Download - Pengertian Susu.docx
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 1/12
NILAI GIZI SUSU
Paper
diajukan untuk melengkapi tugas-tugas mata kuliah Kesehatan Masyarakat Veteriner
oleh
Baidillah Zulkifli
1102101010026
Putra Anugrah1102101010016
Teuku Rafsanjani
1102101010012
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2013
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 2/12
1. Pengertian Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai
produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan
lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu
adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu
sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponen atau bahan lain.
Di dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang
belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar
(mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap
harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya
teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut dapat diatasi,
sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.
Air susu yang banyak menyebar dan dikenal di pasaran adalah air susu sapi.
Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan
dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air
susu sapi lebih menonjol di pasaran.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 3/12
Penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya
adalah sapi perah. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa
konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di
negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena
merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan
susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan
makanan lain.
2. Karakteristik Susu
Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik
akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya ( zoonosis). Disamping itu susu
sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.
Karakteristik susu sapi sendiri dapat diketahui dari sifat air susu mapun sifat
kimianya.
Sifat Fisik Susu
a) Warna
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk
warna. Warna air susu normal berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula
lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium phosphate yang tersebar dalam
susu. Warna kuning disebabkan karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 4/12
yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna kuning juga dapat disebabkan
oleh adanya sel-sel darah putih yang terdapat dalam susu karena sapi menderita
mastitis atau karena sapi sedang dalam masa laktasi. Bila lemak diambil dari susu
maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
Beberapa mikroba yang dapat mrmpengaruhi warna susu, misalnya susu
yang berwarna merah dan biru, masing-masing disebabkan oleh Serratia marcescens
dan Pseudomonas cynnogenes. Timbulnya warna akibat mikroba merupakan keadaan
yang tidak normal.
b) Rasa (flavor) dan Bau
Susu segar yang diproduksi dalam kondisi ideal tidak memiliki flavor yang
kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit manis yang menyenangkan. Hal ini terutama
disebabkan oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida dalam susu. Apabila
hubungan ini terganggu, seperti pada akhir periode laktasi atau dalam kondisi
mastitis, dimana kandungan klorida relative lebih tinggi, maka flavor susu dapat
dipengaruhi, antara lain susu mempunyai rasa garam.
Kelainan – kelainan rasa dan bau susu dapat terjadi setiap saat, dan kelainan
ini merupakan keadaan yang tidak normal. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa
cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini
mungkin merupakan akibat dari:
1. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika
bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 5/12
2. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena
kegiatan lipase pada lemak susu.
3.
Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
4. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran
5. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
c) Berat Jenis
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Hal ini dapat
terjadi karena semua komponen padatan kecuali lemak, mempunyai berat jenis yang
lebih tinggi daripada air.
BJ air susu = 1, 027-1, 035 dengan rata-rata 1, 031. Akan tetapi menurut
codex susu, BJ air susu adalah 1, 028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang
harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli
gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
• Perubahan kondisi lemak
• Adanya gas yang timbul di dalam air susu.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 6/12
Susu dengan kandungan lemak yang rendah mempunyai berat jenis yang
rendah, sebaliknya susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis
yang tinggi pula. Hal ini terutama karena pada suhu yang normal, kenaikan
kandungan lemak susu juga diikuti dengan kenaikan kandungan bahan padatan bukan
lemak (SNF), sehingga gabungan berat jenis dan komponen – komponen susu lebih
menentukan berat jenis susu daripada pengaruh tunggal lemak susu.
e) Titik Beku
Susu mempunyai titik beku rata – rata pada suhu -0,55oC atau pada kisaran
suhu antara -0,50oC sampai -0,61
oC. Namun, pada codex air susu dicantumkan bahwa
titik beku air susu adalah – 0,500oC. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah
menjadi – 0,520oC. Sedangkan titik beku air adalah 0
oC. Apabila terdapat pemalsuan
air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian
dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.
Pada suhu titik beku, susu tidak membeku seluruhnya, dimana akan terdapat
bagian susu yang beku dan bagian susu yang tetap cair. Bagian susu yang tetap cair
berada di bagian tengah. Kandungan lemak dan bahan padat lainnya dalam bagian
susu yang beku adalah rendah, karena bahan padat tersebut terkonsentrasi pada
bagian susu yang tetap cair. Bagian susu yang beku sebagian besar terdiri dari air.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 7/12
f) Titik Didih
Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-
rata 100.17
o
C dan titik didih air adalah 100°C. Hal ini karena bahan-bahan yang
terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih. Titik didih juga akan mengalami
perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
g) Daya Cerna
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat
dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena
itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan
makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air
susu.
Sifat Kimia Susu
Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat
bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan
menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah
menjadi biru.
pH susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Sebagian besar asam yang ada dalam
susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam
sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air
susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 8/12
3. Komposisi Susu
Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph,
Kanada menyatakan, komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat),
dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak
terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat,
oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan
vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin).
Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat
bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi.
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu,
kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).
a. Protein
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida
(peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein
merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey
protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein merupakan salah satu
komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan
makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas
juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 9/12
b. Lemak susu
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas
trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
(fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari
aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel
sekretori. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid)
berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan
aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari
gliserol dengan enzim lipase.
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup
mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi
(conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-
karoten, vitamin A, dan vitamin D. Lemak susu mengandung asam lemak esensial,
asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-
macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan
biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk.,1999).
c. Kabohidrat Susu
Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu.
Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa
dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam
sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih.
Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri,
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 10/12
karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu.
Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun,
laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase
agar dapat diserap usus.
Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk
mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang
pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa.
Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu
segar sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa
tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga orang tersebut akan takut
mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengubah susu
menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih
sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh
genetik.
d. Garam-garam mineral
Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium,
dan fosfat.
e. Vitamin
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang
diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan
International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut
ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek,
vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 11/12
susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila
air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin
B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 – 60 %.
f. Air
Air susu mengandung air 84 - 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut
bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum
ternak sapi. Air merupakan tempat terdispersinya komponen – komponen susu yang
lain. Komponen – komponen yang terdispersi secara molecular (larut) adalah laktosa,
garam – garam mineral,dan beberapa vitamin. Protein – Protein kasein, laktoglobulin
dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi.
g. Enzim
Enzim merupakan katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi
kimiawi. Dalam susu terdapat 20 jenis enzim yang secara alami merupakan
komponen susu, diantaranya adalah lipase, protease, katalase, peroksidase, reduktase,
fosfatase, diastase, dan laktase.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan
jalan autolyse. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
7/16/2019 Pengertian Susu.docx
http://slidepdf.com/reader/full/pengertian-susudocx 12/12
Kesimpulan
Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak dikonsumsi oleh
manusia dan telah dikenal sejak zaman nenek moyang. Susu sapi merupakan salah
satu minuman sehat yang mengadung zat - zat yang sanagat dibutuhkan tubuh, yaitu
kalsium dalam jumlah yang banyak, yaitu sekitar 1.000 mg/liter, lemak, protein,
mineral dan berbagai vitamin.
Susu sapi dapat diperoleh dari pemerahan sapi secara langsung maupun tak
langsung. Susu sapi sendiri dihasilkan dari berbagai jenis/varietas sapi perah,
diantaranya sapi Fries Holland (FH), Jersey, Guernsey, Ayshire, Milking Shorthorn,
Australian Milking Zebu, Red Shindi, Sahiwal, dll.
Produksi susu di Indonesia masik tergolong rendah dan belum mencukupi
kebutuhan masyarakat. Hal itu dikarenakan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
masih sedikitnya jumlah ternak sapi perah dan kurangnya ketrampilan petani dalam
beternak karena petani kurang memahami pengetahuan pakan yang bisa
meningkatkan produksi susu sapi. Minimnya peternak sapi perah dan kurangnya
pengetahuan para petani susu dalam memelihara sapi perah sehingga susu yang
dihasilkan ternak sapi tidak maksimal.
Selain itu, susu sapi juga memiliki sifat yang mudah rusak karena sehingga
dalam pengkonsumsiannya perlu diperhatikan kondisi atau mutu dari susu itu sendiri,
yaitu dengan melihat atau mengamati sifat fisik maupun kimia.
Seiring dengan kajuan teknologi, kini konsusmsi susu tidak hanya sebatas
susu murni saja, tetapi lebih ke produk olahannya, seperti susu homogen, susu skim,
mentega, keju, yogurt, dll.