kajian penggunaan sorbitol sebagai pengganti ?· kajian penggunaan sorbitol sebagai pengganti...

Download KAJIAN PENGGUNAAN SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI ?· KAJIAN PENGGUNAAN SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA…

Post on 16-Mar-2019

212 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

i

KAJIAN PENGGUNAAN SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI

SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BISKUIT

BERBASIS TEPUNG JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KACANG

MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun oleh :

FATIYAN YUWINDA AINI

H0912050

PROGRAM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul KAJIAN PENGGUNAAN SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI

SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BISKUIT

BERBASIS TEPUNG JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KACANG

MERAH (Phaseolus vulgaris L.). Penulisan skripsi ini merupakan salah satu

syarat yang hahrus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana

Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M, S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta. .

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan.

3. Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P. selaku Pembimbing Akademik dan

Pembimbing Utama Skripsi yang selalu memberi motivasi dan masukan

kepada penulis selama masa perkuliahan.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi penulis atas segala

masukan dan nasihat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik.

5. Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi

masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret atas ilmu yang telah diberikan dan

bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

7. Bu Lis, Pak Slamet, dan Mbak Dinda selaku Pengurus Laboratorium Rekayasa

Pengolahan Pangan dan Pangan Gizi atas segala bantuan selama penelitian

berlangsung.

iv

8. Pak Joko dan Pak Gio selaku Admin Jurusan/Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan atas segala bantuan dalam penyusunan skripsi ini.

9. Bapak dan Ibu yang selalu memberikan cinta, kasih sayang, dukungan, dan

doa kepada penulis hingga penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi

ini.

10. Rekan penelitian Salma Hanin Qonitah atas segala dukungan, bantuan,

motivasi penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

11. Sahabat : Husna, Irma, Hidayah, Ria KD, Mustika, Hanifah, Maulina, Novia,

Pandini, Bunga atas segala dukungan dan motivasi yang telah diberikan

kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

12. Rekan-rekan KKN : Mak Asri, Mbak Diyar, Mbak Titi, Mbak Ali, Kanjeng

Mami, Kresna, Pak Yogo, dan Umik atas segala dukungan selama ini kepada

penulis dalam proses penelitian hingga penyusunan skripsi ini.

13. Rekan-rekan seperjuangan ITP 2012 Sensasional atas segala partisipasinya

dalam penelitian penulis dan terimakasih telah menemani hari-hari penulis

selama massa perkuliahan.

14. Keluarga Besar dari Mbah Suratman yang banyak membantu dalam segala hal

baik materi maupun non-materi.

15. Semua pihak yang membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi

dukungan, doa, serta motivasi bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari

sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi

pembaca pada umumnya.

Surakarta, 29 Juni 2016

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................................................. v

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian........................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................... 5

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 5

1. Biskuit ....................................................................................... 5

2. Sorbitol...................................................................................... 10

3. Jagung ....................................................................................... 11

4. Kacang Merah ........................................................................... 15

B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 18

C. Hipotesis ......................................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 20

A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 20

1. Tempat Penelitian ...................................................................... 20

2. Waktu Penelitian ....................................................................... 20

B. Bahan dan Alat ................................................................................ 20

1. Bahan ........................................................................................ 20

2. Alat ........................................................................................... 21

C. Tahapan Penelitian .......................................................................... 21

1. Pembuatan Tepung Jagung ........................................................ 21

vi

2. Pembuatan Tepung Kacang Merah ............................................ 23

3. Pembuatan Biskuit ..................................................................... 23

4. Metode Analisis ......................................................................... 27

D. Rancangan Penelitian ...................................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................... 29

A. Sifat Sensoris .................................................................................. 29

1. Warna ........................................................................................ 29

2. Aroma ....................................................................................... 30

3. Tekstur ...................................................................................... 30

4. Rasa .......................................................................................... 31

5. Overall ...................................................................................... 32

B. Karakteristik Kimia ......................................................................... 33

1. Kadar Air .................................................................................. 33

2. Kadar Abu ................................................................................. 35

3. Kadar Lemak ............................................................................. 36

4. Kadar Protein ............................................................................ 38

5. Kadar Karbohidrat ..................................................................... 38

6. Kalori ........................................................................................ 39

C. Karakteristik Fisik ........................................................................... 41

1. Rasio Pengembangan ................................................................. 41

2. Tekstur ...................................................................................... 43

3. Warna ........................................................................................ 44

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................

Recommended

View more >