2. Rasa panna cotta eksperimen, tingkat kemanisan panna cotta
sedang, tidak ada pengaruh rasa dari konnyaku
3. Tekstur panna cotta eksperimen, permukaannya kasar dan
terlihat butiran-butiran konnyaku, terbentuk jeli yang sangat
padat sehingga terasa tekstur seperti agar-agar.
25
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 10gr Konnyaku yaitu :
Gambar 2.7
1. Tampilan panna cotta eksperimen, warnanya putih susu tidak
terlihat perbedaan sama sekali seperti warna susu pada umumnya.
2. Rasa panna cotta eksperimen, tingkat kemanisan panna cotta
sedang.
3. Tekstur panna cotta eksperimen, permukaannya agak rata dan
lembut, terbentuk struktur jeli yang padat namun tidak sepadat
konnyaku yang digunakan sebanyak 18gr seperti sebelumnya.
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 5gr Konnyaku yaitu :
Gambar 2.8
1. Tampilan panna cotta eksperimen, warnanya putih susu tidak
terlihat perbedaan sama sekali seperti warna susu pada umumnya.
2. Rasa panna cotta eksperimen, tingkat kemanisan panna cotta
sedang, tidak ada pengaruh rasa dari konnyaku
26
3. Tekstur panna cotta eksperimen, permukaannya rata dan lembut,
terbentuk jeli dan hasilnya sangat mendekati kepada panna cotta
pembanding.
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 18gr, 10gr, dan 5gr
konnyaku, terlihat perbedaan pada tekstur yang dihasilkan. Panna cotta
yang mempunyai kandungan konnyaku 5gr lebih dapat membuat struktur
jeli yang kenyal namun tetap lembut dibandingkan dengan panna cotta yang
mempunyai konnyaku 18gr dan juga 10gr. Dikarenakan panna cotta
eksperimen yang menggunakan 5gr konnyaku lebih mendekati karakteristik
panna cotta pembanding, peneliti mengadakan penelitian lebih lanjut
dengan penggunaan konnyaku 5gr agar mendapatkan hasil yang sesuai.
TABEL 2.2
RANCANGAN EKSPERIMEN
Percobaan Panna cotta pembanding Panna cotta eksperimen
Gelatin 18gr -
Konnyaku - 5gr
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Percobaan yang dilakukan peneliti adalah eksperimen sederhana. Peneliti
mengganti bahan baku gelatin dengan Konnyaku. Pada panna cotta
pembanding menggunakan gelatin dengan kuantitas 18gr. Sedangkan dalam
panna cotta eksperimen digunakan konnyaku dengan kuantitas 5gr.
27
3. Resep Panna Cotta pembanding dan eksperimen
TABEL 2.3
STANDAR RESEP PANNA COTTA PEMBANDING
Hasil akhir : 16 Porsi / 150 ml per satu cup
No Metode Jumlah Bahan Penjelasan dan Gambar
1 Persiapan Timbang semua bahan
yang akan digunakan
2 Campurkan 480 ml
1680 ml
340 gr
Milk
Cream
Gula
campurkan semua
kedalam panci.
Panaskan dengan api
kecil, aduk adonan
tersebut hingga
mendidih.
3 Campurkan 18gr
Sedikit
Gelatin
Adonan
Aduk hingga gelatin
tersrbut larut dalam
28
adonan. Pastikan tidak
ada yang menggupal.
4 Matikan Matikan kompor setelah
adonan mendidih.
5 Masukan Campuran
gelaitn
Kedalam adonan yang
berada di dalam panci.
Aduk hingga gelatin
larut sepenuhnya dalam
adonan.
29
6 Dinginkan Dinginkan panna cotta
ke dalam tempat yang
telah disediakan. 150ml
untuk 1 cup cetakan.
Diamkan di dalam
kulkas minimal 4 jam.
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
TABEL 2.4
STANDAR RESEP PANNA COTTA EKSPERIMEN
Hasil akhir : 16 Porsi / 150 ml per satu cup
No Metode Jumlah Bahan Penjelasan dan Gambar
1 Persiapan Timbang semua bahan
yang diperlukan
30
2 Campurkan 480 ml
1680 ml
340 gr
Milk
Cream
Gula
Campurkan semua ke
dalam panci. Panaskan
dengan api kecil, aduk
hingga adonan tersebut
hingga mendidih.
3 Siapkan 5 gr Konnyaku
4 Masukan Konnyaku Kedalam panci yang
berisi adonan panna
cotta, masukan
perlahan-lahan hingga
adonan tercampur
dengan baik. Aduk
hingga mendidih.
31
5 Matikan Matikan kompor.
Sisihkan.
6 Dinginkan Dinginkan panna cotta
kedalam tempat yang
telah disediakan. 150ml
untuk satu cetakan.
Biarkan hingga dingin
lalu masukan ke kulkas
minimal 4 jam.
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
E. Tinjauan mengenai Uji Panelis
Pada penelitian ini, peneliti memerlukan hasil uji cita rasa oleh
panelis/responden sebagai acuan dalam mengevaluasi apakah panna cotta
yang menggunakan konnyaku (eksperimen) dapat diterima oleh masyarakat.
Pada penelitian panelis, peneliti menggunakan teknik sampling yaitu simple
random sampling. Simple random sampling bisa juga dikatakan teknik
pengambilan sampel sederhana dari anggota populasi yang dilakukan secara
acak dan tidak memperhatikan strata yang berlaku (Sugiyono, 2001).
Untuk menguji tingkat kualitas suatu produk, panelis konsumen terdiri
dari 25 sampai 100 orang (Ayustaningwarno, 2014). Dari pernyataan diatas
peneliti memilih untuk melakukan uji panelis pada 25 orang panelis. Dalam
uji hedonik, panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih (Lawless,
2010), Dimana panelis tidak terlatih ini yang digunakan untuk mengetahui
32
kesukaan masyarakat pada panna cotta yang menggunakan konnyaku
berdasarkan aspek tampilan, rasa dan tekstur.
Berikut adalah penjelasan ketiga aspek yang dinilai pada penelitian ini
menurut Figoni (2011) adalah:
a. Tampilan
Tampilan merupakan hal yang pertama kali dilihat dari makanan, oleh
karena itu tampilan merupakan faktor yang paling penting. Tampilan yang
tidak menarik akan sangat mempengaruhi seseorang untuk mengkonumsi
makanan tersebut.
Ada beberapa aspek di dalam tampilan, yaitu color, opacity, sheen dan
shape serta texture. Pada penelitian ini color atau warna dan shape atau
bentuk yang akan dinilai. Color atau warna merupakan aspek paling penting
dalam menilai appearance, shape juga merupakan aspek yang penting
dalam menilai baik kualitas atau kekurangan dari suatu produk (Meilgaard,
dkk., 2016)
b. Rasa
Setelah tampilan selanjutnya kita akan mengingat rasa atau flavor dari
suatu makanan. Dalam flavor terdapat aspek-aspek lainnya, yaitu basic taste
dan smell. Kedua aspek ini dinilai dengan menggunakan indera yang
terdapat pada hidung dan mulut. Pada basic taste penilaannya menggunakan
mulut, terutama lidah. Sedangkan dalam menilai aroma atau smell baik
mulut dan hidung dapat digunakan untuk menilai. Dimana molekul yang
terdapat pada makanan harus mudah menguap agar dapat sampai pada
33
rongga hidung. Molekul-molekul ini dapat dirasakan dengan dihirup
melalui hidung atau ketika dikunyah dan saat berada di dalam mulut.
Sedangkan pada basic taste penilainnya menggunakan mulut, terutama
lidah.
c. Tekstur
Tekstur dapat dinilai dengan sentuhan, baik di dalam mulut ataupun
dengan tangan atau jari. Selain itu Tekstur juga dapat dinilai berdasarkan
tampilannya dan suara yang dihasilkan ketika ditekan atau disentuh. Dalam
penelitian ini tekstur yang dinilai adalah kelembutan dari panna cotta.
Berdasarkan paparan tersebut peneliti akan melakukan observasi dan
melakukan uji kesukaan masyarakat dengan menggunakan angket, dimana
angket ini terdiri dari beberapa pertanyaan yang akan diisi oleh panelis.
Hasil dari uji panelis ini akan peneliti sajikan dalam bentuk distribusi
frekuensi dimana hasilnya datanya akan dihitung menggunakan rata-rata
atau mean.
Pada penelitian ini, peneliti memilih panelis secara acak lalu memberikan
2 produk panna cotta yaitu panna cotta pembanding dan panna cotta
Eksperimen, serta diminta untuk mengisi format penilaian panelis. Peneliti
akan menggunakan tabel dengan lima aspek penilaian, panelis diminta
untuk memberikan tanda centang () pada kolom yang disediakan sesuai
dengan penilaian panelis.
Perhitungan penilaian panelis akan diukur dengan menggunakan skala
likert menurut Durianto dkk (2004:41) “Skala likert merupakan skala yang
34
dapat memperlihatkan tanggapan konsumen terhadap karakteristik suatu
produk (sangat setuju, setuju, bimbang, tidak setuju, sangat tidak setuju)”
TABEL 2.5
TABEL PENILAIAN PANELIS
Aspek Penilaian
Produk panna cotta
Pembanding Eksperimen
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Tampilan
Rasa
Tekstur
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Setiap angka yang terdapat pada tabel penelitian peneliti, didefinisikan
sebagai berikut :
TABEL 2.6
KRITERIA PENILAIAN
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Banyak hal yang dijadikan aspek dalam pertimbangan menentukan
produk terutama makanan yang disukai atau tidak disukai oleh masyarakat.
Hal tersebut dapat dinilai melalui indera sensorik atau panca indera manusia
Nilai Kriteria Penilaian
5 Sangat Suka
4 Suka
3 Biasa Saja
2 Agak suka
1 Tidak Suka
35
seperti; mata untuk melihat, kulit untuk meraba, hidung untuk mencium,
serta mulut untuk merasakan suatu makanan. Aspek yang dijadikan
penilaian suaru makanan diantaranya warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Namun dalam hal ini, peneliti hanya berfokus kepada tampilan, rasa, dan
tekstur.
Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik terhadap produk penelitian,
maka dapat dibuat perbandingan dengan menggunakan skala likert antara
produk pembanding dengan produk eksperimen. Berikut merupakan
perhitungan penetapan interval penilaian untuk setiap kriteria penilaian :
Skor tertinggi = Aspek penilaian tertinggi x Jumlah Panelis
= 5 x 25
= 125
Skor terendah = Aspek penilaian terendah x Jumlah Panelis
= 1 x 25
= 25
Maka interval penilaiannya adalah sebagai berikut :
Rentang = (𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑇𝑒𝑟𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖−𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑇𝑒𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎ℎ)
𝐵𝑎𝑛𝑦𝑎𝑘𝑛𝑦𝑎 𝐴𝑠𝑝𝑒𝑘 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖𝑎𝑛
= (125−25)
5
= 20
36
25 45 65 105 125
Tidak suka Agak suka Biasa saja Suka Sangat Suka
Berikut merupakan pengklasifikasian interval penilaian :
Batas kriteria Tidak Suka : 25 sampai 44
Batas kriteria Agak Suka : 45 sampai 64
Batas kriteria Biasa Saja : 65 sampai 84
Batas kriteria Baik : 85 sampai 104
Batas kriteria Sangat Baik : 105 sampai 125
GAMBAR 2.9
CONTOH RENTANG INTERVAL
Sumber : Olahan peneliti, 2018.
85
37
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
GAMBAR 3.1
HASIL PANNA COTTA EKSPERIMEN DAN PANNA COTTA
PEMBANDING
Sumber : Olahan peneliti, 2018.
Keterangan :
Panna cotta A : Panna cotta Pembanding
Panna cotta B : Panna cotta Eksperimen
Setelah dilakukan percobaan penelitian terhadap panna cotta
pembanding dan panna cotta eksperimen, peneliti menemukan bahwa
adanya perbedaan yang sangat terlihat yaitu dalam aspek tampilan. Bisa
dilihat jelas bahwa panna cotta eksperimen memiliki warna yang lebih
cerah dibandingkan dengan panna cotta pembanding.
Peneliti telah melakukan dua kali eksperimen pembuatan panna
cotta yang berlokasi di rumah peneliti di Perum gunung puyuh no 21
Sumedang pada hari Minggu, 16 September 2018, pada pukul 13.00 – 15.00
B A
38
WIB. Peneliti juga telah melaksanakan test panel melalui penilaian panelis
yang berlokasi di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung dan sekitar
tempat tinggal. Peneliti membuat dua produk panna cotta, dengan resep
standar tetapi mengganti bahan pengental dengan kuantitas yang berbeda.
Peneliti telah meminta responden yaitu panelis konsumen untuk
melakukan uji cita rasa sehingga peneliti dapat mengetahui reaksi dari
responden terhadap produk yang diujikan. Dalam hal ini, responden dipilih
secara acak oleh peneliti yang terdiri dari panelis konsumen yang berjumlah
25 (dua puluh lima). Dari hasil tes panel oleh para panelis tersebut, peneliti
mendapatkan data mengenai penilaian masing-masing panelis terhadap
panna cotta pembanding, dan panna cotta eksperimen, lalu peneliti akan
membandingkan penilaian terhadap setiap aspek yang dinilai oleh panelis.
A. Hasil penilaian terhadap Karakteristik Tampilan dari Panna cotta
pembanding dan panna cotta eksperimen.
Dilihat dari aspek tampilan, peneliti menemukan bahwa panna cotta
eksperimen memiliki tampilan yang lebih putih dibandingkan dengan panna
cotta pembanding karena bahannya menggunakan bahan-bahan yang lebih
alami. Selain itu, setelah dilakukan observasi dilihat dengan sinar matahari,
kedua produk ini tidak ada kilapan yang berlebihan dan kedua produk panna
cotta menampilkan kilapan yang sama. Jika dibandingkan dengan panna
cotta yang menggunakan gelatin, panna cotta eksperimen mempunyai
warna yang lebih putih karena panna cotta eksperimen menggunakan
konnyaku yang cara membuatnya lebih alami daripada gelatin itu sendiri.
39
Berdasarkan format penilaian yang telah peneliti jelaskan
sebelumnya, berikut adalah tabel perbandingan hasil nilai Tampilan pada
panna cotta pembanding dengan panna cotta eksperimen oleh para panelis:
TABEL 3.1
HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP
TAMPILAN PADA PANNA COTTA
(n=25)
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Berdasarkan tabel diatas, hasil penilaian tampilan dari masing-
masing panna cotta adalah sebagai berikut :
Σf(x) produk panna cotta pembanding : 112
Σf(x) produk panna cotta eksperimen : 114
40
25 45 65 125
Tidak Suka Agak Suka Biasa Saja Suka Sangat Suka
105
GAMBAR 3.2
RENTANG INTERVAL
TAMPILAN PANNA COTTA
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Keterangan :
A : Panna Cotta Pembanding
B : Panna Cotta Eksperimen
Berdasarkan rentang interval mengenai tampilan dari kedua produk
diatas, maka peneliti menyimpulkan bahwa panna cotta eksperimen
memiliki penilaian sangat suka seperti panna cotta pembanding. Tetapi nilai
panna cotta eksperimen memiliki nilai yang lebih besar. Hal ini
membuktikan panelis lebih menyukai tampilan dari panna cotta eksperimen
yang menggunakan konnyaku.
A B
85
41
B. Hasil penilaian terhadap Karakteristik Rasa dari Panna cotta
pembanding dan panna cotta eksperimen.
Setelah peneliti melakukan observasi terhadap rasa panna cotta
eksperimen, peneliti dapat menyimpulkan bahwa kedua panna cotta
memiliki rasa yang standar seperti panna cotta pada umumnya dan tidak ada
rasa yang mencolok. Tetapi dari kedua produk panna cotta tersebut, panna
cotta yang menggunakan gelatin lebih mempunyai rasa seperti rasa hangus
saat dimakan dikarenakan proses pembuatan gelatin yang melalui tahap
pengeringan jaringan kulit, dibandingkan dengan panna cotta pembanding
yang menggunakan bahan lebih alami yaitu umbi konjac yang tidak
memiliki rasa.
TABEL 3.2
HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP
RASA PADA PANNA COTTA
(n=25)
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Berdasarkan tabel diatas, penilaian Rasa yang didapatkan dari
masing-masing produk panna cotta adalah :
42
25 45 65 125
Tidak Suka Agak Suka Biasa Saja Suka Sangat Suka
105
Σf(x) produk panna cotta pembanding : 96
Σf(x) produk panna cotta eksperimen : 84
GAMBAR 3.3
RENTANG INTERVAL
RASA PANNA COTTA
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Keterangan :
A : Panna Cotta Pembanding
B : Panna Cotta Eksperimen
Berdasarkan rentang interval mengenai rasa dari kedua produk
diatas, maka peneliti menemukan bahwa panna cotta pembanding memiliki
penilaian suka. Sedangkan, panna cotta eksperimen memiliki penilaian
biasa saja . Dalam hal ini peneliti menemukan bahwa rasa dari panna cotta
pembanding lebih disukai oleh panelis.
A B
85
43
C. Hasil penilaian terhadap Karakteristik Tekstur dari Panna cotta
pembanding dan panna cotta eksperimen.
Ditinjau dari aspek tekstur, subtutusi gelatin dengan konnyaku
memiliki perbedaan yang sedikit. Panna cotta pembanding menggunakan
gelatin lebih memiliki tekstur yang lembut dan kenyal jika dibandingkan
panna cotta eksperimen yang mempunyai tekstur padat namun tetap kenyal.
Hal ini dikarenakan karakteristik konnyaku yang lebih mendekati pada
tekstur agar-agar dibandingkan dengan gelatin.
TABEL 3.3
HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP
TEKSTUR PADA PANNA COTTA
(n=25)
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Berdasarkan tabel diatas, penilaian Rasa yang didapatkan dari
masing-masing produk panna cotta adalah :
Σf(x) produk panna cotta pembanding : 101
Σf(x) produk panna cotta eksperimen : 99
44
25 45 65 125
Tidak
Suka
Agak Suka Biasa Saja Suka Sangat Suka
105
GAMBAR 3.4
RENTANG INTERVAL
TEKSTUR PANNA COTTA
Sumber : Olahan Peneliti, 2018.
Keterangan :
A : Panna Cotta Pembanding
B : Panna Cotta Eksperimen
Berdasarkan ruang interval mengenai tekstur dari kedua produk
diatas, peneliti menemukan bahwa panna cotta pembanding dan panna
cotta eksperimen sama-sama mempunyai nilai suka, tetapi nilai panna cotta
pembanding masih lebih unggul daripada panna cotta eksperimen. Menurut
peneliti, responden lebih menyukai tekstur dari panna cotta pembanding.
A B
85
45
Selain ketiga aspek tersebut, terdapat aspek lain yang dapat peneliti
observasi yaitu, pada saat pembuatan produk eksperimen dan tahapan proses
pembuatan produk eksperimen. Dalam persiapan pembuatan panna cotta
eksperimen, pembuatan membutuhkan waktu yang lebih sedikit daripada
pembuatan panna cotta pembanding karena sifat konnyaku yang lebih cepat
membentuk jel. Yang perlu diperhatikan adalah cara mencampur konnyaku
kedalam adonan krim, susu, dan gula, karena konnyaku jika tidak dicampur
dengan baik akan menjadi menggumpal.
Dalam tahapan proses pembuatan produk eksperimen, dilakukan
penanganan atau step yang berbeda dengan proses pembuatan panna cotta
pembanding. Untuk panna cotta pembanding, gelatin dilarutkan dengan air
lalu dicampurkan saat semua bahan sudah dalam keadaan mendidih
(boiling). Sedangkan untuk panna cotta eksperimen, konnyaku harus
dicampurkan kedalam bahan baku dan harus selalu diaduk agar tidak terjadi
penggumpalan. Karena jika konnyaku menggumpal, konnyaku akan
kehilangan kegunaannya sebagai pengental. Dengan kata lain, konnyaku
tidak dapat berfungsi jika tidak dicampurkan dengan baik.
46
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil eksperimen dan hasil analisa pengolahan data
yang telah peneliti lakukan, peneliti melakukan penarikan kesimpulan dari
hasil peneliatian ini. Berikut beberapa kesimpulan yang peneliti dapatkan :
1. Ditinjau dari aspek tampilan panna cotta yang dihasilkan dari panna cotta
yang menggunakan konnyaku, tampilan yang dihasilkan lebih putih
daripada panna cotta eksperimen. Peneliti dapat menyimpulkan bahwa
panna cotta eksperimen lebih banyak disukai oleh para panelis.
2. Jika dilihat dari aspek rasa yang dihasilkan dari panna cotta yang
menggunakan konnyaku, tidak ada rasa yang dihasilkan dari konnyaku atau
mempunyai rasa yang hambar dibandingkan dengan rasa dari panna cotta
yang menggunakan gelatin. Peneliti dapat menyimpulkan bahwa para
panelis lebih menyukai rasa dari panna cotta pembanding karena hasil dari
analisis data.
3. Ditinjau dari aspek tekstur yang dihasilkan dari panna cotta yang
menggunakan konnyaku, terasa jelas bahwa panna cotta eksperimen
mempunyai tekstur yang lebih padat daripada panna cotta pembanding.
Dari hasil penilaian panelis ini, peneliti menyimpulkan bahwa panna cotta
pembanding lebih baik dibandingkan dengan panna cotta eksperimen.
47
Berdasarkan keseluruhan hasil penelitian, ditinjau dari aspek tampilan,
rasa dan tekstur produk yang diteliti, peneliti menyimpulkan bahwa panna
cotta pembanding disukai oleh para panelis dan memiliki nilai yang sangat
baik. Sementara, walaupun tidak semua nilai produk panna cotta
eksperimen lebih unggul dari pembanding, namun dapat diterima oleh
masyarakat. Kemudian, Konnyaku sudah terbukti dapat menjadi alternatif
pengganti gelatin dalam pembuatan panna cotta.
B. SARAN
Berikut adalah beberapa saran yang dapat peneliti berikan mengenai
penelitian eksperimen ini :
1. Untuk menjaga tampilan panna cotta agar warnanya tidak keruh perlu
diperhatikan saat penyimpanan. Pastikan suhu panna cotta dalam keadaan
dingin sebelum dimasukan ke dalam lemari pendingin agar tidak berembun
dan menjadi keruh.
2. Dalam aspek rasa, panna cotta sebaiknya tidak disimpan terlalu lama untuk
menjaga kualitas rasa. Maksimal penyimpanan panna cotta dalam lemari
pendingin selama kurang lebih tiga hari.
3. Dalam aspek tekstur yang dihasilkan dari panna cotta yang menggunakan
konnyaku, sebaiknya harus diperhatikan pada saat proses pembuatan panna
cotta yaitu dengan diaduk secara perlahan hingga mendidih, lalu pastikan
untuk membuang buih yang ada di atas panna cotta. Hal ini diperlukan agar
48
panna cotta yang dihasilkan mempunyai permukaan lembut dan tidak kasar
saat dimakan.
4. Hasil dari perbandingan konnyaku dengan gelatin hanya berlaku untuk
pembuatan resep panna cotta. Apabila akan diaplikasikan pada subjek yang
lain, perlu adanya penelitian lebih lanjut.
49
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2006. Metodelogi penelitian. Yogyakarta: Bina Aksara.
Doerry, Wulf T. 1995. Controlled Baking : An introductioni to controlled small scale
commercial and experimental Baking in North America.
Manhattan : American institute of Baking.
Friberg, Wayne. 2001. The Professional Pastry Chef. New York : John Wiley & Sons
Inc. Fourth Edition.
Furkon, M. 2014. Pertanian : Umbi Konjak [Blog]
http://niskalafarm.blogspot.com/2014/11/umbi-konjac.html.
diakses pada 11 Juni 2018.
Gissen, Wayne. 2001. Professional Baking. New Jersey : Willy & Sons. Third
Edition.
Huinoyena, 2013. Andromeda Food : Pudding, Mousse, Custard and Ice cream
[Blog]. https://andromedafood.wordpress.com/2013/01/20/
pudding-mousse-custard-ice-cream/. Diakses pada 15 Mei 2018.
Karisma, T. 2015. Dunia Boga Saya : Dessert, [Blog].
https://teguhkarisma.wordpress.com/menu/pengertian-
menu/dessert/. Diakses pada 22 juli 2018.
50
Nurrachmawati, F. 2015. Direktorat kesehatan Masyarakat Veteriner : Mengenal
gelatin, kegunaan dan penggunaannya, [Blog]
http://kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id/index.php/berita/,
tulisan-ilmiah-populer/139-mengenal-gelatin-kegunaan-
dan-pembuatannya. Diakses pada 11 Juni 2018.
Ritonga, Rahman. 1997. Statistika untuk Penelitian Psikologi dan Penelitian. Jakarta:
Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi UI.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif
Dan R&D). Bandung : Alfabeta.
Syaodih, Nana. 2006. Metode penelitian Pendidikan. Bandung : Remaja Rosdakarya.
51
LAMPIRAN 1
CONTOH FORMAT PENILAIAN PANELIS TERHADAP PANNA COTTA
PEMBANDING DAN PANNA COTTA EKSPERIMEN
Mohon kiranya kesediaan Bapak/Ibu untuk mengisi format penilaian dibawah ini
secara objektif dan jujur. Besar harapan peneliti agar Bapak/Ibu dapat memberikan komentar
serta saran secara rinci pada kolom yang telah tersedia. Kesediaan Bapak/Ibu untuk memberi
penilaian merupakan suatu kehormatan bagi peneliti.
Nama :
Jabatan / Pekerjaan :
Umur :
Beri tanda ceklis () pada tabel penilaian yang sesuai dengan petunjuk yang tersedia:
Aspek Penilaian
Produk panna cotta
Pembanding Eksperimen
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Tampilan
Rasa
Tekstur
Keterangan :
Tampilan = 1 : Tidak Suka / 2 : Agak suka / 3 : Biasa saja / 4 : Suka / 5 : Sangat suka
Rasa = 1 : Tidak Suka / 2 : Agak suka / 3 : Biasa saja / 4 : Suka / 5 : Sangat suka
Tekstur = 1 : Tidak Suka / 2 : Agak suka / 3 : Biasa saja / 4 : Suka / 5 : Sangat suka
Komentar :
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tanda tangan,
52
LAMPIRAN 2
DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH
No Nama Pekerjaan Usia Jenis Kelamin
1 Raidita R Mahasiswa 21 Wanita
2 Dwi Wahyu Mahasiswa 20 Pria
3 Oki setiawan Karyawan 29 Pria
4 Anita Nurul Karyawan 26 Wanita
5 Fitha Latifa Mahasiswa 21 Wanita
6 Ilham Muhamad Mahasiswa 23 Pria
7 Gisella Cindy Mahasiswa 22 Wanita
8 Aditya M Karyawan 25 Pria
9 Raisa Safitri Mahasiswa 20 Wanita
10 Irna Cantika Mahasiswa 21 Wanita
11 Andien C Karyawan 25 Wanita
12 Galuh Fujiawan Pegawai Swasta 30 Pria
13 Irman dilla Mahasiswa 20 Pria
14 Suciana Nur F Pegawai Swasta 23 Wanita
15 Tiara Yunita Mahasiswa 22 Wanita
16 Nandio Saputra Karyawan 24 Pria
17 Donni Pringgadani Karyawan 30 Pria
18 Dian I Freelancer 27 Wanita
53
20 Rama Anggara Mahasiswa 20 Pria
21 Muhamad satria Mahasiswa 20 Pria
22 Hani Hardianti Mahasiswa 21 Wanita
23 Tasha Karin Mahasiswa 20 Wanita
24 Yasmin Arij Mahasiswa 21 Wanita
25 Awan Kurniawan Pegawai Swasta 23 Pria
54
BIODATA PENELITI
A. Data Pribadi
Nama : Nadya Putrie Fedrina
NIM : 201520987
Tempat/Tanggal lahir : Sumedang/9 Januari 1997
Agama : Islam
Alamat : Perum gunung puyuh permai no 21 rt 02 rw 11
Sumedang selatan jawa barat
Kode pos : 45314
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Robby Indragunawan, A.md
Pekerjaan : Wirausaha
Nama Ibu : Yuliani Kusumadewi
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Perum gunung puyuh permai no 21 rt 02 rw 11
Sumedang selatan jawa barat
Kode pos : 45314
55
C. Latar Belakang Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Kelulusan Keterangan
SDN Sukaraja 1 Sumedang 2003 - 2009 Lulus
SMPN 1
Sumedang
Sumedang 2009 - 2012 Lulus
SMAN 1
Sumedang
Sumedang 2012 - 2015 Lulus
STP NHI Bandung Bandung 2015 – 2018 -
D. Pengalaman Kerja
Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Hotel
Indonesia
Kempinski
Jakarta
Jakarta,
Indonesia
Trainee Juli 2017 –
Januari 2018
6 Bulan