pengertian susu.docx

7/16/2019 Pengertian Susu.docx

http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 1/12

NILAI GIZI SUSU

Paper

diajukan untuk melengkapi tugas-tugas mata kuliah Kesehatan Masyarakat Veteriner

oleh

Baidillah Zulkifli

1102101010026

Putra Anugrah1102101010016

Teuku Rafsanjani

1102101010012

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2013



1. Pengertian Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu

mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat

mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai

produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan

lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu

adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu

sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu

komponen atau bahan lain.

Di dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang

belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar

(mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap

harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya

teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut dapat diatasi,

sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal di pasaran adalah air susu sapi.

Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan

dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air

susu sapi lebih menonjol di pasaran.



Penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya

adalah sapi perah. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa

konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di

negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena

merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan

susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan

makanan lain.

2. Karakteristik Susu

Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang

baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik

akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya ( zoonosis). Disamping itu susu

sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.

Karakteristik susu sapi sendiri dapat diketahui dari sifat air susu mapun sifat

kimianya.

Sifat Fisik Susu

a) Warna

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung

dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk

warna. Warna air susu normal berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula

lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium phosphate yang tersebar dalam

susu. Warna kuning disebabkan karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu



yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna kuning juga dapat disebabkan

oleh adanya sel-sel darah putih yang terdapat dalam susu karena sapi menderita

mastitis atau karena sapi sedang dalam masa laktasi. Bila lemak diambil dari susu

maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

Beberapa mikroba yang dapat mrmpengaruhi warna susu, misalnya susu

yang berwarna merah dan biru, masing-masing disebabkan oleh Serratia marcescens

dan Pseudomonas cynnogenes. Timbulnya warna akibat mikroba merupakan keadaan

yang tidak normal.

b) Rasa (flavor) dan Bau

Susu segar yang diproduksi dalam kondisi ideal tidak memiliki flavor yang

kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit manis yang menyenangkan. Hal ini terutama

disebabkan oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida dalam susu. Apabila

hubungan ini terganggu, seperti pada akhir periode laktasi atau dalam kondisi

mastitis, dimana kandungan klorida relative lebih tinggi, maka flavor susu dapat

dipengaruhi, antara lain susu mempunyai rasa garam.

Kelainan – kelainan rasa dan bau susu dapat terjadi setiap saat, dan kelainan

ini merupakan keadaan yang tidak normal. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa

cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini

mungkin merupakan akibat dari:

1. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah,

bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika

bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.



2. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena

kegiatan lipase pada lemak susu.

3.

Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

4. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran

5. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada

disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak

sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau

disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

c) Berat Jenis

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Hal ini dapat

terjadi karena semua komponen padatan kecuali lemak, mempunyai berat jenis yang

lebih tinggi daripada air.

BJ air susu = 1, 027-1, 035 dengan rata-rata 1, 031. Akan tetapi menurut

codex susu, BJ air susu adalah 1, 028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang

harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli

gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai

ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu

diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini

disebabkan oleh :

• Perubahan kondisi lemak

• Adanya gas yang timbul di dalam air susu.



Susu dengan kandungan lemak yang rendah mempunyai berat jenis yang

rendah, sebaliknya susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis

yang tinggi pula. Hal ini terutama karena pada suhu yang normal, kenaikan

kandungan lemak susu juga diikuti dengan kenaikan kandungan bahan padatan bukan

lemak (SNF), sehingga gabungan berat jenis dan komponen – komponen susu lebih

menentukan berat jenis susu daripada pengaruh tunggal lemak susu.

e) Titik Beku

Susu mempunyai titik beku rata – rata pada suhu -0,55oC atau pada kisaran

suhu antara -0,50oC sampai -0,61

oC. Namun, pada codex air susu dicantumkan bahwa

titik beku air susu adalah – 0,500oC. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah

menjadi – 0,520oC. Sedangkan titik beku air adalah 0

oC. Apabila terdapat pemalsuan

air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian

dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan

memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.

Pada suhu titik beku, susu tidak membeku seluruhnya, dimana akan terdapat

bagian susu yang beku dan bagian susu yang tetap cair. Bagian susu yang tetap cair

berada di bagian tengah. Kandungan lemak dan bahan padat lainnya dalam bagian

susu yang beku adalah rendah, karena bahan padat tersebut terkonsentrasi pada

bagian susu yang tetap cair. Bagian susu yang beku sebagian besar terdiri dari air.



f) Titik Didih

Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-

rata 100.17

o

C dan titik didih air adalah 100°C. Hal ini karena bahan-bahan yang

terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih. Titik didih juga akan mengalami

perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

g) Daya Cerna

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat

dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena

itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan

makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air

susu.

Sifat Kimia Susu

Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat

bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan

menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah

menjadi biru.

pH susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Sebagian besar asam yang ada dalam

susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh

berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam

sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air

susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5

menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.



3. Komposisi Susu

Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph,

Kanada menyatakan, komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat),

dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak

terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat,

oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan

vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin).

Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat

bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi.

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu,

kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).

a. Protein

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas

rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida

(peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein

merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey

protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein merupakan salah satu

komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.

Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang

dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena

memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan

makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas

juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.



b. Lemak susu

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas

trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak

(fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari

aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel

sekretori. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid)

berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan

aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari

gliserol dengan enzim lipase.

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup

mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi

(conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-

karoten, vitamin A, dan vitamin D. Lemak susu mengandung asam lemak esensial,

asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-

macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan

biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk.,1999).

c. Kabohidrat Susu

Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu.

Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa

dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam

sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.

Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih.

Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri,



karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu.

Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun,

laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase

agar dapat diserap usus.

Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk

mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang

pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa.

Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu

segar sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa

tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga orang tersebut akan takut

mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengubah susu

menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih

sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh

genetik.

d. Garam-garam mineral

Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium,

dan fosfat.

e. Vitamin

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang

diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan

International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut

ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek,

vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air



susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila

air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin

B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 – 60 %.

f. Air

Air susu mengandung air 84 - 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut

bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum

ternak sapi. Air merupakan tempat terdispersinya komponen – komponen susu yang

lain. Komponen – komponen yang terdispersi secara molecular (larut) adalah laktosa,

garam – garam mineral,dan beberapa vitamin. Protein – Protein kasein, laktoglobulin

dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi.

g. Enzim

Enzim merupakan katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi

kimiawi. Dalam susu terdapat 20 jenis enzim yang secara alami merupakan

komponen susu, diantaranya adalah lipase, protease, katalase, peroksidase, reduktase,

fosfatase, diastase, dan laktase.

Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan

jalan autolyse. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.



Kesimpulan

Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak dikonsumsi oleh

manusia dan telah dikenal sejak zaman nenek moyang. Susu sapi merupakan salah

satu minuman sehat yang mengadung zat - zat yang sanagat dibutuhkan tubuh, yaitu

kalsium dalam jumlah yang banyak, yaitu sekitar 1.000 mg/liter, lemak, protein,

mineral dan berbagai vitamin.

Susu sapi dapat diperoleh dari pemerahan sapi secara langsung maupun tak

langsung. Susu sapi sendiri dihasilkan dari berbagai jenis/varietas sapi perah,

diantaranya sapi Fries Holland (FH), Jersey, Guernsey, Ayshire, Milking Shorthorn,

Australian Milking Zebu, Red Shindi, Sahiwal, dll.

Produksi susu di Indonesia masik tergolong rendah dan belum mencukupi

kebutuhan masyarakat. Hal itu dikarenakan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah

masih sedikitnya jumlah ternak sapi perah dan kurangnya ketrampilan petani dalam

beternak karena petani kurang memahami pengetahuan pakan yang bisa

meningkatkan produksi susu sapi. Minimnya peternak sapi perah dan kurangnya

pengetahuan para petani susu dalam memelihara sapi perah sehingga susu yang

dihasilkan ternak sapi tidak maksimal.

Selain itu, susu sapi juga memiliki sifat yang mudah rusak karena sehingga

dalam pengkonsumsiannya perlu diperhatikan kondisi atau mutu dari susu itu sendiri,

yaitu dengan melihat atau mengamati sifat fisik maupun kimia.

Seiring dengan kajuan teknologi, kini konsusmsi susu tidak hanya sebatas

susu murni saja, tetapi lebih ke produk olahannya, seperti susu homogen, susu skim,

mentega, keju, yogurt, dll.

pengertian susu.docx

Documents