PENGEMASANPANGAN

KAJIAN PENGEMASAN YANG AMAN,NYAMAN, EFEKTIF DAN EFISIEN

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta

Lingkup Hak CiptaPasal 11. Hak Cipta adalah hak eksklusif pencipta yang timbul secara otomatis berdasarkan

prinsip deklaratif setelah suatu ciptaan diwujudkan dalam bentuk nyata tanpamengurangi pembatasan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Ketentuan PidanaPasal 1131. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana

dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf I untuk Penggunaan Secara Komersial dipidanadengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan / atau pidana denda palingbanyak Rp. 100.000.000,00 (seratus juta rupiah).

2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan / atau tanpa izin Pencipta atau pemegang HakCipta melakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalamPasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan / atau huruf h untuk Penggunaan SecaraKomersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan / atau pidanadenda paling banyak Rp. 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

PENGEMASANPANGAN

KAJIAN PENGEMASAN YANG AMAN,NYAMAN, EFEKTIF DAN EFISIEN

PROF. DR. IR. I NYOMAN SUCIPTA, MPDR.IR. KETUT SURIASIH, M.App.Sc

DR. IR. PANDE KETUT DIAH KENCANA, MS

UDAYANA UNIVERSITY PRESS2017

PENGEMASANPANGAN

KAJIAN PENGEMASAN YANG AMAN,NYAMAN, EFEKTIF DAN EFISIEN

PROF. DR. IR. I NYOMAN SUCIPTA, MPDR.IR. KETUT SURIASIH, M.App.Sc

DR. IR. PANDE KETUT DIAH KENCANA, MS

UDAYANA UNIVERSITY PRESS2017

PENGEMASAN PANGAN

PENGEMASAN PANGANKAJIAN PENGEMASAN YANG AMAN, NYAMAN, EFEKTIF DAN EFISIEN

Penulis:Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, Mp

Dr.Ir. Ketut Suriasih, M.App.ScDr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS

Repro

Hak Cipta pada Penulis.Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang :

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku initanpa izin tertulis dari penerbit.

PENGEMASAN PANGAN

PENGEMASAN PANGANKAJIAN PENGEMASAN YANG AMAN, NYAMAN, EFEKTIF DAN EFISIEN

Penulis:Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, Mp

Dr.Ir. Ketut Suriasih, M.App.ScDr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS

Repro

Hak Cipta pada Penulis.Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang :

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku initanpa izin tertulis dari penerbit.

PRAKATA

Pujastuti kehadapan Tuhan Yang Maha Esha,Ida Sanghyang Widhi Wasa, atas asung kerta waranugraha Nya buku ini telah hadir di hadapan pembaca,untuk melengkapi buku pengemasan yang telah ditulisoleh pakar lainnya. Astungkara semoga buku inibermanfaat khususnya bagi pembaca yang berkiprah dibidang pangan dan masyarakat umum.

Budaya kemasan sebenarnya telah dimulaisejak manusia mengenal sistem penyimpanan bahanmakanan. Sistem penyimpanan bahan makanan secaratradisional diawali dengan memasukkan bahan makananke dalam suatu wadah yang ditemuinya. Dalamperkembangannya di bidang pascapanen, sudah banyakinovasi dalam bentuk maupun bahan pengemasan pangan.Temuan kemasan baru dan berbagai inovasi selaludikedepankan oleh para produsen produk-produkpangan, dan hal ini secara pasti menggeser metodepengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama diIndonesia.

Kriteria yang perlu dipertimbangkandalam memilih kemasan pangan adalah Stabilitasdari pangan misalnya penguraian secara kimia,biokimia, reaksi mikrobiologi yang dapat terjadi.Kondisi lingkungan dari pangan selama prosesdistribusi dan penyimpanan seperti temperatursekitar/ambien dan kelembaban yang merupakan 2faktor lingkungan yang sangat penting, karena faktorini akan menentukan sifat penghalang yang diperlukanuntuk kemasan. Cara atau metode pengawetan panganyang dipilih, sebagai contoh proses panas

ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifattidak larut,sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuhakan menyebabkankanker. Masing-masing jenis plastikmempunyai tingkat bahayayang berbeda tergantung danbahan kimia penyusunnya, jenis makanan yang dibungkus(asam, berlemak ), lama kontak dansuhu makanan saatdisimpan. Semakin tinggi suhu makanan yangdimasukkandalam plastik ini maka semakin cepatterjadinyaperpindahannya. Hal ini ditandai denganmenjadi melemasnyaplastik pembungkus tersebut (untukmembungkus mie ayam,bakso panas dan lainnya). Sayurbersantan, susu dan buah-buahanyang mengandung asamorganik sebaiknya tidak dibungkusplastik dalam keadaanpanas, ataupun kalau terpaksa jangandigunakan terlalulama. Plastik ini boleh digunakan jika bahan yangdimasukkan dalam keadaan dingin. Dari beberapajenisplastik di atas yang relatif lebih aman digunakanuntuk makananadalah Polyethylene yang tampak beningdan Polypropylen yanglebih lembut dan agaktebal.Sedangkan Vinylidene Chloride Resin dan Poly VinylChlorida (PVC) bila digunakan mengemas bahan yangpanasakan tercemar dioksin, suatu racun yang sangatberbahayabagi manusia. Dioksin ini bersifat larut dalamlemak, makaterakumulasi dalam pangan yang relatiftinggi kadar lemaknya.Kandungan dioksin tersebar(97,5%) ke dalam produk pangansecara berurutankonsentrasinya yaitu daging, produk susu,susu, unggas,daging babi, daging ikan dan telur. Oleh karenaitupenggunaan plastik ini sering digunakan sebagaipembungkuspermen, pelapis kertas nasi dan bahanpenutup karena amat tipisdan transparan. Styrofoam.Yang sering dikenal sebagai gabus inidigunakan untukmengemas makanan instan, atau makanan siap saji.Wadah ini banyak disukai karena ringan, tahan bocor dandapat menahan panas sampai beberapa waktu. Namunyang perlu diingat styrofoam ini merupakan bahan yangterbuat dari foamed polistirenpolistiren. Yakni suatu jenis

plastik yang mempunyai cirri ringan, kaku, rapuh dantembus cahaya. dengan bahan dasar

Bahan ini kemudian dicampur dengan karetsintetis (butadiena)sehingga warnanya menjadi putihsusu. Agar lebih lentur danawet, ditambahkan zatplastizer seperti dioktiplatat (DOP) danbutil hidroksitoluena (BHT). Kandungan zat pada proses terakhirinilahmenurut penelitian kimia LIPI dapat memicutimbulnyakanker dan penurunan daya pikir anak. Selainitu bila pengemasini digunakan untuk mengemasmakanan bersuhu tinggi, makakandungan kimianyadapat terurai dan masuk terakumulasidalam tubuh.Ambang batas stiren di dalam tubuh sangatsedikit,sehingga bila melebihi batas maka akanmengakibatkangangguan-gangguan saraf sepertikelelahan, nervous, sulit tidurdan anemia serta kesuburanmenurun. Di negara-negara maju seperti Jepang dannegara Eropa pengemas ini sudah dilarang,sedang diCina masih menjadi polemik. Tidakdiperbolehkannyadipergunakan selain alasan yangberhubungan dengan kesehatanjuga berhubungandengan pemusnahannya yang sangat sulitmembusuk.

Kajian yang lebih mendalam tentang pengemasanpanganbelum terlalu banyak diketahui masyarakat. Perluupaya untukmenyebar luaskan informasi terkaitkemasan. Di dalam buku ini akan dijelaskan berbagaiinformasi terkait antara lain, persyaratan, fungsipengemasan pangan, peraturan apa saja yang sudahadaterkait pengemasan pangan dan jenis kemasan apasaja yangperlu kita ketahui, desain dengan bentuk danukuran yang cocok dan desain grafi s, semogabermanfaat.Semoga karya yang kecil ini menjadi benih-benih yang terus tumbuh berkembang membingkaikeilmuan bagi setiappara pembaca.

Denpasar, 6 Januari 2016Penulis

DAFTAR ISI

PRAKATA .......................................................................... v

BAB IPENDAHULUAN ................................................................ 1

BAB IILEGALITAS KEAMANAN KEMASAN PANGAN ... 7

BAB IIISEJARAH PERKEMBANGANPENGEMASAN PANGAN .......................................... 11

BAB IVFUNGSI DAN SIFAT-SIFAT KEMASAN PANGAN.... 164.1 Fungsi Kemasan Pangan..................... 164.2 Sifat-sifat Kemasan Pangan......... 23

BAB VPERANAN PENGEMASAN PANGAN.............. 245.1 Pengemasan Tradisional................ 245.2 Pengemasan Modern................. 26

BAB VIBAHAN KEMASAN PANGAN........ 29

BAB VIIKOMPONEN PELENGKAP KEMASAN PANGAN.... 82

BAB VIIITEKNOLOGI PLASMA DALAM PENGEMASANPANGAN......... 871. Fungsionalisasi dan aktivasi permukaan....... 872. Pelapisan permukaan....... 883. Sterilisasi plasma........... 88

BAB IXPENGEMASAN BUAH DAN SAYURAN....... 90

BAB XPENGEMASAN VAKUM......... 91

BAB XIPENGEMASAN ASEPTIS DAN HERMETIS..... 93

BAB XIIMENENTUKAN KADALUARSA MAKANAN..... 103A. Shelf Life dan Tanggal Kadaluarsa Produk Pangan 104B. Penulisan Tanggal Kadaluarsa pada Kemasan ProdukPangan............................................................... 105C. Metode Pendugaan Umur Simpan Model Arrhenius 107D. Rumus (laboratory)........................................ 108E. Metode Pendugaan Umur Simpan Model

Kadar Air Kritis………………………………… 109F. Faktor-faktor Apa yang Mempengaruhi Migrasi Bahan

Kimia dari Kemasan Pangan ke dalam Makanan 110

BAB XIIIKEMASAN MAKANAN YANG SEHATDAN AMAN 112

BAB XIVTREND KEMASAN MAKANAN......................... 116

BAB XVBAHAYA KEMASAN......................................... 150

BAB XVIEKONOM IPENGEMASAN............................... 166

BAB XVIITEKNOLOGI PENGEMASAN EXTRUSION.... . 174

BAB XVIIIPENUTUP........................................................... 176

DAFTAR PUSTAKA........................................... 178

TENTANG PENULIS

BAB I PENDAHULUAN

Sektor pengemasan merupakan industri global yangsangat penting. Pentingnya pengemasan dapat dilihat dari

kenyataan di lapangan bahwa hampir tidak mungkinditemui produk yang dijual di pasar dalam kondisi tanpakemasan. Teknik pengemasan dan pemilihan kemasanyang tepat memerlukan banyak pertimbangan. Untuksebagian besar produk pangan, tujuan utamanya adalah:kemasan harus menyediakan sifat-sifat perlindungan yangoptimal untuk melindungi produk dari penyebabkerusakan dari luar seperti cahaya, oksigen, kelembaban,mikroba atau serangga dan juga untuk mempertahankanmutu dan nilai gizi serta memperpanjang umur simpan.Pertimbangan lainnya adalah: pengemasan harus didesaindengan bentuk dan ukuran yang cocok dan desaingrafisnya harus mampu menarik pembeli. Disisi lain,perkembangan teknologi pengemasan sangatlah pesat.Kemasan tidak hanya dituntut untuk memenuhi fungsi-fungsi dasar sebagai wadah, perlindungan danpengawetan, media komunikasi, serta kemudahan dalampenggunaannya, tetapi saat ini suatu kemasan juga dituntutuntuk ramah lingkungan dan turut aktif dalammemberikan perlindungan produk (active packaging) sertacerdas dalam memberikan informasi kondisi produk yangdikemasnya (intelligent packaging).

Perkembangan kehidupan manusia dari waktu kewaktu juga diikuti oleh kemajuan dibidang industrikhususnya bidang pengemasan makanan dan minuman.Bahan dan bentuk kemasan yang digunakan semulabersifat alami. Namun selaras dengan perkembangan ilmupengetahuan, teknologi dan seni berubah menjadi bahandan bentuk yang berteknologi.

Fungsi kemasan bahan makan juga mengalamikemajuan yang semula hanya berperan untuk menampungdan pembawa produk selanjutnya mengalami berbagaipenyempurnaan seperti mengawetkan, menakar,memberikan kemudahan bagi konsumen, sumber hukum,

dan yang paling mutakir dan semakin menonjol adalahdimanfaatkannya kemasan sebagai sarana promosi atausilent salesman. Contoh terakhir ini akan saagat nyata danjelas dirasakan kalau kita berkunjung ke toko swalayanyang sekarang sudah mudah dijumpai dibanyak tempat.

Dimasa yang akan datang tentunya pengemasanmakanan dan minuman harus mampu dan dapatmengimbangi berbagai kemajuan lain dari kehidupanmanusia yang bersifat global khususnya pada bidangindustri pengolahan makanan. Tantangan yang bersifatmendasar dari pengemasan makanan dan minuman yaitubagaimana mengkombinasikan sifat produk yang dikemasdengan sifat kemasan, kondisi pengemasan dan distribusiserta tujuan akhir dari suatu produk. Untuk menentukanpilihan yang tepat dalam pengemasan bahan makanan adalima kreteria dasar yang harus diperhatikan yaknikenampakan, proteksi, fungsi, biaya dan kemudahan untukmembuang kemasan pasca pakai.

Kemasan di Indonesia telah dan akan memainkanperanan yang penting dan menentukan dalam menunjangpertumbuhan ekonomi. Diperkirakan pertumbuhanpemakaian kemasan di Indonesia kedepan sekitar 10% -13% setahun. Pemakaian kemasan yang terbesar diIndonesia adalah sektor agrofood, rata-rata sebesar 60% darikeseluruhan pemakaian kemasan.

Untuk jenis kemasan dari aluminium dan kalengsekitar 71% dipergunakan untuk agrofood, untuk kemasanplastik 56% untuk agrofood dan untuk kemasan gelas danpaper board masing-masing 80% dan 55% dipergunakan diagrofood.

Sektor kemasan didunia ditandai dengan perubahanyang terus-menerus, dengan munculnya bahan kemasanbaru, teknologi dan keterampilan baru. Persaingan yangsengit antara produsen, keharusan untuk memberikan yang

terbaik pada para konsumen dan tekanan dari issue-issuelingkungan mendorong terjadinya perubahan, sepertisubsidi bahan dan pengurangan bahan dari kemasan yangada.

Perubahan dalam kemasan juga dipicu olehpertumbuhan komposisi penduduk, perubahan dalampersepsi, selera dan kebiasaan hidup penduduk. Namunfaktor-faktor utama yang mendorong terjadinya perubahandalam kemasan adalah perubahan dalam kebiasaan makanpara konsumen. Dewasa ini terdapat lebih banyak wanitayang bekerja, rumah tangga telah menjadi semakin kecildan terdapat lebih banyak orang tua (manula). Ukurankemasan makanan dan minuman harus disesuaikan denganadanya perubahan-perubahan ini. Kelurga dikota-kotabesar telah jarang makan bersama dirumah setiap hari.Banyak yang makan sambil nonton televisi dan banyak jugayang makan. snack, roti, biskuit ataupun makanan ringanlainnya. Perubahan di dalam kebiasaan makan ini, telahmeningkatkan permintaan untuk makanan olahan, yangdapat dimakan dengan segera. Termasuk disini makananyang telah di dinginkan, sehingga banyak rumah tanggayang mempunyai lemari es atau freezer juga makanan yangdikemas untuk dimasak di microwave, sehinggapermintaan akan microwave juga meningkat. Permintaanjuga meningkat terhadap take away foods seperti chips,pizza, cumes, dll. Banyak yang sekarang ini makan diluardari segala lapisan masyarakat. Juga banyak yang membelimakanan yang dikemas untuk hewan peliharaannya,seperti kucing, anjing dsb.Faktor kesehatan. Faktor kesehatan mempunyai pengaruhyang sangat besar. Trend sekarang ini adalah untuk makandengan lebih sehat, seperti "cereals" dan snack yang sehatuntuk makanan pagi. Gejala yang sekarang ini terlihatdisupermarket yang besar adalah bahwa makanan segar

seperti buah-buahan, sayuran, daging, ikan dsb., tidak lagidijual dalam ukuran kemasan tertentu, tetapi konsumendapat memilih sesuai dengan kebutuhannya, barukemudian dikemas. Juga penjualan roti dan kue segar yangdibuat sendiri oleh toko merupakan gejala yang tedapatsecara umum. Permintaan juga sangat meningkat terhadapair bersih dan dikemas sebagai air minum. Perubahan jugaterjadi terhadap kemasan makanan yang disebabkan olehadanya pemalsuan dengan mempergunakan bahan-bahanyang lebih berbahaya dengan tujuan untuk mendapatkankeuntungan yang lebih besar atau untuk merusak namabaik si produsen. Oleh karena itu penutup kemasanmakanan sekarang ini dilengkapi dengan suatu sealpengamanan yang memperlihatkan apakah kemasantersebut masih utuh. hal ini terdapat pada tutup botol ataututup container gelas maupun plastik.Faktor lingkungan. Issues lingkungan yang mempunyaidampak terhadap kemasan adalah : pengurasan sumberdaya alam, pengolahan limbah, pembuangan sampah.

Pengurasan dan penyalah gunaan sumber daya alamserta masalah-masalah dalam pengelolaan limbah,keduanya telah mondorong dikurangi penggunaan bahankemasan, penggunaan kembali Jika hal itu memungkinkandan recycling, Lahan pombuangan sampah dinegara-negaramaju telah menciut dan di negara-nogara yangberpenduduk padat, seperti Denmark, Belanda, Swiss,pengolahan limbah dilakukan dengan "incinerator", yangdapat memberikan hujan asam dan pencemaran udara, jikatidak ditangani dengan baik.

Sampah juga memberi masalah. Negara-negara yangtelah berhasil mengatasi masalah pembuangan sampah-sampah antara lain Singapore dan Swiss, karena dikenakandenda yang besar terhadap siapa saja yang membuangsampah sembarangan. Sebagai respon terhadap undang-

undang lingkungan, Jerman telah memperkenalkan "DualSystem" untuk mengolah kembali limbah yang dapatdlrecycle. Industri kemasan telah maju dengan pesat dalambeberapa dekade belakangan ini, didorong oleh kebutuhanuntuk mengembangkan bahan kemasan baru, proses baru,mesin kemasan baru yang dapat memberikan peluangusaha kepada para produsen dan dengan demikianmempertahankan iklim berusaha yang sehat.

Desakkan untuk mengurangi berat kemasan telahmenyebabkan adanya substitusi seperti : dari kemasangelas ke kemasan plastik untuk minuman, toiletries, dsb.dan dari kemasan kaleng ke kemasan fleksibel pouchesuntuk soup, dari kemasan kaleng ke kemasan PET untukcairan agrokiia, kemasan kaleng ke polypropylene untukkemasan cat. Dalam sepuluh tahun terakhir ini berat bahankemasan yang dipergunakan berkurang sekitar 30%umpama : botol PET, Open Top Cans, Kotak Corrugateddan kemasan gelas.

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasiuntuk menyiapkan barang menjadi siap untukditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dandipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapatmembantu mencegah atau mengurangi kerusakan,melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi daribahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsiuntuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produkindustri agar mempunyai bentuk-bentuk yangmemudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dandistribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkusberfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perludiperhatikan dalam perencanaannya

Kemasan, diartikan secara umum adalah bagian

terluar yang membungkus suatu produk dengan tujuanuntuk melindungi produk dari cuaca, guncangan danbenturan-benturan, terhadap benda lain.

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasiuntuk menyiapkan barang menjadi siap untukditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dandipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapatmembantu mencegah atau mengurangi kerusakan,melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi daribahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,benturan,getaran). Di samping itu pengemasan berfungsiuntuk menempatkan suatu hasil pengolahan atauproduk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yangmemudahkan dalam penyimpanan, pengangkutandan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkusberfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perludiperhatikan dalam perencanaannya.

BAB II LEGALITAS KEAMANAN KEMASAN PANGAN

Kemasan pangan sangat diperlukan dalam duniafoodservice, karena beragam makanan yang akan dijual kekonsumen terlebih dahulu ditempatkan dalam wadah ataukemasan. Selain untuk menjaga penampilan dan kualitas

makanan, wadah kemasan pangan juga dapatmeningkatkan nilai jual dan sebagai media promosi.

Saat ini kemasan pangan mulai diperhatikankeamanannya oleh konsumen, terlebih sejak tahun 2010lalu, saat gaya hidup sehat menjadi tren dan mulai bangkitdi kalangan masyarakat Indonesia. Konsumen tidak hanyasadar untuk memilih bahan baku yang aman dan sehatpada menu yang ditawarkan di setiap restoran atau kafeyang mereka kunjungi, namun kemasan pangan yangmengusung go green dan aman juga turut diperhatikanuntuk menempatkan makanan dan minuman yang merekapesan. Dengan timbulnya kepedulian konsumen terhadapkeamanan kemasan pangan tersebut, menuntut pelakuusaha restoran, kafe dan usaha lainnya yang bergerak diduniafoodservice harus menyediakan dan menggunakankemasan yang aman, go green, dan sesuai standar kemasanpangan yang baik dan aman dari pemerintah. Demimengakomodir hadirnya kemasan pangan yang foodgrade, pemerintah melalui lembaga terkait sepertiKementerian Perindustrian membuat peraturan mengenaistandar kemasan pangan, keamanan mutu dan gizi panganpada kemasan, dan kewajiban pencantuman Logo TaraPangan dan Kode Daur Ulang.

Selain itu, Badan POM (Pengawasan Obat danMakanan) juga menerbitkan peraturan melalui PeraturanKepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011tentang Pengawasan Kemasan Pangan yang mengatur jeniskemasan pangan dan bahan tambahan kemasan pangantermasuk pewarna/tinta, pelarut dan perekat. “Kemasanpangan wajib menggunakan material, pewarna/tinta,pengikat (binders) dan pelarut yang sesuai peraturan yangdiizinkan. Jika sengaja tidak menggunakan bahan yangaman dan dapat membahayakan kesehatan manusia, akandiberikan sanksi pidana penjara paling lama 2 tahun atau

denda paling banyak Rp 4 juta. Selain itu setiap produkyang mempunyai nomor resgistrasi (MD dan ML) berartimereka telah meyatakan bahwa tinta yang digunakanadalah food grade dan tercantum sesuai peraturan yangdiizinkan. Standarisasi kemasan pangan yang aman bagiprodusen atau penyedia kemasan pangan maupun bagipelaku usaha di bidang foodservice selaku pemakai, perluditerapkan dan mendapat dukungan pemerintah. Karenaselain demi terciptanya kemasan pangan yang aman danberstandar, dari pihak produsen kemasan pangan tersebutjuga akan diuntungkan bila mereka akan menembus pasarinternasional. Hal tersebut terkait dengan tingginya standarkeamanan kemasan pangan yang diterapkan beberapanegara. Di sisi lain, Badan POM selaku pihak daripemerintah yang mampu memberikan legalitas danpengawasan terhadap keamanan kemasan pangan jugaturut membantu masyarakat yang ingin dengan mudahmengetahui atau mendapatkan informasi tentang kemasanpangan yang baik dan aman. Pihak Badan POM melakukanbeberapa langkah demi terciptanya kemasan pangan yangaman di tangan konsumen, seperti melakukan langkahpromotif melalui kegiatan penyuluhan melaluipelaksanaan workshop atau seminar, pameran,penyebaran booklet, leaflet, poster, langkah preventif denganpenyusunan peraturan tentang pengawasan kemasanpangan, standar tentang cara uji migrasi zat kontak pangandari kemasan pangan, dan langkah represifmeliputi sampling dan tindak lanjut hasil pengujiankemasan pangan. Tujuan dari standarisasi kemasan pangantentunya berpedoman pada ketentuan peraturan yang adadan merupakan salah satu pengawasan yang dilakukanprodusen. Karena dalam sistem pengawasan obat danmakanan (Sispom) yang dikembangkan oleh Badan POM,bertumpu pada tiga pilar utama, yaitu pengawasan yang

dilakukan oleh pemerintah, masyarakat, dan produsen.Untuk pelanggaran, bagi produsen maupun pelaku usahayang menggunakan kemasan pangan yang tidak aman danmelanggarnya, maka dilakukan tindakan penegakanhukum melalui sanksi administrasi atau pidana.“Penggunaan tinta maupun material untuk produkkemasan pangan yang tidak sesuai persyaratan keamanankemasan pangan merupakan pelanggaran terhadapUndang-Undang, sesuai dengan yang tercantum dalamUndang-Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan danakan dikenakan sanksi administrasi dan pidana,”. Dengankepedulian yang tumbuh dari pihak konsumen, produsenkemasan, dan pelaku usaha foodservice dalam menggunakandan menyediakan kemasan yang aman dan baik,diharapkan menjadi sebuah peningkatan yang baik dalambisnis foodservice di tanah air untuk selalu mengutamakansisi kesehatan, bukan sebuah usaha yang hanyamementingkan keuntungan semataDasar Hukum Tentang Kemasan Pangan

1. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan disebutkanperlunya pengaturan kemasan pangan terutamabahan yang dinyatakan terlarang dan/atau yangdapat melepaskan cemaran yang merugikan ataumembahayakan kesehatan Manusia.

2. UU No. 8 Tahun 1999 tentang PerlindunganKonsumen dinyatakan bahwa Pelaku usaha dilarangmemproduksi dan/atau memperdagang-kan barangdan/atau jasa yang tidak memenuhi atau tidak sesuaidengan standar yang dipersyaratkan dan ketentuanperaturan perundang-undangan.

3. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Kemanan, Mutu danGizi Pangan diatur tentang bahan kemasan yangdilarang dan bahan yang diijinkan.

4. Peraturan Meteri Pertanian Nomor35/Permentan/OT.140/7/2008, tentang Persyaratandan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian asalTumbuhan yang baik (good manufacturing).

5. Peraturan Pemerintah RI melalui Badan POM RI No.HK 00.05.55.6497 tentang Bahan Kemasan Pangan,yang memuat bahan yang diizinkan dan yangdilarang untuk digunakan sebagai bahan kemasanpangan.Dengan dikeluarkannya aturan ini, maka pihakindustri pangan harus berhati-hati dalam memilihdan menggunakan bahan kemasannya. Seyogyanya,praktisi industri pangan meminta spesifikasi bahandan certificate of analysis (COA) bahan additif yangdipakai dalam bahan kemasannya. Peraturan BPOMtentang Bahan Kemasan Pangan ini sudahdiberlakukan mulai tahun 2008.

6. Peraturan MenPerin No:24/M-IND/PER/2/2010tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan KodeDaur Ulang

7. Peraturan Kepala Badan POM NomorHK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 TentangPengawasan Kemasan Pangan.

8. Peraturan MenPerind No.20/M-IND/PER/2/2012tentang Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia(SNI) Produk Melamin-Perlengkapan Makan Minumsecara Wji

BAB III SEJARAH PERKEMBANGAN PENGEMASANPANGAN

Pengemasan bahan pangan sudah lama dikenal dandipegunakan untuk keperluan manusia. Pada zamanprasejarah orang masih mempergunakkan bahan kemasan

dari bahan-bahan alam seperti daun-daun, kulit buah, kulitkayu, pelepah, batu-bauan kerang dan kulit binatang.Bentuk dang fungsi kemasan masih sangat sederhana,yakni hanya untuk keperluan membawa makanan yangtidak habis terkonsumsi ke daerah lain.

Pada zaman Paleolitik, perkembangan pengemasanbau sampai pada pembuatan keranjangdari rumput yangdijalain atau dari ranting-ranting kayu yang lentur. Padazaman Neolitik, mulai dikenal wadah dari logam yangdibentuk berupa cawan untuk minum seperti tandukbinatang. Pada zaman ini dikenal pula bentuk-bentukkmasan seperti cawan, baki, dan benda lain yang terbuatdari tanah liat. Pada zaman sumerian, kemasan jenis kacasudah dikenal dengan jar kecil yang igunakan untukmengemas cairan-cairan yang berharga atau ramuan obatatau parfum. Pada tahun 750 terjadi penyebarluasanpemakaian botol, toples, dan tempayan yang terbuat daritanah. Pengrajin yang terampil membuat kontainer keramikdan kontainer dekoratif lainya untuk menyimpankemenyan, wewangian, dan salep.

Pada awal tahun 1800-an ketika populasi semakintumbuh di Eropa dan Amerika, tong, kotak kayu, dankantong serat digunakan secara luas sebagai materialkemasan. Dengan permintaan barang konsumen yangsemakin meningkat, perkembangan kaleng, aluminium,kaca, dan kantong kertas muncul sebagai sumber dayakemasan yang signifikan.

Pada tahun 1817 kotak kardus pertama kali dibuat diInggris 200 tahun setelah orang Cina menemukan kertas,dan berubah menjadi perkembangan revolusioner padaakhir abad ke sembilan belas. Kemasan kardus diproduksisecara komersial pada tahun 1839. Prinsip litografiditemukan oleh Alois Senefelder pada tahun 1798,merupakan titik signifikan dalam sejarah desain kemasan,

dan semakin maju dengan perkembanganya produksimasal. Karena semua kemasan mulai dari kotak kardus,peti kayu, botol, dan kaleng memiliki label kertas, proseslitografi label cetakan menjadi salah satu perkembanganyang patut dicatat pada masa itu. Selanjutnya, setiap labelatau pembungkus dicetak dengan tangan memakai mesinpres kayu diatas kertas buatan tangan.

Selama berabad-abad, fungsi sebuah kemasanhanyalah sebatas untuk melindungi barang ataumempermudah barang untuk dibawa. Seiring denganperkembangan jaman yang semakin kompleks, barulahterjadi penambahannilai-nilai fungsional dan peranankemasan dalam pemasaran mulai diakuisebagai satukekuatan utama dalam persaingan pasar.

Menjelang abad pertengahan, bahan-bahankemasan terbuat dari kulit,kain, kayu, batu, keramikdan kaca. Tetapi pada jaman itu, kemasan masihterkesan seadanya dan lebih berfungsi untukmelindungi barang terhadap pengaruh cuaca atau prosesalam lainnya yang dapat merusak barang. Selainitu,kemasan juga berfungsi sebagai wadah agar barang mudahdibawa selamadalam perjalanan. Baru pada tahun 1980-an di mana persaingan dalam dunia usaha semakintajam dan kalangan produsen saling berlomba untukmerebut perhatian calon konsumen, bentuk dan modelkemasan dirasakan sangat penting peranannya dalamstrategi pemasaran. Di sini kemasan harus mampumenarik perhatian, menggambarkan keistimewaanproduk, dan “membujuk” konsumen. Pada saat inilahkemasan mengambil alih tugas penjualan pada saat jualbeli terjadi.

Pada akhir abad atau tahun 1990-an produsendengan banyaknya merek-merek produk dijual bersamaandengan yang mereka miliki, menyadari kebutuhan untuk

menyertkan insinyur kemasan kedalam tim pengembanganproduk dan desainer kemasan sebagai bagian timpemasaran.

Perkembangan Kemasan Sesuai dengan PeradabanManusia. Kemasan tradisional adalah kemasan yangterdapat dan biasa digunakan sejak di pasartradisional,dengan menggunakan bahan-bahan alam.Memanfaatkan apa yang ada di alam adalah perilakumasyarakat pra-modern. Masyarakat pra-modernmemanfaatkan bahan-bahan yang ada di alam untukkelangsungan hidupnya.Penggunaan bahan-bahan alampada perkemasan tradisional, memiliki unsur-unsur khususyang tidak terdapat pada unsur perkemasan modern yangmenggunakan bahan-bahan buatan. Unsur-unsur tersebutadalah (Harundiah: 1976) : penampilan, roma, konstruksi.Hubungan dengan alam atau siklus alamiahPenampilanpada kemasan tradisional terlihat lebih alami mulai dariwarna, tekstur, dan bentuknya. Aroma dari kemasantradisional memberikancita rasa dan bau yang khas yangditimbulkan dari sifat alamiah bahan alam yang dapatmempengaruhi produk di dalamnya. Konstruksi kemasantradisional yang menggunakan bahan-bahan alammempunyai kekuatan dan elastisitas tersendiri, yang tidakdapat dijumpai di bahan-bahan buatan pada kemasanmodern.

Kemasan tradisional di Indonesia sangat banyakjenisnya. Indinesia yang terdiri dari berbagai sukumempunyai kekayaan kemasan yang beragam dari setiapdaerahnya. Pengemasan yang digunakan oleh masyarakatIndonesia pada saat itu (tradisional) tentu menggunakankemasan yang bersifat tradisional seperti bambu, kulitpohon, daun, rongga batang daun, batu, gerabah. Seiringdengan perkembangan zaman, maka kemasan tradisionaldisisihkan dengan kemasan modern. Hal ini dapat terjadi

disebabkan pola hidup masyarakat berubah, meningkatnyaindustri, kemajuan iptek, dan berkembangnya fungsipengemasan. Pada zaman modern seperti saat ini desainkemasan yang dipergunakan produsen bahan pangandiklasifikasikan dalam beberapa kelompok. MenurutJulianti dan Nurminah (2006), Kemasan dapatdiklasifikasikan berdasarkan beberapa hal atau beberapacara yaitu sebagai berikut :Klasifikasi kemasan berdasarkanfrekwensi pemakaian : Kemasan sekali pakai (disposable) ,yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai,seperti kemasan produk instant, permen, dan lainnya.Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip) danbiasanya dikembalikan ke produsen, contoh : botolminuman, botol kecap, botol sirup. Kemasan atau wadahyang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen(semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lainoleh konsumen, misalnya botol untuk tempat air minumdirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuituntuk tempat kerupuk, wadah jam untuk merica dan lain-lain.Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas(kontak produk dengan kemasan): Kemasan primer, yaitukemasan yang langsung bersentuhan dengan produk yangdi bungkusnya. Kemasan sekunder, yang tidak bersentuhanlangsung dengan produknya akan tetapi membungkusproduk yang telah dikemas dengan kemasan primer.Kemasar tersier dan kuartener yaitu kemasan untukmengemas setelah kemasan primer atau sekunder.

Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauanbahan kemasan : Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasanyang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah.Misalnya plastik, kertas dan foil. Kemasan kaku yaitubahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahanlenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari

kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam.Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan

memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasankaku. Misalnya botol plastik (susu, kecap, saus), dan wadahbahan yang berbentuk pasta.

Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindunganterhadap lingkungan: Kemasan hermetis (tahan uap dangas) yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapatdilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masihhermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang,ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutupsecara hermetis. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yangtidak bersifat transparan, misalnya kemasan logam, kertasdan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yangmengandung lemak dan vitamin yang tinggi, sertamakanan hasil fermentasi. Kemasan tahan suhu tinggi,yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan prosespemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuatdari logam dan gelas.

BAB IV FUNGSI DAN SIFAT-SIFAT KEMASANPANGAN

A Fungsi Kemasan PanganFungsi kemasan pangan sebagai pelindung yang

melindungi produk, baik dari pengaruh luar maupundalam. Biasanya kemasan melindungi dari sinar matahariberlebih, kelembaban, dsb terhadap produk sertamelindungi dari pengaruh handling yang tidak benar.

Memberi perlindungan terhadap makanan yang dikemassehingga dapat diangkut dari tempat produsen danmemberinya kepada konsumen akhir dalam keadaan baik.Karena berfungsi melindungi produk makanan yangdikemasnya maka konsumen pemakai produk tersebutakan mempunyai kesamaan didalam mengkonsumsinya,walau mereka berada di ibu kota atau mereka yangberdomisili didaerah. Melalui pengemasan juga akandicapai penghematan-penghematan dalam sumber dayaalam makanan. Jika kehilangan atau kerusakan makanandinegara-negara berkembang adalah sekitar 40% - 50%,melalui kemasan kehilangan dan kerusakan produktersebut dapat ditekan sekitar 10%.

Dari bentuk, ukuran, warna serta informasi-informasi yang ditampilkan pada kemasan dapatmenimbulkan daya tarik. Sehingga dapat produk dapatdibandingkan dengan kemasan-kemasan sejenis lainnya.

Kemasan Sebagai Alat Pemindahan Kemasanmerupakan wadah bagi produk dan sekaligus dapatberfungsi sebagai alat pemindahan dari satu tempat ketempat lain dalam suatu jumlah berat/jumlah isi tertentu.

Kemasan Sebagai Promosi Tak Langsung. Secaratidak langsung, perwajahan suatu kemasan dapat menjadiiklan gratis/promosi terselubung bila didisplay di etalaseatau pada saat pendistribusian.Semakin menarik konsepdesain kemasannya dan peletakan/displaynya maka akansemakin memikat Berfungsi sebagai media pemasaran dandapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemasmelalui penampilan kemasan yang menarik dan bonafide.Sistem pemasaran yang modern melalui toko-tokoswalayan telah memberi peranan yang semakin pentingdan menentukan kepadakemasan untuk mempromosikandan memasarkan produk-produk yang dikemas.

Kemasan Sebagai Brand Image / Citra Merek.Kemasan merupakan media untuk menancapkan citramerek kepada konsumen sehingga konsumen mudahmengingat dan fanatik utntuk memilih produk.Contoh :Dari jarak pandang yg jauh dan dalam penempatan yangkurang sempurna botol Coca Cola akan tetap lebih mudahdikenal.

Menurut WTO pengemasan merupakan suatusistem yang terpadu untuk mengawetkan, menyiapkanproduk hingga siap untuk didistribusikan ke konsumenakhir dengan cara yang murah dan efisien.

Terkait masalah setting and lay out, tidak terlepas darimembicarakan sebuah konsep pengemasan suatu produk.Selama berabad-abad, kemasan merupakan suatu konsepfungsional sebatas untuk melindungi barang ataumempermudah barang untuk dibawa dan masih terkesanseadanya. Seiring dengan perkembangan zaman yangsemakin maju dan semakin kompleks, barulah terjadipenambahan nilai-nilai fungsional, terutama pada abadsekarang dimana persaingan didalam dunia usaha semakintajam dan kalangan produsen saling berlomba merebutperhatian calon konsumen. Dengan demikian konsepfungsional pengemasan telah menjadi bagian penting yangharus mencakup seluruh proses pemasaran dari konsepsiproduk sampai ke pemakai terakhir. Kekuatan mereksangat penting dalam pemasaran, apalagi kebanyakanorang membeli berulang-ulang bahkan menjadi teraturmembeli terutama consumer goods. Di pasar, orangdihadapkan pada banyak pilihan. Tentu saja hanya merekyang menonjol atau dikenal yang dilirik. Kecenderunganini membuat pasar consumer goods bersifat oligopolis,artinya didominasi beberapa merek tertentu saja aliasdidominasi merek-merek besar.

Dalam rangka menyampaikan barang-barang dariprodusen kepada konsumen, kemasan mempunyai fungsidan peranan untuk menjamin terlaksananya usaha tersebutdengan baik adalah sebagai berikut:1. Sebagai Wadah atau Tempat. Peranan kemasan di siniadalah untuk memudahkan penyimpanan produk agartidak berserakan dan bilamana akan dipindahkan ataudiangkut, pekerjaan dapat dilakukan dengan mudah. Tidaksemua produk dapat dibawa satu per satu untukdipindahkan, bahkan ada yang tidak dapat dipegang,sehingga dibutuhkan untuk wadahnya karena bila tidakmenggunakan kemasan produk tersebut tidak mungkindapat dibawa dari suatu tempat ke tempat yanglain.Produk-produk yang dimaksud adalah produk yangberupa tepung, butiran, cairan dan gas. Sebagai contoh,tepung tapioca, tepung terigu, kacang-kacangan, atau beras,minyak, bahan-bahan kimia dan lain-lainnya. Untukmenyimpan barang-barang di atas, kemasan mutlakdiperlukan.2. Sebagai Pelindung. Dalam hal ini kemasan berfungsisebagai pelindung dan tidak hanya sebagai pelindungproduk yang dikemas, tetapi juga merupakan pelindungbagi lingkungannya di mana produk tersebut berada.Bahan dan bentuk kemasan yang tidak memenuhipersyaratan akan menurunkan kualitas produk yangdikemas, dan bila terjadi kebocoran dapat menimbulkanmalapetaka seandainya bahan yang dikemas adalah bahanberacun atau bahan yang mudah terbakar. Jadi agarkemasan dapat memenuhi fungsinya dengan baik, bahankemasan yang digunakan harus sesuai dengan produkyang dikemas dan memberikan sifat perlindungan yangdiinginkan.a. Perlindungan terhadap udara air. Untuk dapatmempertahankan kadar air, suatu produk kemasan harus

dibuat dari bahan kemas kedap air agar uap air tidak bebaskeluar masuk kemasan. Produk yang kering, kadar airnyaharus rendah untuk menghindarkan terjadinya reaksi-reaksi kimia atau kerusakan yang ditimbulkan olehmikroba. Produk yang mengandung cukup air, kadarairnya akan turun dan menjadi lebih kering sehinggaakhirnya akan rusak. Sebagai contoh, calcium carbide biladikemas dengan bahan yang tidak kedap uap air akanbeaksi dan rusak, bahkan akan sangat berbahaya karena gasacetylene yang dihasilkannya akan meledak bila adaloncatan api atau suhunya terlalu tinggi. Produk makananyang kering bila kadar airnya mengingat karena mikrobadapat berkembang biak dengan pesat dalam keadaancukup air.b. Perlindungan terhadap zat volatile. Untuk mengemasproduk jenis ini diperlukan bahan kemasan yang kedap gasdan uap air. Bahan seperti rempah-rempah, wangi-wangianbanyak mengandung zat volatil yang sangat menentukankualitas produk tersebut. Perlindungan bagi produk iniadalah untuk mencegah hilangnya zat volatil. Bagi bahanyang mudah menyerap bau, seperti susu atau kopikemasan harus mampu mencegah masuknya zat yangbaunya tidak disenangi ke dalam kemasan.c. Perlindungan produk sensitip terhadap oksigen. Produkyang mudah bereaksi dengan oksigen harus dikemasdengan bahan yang tidak dapat ditembus okigen, baikkemasan yang dihampa udarakan maupun kemasan yangdiberi gas pengisi. Kerusakan bahan seperti ini biasanyadisebabkan oleh karena terjadinya reaksi oksidasi. Contohbahan yang rusak karena terjadinya oksidasi seringditemukan dalam kehidupan sehari-hari misalnya makanangorengan. Makanan ini akan cepat tengik bila dibiarkanberhubungan dengan udara bebas.

d. Perlindungan terhadap bahan yang mengalami proseskarbonisasi. Untuk memberikan perlindungan bahan yangmengalami proses karbonisasi, ada dua hal yang perludiperhatikan. Yang pertama kemasan yang digunakanharus kedap CO2 dan yang kedua, kemasan tersebut harusmampu melawan tekanan yang ditimbulkan oleh adanyaCO2 di dalam bahan tersebut. Tekanan CO2 akanmeningkat bila suhu bahan tadi meningkat dan demikianjuga bila bahan tadi terkocok. Pada umumnya bahan yangmengalami proses karbonisasi adalah bahan minumanseperti bir, minuman-minuman tidak beralkohol (softdrink) seperti coca-cola, fanta dan sejenisnya.e. Perlindungan terhadap produk sensitip cahaya.Beberapa bahan akan rusak bila langsung kena cahaya,misalnya film photo. Film tidak dapat dipergunakan lagibila kena sinar, baik sinar matahari maupun sinar X,sehingga untuk mengemas film harus digunakan bahanyang dapat menahan sinar-sinar tadi. Beberapa produk lainada juga yang peka terhadap sinar walaupun tidak sepekafilm, bahan ini akan mengalami kerusakan secara perlahan-lahan, sehingga dianjurkan dikemas dalam kemasan yangdapat menahan sebagian sinar sehingga kerusakan bahantersebut dapat diperkecil. Bir biasanya dikemas dalam botolyang berwarna hijau untuk mengurangi sinar masuk, dandianjurkan disimpan di tempat gelap, demikian jugabeberapa jenis obat banyak yang diisyaratkan untukdisimpat di tempat gelap. Dalam menentukan pilihanbahan kemasan untuk produk seperti ini ada duapertimbangan yang perlu diperhatikan, yang pertamaadalah untuk menghindarkan pengaruh langsung daricahaya yang dapat merusak produk tersebut, dan yangkedua adalah masalah konsumen yang biasanya selaluingin melihat dulu barang yang akan dibelinya. Konsumenakan lebih tertarik atau lebih yakin atas keaslian atau

kebenaran barang yang akan dibelinya. Jadi dalam hal iniharus ada kompromi antara keduanya.f. Perlindungan terhadap serangga dan rodent. Untukmenghindari serangan serangga, kemasan yang digunakanadalah kemasan yang tidak dapat dilubangi atau ditembusoleh serangga, serangga tidak selamanya datang dari luarbila bahan tersebut telah diserang sebelum dikemas jeniskemasan bagaimanapun tidak dapat mencegah kerusakanyang disebabkan oleh serangan serangga. Dalam hal iniharus ada kombinasi antara perlakuan untuk membasmiserangga dengan macam kemasan yang dapat mencegahterjadinya serangan kembali. Sedangkan untuk mencegahserangan rodent, kemasan yang digunakan adalah kemasanyang tahan terhadap gigitan rodent atau permukaannyadibuat sedemikian rupa sehingga tidak ada bagian-bagianyang dapat dijadikan pangkal tempat menggigit, sepertisisi-sisi yang tajam atau celah-celah pada sambungan-sambungan.g. Perlindungan terhadap bahan yang rapuh (mudahpecah). Bahan-bahan yang mudah pecah seperti bahan-bahan yang terbuat dari keramik dan gelas, bahan-bahanyang mudah hancur seperti biskuit dan telur,pengemasannya harus menggunakan kemasan yang tahanterhadap benturan mekanik dan dapat mengurangiguncangan.Jika kemasan akan digunakan semaksimal mungkin dalampemasaran, fungsi kemasan harus menampilkan sejumlahfaktor penting sebagai berikut1. Faktor Pengamanan .Melindungi produk terhadapberbagai kemungkinan yang dapat menjadi penyebabtimbulnya kerusakan barang. Misal : cuaca, sinar, jatuh,tumpukan, kuman.

2. Faktor Ekonomi. Perhitungan biaya produksi yang efektiftermasuk pemilihan bahan, sehingga biaya tidak melebihiproporsi manfaat.3. Faktor Pendistribusian Mudah didistribusi dari pabrik kedistributor atau pengecer sampai ke tangan konsumen. Ditingkat distributor atau pengecer, kemudahanpenyimpanan dan pemajangan perlu dipertimbangkan.4. Faktor Komunikasi Sebagai media komunikasi yangmenerangkan atau mencerminkan produk, citra merek, danjuga sebagai bagian dari promosi, dengan pertimbanganmudah dilihat, dipahami, dan diingat.5. Faktor Ergonomi Berbagai pertimbangan agar kemasanmudah dibawa, dipegang, dibuka, dan mudah disimpan.6. Faktor Estetika. Keindahan merupakan daya tarik visualyang mencakup pertimbangan penggunaan warna, bentuk,merek/ logo, ilustrasi, huruf dan tata letak untuk mencapaimutu daya tarik visual secara optimal.7. Faktor Identitas. Secara keseluruhan, kemasan harusberbeda dengan kemasan yang lain, yakni memilikiidentitas produk agar mudah dikenali, danmembedakannya dengan produk-produk lain.

B Sifat-sifat kemasan panganBeberapa sifat yang penting yang perlu dimiliki oleh

kemasan makanan adalah : Dapat menyimpan danmempertahankan bau dan aroma makanan. Tidak dikemassecara berlebihan sehingga para konsumen tidak dirugikandan mendapat barang sesuai dengan nilai uang yang telahdibayar, dapat dengan mudah ditutup atau diresealkembali, dapat dengan mudah disimpan. dapat denganmudah dibuka. Telah diberi segel untuk mencegahpemalsuan dari isi kemasan, dapat dipergunakan di ovenmicrowave, tidak menimbulkan atau sedikit sekalimenimbulkan masalah lingkungan.

BAB V PERANAN PENGEMASAN PANGAN

Agar bahan pangan yang akan dikonsumsi bisasampai kepada yang membutuhkannya dengan baik dan

menarik, maka diperlukan pengemasan yang tepat.Pengemasan dalam hal ini ditunjukan untuk melindungibahan pangan segar maupun bahan pangan olahan daripenyebab kerusakan, baik fisik, kimia, maupun mekanis.

Peranan pengemasan adalah: Mempertahankanbahan dalam keadaan bersih dan higienis. Mengurangiterbuangnya bahan selama distribusi. Mempertahankangizi produk yang dikemas. Sebagai alat penakar, mediainformasi dan sekaligus sebagai sarana promosi. Perananini dapat diperjelas dengan berperannya suatu kemasandalam melindungi bahan pangan dari kerusakan danpenguraian serta dapat mempermudah pengangkutantransportasi.

A. Pengemasan TradisionalMakanan tradisional seperti lempet, tupat, wajit,

angleng, dodol, atau bacang adalah jenis penganan yangsudah tidak asing bagi lidah orang Indonesia. Nama-namaitu bukan saja mengingatkan pada rasanya yang seringmembuat orang Indonesia tergiur, tapi sekaligus desainkemasannya : bahan, teknik serta bentuknya. Kemasanmakanan tradisional jenis kemasan yang memanfaatkanbahan botanis (daun-daunan, misalnya) berfungsi bukansaja sebagai pelindung isinya dari debu atau agar tahanlama, tapi juga merupakan upaya untuk mengatur,merapikan makanan itu agar mudah dan praktis, dandipegang, Gambar 1

Gambar 1 Kemasan makanan tradisional

Selain itu, bahan kemasan tersebut juga memberikan aromatertentu pada makanannya. Misalnya, peuyem ketan yangdibungkus dengan daun pisang berbeda keharuman rasa-nya (aroma) dari yang dibungkus dengan daun jambu air.Pada jenis makanan tertentu pengemasan dengan bahanbotanis, di samping melakukan fungsi-fungsi tadi, jugaturut membantu proses, misalnya, penjamuran pada tempedan peragian (fermentasi) pada peuyeum ketan. Jadiperanan kemasan tradisional sebagai berikut: Melindungiproduk dari lingkungan luar Membuat praktis Membantuproses pemasakan (fermentasi) menarik konsumen dengancara warna dan teknik pengemasan mempertahankankualitas produk seperti karung goni untuk terigu.

Ragam pengemasan pangan yang sering dijumpaiseperti kemasan dengan menggunakan daun pisang,kelobot jagung (pelepah daun jagung), daun kelapa/enau(aren), daun jambu air dan daun jati.

Daun Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati,daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih amandigunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.

Gerabah Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagibahan pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabahyang diglasir bersifat kedap air, kedap udara, mampumenghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocokuntuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu,anggur, minyak, curd/dadih dan lainnya. Cara pengemasandilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapatdilihat dalam Tabel 1

Tabel 1 Berbagai cara pengemasan tradisionalCara mengemas Bahan kemasan

MenggulungDaun pisangDaun bambuDaun/kelobot jagung

Melipat Daun pisangDaun jambu

MembalutDaun pisangDaun kelapa

Menganyam Daun kelapa

B. Pengemasan ModernPeranan kemasan sebenarnya baru dirasakan sekitar

tahun 1950-an, saat banyak munculnya supermarket ataupasar swalayan. Kemasan harus “dapat menjual” produk-produk di rak-rak toko. Disini kemasan harus mampumenarik perhatian, menggambarkan keistimewaan produk,dan “membujuk” konsumen. Kemasan mengambil alihtugas penjualan pada saat transaksi terjadi. Kaidahkemasan, tidak terbatas pada pembungkus dean pelindungproduk saja, tapi sudah disertai dengan keindahankemasannya. Teknologi telah membuat packagingberubah peran, dulu orang bilang “Packaging protects what itsells (Kemasan melindungi apa yang dijual).” Sekarang,“Packaging sells what it protects (Kemasan menjual apa yangdilindungi).” Dengan kata lain, kemasan bukan lagi sebagaipelindung atau wadah tetapi harus dapat menjual produkyang dikemasnya.

Perkembangan peran kemasan tidak hanya berhentisampai di situ saja. Sekarang ini kemasan sudah berperansebagai media komunikasi. Misalnya pada kemasan susuatau makanan bayi seringkali dibubuhi nomor telepon toll-free atau bebas pulsa. Nomor ini bisa dihubungi olehkonsumen tidak hanya untuk complain, tetapi juga sebagaipusat informasi untuk bertanya tentang segala hal yangberhubungan dengan produk tersebut. Kemasan juga dapatberperan untuk mengkomunikasikan suatu citra tertentu.Contohnya, produk-produk makanan Jepang. OrangJepang dikenal paling pintar membuat kemasan yang

bagus. Permen Jepang seringkali lebih enak dilihatdaripada rasanya. Mereka berani menggunakan bahan-bahan mahal untuk membungkus produk yang dijual.Walaupun tidak ada pesan apa-apa yang ditulis padabungkus tersebut, tapi kemasannya mengkomunikasikansuatu citra yang baik. Semua produk yang dijual di pasarswalayan harus benar-benar direncanakan kemasannyadengan baik. Karena produk dalam kategori yang samaakan diletakkan pada rak yang sama. Jika produsen inginmeluncurkan suatu produk baru, salah satu tugas yangpenting adalah membuat kemasannya stands out, laindaripada yang lain dan unik. Kalau tidak terkesan berbedadengan produk lain, maka produk baru itu akan“tenggelam”. Sebelum mencoba isinya, konsumen akanmenangkap kesan yang dikomunikasikan oleh kemasan.Dengan demikian kemasan produk baru tersebut harusmampu “beradu” dengan kemasan produk-produklainnya.Dengan melihat peran kemasan yang sangat penting, makakonsep peran pengemasan harus mencakup seluruh prosespemasaran dari konsepsi produk sampai ke pemakaiakhir.Contoh kemasan modern seperti Gambar 2

Gambar 2 Contoh kemasan modern

BAB VI BAHAN KEMASAN PANGAN

Sifat tertentu dari film seperti keuletannya dapatdiperoleh memakai orientasi dan stretching. Film banyakdigunakan, karena sifat barrier dan daya tahan terhadapbahan kimia. Moisture atau transimisi gas permeabilityadalah sifat yang utama yang menjadi pertimbangan dalamaplikasi packaging. Dalam aplikasi tertentu daya tahanminyak dan gemuk juga diperlukan beberapa produkterutama food, membutuhkan pengendalian transimisi darigas oksigen dan karbondioksida.

Produk seperti kopi, the, potato chipmempersyaratkan gas barrier yang baik, sedang tomatosegar, kubis dan lain-lain produk yang memerlukankegiatan pernapasan, mensyaratkan film yang permeableyang bisa melepas gas karbondioksida ketika terjadi prosespernafasan.

Daya tahan terhadap perembesan uap air danpermeable gas dari suatu film dapat dikurangi denganmeningkatkan ketebalan film tersebut, atau dengan caracoating dengan bahan lain, atau dilaminasi dengan film lainatau foil.

Disamping sifat diatas, yang perlu diperhatikan jugaadalah dimensional stability, resisten terhadap sinar UV,heat seal range flameability, machine ability, gloss dantransparansi. Dan printability adalah penting dalamaplikasi packaging. Selopan dalam bentuk nitro celluloseatau polymer coated dan coated lainnya agak mudahdicetak. Sedang yang lain memerlukan perlakuan khususdalam proses printing. disebut juga polymer, yang memilikimolekul yang panjang yang terkadang merupakangabungan dari monometer antar 1.000 sampai dengan 2.000unit.

Proses polymerisasi bisa terjadi diatas seperti prosespada pembuatan selopan. Sedang untuk film plastikdisebut juga polymer sintesa. Dalam proses ini molekulkecil, yang disebut monometer bergabung bersama menjadirantai panjang yang kemudian disebut polymerisasi.

1. Bahan Kemasan FleksibelLembaran film yang akan digunakan sebagai bahan

kemasan, diikat dengan jalan extrusion coating maupunlaminasi. Lapisan dibaut menjadi heat sealable, dapatdisatukan dengan bagian lain, kemudian ditutup dan

terjadilah perlindungan terhadap produk yang terdapatdidalamnya.

Proses penutupan/pengemasan bisa dilaksanakansecara manual, semi manual ataupun secara masinal. Filmyang akan digunakan pengikatannya dibantu melaluicoating ataupun laminasi.

Coating adalah proses untuk meningkatkan sifatproteksi dari film yang digunakan terhadap uap air, gasdan lain-lain sehingga bahan yang digunakan untukcoating bisa thermoplastic ataupun bahan sintetis sepertilaquer.

Proses pengikatan yang terjadi pada dua permukaansecara bersama, memiliki dua prinsip mekanis yangberbeda. Bila permukaan film agak porous, maka mediacair akan mengadakan penetrasi kepada substrat, danterjadi pengisian oleh adhesive yang bermolekul panjang.Terjadi ikatan fisik antara kedua material tersebut. Cara inidisebut sebagai physical adhesive atau mechanicaladhesive. Bila permukaan dari film adalah rata, danpermukaannya tidak dapat tembus, maka mekanismepengikat agak berlainan. Maka kekuatan pengikattergantung dari molekul adhesive dan biasanya disebutspecific adhesive. Yang paling popular dalam aplikasikemasan adalah extrusion coating dan hotmelt coating.

Extrusion proses adalah pengikatan thermoplasticmaterial selaras dalam keadaan cair keatas substrate. Dalamproses ini yang banyak digunakan sebagai media adalahLDPE. Selain dengan coating proses, pengikat dilaksanakanproses laminasi. Dikenal adanya wet laminasi dan drylaminasi serta solven free process.

Dalam proses dry laminasi, maka bonding processdiaplikasikan pada lembaran film dan dikeringkan sebelumdisatukan melalui tekanan dan panas.

Yang perlu mendapat perhatian dalam proses pengikatanini adalah heat seal strength. Kekuatan seal tersebut, bisaterjadi segera diikat selagi panas, atau bisa juga ditunggubeberapa saat sampai produk tersebut dingin. Kekuatanseal yang terjadi pada saat masih panas tersebut disebut hottack. Hot Tack amat penting bila pengisian terhadapproduk yang agak berat, ataupun pemakaian mesinpengisian yang vertical. Ikatan antara lapisan dari multilayer film, kekuatannya disebut bondingstrengthMeningkatnya pertumbuhan ekonomi di negara-negara berkembang seperti Indonesia, secara tidaklangsung turut mendorong peningkatanpenggunaan kemasan produk dalam kehidupanmasyarakat kita. Saat ini jenis-jenis kemasan produk yangdigunakan untuk mengemas makanan dan minuman punsemakin bervariasi. Umumnya, kemasan produk yangsekarang ini banyak beredar di pasaran adalah jeniskemasan produk yang menggunakan material kemasanfleksibel. Hal ini banyak dipilih oleh para pelaku bisnismengingat harga harga kemasan produk yang fleksibel jauhlebih murah jika dibandingkan dengan kemasan kaku, yangberbahan metal atau plastik. Selain harganya yang lebihmurah, kemasan produk yang fleksibel juga lebih ringansehingga akan berimbas pada lebih rendahnya biayatransportasi. Kemasan produk yang fleksibel juga dapatdicetak dengan menggunakan lebih dari 6 warna sehinggabisa menambah nilai jual suatu produk yang dikemasnya.Penggunaan kemasan produk yang fleksibel sekarang inijuga tidak terbatas pada kemasan makanan dan minumansaja, akan tetapi juga sudah merambah pada industri obat-obatan meskipun masih terbatas.

Kemasan fleksibel adalah suatu bentuk kemasanyang bersifat fleksibel yang dibentuk dari aluminium foil,film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium

(metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebihdengan atau tanpa bahan thermoplastic maupun bahanperekat lainnya sebagai pengikat ataupun pelapiskonstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong,sachet maupun bentuk lainnya. Bahan baku yangdigunakan : Kombinasi dari berbagai material tersebut,akan memberikan kemasan yang lebih sempurna dariprosuk tersebut. Bahan yang digunakan adalah sebagaiberikut : bahan utama : film plastik, selopan, aluminiumfoil, metalized film, kertas dan sebagainya, bahan pengikat :perekat/adhesive dan extrusion dari bahan thermoplastic,bahan penolong : antara lain tinta dan solven dan bahanutama : kertas.

A Kertas. Kertas ada berbagai macam jenis kertas yangdikenal, dengan sifat tertentu dan dengan aplikasi tertentu.Kertas dibagi dua dalam klasifikasi yang luas, ialah culturalpapers atau fine paper dan industrial paper atau coarsepapers.Cultural paper : antara lain printing paper, litho paper,artpaper dan lain-lain. Industrial paper : antara lain kraftpaper, manila paper, glassine paper, grease-proof paperdan lain-lain. Untuk keperluan kemas fleksible, selainmenggunakan kertas industri seperti kraft paper danglassine paper juga digunakan cultural paper, seperti lithopaper dan art paper. Kraft paper, karena sifatnya yang kuat,banyak digunakan dibidang kemas fleksible, terutamasebagai shopping bag. Keunggulan dan kelemahankemasan pangan kertas. Kemasan kertas merupakan jeniskemasan yang paling sering digunakan untukmembungkus pangan. Kemasan pangan kertas jenis inimempunyai keunggulan antara lain: ringan, relatif murahdan hemat tempat sedangkan kelemahannya adalah mudahrobek dan terbakar, tidak dapat mengemas cairan dan tidak

dapat dipanaskan. Beberapa kertas non kemasan (kertas,koran dan majalah) yang sering digunakan untukmembungkus pangan, terdeteksi mengandung timbal (Pb)melebihi batas yang ditentukan. Timbal dapat terakumulasidalam tubuh dan dapat menyebabkan kerusakan syaraf;kerusakan ginjal; gangguan reproduksi, termasukkeguguran, berat lahir rendah dan kelahiran prematur;gangguan pendengaran dan dapat menurunkan kecerdasananak. Banyak makanan jajanan seperti gorengan dibungkusdengan koran karena pengetahuan yang kurang,padahal bahan yang panas dan berlemak mempermudahberpindahnya timbal ke makanan tersebut.

Terdapat bermacam-macam jenis kertas yang dapatdipergunakan sebagai bahan pengemas bahan makan.Beberapa diantaranya ada yang cukup besar daya serapnyaterhadap air, jenis ini cocok untuk mengemas daging segar,ikan maupun daging ayam sebab dia harus menyerapcairan yang keluar dari bahan ini. Sedang jalan yang laindidalam proses pembuatannya diusahakan agar tidakbersifat mudah menyerap air ; misalnya untuk keperluanmengemas bahan yang dikeringkan. Beberapa macam jenisyang umum dipergunakan untuk pengemasan bahanmakan dibicarakan beikut ini :1 Kertas glasin dan kertas minyak

Dibuat dari bahan dasar pulp kayu yang berseratpanjang dengan proses hidrolisa kuat, sehingga dihasilkanhelaian serat yang daya serapnya terhadap air cukup besardan menjadi lengket (gelatineous). Dengan pulp ini dapatdihasilkan kertas yang bening, tahan terhadap minyak dansukar ditembus oleh udara, (lembab). Didalam pembuatankertas glasin (kaca) dilakukan hidrilisa yang sangat kuat,sehingga diperoleh permukaan kertas yang halus danbening seperti kaca. Kalau hidrolisanya kurang kuat akandihasilkan kertas dengan warna agak kecoklatan (kertas

minyak). Kertas-kertas ini diperdagangkan dengan ukuran15-45 Ib. dan dipergunakan sebagai pembungkus, penyekatatau kantong didalam pengemasan kue-kue (craker), kejudan margarine, permen, roti, potato chips dan lainnya.2 Kertas dikorasi ( litho paper ).

Kertas ini diutamakan untuk keperluan label atauadvertensi, permukaanya halus dan dapat didekorasi secarabaik. Apabila diinginkan permukaan yang metalik dapatdiperoleh dengan melapisi foil atau menambahkan serbukperung (bronzo).3 Kertas perkamen

Kertas ini dibuat dengan bleaching dan perendamanpulp didalam asam mfat, bersifat tahan terhadap lemak danair. Dalam keadaan basah bersifat lebih kuat, bahkan tidakakan rusak walaupun berada didalam air yang mendidih,.Diperdagangkan dalam variasi ukuran 15-27 Ib : banyakdipergunakan untuk kemasan mentega dan bahanmakanan yang banyak mengandung lemak/minyak.4 Kertas kraft.

Adalah suatu jenis kertas yang sangat kuat (jw.ulet),diperdagangkan dengan ukuran 25-80 Ib. kraft dalambahasa german berarti kuat. Pembuatannya ada yangdibleaching ada yang tidak, harganya relatif murah.Umumnya dipergunakan untuk sak (kantong) baik dalambentuk laminasi maupun tidak. Agar dapat memberikanproteksi yang lebih baik terhadap air mauoun lemakbiasanya dilapisi kertas minyak, perkamen atau lapisanlilin. Sak yang dibuat dari kertas kraft berlapis banyak(multiwali) dapat berkapasitas 50-100 Ib. biassanyadipergunakan untyuk mengemas biji-bijian, tepung, susububuk, makanan teernak dsb. Bahkan agar supaya mampumemberikan proteksi terhadap gas dan senyawa volatilemultiwali dapat dibuat dari kertas kraft yang dilapisi foil

dan plastik ; sehingga diperoleh komposisi tertentumisalnya kraft-polyetthylene foil.5 Kertas karton

Merupakan jenis kertas yang dalam pembuatannyadiberi tambahan fillen kasein maupun tanah liat dankadang-kadang juga bleaching. Pada umumnyadipergunakan sebagai bahan pengemas kedua (untukpengangkutan), penyekat kemasan wadah dari kaca, dusmakanan segar, kering maupun yang dibekukan.

B PlastikBerdasakan ikatan atom dan struktur, bahan

(material) digolongkan menjadi tiga jenis yaitu bahanpolimer, bahan logam, dan bahan keramik. Namunbeberapa sumber juga menyebutkan bahwa bahankomposit juga menjadi salah satu jenis bahan (material).Kali ini akan dibahas mengenai bahan plastik. Plastikmerupakan salah satu contoh dari bahan polimer, Polimeratau yang umum dikenal sebagai plastik ini memilikidensitas yang rendah serta pemanfaatanya sebagai isolatortermal dan listrik. Daya hantar listrik dan panas dari bahanini memiliki kekuatan yang rendah, hal ini dikarenakansemua energi panas atau listrik diteruskan dari daerahpanas ke daerah yang dingin atau dari daerah potensiallistrik tinggi ke daerah yang potensialnya rendah dilakukandengan getaran atom. Plastik merupakan pemantul cahayayang kurang baik, hal ini dikarenakan pergerakan yanglambat dari elektron dalam bahan polimer yang lebihmudah menyesuaikan getarannya dengan cahaya, sehinggatidak dapat menyerap berkas cahaya. Plastik cenderungbersifat transparan atau transulen (setidak - tidaknyasebagai lembaran tipis). Selain itu beberapa jenis plastikbersifat fleksibel dan dapat mudah dibentuk khusunyadipanaskan.

Meskipun istilah plastik dan polimer seringkalidipakai secara sinonim, namun tidak berarti semua polimeradalah plastik. Plastik merupakan polimer yang dapatdicetak menjadi berbagai bentuk yang berbeda. Sifat plastikpada dasarnya adalah antara serat dan elastomer. Selainsifat yang telah disebutkan pada paragraphsebelumnya,plastik juga memiliki berbagai sifat yangmenguntungkan, diantaranya yaitu umumnya kuat namunringan, secara kimia stabil (tidak bereaksi dengan udara,air, asam, alkali dan berbagai zat kimia lain), biasanyatransparan dan harganya relatif murah. Namun kerugiandalam penggunaan barang plastik yaitu sukar dihancurkansehingga dapat menyebabkan polusi lingkungan, dapatmenyebabkan penyakit ginjal, hati, otak bahkan syarafapabila bahan plastik berinteraksi dengan bahan makananyang bertemperatur tinggi dan lain sebagainya.

Saat ini banyak sekali penerapan polimer dalamkehidupan sehari-hari. Sebagai contoh yang sering kitajumpai sehari-hari diantaranya kertas, plastik, serat dansebagainya. Apa sebenarnya polimer .Polimer merupakanmolekul besar yang terdiri dari uni-unit yang sederhanayang disebut dengan monomer. Nama in berasal daribahasa Yunani yaitu “Poly” yang berarti banyak dan “mer”yang berarti bagian. Kalau digabung menjadi sesuatu yangterdiri dari banyak bagian. Polimer dibagi menjadidua menurut sumbernya yaitu: 1. Polimer alami: Polimeryang berasal dari alam, contohnya kapas, rambut, karetalam, wol, pati dan lain-lain. 2. Polimer sintetis: Polimeryang tidak alami atau uatan, ada yang berasal dari alamkemudian diproses, ada juga yang berasal dari alamkemudian dimodifikasi, contohnya seluloid, poliester,polipropilen, polietilen, dan sebagainya. Menurut sifattermalnya yaitu: 1. Polimer Termoplastik: polimer yangmempunyai sifat tidak tahan terhadap panas. Jenis plastik

ini tidak memiliki ikatan silang antar rantai polimernya,melainkan dengan struktur molekul linear atau bercabang.Contoh plastik termoplastik:a. Polietilena (PE) = Botol plastik, mainan, bahan cetakan,ember, drum, pipa saluran, isolasi kawat dan kabel,kantong plastik dan jas hujan.b. Polivinilklorida (PVC) = pipa air, pipa plastik, pipa kabellistrik, kulit sintetis, ubin plastik, bungkus makanan, danbotol detergen.c. Polipropena (PP) = karung, tali, botol minuman, serat,bak air, insulator, kursi plastik, alat-alat rumah sakit, danpembungkus tekstild. Polistirena (PS)= sol sepatu, penggaris, gantungan baju.2. Polimer Termosetting: polimer polimer yang mempunyaisifat tahan terhadap panas. Jika polimer ini dipanaskan,maka tidak dapat meleleh. Sehingga tidak dapat dibentukulang kembali. Susunan polimer ini bersifat permanen padabentuk cetak pertama kali (pada saat pembuatan). Bilapolimer ini rusak/pecah, maka tidak dapat disambung ataudiperbaiki lagi.Contoh plastik termoseting : Bakelit = asbak, stekerlistrik,peralatan fotografi, radio.Menurut rantai penyusunnya: 1. Kopolimer: Polimer yangtersusun dari ikatan dua atau lebih unit monomer yangberbeda, sebagai gambarannya -[A-B-A-B-A-B]-. 2.Homopolimer: Polimer yang tersusun dari unit monomeridentik/monomer yang sama, sebagai gambarannya -[A-A-A-A-A-A]-. Polimer juga dibedakan menurut model reaksipolimerisasinya:1. Polimer Adisi yaitu monomer molekulikatan satu sama lain tanpa kehilangan setiap atom lainnya.monomer alkena adalah kelompok terbesar dari polimerdalam kelas ini. 2. Polimer Kondensasi, yaitu: biasanya duamonomer yang berbeda dikombinasikan dengan hilangnya

sebuah molekul kecil, biasanya air. Poliester dan poliamida(nilon) berada di kelas ini polimer.Sekarang ini contoh polimer yang banyak penggunaannyaadalah plastik, baik plastik yang yang sulit di daur ulangsampai plastik yang mudah didaur ulang. Seringkalipenggunaan plastik tanpa memperhatikan kodepenggunaan, sehingga menimbulkan bahaya pada diripengguna setelah beberapa waktu pemakaian. Berikut iniadalah Kode, Jenis-jenis Plastik daur ulang, dankegunaannya yang sering kita temukan dalam kehidupansehari-hari:Kode 1 : PETE atau PET (polyethylene terephthalate) biasadipakai untuk botol plastik yang jernih, tembus pandangseperti botol air mineral, dan hampir semua botol minumanlainnya. Botol-botol dengan bahan dengan kode 1direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Jangan pakaiuntuk air hangat apalagi panas.Kode 2: HDPE (high density polyethylene) biasa dipakaiuntuk botol susu yang berwarna putih susu,direkomendasikan hanya untuk sekali pemakaian.Sebaiknya botol yang sudah tampak kusam dan banyakterdapat goresan tidak dipakai.Kode 3: PVC (polyvinyl chloride) adalah plastik yangpaling sulit di daur ulang. Plastik ini bisa ditemukan padaplastik pembungkus dan botol-botol. Kandungan dari PVCyaitu DEHA yang terdapat pada plastik pembungkus dapatbocor dan masuk ke makanan berminyak bila dipanaskan,PVC bisa berbahaya untuk ginjal, dan hati.Kode 4: LDPE (low density polyethylene) biasa dipakaiuntuk tempat makanan dan botol-botol yang lembek.Barang-barang dengan kode 4 dapat di daur ulang dan baikuntuk barang-barang yang memerlukan fleksibilitas tetapikuat, bisa dibilang tidak dapat di hancurkan tetapi tetapbaik untuk tempat makanan.

Kode 5: PP (polypropylene) adalah pilihan terbaik untukbahan plastik terutama untuk yang berhubungan denganmakanan dan minuman seperti tempat menyimpanmakanan, botol minum dan terpenting botol minum untukbayi. Karakteristik adalah biasa botol transparan yang tidakjernih atau berawan. Pilihlah simbol ini bila membelibarang berbahan plastik.Kode 6: PS (polystyrene) biasa dipakai sebagai bahantempat makan styrofoam, tempat minum sekali pakai, dll.Bahan Polystyrene bisa membocorkan bahan styrine kedalam makanan ketika makanan tersebut bersentuhan.Bahan Styrine berbahaya untuk otak dan sistem syaraf.Selain tempat makanan. Bahan ini harus dihindari danbanyak negara bagian di Amerika sudah melarangpemakaian tempat makanan berbahan styrofoam.Kode 6: PSE (Expanded Polystyrene) agak mirip denganyang di atas. Tapi yang ini untuk jenis plastik seperti kotakCD, gelas kristal, mainan anak dan video kaset.Kode 7: Other (biasanya polycarbonate) bisa didapatkan ditempat makanan dan minuman seperti botol minumolahraga. Polycarbonate bisa mengeluarkan bahanutamanya yaitu Bisphenol-A ke dalam makanan danminuman yang berpotensi merusak sistem hormon.Hindari bahan plastik Polycarbonate.Polimer memang sangat banyak kegunaannya, akan tetapibila pemakaianya tidak sesuai dengan aturan akanmembahayakan bagi diri kita, walaupun efek daripemakainnya sendiri tidak dapat terlihat secara langsungdalam waktu yang singkat.

Dalam proses pembentukan plastik terdapat bebrapatahap umum antara lain yaitu (1) pelunakan (softening), (2)pencetakan (moulding), (3)pengerasan(hardening). Pelunakanumumnya terjadi karena pemanasan tetapi juga dapatmenggunakan pelarut sebagai pelunakannya. Dalam proses

ini dikenal juga dengan proses ekstruksi dimana bijih plastik(pellet) yang dilelehkan oleh sekrup di dalam tabung yangberpemanas diinjeksikan ke dalam cetakan. Keuntungandari proses ekstrusi adalah bisa membuat benda denganpenampang yang rumit, bisa memproses bahan yang rapuhkarena pada proses ekstrusi hanya bekerja tegangan tekan,sedangkan tegangan tarik tidak ada sama sekali. Salah satuvariasi ekstruksi dari bahan plastik yaitu blown film, flatfilm and sheet, ekstrusi pipa, ekstrusi profil, pemintalanbenang, pelapisan kabel.

Selanjutnya pencetakan melibatkan penekanan didalam tabung yang berpemanas diinjeksikan ke dalamcetakan, pada proses ini lebih dikenalInjectionmoulding.Pada proses Injection moulding,jika temperatur proses terlalu rendah maka adakemungkinan material tidak meleleh dan jika melelehmaka viskositasnya sangat tinggi sehingga memerlukantekanan injeksi yang sangat tinggi. Jika tekanan injeksiterlalu tinggi maka akan menimbulkan flashatau burr padagaris pemisah cetakan akibat gaya pencekaman lebih kecilidari tekanan injeksi. Dan jika temperatur proses terlalutinggi maka material akan mengalami kerusakan atauterbakar. Proses terakhir yaitu proses pengerasan yangdapat terjadi karena pendinginan, lewat suatu reaksi kimia.

Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnyasangat terbatas tergantung dari jenis makanannya.elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis(plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-poriplastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalamkemasan ketika suhu turun. Pada saat ini kemasan yangpaling banyak digunakan adalah kemasan plastik. Tetapikemasan plastik ini juga mempunyai kelemahan antara laintidak tahan panas, dapat mencemari produk akibat migrasikomponen monomer pada pangan dan menimbulkan

bahaya pada kesehatan, bahan kemasan pangan plastikjuga bermasalah pada lingkungan karena merupakanbahan tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami(non biodegradable), sehingga dapat mencemarilingkungan dan dapat memenuhi tempat pembuangan.Oleh sebab itu perlu digalakkan daur ulang (recycling)plastik untuk mengatasi hal tersebut. Bahaya yangditimbulkan dari kemasan plastik. Bahaya migrasi darikomponen yang ditimbulkan dari kemasan plastik antaralain: berasal dari residu monomer vinil klorida (unitpenyusun PVC) yang bersifat karsinogenik; logam beratsebagai stabilisator panas dalam pembuatan PVC bersifattoksik seperti kadmium dan timbal; dioktilftalat sebagaiplasticizer bersifat endocrin disruptor dan di (2-etilheksil)ftalat juga sebagai plasticizer bersifat karsinogenik grup 2Bmenurut International Agency for Research on Cancer(IARC); monomer stiren bersifat karsinogenik grup 2B danakrilonitril yang merupakan unit penyusun polistiren ataustiren akrilonitril bersifat karsinogenik grup 2A sertaformaldehid yang merupakan produk degradasi melamin-formaldehid bersifat toksik dan karsinogenik grup 1(menyebabkan kanker pada manusia).

Dalam memilih bahan pengemas yang tepat untukmelindungi makanan sesuai dengan sifat-sifat yang hendakdilindungi karena sifat-sifat yang akan dilindungibervariasi dari satu jenis makanan ke lain jenis makananlainnya, maka bahan kemasan yang dipergunakan akanberbeda-beda. namun secara umum dapat dikatakan bahwamakanan perlu dilindungi terhadapa. Uap air, agar makanan tetap kering (biskuit, kripik)b. Cahaya, untuk mengurangi/ menghindari makananmenjadi tengik (kopi).c. Oksigen, untuk mengurangi terjadinya oxidasi.

d. Aroma, untuk mempertahankan aroma dan bau produkpangan.

Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasanantara lain :Polyetthylene (PE)Terbuat dari ethylene polimer dan terdiri dari 3 macamyaitu Low Density PE, Medium Density PE dan HighDensity PE.

LDPE : paling banyak digunakan sebagai kantung.Mudah dikelim dan sangat murah.

MDPE : lebih kaku daripada LDPE dan memilikisuhu leleh lebih tinggi dari LDPE.

HDPE : paling kaku diantara ketiganya, tahanterhadap suhu tinggi (1200C)Sehingga dapat digunakan untuk kemasanproduk yang harus mengalami sterilasi.

Sifat-sifat baik yang dimiliki PE antara lain :- Permeabilitas uap air dan air rendah- Mudah bdikelim panas- Flexible- Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-

500)C.- Transparan sampai buram- Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan

bahan lain.Kelemahannya : permeabilitas oksigen agak tinggi dan

tidak tahan terhadap minyak, terutamaLDPE.

Tabel 2 sifat-sifat PE (dengan ketebalan 0,001 inci)Jenis WVTR GTR

O2 CO2

Kekuatantarik

Densitas

LDPENDPEHDPE

1,40,60,3

500 1350225 500125 350

170025004000

0,910-0,9250,926-0,9400,941-0,965

1. : g/100 inci2/24 jam2. : cc/100 inci2/24 jam3. : Ib/inci2

4. : g/cm32.Polypropyline (PP)

Termasuk jenis plastik olefin, lebih kaku dari PE,memiliki kekuatan tarik dan kejernihan lebih baik dari PEserta permeabilitas uap air rendah. Suhu leleh PP sekitar1500 C sehingga dapat digunakan untuk kemasan yangmemerlukan sterilisasi dan kemasan produk yang dapatdipanaskan langsung dioven atau direbus. Agak sulitdikelim dengan panas . untuk memperbaiki sifatnya, dapatditambahkan PE dan dimodifikasikan menjadi oriented PPdan Biaxial Oriented PP. Biasanya digunakan untuk karungplastik.1. Polystyren (PS)

Dibuat dari minyak bumi dengan jalan polimerisasistyrene. PS sangat jernih tetapi permeabilitas uap air dangas tinggi. Selain itu PS bersifat kaku dan mudah sobek.Biasa digunakan untuk kemasan buah,sayur, daging, cupuntuk yoghurt dan susu asam. Untuk memperbaikisifatnya, dibuat modifikasinya yaitu oientasi PS danExpanded PS.2. Polyster

Dibuat dengan proses kondensasi. Polystermengalami ekstruksi untuk membentuk lembaran film,kemudian ditarik dari kedua arah. Polyster sangat kuat,tidak mudah sobek dan tahan terhadap suhu tinggi sampai300C, permeabilitas uap air dan gas sangat rendah dantahan pelarut organik. Kelemahannya, tidak mudah dikelim

panas sehingga harus dilaminasi PE. Polyster juga seeringdilaminasi dengan PVDC untuk memperkecil permeabilitaskomponen volatile. Penggunaanya untuk kemasan “retortpouch”, “boil-inbag” dan minuman ringan yangmengandung CO2.

3. Polyamida (Nylon)Nylon sangat kuat, tidak mudah sobek dan tahan

suhu tinggi sampai 2500C. umumnya digunakan untuklaminasi dengan PE.4. Poly Vinyl Chlorida (PVC)

Dapat dibuat kemasan kaku maupun tahan terhadapperubahan suhu. Banyak digunakan untuk kemasan“blisterpack” misalnya wadah untuk mentega, margarine,air mineral, kosmetik, sari buah dan sebagainya. PlasticizedPVC digunakan untuk membungkus daging segar, ikan,buah, sayur.5. Poly Vinylidine chloride (PVDC)

PVDC merupakan kopolimer dengan vinyl chloridedan dikenal dengan sebutan saran dan cryovac (PVDCyang dapat mengkerut jika kena panas). PVDC memilikisifat kedap uap air, O2 dan CO2. Selain itu tahan terhadapminyak dan zat-zat kimia. PVDC dibuat dengan proseskoekstruksi dalam bak air, kemudian ditiup dan ditarik.Penggunaan PVDC umumnya untuk produk beku, al:daging, ayam, ikan, keju dan sebagainya yang memerlukanproses vakum. Juga kemasan biscuit bila dilaminasi denganPE.6. Cellophan

Sebenarnya Cellophan merupakan regenerasiselulosa. Cellophan terbuat dari bubur kayu yngdimurnikan dengan proses kimia dan dikentalkan,kemudian ditiup melalui pipa kecil memanjang ke dalam

bak regenerasi. Cellophane memiliki sifat sesuai denganjenisny, misal :

A = anchorad berarti dilapisiC = Coloured berarti berwarnaD = demi (lapisan kedap uap air)L = sifat kedap uap air lebih kecil dari standarM = kedap uap airP = plain berarti tidak dilapisi, tidak kedap

uap air dan tidak dapat dikelim panas.S = sealable atau dapat dikelim panasT = transparanX = dilapisi polimer saran atau PDVC

Banyak digunakan untuk kemasan tekstil, kemasan daging,keju, pickle dan sebagainya.7. Cellulose Acetate (CA)

CA memiliki sifat sangat jernih dan kaku. Banyakdigunakan untuk jendela CFB, jendela karton, sampul bukudan sebagainya.8. Bahan Anti Getaran (BAG)

B.A.G. digunakan untuk menahan getaran selamaperjalanan, penyimpanan dan distribusi. BAG diberikanuntuk mengurangi kerusakan produk akibat jatuh,tumbukan, gesekan dan getaran. Menurut jenisnya BAGdibedakan atas 2 macam yaitu Bag elastis seperti rambut,karet, EPS, Busa Polyurethane, EPE, karet dan sebagainyadan non-elastis seperti Busa Polyurethane, EPVC, EPE.9. Degradasi polimer plastik

Degradasi polimer dipengaruhi oleh faktor-faktorlingkungan seperti panas, cahaya (radiasi ultraviolet), efeklistrik dan akibat bahan kimia yang agrsif. Degradasi inidiklasifikasi menjadi dua, yaitu :

1. Perubahan sifat kimia dan mikrostruktur padamolekul individu mikromolekul/polimer. Perubahanini menyebabkan penurunan berat molekul karena

terjadi pemutusan rantai, sehinggamenurunkankekuatan listrik, modulus dankekerasan. Pengaruh pada gugus yang menyerapcahaya adalah terjadinya diskolorasi dan siklisasiinternal yang mengakibatkan kekakuan danpenurunan tingkat kekerasan.

2. Perubahan pada struktur makromolekul dan teksturbahan dan perubahan ini meliputi :

1. Cross-linking antar makromolekul yangindependen dan bila terjadi secaraberlebihan akan menyebabkanmenurunnya kekuatan terhadap tekananfisik yang tiba-tiba dan terjadi kerapuhan.

2. Peningkatan Kristal dan bila terjadi secaraberlebihan akan meningkatkan kekeruhandan akan terjadi keretkan.

3. Pelepasan gas yang akan mengurangikekuatan polimer plastik (Mark, 1983).

Selanjutnya Mark (1983) menyatakan bahwa panas hanyabekerja pada atom-atom yang bergelar dan keadaan iniseragam pada seluruh sistem polimer. Radiasi bekerja padaelectron-elektron dan hanya sebagian tempat yang akanmenyerap energi radiasi ersebut. Energi ini akanmerangsang electron dalam molekul sehinngga terjadikeadaan tereksitasi. Penurunan energi electron yangtereksitasi diwujudkan dalam bentuk energi getar (vibrasi)dan energi putar (rotasi) yang dapat menyebabkanputusnya ikatan-ikatan di dalam molekul.

Radiasi gelombang electromaknetik mencakupgelombang berfrekuensi rendah sampai berfrekuensi tinggidan yang berbahaya bagi sistem polimer adalah spectrumbiru yang Nampak sampai ultraviolet (near ultraviolet).Panjang gelombang yang lebih besar kurang kuat untukmerusak sistem molekul dan gelombang yang berfrekuensi

tinggi secara potensial telah tersaring oleh atmosfer bumi(Mark, 1983).

Pada panjang gelombang lebih besar dari 300nanometer radiasi gelombang elektromaknetik dapatmempengaruhi bahan.Gugus C=O, dan C=N akan menyerap lebih dahulu danelectron-elektron akan ditingkatkan energinya ketingkatenergi yang lebih tinngi. Pada saat terjadi penurunan energike tingkat yang lebih rendah lagi akan terjadi pelepasanenergi dalam bentuk energi getar yang menyebebkanputusnya ikatan dalam molekul dan menimbulkan radikal-radilkal bebas (Mark, 1983).

Allcock dan Lampe (1981) menyatakan bahwapolimer plastik yang dikenai sinar matahari akanmengalami reaksi oksidasi. Reaksi ini dapat berjalan padatemperatur kamar dan dapat dipercepat denganmeningkatnya temperatur dan kadar ultraviolet. Radikalbebas yang berbentuk akan bereaksi dengan oksigen diudara dan menghasilkan perokssida dan hidroperoksidaseperti pada reaksi berikut :

RH R + HRR R + RR + O2 R O OR O O + RH ROOH + RR O O H R O + HOR O + RH R O H + RRH + HO H2O + R

Autooksidasi terjadi akibat radiasi menyebabkanpenurunan berat molekul polimer dan menghasilkanproduk yang menguap, sehingga terjadi penurunan volumepolimer. Selain itu kemungkinan menimbulakn senyawaasidik yang akan merubah warna dan menimbulkankerusakan selanjutanya (Ranby dan Rabek, 1983).Selanjutnya Dole (1983) menyatakan bahwa radiasi dapat

menyebabkan terjadinya crosslink dan pemotongan rantaipolimer plastik yang akan mempengaruhi sifat fisikmekanis plastik tersebut.

Menurut Gabriele et al. (1983), fotooksidasi akanmenyebabkan terbentuknya gugus karbonil yangmengakibatkan permukaaan plastik menjadi hidrofilik. Halinilah yang akan menambah peluang stress-cracking plastikdan proses biodegradasi pada permukaan plastik.

Grassie (1966) membagi proses fotooksidasi menjadi:1. Efek langsung, yaitu bila polimer diradiasi

dengan adanya oksigen dan akan dihasilkanmolekul hydrogen juga terjadi cross-linking.Reaksi oksidasi ini adalah :

RH R +H

R + R R -R

H + H H2

Semakin besar energi radiasi yang diterima olehpolimer maka prosses oksidasi semakin cepat,bahkan atom hidrogen yang kurang/tidak reaktifakan dapat dilepaskan dan akan dihasilkanradikal bebas.

2. Oksidasi inisiasi, dimana cahaya bertindaksebagai nisiator proses oksidasi pada polimer.

3. Efek tertunda yang merupakan efek degrasipolivinikhlorida. Pada degradasi PVC inipelepasan satu molekul HCL dari polimernyaakan mengakibatkan proses dekomposisimonomer-monomer yang berdekatan denganikatan ganda dua yang dibentuknya, sehinggaakan terjadi pelepasan HCL dari unit monomerke unit monomer berikutnya.

Kemasan plastik mempunyai keunggulan antara lainadalah bahan jauh lebih ringan, tidak mudah pecah, mudahdibentuk, kekuatannya dapat ditingkatkan, bahan dasarnyabanyak pilihan, mudah diproduksi secara masal, hargarelatif murah dan mudah dipasang label serta dibuatdengan aneka warna, seperti Gambar 3

Gambar 3 Kemasan plstik dari berbagai bentuk

C. Aluminium foilFoil adalah tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya

dan hygienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteridan jamur. Karena harganya yang cukup mahal, makaaplikasi dari aluminium foil sekarang ini banyak disaingioleh metalized aluminium film. Coating yang sangat tipisdari aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum,hasilnya adalah suatu produk yang ekonomis dan kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi aluminium foil, dalamaplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukupbaik terhadap cahaya, moisture dan oksigen.Aluminium foil adalah lembaran AL. dengan ketebalankurang dari 0,006. Keuntungan penggunaan AL. foilsebagai pengemas bahan makan antara lain :1. Dapat memberikan luas permukaan yang besar untuksetiap 1b.berat.2. Tidak dapat tembus cahaya.

3 Untuk ukuran yang tipis daya proteksinya terhadapperembesan uap air cukup dan gas cukup baik, sedanguntuk ukuran yang tebal baik sekali.Jika ketebalan foil kurang dari 0,0015” biasanya terdapatlubang-lubang kecil (perforasi); dan luas total perforasitersebut akan meningkat kalau ketebalan foil menurun.Luas lubang-lubang tersebut untuk setiap 100 sq. in. foildengan tebal 0,0004” diperkirakan sebesar 0,0004 sq.in.Dengan adanya perforasi ini memungkinkan dapatterjadinya perembesan uap air melewati foil. Didalamperdagangan dikenal beberapa foil dengan ketebalantertentu, seperti terlihat pada Tabel 3, sedang pada Tabel 4dapat dilihat hubungan antara tebaltipisnya foil denganbesarnya perembesan uap air.Tabel 3 Luas permukaan foil setiap 1b. berat.Tebalinci

Luaspermukaan.Sq.in./1b

Tebalinci

LuaspermukaanSq.in/1b.

Tebalinci

Luaspermukaansq.in/ib.

0,000250,00030,000350,000400,000450,000500,000550,00060

41.00034.00029.20025.60022.70020.50018.65017.000

0,000650,000700,000750,000800,000850,000900,000950,00100

15.70014.60013.67012.80011.70011.39010.76010.250

0,00150,00200,00250,00300,00350,00400,00450,0050

6.8005.1004.1003.4002.9302.5502.2702.050

Disusun dari buku Fundamental of Food ProcessingOperation oleh Heid,J.L.& Joslyn,M.A. The AVI PublisingCo.,Inc.Th.1967 hal.695.

Beberapa sifat AL. foil yang lain diantaranya adalahtidak teerpengaruh oleh sinar matahari, tidak dapatterbakar, tidak bersifat menyerap bahan/zat lain, tidakmenunjukan perubahan ukuran dengan berubah-ubahnyaRH. Apabila secara ritmis kontak dengan air, biasanya tidak

akan terpengaruh; atau kalau teerpengaruh sangat kecilsekali. Produk-produk yang bersifat higroskople kalaudikemas didalam foil tipis dapat menyebabkan timbulnyabeberapa reaksi, terutama kalau bahan tersebutmengandung garam dan asam seperti pada keju dan sausdari telur untuk selada (mayonadise). Pada umumnyaproduk-produk bahan makan seperti susu, kembang gula,daging tidak bergara, mentega dan margarine tidak bersifatkotoran-kotaran terhadap AL. Pengemas bahan AL. foil inisecara komersial tidak dipergunakan bagi asam-asammineral yang dapat menimbulkan korosi cukup berat akantetapi asam-asam organik didalam bahan makan yangumumnya bersifat sebagai asam lemah tidak akanmemberikan pengaruh yang berarti. Untuk semua produkyang bersifat basa sedang (mildly alkalis) seperti sabun danditerjen memerlukan lapisan proteksi yang dapatmengawetkan oksida AL. Sementara itu, lemak/minyaktidak berpengaruh atau kecil sekali pengaruhnya.Sebaiknya untuk produk-produk yang sangat korosif perludiberi lapisan pelindung pada permukaan foilnya.

Sifat-sifat mekanik AL. foil yang cukup pentingdiantaranya adalah :Tensile strength (kekuatan meregang), elastisitas, dan dayatahannya terhadap sobekan dan lipatan. Didalam praktekdengan alasan pertimbangan ekonomis umumnyacenderung lebih menyenangi penggunaan foiltirdadilaminasi dengan bahan-bahan lain untuk menambahkekuatannya.

Untuk produk-produk yang disimpan pada suhurendah, AL. foil sanagt cocok, sebab tidak akan menjadirapuh pada suhu tersebut. Kekuatan dan daya lenturnyajustru akan semakin bertamah kalau suhunya diturunkanbahkan sampai – 3200F.

Tabel 4. Hubungan antara tebal AL. foil dengan adanyalubang-lubang kecil dan perembesan uap air.

Ukuranfoil inchi

Jumlahlembar yangmengandunglubang-lubang kecil

Jumlahlembar yangtidakmengandunglubang-lubang kecil

Nilai rata-rataperembesanuap airgr/100sq.in/24jam

0,000350,000500,000700,00010

100100158

008592

0,290,120,0430,007

Catatan : Untuk menyusun tabel ini diuji AL. foil sebanyak100 lembar dengan ukuran a. 12 sq.in. dari masing-masingketebalan. Disusun dari buku Fundamental of FoodProcessing Operation oleh Heid,J.L & Joslyn,A.M. The AVIPublising Co.,inc. Th. 1967 hal. 685.

Keuntungan-keuntungan penggunaan aluminiumsebagai wadah makanan antara lain : (1) ringan, (2) tahanterhadap korosi atmosfer, (3) umumnya tahan terhadapproduk-produk yang mengandung senyawa belerang, dan(4) dapat dibuat menjadi berbagai bentuk wadahmenggunakan macam-macam metoda. Beberapakekuangannya adalah : (1) penutupan sambungan badantidak dapat dilakukan dengan penyolderan, (2) diperlukanaluminium yang tebal untuk mendapatkan kekuatan yangsebanding dengan wadah kaleng, (3) tutup aluminium sulitdibuka dengan alat pembuka kaleng yang umumdigunakan, (4) aluminium dapat memucatkan beberapaproduk pangan, dan (5) umur penggunaannya lebihpendek daripada wadah kaleng.

Dalam mempertimbangkan penggunaan aluminiumuntuk pengalengan makanan perlu dimengerti sifat-sifat

korosinya. Daya tahan aluminium yang sangat baikterhadap korosi adalah disebabkan oleh terbentuknya suatulapisan pelindung yaitu aluminium oksida padapermukaannya. Oksida ini tidak hanya inert, tetapi jugadapat terbentuk kembali apabila rusak selama oksigenmasih tersedia untuk membentuk kembali lapisan tipistersebut. Didalam makanan kaleng, oksigen terdapat dalamjumlah yang sedikit sekali malahan mungkin tidak ada lagi,sehingga tidak terdapat kemungkinan untuk pembentukankembali aluminium oksida. Dengan demikian daya tahanaluminium terhadap korosi akan menurun. Hal ini dapatdiperbaiki dengan penggunaan enamel pada bagian dalamwadah aluminium.

Umur simpan buah-buahan yang dikalengkan dalamwadah aluminium tanpa enamel sangat terbatas, tetapi halini dapat diperbaiki dengan penggunaan wadah aluminiumberenamel. Demikian pula umumnya sayur-sayuranmemerlukan wadah aluminium berenamel untukmemperpanjang masa simpannya, meskipun telahdilaporkan bahwa jagung yang dikalengkan dalamaluminium tanpa enamel mempunyai mutu yang lebih baikdaripada dalam wadah aluminium berenamel.

Korosi wadah bagian dalam tidak terjadi padadaging atau hasil-hasil laut yang dikalengkan dalam wadahaluminium; demikian pula masalah timbulnya warna hitam(besi sulfida) tidak terjadi dengan penggunaan bahanaluminium. Tetapi ada kecenderungan bahwa aluminiumdapat memucatkan beberap pigmen seperti halnya padapengalengan udang; udang yang asalnya berwarnakemerahan menjadi abu-abu keruh dan juga mengeluarkanbau hidrogen sulfida. Penggunaan pelapis enamel organiksangat efektif untuk menghindari kontak langsung antarabahan pangan dengan aluminium, dan hal ini dapatmemecahkan masalah tersebut di atas.

Dalam pembahasan di bagian-bagian lain dari bukuini hanya wadah kaleng dan gelas yang akan disinggung,karena kedua jenis wadah tersebut adalah yang palingbanyak digunakan dalam pengalengan pangan.

D Edible filmAdalah pengemas yang karena sifat-sifatnya dapat

langsung dimakan bersama produknya yang dikemas.Salah satu contohnya adalah edible film terbuat dari bahanutama pati jagung (banyak mengandung amylosa), mdiproduksi oleh American Maize Products. Pembungkus inisangat lunak, dapat direntangkan, sedikit buramdan larutdidalam air. Proteksinya terhadap perembesan gas danplavor cukup baik, daya tahannya terhadap lmak danminyak juga baik, akan tetapi sangat mudah ditembus olehuap air. Biasanya dipergunakan untuk membungkus sosis,sup kering (dehydrated soup) dan makanan lain yangdilarutkan di dalam air.

E Bentuk-bentuk kemasan dari bahan pengemas yangfleksibel

Bahan pengemas elastis dapat dibuat menjadi berbagaibentuk kemasan, diantaranya sebagai pembungkus,kantong (sak) dan tabung/botol tekan (collapsible tubes).

1 PembungkusAdalah wadah fleksibel dibuat dari bahan yang

sedemikian rupa sehingga bentuk akhirnya ditentukan ataumenyesesuaikan dengan bentuk produk yang dikemas;disini berlawanan dengan wadah kaku (rigid container)dimana produk yang dikemas bentuknya harus disesuaikandengan bentuk wadahnya. Bentuk yang paling sederhana

dari kemasan fleksibel adalah pembungkus, dapat bersifatlonggar maupun ketat sedang penutupannya dapatmenggunakan perekat atau panas. Sedang beberapa jenispembungkus kadang-kadang tidak perlu ditutup misalnyapermen karet, dll.Pembungkus yang paling sederhana adalah lembarankertas, foil atau plastik dengan atau tanpa hiasan.Kebanyakan jenis plastik dapat ditutup dengan panassedangkan foil dan kertas harus dilapisi ndengan bahantertentu agar dapat ditutup dengan panas. Pelapis kertasyang paling sederhana untuk maksud tersebut adalah lilin.Dengan diketemukannya pelapis plastik dari senyawaresin, tidak hanya menambah sifat mudahnya ditutupdengan panas akan tetapi dapat pula meningkatkankekuatan dan daya proteksi dari kertas dan plastik yangbersangkutan. Sedang bagi foil dari logam karena dayaproteksinya sudah baik, maka pelapisan maupunlaminasinya terutama ditujukan untuk keperluan dekorasidan kemudahannya ditutup dengan panas (heat seability).

Menurut sifat penggunaannya ada dua jenispembungkus, yaitu pembungkus utama yang berhubunganlangsung dengan produk (intimate wrape) dan menurutsifat penggunaanya ada dua jenis pembungkus yaitupembungkus utama (intimate wrape) yang berhubunganlangsung dengan produk dan pembungkus luar (overwrape) yang membungkus pembungkus utama. Bahanpembungkus umumnya diperdagangkan dalam bentukgulungan (rol) atau satu kemasan yang sudah dipotong-potong. Secara teknis pembungkus dapat diketemukandengan pemutaran (twist) maupun pelipatan (foid)sebelum ditutup.

2 Kantong

Kantong adalah bentuk wadah seperti tabung danbahan elastis dengan satu ujungnya tertutup. Setelah diisidengan produk, ujungnya yang lain dapat ditutup secarabaik dengan lem, panas, diikat, dijahit maupun cara yanglain. Didalam praktek dapat dijumpai beberapa jenisbentuk kantong diantaranya pipih, bulat persegi dll.3 Tabung tekan

Bentuk wadah ini mula-mula dibuat dari logamseperti timah putih, timah hitam, dan sekarang banyak pulayang terbuat dari aluminium. Salah satu ujungnyadiperlengkapi dengan lubang nosel yang dapat ditutupdengan penutup screw cap. Pengisian dilakukan dari satuujungnya yang terbuka, kemudian ditutup. Sekarang telahbanyak pula jenis wadah ini yang dibuat dari plastik akantetapi ada sedikit kelemahannya yaitu setelah ujung ditekanuntuk mengeluarkan isinya dia akan mengembang lagi. Haltersebut akan menyulitkan pengeluaran semua isinyasecara tuntas. Kemasan ini paling baik untuk mengemasproduk-produk yang berupa larutan zat atau pasta encer.

2. Bahan Kemasan KakuA Logam (metal container)

Bahan logam yang umumnya dipergunakan untukpengemas makanan adalah tinplate dan aluminium.1 Tin plate

Tin plate pertama kali dibuat oleh tukang besi daribahemia sekittar tahun 1200 dengan jalan mencelupkanlembaran-lembaran /lempeng besi tipis kedalam cairantimah. Dengan diketemukan baja yang mempunyai sifatlebih kuat, telah menggantikan besi dan nalloy didalampembuatan tin plate dengan ukuran yang jauh lebih tipis.Tin plate adalah lempeng logam yang terdiri atas bagianutama base steel yaitu baja berkarbon rendah campurandari, Mn, C, S, Cr, As, P, Si, Cu, Ni, dan Mo yang dilapisi

campuran besi dan timah putih pada kedua permukaanya,lihat gambar 4

Sebenarnya pemberian nama tin plate adalah kurang tepatsebab bahan tersebut hanya sedikit mengandung kurangdari 0,25 % timah dan bahkan tidak mustahil adanya kalengyang tidak mengandung timah.

Keuntungan utam didalam menngunakan kalenguntuk mengemas bahan makanan adalah karena dayaproteksinya yang cukup baik dan dapat dipergunakanuntuk pengepakan secara hermitis (kedap udara). Wadahyang bersifat hermatis dapat memberikan protek bagibahan makan yang ada didalamny terhadap :- Kontaminasi oleh mokro organism- Gangguan serangan atau zat asing yang dapat

menyebabkan kerusakan atau menurunkan sifatkenampakan maupun flavornya.

- Penguapan atau penyerapan air dari/oleh produk- Penyerapan O2, gas-gas atau bau-bauan lain dan partikel-

partikel radio aktif yang ada didalam udarasekelilingnya.

- Pemasukan cahaya yang bagi beberapa jenis produk dapatmengakibatkan timbulnya reaksi-reaksi photo chemical danakan merusak pigmen-pigmen tertentu. Tin

plate adalah bahan yang ideal untuk mengemas bahanmakan, walaupun timah tidak bersifat inert bagi semuajenis bahan makan.Adanya korasi wadah dan perubahan-perubahan produkyang dikemas hampir tidak terjadi apabila dilakukanpemilihan kombinasi bahan-bahan yans sesuai. Diantarafaktor-faktor yang harus dipertimbangkan didalammenentukan pemilihan bahan-bahan teersebut adalah :

1. Komposisi kima dan sifat-sifat phisis base steel2. Tebalnya pelapisan timah3. Penggunaan lapisan-lapisan pelindung atau enamel4. Kontroksi wadah5. Korositas relatif sari produk yang dikemas.

Pabrik-pabrik pengalengan melakukan kerjasamadengan pabrik-pabrik pembuat steel base (tin plate) untukmengadakan penelitian tentang hubungan antara sifatkorositas bahan terhadap daya tahan berbagai jenis basesteel dan tingkatan lapisan timah pada base steel.

Didalam pengemasan bahan pangan secara hermatisdidalam kaleng apabila ada korasi biasanya berjalan sedikitdemi sedikit. Timah yang berhubungan dengan produkdiharapkan melindungi semua bagian-bagian base steel dancampuran besi timah (alloy).lapisan timah lama kelamaanakan habis termakan korosim sehingga luas permukaanbaja akan habis termakan korosi sehingg luas permukaanbaja dan alloy yang berhubungan dengan bahan meningkat.Apabila sudah ada satu titik permukaan base steel yangterbuka (berhubung dengan bahan) maka proses korosiakan berjalan cepat. Selama proses tersebut, akandikeluarkan H2 sehingga akibatnya H2 akan tertimbun danmencapai jumlah yang cukup untuk menggembungkantutup kaleng (hydrogen swell). Biasanya kalau basesteelnya berkwalitas rendah atau komposisi kimianya tidaktepat, umur kaleng akan lebih pendek.

Untuk memenuhi kebutuhan perusahaanpengalengan bahan makan, pabrik-pabrik tin platemembuat berbagai jenis base steel dengan spesifikasiseperti :Tabel 5. Komposisi Kimia Dari Berbagai Macam Base SteelUnsur Persentase

Jenis L JenisMS

JenisMR

Jenis MC Beer onthestook

ManganeseCarbonPhaspharusSulfurSiliconCopperNickelChromiumMolbdeniumArsenic

0,25 –0,600,12 –max0,0015max0,005max0,01max0,06max0,04max0,06max0,05max0,02max

0,25-0,600,12max0,015max0,05max0,01max0,06max0,04max0,06max0,05max0,02max

0,25-0,600,12max0,02max0,05max0,01max0,10-0,20Tidakada

0,12-0,600,12 max0,07-0,110,05 max0,01 max0,20 maxPembatasan-sda--sda--sda-

0,25-0,700,15max0,10-0,150,05max0,01max0,20maxSpesifik

Diambil dari nfundamental of Food Processing Operation,itied J.L. dan Jaslyn, M.A. 1967. Hal 617.Jenis L : adalah base steel yang khusus dibuat dengan

kadar P dan logam-logam residu lain rendah.Cara pembuatannya lebih sulit sehinggaharganya lebih mahal. Biasanya dipergunakankhusus bagi produk yang sangat korosip sepertichaeries, dried prunes dalam syrup dan cuka.

Jenis MS : sama dengan jenis L, hanya kadar CU nya lebihtinggi, umumnya dipergunakan untukmengemas bahan makanan yang diasamkan,misalnya sauerkraut.

Jenis MR : dikhususkan untuk produk-produk buah-buahan yang agak asam (mildly acid) sepertijeruk, sari buah jeruk, peaches, pears dan nanas.Kandungan P nya sedikit lebig tinggi dari padajenis L, sedang residu lainnya tidak adabatasnya.

Jenis MC : adalah base steel dengan kadar P cukup tinggi.Diperuntukan bagi produk-produk yangkandungan asamnya rendah seperti daging,ikan, sayur-sayuran dan produk yangdikeringkan atau dibekukan, dimana didalampemilihan jenis base steelnya lebih ditentukanoleh pertimbangan ekonomis dari pada korositasproduknya.

Adapun penggolongan beberapa jenis bahan makansesuai dengan tingkat korositas non jenis base steel yangdiperlukan dapat dilihat pada tabel 6.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kekuatantin plate adalah ketebalan atau ukurannya. Semuaspesifikasi tin plate didalam dunia perdagangandinyatakan dalam istilah “base box”. Bahan ini dijual hanyadalam satu macam ukuran yaitu (14x20) dan dibendelsetiap 112 lembar dalam satu wadah, sehingga luaspermukaan total dalam satu base box bervariasi, tergantungtebal tipisnya base steel, dan ini dapat dilihat pada tabel 7.

Untuk memenuhi kebutuhan pengalengan berbagaijenis bahan makan saat ini dikehendaki pula adanya variasijenis base steel yang memiliki sifet-sifat phisis yangberbeda-beda. Sebagai contoh misalnya sari buah.Pengisian dilakukan pada suhu mendekati titik didih,

kemudian didinginkan. Adanya pengembunan uap airdidalam kaleng akan lebih rendah dari pada tekanan diluarkaleng, dapat mengakibatkan terlepasnya bagian-bagiankaleng yang tipis atau menimbulkan tekanan yang dapatmerusak tutupnya.Tabel 6 Kelompok-kelompok bahan makan dan jenis-jenisbase steel yang diperlukan.Kelompokbahan makan

Sifat-sifat Contoh Base Steelyangdiperlukan

Sangatkorosip

Korositasnyasedang

Korositasnyarendah

Tidakkorosip

- Kandunganasamnyasedangtinggi,termasukbuah-buahandenganwarna gelapdan acar

- Sayuranyangdiasamkan

- Buah-buahandengankandunganasamsedang

- Bahan-bahan yangasamnya

- Sari buahapel- Berries- Cheries- Prunes,acar

- Sauerkraut- Buahaberikas- Buah persik- Anggur- Buah pohon

ara (fig)

-Kacang-kacangan- Jagung- Daging ikan

- Dehydrated- Makanan

Jenis L

Jenis MSJenis MR

Jenis MRatau Mc

rendah

- Produk-produkyang keringdan tidakdiproses

beku- Shartening- Margarine

Diambil dari : Fundamental Of Food Processing OperationsHeid, J.L. dan Joslyn, M.A. 1967 hal. 618.

Untuk memenuhi kebutuhan pengalengan berbagaijenis bahan makan saat ini dikehendaki pula adanya variasijenis base steel yang memiliki sifat-sifat phisis yangberbeda-beda. Sebagai contoh misalnya sari buah.Pengisian dilakukan pada suhu mendekati titik didih,kemudian didinginkan. Adanya pengembunan uap airdidalam kaleng maka tekanan absolut didalam kaleng akanlebih rendah daripada tekanan diluar kaleng, dapetmengakibatkan terlepasnya bagian-bagian kaleng yangtipis atau menimbulkan tekanan yang dapat merusaktutupnya.Contoh lain misalnya : bagi produk-produk yang perludiproses dalam bejana bertekanan ( stelilisasi). Didalamkaleng akan timbul tekanan antara 20-35 psi selamasterilisasi dan pendinginan. Sedang tutup dan dasar kalengbir akan mendapat tekanan yang bahkan lebih tinggi yaitusekitar 85 psi selama pasteurisasiTabel 7. Standard Berat Tin PlateBerat dasaribs/base box

Berat equivalenibs/sq ft

Ketebalan relatifinchi

55606570

0,25260,27550,29850,3214

0,00610,00660,00720,0077

7580859095100105112118128135

0,34440,36730,39030,41330,43020,45920,49130,51430,54180,58780,6199

0,00830,00880,00940,00990,01050,01100,01180,01230,01300,01400,0149

Diambil dari : Fundamental Of Food Processing Operation,Heid, J.L. dan Joslyn, M.A. 1967 hal 619.

Untuk memenuhi kebutuhan pengalengan berbagaijenis bahan makan saat ini dikehendaki npula adanyavariasi jenis base steel yang memiliki sifat-sifat phisis yangberbeda-beda. Sebagai contoh misalnya sari buah.Pengisian dilakukan pada suhu mendekati titik didih,kemudian didinginkan. Adanya pengembunan uap airdidalam kaleng maka tekanan absolut didalam kaleng akanlebih rendah dari pada tekanan diluar kaleng, dapatmengakibatkan terlepasnya bagian-bagian kaleng yangtipis akan menimbulkan tekanan yang dapat merusaktutupnya.Contoh lain misalnya : bagi produk-produk yang perlu

dalam bejana bertekanan ( sterilisasi). Didalam kalengakan timbul tekanan antara 20-35 psi selama sterilisasi danpendinginan. Sedang tutup dan dasar kaleng bir akanmendapat tekanan yang bahkan lebih tinggi yaitu sekitar 85psi selama pasteurisasi. Untuk keperluan ini dibutuhkanpalte/lempeng yang kuat dan kaku. Dilain pihak beberapajenis drawn cans (kaleng yang dapat lentur), sepertimisalnya kaleng oval untun ikan, diperlukan plate yang

lunak dan dapat dibengkokan. Kekuatan/kekerasan platedapat dikendalikan dalam steel milk, yaitu annealing(pemadaman).

Untuk memenuhi kebutuhan-kebutuhan tersebutdiatas pabrik-pabrik kaleng memproduksi tin plate denganberbagai klasifikasi tingkat kekerasan (temper).

Terdapat tujuh jenis tin plate dengan derajatkekerasan yang berbeda-beda seperti terlihat pada tabel 8.Tabel 8 Sifat-sifat mekanisme dari tin plateTingkatkekerasan

Kekerasanideal(R30-T)

Kelunakaninchi

Rata-ratatonsilostrengthIbs/sq in

Sifat-sifat

T - 1T - 2T - 3

T - 4

T - 5T - U

T - 6T – 6

495357

61

6565

7070

0,320,300,28

0,26

0,240,27

0,200,20

47.00050.00055.000

59.000

64.00064.000

75.00075.000

Lunak untukdeep drawingUntuk moderatedrawingUntuk keperluan-keperluan umumUntuk keperluan-keperluan umumKuatKekuatan =T-5tetapi lebih lunak

Lebih kuatDiambil dari : Fundamental Of Food vProcessing OperationHeid J.L. dan Jaslyn, M.A. 1967 hal. 619.

1. Specified range for all tempers + 3 point from idealrock well hareness value.

2. Expressed as minium expected cup test values.

T – 1 dan T – 2 : Umumnya dipergunakan untukpembuatan bagian-bagian bengkok(lekuk) seperti kaleng ikan atau slip cover.

T – 3 dan T – 4 : Umumnya dipergunakan untuk badandan tutup kaleng bagi bahan makan yangdisterilkan (processed food).

T – 5 : Dipergunakan bagi keperluan-keperluanyang menghendaki daya tahan cukupkuat seperti dasar dan tutup kaleng untukjagung, kacang-kacangan dan bayam atauuntuk pengalengan secara vacum.

T – 6 : Tidak dipergunakan untuk kaleng makan,hanya dipergunakan untuk tutup dandasar kaleng bir.

Kemajuan dalam metode pembuatan plate telahmemungkinkan memproduksinya dengan pemadamanyang kontinue (continously annealed). Plate ini mempunyaisifat-sifat mekanis yang lebih seragam. Dia mempunyaikekuatan cukup tinggi tetapi masih bersifat cukup lemas.Bahan ini dikategorikan sebagai T-U (universal temper).Pelapisan timah.

Ketebalan, keseragaman dan cara pelapisan timahsangat mempengaruhi daya tahan tin plate terhadapperforasi dan korosi. Sebelum P.D. II semua tin plate dibuatdengan cara mencelupkan black plate kedalam cairantimah. Sekarang hampir semuanya dilakukan dengan caraelectrolitic plating sebab lebih ekonomis dan hanya kurangdari 6 % yang masih menggunakan cara “hot dipped”.

Menurut jumlah timah dan cara pelapisannyadikenal ada bberapa klasifikasi tin plate, seperti terlihatpada tabel 9.Tabel 9.Penggolongan tin plate sesuai dengan cara beratnyalapisan timahNama Jumlah timah Cara melapisi

perdaganganNo.-

1b/base box

255075100Common cokeStandard coke

0,250,500,751,101,101,35

Elektrolisis (di USAmeliputi 70 %)Elektrolisis (di USAmeliputi 70%)Elektrolisis (di USAmeliputi 70%)Elektrolisis (di USAmeliputi 70%)Hot dippedHot dipped

Disusun dari buku “Fundamentals Of Food ProcessingOperation” karangan Heid, J.L. danJoslyn, M.A. – 1967 hal 621.

Cara hot dipped walaupun jumlahnya sedikitsekarang masih dilakukan yaitu untuk mengalengkanproduk-produk yang sangat korosip dan beberapa jenissayuran yang menghendaki dikemas dalam kaleng polossebab dikehendaki adanya larutan yang sedikitmengandung Sn, untuk mempertahankan kwalitasnya(jumlah yang tidak membahayakan).

Dengan semakin luasnya pemakaian elektrolyticplate pabrik-pabrik kaleng telah menemukan cara“differentially coated” agar lebih ekonomis plate tersebutdibagian dalamnya dilapisi timah sebanyak 1,35; 1,10; 0,75;0,50 1b sedang bagian luarnya 0,25 1b timah/base box. Carademikian akan menghemat pemakaian timah sedangtujuannya tetap tercapai yaitu dibagian dalam tetapmemberikan proteksi seperti yang dikehendaki sedangbagian luar sudah dapat memberikan proteksi terhadappengkaratan.Tin Plate Baru

Dalam tahun 1960 United State Steel Corp,mempeekenalkan “ferrolite” yaitun jenis tin plate baru.Plate ini lebih tipis, tebalnya hanya separuh dari tin plateconvensional tetapi cukup kuat. Harganya lebih murahpenggunaannya cepat meluas terutama untukmengalengkan bahan makan dan minuman.

Plate jenis ini dibuat dari base steel yang ditipiskan(coidreduced) sampai kira-kira dua kali tebal lapisan yangdiinginkan. Kemudian dipadamkan (annealed) danakhirnya dimasukan kedalam satu saeri reducing rolls,sampai diperolah ketebalan seperti yang diinginkan. Prosesselanjutnya adalah pelaisan timah. Dengan cara ini dapatdiperoleh pl plate yang ringan mudah diubah-ubahbentuknya dan kuat serta memiliki lapisan timah yanglebih cemerlang. Salah satu jenis tin plate baru ini ada yangdiberi nama double reduced (2 CR) tin plate. Kini berbagaimacam produk bahan makan dan minuman banyak yangdikemas dalam wadah jenis baru ini dan jenis-jenis CRplate diperkirakan mencapai jumlah 30% dari pemakaianplate.1. Kaleng AL

Dewasa ini ada kecendrungan meningkatnyaperhatian terhadap potensi AL sebagai bahan pengemas.Umumnya kaleng-kaleng AL atau kaleng dengan bagianbadan dari AL plate dan tutup/dasar dari tin platedipergunakan untuk mengemas konsentrat atau sari buahjeruk yang dibekukan, bir dan beberapa produk daging danikan.

Beberapa kelebihan aluminium diantaranya :1. Bobot relatif ringan2. Tahan terhadap korosi oleh udara atmosfer3. Tidak menimbulkan noda dengan produk yang

mengandung S.

4. Dapat diubah menjadi bentuk wadah dengan lebihmudah.

Disamping kelebihan-kelebihan tersebut ada pulakelemahannya, yaitu penutupan bagian samping daribahan kaleng tidak dapat dilakukan dengan soldir.

Untuk memperoleh kekuatan yang sama dengan tin plate,dibutuhkan plate yang lebih tebal ukurannya. Tutup kalengdari AL sulit dibuka dengan alat pembuka kaleng umum.AL dapat memusatkan warna beberapa jenis bahan makan.Untuk sebagian besar produk-produk cair daya tahannyalebih pendek dari pada tin plate.

Didalam memepertimbangkan pemakaian perludiketahui sifat koresitas AL. Daya tahan AL yang luar biasaterhadap korosi udara adalah disebabkan adanya lapisanpelindung AL Oksida pada permukaan plate. Oksida initidak hanya bersifat inert, tetapi dapat segera terbentuk lagikalau rusak selama O2 masih cukup untuk memperbaikilapisan terebut.

Akan tetapi dibagian dalam dari kaleng bahanmakanan yang modern hanya ada sedikit O2 sehinggalapisan oksida hanya dapat memberikan sedikit proteksi.Test packs yang dilakukan di Laboratorium American CanCo menunjukan bahwa sebagian besar pengemasanprossesed didalam kaleng AL memerlukan pelapisanenamel di bagian dalamnya.

Kini telah dapat diproduksi kaleng AL dengan caradrawing atau inpact extrision sehingga tidak memerlukanpenyolderan pada sambungan bagian sisinya (seam less-can). Selain itu telah dikembangkan pula percobaanpembuatan kaleng AL dengan sambungan sisi yang di las(welded sideseams), serta sambungan sisi yang direkatkandengan sejenis semen tertentu, salah satu hal yang tidakmenggembirakan masa depan penggunaan AL sebagaiwadah bahan makan adalah karena untuk mendapatkan

kekuatan yang sama dengan tin plate diperlukan plate yanglebih tebal.Pelapis Enamel

Can-Enamel adalah pelapis organik yangkebanyakan pelapisnnya dilakukan dengan rol padapermukaan plate (lembaran) dan kemudian dipanaskanpada suhu dibawah titik lebur timah.Pelapiasan enamel bertujuan untuk :

1. 1. Mempertahankan daya tarik (attactivness) bahan makanyang dikalengkan.

2. Meningkatkan (memperbaiki) kenampakan permukaandari wadah baik bagian luar maupun dalamnya.

3. Memperbaiki daya tahan dari kaleng.4. Didalam beberapa hal dapat menekan tebalnya

pelapisan timah (tin coating).Sebelum perang dunia II sebagian besar enamel

adalah berarti varnish yang dibuat dari Ching Wood oil danresin alam. Karena adanya kesulitan didalam mendapatkanbahan tersebut selama perang, para ahli kimia membuatsuatu formulasi pembuatan enamel dari minyak-minyakpengering dan senyawa-senyawa resin sintesis. Sekarangsebagian besar enamel dibuat dari senyawa sintesis yangkenyataannya justru dapat memberikan hasil lebih kuatbaik. Adanya enamel sintesis juga memungkinkanpemilihan jenis enamel yang lebih cocok untuk bahan-bahan makan tertentu yang akan dikemas. Berbagai jenisenamel dan penggunaannya dapat dilihat dalam tabel 9.

Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi olehenamel untuk pengalengan bahan makan diantaranyaadalah :1. Tidak terpengaruh terhadap bau atau flavor makanan

yang dikemas.2. Harus mendapat izin dari Departemen Kesehatan atau

F.D.A. (Amerika).

3. Harus dapat memberikan proteksi terhadap kaleng danisinya selama penyimpanan.

4. Tidak mengelupaskan plate selama pembuatan kalengatau penyimpanannya.

5. Harganya tidak mahal, mudah digunakan dan cepatmerendam (cured).

6. Harus tahan pada semua suhu selama processing danpenyimpanan.Pada mulanya enamel dikembangkan untuk produk

buah-buahan yang warnanya kuat seperti cherry dan berry.Buah-buahan ini warnanya akan memucat kalaudikalengkan tanpa lapisan pelindung. Pada masa sekaranguntuk tujuan tersebut telah dibuat enamel yang dibuat darisenyawa-senyawa olooresin.

Beberapa sayur-sayuran seperti jagung, buah-buahnpolong yang mengandung protein yang mengikat S, selamaprocessing senyawa ini akan terpecah menghasilkan Sbebas yang akan bereaksi dengan timag dan besi darikaleng menghasilkan warna gelap dari logam sulfida(seperti warna sendok perak yang berhungan dengan telur).Sebetulnya sulfurblack ini tidak berbahaya tetapi sangatmengganggu kenampakan dan selera konsumen. DidalamC-Enameled Can yang sekarang banyak untukmengalengkan bahan makan yang mengandung S, adanyapigment Znc didalam olooresin secara efektif menambatsenyawa-senyawa S sebelum mengakibatkan pewarnaan.

Beberapa jenis senyawa golongan phonol dan oponyang dipergunakan sebagai enamel adalah cocok untukikan, daging dan produk-produk dari susu. Sering kalimeat enamel ditambahkan senyawa-senyawa anti lengket(release agent) untuk mencegah melengketnya bahanpadawadah.

Pelapisan enamel tidak diperlukan bagi produk-produk tertentu seperti saus apel dan buah anggur sebab

daya mereduksi garam timah dapat menghabat perubahanflavor atau perubahan warna (darkening) buah selamapenyimpanan. Demikian pula untuk produk asparagushijau, adanya Sn yang terlarut akan membatu mencegahdiskolorisasi “tanste” kalau kaleng dibuka.

Pelapisan enamel dibagikan luar kaleng bertujuan :1. Mencegah korosi.2. Kamulfase (pd. 2 perang).3. Fasilitas dekorasi.

Macam-macam bentuk kalengKaleng untuk bahan makan yang paling banyak

dijumpai saat ini adalah berbentuk silindris dengan variasidi dalam ukuran tinggi dan diameternya. Sambungan-sambungan pada bagian badan kaleng, dan antara badandasar/tutupnya dengan cara side dan double seam, dapatdilihat pada gambar . 5

Gambar

5Sambu

ngan-sambungan pada kalengSisi seam sambung sisi bagian badan kaleng double seam-sambungan antara bagian dasar dan badan kalengAkan tetapi terdapat pula kontruksi-kontruksi kaleng yanglain seperti misalnya :1. Bentuk memanjang

(bulat atau persegi) yangdisertai pembuka

2. bentu seperti buah pearyang disertai pembukakhusus

3. bentuk lonjong tampasambungan

untuk produksi-produksidari daging

untuk ham (daging bagianpaha babi)

untuk ikan sardiruntuk margari, keju, kopi

4. kaleng dengan alatpembuka khusus dansetelah dibuka dapatditutup kembali

5. kaleng asrosol (dapatditekan untukmengeluarkan isinya)

6. kaleng dengan tutuptekan. (tidak memelukansifat hermetris)

untuk cream (mei, adonanresep tertentu)

untuk lemak babi buahyang dibekukan bahanmakan kering.

Kemasan KalengPemilihan bentuk kemasan kaleng tentunya

berhubungan dengan biaya, penampilan fisik dankompatibilitas dengan isi produk. Sebagai gambaran, hargabahan logamnya saja mencapai 50-70% dari total biayawadah. Oleh karena itu, pemilihan bentuk ataupun desainkemasannya harus dapat ditentukan secara pasti sehinggadapat tercapai keseimbangan antara biaya yang dibutuhkandengan keamanan yang dapat didapatkan dari kemasanuntuk produk yang bersangkutan.

Penggunaan kemasan kaleng untuk produ bahanpangan sangat penting. Hal ini berkaitan dengan nilaiekonomis produk tersebut yang relatif tinggi sehinggadiperlukan kemasan yang dapat memproteknya secarabagus. Ada beberapa fungsi dari penggunaan kemasankaleng pada produk bahan pangan. Di antaranya adalah1. Melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis.Sifat ini terutama didapatkan dari bahan baja sebagaipenyusunnya. Baja yang digunakan merupakan bajarendah karbon(biasanya diproduksi sebagai plat hitam).Kemudian, dikonversikan menjaditinplate atau tin-freesteel (TFS) untuk wadah dan manufakturpenutup.Tinplate dibuat dengan coating elektrolic plat

hitam black plate dengan lapisan tipis timah. Timahdilapiskan pada kedua sisi plat dengan ketebalan yangtepat internal untuk produk dikemas dan lingkunganeksternal.2. Melindungi produk dari kontaminasi udara luar.Kontaminasi ini dapat menyebabkan kerusakan padaproduk. Kondisi seperti ini sangat penting dalamperlindungan produk bahan pangan karena beberapaalasan. Di antaranya yaituProduk bahan pangan bernutrisi tinggi sehingga mudahditumbuhi mikrobia perusak. Ketika kontak dengan udaraluar terjadi maka hal pertama yang dapat ditebak adalahterserapnya uap air sehngga Ka dalam bahan meningkat.Penigkatan Ka ini sangat merugikan karena Ka semulayang rendah(akibat dari tinginya kadar gula sukrosa yangada) meningkat dan memudahkan pertumbuhan mikrobiaperusak.Produk dituntut memiliki higienitas yang tinggi. Kemasankaleng mampu memenuhinya karena (salah satunya) dapattahan terhadap suhu sterilisasi.Bahan pangan yang telah mengalami fortifikasimembutuhkan proteksi ekstra karena adanya beberapabahan fortifikan yang sensitif terhadap cahaya, panas, danO2. Kemasan kaleng diharapkan dapat berfungsi sebagaiprotektor .PengisianPengisian (filling) produk bahan pangan ke dalam kemasankaleng harus dilakukan di dalam ruang aseptis. Kondisiaseptis dibutuhkan untuk mencegah adanya kontaminasidari luar. Di dalam pengisian, penting untuk menyediakanheadspace yang cukup karena dapat mempengaruhitingkat vacuum akhir (oksigen sisa mempengaruhi korosiinternal dan kualitas produk), dan juga meminimalisasikantekanan internal pada tutup kaleng selama pengolahanpanas dan pendinginan.

Penutupan kemasan kaleng bahan pangan menggunakantipe penutupan double seam.Seam dibentuk dalam duaoperasi, dari pembengkokan ujung/bibir kaleng danpinggiran badan kaleng.

Kemasan kaleng merupakan jenis kemasan yangsering digunakan terutama untuk pangan olahan/siap saji.Keunggulan kemasan pangan kaleng, antara lain:mempunyai kekuatan mekanik besar, penghalang (barrier)tinggi terhadap kontaminan karena kedap udara (hermetis),toksisitas rendah, tahan kondisi ekstrim dan permukaanideal untuk pelabelan. Namun jenis kemasan inimempunyai beberapa kelemahan antara lain: produkmakanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citarasa segarnya, mengalami penurunan nilai gizi akibatpengolahan dengan suhu tinggi dan timbul rasalogam/taint kaleng atau rasa seperti besi akibat coatingkaleng tidak sempurna.Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yangsudah diawetkan agar tahan lama. Makanan dikalengkansecara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidakdapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asinglain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudahlama dikenal

Makanan Kaleng Produk yang dikemas dalamkaleng sudah beredar sangat luas dan cukup diminatimasyarakat. Jenis makanan yang biasa dikemas dalamkaleng, antara lain buah, daging bahkan sayur. Prosespengalengan merupakan salah satu cara mengawetkanmakanan karena di dalam kaleng diusahakan tidakterdapat oksigen sehingga bakteri aerob tidak bisa tumbuhdan merusak makanan. Akan tetapi, masih adakemungkinan makanan tersebut mengandung bakterianaerob yang dapat tumbuh pada lingkungan tanpa

oksigen seperti Clostridium botullinum yang sering disebutbakteri makanan kaleng. Clostridium botulinummerupakan bakteri anaerob penyebab penyakit keracunan.Botulin bersifat neurotoksin, dapat menyebabkankelumpuhan bahkan kematian. Bisfenol A (BPA) adalahbahan yang dipakai pabrik untuk menjaga kaleng agarterhindar dari karat dan menjaga makanan agar lebih tahanlama. Bisfenol A dapat meningkatkan risiko penyakitjantung, diabetes, penyakit hati dan impotensi. Dan bagiibu hamil dapat berisiko melahirkan bayi yang mengalamigangguan otak dan perubahan perilaku. Oleh sebab itudiperlukan pengujian yang ketat terhadap bakteri inisebelum makanan dikemas dalam kaleng. Penggunaanpengawet yang tepat (baik secara jenis dan jumlah) jugamerupakan salah satu usaha pencegahan kontaminasimikroba ini. Jenis kaleng yang digunakan untuk mengemasproduk makanan juga harus disesuaikan. Kaleng tersebuttidak boleh melepas kandungan logam ke produkmakanan, kuat dan menjamin tidak adanya kebocoran yangdapat menjadi pintu masuk bakteri atau oksigen yangdapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Berikut iniadalah ciri-ciri kerusakan makanan kaleng :• Flat Sour : permukaan kaleng tetap datar tapi produknyasudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitasspora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selamaproses sterilisasi.• Flipper : permukaan kaleng kelihatan datar, namun bilasalah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akancembung.• Springer : salah satu ujung kaleng sudah cembung secara

permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jikaditekan akan cembung ke arah berlawanan.

• Soft Swell : kedua ujung kaleng sudah cembung, namunbelum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit kedalam.• Hard Swell : kedua ujung permukaan kaleng cembungdan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam olehibu• Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigaisudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan, seperti kalengkembung, berkarat, penyok, dan bocor.• Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampaimendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelumdikonsumsi.• Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggalkadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belummelampaui tanggal kadaluwarsa.• Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakansecepatnya karena keawetannya sudah tak sama denganproduk awalnya.• Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kalengtersebut harus dibuang.Kaleng cembung karena terdapat bakteri yang membentukgas. Selain bakteri, bahaya lain yang dapat mengancampenikmat makanan kaleng adalah bahan pengawet yangdigunakan. Khususnya pada daging, pengawet darisenyawa amin selain dapat mengawetkan daging, jugadapat bereaksi dengan protein dalam daging sehinggadaging berwarna merah dan lebih menarik. Namun bilapengawet tersebut masuk ke dalam tubuh dapat terbentuksenyawa nitroso yang apabila berikatan dengan asam-asamamino dari DNA akan membentuk senyawa nitrosaminyang bersifat karsinogenik. Oleh sebab itu, penggunaanproduk daging dalam kaleng perlu dibatasi. BadanPengawas Obat dan Makanan RI. Penyuluhan KeamananPangan_Prinsip Pengawetan

HeadspaceHead space adalah jarak antara tutup kaleng atau botoldengan isi kaleng atau bahan.Jarak ini bervariasi tergantung pada bahandanpengemasannya. Ukuran head spacedalampengalengan sangat penting, head space yangterlalukecil dapat menyebabkan tutup kalengdapat meledakatau mencembung karenapengembangan bahan atau isikaleng, selain itudapat menyebabkan kecepatan penetrasipanasrendah karena kenaikan densitas isi kaleng.Bilahead space terlalu besar maka relativejumlah udarayang terakumulasi dalam kalengbesar sehinggakemungkinan terjadi oksidasipada bahan juga besar.Head space adalah ruanganantaratutup wadah dan permukaan bahan.Headspace ini perlu untuk menampung gas-gasyangtimbul akibat reaksi-reaksi kimia dalambahan dan jugaagitasi (pengadukan) serta isikaleng selama sterilisasi. Headspace bergunaagar ketika terjadi proses sterilisasi masihadatempat untuk pengembangan isi. Besar headspacedalam kaleng atau wadah sangat pentingsebab apabilaterlalu kecil akan sangatberbahaya, karena ujungkaleng akan pecahakibat pengembangan isi selamapengolahan.Sebaliknya apabila head space terlalubesar,udara yang terkumpul di dalam ruang terlalubanyaksehingga dapat menyebabkan oksidasidan perubahanwarna bahan yang dikalengkan.Penutupan kaleng harussempurna, sebabkebocoran dapat merusak produknya.Sebelumwadah ditutup diperiksa dahulu apakahheadspace-nya sudah cukup dan sesuaidenganperhitungan. Setelah ditutup sempurna,kalengperlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahanyangmenempel pada dinding kaleng atau wadah.Pencucian

dilakukan dengan air panas (suhusekitar 82,2 oC) yangmengandung larutanH2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %,kemudiandibilas dengan air bersih beberapa kali.

Pengawasan mutu kaleng.Agar di peroleh kaleng dengan kwalitas baik

(standard) harus di lakukan pengawasan yang ketatterhadap bahan dasar dan pengendalian teknikpembuatannyan. Salah satu sifat yang penting adalah dayatahan terhadap korosi, dan ini besarnya ditentukan olehproteksi lapisan timah pada base steelnya. Adanya lubang-lubang atau cacat (retak) kecil saja (hanya dilihat denganmikroscope) didalam lapisan timah dapat menyebabkanterbukanya base steel, hal mana akan mempercerpatterjadinya korosi pada kaleng. Telah dikembangkan teknik-teknik pengawasan mutu tin plate, yaitu terhadapkeseragaman lapisan timah dan faktor-faktor lain yangberpengaruh pada daya tahan korosi kaleng.Beberapa metode yang digunakan adalah :

1. Pickle lag (merendam didalam larutan asam garam).Contoh tin plate diambil (dikerok) lapisan timahnyayang keluar dari plat dicacat dan dibuat grafik. Plateyang baik akan memberika kecepatan yang tetap(cons stant rate) sedang plate yang jelekkecepatannya tidak menentu.

2. Iron Solition value (ISV)Contoh tin plate dicelupkan dalam larutan asam,dibiarkan beberapa jam. Adanya lubang-lubangdidalam timah akan mengakibatkan terlarutnya besi.Zat besi yang larut akan mepengaruhi warna larutanasam. Kemidian dilakukan pembandingan warnadengan alat spetrophtometer terhadap warna dankontrol.

3. Ukuran kristal didalam lapisan timahContoh tin plate ditusuk-tusuk dengan jarumsehingga berlubang-lubang selama 10 - 15 detikdidalam larutan asam agar supaya dapatmengeluarkan kristal dari permukaan plate. Ukurankristal yang relatif besar lebih disenangi.

Cara pengecekan yang akhir-akhir ini sudahdikembangkan pula adalah mengevaluasi sifat-sifatelektrokimia dari base steel dan tin (alloy) yang terletak diantara base ateel dan lapisan timahnya.

Sifat-sifat permukaan plate yang lain sepertiadhosinya terhadap anamel, kekerasan dan fleksibelitassering kali juga dicetak.

Kadang-kadang dilakukan pula pengecekanterhadap kerataan lapisan enamel pada kaleng yang sudahdiproses dengan cara pengukuran daya hantar(conductivity test). Sebuah alat akan mengukur aliran aruselektro kimis antara dinding kaleng dan elektrode alattersebut. Besarnya aliran (MA) adalah merupakan indikasipermukaan logam yang tidak tertutup.

Penyimpanam kaleng-kaleng kosong.Dengan adanya pelapisan timah yang cukup tipis

seperti yang banyak dijumpai sekarang maka masalahpenyimpanan kaleng kosong ini harus lebih mendapatperhatian. Untuk menghindari terjadinya pengkaratanpenyimpan harus dilakukan didalam tempat yang seringdan ventilasinya cukup baik. Berberapa persyatanyasebagai berikut :

1. Ruang penyipanan harus kering dan terlindungi,jauh dari jendela-jendela yang terbuka, pipa-pipa air, pipa-pipa uap atau sumber air yanglain.

2. Dikemas dalm karton yang kering, lebih baikditutup dengan terpentin atau kertas tebal.

3. Jangan ditepatkan langsung diatas lantai, danusahakan ada ruang-ruang antara yang menadaidiantara tumpukan-tumpukan.

4. Kondisi udara ruang penyimpanan harus dapatdikuasai sehingka tidak akan terjadi perubahansuhu dan RH yang ekstris. Sebab hal tersebutdapat mrngakipatkan terjadinya “sweat rusting”(pengkaratan karena adanya pengembunan uapair didalam penyimpanan).

5. Apabila penyimpanan terpaksa dilakukandidekat pantai harus dijaga jangan sampai adadebu udara yang mengandung garammenempel permukaan kaleng, ini akanmempercepat korosi.

B. Bahan Kemasan GelasGelas merupakan suatu produk anorganik yang

dibuat melalui proses fusi yang dilanjutkan denganpendinginan. Bahan yang biasa digunakan adalah silikat,kapur, dan soda. Setelah melewati titik fusi, campurantersebut kemudian didinginkan. Gelas bersifat rigid.Namun, sifat tersebut tidak disebabkan karena proseskristalisasi. Proses kristalisasi tidak terjadi karena atom-atomnya tersebar secara amorphous acak. Hal ini berbedadengan kristalisasi yang persebaran atom-atomnya kompakdan teratur.

Pengisian bahan pangan ke dalam botol dolakukandalam kondisi panas. Hal ini dilakukan untukmendapatkan kondisi vakum pada head spacenya. Setelahfiling, masih bisa dilakukan sterilisasi karena botol kaca

meiliki sifat ketahanan yang tinggi terhadap suhusterilisasi. Wadah gelas dapat dikenakan sterilisasi danpasteurisasi in-bottle, baik untuk pengisian produk panasataupun dingin. Tidak akan masalah sehubungan kondisivolume headspace dan kejutan panas yang akandibuat. Pada prakteknya, hot-fill, produk diisikan pada85oC dan selanjutnya didinginkan yang akan membutuhkanheadspace minimum 5%.

Kondisi vakum di sini penting karena bahan pangantersebut memiliki kemungkinan untuk ditumbuhi yeast.Kondisi vakum diharapkan dapat menghambatpertumbuhan spora yeast yang tahan terhadap pasteurisasimaupun sterilisasi..

Tutup yang digunakan dalam produk ini bisa berupalogam yang berbentuk crown. Model penutupannya secaravakum. Kondisi vakum ini sangat diperlukan karenaproduk kecap merupakan produk yang nutriously, yangkaya akan protein sehingga mudah dimanfaatkan mikrobiauntuk mendukung pertumbuhan dan perkembangannya.Vakum dapat diciptakan dengan menghembuskan uappada headspace. Model penutupan seperti ini mudah dancepat sehingga biaya produksi dapat ditekan.

Kemasan gelas merupakan kemasan pangan yangsering digunakan di rumah tangga, karena kemasan gelasmempunyai keunggulan antara lain: inert yaitu tidakbereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam dan basa,dan tahan lingkungan, gelas dapat tembuspandang/transparan atau gelap dan selama pemakaianbentuknya tetap, tidak berpengaruh terhadap bahan yangdikemas (tidak ada migrasi) dan kemasan gelas merupakanpenghalang (barrier) yang baik terhadap uap air, air dangas–gas lain.

Keuntungan-keuntungan penggunaan wadah gelasuntuk mengalengkan berbagai macam pangan adalah : (1)

gelas bersifat inert, sehingga tidak akan berekasi denganbahan pangan, (2) gelas bersifat kedap dan tidak porous, (3)tidak berbau dan bersih, (4) bersifat transparan sehinggamemungkinkan produk di dalamnya dapat diperiksa olehprodusen maupun konsumen, (5) wadah gelas mempunyaikekuatan yang tinggi dan kemajuan teknologi telahmenghasilkan wadah gelas yang lebih kuat tetapi lebih tipisdan ringan, (6) wadah gelas mudah dibuka dan ditutupkembali dan selain itu wadah bekas dapat digunakankembali, (7) wadah gelas dapat dibuat dalam berbagaimacam bentuk, ukuran dan warna, (8) dengan wadah gelasdapat dilakukan pengisian atau penutupan secara vakum,dan (9) umumnya umur simpan bahan pangan yangdikalengkan dalam wadah gelas lebih lama. Satukelemahan penggunaan wadah gelas ini adalah karenasifatnya yang mudah pecah. Akan tetapi dengan teknologiyang makin maju serta teknik penanganan yang makinbaik, kelemahan ini dapat diperbaiki.

Umumnya produk-produk pangan baru,dipromosikan dalam wadah gelas untuk mengambilkeuntungan dari sifatnya yang transparan sehingga akanmenarik perhatian konsumen. Selain itu bahan-bahanpangan yang berwarna seperti bit, pimento, ceri, wortel,prambus dan arbei serta kubis merah akan kelihatan lebihmenarik bila dikalengkan dalam wadah gelas. Bahanpangan yang tidak habis dimakan sekaligus misalnya acar,saus tomat atau asinan lebih baik dipak dalam wadah gelas,karena selain kelihatan lebih menarik, wadah dapat denganmudah ditutup kembali dan juga citarasanya dapatdipertahankan sampai bahan pangan tersebut habisdikonsumsi.

Produk-produk siap pakai seketika (instant)misalnya kopi dan teh, karena sifatnya yang higroskopis,menggunakan gelas sebagai wadahnya. Secara umum

dapat dikatakan bahwa semua jenis bahan pangan dapatdikalengkan dalam wadah gelas.1. Komposisi dan pembuatan

Gelas adalah padatan amorf dari suatu larutan silikaoksida, kalsium, natrium dan elemen-elemen lain. Bahanmentah gelas terutama pasir, soda abu dan batu kapurdipilih secara hati-hati dan komposisi kimia dari setiap“adonan” diawasi secara ketat untuk memperoleh sifat-sifatphisik yang diinginkan; misalnya sifat melebur, kekentalan,tahan pecah pada waktu pendinginan, kekuatanmaksimum pada produk jadi, serta sifat-sifat kimia yangdiinginkan. Komposisi kimia suatu wadah gelas komersildapat dilihat pada tabel 11Tabel 11 Komposisi kimia suatu wadah gelas *)

Komponen Persen

Silika oksida (SiO2)Aluminium oksida (Al2O3)Besi oksida (FeO)Kalsium oksida (CaO)Barium oksida (BaO)Natrium oksida (Na2O)Kalium oksida (K2O)Belerang oksida (SO3)Fluor (F2)

72,72,00,0610,40,513,60,40,30,2

*) Sumber :Dalam pembuatan wadah gelas, bahan-bahan

adonan termasuk pasir, soda abu, batu kapur dan buburgelas (yang dimasukkan ke dalam adonan untukmenurunkan titik lebur) diukur secara teliti dan dipanaskansampai suhu melebihi 2600°F. Setelah gelas melebur dandibersihkan, wadah dibentuk dengan cara memasukkangelas cair ke dalam mesin pencetak dimana pembentukanwadah gelas dimulai, kemudian dipindahkan ke dalam

mesin pencetak terakhir untuk ditiup menjadi bentuk akhir,didinginkan sebentar dan dilepaskan dari mesin.

Wadah yang terbentuk disusun pada suatu“conveyor” yang masuk ke dalam suatu terowongan yangdisebut “Lehr”, dimana gelas tersebut dipanaskan kembalipada suhu 1200°F, kemudian secara berangsur-angsurdidinginkan; hal ini dilakukan dengan maksud untukmempertinggi daya tahan gelas. Wadah gelas yang telahdingin diperiksa mutunya secara visual, lalu dimasukkanke dalam karton yang dilengkapi dengan pemisah yangberguna untuk menstabilkan posisi wadah dan mencegahkontak langsung diantara wadah. Dengan kemajuanteknologi, dalam industri gelas yang besar, pemeriksaantersebut dilakukan secara elektronis untuk mencegahterjadinya kesalahan pemeriksaan akibat kelelahanpegawai.2. Disain wadah dan spesifikasi

Membuat disain wadah gelas baru atau mendisainkembali wadah lama, merupakan masalah bersama industripembuat wadah dan industri pengalengan makanan. Untukmengepak bahan pangan yang diproses denganmenggunakan panas, diperlukan wadah gelas yang tahanterhadap perubahan suhu yang besar. Sedangkan untukminuman penyegar yang mengandung gas karbon dan birdiperlukan wadah gelas yang tahan terhadap tekanan daridalam.

Wadah gelas untuk bahan pangan dapatdigolongkan ke dalam dua bentuk, yaitu : gelas bermulutlebar (wide mouth) dan gelas berleher sempit (narrowneck). Wadal gelas bermulut lebar digunakan untukproduk-produk seperti makanan bayi, “dessert”, susububuk, buah-buahan, madu, mentega kacang (peanutbutter), kopi atau teh “instant”, jem, jelli, sayonais, acar,“relishes” dan “cocktail”. Sedangkan wadah gelas berleher

sempit digunakan untuk produk-produk seperti “catsup”,ekstrak, saribuah, minyak salad, sirop, bumbu cair, sausdan cuka.

Spesifikasi wadah harus meliputi : deskripsi yangtepat mengenai wadah dan bagian “finish”, serta ukurandan dimensi wadah yang meliputi: kapasitas ideal, tinggiideal, garis tengah ideal maksimum, berat ideal maksimum,serta ukuran-ukuran yang ditoleri dari dimensi-dimensitersebut.

Persyaratan suatu wadah gelas ditentukan pula olehperatalatan yang terdapat pada industri pengalengan;misalnya peralatan-peralatan otomatis untuk mengeluarkanwadah dari karton, pembersih atau pencuci, pengisian,penempelan label (etiket) dan pengepak wadah ke dalamkarton, serta metoda yang digunakan untuk memindahkanwadah dari satu operasi ke operasi lainnya.

Pihak industri pengalengan terutama menginginkanwadah gelas yang dapat menjaga dan memamerkanproduk demi keuntungan yang maksimum tetapi harganyaekonomis, serta wadah tersebut harus dapat diisi dan diberilabel dengan baik dan dapat dipindahkan dengan mudahdalam seluruh operasi di pabrik. Pihak penjual (retailer)terutama menginginkan wadah yang mempunyai dayatarik pembeli dilihat dari segi penampakannya,kekuatannya, sehingga dapat meyakinkan konsumenbahwa mutu produk akan dapat terjaga dengan baik.Sedangkan pihak konsumen menginginkan wadah gelasyang mudah ditangani mudah ditaruh dalam lemari makanatau lemari es, serta wadah tersebut harus dapat digunakanlagi untuk keperluan lain.

Faktor terpenting dalam mendisain wadah adalahmenentukan kapasitasnya, yang biasanya diukur dalamvolume sebagai “fluidozs”. Apabila suatu produk akan

dijual berdasarkan beratnya, maka ditentukan berat jenisproduk tersebut dan kemudian dihitung volumenya.3. Deskripsi wadahBagian-bagian penting dari suatu wadah gelas seperti bahu(shoulder), tumit (heel), dinding samping (side wall), ruanguntuk label, diameter badan dan “finish”. Bagian inidisebut “finish” karena dari sejarahnya dulu dimana bahumasih dibuat secara manual, bagian ini dibuat paling akhir;bagian “finish” ini merupakan bagian wadah tempatpemasangan tutup. Dimensi wadah gelas yang terpentingadalah tinggi “over-all”, diameter badan dan ruang untuklabel; dimensi-dimensi tesebut untuk wadah-wadah gelasyang biasa digunakan untuk mengalengkan bahan pangan.

C. Bahan Kemasan Styrofoam.Penelitian telah membuktikan

bahwa desain kemasan makanan yang terbuat daristyrofoam sangat diragukan keamanannya bagi kesehatantubuh manusia. Styrofoam yang terbuat dari kopolimerstyrene menjadi sangat populer di kalangan pelaku bisnismakanan. Bahan kemasan makanan tersebut bisa mencegahterjadinya kebocoran serta mampu mempertahankanbentuk ketika dipegang oleh konsumen atau pelanggan.Bahan kemasan tersebut juga mampu mempertahankansuhu panas maupun dingin. Namun, akan berbahaya bagikesehatan jika kemasan tersebut dipakai untuk makananpanas, berlemak, beralkohol dan berminyak karena bahankemasan makanan dari Styrofoam ini bisa melepasmonomer.

BAB VII KOMPONEN PELENGKAP KEMASANPANGAN

Pada bahan kemasan sering ditambahkan bahan-bahan lain yang bertujuan untuk meningkatkan fungsikemasan dan daya tarik kemasan tersebut. Komponen-komponen tersebut diantaranya yaitu: pita, label, bantalan,dan lain-lainnya.

A Pita Perekat

Pita perekat ini digunakan untuk menutup kotakyang terbuat dari kertas karton dan papan kertasbergelombang. Pita perekat ini digunakan pada sudut-sudut dari kotak papan kertas sehingga dapatmeningkatkan kekuatannya.

Pita perekat ini mudah melekat, dapat dicetakdan dihiasi sehingga meningkatkan daya tarik produk yangdikemas. Perekat yang digunakan pada pita antara lainadalah dekstrin dan resin sintetik.

B Pita Sensitif TekananPita sensitif tekanan adalah pita yang dapat

dipakai pada bermacam-macam permukaan dengan hanyamenggunakan tekanan tangan. Pita-pita ini mempunyaikekuatan menahan dan dapat melekat pada bahan denganbaik pada suhu kamar.

Pita-pita ini digunakan untuk bermacam-macampenggunaan diantaranya perekat kotak kayu, kotakbergelombang, peralatan, botol wadah plastik, wadahlogam, dan lain-lainnya. Pita-pita ini dapat melindungiproduk yang dikemas selama perjalanan, karena pita-pitaini memperkuat bagian pinggir kotak. Pita ini dapat dicetakdan digunakan untuk mengemas produk sehingga dapatmeningkatkan daya tarik konsumen.

Pita sensitif tekanan ada dua type yaitupermanen dan sementara. Pita permanen ditujukan untukpenggunaan sekali pakai dan akan rusak atau sobek bilapita tersebut dipindahkan atau ditarik. Sedangkan pitasementara dapat dipergunakan lebih dari satu kali.

Kertas pita sensitif tekanan terdiri atas beberapalapisan yang umumnya tersusun dari lapisan bebas, lapisandasar, lapisan primer dan bagian perekat. Umumnyaperekat sensitif tekanan cenderung merembes ke kertasdasar, oleh karena itu harus dilapisi dengan lapisan primer

dan lapisan pelindung. Lapisan bebas adalah lapisan yangterdiri dari bahan yang tidak bisa melekat ke bagian yangdirekat.

C LabelLabel merupakan bagian yang penting dari kemasan.

Tujuan utama dari label ini adalah untuk memudahkandalam mengidentifikasi produk, mengenal nama pabrikdan menghitung jumlah produk. Dalam pemberian label,hal yang penting adalah identifikasi produk, sehinggaproduk yang berbahaya dapat diingatkan pada label.Namun demikian pemberian label mempunyai tujuansamping yaitu sebagai reklame dan alat promosi dalampenjualan. Nilai produk dapat ditingkatkan beberapa kalidengan membuat disain label yang menarik.

Ukuran label yang digunakan bervariasi, tergantungpada ukuran kemasannya. Label untuk kaleng silinderbiasanya membungkus keseluruhan kaleng. Kemasan gelasbiasanya mempunyai label yang hanya menutupi sebagiandari kemasan.

Bahan yang dipergunakan untuk membuat labeltergantung pada tujuan pemakainya. Kertas foil yangdilaminasi sering digunakan untuk membuat label, karenamempunyai pelindung yang baik dan penampakannyamenarik. Label yang terbuat dari film atau plastikdigunakan untuk membuat merk kosmetik danpenggunaan khusus lainnya.

Label dapat dicetak dengan tiga proses yaituyaitu “letter press”, offset litografi dan flexografi. Flexografiadalah proses yang termurah. Pati, dekstrin, kasein danperekat sintetis digunakan untuk memasang label.Pemilihan bahan perekat tergantung kepada bahan labeldan substrat yang digunakan. Kemasan yang terbuat daribahan gelas dan bahan plastik membutuhkan perekat

khusus, karena perekat tersebut harus tahan dalam air,misalnya label untuk botol-botol minuman. Kadang-kadanglabel digunakan pada wadah yang berminyak, wadahpanas atau wadah yang basah, sehingga dibutuhkan bahanperekat yang tahan terhadap kondisi-kondisi tersebut.

Label dapat pula direkat dengan menggunakanpanas. Perekat diaktifkan dengan menggunakan panassebelum label dipasang pada wadah. Label dengan carapemanasan ini digunakan pada wadah logam, wadah gelasdan kotak film tertutup.

Label sensitif tekanan banyak pula digunakan,karena mudah digunakan, tidak melekat, tidak lembab dantidak memerlukan panas waktu pemakaiannya. Labelsensitif tekanan bertujuan untuk identifikasi produk, platnama dan tujuan lainnya. Label sensitif tekanan digunakanuntuk kemasa plastik yang permukaannya sulit diberi label,untuk kemasan yang labelnya nanti akan dibuka. Tetapilabel ini biayanya lebih mahal dari tipe label lainnya.

D StickerSticker adalah label yang kecil dengan perekat

dibagian belakangnya. Sticker biasanya digunakan untukiklan mobil, etalase dan iklan produk di mobil-mobil. Padasticker terdapat perekat yang sensitif tekanan. Sticker saatini sering sekali digunakan karena mudah memakainya.

E TagTag adalah label khusus yang diberikan pada

kemasan dengan menggunakan benang, dawai, serat,lubang atau celah yang mempunyai tujuan tertentu. Tagdigunakan untuk produk atau kemasan yang tidak dapatdiberi label dengan jenis lain, misalnya alat-alat rumahtangga yang menggunakan listrik, pakaian, kompor, alat-alat perlengkapan.

Tag biasanya terbuat dari kertas atau foil slot tagdiberikan kepada kancing kemeja. Ribbon tag digunakanpada permata atau parfum.

F StrappingStrapping diberikan pada kemasan sebelum

dikirimkan. Strapping terbuat dari logam atau plastik,contohnya nilon dan rayon. Strapping dapat mengemasdengan rapat. Strapping dari logam amat stabil dalamkondisi bagaimanapun, tetapi sangat tegang dan sulituntuk merubahnya. Strapping dari plastik mempunyaikeuntungan karena kelenturannya, sehingga tetap kuatmeski kemasannya menyusut.

Strapping umumnya berbentu flat, tetapistrapping dari logam dapat berbentuk kawat atauberbentuk oval dan strapping dari nilon berbentuk tali.Lebar strapping dari logam biasanya 10 mm danketebalannya 0,35 mm. Lebar strapping dari nilon danpropilen berkisar antara 12 mm sampai 13 mm dantebalnya 0,50 mm. Tali dari nilon mempunyai diameterkira-kira 20 mm.

G Bantalan PelindungBantalan pelindung dibutuhkan untuk

melindungi produk yang dikemas dari getaran danguncangan selama penanganan dan transportasi. Bantalanpelindung ini sangat penting terutama untuk mengemasproduk-produk yang rapuh dan mudah pecah, sepertigelas, pecah belah, alat-alat elektronik, televise dansebagainya.

Bahan bantalan pelindung ini sangat bervariasi,misalnya foam karet, kertas kraft, papan kertasbergelombang, bahan pengisi selulosa, foam polyethylene,foam polysturene, kapas, serta gelas dan potongan-

potongan kertas. Pemilihan bantalan pelindungberdasarkan kepada kerapuhan bahan yang dikemas, resikoyang mungkin timbul selama transportasi, karakteristikbahan bantalan pelindung, pengaruh suhu dan kelembabanpada bahan bantalan pelindung yang paling pentingdipertimbangkan adalah pengaruh bahan bantalanpelindung terhadap produk yang dikemas.

BAB VIII TEKNOLOGI PLASMA DALAMPENGEMASAN PANGAN

Aplikasi teknologi plasma dalam industripengemasan pangan lahir sebagai bentuk perkembangandalam teknologi pengemasan pangan yang baik karenamemiliki beberapa keunggulan seperti proses yang cepatdan minim menyebabkan kerusakan pada makanan.Berikut ini merupakan aplikasi teknologi plasma dalampengemasan makanan:1. Fungsionalisasi dan aktivasi permukaan

Pada kemasan makanan berbahan dasar polimer,kemudahan dicetak dan sifat anti asap merupakan propertikhas yang harus dimiliki. Dengan teknologi plasma, keduakriteria tersebut dapat dipenuhi melalui fungsionalisasi danaktivasi permukaan. Dalam tahap ini, plasma berfungsisebagai penyesuai energi permukaan dengan caramengatur adhesifitas, sifat hidrofobik, dan hidrofilik.Dalam pengaturan sifak hidrofobik dan hidrofil, ada duahal yang menjadi perhatian yaitu terbentuknya lapisanpermukaan anti asap dan penggunaan cat berbahan dasarair ataupun tinta. Lamanya waktu yang dibutuhkan dalamperlakuan plasma terhadap kemasan menentukanadhesifitas yang diperoleh.

Penggunaan lapisan plasma juga berguna dalammeningkatkan derajat kebasahan permukaan yangberpengaruh juga terhadap energi permukaan tersebut.Dengan adanya plasma, energi permukaan meningkat 1,5kali lipat. Hal ini sangat berguna dalam penggunaan catberbahan dasar secara ekologis.2. Pelapisan permukaan

Pengawetan makanan dalam kemasan bergantungpada sterilitas dan kualitas kemasan itu sendiri. Sebagaicontoh, untuk makanan atau minuman yang sensitivitasnyaterhadap udara cukup tinggi harus dikemas dalam botolyang memiliki lapisan penghalang yang kuat

Pelapisan botol PET dari dalam menggunakan SiOxdan HMDSO (heksametildioksan) dengan bantuan argonplasma merupakan cara baru dalam produksi botol PETberkualitas tinggi sebagai kemasan minuman tertentu.Dengan menggunakan plasma, lapisan SiOx setebal 50 nmdapat diperoleh hanya dalam waktu kurang dari lima detik.Padahal proses ini memakan waktu hampir puluhan kalilipat lebih lama tanpa adanya plasma. Penggunaan plasmajuga meningkatkan kemampuan kemasan dalam

menghalangi terjadinya difusi gas dalam rentang skala 3 -10. Selain itu, kemasan yang dilapisi menggunakan plasma,memiliki kemungkinan hampir 0% dalam terjadinyamicrocrack akibat spora.3. Sterilisasi plasmaSterilisasi dalam pemrosesan makanan merupakan suatuproses pengawetan makanan dengan cara memanaskanmakanan pada temperatur yang cukup tinggi dalam waktutertentu untuk menghancurkan mikroba dan aktivitasenzim. Dengan proses sterilisasi,biasanya makanan dapatbertahan hingga lebih dari 6 bulan pada temperatur ruang.Ada banyak alasan mengapa sterilisasi menggunakanplasma menjadi pilihan. Berikut beberapa alasannya. Waktu inaktivasi spora yang singkat Beban termal yang rendah Tidak ada penggunaan bahan kimia toksik danberbahaya Tidak terbentuk produk yang toksik dan berbahayapasca steriliasi Tidak ada perubahan sifat pada material makanan

yang diproses, malah terjadi peningkatan kualitasmaterial makanan

Tidak perlu ada treatment lanjutanMekanisme sterilisasi dengan plasma:

1. Destruksi material genetic mikroorganismemelalui irradiasi UV2. Pengikisan mikroorganisme atom per atom

melalui fotodesorpsi intrinsik3. Pengikisan mikroorganisme atom per atommelalui proses etching.

Alat sterilisasi berteknologi plasma yang biasa digunakanadalah ECR Plasma (Electron Cyclotron Resonance Plasma).Alat ini memanfaatkan prinsip gaya Lorentz denganadanya pergerakan sirkular electron-elektron bebas

sehingga membangkitkan medan magnet seragam yangstatis.Berikut ini merupakan skema ECR plasma:Sterilisasi meggunakan plasma berbeda karena agen aktifnya spesifik, seperti foton UV dan radikal. Keuntunganmetode plasma adalah proses dapat dilakukan padatemperature rendah (500C), relative aman, danmengawetkan keutuhan instrument dasar polimer, yangtak bisa dilakukan bila menggunakan autoklaf atau oven.Foton UV yang diemisikan akan di-reabsorpsi oleh gasambient pada tekanan atmosfer

BAB XI PENGEMASAN BUAH DAN SAYURAN

Setelah panen fungsi physologi seperti pernafasanpada buah dan sayuran masih terus berlangsung. Salah satucara untuk preservasi produk tersebut, adalah controlledatmosphere (CAJ) preservation method. Dengan cara ini,gas yang ada di lingkungan produk dapat dikontrol padatemperatur rendah, kurangi kadar O2 dan ditambah CO2,untuk mengendalikan pernafasan dan mempertahankankualitas dari produk tersebut untuk jangka waktu yanglama.

Bila buah dikemas dalam kantong polyethylene,komposisi udara didalam kemasan akan mengubahpernafasan yang berlebihan, buah berkerut dan nilai buahtersebut sebagai produk akan menurun. Bila kadar O2meningkat, maka warna buah berubah, dan bila kadar CO2meningkat maka rasa akan berubah.

Low density polyethylene film dengan ketebalankurang dari 20 micron agak lumayan untuk pengemasansayuran, karena permeability yang tinggi terhadap gas danuap air. Namun demikian sulit diaplikasikan, film tersebutagak rapuh dan mudah sobek.

Menurut penelitian high density polyethylenedengan ketebalan 10 micron sudah memberikan hasil yangmemuaskan dalam pengemasan buah jeruk. Perlu diadakanpenelitian lebih lanjut dalam aplikasi pengemasan buahdan sayuran sebagai metode CA, dengan menggunakanfilm LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yangcukup tinggi di Indonesia.

BAB X PENGEMASAN VAKUM

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsippengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udaradalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yangdikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telahberisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dandirekatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, makakerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehinggakesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan

pengemasan nonvakum. Pengemasan bertekanandigunakan untuk mengemas bahan pangan dengan prinsipmemberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebutmenggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukanpenambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungibahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanismepengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yangberisi bahan secara horizontal pada alas pengemasbertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik,kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akanmenambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.Heat sealing merupakan proses penutupan kemasanberbahan plastik menggunakan panas denganmenggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Beberapaalat pengemas yang menggunakan metode heat sealingyaitu hand sealer, vertical sealer, dan cup sealer. Handsealer merupakan mesin pengemas untuk bahan plastiksecara manual yang berdasar pada penggunaan panasuntuk menggabungkan dua lapis plastik. Hand sealerdigunakan secara manual dengan cara meletakkan bagianyang akan digabungkan kemudian menekannya denganhead dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi padabagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastiktersebut lengket dan bergabung Prinsip heat sealing(pengemasan biasa) adalah penutupan kemasan berbahanplastik menggunakan panas dengan menggabungkan duajenis plastik berbahan sama. Pengemasan cara biasamemiliki keuntungan diantaranya mudah , murah ,alatsederhana. Kelemahan metode pengemasan ini adalah adakemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih adacelah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heatsealer dioperasikan secara manual. Pengemasan vakumdidasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasansehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat

menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak .Pengemasan dengan alat pengemas vakum membuatproduk yang dikemas lebih tahan lama. Kelemahannyayaitu alat pengemas vakum membutuhkan harga alatmahal serta energi listrik yang besar untukpengoperasiannya sehingga biaya lebih tinggi. Selain itupengemasan metode vakum tidak tepat diaplikasikan padaproduk makanan kering.

Makanan adalah produk yang membutuhkanperawatan dan pengemasan khusus. Dalam mengemasmakanan, kita tak boleh salah pilih, karena jika makanandikemas dengan asal-asalan, hasilnya akan berantakan.Makanan jadi cepat membusuk dan masa simpannya lebihpendek. Untuk mengemas makanan, anda memerlukanmesin pengemas kedap udara. Dengan pengemas kedapudara (vacuum), bakteri-bakteri yang menyukai tempatseperti makanan akan dapat dihindari.

BAB XI PENGEMASAN ASEPTIS DAN HERMETIS

Sektor pengemasan merupakan industri global yangsangat penting. Pentingnya pengemasan dapat dilihat darikenyataan di lapangan bahwa hampir tidak mungkinditemui produk yang dijual di pasar dalam kondisi tanpakemasan. Teknik pengemasan dan pemilihan kemasanyang tepat memerlukan banyak pertimbangan. Untuksebagian besar produk pangan, obat-obatan dan kosmetikatujuan utamanya adalah: keemasan harus menyediakansifat-sifat perlindungan yang optimal untuk melindungi

menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak .Pengemasan dengan alat pengemas vakum membuatproduk yang dikemas lebih tahan lama. Kelemahannyayaitu alat pengemas vakum membutuhkan harga alatmahal serta energi listrik yang besar untukpengoperasiannya sehingga biaya lebih tinggi. Selain itupengemasan metode vakum tidak tepat diaplikasikan padaproduk makanan kering.

Makanan adalah produk yang membutuhkanperawatan dan pengemasan khusus. Dalam mengemasmakanan, kita tak boleh salah pilih, karena jika makanandikemas dengan asal-asalan, hasilnya akan berantakan.Makanan jadi cepat membusuk dan masa simpannya lebihpendek. Untuk mengemas makanan, anda memerlukanmesin pengemas kedap udara. Dengan pengemas kedapudara (vacuum), bakteri-bakteri yang menyukai tempatseperti makanan akan dapat dihindari.

BAB XI PENGEMASAN ASEPTIS DAN HERMETIS

Sektor pengemasan merupakan industri global yangsangat penting. Pentingnya pengemasan dapat dilihat darikenyataan di lapangan bahwa hampir tidak mungkinditemui produk yang dijual di pasar dalam kondisi tanpakemasan. Teknik pengemasan dan pemilihan kemasanyang tepat memerlukan banyak pertimbangan. Untuksebagian besar produk pangan, obat-obatan dan kosmetikatujuan utamanya adalah: keemasan harus menyediakansifat-sifat perlindungan yang optimal untuk melindungi

produk dari penyebab kerusakan dari luar seperti cahaya,oksigen, kelembaban, mikroba atau serangga dan jugauntuk mempertahankan mutu dan nilai gizi sertamemperpanjang umur simpan. Pertimbangan lainnyaadalah: pengemasan harus didesain dengan bentuk danukuran yang cocok dan desain grafisnya harus mampumenarik pembeli.

Disisi lain, perkembangan teknologi pengemasansangatlah pesat. Kemasan tidak hanya dituntut untukmemenuhi fungsi-fungsi dasar sebagai wadah,perlindungan dan pengawetan, media komunikasi, sertakemudahan dalam penggunaannya, tetapi saat ini suatukemasan juga dituntut untuk ramah lingkungan dan turutaktif dalam memberikan perlindungan produk (activepackaging) serta cerdas dalam memberikan informasikondisi produk yang dikemasnya (intelligent packaging).

Perkembangan kehidupan manusia dari waktu kewaktu juga diikuti oleh kemajuan dibidang industrikhususnya bidang pengemasan makanan dan minuman.Bahan dan bentuk kemasan yang digunakan semulabersifat alami. Namun selaras dengan perkembangan ilmupengetahuan, teknologi dan seni (IPTEKS) berubah menjadibahan dan bentuk yang berteknologi.

Fungsi kemasan bahan makan juga mengalamikemajuan yang semula hanya berperan untuk menampungdan pembawa produk selanjutnya mengalami berbagaipenyempurnaan seperti mengawetkan, menakar,memberikan kemudahan bagi konsumen, sumber hukum,dan yang paling mutakir dan semakin menonjol adalahdimanfaatkannya kemasan sebagai sarana promosi atausilent salesman. Contoh terakhir ini akan saagat nyata danjelas dirasakan kalau kita berkunjung ke toko swalayanyang sekarang sudah mudah dijumpai dibanyak tempat.

Dimasa yang akan datang tentunya pengemasanmakanan dan minuman harus mampu dan dapatmengimbangi berbagai kemajuan lain dari kehidupanmanusia yang bersifat global khususnya pada bidangindustri pengolahan makanan. Tantangan yang bersifatmendasar dari pengemasan makanan dan minuman yaitubagaimana mengkombinasikan sifat produk yang dikemasdengan sifat kemasan, kondisi pengemasan dan distribusiserta tujuan akhir dari suatu produk. Untuk menentukanpilihan yang tepat dalam pengemasan bahan makanan adalima kreteria dasar yang harus diperhatikan yaknikenampakan, proteksi, fungsi, biaya dan kemudahan untukmembuang kemasan pasca pakai.

Kemasan di Indonesia telah dan akan memainkanperanan yang penting dan menentukan dalam menunjangpertumbuhan ekonomi. Diperkirakan pertumbuhanpemakaian kemasan di Indonesia kedepan sekitar 10% -13% setahun. Pemakaian kemasan yang terbesar diIndonesia adalah sektor agrofood, rata-rata sebesar 60% darikeseluruhan pemakaian kemasan.

Untuk jenis kemasan dari aluminium dan kalengsekitar 71% dipergunakan untuk agrofood, untuk kemasanplastik 56% untuk agrofood dan untuk kemasan gelas danpaper board masing-masing 80% dan 55% dipergunakan diagrofood.

Sektor kemasan didunia ditandai dengan perubahanyang terus-menerus, dengan munculnya bahan kemasanbaru, teknologi dan keterampilan baru. Persaingan yangsengit antara produsen, keharusan untuk memberikan yangterbaik pada para konsumen dan tekanan dari issue-issuelingkungan mendorong terjadinya perubahan, sepertisubsidi bahan dan pengurangan bahan dari kemasan yangada.

Perubahan dalam kemasan juga dipicu olehpertumbuhan komposisi penduduk, perubahan dalampersepsi, selera dan kebiasaan hidup penduduk. Namunfaktor-faktor utama yang mendorong terjadinya perubahandalam kemasan adalah Perubahan dalam kebiasaan makanpara konsumen.Dewasa ini terdapat lebih banyak wanita yang bekerja,rumah tangga telah menjadi semakin kecil dan terdapatlebih banyak orang tua (manula). Ukuran kemasanmakanan dan minuman harus disesuaikan dengan adanyaperubahan-perubahan ini. Kelurga dikota-kota besar telahjarang makan bersama dirumah setiap hari. Banyak yangmakan sambil nonton televisi dan banyak juga yang makan.snack, roti, biskuit ataupun makanan ringan lainnya.Perubahan di dalam kebiasaan makan ini, telahmeningkatkan permintaan untuk makanan olahan, yangdapat dimakan dengan segera. Termasuk disini makananyang telah di dinginkan, sehingga banyak rumah tanggayang mempunyai lemari es atau freezer juga makanan yangdikemas untuk dimasak di microwave, sehinggapermintaan akan microwave juga meningkat. Permintaanjuga meningkat terhadap take away foods seperti chips,pizza, cumes, dll. Banyak yang sekarang ini makan diluardari segala lapisan masyarakat. Juga banyak yang membelimakanan yang dikemas untuk hewan peliharaannya,seperti kucing, anjing dsb.Faktor kesehatan. Faktor kesehatan mempunyai pengaruhyang sangat besar. Trend sekarang ini adalah untuk makandengan lebih sehat, seperti "cereals" dan snack yang sehatuntuk makanan pagi. Gejala yang sekarang ini terlihatdisupermarket yang besar adalah bahwa makanan segarseperti buah-buahan, sayuran, daging, ikan dsb., tidak lagidijual dalam ukuran kemasan tertentu, tetapi konsumendapat memilih sesuai dengan kebutuhannya, baru

kemudian dikemas. Juga penjualan roti dan kue segar yangdibuat sendiri oleh toko merupakan gejala yang tedapatsecara umum. Permintaan juga sangat meningkat terhadapair bersih dan dikemas sebagai air minum. Perubahan jugaterjadi terhadap kemasan makanan yang disebabkan olehadanya pemalsuan dengan mempergunakan bahan-bahanyang lebih berbahaya dengan tujuan untuk mendapatkankeuntungan yang lebih besar atau untuk merusak namabaik si produsen. Oleh karena itu penutup kemasanmakanan sekarang ini dilengkapi dengan suatu sealpengamanan yang memperlihatkan apakah kemasantersebut masih utuh. hal ini terdapat pada tutup botol ataututup container gelas maupun plastik.Faktor lingkunganIssues lingkungan yang mempunyai dampak terhadapkemasan adalah : pengurasan sumber daya alam.pengolahan limbah. pembuangan sampah.

Pengurasan dan penyalah gunaan sumber daya alamserta masalah-masalah dalam pengelolaan limbah,keduanya telah mondorong dikurangi penggunaan bahankemasan, penggunaan kembali Jika hal itu memungkinkandan recycling, Lahan pombuangan sampah dinegara-negaramaju telah menciut dan di negara-nogara yangberpenduduk padat, seperti Denmark, Belanda, Swiss,pengolahan limbah dilakukan dengan "incinerator", yangdapat memberikan hujan asam dan pencemaran udara, jikatidak ditangani dengan baik.

Sampah juga memberi masalah. Negara-negara yangtelah berhasil mengatasi masalah pembuangan sampah-sampah antara lain Singapore dan Swiss, karena dikenakandenda yang besar terhadap siapa saja yang membuangsampah sembarangan.

Sebagai respon terhadap undang-undanglingkungan, Jerman telah memperkenalkan "Dual System"

untuk mengolah kembali limbah yang dapat dlrecycle.Industri kemasan telah maju dengan pesat dalam beberapadekade belakangan ini, didorong oleh kebutuhan untukmengembangkan bahan kemasan baru, proses baru, mesinkemasan baru yang dapat memberikan peluang usahakepada para produsen dan dengan demikianmempertahankan iklim berusaha yang sehat.

Desakkan untuk mengurangi berat kemasan telahmenyebabkan adanya substitusi seperti : dari kemasangelas ke kemasan plastik untuk minuman, toiletries, dsb.dan dari kemasan kaleng ke kemasan fleksibel pouchesuntuk soup, dari kemasan kaleng ke kemasan PET untukcairan agrokiia, kemasan kaleng ke polypropylene untukkemasan cat. Dalam sepuluh tahun terakhir ini berat bahankemasan yang dipergunakan berkurang sekitar 30%umpama : botol PET, Open Top Cans, Kotak Corrugateddan kemasan gelas.

Pengemasan AseptisDalam pembuatan makanan olahan yang memliki

daya simpan yang baik, tanpa pendinginan dan berkadarasam rendah, prosedur pemanasan merupakan satu-satunya cara yang tersedia cukup baik pada saatini.Berkaitan dengan prosedur pemanasan produk, ada duamacam metoda yang berbeda yaitu a. Sterilisasi in-batch.Metode ini biasanya dipergunakan untuk menerangkansuatu prosedur dimana sesedikit mungkin pada satuprosedur, yaitu sterilisasi, produknya dipanaskan biladimasukkan kedalam sebuah wadah yang tertutuphermetis (kedap udara). Penetrasi panas yang lambatmengharuskan waktu proses yang lama dan sampai akibatyang ditimbulkan, temperatur yang agak rendah.Kombinasi waktu temperatur dari 10 - 30 menit pada suhu

110- 130°C (230 - 243°) seringkali dipegunakan dalampraktek untuk mencapai tingkat sterilisasi yang memadai.b. Sterilisasi in-flow. Sterilisasi in-flow adalah suatu prosesin-flow yang kontinyu dimana produknya dipanaskansecara berlapis tipis dengan sangat cepat sampaitemperatur 135 - 150°F selama jangka waktu yang pendek.Proses pendinginan juga dilakukan secara cepat sehinggabeban temperatur pada produknya rendah.

Di dalam proses pengemasan aseptis atau UHT,sterilisasi produk senantiasa dilakukan dengan "sterilisasiin-flow". Untuk menghasilkan produk yang hidup lama,produk yang sterilkomersiil harus dimasukkan kedalammesin kemas aseptis. Demi mempertahankan tingkat tinggidari mutu mikrobiologi dari produk yang disterilkan padain flow baik yang berkadar asam tinggi maupun produkyang mempunyai kadar asam rendah diperlukan adanyaprosedur-prosedur pengemasan aseptis. Pada dasarnyapengemasan yang dilakukan secara aseptis meliputisterilisasi dari permukaan bahan kemas yang terkenamakanan, penciptaan lingkungan yang steril dimanaproduk yang disterilkan dipertemukan dengan bahankemasan yang disterilkan, serta produk dari unit (kemasan)yang cukup tertutup sehingga mencegah infeksi-ulang.Kegagalan yang terjadi dalam salah satu dari langkah-langkah yang telah ditentukan tersebut akan berakibatterjadinya kegagalan total dari prosedurnya.

Selanjutnya proses pengemasan aseptis harusdigunakan supaya mempertahankan sterilisasi produkmakanan. Pengemasan aseptis meliputiSterilisasi dari bahan kemas.Menciptakan dan memeliharalingkungan yang steril sewaktu membentuk dan mengisiwadah (containers). Pembuatan unit yang cukup kuatuntuk mencegah infeksi ulang.Penerapan teknologi UHT

Teknologi UHT sebenarnya berarti teknologi caraUltra High Temperature (Temperatur Sangat Tinggi) danberkenaan dengan proses sterilisasi in-flow dari makananyang rendah kadar asamnya saja dan pengemasan aseptis.Teknologi tersebut meliputi pemisahan dari sterilisasi daripengisian di sebelah pihak, dan dari sistem pengemasan dilain pihak. Tujuan dari pengemasan UHT adalahmemperoleh produk yang steril secara komersial. Sterilisasikomersial didefinisikan sebagai suatu keadaan makananyang bersifat khususKetidak-adaan bahan racun (toxins). Ketidak-adaanpenyakit yang menyebabkan mikro organisme dan sporabakterial mampu berkembang biak didalam keadaanpenyimpanan dan distribusi yang normal.

Untuk mencapai tujuan ini, mikro organisma danspora bakteria harus dilumpuhkan atau dibunuh. Padaumumnya, prosedur-prosedur sterilisasi UHT dilakukanuntuk produk yang berkadar asam rendah bekerja padatemperatur 135-150°C dengan waktu pemasangan hanyabeberapa detik, biasanya antara 2 sampai 4 detik.Sterilizer UHT. Sterilizer UHT dapat didefinisikan sebagaiperalatan yang mampu memanaskan sebuah produk dalamaliran kontinue sampai temperatur antara 135 - 145°C. Padaprinsipnya dipasaran terdapat dua macam peralatan iniyang berbeda, yaitu sterilizer langsung dan tidak langsung.Perbedaan antara kedua prosedur pemanasan tersebutadalah seperti berikut : Pemanasan langsung menggunakankontak langsung medium pemanasan yaitu uap danproduk yang akan dipanaskan, sedangkan pada metodepemanasan tidak langsung, produknya terpisah darimedium pemanasan yaitu uap atau air yang panas sekalioleh suatu permukaan pengatur panas.Sterilizer dengan pemanasan langsung

Biasanya pada proses sterilizer dengan pemanasanini terjadi kontak langsung antara produk dan mediumpemanasan yaitu menggunakan uap. Untuk itu dalamproses ini diperlukan adanya syarat-syarat khusus yangharus dipenuhi terhadap mutu uap yang dipergunakan.

Pada umumnya, diagram waktu-suhu dari prosedurperanasan langsung mencatat pra-pemanasan susu, yangmemasuki peralatan pada suhu 4-7°C. Pada tahap ini uapdiinjeksi kedalam produk atau produk dimasukkankedalam ruangan uap sambil suhu dinaikkan (ditinggikan)secara sangat cepat sampai mencapai 145-150°C. Peralihanpanas terutamanya disebabkan oleh kondensasi uap.Setelah pemanasan terakhir dan setelah sel pegangannya(holding cell), produk selanjutnya dikenakan pendinginanovaporasi artinya produk dimasukkan kedalam ruanganhampa udara (vakum). Dalam ruangan ini air kondensasidihilangkan. Pengaturan udara hampa pada proses ini akanmengendalikan isi bahan kering dari produk akhir.

Biasanya proses homogenisasi yang dilakukan secaradown-sistem pada produk susu dan produk-produkberdasar susu yaitu dibelahan steril. Karenanya,homogenizer aseptis menjadi keperluan mutlak padasistem ini.Sterilizer dengan pemanasan tidak langsung

Permukaan pengatur panas memisahkan mediapemanasan (uap atau air yang panas sekali) dari produkdidalam sistem pemanasan tidak langsung. Didalam prosespemanasan tidak langsung ini ada beberapa prosedur yangdapat dibedakan yaitua. Pengatur panas berbentuk pelat.b. Pengatur panas berbentuk tabung.c. Sterilizer dengan permukaan garutan.Sterilizer dengan permukaan garutan

Sterilizer dengan permukaan garutan dibandingyang lain agak mahal biaya investasinya, dan bekerja atasdasar pengambilan energi yang agak rendah. Hal inidikarenakan biaya operasional dari peralatan tersebutcukup tinggi bila dibandingkan yang lain. Biasanyaperalatan ini dipergunakan untuk jenis produk yangmemiliki viskositas tinggi (kekentalan tinggi) dan denganproduk yang mengandung bahan partikel yang cukupbesar. Pembatasan yang terdapat dalam sistem-sistempengemasan aseptis Tetra Pak juga memberikan batas-batastertentu terhadap viskositas dan partikel dalam bentukyang disterilkan. Oleh sebab itu sterilizer denganpermukaan garutan tidak akan dibicarakan dibawah ini.Maka pengatur panas pelat dan pengatur panas tabungmasih akan dibahas.Pengaturan panas plat/tabung

Oleh sebab tidak ada kontak langsung diantaramedium pemanas dan produk, medium pemanas tidakmutlak harus pertabel. Produk memasuki sterilizer suhukira-kira 4-7°C diberi pra-pemanasan sampai kira-kira suhumencapai 75-80°C. Pada tempertur ini terjadi homogenisasi.Alat homogenisasi mendorong produknya ke dalampemanasan terakhir, yang memanaskan produk sampai135-140°C, sel pegangan (sekitar 2 detik) dan sektorpendinginan dimana produk yang didinginkan sampaikira-kira 20-25°C.Aspek-aspek pemanasan umum

Selama 25 tahun terakhir ini, perkembangan dalamproduk-produk yang dikemas secara aseptis yang dijagaatau dirawat dengan UHT seolah-olah meledak baik yangdipergunakan dalam produk berkadar asam rendahmaupun produk-produk yang memiliki derajat keasamantinggi. Walaupun pada pelaksanaannya berbeda dalam

tingkatan, kecenderungan perkembangan yang sama dapatdilihat di Eropa maupun diluar Eropa.

Jumlah total kemasan aseptis yang dihasilkandidalaar sistem-sistem pengisian aseptis Tetra Pak padatahun 1985 mencapai sekitar 25,2 milyar. Dari jumlah inisekitar 1,5 milyar mempunyai bentuk Hedron Tetra dansisanya yang berjumlah 23,7 milyar adalah jenis Brik.Kebanyakan kemasan jenis ini dipergunakan untukmakananyang berkadar asam rendah terutamanya produksusu dan produk dasar susu.

Pada tahun 1985, jurnlah total keseluruhan keluarankemasan Tetra Pak mencapai sekitar 37,5 milyar kemasan.67% daripadanya ialah jenis aseptis. Kemasan inidihasillcan oleh sejumlah 5,250 mesin pengisi. Dari jumlahtersebut, 3.00 mesin yang digunakan adalah jenisaseptis.Tersebut dibawah ini adalah beberapa produk yangdikemas dalam kemasan brik aseptis yaitu. susu, teh krisan,susu yang diberi rasa, sari buah oranye, susu kedelai,saribuah jambu kelutuk , green beans, yoghurt , teh melati, saribuah sirsak, minuman apel.

BAB XII MENENTUKAN KADALUARSA MAKANAN

Sifat alamiah makanan yang bersifat dinamismenyebabkan penurunan kualitas sampai produk tersebutditolak, apalagi bila kondisi penyimpanannya buruk akanmemungkinkan reaksi kerusakan berlangsung lebih cepat.Umur simpan merupakan jangka waktu produk makananmulai dari produksi dan pengemasan sampaipenggunaannya oleh konsumen dengan syarat kualitasnya

masih dapat dipertahankan dan diterima baik secaraorganoleptik maupun tingkat keamanan. Oleh karena itu,pencantuman tanggal kadaluwarsa pada kemasan produkmakanan sangat penting demi keamanan konsumen.Pengolahan pangan merupakan usaha untukmemperpanjang umur simpan produk. Dalam penentuanumur simpan, harus memperhatikan faktor-faktor yangmempengaruhi masa simpan suatu produk tersebut.Ada beberapa metode pendekatan penentuan umur simpanproduk makanan yaitu : 1) Literatur value, 2) DistributionTurn Over, 3) Distribution Abuse Test, 4) ConsumerComplaints, 5) Extended Storage Studies (ESS), 6) MetodeDiagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik dan 7)Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).

Makanan mungkin mangandung komponen yangdapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Komponen anti mikroba dapat secara alami di dalam bahanpangan misalnya lisosim di dalam putih telur dan asambenzoat di dalam buah tertentu (Sandjaya, 1992).

Pengalengan adalah proses menyimpan dalamwadah yang ditutupi rapat sehingga udara, zat lain danorganisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk.Makanan yang sudah dikalengakan lalu dipanaskan padasuhu tertentu dan pada waktu yang bertetapan agarbakteri, jamur tidak dapat hidup. Dengan demikianmakanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidakmengalami proses pembusukan (Syarif dan Hariadi, 1992).A. Shelf Life dan Tanggal Kadaluarsa Produk PanganSetiap produk pangan, baik yang segar maupun yang

sudah diproses/diolah mempunyai shelflife (waktu/ketahanan simpan atau daya keawetan) masing-masing yang berbeda. Sebagai contoh, air susu segarmempunyai shelf-life yang relatif pendek (berkisar 3 - 4 jam),karena kandungan air dan proteinnya yang tinggi (87,5%

dan 3,5%) serta nutrisinya lengkap, sehingga mudahrusak/busuk (perishable food) oleh pengaruh mikroba.Untuk memperpanjang waktu simpannya susu segar bisadipanaskan (dipasteurisasi) sehinggashelf life-nya menjadi

lebih panjang (bisa selama beberapa bulan apabila dikemassecara aseptik). Bahkan apabila diolah menjadi tepung susu(dikeringkan) mempunyai ketahanan simpan sampai 4 - 10bulan.

Shelf life dapat digunakan untuk menentukantanggal kadaluarsa (expired date) suatu produkpangan. Shelf life berbeda dengan tanggal kadaluarsa,dimana shelf life lebih berhubungan dengan kualitas/mutupangan (food quality), sedangkan tanggal kadaluarsaberhubungan dengan keamanan pangan (food safety).Suatu produk pangan apabila telah terlewati shelf life-nya“masih aman” untuk dikonsumsi, namun “secara kualitas”sudah tidak terjamin (tidak memenuhi syarat). Untukmensiasati agar shelf life suatu produk tidak terlewati,penjual biasanya mengatur perputaran stok produk yangdijual, dimana produk yang shelf-life-nya pendek ditaruhpada rak penjualan/pajangan yang terdepan, sehinggapembeli akan mengambil/membeli terlebih dahuludibandingkan produk sejenis yang shelf-life-nya lebihpanjang/lama.

Tanggal kadaluarsa merupakan informasi dari produsenkepada konsumen, yang menyatakan batas/tenggangwaktu penggunaan/pemanfaatan yang paling “baik”(kualitas) dan paling “aman” (kesehatan) dari produkmakanan atau minuman. Artinya produk tersebut memiliki“mutu yang paling prima” hanya sampai batas waktutersebut. Jika kita mengkonsumsi atau menggunakanproduk yang sudah kadaluarsa (lewat tanggal kadaluarsa)berarti kita menggunakan produk yang mutunya sudahjelek dan kemungkinan dapat membahayakan kesehatan,

karena produk tersebut sudah tidak layak untukdikonsumsi. Jadi sebaiknya penggunaannya sebelumtanggal kadaluarsa berakhir. Penyertaan tanggalkadaluarsa pada produk pangan sebenarnya bersifatpreventif, agar konsumen terhindar dari produk yangsudah tidak layak konsumsi.B. Penulisan Tanggal Kadaluarsa pada Kemasan ProdukPangan

Mencari dan membaca tanggal kadaluarsa suatuproduk pangan yang akan kita beli ternyata sulit juga.Tanggal kadaluarsa biasanya dicetak/ditulis setelahtulisan expired date (tanggal kadaluarsa) atau Best usedbefore (baik digunakan sebelum), berupa kode yangmenunjukkan tanggal, bulan, tahun. Cara penulisannnyabisa berbeda-beda, bisa seperti kode : 031209, atau disingkat: 03 Des 09 atau secara lengkap : 03 Desember 2009.Pencantuman tanggal kadaluarsa biasanya pada kemasanprimer (bungkus yang langsung berhubungan denganproduk), pada tempat yang berbeda-beda, ada yang dicetakdi tutup dan leher botol, di tutup dan dasar kaleng, di labeldepan dan belakang kemasan atau di daerah kemasanlainnya, sehingga tak jarang kita harus teliti mencari-cariletak tanggal kadaluarsa tersebut. Belum lagi diperparahdengan cetakan yang sulit dibaca dan kurang jelas, karenadicetak dengan tulisan yang relatif kecil atau dicetakdengan tinta warna hitam pada kemasan yang warnalatarnya gelap sehingga kontras.

Pada beberapa produk, kita akan melihat carapenulisan tanggal seperti “Best Before” atau “use by”. Halini menunjukkan perbedaan. “Best before” memiliki artibahwa tanggal yang tercantum merupakan tanggal di manasuatu produk masih layak dikonsumsi meskipun telahmelewati batas tanggal yang tertera, namun keadaanproduk (makanan) tersebut sudah tidak segar atau tidak

sebaik jika dikonsumsi sebelum tanggal yang tertera.Namun, anda tetap harus mewaspadai perubahan bentuk,warna atau rasa dari produk tersebut.

Sementara “Use by” menunjukkan tanggal di manaproduk tersebut sudah tidak dapat dikonsumsi lagi.Umumnya produk yang menggunakan kata “use by”adalah produk dengan waktu kadaluarsa yang relatifpendek seperti susu hasil pasteurisasi, keju lunak maupunmakanan cepat saji.

Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada labelpangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label danIklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajibmencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) padasetiap kemasan produk pangan.

Penentuan umur simpan produk pangan dapatdilakukan dengan menyimpan produk pada kondisipenyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkanhasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yanglama dan biaya yang besar. Kendala yang sering dihadapioleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produkadalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini akanmempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan.Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umursimpan cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpanyang sebenarnya.

Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukandengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitudengan cara menyimpan produk pangan pada lingkunganyang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhuatau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi.Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalambentuk model matematika, kemudian umur simpanditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada

kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapatdilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasiyang baik. Metode ASLT yang sering digunakan adalahdengan model Arrhenius dan model kadar air kritissebagaimana dijelaskan berikut ini.C.Metode pendugaan umur simpan model Arrhenius

Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakanuntuk pendugaan umur simpan produk pangan yangmudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasilemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya.Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat padasuhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutuproduk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapatditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius diantaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susuUHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, miinstan, frozen meat, dan produk pangan lain yangmengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasilemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein(berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).

Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhioleh suhu, maka model Arrhenius mensimulasikanpercepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanansuhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksikimia yang dapat memicu kerusakan produk panganumumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1(persamaan 1 dan 2). Tipe kerusakan pangan yangmengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasienzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar sertabeberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis(misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering);dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatanketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku).Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk

dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnyapada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhanmikroorganisme (misal pada ikan dan daging, sertakematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3)produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamindalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5)kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza, 1982).

Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nolmaupun satu, dapat dipengaruhi oleh suhu. Karena secaraumum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi,maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besarpada suhu yang lebih tinggi. Seberapa besar konstanta lajureaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat denganmenggunakan model persamaan Arrhenius (persamaan 3)sebagai berikut:D.Rumus (laboratory)

Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpanproduk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tigasuhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metodeArrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta lajureaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim,kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitungkonstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yangdiinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius(persamaan 3). Dari persamaan tersebut dapat ditentukannilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhupenyimpanan umur simpan, kemudian digunakanperhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya(persamaan 1 dan 2).E.Metode pendugaan umur simpan model Kadar AirKritis

Kerusakan produk pangan dapat disebabkan olehadanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan.Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti

ini di antaranya adalah produk kering, seperti snack,biskuit, krupuk, permen, dan sebagainya. Kerusakanproduk dapat diamati dari penurunan kekerasan ataukerenyahan, dan/atau peningkatan kelengketan ataupenggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk panganselama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap airmurni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air danluasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk,berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar airkesetimbangan pada RH penyimpanan, dan slope kurvaisoterm sorpsi air, faktor-faktor tersebut diformulasikanoleh Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika(persamaan 4) dan digunakan sebagai model untukmenduga umur simpan. Model matematika ini dapatditerapkan khususnya untuk produk pangan kering yangmemiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid.

Model untuk menduga umur simpan produkpangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalahdengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaanyang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produkdengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatifruang penyimpanan yang berbeda.

Produk pangan yang mengandung kadar sukrosatinggi, seperti permen, umumnya bersifat higroskopis danmudah mengalami penurunan mutu selama penyimpananyang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. Umursimpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapamudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selamapenyimpanan dengan menembus kemasan. Semakin besarperbedaan antara kelembaban relatif lingkunganpenyimpanan dibandingkan kadar air produk pangan,maka air semakin mudah bermigrasi.

Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yangmengandung sukrosa tinggi lebih sulit ditentukan, karena

sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapanair berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisikesetimbangan, terutama pada kelembaban relatif (RH) diatas 75% (Guo, 1997). Kurva ISA produk pangan yangmengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoidsehingga kadar air ksetimbangan dan kemiringan kurvasulit ditentukan (Adawiyah, 2006).

Oleh karena itu, penentuan umur simpan produkpangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak dapatmenerapkan model persamaan (4). Pendekatan yang dapatdilakukan adalah dengan memodifikasi model persamaan(4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan kadar airkesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (∆P) antaradi dalam dan di luar kemasan (Labuza dan Schmidl, 1985).Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya migrasi uap airdari udara ke dalam produk yang disebabkan olehperbedaan tekanan udara antara di luar kemasan dan didalam kemasan

Model matematika tersebut dapat dilihat padapersamaan (5). Untuk menentukan ∆P diperlukan dataaktivitas air (aw) produk, dengan asumsi terjadikesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan awproduk.F. Faktor-Faktor Apa Yang Mempengaruhi Migrasi Bahan

Kimia Dari Kemasan Pangan Ke Dalam Makanan

Jumlah bahan kimia yang bermigrasi dari pengemas kedalam pangan tergantung pada: Struktur polimer Kerapatan plastik Konsentrasi bahan tambahan dalam proses pembuatan

plastik Waktu kontak plastik dengan pangan di dalamnya Struktur pangan

Suhu Karakteristik fisiko-kimia lainnya

Cara Pengemasan

Secara manual, dengan menggunakan tangan tanpabantuan alat/mesin. Contohnya : membungkus tempedengan daun atau plastik, kembang gula,membungkus teh dalam kemasan kertas, dan sebagainya.

Semi mekanik, menggunakan tangan dengandibantu peralatan tertentu, misalnya menutup botolkecap/minuman, penggunaan heat sealer untuk merekatkanplastik.

Mekanis, dengan mesin kemas yang digerakkan olehtenaga listrik/motor berkecepatan tinggi. Umumnya prosespengemasan bersamaan dengan proses pengisian bahandalam satu unit mesin seperti pengisian botol minumanringan, obat-obatan, dan sebagainya.

BAB XIII KEMASAN MAKANAN YANG SEHAT DANAMAN

Banyak kemasan yang dipergunakan oleh penyediamakanan saat ini. Akan tetapi, sayangnya, sebagiankemasan itu tidak baik untuk kesehatan kita. Untukmengenali kemasan yang berbahaya bagi kesehatan kitasehingga kita dapat lebih selektif untuk menggunakankemasan yang aman.

Dalam industri makanan, kemasan merupakanfaktor yang penting untuk diperhatikan karena dapat

berpengaruh terhadap kesehatan. Kemasan berfungsi untukmelindungi makanan dari zat kontaminan yang dapatmenurunkan kualitas dari produk makanan. Selain itu padasaat ini kemasan dapat menjadi daya tarik konsumen.Seiring berkembangnya berbagai bahan pengemasmakanan, maka kita harus lebih selektif dalam memilahjenis kemasan yang akan digunakan.

Hal penting yang perlu di ingat oleh konsumenbahwa kemasan makanan memiliki berbagai fungsi. Fungsiutamanya adalah untuk kesehatan. Tapi selain itu kemasanmakanan berfungsi dalam pengawetan, untuk kemudahan,untuk penyeragaman, dan sebagai media promosi daninformasi. Terdapat banyak bahan yang digunakan sebagaipengemas primer pada makanan (yang bersentuhanlangsung dengan makanan). Akan tetapi, ada 3 bahanyang sangat berbahaya bila digunakan sebagai kemasanmakanan, yaitu :

1. KertasSering kita jumpai para penjual makanan (sepertigorengan) menggunakan kertas koran atau majalahuntuk membungkus makanan. Pada kertas tersebutterdeteksi adanya kandungan timbal melebihi batasyang ditentukan. Timbal akan masuk melaluisaluran pernapasan atau pencernaan menuju sistemperedaran darah dan kemudian menyebar kejaringan penting dari tubuh manusia seperti ginjal,hati, otak, saraf dan tulang. Orang dewasa yangmengalami keracunan timbal akan mengalami gejala3P yaitu pallor (pucat), pain (sakit) & paralysis(kelumpuhan). Sebaiknya mulai sekarang, kita lebihberhati-hati jika membeli makanan yangmenggunakan kertas mengandung tinta sebagaipembungkusnya. Makanan yang panas dan

berlemak akan mempermudah berpindahnya timbaltersebut ke makanan.

2. StyrofoamDewasa ini styrofoam menjadi bahan yang palingpopular dalam bisnis makanan. Bahan styrofoambanyak digunakan karena harganya yang cukupmurah. Akan tetapi, riset terkini membuktikanbahwa styrofoam diragukan keamanannya. Meskistyrofoam memiliki kemampuan untuk mencegahkebocoran serta dapat mempertahankan bentuk,suhu, dan kesegaran/keutuhan makanan namunresidu dalam styrofoam sangat berbahaya. Residutersebut dapat mengakibatkan gangguan systemendokrin dan reproduksi manusia akibat bahankimia yang bersifat karsinogen (pemicu penyakitkanker).

3. Plastik tidak tahan panasSeringkali kita memesan makanan di warung makanatau di pedagang kaki lima dan membungkusnyauntuk dibawa pulang ke rumah dalam kantungplastik. Nah, sebaiknya kita waspada karenakemasan plastik yang tidak tahan panas ketikadituangkan makanan berkuah panas, seperti bakso,soto, atau sayuran sop, maka zat-zat kimia plastikyang berbahaya dapat larut dalam makanan. Danzat-zat berbahaya ini bersifat karsinogen, ataumemicu timbulnya penyakit kanker. Olehkarenanya, jika makanan yang Anda pesandituangkan dalam kemasan plastik, pastikanlahbahwa plastik yang digunakan adalah jenis plastikyang tahan panas. Plastik yang tahan panas biasanyalebih tebal daripada plastik yang tidak tahan panas.

Untuk dapat berfungsi dengan baik, bahan kemasanproduk pangan seharusnya memenuhi kriteria :

- Tidak beracun- Kedap air- Kedap udara- Anti mikroba- Mencegah kebocoran produk- Mudah dibuka atau ditutup- Mudah dibuang- Tidak merusak lingkungan- Memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat- Cocok dengan produk pangan yang dikemas

Sebelum membeli makanan atau minuman, masyarakatsebaiknya memilih kemasan plastik yang aman digunakan.Untuk mengetahui bahan plastik yang aman digunakan,lihatlah nomor-nomor yang tertera pada kemasan. Nomoritu biasanya berada di dalam segitiga tanda panahmelingkar di bagian bawah kemasan. Setiap nomormenunjukkan bahan yang digunakan. Berikut beberapajenis plastik yang cukup aman sebagai kemasan makanan.Nomor 1 Polyethylene terephtalate (PTE atau PETE), biasadigunakan mengemas air minum, minuman ringanberkarbonasi, jus buah-buahan, minyak goreng, saus,jeli,selai.Nomor 2 High density polyethylene (HDPE), biasadigunakan untuk mengemas susu, yogurt, dan botol galonair minumNomor 4 Low density polyethylene (LDPE), biasadigunakan sebagai plastik kemasan rapat (cling wrap),pengemas roti, makanan beku, dan botol plastik yang dapatditekan.Nomor 5 Polypropylene (PP), biasa digunakan untukmengemas sup, saus tomat, & margarin.Diantara jenis plastik tsb yg relatif paling aman & telahmengalami uji & evaluasi badan pengawasan obat &makanan Amerika Serikat (FDA) adalah PET (nomor 1).

Jadi, bila botol air minum kita bertanda nomor 1, berartiterbuat dari PET & plastik itu aman untuk kemasanmakanan atau bersifat food grade. Penggunaan botol plasticPET secara berulang-ulang diperbolehkan dengan syaratbotol tersebut dicuci dengan sabun dan dikeringkanterlebih dulu.Untuk bahan makanan yang diletakkan dalam wadah boxplastik, Anda dapat mengetahui keamanan wadahnyadengan memperhatikan simbol sendok garpu yang terteradalam box plastik tersebut. Jika terdapat simbol tersebut,maka wadah box itu menggunakan plastik yang foodgrade. Sebaiknya tidak memanaskan makanan denganwadah plastik dalam microwave, kecuali jika plastik yangberlabel food grade.Berikut adalah jenis plastik yg penggunaannya tidakdiperbolehkan untuk bahan pangan karena mengandungbahan berbahaya yang dapat berpindah ke makanan.Nomor 3. Polyvinyl chloride (PVC atau disebut vinil).Plastik ini sering dibuat cling wrap. Sering juga dipakaiuntuk wadah kue kering atau cokelat. Ada juga botolplastik yang dapat ditekan (untuk pengeluaran bahan)terbuat dari PVC.Nomor 6. Polystyrene (PS), sangat dikenal konsumendalam bentuk kemasan stereofom seperti yang digunakanuntuk mengemas buah & sayuran di toko-toko swalayan.Nomor 7. Jenis plastik lainnya, terutama polycarbonate.Plastik ini mengandung bisphenol-A yg berbahaya & dapatbermigrasi. Plastik ini tahan suhu tinggi. Ada yangmenggunakan sebagai botol susu bayi dan alat-alat makan(sendok, garpu, pisau) plastik.

Sebagai konsumen, Anda hendaknya lebih selektifdalam memilih makanan dalam kemasan karena kesehatanmakanan bukan hanya tergantung dari bahan makananyang digunakan tetapi juga kemasan yang dipergunakan.

Jika Anda tidak yakin akan kemasan yang digunakan,Anda dapat memilih wadah yang aman yang Anda bawadari rumah.

BAB XIV TREND KEMASAN MAKANAN

A.Riset PradesainKonsep kreatif suatu kemasan merupakan refleksi darisemua aspek pemasaran. Dan dalam merumuskan konsepkreatif ada dua pertanyaan paling mendasar yang harusdijawab. Pertanyaan pertama adalah, “ Who am I ?”Pertanyaan ini berhubungan dengan kegiatan internalperusahaan, karakteristik produk, proses pengemasan, danlain sebagainya. Ertanyaan kedua “ Who are they ?”pertanyaan ini bersifat eksternal, yaitu yang menyangkutkegiatan para pesaing, para distributor, dan para konsumen

yang merupakan sasaran akhir penjualan. Untuk menjawabdua pertanyaan tersebut, maka diperlukan riset/ analisismengenai beberapa aspek, antara lain :B. Riset InternalPenelitian yang dilakukan dalam perusahaan untukmengevaluasi tata hubungan antara produk, kemasan, danpromosi, untuk menentukan strategi perusahaan mencakupcitra perusahaan dan citra merek atau positioning produkC. Riset EkonomiEfektifitas biaya produksi kemasan, misalnya pemilihanbahan baku agar biaya tidak melebihi proporsi manfaatkemasan itu hal ini dimaksudkan agar tidak mempengaruhipada harga jual produk. Namun bukan berarti biayaproduksi kemasan harus ditekan semurah mungj=kinsehingga kemasan berkesan murahan, melainkan biayayang dikeluarkan hendaknya sesuai dengan manfaat yangakan diperoleh.D. Riset TeknisPenelitian proses produksi kemasan, apakah desain dapatdiproduksi atau sesuai dengan mesin yang tersedia, danapakah kemasan dapat melindungi produk secaramemadai.E. Riset PesaingMempelajari kegiatan para pesaing dan sifat kemasannya,baik keunggulan atau kekurangan mereka. Kemasan harusberbeda dan lebih baik daripada kemasan pesaing.F. Riset PasarMencari gambaran keadaan pasar yang sebenarnya untukmenjamin kemasan yang ditujukan pada pasar tepat,misalnya sasaran kelompok umur, jenis kelamin,pendidikan, kelas ekonomi, geografis, dll.G. Riset KonsumenMempelajari prinsip psikologis dan fisiologis kemasan agarberdaya tarik pada rata-rata konsumen.

H. Riset TrendPenelitian mengenai kecenderungan mode yang berlakudan preferensi konsumen pada desain.I. Riset Distributor/ PengecerMengetahui kebutuhan mereka terhada sistempengemasan, agar produk mudah ditangani dan dijual.J.Strategi KreatifStartegi kreatif merupakan konsep dan penerapan desainkemasan berdasarkan data-data yang telah diperoleh darihasil riset seluruh aspek pemasaran untukmemaksimalakan daya tarik visual. Setelah strategi kreatifditerapkan proses pengerjaam bisa dimulai, mencakuppenerapan unsur-unsur visual yang akan diterapkan kedalam halaman kemasan.

Beberapa hal yang dapat dilakukan mengenai strategikreatif ini adalah dengan memodifikasi sisi-sisi tertentudari suatu produk antara lain :1. WarnaKonsumen melihat warna jauh lebih cepat daripada melihatbentuk atau rupa. Dan warnalah yang pertama kali terlihatbila produk berada di tempat penjualan.Warna dengan daya pantul tinggi akan lebih terlihat darijarak jauh dan direkomendasikan sebagian besar kemasan,karena memilik daya tarik dan dampak yang lebih besar.Tapi selain unsur keterlihatan harus dipertimbangkan pulafaktor kekontrasan terhadap warna-warna pendukunglainnya.2.BentukBentuk majalah merupakan pendukung utama yangmembantu terciptanya seluruh daya tarik visual. Namuntidak ada prinnsip baku yang menentukan bentuk fisik darisebuah majalah karena ini biasanya ditentukan oleh sifatproduk majalah, pertimbanagan mekanis, kondisi

marketing, pertimbangan pemajangan, dan oleh carapenggunaan kemasan tersebut.3.Merek/ logoIdentitas suatu produk/ majalah sangat diperlukan sekali.Hal ini untuk membedakan majalah yang kita buat denganmajalah yang lain. Tujuan lain dengan adanya merek/ logoadalah mengenalkan produk kita kepada masyarakatddalam bentuk nonproduk. Misalnya dalam pamphlet,spanduk dan alat komunikasi yang lain. Dengan adanyasymbol-simbol dalam merek/ logo, maka masyarakat akancepat mengenali produk kita. Membuat sebuah logohendaknya yang simple, yang menggambarkan cirri khas,mudah untuk dijelaskan, menggugah, mengandungkeaslian dan tidak mirip dengan logo-logo produk lain.4. IlustrasiIlustrasi merupakan salah satu unsure penting yang seringdigunakan dalam komunikasi sebuah kemasan karenasering dianggap sebagai bahasa universal yang dapatmenembus rintangan yang ditimbulkan oleh perbedaanbahasa kata-kata. Ilustrasi, dalam hal ini termasuk fotografi,dapat mengungkapkan suatu yang lebih cepat dan lebihefektif daripada teks. Pembubuhan ilustrasi dalam suatuproduk media harus didasarkan pada fungsinya yang khas.Suatu kemasan dipandang akan lebih berdaya tarik biladibubuhi ilustrasi, kecuali untuk kondisi tertentu mungkintidak diperlukan ilustrasi.5. TipografiTeks pada produk media merupakan pesan kata-kata,digunakan untuk menjelaskan produk yang ditawarkandsan sekaligus mengarahkan sedemikian rupa agarkonsumen bersikap dan bertindak sesuai dengan harapanprodusen. Type huruf harus disesuaikan dengan tema dantujuan dari produk itu sendiri. Maka disinilah diperlukankejelian dalam memilih huruf/ font yang sesuai atau

menjiwai dari produk tersebut.6. Tata letakMenata letak berarti meramu seluruh aspek grafis, meliputiwarna, bentuk, merek, ilustrasi, tipografi menjadi suatukemasan baru yang disusun dan ditempatkan padahalaman kemasan secra utuh dan terpadu. Enam butirpertimbangan bagi pengembangan tata letak adalah:1. keseimbangan ( balance )2. titik pandang ( focus )3. lawanan ( contrast )4. perbandingan ( proportion )5. alunan pirza ( pirza-motion )6. kesatuan ( unity )

Desain kemasan adalah bisnis kreatif yangmengkaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra,tipografi, dan elemen-elemen desain dengan informasiproduk agar produk dapat dipasarkan (Klimcuk danKrasovec, 2007). Sedangkan Crhistine Suharto Cenadi,dosen Jurusan Desain Komunikasi Visual UniversitasKristen Petra, mendefinisikan desain kemasan sebagaiseluruh kegiatan merancang dan memproduksi wadah ataubungkus atau kemasan suatu produk (www.petra.ac.id).Dengan beberapa pengertian tersebut dapat ditarikkesimpulan yang lebih sedehana perihal pengertian desainkemasan, yaitu bahwa desain kemasan adalah sebuahkegiatan merancang serta membuat pembungkus(packaging) sebuah produk dengan memperhatikan aspekkreatif dan informasi produk, sehingga produk tersebutdapat dipasarkan.

Sejarah kemasan sendiri sudah dimulai sejak jamanmanusia purba dimana pada saat itu mereka (para manusiapurba) menggunakan kulit binatang untuk mengumpulkanbuah-buahan dan bahan makanan lainnya (Cenadi, 2000).Semakin majunya peradaban membuat kemasan semakin

berkembang, dari yang dahulu hanya menggunakan kulitbinatang, mulai dibuat kemasan dengan menggunakananyaman rumput, kulit pohon, daun, hingga kerajinantanah liat. Memasuki abad ke-8 bangsa-bangsa di duniamulai melakukan perdagangan lintas benua. Perdagangantersebut tak ayal membuat kebutuhan yang mendesak bagikapal-kapal dan angkutan lainnya untuk membawa barangdagangan, yang kebanyakan pada saat itu berupa rempah-rempah. Akhirnya pada jaman tersebut munculah teknologipembuatan botol, toples, dan tempayan (Klimcuk danKrasovec, 2007). Di daerah Cina yang terkenal dengan JalurSutranya juga berkembang kemasan dengan bahankeramik. Tetapi pada saat itu hingga berabad-abadsesudahnya, fungsi dari kemasan masih hanya sebatasuntuk melindungi barang dan mempermudah barangketika dibawa. Seiring perkembangan jaman dan kemajuanteknologi, dunia kemasan pun ikut berkembang. Haltersebut dimulai ketika terjadi revolusi industri yangdiawali dengan ditemukannya mesin uap oleh James Watt.Perubahan proses produksi dari tenaga manusia ke tenagamesin membuat proses pembuatan barang-barang produksisemakin mudah, dan waktu yang dibutuhkan dalam prosesproduksi relatif semakin singkat. Barang-barang hasilproduksi pun semakin banyak dihasilkan dan jenisnyasemakin beragam. Hasil produksi yang semakin meningkattersebut diikuti pula dengan meningkatnya kebutuhanakan kemasan sebagai pembungkusnya. Hingga akhirnyapada sekitar tahun 1950an dimana mulai munculnyabanyak supermarket, mal dan pasar swalayan, yangnotabene proses jual-beli di dalamnya dilakukan secaraswalayan, membuat kemasan mau tidak mau selain sebagaipembungkus juga harus mampu “menjual” produknyasendiri. Hermawan Kartajaya, seorang pakar dibidangpemasaran, seperti dikutip Crhistine Suharto Cenadi,

mengatakan bahwa teknologi telah membuat packagingberubah fungsi, dulu orang bilang “Packaging protectswhat it sells (kemasan melindungi apa yang dijual)”.Sekarang, “Packaging sells what it protects (kemasanmenjual apa yang dilindungi)” (Cenadi, 2000). Dengan katalain bisa dikatakan bahwa fungsi kemasan menjadi semakinkompleks. Mulai dari fungsi untuk melindungi produk danuntuk mempermudah saat membawa, hingga sebagaipemberi informasi, penarik perhatian, pemberitahukeistimewaan produk, sampai penjual produknya sendiri.Jika dilihat dari segi desainnya, perkembangan desainkemasan bisa dikatakan terpengaruh oleh perkembanganteknologi pada jamannya, selain tentu saja terpengaruholeh fungsinya yang semakin kompleks. Mulai dariditemukannya teknologi kertas, hingga tube aluminiumdan laminasi foil, membuat desain kemasan ikutberkembang dengan pesat baik dari segi bahan maupunbentuknya. Selain itu kemajuan tipografi pada tahun1960an ikut mendukung kebutuhan desain kemasansebagai sarana komunikasi visual suatu kepribadianproduk secara langsung (Klimcuk dan Krasovec, 2007).Penguasaan tipografi pada saat itu memang mulaiberkembang menjadi bentuk seni yang bernilai tinggi.Desain kemasan pun sering dijadikan obyek pembuatanseni kontemporer pada saat itu, misalnya pada karyafenomenal Andy Warhol yang menggunakan obyek repetisikaleng Campbell’s Soup. Majunya perekonomian duniadan semakin canggihnya teknologi, meyebabkan barang-barang semakin cepat dan mudah dihasilkan. Produksimulai melebihi permintaan konsumen, dan persaingandalam pasar pun semakin meningkat. Produk-produk baruyang memasuki pasar menggeser produk-produk lamayang tidak sukses. Konsumen semakin selektif saatberbelanja dan semakin sering merasa tidak puas.

Perlindungan kepada konsumen akhirnya mulai munculdengan adanya peraturan mengenai desain kemasan.Misalnya mengenai penipuan terhadap konsumen melaluideskripsi produk yang tertera dalam kemasan,pengurangan berat yang menyebabakan diharuskannyapencantuman berat netto di kemasan produk, hingga labelharga yang lebih murah daripada harga aslinya. Paraprodusen pun mulai mencantumkan layanan bebas pulsadalam setiap kemasan produk yang dijualnya, dengantujuan untuk menungkatkan kepercayaan konsumennya.Ketika peredaran produk kebutuhan manusia sudahmerajalela di pasar, mulai muncul paradigma dimasyarakat yang menganggap produk-produk suatu jeniskebutuhan sama saja antara produk yang satu denganproduk yang lain. Dengan kata lain masyarakat sebagaikonsumen menganggap semua produk tidak ada bedanya.Apalagi dengan sifat pasar swalayan yangmengelompokkan produk-produk sejenis dalam satususunan rak, membuat kesan seragam dari produk yangdipasarkan semakin kentara. Hal tersebut membuat paraprodusen mulai mencari cara untuk membedakan produkmereka dengan para pesaingnya. Yang pertama dilakukanoleh para produsen adalah dengan menetapkan merekproduk. Merek adalah sebuah nama, sebuah tanda khaskepemilikan dan representasi produk, jasa, orang, dantempat. Ini meliputi semua mulai dari material tercetak,nama produk, desain kemasan, desain iklan, papanreklame, seragam, bahkan arsitektur (Klimcuk danKrasovec, 2007). Dengan kata lain merek bukan hanyasekedar sebuah nama produk, tetapi segala sesuatu yangberkaitan dan menjadi ciri dari produk tersebut.Perkembangan selanjutnya adalah mulai digunakannyamaterial yang baru dalam desain kemasan, misalnyadengan mulai diperhatikannya “aspek tekstur” kemasan,

hingga pengembangan bentuk kontur dan kemasan multikurva (Klimcuk dan Krasovec, 2007). Dalam periodepersaingan ketat seperti ini, desain kemasan menjadisebuah faktor yang cukup penting dalam menentukankeberhasilan atau kesuksesan sebuah produk di pasaran.Konsumsi, Konsumen, hingga Konsumerisme Setiapmanusia pasti memiliki kebutuhan dalam rangkamelangsungkan kehidupannya sehari-hari. Kebutuhanhidup manusia tersebut akan tercukupi dengan adanyainteraksi antara manusia dengan alam. Dari situlah munculgagasan dasar tentang teori konsumsi yaitu“mengumpulkan dari alam”. Manusia sebagai konsumenmengambil dari alam, dan alam menyediakan untukmanusia (Soedjatmiko, 2008). Tetapi ternyata lamakelamaan kebutuhan manusia semakin meningkat danberagam jenisnya. Manusia lalu mulai menciptakan alat-alat pembantu untuk mencukupi kebutuhannya yangsemakin beragam tersebut. Dari situlah muncul pertamakali istilah “masyarakat produksi”, yaitu masyarakat yangmenciptakan alat guna membantu dalam kegiatannyamemanfaatkan hasil alam. Mengikuti perkembangan jamanyang semakin maju, alat-alat yang digunakan manusiauntuk memenuhi kebutuhan hidupnya pun semakinlengkap dan canggih. Dari mulai alat yang digerakkandengan tenaga manusia atau hewan, hingga alat yangmulai digerakkan dengan tenaga mesin. Hal tersebut tidaklepas dari adanya Revolusi Industri yang mulaimemperkenalkan mesin dalam sistem produksi. Produksimulai menjadi kegiatan pokok manusia sehingga produksiseperti mendapat tempat yang utama dalam kehidupanmanusia. Setelah memasuki era moderen dimana populasipenduduk semakin meningkat dan teknologi semakincanggih, proses produksi mulai mengalami peningkatanyang pesat. Pabrik-pabrik dan buruh mulai bermunculan

seiring dengan sistem ekonomi kapitalis yang mulaimerebak. Dari sinilah istilah “hidup untuk produksi”berubah menjadi “hidup untuk konsumsi”. Hal ini karenamasyarakat (buruh) tidak lagi berproduksi/ membuatbarang untuk mencukupi kebutuhan hidupnya melainkanuntuk tujuan lain, yaitu mendapatkan upah.. John Storeyberpendapat bahwa di dalam masyarakat kapitalis, paraburuh membuat barang-barang demi mendapatkan upah.Lalu barang-barang yang dihasilkan tersebut dijual dipasar, dan para buruh harus membeli dengan upah merekabarang kebutuhan yang sebenarnya mereka buat sendiri(Storey, 2008). Karl Marx menggunakan istilah komoditasuntuk menyebutkan barang-barang hasil produksi tersebut.Lebih jauh lagi Karl Marx, seperti yang dikutipSoedjatmiko, berpendapat bahwa komoditas merupakanproduk yang tidak dihasilkan untuk konsumsi individusecara langsung, melainkan terlebih pada penjualan dipasar. Komoditas lebih bermakna sebagai nilai tukardaripada nilai guna (Soedjatmiko, 2008). Sedangkan JeanBoudrillard dalam bukunya Masyarakat Konsumsiberpendapat bahwa sistem produksi menciptakan sistemkebutuhan. Kebutuhan-kebutuhan manusia sengaja dibuatuntuk menciptakan “kekuatan konsumptif” (Boudrillard,2006). Hal tersebutlah yang menurut John Storeymenyebabkan munculnya istilah “masyarakat konsumen”,sebuah masyarakat yang mau tak mau harus membeliuntuk menutupi kebutuhan hidupnya sehari-hari.Memasuki sekitar tahuin 1980 an diskursus tentang

konsumsi mulai mendapat perhatian dari para peneliti,termasuk Pierre Bourdieu. Menurutnya, konsumsi tidakhanya diartikan sebagai konsumsi produk-produk hasilindustri, melainkan juga tanda, simbol, ide, dan nilai yangmejadi interaksi antara individu dan masyarakat sertamenjadi penentu demarkasi kelas sosial. Maka disini kelas

yang dominan akan menunjukkan superioritasnya melaluiakses kepada budaya dan konsumsi yang tinggi(Soedjatmiko, 2008). Dengan kata lain konsumsi lebihmerujuk pada nilai tanda daripada nilai guna. Boudrillardjuga berpendapat bahwa konsumsi produk tidak lagimengarah pada fungsi kebutuhan melainkan terlebih padayang disebut logika hasrat (a logic of desire) (Soedjatmiko,2008). Masyarakat pun pada akhirnya berlomba-lombauntuk melakukan tindak konsumsi, demi melampiaskanhasrat membelinya serta meningkatkan prestise dan stratasosialnya, yang kemudian menyebabkan munculnya istilahkonsumerisme. Secara sederhana konsumerisme dapatdiartikan sebagai gaya hidup mengkonsumsi. Jikakonsumsi diartikan sebagai sebuah tindakan, makakonsumerisme adalah sebuah cara hidup. Pengertiantersebut sering disalahtafsirkan bahwa konsumerismeidentik dengan hedonisme, pemborosan, danpengahambur-hamburan uang. Jean Boudlirrardmenjelaskan bahwa konsumerisme merupakan dampaksosial konsumsi sebagai gejala, bukan sebuah kondisi yangberlebih (Boudrillard, 2006). Dengan kata lainkonsumerisme merupakan gejala yang merebak dalamsuatu masyarakat pada suatu masa, dan bukan sebagaitindak konsumsi yang terlalu berlebihan dari masyarakat.Tetapi terlepas dari itu, konsumerisme sebagai gaya hidupkonsumsi tetap saja menciptakan sebuah gaya hidupbelanja (shoping) dalam masyarakat. Apalagi didukungdengan semakin merebaknya mal dan pusat-pusatperbelanjaan, membuat shoping menjadi sebuah gayahidup yang populer di masyarakat. Shoping sebagaiBudaya PopulerDari uraian di atas telah dijelaskan bahwa konsumerismemembentuk fenomena berbelanja (shoping) menjadi sebuahbudaya populer di masyarakat. Berbelanja disini sendiri

diartikan sebagai kegiatan mengunjungi pusat-pusatperbelanjaan, mal, supermarket, ataupun pasar swalayan.Di era globalisasi seperti ini pertumbuhan pusat-pusatperbelanjaan memang semakin pesat, khususnya di kota-kota besar. Modal kapitalis yang mengalir mencapaitriliunan rupiah. Orang-orang semakin dimanjakan denganbangunan gedung yang tinggi, memiliki beberapa lantaidan suasana ruangan yang sejuk. Apalagi fasilitas-fasilitasyang lengkap seperti tempat bermain anak, hotspot, hinggabioskop, membuat masyarakat merasa lebih tinggiderajatnya jika berbelanja di mal. Dunia megah malmemang memberikan citra kelas sosial yang tinggi. Denganadanya jaminan gengsi, masyarakat semakin antusias untukmenghabiskan waktu di mal ataupun pusat-pusatperbelanjaan lainnya. John Fiske bahkan menganggappusat-pusat perbelanjaan sebagai “katedral-katedral”konsumsi (Storey, 2008). Hal tersebut semakin menguatkanparadigma yang mengatakan bahwa konsumsi lebih darisekedar aktifitas ekonomi semata (mengkonsumsikebutuhan material), melainkan konsumsi jugaberhubungan dengan mimpi, hasrat, dan identitas. Storeyjuga menambahkan bahwa berbelanja telah menjadiaktifitas pengisi waktu luang yang paling populer selainmenonton televisi (Storey, 2008).

Shoping ≠ Membeli. Yang menarik adalah ketikashoping telah menjadi sebuah fenomena budaya populer,muncul beberapa pendapat peneliti yang menyatakanbahwa berbelanja (shoping) ternyata tidak identik denganmembeli (konsumsi). Meaghan Morris, seperti yang dikutipoleh Storey, mengatakan bahwa pusat perbelanjaandigunakan oleh kelompok-kelompok berbeda secaraberbeda pula. Orang mungkin berbelanja di suatu pusatperbelanjaan dan pergi ke tempat perbelanjaan lainnyahanya untuk bersosialisasi atau berkeliling-keliling (Storey,

2008). Selain itu John Storey juga berpendapat bahwaberbelanja bukanlah ritual penundukan pasif terhadapkekuasaan konsumerisme (Storey, 2008). Sangat ironismemang jika ternyata munculnya belanja sebagai budayapopuler membawa dampak antiklimaks terhadaphegemoni kapitalisme. Bill Pressdee, seperti yang dikutipoleh Storey, telah melakukan penelitian di Australia Selatanyang menyatakan bahwa beberapa orang yang berkumpuldi pusat-pusat perbelanjaan lokal ternyata tidak untukmembeli apa yang sedang dijual melainkan untukmenggunakan ruang publik mal. Presdee menggunakanistilah “belanja proletarian” untuk melukiskan kenyataanini (Storey, 2008). Michael Schudson juga menyatakanbahwa sekitar 90 persen produk baru di mal gagal menarikminat konsumen di Amerika Serikat. John Sinclair danSimon Frith juga melakukan penelitian yang hasil akhirnyacenderung menegaskan bahwa kekuasaan diskrimasikonsumen tidak ekuivalen dengan apa yang ditawarkan(Storey, 2008). Fenomena tersebut tampaknya juga terjadi diIndonesia. Masyarakat Indonesia, khususnya kaum muda,telah menjadikan mal atau pusat-pusat perbelanjaansebagai tempat untuk berkumpul dan jalan-jalan (kaummuda mengistilahkan hang out). Ketika pulang sekolahatau liburan, para kaum muda Indonesia seringmenghabiskan waktunya di mal atau pusat-pusatperbelanjaan, dan kebanyakan dari mereka hanya untukmenghabiskan waktu luang, lihat-lihat, dan kumpul-kumpul. Hal tersebut juga yang mungkin semakinmenegaskan bahwa kaum muda memang identik denganbudaya subkultur. Tetapi selain kaum muda, para orangtua juga sering mendatangi mal atau pusat perbelanjaantidak untuk membeli barang, melainkan hanya untukmelakukan pertemuan dengan orang lain atau sekedarmengajak anaknya jalan-jalan. Bahkan mal sering

digunakan beberapa orang hanya sekedar untuk berteduhketika hujan, atau ngadem ketika kepanasan.Jika kenyataanya demikian, berarti dapat disimpulkanbahwa munculnya shoping (belanja) sebagai budayapopuler ternyata tidak selalu membawa berkah ataudampak yang menguntungkan bagi pihak pemilik modal,dalam hal ini penjual produk atau pemilik toko. Banyaknyaorang yang mengunjungi mal ternyata tidak menjaminbarang-barang yang dijual akan laku keras. Bahkan sepertiyang telah dikatakan di awal, John Fiske sempat melakukanpenelitian di sebuah mal di Australia yang menyebutkanbahwa untuk setiap 30 orang yang mengunjungi sebuahtoko, hanya satu orang yang melakukan transaksipembayaran (Storey, 2008). Di Indonesia pun sepertinyakondisinya tidak jauh berbeda. Mal sepertinya telahmengalami disfungsi dari tempat jual-beli barang/ produkmenjadi tempat untuk menghabiskan waktu luang ataujalan-jalan. Hal ini tentu saja membuat para produsen harusberpikir lebih keras agar dapat menjual produkdagangannya kepada konsumen. Apalagi sifat pusatperbelanjaan moderen, seperti mal atau pasar swalayan,yang proses jual-belinya dilakukan secara swalayan olehkonsumen, semakin menyulitkan pihak produsen dalammelakukan tindakan persuatif secara langsung kepadacalon pembeli. Di saat seperti inilah peran desain kemasandibutuhkan. Desain Kemasan sebagai Juru SelamatJikaditarik secara horisontal, pada dasarnya desain kemasanmempunyai fungsi yang selalu berkembang. Awalnya padajaman manusia purba, desain kemasan sekedar berfungsiuntuk mewadahi bauh-buahan dan bahan makananlainnya. Kemudian ketika manusia mulai menjelajahidunia, fungsi kemasan berkembang menjadi fungsi untukmembungkus, melindungi hingga mempermudah saatmembawa barang. Hingga saat memasuki era moderen

dimana produk yang dihasilkan semakin banyak danberagam, kemasan diharuskan mampu menjadi penarikperhatian serta penjual dari sebuah produk. Ketika saat initerjadi fenomena menyimpangnya fungsi mal, pasarswalayan, dan pusat-pusat perbelanjaan lainnya, dimanamasyarakat mengunjungi tempat-tempat tersebut tidakselalu untuk membeli barang, fungsi desain kemasantampaknya mulai bertambah lagi. Desain kemasansekarang tidak hanya berfungsi untuk membungkus,melindungi, sampai menjual produk, melainkan juga harusmampu menawarkan produknya sendiri. Fungsimenawarkan disini cenderung lebih luas dan kompleks darihanya sekedar menjual. Jika menjual hanya menjual(contohnya rumah atau mobil yang ditempeli tulisan“dijual”), maka menawarkan adalah menjual denganberbagai usaha persuatif dan deskriptif (salesman). Usahapersuatif tentu saja mempunyai tujuan untuk merayu,mengajak, serta membujuk, dalam hal ini untuk membelisebuah barang/ produk. Sedangkan fungsi deskriptif adalahfungsi dimana kemasan harus mampu menjelaskan,menjabarkan, serta memberitahukan tentang deskripsiproduknya kepada konsumen. Hal ini mengingat padapasar yang sifatnya swalayan konsumen tidak lagibergantung pada seorang pramuniaga untuk mengetahuiinformasi dari sebuah produk, melainkan dari kemasanproduk tersebut. Kemasan telah menjadi “pramuniagahening (the silent salesman)” (Klimcuk dan Krasovec, 2007).Jika saat ini terjadi keadaan dimana orang datang ke mal,pasar swalayan, ataupun pusat-pusat perbelanjaan hanyauntuk jalan-jalan, kemasan harus mampu “menyihir”orang-orang tersebut agar membeli. Dengan kata lain orangyang tadinya mempunyai niat hanya untuk jalan-jalan dipusat perbelanjaan, harus bisa berubah pikiran ketika telahbertemu kemasan. Orang tersebut harus “dibujuk dan

dirayu” untuk membeli sebuah barang, entah itu secarasadar ataupun tidak. Fungsi “membujuk dan merayu”itulah yang menjadi tugas baru desain kemasan. Kemasanharus dapat melakukan “serangan balik” terhadapfenomena populer yang sedang terjadi di masyarakat. Jikafungsi kemasan sebagai “pramuniaga hening” bisadikatakan sebagai fungsi jangka pendek, kemasan jugadiharapkan mampu mempunyai fungsi jangka panjangyaitu membentuk dan/ atau mempertahankan sebuahkefanatikkan pada para konsumennya. Fungsi fanatik inisangat identik dengan penggemar. Menurut Joil Jenson,seperti yang dikutip John Storey, penggemar selaludicirikan (mengacu pada asal-usul istilahnya) sebagai suatukefanatikan yang potensial. Hal ini berarti bahwa kelompokpenggemar dilihat sebagai perilaku yang berlebihan danberdekatan dengan kegilaan (Storey, 2008). Sebuah desainkemasan harus mampu membuat para konsumen menjadipenggemar dan pembeli setia dari produknya. Fungsifanatik ini memang tidak bisa berdiri sendiri, dalam artihanya ditanggung oleh desain kemasan saja, tetapi jugadipengaruhi juga oleh faktor-faktor lain, misalnya kualitasproduk dan merek. Dan jika sebuah produk sudahmempunyai penggemar setia tersendiri, maka desainkemasan harus ikut mempertahankan atau bahkanmenambah jumlah penggemar tersebut.Seperti dikatakan di atas, fungsi fanatik ini juga sangatberkaitan dengan merek produk. Merek inilah yangmenyebabkan seorang desainer kemasan harus mengetahuisejarah panjang tentang suatu produk, sebelum membuatkemasannya. Desainer kemasan tidak hanya perlumengetahui pengetahuan mengenai ilmu komunikasivisual saja, melainkan juga dalam hal sosiologi, psikologi,hingga pemasaran dan ekonomi. Fitur-fitur khas dalamkemasan juga harus selalu ditonjolkan serta dipertahankan,

entah itu gaya tipografi, pencitraan grafis, warna, ataupunbahan. Kalaupun diperlukan suatu perubahan harus sudahdiperhitungkan secara matang dan rinci, karena hal inimenyangkut ekuitas merek. Dengan adanya fungsi fanatiktersebut, sebuah produk tidak perlu khawatir lagi tentangomset penjualannya. Sebuah produk yang telahmempunyai penggemar fanatik juga tidak perlumerisaukan lagi budaya subkultur yang terjadi di pusat-pusat perbelanjaan. Hal ini mengingat kefanatikan (padasuatu produk) akan membuat seseorang melakukan apasaja demi mendapatkan produk yang disukainnya tersebut.Fungsi fanatik ini juga akan mampu mempertahankaneksistensi produk jika fenomena baru terjadi dalam duniakonsumsi di masyarakat, yaitu fenomena ketika orangberbelanja tidak lagi dengan mendatangi toko, pusatperbelanjaan, pasar swalayan, atau mal, melainkan denganmemanfaatkan teknologi internet7.Perubahan Desain Media

Adanya perubahan waktu atau masa menuntutproduk untuk bisa berjalan atau bersaing di pasar yangtidak terbatas oleh waktu. Dan ketahanan suatu produkditentukan oleh up-to date atau tidaknya suatu produk.Atau dengan kata lain, suatu produk yang mempunyai cirikhas/ bentuk yang universal akan lebih langgeng daripadaproduk yang mempunyai ciri khas hanya pada satu masatertentu saja.Suatu desain buleh jadi menjadi trade mark pada masatertentu namun kita juga harus mempertimbangkanseberapa lam produk tersebut akan bertahan padaposisinya. Oleh karena itu perlu dipikirkan untukmemperbaharui konsep desain yang telah ada. Inovasipada kemasan produk memang perlu dilakukan asalkankemasan baru tersebut tetap mempertahankan beberapaunsure lama. Hal yang perlu diperhatikan ketika ingin

mengubah suatu desain adalah respon dari konsumen.Jangan sampai suatu perubahan dilakukan secara drasticdengan mengubah semua sisi. Hal ini akan berdampakburuk dengan hilangnya citra produk yang kita pasarkan.Ada baiknya kita mengubah sedikit demi sedikit sambilmengenalkan perubahan baru tersebut kepada konsumen.Karena tanpa komunikasi maka kemungkinan kecilperubahan baru tersebut dapat diterima dengan cepat.8.Grafic DesignProses penyampaian suatu pesan kepada masyarakat gunamemperbaiki reputasi perusahaan atau organisasitidakterbatas pada bahasa verbal saja. Penggunaan bahasasimbolik juga menjadi bagian penting, karena gambar yangbagus dan bermakna akan lebih banyak "bercerita"mengenai pesan perusahaan, tanpa harus berbelit-belit.Contohsederhana adalah logo yang menjadi identitas bagiperusahaan mengandung pesan visi dan misi perusahaandalambahasa simbolik yang ringkas.PT Awal Fajar Adicita -Communication Specialist yang didukung sumber dayamanusia mampu memadukan komunikasi dan seni.Sehingga mampu membuat publikasi yang disampaikan kemasyarakat menjadi lebih "berbicara".Pelayanan kamiantara lain:Penciptaan logo (Logotype) Logo sebagaiindentitas perusahaan merupakan media komunikasi yangsangat vital. Logo mencakup segi warna, keserasian,keseimbangan dan yang paling penting isi dari logotersebut harus benar-benar berbicara mengenai perusahaanatau organisasi dengan bahasa simbolik yang bisatertangkap oleh masyarakat secara utuh.Design CompanyProfile Sebagai sarana untuk mengenalkan perusahaan atauorganisasi keberadaan company profile sangat menentukanuntuk mencapai tujuan selanjutnya.Keprofesionalan tercermin dan terbaca pertama kali olehkonsumen dari company profile, sehingga penciptaan dan

pengemasan pesan yang disampaikan harus tergambardengan jelas dan indah.Design Publikasi Internal Seluruhpublikasi yang disampaikan oleh perusahaan atauorganisasi membutuhkan media komunikasi. Desain ataupengemasan media ini menentukan apakah masyarakattertarik untuk membaca, melihat maupun memahaminya.Pemikat tersebut sangat terkait dengan unsur budaya, tataletak yang indah dan sentuhan artistik dari media itu.Pengemasan yang memikat adalah kunci keberhasilandalam menyampaikan pesan, selain isi dari publikasi itusendiri.

Dengan memperhatikan sebab-sebab dari terjadinyaperubahan-perubahan tersebut diatas, trend kemasanmakanan dan minuman kedepan adalaha. Mempunyai graphics design dan penampilan yangmodern dan menarik, dengan

labelling yang mengandung informasi yang detail danlengkap.b. Terdapat deferensiasi produk yang besar, denganmunculnya merek-merek baru, ukuran-ukuran kemasanyang baru, yang berarti lebih banyak frakmentasi.Diferensiasi produk dipicu oleh persaingan yang semakinsengit antara para produsen makanan, yang masing-masingmenghendaki kemasan yang spesifik dan unik, yang laindari kemasan kompetitornya.c. Memiliki shelf life yang panjang dan enak untukdipergunakan oleh konsumen.d. Tidak merusak lingkungan dan dapat direcycle ataudipergunakan kembali.

Trend pengembangan makanan olahan dinegara-negara maju, seperti di Eropa Barat, Amerika bagian Utara,dan Jepang akan memberi dampaknya pada bagian-bagiandunia lainnya, karena struktur ekonomi dinegara-negaradidunia dewasa ini telah saling tergantung satu sama

lainnya. Trend tersebut perlu diikuti dan d imonitor secaraterus menerus karena akan terjadi juga di Indonesia, 5sampai 10 tahun yang akan datang. Beberapa trendpengembangan makanan olahan di USA dan Jepang adalahsebagai berikuta. Convenience foodsKehidupan yang modern memaksa orang mempergunakanwaktunya seefisien mungkin dan waktu untuk memasakdan mempersiapkan makanan menjadi sangat terbatas.Munculnya makanan yang telah dikemas untuk parakonsumen, yang dapat segera dimakan setelah dipanasibeberapa saat.b. Health foods dan functional foodsPersepsi masyarakat yang semakin meningkat dan semakinkritis terhadap aspek kesehatan, mendorongpengembangan :Jenis - jenis makanan yang sehat, yang tidak merugikankesehatan (health foods).Jenis jenis makanan yang dapat mening-katkanmetabolisme dan kekebalan tubuh untuk mencegahpenyakit (functional foods).c. Environmentally friendly product

Dengan demikian trend-trend makanan olahan dankemasan pangan pada dekade sembilan puluhan. Trend-trend tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan,dipicu oleh permintaan para konsumen yang semakinmeningkat, disebabkan perubahan dalam persepsi danperubahan dalam kebiasaan hidup karena kehidupan yangmodern. Juga disebabkan oleh adanya kesadaran konsumenyang semakin meningkat terhadap aspek kesehatan danlingkungan.

Trend baru dan perubahan tersebut memberidampak yang cukup besar dan juga menentukan padapemilihan mesin-mesin pembuat kemasan, yang harus

memiliki flesibilitas yang besar, untuk dapat memproduksiberaneka ragam kemasan, yang dapat beroperasi denganwaktu yang panjang maupun pendek.

Industri pengemasan dan pengolahan pangan diIndonesia perlu memperhatikan trend perubahan ini danmengambil langkah-langkah yang diperlukan agar tidakketinggalan.9. Label Dan Pelapisan Kemasan KardusKemasan untuk produk, selain berupa kemasan per satuanjuga ada kemasan paket semacam kardus. Kita tidak bolehmelewatkan kemasan kardus ini dari perhatian. Walaupunkonsumen secara langsung tidak melihat kardusnya, tapisaat pengiriman atau bila kardus tersebut digunakanpenjual untuk display produk2 kita, maka sebuah kardusakan sangat efektif digunakan sebagai media pemasaran.Seyogyanya dalam kardus hendaknya beberapa halsebagaimana tersebut di bawah ini 1. Identitas ProdukIdentitas produk seyogyanya dicetak pada keempat sisikardus dengan huruf yang jelas dengan ukuran tinggisekurang-kurangnya 2,50 cm. Identitas ini dapat puladitambahkan pada sebagian dari tutup kardus, sedangkanbagian lain dari tutup kardus dibiarkan kosong sebagaipersediaan tempat bagi alamat yang dituju maupun datapengiriman yang lain.2.Jumlah atau ukuran produk.3.Jumlah atau ukuran produk dicetak pada sudut kiri atasdari setiap sisi kardus,sedangkan nomor stoknya dituliskanpada sudut kanan atas. Ini berguna untuk mempermudahperhitungan jumlah produk yang kita kemas.4. Jenis dan nama produkJenis dan nama produk yang dikemas sebaiknya dicetakpada bagian tengah keempat sisi kardus. Akan lebihmenarik lagi jika huruf yang digunakan berseni namun

tetap mudah dibaca. Tentu saja huruf yang digunakan padaproduk harus sama dengan yang ada di kardusNama dan alamat pabrikNama dan alamat pabrik seyogyanya dicantumkan juga. Iniuntuk memudahkan distributor baru menemukan anda danmengorder lebih banyak lagi produk.6. Bahan dan tanggal pembuatan kardus beserta keteranganlainnya juga perlu dicantumkan. Ini berguna bagi divisigudang untuk mengechek lalu lintas barang di gudang.Pemberian lapisan pada kardus dilakukan dengan tujuanuntuk memberikan sifat kedap air, mengurangi akibatgesekan secara langsung antara wadah dengan barang yangdikemas atau antara wadah dengan wadah.Selainpetroleum. Tebal lapisan coating tidak melebihi 0,025 mm.10.Penutup Gelas Aqua / Cup SealerMembuat minuman sari buah, air mineral atau yanglainnya membutuhkan mesin pengemas yang bermutu.Untuk membuat tutup cup misalnya, kita memerlukanmesin bernama Cup Sealer. Ada beberapa mesin yang bisakita pergunakan, mulai yang manual, semi otomatis hinggayang otomatis.Selain mesin yang bagus, anda juga memerlukan label yangmenarik. Okelah kalau kemasan sudah bagus, ditutupmenggunakan cup sealer, tapi kalau label di cup sealerkurang menarik maka produk akan susah laku. Untuk saribuah, ada baiknya membuat label yang berupa gambar-gambar buah dengan warna-warna cerah danmenyegarkan. Sementara kalau untuk air mineral sangatdianjurkan memilih warna-warna sejuk dan segar. Warna-warna biru dan putih sangat cocok untuk air mineral.11.Mesin LaminatingUsaha fotocopy adalah peluang bisnis yang ideal apabilaanda mendapatkan tempat usaha di sekitar kampus atausekolahan. Namun, disamping usaha fotocopy, biasanya

juga dilengkapi dengan laminating dokumen mulai KTP,Piagam ataupun Ijazah.Dokumen-dokumen penting tersebut akan mudah rusakdan luntur jika dibiarkan tanpa pelindung. Karena itumesin laminating sangat diperlukan. Laminating akanmelapisi dokumen penting kita dengan plastik yangdipanaskan dan dipress sehingga air tak dapat masuk. Caraini akan mampu membuat dokumen lebih awet dan tahanlama.Jika anda membutuhkan mesin laminating yangberkualitas, kami merekomendasikan mesin laminatingyang mampu memberi hasil laminating yang halus dantidak dimasuki udara.12.Membuat Kemasan Makanan Dan Minuman YangMenarikDesain kemasan menjadi salah satu faktor penentukeberhasilan sebuah produk di pasaran. Bila kemasanproduk yang digunakan menarik, maka konsumen pun taksungkan untuk melirik lalu melihat dan kemungkinanbesar akan membelinya. Begitu juga sebaliknya, bilakemasan yang Anda gunakan terlihat pasaran dan tidaksesuai dengan target pasar yang dibidik, maka jangankantertarik membelinya, untuk melihatnya saja konsumen.

Gambar 6. Desain kemasan yang unik dan menarik

Karenanya, untuk memancing rasa penasaran konsumenterhadap produk Anda, berikut adalah tipsnya:Pertama, sebelum menentukan jenis kemasan yang akandipakai sebaiknya tentukan terlebih dahulu segmen pasaratau target konsumen yang akan dibidik (pasar kelas atas,menengah atau bawah). Selain itu, Anda juga harusmemperhatikan tempat pemasarannya, apakah akan di

pasar tradisional, toko oleh-oleh, supermarket, atau tempatlainnya. Apabila ingin masuk ke pasar menengah atas danmasuk ke toko oleh-oleh bisa menggunakan aluminiumfoil. Untuk aluminium foil bisa dipilih yang full foil, isiproduk tidak tampak, atau yang kombinasi aluminium foil–vinyl, sehingga isi produk kelihatan. Masing masing jenisada keunggulan dan kelemahannya, Anda bisamempertimbangkannya. Untuk label produk Anda bisamemakai sticker yang didesain sedemikian rupa agarmenarik dan sesuai dengan ciri khas brand Anda. Namunjika pasar yang Anda bidik adalah konsumen menengah kebawah, Anda bisa memilih yang lebih sederhana tetapi,kemasan yang menarik selalu jadi prioritas.Kedua, kemasan tidak harus mengikuti yang sudah ada.Sebagai pelaku bisnis justru Anda harus bisa menampilkankemasan baru yang tidak seragam dengan pesaing lainnya.Yang penting menarik, sesuai dengan pasar, danmemberikan informasi produk dengan jelas. Misalnya,memakai kemasan standing pouch (kemasan yang bisadiberdirikan), atau kemasan yang bisa digunakan kembali(misalnya menjadi kotak tissue).Ketiga, yang juga perlu diperhatikan para pelaku usahayaitu ketersediaan kemasan tersebut di pasar. Jangansampai kemasan yang sudah dipilih, ternyata sulit didapatdi pasaran. Karena konsumen tidak akan mudah menerimaperubahan kemasan. Bahkan desain kemasan pun dari awal

sudah harus disiapkan dengan baik. Desain kemasan yangberubah-ubah cenderung tidak disukai konsumen.Keempat, meskipun Anda sebagai re-packer atau hanyamengemas kembali, sebaiknya mengurus no reg. P-IRT danHalal sendiri, untuk sementara bisa pinjam punyaprodusen Anda. Sedangkan untuk merk, sebaiknya segeradidaftarkan hak merk-nya ke Ditjen HAKI melalui KanwilKemenkumham provinsi setempat. Alangkah lebih baikapabila usaha Anda mempunyai legalitas sendiri, karenakita harus berfikir usaha kita akan besar kedepannya.

Gambar 7. Beberapa desian kemasan produkSelain foto kemasan produk diatas, berikut Ini adalahbeberapa produk di dunia dengan kemasan yang menarik,semoga bisa menjadi acuan:

Gambar 8. Disain kemasan produk Japanese Black MelonBread

Japanese Black Melon Bread. Banyak orang membeliJapanese Black Melon Bread hanya karena penasarandengan kemasannya yang begitu menakjubkan. Ketikamasuk ke dalam toko, hanya butuh waktu 2,6 detik sajaorang langsung memilih membeli produk ini

Gambar 9. Disain kemasan produk Fit BunsFit Buns. Ide kemasan ini muncul dari sebuah tempat fitnesyang sedang ingin meningkatkan pelanggannya. Di dalamkemasan terdapat kupon gratis yang dapat digunakan ditempat fitnes tersebut

Gambar 10. Disain kemasan produk minuman energykantung darah

Minuman Energi Kantung Darah. Minuman berenergi yangsatu ini memiliki konsentrasi warna mirip darah dandibungkus pada sebuah wadah yang juga mirip kantongdarah. Meski rasanya tidak seperti darah (rasa buah)sepertinya akan sedikit membuat takut orang yang tidakterbiasanya meminumnya.Semoga bermanfaat dan terlaksana. Mulailah dari yangtermurah, termudah, dan mulailah dari sekarang13. Keputusan Produk Dan Keputusan Mereka. Keputusan Produk. Produk adalah semua yang dapatditawarkan kepada pasar untuk diperhatikan, dimiliki,digunakan, atau dikonsumsi yang dapat memuaskankeinginan atau kebutuhan pemakainya. Produk tidakhanya terdiri dari barang yang berwujud, tetapi definisiproduk yang lebih luas meliputi objek fisik, jasa, kegiatan,orang, tempat, organisasi, ide atau campuran dari hal-haltersebut. Keputusan produk telah banyak menarikperhatian masyarakat. Ketika membuat keputusan sepertiitu, pemasar sebaiknya mempertimbangkan secara hati-hatimasalah kebijakan publik dan peraturan yang melibatkanperolehan atau pembuatan produk, perlindungan halpaten, kualitas dan keamanan produk, dan jaminan ataugaransi produk. Keputusan produk meliputi beberapatahap, yaitu tentang keputusan mengenai atribut produk,pemberian merek, pengemasan, pelabelan, dan jasa pendukungpublik. Di bawah ini gambar keputusan mengenai masing-masing produk.

Atributproduk

PemberianMerek

Pengemasan

Pelabelan

JasaPendukungProduk

Gambar 11. Keputusan-keputusan mengenai masing-masing produk

b. Atribut Produk. Pengembangan produk dan jasamemerlukan pendefinisian manfaat-manfaat yang akanditawarkan. Manfaat-manfaat tersebut kemudiandikomunikasikan dan disampaikan melalui atribut-atributproduk seperti kualitas, fitur, serta gaya dan desain.c.Kualitas Produk. Kualitas adalah salah satu alatpemasaran yang penting. Kualitas produk mempunyai duadimensi yaitu tingkatan dan konsistensi. Dalammengembangkan produk, pemasar lebih dahulu harusmemilih tingkatan kualitas yang dapat mendukung posisiproduk di pasar sasarannya. Dalam dimensi tersebutkualitas produk berarti kualitas kinerja yaitu kemampuanproduk untuk melakukan fungsi-fungsinya.d.Fitur. Sebuah produk dapat ditawarkan dengan berbagaifitur. Sebuah model awal tanpa tambahan yang menyertaiproduk tersebut menjadi titik awalnya. Perusahaan dapatmenciptakan model tingkatan yang lebih tinggi denganmenambahkan berbagai fitur. Fitur merupakan alatpersaingan untuk mendiferensiasikan produk perusahaanterhadap produk sejenis yang menjadi pesaingnya. Menjadiprodusen awal yang mengenalkan fitur baru yangdibutuhkan dan dianggap bernilai menjadi salah satu carayang efektif untuk bersaing.f.Gaya dan Desain Produk. Cara lain untuk menambahkannilai bagi pelanggan adalah melalui gaya dan desainproduk yang khas. Desain dapat menjadi alat persainganyang sangat baik bagi armada pemasaran perusahaan.Desain yang baik dapat memberikan kontribusi dalam halkegunaan produk dan juga penampilannya. Gaya dandesain yang baik dapat menarik perhatian, meningkatkankinerja produk, memotong biaya produksi dan memberikankeunggulan bersaing di pasar sasaran.

g. Pemberian Merek Keahlian khas para pemasarprofesional adalah kemampuan mereka menciptakan,memelihara, melindungi, dan meningkatkan merek produkdan jasa mereka. Merek adalah suatu nama, kata, tanda,simbol, atau desain, atau kombinasi dari semuanya yangmengidentifikasi pembuat atau penjual produk dan jasatertentu. Konsumen melihat merek sebagai bagian produkyang penting dan merek dapat menambah nilai produk.Perusahaan mempunyai empat pilihan ketika harusmemilih strategi merek. Perusahaan dapatmemperkenalkan perluasan lini (merek yang telah adadiubah ke dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang baru untukkategori produk yang sudah ada), perluasan merek (namamerek yang ada diperkenalkan ke kategori produk baru),aneka merek (nama merek baru diperkenalkan ke kategoriproduk yang sama), atau merek baru (merek baru untukkategori produk yang baru).

Kategori Produk Yang telah ada Baru

Yang telah adaNama MerekBaru

Gambar 12. Empat strategi merekh.Pengemasan. Pengemasan merupakan kegiatanmendesain dan memproduksi wadah atau pembungkusproduk. Kemasan dapat berupa wadah utama produk,kemasan sekunder yang dibuang pada saat produknyadigunakan, kemasan yang dikhususkan untuk menyimpan,mengindentifikasi, dan mengirim produknya. Pelabelan,informasi yang dicetak pada atau di dalam kemasan jugatermasuk bagian dari pengemasan.

PerluasanLini

PerluasanMerek

AnekaMerek

MerekBaru

i. Pelabelan . Label dapat bervariasi mulai dari tandapengenal produk yang sederhana hingga grafik rumit yangmerupakan bagian dari kemasan. Label menampilkanbeberapa fungsi. Pada tingkatan paling akhir, labelmengidentifikasi produk atau merek. Label jugamenjelaskan beberapa hal mengenai produk, siapa yangmembuatnya, dimana dibuat, kapan dibuat, isinya,bagaimana produk tersebut digunakan, dan bagaimanamenggunakannya dengan aman. Terakhir, label dapatmempromosikan produk melalui gambar yang atraktif.

Keputusan produk dibagi menjadi dua, yaitu keputusanlini produk dan keputusan bauran produk.1 Keputusan Lini Produk. Lini produk adalah suatukelompok produk yang erat kaitannya karena merekamempunyai fungsi yang sama, dijual kepada kelompokkonsumen yang sama, dipasarkan melalui tipe outlet yangsama, atau mempunyai harga dalam batasan harga tertentu.Keputusan lini produk yang utama melibatkan panjang liniproduk. Lini produk dianggap terlalu pendek jika manajerdapat meningkatkan laba dengan menambahkan beberapaitem; lini dianggap terlalu panjang jika manajer dapatmeningkatkan laba dengan cara membuang beberapa item.Panjang lini produk ditentukan oleh tujuan dan sumberdaya perusahaan.Perusahaan harus mengelola lini produknya dengan sangathati-hati. Perusahaan dapat secara sistematis menambahpanjang lini produk yang ada dengan dua cara : dengancara membesarkan (meregangkan) lini dan mengisi linitersebut. Pembesaran lini produk dilakukan ketikaperusahaan memperpanjang lini produk melebihi batasanyang telah ada. Perusahaan dapat memperbesar liniproduknya ke bawah, ke atas, atau keduanya.

2. Keputusan Bauran Produk. Organisasi yang memilikibeberapa lini produk akan berarti mempunyai sebuahbauran produk. Bauran produk (atau pilihan produk)terdiri dari seluruh lini produk dan item barang yangditawarkan oleh penjual tertentu. Bauran produk suatuperusahaan mempunyai empat dimensi penting : lebar,panjang, dalam dan konsistensi.Lebar bauran produk menunjukkan banyaknya lini produkyang berbeda yang ditawarkan oleh perusahaan. Panjangbauran produk menunjukkan banyaknya keseluruhan itembarang yang ditawarkan perusahaan dalam lini produknya.Dalamnya lini produk menunjukkan banyaknya versi yangditawarkan untuk tiap-tiap produk pada lini tertentu.Terakhir, konsistensi bauran produk menunjukkan seberapadekat hubungan berbagai lini produk menurut penggunaanakhir, persyaratan produksi, saluran distribusi, ataumenurut cara lain.Dimensi-dimensi bauran produk tersebut menjadipegangan untuk mendefinisikan strategi produkperusahaan. Perusahaan dapat meningkatkan bisnisnyadengan empat cara. Mereka dapat menambah lini-liniproduk baru, yang berarti memperlebar lini produknya.Melalui cara itu, lini produk baru tersebut dapatmemperpanjang lini produk yang telah ada menjadiperusahaan dengan lini produk yang lebih lengkap lagi.Atau perusahaan tersebut dapat menambah versi atas tiap-tiap produknya, yang berarti menambah kedalaman bauranproduk tersebut. Terakhir, perusahaan dapatmengupayakan konsistensi yang lebih besar atas liniproduknya tergantung apakah perusahaan inginmempunyai reputasi yang kuat pada salah satu bidang sajaatau pada beberapa bidang.3.Keputusan Merek

Penetapan merek telah lama popular di kalanganbarang konsumen. Beberapa merek menjadi semakindemikian kuat hingga dipakai sebagai nama genericproduk itu sendiri. Aspirin, shredded wheat, dan cellopanepada suatu masa merupakan nama merek. Pertumbuhanpenetapan merek terjadi setelah perang saudara (civil war),sejalan dengan pertumbuhan perusahaan nasional danmedia iklan nasional. Beberapa merek dari zaman itu masihbertahan, terutama Boarden’s, Quaker Oats, Vaseline danIvory Soap. Sebagian besar merek nasional dalam industripariwisata bertahan kurang dari 30 tahun. Dewasa inipenetapan merek merupakan kekuatan yang dahsyat dalamindustri pariwisata. Direktur Kleinworth Benson SecuritiesLtd. Dari London, Paul Slattery, meramalkan bahwaindustri hotel akan mengalami pertumbuhan megarantai.Merek adalah nama, istilah, tanda, symbol, disain ataukombinasi dari unsure-unsur ini, yang dimaksudkansebagai pengenal barang atau jasa dari penjual dan sebagaipembeda dengan pesaing. Nama merek adalah bagian darimerek yang dapat diucapkan. Sebagai contoh Disneyland,Hilton, Club Med dan Sizzler. Tanda merek adalah bagiandari merek yang dapat dikenali namun tidak dapatdiucapkan, seperti symbol, disain, warna atau huruf yangkhas. Contohnya lengkungan emas McDonald’s dan hurufH pada Hilton. Merek dagang adalah merek yang diberiperlindungan hokum untuk melindungi hak eklusif penjualdalam menggunakan nama merek dan tanda merek.4.Perangkapan MerekBeberapa perusahann pariwisata seperti restoran Arby’smenguji atau telah menggunakan perangkapan merek, dalampengertian lebih dari satu merek di bawah satu atap.Sebagai tambahan bagi merek Arby’s, rantai restoran itumemakai TJ Cinnamon di 46 toko dalam kawasan pasar uji.Jika berhasil, Arby’s brmaksud menambahkan TJ

Cinnamon sebagai pilhan waralababagi 3500 tokonya didunia.Kekuatan pendorong di balik perangkapan merek ituadalah penerimaan tambahan dan daya tarik tambahanbagi restoran melalui merek terkenal yang diharapkanmenarik minat pelangan baru atau mengajak pelangganlama untuk lebih sering kembali dan lebih banyakberbelanja dalam setiap kunjungan. Salah satu pelakuterobosan perangkapan merek adalah took-toko sepertiSubway atau Taco Bell yang menambahkan nama merek ditook mereka.5.Kondisi Pendukung Penetapan MerekLima kondisi di bawah ini mendorong pengambilankeputusan penetapan merek. Produk akan mudah dikenalijika menggunakan merek atau tanda merek. Produkdipersepsikan mempunyai nilai tertinggi untuk harganya.Kualitas dan standar mudah dipertahankan. Permintaanatas kelas produk umum cukup besar sehingga dapatmendukung rantai regional, nasional maupuninternasional. Pengembangan massa yang sangatmenentukan keberhasilan merek untuk mendukung biayaoverhead iklan dan administrasi itu penting.Terdapat ekonomi skala. Produk akan Mudah Dikenalidengan Merek atau Tanda Merek Rantai hotel dan restoranbanyak dapat dijadikan contoh mengenai tampilan yangmudah dikenali. Kerai merah putih dan cat khusus padaTGI Friday’s dan tanda hijau pada Holiday Inn, dikenalluas oleh pelanggan. Umumnya papan reklame di jalanbebas hambatan adalah petunjuk arah mengandalkanpengenalan merek. Disitu hanya terpampang nama merekatau tanda merek serta arah tempat penjualannya.Pengembangan nama merek merupakan unsure kuncipengembangan identitas merek. Karakteristik yangdikehendaki dari nama merek antara lain adalah:

Nama merek harus menggambarkan manfaat dan kualitasproduk. Misalnya Dairy Queen, Comfort Inns, Pizza Hut,Burger King, American Airlines.Nama merek harus mudah diucapkan, dikenali dan diingat.Lebih membantu bila nama itu pendek. Misalnya, Wendy’s,Hilton.Nama merek harus khas. Misalnya El Torito, Avis,Bennigan’s.Untuk perusahaan besar di masa mendatang inginmemperluas pasar ke luar negeri, nama itu harus mudahditerjemahkan ke dalam bahasa asing. Beberapaperusahaan mengalami bahwa nama mereka bermaknanegative bila diterjemahkan ke dalam bahasa Negara yangingin dimasukinya.Nama merek harus dapat terdaftar dan terlindungi hukum.Produk Dipersepsikan sebagai Nilai Tertinggi untukHarganya. Nama merek mempunyai nilai karena adanyadari persepsi konsumen. Merek menarik konsumen denganmengembangkan persepsi berkualitas dan bernilai tinggi.La Quinta mengembangkan citra yang baik bagi parapelancong bisnis yang menginap semalam, sedangkanEmbassy Suites mengembangkan citra nilai tinggi bagimereka yang menginginkan hotel yang semuanya suite.Konsep nama merek meluas hingga tempat tujuan turis.Vail, Aspen, Acapulco, Palm Srpings, dan French Rivieratelah mengembangkan reputasi, persepsi konsumen, danharapan yang tinggi. Mereka yang mempromosikan danmengembangkan tujuan turis harus bertanggungjawabmemajukan dan memastikan citra merek yangmenguntungkan.Peraturan pembangunan gedung yang ketat, koordinasipromosi, penonjolan tempat bersejarah dan pelindunganterhadap pemurunan kualitas lingkungan merupakan hal-hal penting bagi kesuksesan tempat tujuan turis. Kamar

dagang, asosiasi promosi turis, dewan kota, pemerintahdaerah, kelompok lingkungan dan masyarakt sejarahberperan penting dalam perlindungan merek suatu tempattujuan.Kualitas dan Standar Mudah DipertahankanAgar bisa sukses, merek multi unit besar seperti Pizza Hut,Holiday Inn, Chili’s harus mengembangkan standar bagiseluruh sistem agar memenuhi harapan pelnaggan. Bilamerek berhasil mengembangkan citra kualitas, pelangganakan mengaharapkan kualitas yang sama di semua tempatpenjualan dengan nama merek yang sama. Merek dankebijakan yang tidak konsisten akan menurunkan citramerek. Konsistensi dan standarisari merupakan faktor yangkritis. Konsumen sering menjadi setia pada merek. Manfaatutama penerapan merek adalah penciptaan pelanggan yangloyal. Mereka membeli merek ketika tersediaannya,semakin kuat nama mereknya. Hampir semua rantai hotelbesar mencoba mempunyai lokasi di tujuan utama diwilayah pasarnya. Beberapa rantai di Amerika Serikatmembuka hotel yang mereka tahu tidak akanmendatangkan laba selama bertahun-tahun, dengan tujuanmenyediakan hotel bagi pelanggan hotel di kota besar.

BAB XV BAHAYA KEMASAN

Issu tentang bahaya penggunaan ulang botol plastikair minum (maksudnya plastik polyethylen terephtalate,PET), sebenarnya bukanlah issu baru. Issu ini telah munculmelalui email sejak Agustus 2004 di Amerika, dan maraksekali di Indonesia pada pertengahan tahun 2008 baikmelalui email maupun melalui media cetak dan elektronik,yang menyatakan bahwa: “botol air minum seperti merk

Aqua (jenis PET) tidak boleh digunakan kembali karenamengandung unsur yang berpotensi menyebabkan kanker(karsinogenik) yang disebut diethylhydroxylamine atauDEHA. Pencucian dan pembilasan yang berulang-ulangdapat menyebabkan plastik rusak dan senyawakarsinogenik DEHA dapat larut kedalam air yang andaminum. Lebih baik menginvestasikan botol air yang benar-benar dapat digunakan berulang-ulang, dst..” Menurut sayaini hanya sekedar “hoax” atau issu yang tidak biasdipertanggungjawabkan karena tidak didukung oleh data-data ilmiah. Secara teknologis, DEHA tidak perludigunakan pada pembuatan PET baik sebagai bahan bakumaupun bahan tambahan, dan juga bukan merupakan hasildekomposisi dari polimer PET. Jadi semestinya DEHAtidak akan ditemui pada plastik PET. Lebih jauh lagi,menurut FDA (US Food and Drug Administration), DEHAtidak diklasifikasikan sebagai karsinogenik pada manusiasehingga dianggap tidak beresiko nyata terhadapkesehatan. Issu yang mirip ini telah pula muncul untukbotol susu (Polycarbonate, PC), dimana diisukan BPA(Bisphenol A) dapat bermigrasi kedalam susu bayi yangdisiapkan langsung dengan air panas. Secara detail sayatelah menjelaskan ketidakbenaran issu ini dan menyajikandata-data hasil penelitian oleh Agri-food and Veterinary,Authority Singapura di Majalah Parent Guide Vol. VI, No. 11edisi Agustus 2008.

Proses pengemasan sebagai tahap akhir prosespengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis,walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar,namun produk pangan yang sudah terlanjurterkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan,tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi.Disamping itu, zat-zat dalam bahan kemasan jugaberpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada

didalamnya. Secara garis besar, interaksi produk pangandengan kemasannya meliputi, Migrasi komponen kemasanke dalam pangan, permeabilitas gas dan uap air melauikemasan, penyerapan uap organik dari pangan ke bahankemasan, transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya,dan flavor scalping yaitu proses penyerapan rasa, aromaatau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan.Interaksi ini terjadi karena adanya kontak langsung antarabahan kemasan dengan produk pangan yang adanya didalamnya. Interaksi antara kemasan dan pangan yangdikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanyakemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjangbagi seseorang yang mengkonsumensi zat-zat kimiatersebut (Anonim, 2006). Fenomena interaksi antarakemasan dengan bahan pangan merupakan hal penting,fenomena tersebut salah satunya adalah proses transferatau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasanke dalam produk pangan khususnya kemasan yangberbahan dasar plastik, selain itu juga dapat terjadi padakemasan yang berbahan dasar logam, kaca, keramik, karetdan kertas (BPOM, 2005). Di pasaran banyak berbagaikemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas,diantaranya adalah plastik, styrofoam, kayu, gelas ataukaca, logam, dan kertas. Berbagai kemasan tersebut dapatberdampak terhadap bahan pangan yang dikemasnya.Berikut beberapa interaksi dan migrasi komponenpenyusun bahan pengemasan terhadap bahan pangan yangdikemasnya: Plastik dan Styrofoam Pengaruh BahanPengemas Plastik dan Styrofoam terhadap bahan panganyang dikemasnya Bahan kemasan plastik dibuat dandisusun melalui proses yang disebabkan polimerisasidengan menggunakan bahan mentah monomer, yangtersusun sambung-menyambung menjadi satu dalambentuk polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa

keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidakkaratan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapatdiberi warna. Namun ada juga kelemahan bahan ini adalahadanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yangterkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasike dalam bahanmakanan yang dikemas. Monomer yangperlu diwaspadai yaitu vinil klorida, akrilonitril,metacrylonitil, vinylidene klorida serta styrene. Monomervinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untukmenimbulkan kanker pada manusia. Vinil klorida dapatbereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkanakrilonitril bereaksi dengan adenin. Vinil asetat telahterbukti menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati padahewan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikusyang memakannya. Monomer lain seperti akrilat, stirenadan metakriat serta senyawa turunannya, seperti vinilasetat, polivinil klorida, kaprolaktam, formaldehida, kresol,isosianat organik, heksa metilandiamin, melamin,epodilokkloridin, bispenol dan akrilonitril dapatmenimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutamamulut, tenggorokan dan lambung. Aditif plastik jenisplasticizer, stabilizer dan antioksidan dapat menjadisumber pencemaran organoleptik yang membuat makananberubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkankeracunan. Sedangkan, styrofoam merupakan salah satujenis plastik dari sekian banyak bahan lainnya. Styrofoamlazim digunakan sebagal bahan pelindung dan penahangetaran barang-barang yang fragile, seperti elektronik.Namun, saat ini bahan tersebut juga banyak digunakansebagai bahan pengemas makanan dan minuman. Bahandasar styrofoam adalah polistiren, suatu jenis plastik yangsangat ringan, kaku, tembus cahaya, dan murah. Namun,bahan tersebut cepat rapuh. Karena kelemahannya tersebut,polistiren dicampur seng dan senyawa butadien. Hal ini

menyebabkan polistiren kehilangan sifat jernihnya danberubah warna menjadi putih susu. Kemudian untukkelenturannya, toluena, ditambahkan atau n butylzatplasticier seperti dioktilptalat (DOP), butil stearat.hidroksi Berdasarkan berbagai penelitian yang dilakukansejak tahun 1930-an, diketahui bahwa stiren, bahan dasarstyrofoam, bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) danpotensial karsinogen (merangsang sel kanker). Demikianpula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atauBHT sebagai plasticisernya. Bahan-bahan tersebut,khususnya stiren, larut dalam air, lemak, alkohol, maupunasam. Semakin lama waktu pendadahan dan semakintinggi suhu, semakin besar pula migrasi atau perpindahanbahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atanminuman. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyakmengandung lemak atau minyak. 2. Interaksi AntaraKomponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas PlastikDengan Bahan Pangan Yang Dikemasnya Fenomenainteraksi antara kemasan dengan bahan pangan merupakanhal penting, fenomena tersebut salah satunya adalah prosestransfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal darikemasan ke dalam produk pangan khususnya kemasanyang berbahan dasar plastik, selain itu juga dapat terjadipada kemasan yang berbahan dasar logam, kaca, keramik,karet dan kertas (BPOM, 2005). Interaksi antara bahankemasan dan pangan merupakan reaksi kimia dan/ataufisika antara makanan, kemasannya dan lingkungan yangdapat mengubah komposisi, kuallitas atau sifat fisikmakanan dan/atau bahan kemasan. Interaksi dapat bersifatmerugikan atau mungkin dapat meningkatkan kualitaspangan. Konsekuensinya akan terjadi migrasi, sorpsi ataupermeasi. Migrasi (Perpindahan komponen kemasankedalam makanan), sorpsi (Perpindahan komponenmakanan ke dalam kemasan), permeasi (Perpindahan

komponen melalui kemasan ke lingkungan dansebaliknya). Berbagai kemasan plastik memiliki berbagaikeunggulan dan kelemahan, khususnya terhadap dayapermeabilitas terhadap beberapa jenis gas dan uap air,sehinga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik luar plastik (udara) maupun sebaliknyadari makanan ke luar melalui lapisan plastik. Adanyaperpindahan senyawa-senyawa tersebut dapatmenimbulkan berbagai bentuk penyimpanganorganoleptik, baik rasa maupun bau. Sebagai contoh, padajenis minuman karbonasi, lepasnya karbondioksida daridalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik, danakhirnya keluar ke udara, akan menurunkan cita rasa.Ancaman lain kemasan plastik adalah pigmen warnakantong plastik bisa bermigrasi ke makanan. Pada kantongplastik yang berwarna-warni seringkali tidak diketahuibahan pewarna yang digunakan. Pewarna food gradeuntuk kantong plastik yang aman untuk makanan sudahada tetapi di Indonesia biasanya produsen menggunakanpewarna nonfood grade. Yang perlu diwaspadai adalahplastik yang tidak berwarna. Semakin jernih, bening danbersih palstik tersebut, semakin sering terdapat kandunganzat kimia yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatanmanusia. Contoh lain misalnya pada kemasan air minum.Kemasan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) yangmenggunakan bahan baku polivinil khlorida dan kopolimerakrilonitril perlu disimpan di tempat yang bebas dari panasmatahari, untuk mencegah lepasnya monomer-monomerplastik. Di dalam perdagangan sering kita melihat parapenjual meletakkan AMDK di bawah terik matahari. Hal iniperlu dihindarkan karena semakin tinggi suhu semakintinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalambahan yang dikemas. Kemungkinan toksisitas plastiksebagai pengemas makanan juga berasal dari komponen

aditif yang mempunyai berat molekul rendah. Senyawa initerlepas dari plastik pada waktu proses pengemasan.Senyawa ini akan terlepas pada temperatur tinggi atau jikakontak dengan bahan makanan panas. Sedangkan interaksikandungan yang terdapat pada styrofoam seperti benzen,carsinogen, dan styrene akan bereaksi dengan cepat begitumakanan dimasukkan kedalam styrofoam. Uap panas darimakanan akan memicu rekasi kimia ini terjadi lebih cepat,3. Proses Migrasi dalam Bahan Pengemas dari PlastikMigrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalamkemasan ke dalam bahan makanan. Migrasi dipengaruhioleh 4 faktor yaitu luas permukaan yang kontak denganmakanan, kecepatan migrasi, jenis bahan plastik dan suhuserta lamanya kontak. Menurut Vander Herdt,penyimpanan selama 10 hari pada suhu 45° Cmenghasilkan migrasi yang tak berbeda nyata denganpenyimpanan selama 6 hari pada suhu 25° C, Mc. Guenessmelaporkan bahwa semakin panas bahan makanan yangdikemas, semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zatplastik ke dalam makanan. Proses migrasi senyawa kimiakebanyakan terjadi selama proses produksi, pengolahan,pengangkutan, penyimpanan pemasakan dan ketikadikonsumsi. Proses migrasi terbagi atas 2 jenis yaitu sebagaiberikut: 1) Migrasi secara menyeluruh (global migration),yaitu terjadi dimana keseluruhan dari substansi/kompenenyang ada (komponen toksik dan komponen non toksik)pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi kedalam makanan /produk pangan. 2) Migrasi secara spesifik/ khusus (Spesific migration),yaitu terjadinya perpindahankomponen-komponen yang diketahui atau dianggapberpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalambahan pangan (Anonim, 2006). Migrasi dari Plastik PlastikPolistirene Akrilonitril-Butadiene-Stirene PS ABS JenisBahan beresiko terhadap kesehatan Stirene Stirene, 1.2-

butadien, akrilonitril Polikarbonat Polivinilklorida PC PVCFenol HCl, plasticizer sepertidioksilftalatdandibutilftalatHidrokarbonalifatiktidakjenuh, aldehidaalifatikHidrokarbonterfluorinasi PolietilenPolietiletetrafluoroetilen HDPE/LDPE PTFE MigrasiAditive Plastik Selama proses pengemasan danpenyimpanan makanan, kemungkinan terjadi migrasibahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yangdikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang.Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer(monomer), katalis maupun aditive lain seperti filler,stabilizer, plasticizer dan flalameretardant serta pewarna.Aditive ini pada umumnya bersifat racun, terikat secarakimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli ataumodifikasi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhimigrasi diantaranya adalah luas permukaan yangberkontak, kecepatan migrasi, jenis bahan plastik,temperatur dan waktu kontak. Pada makanan yangdikemas dalam kemasan plastik, adanya migrasi ini tidakmungkin dapat dicegah 100% (terutama jika plastik yangdigunakan tidak cocok dengan jenis makanannya). Migrasimonomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu makananatau penyimpanan dan proses pengolahannya. Semakintinggi suhu tersebut, semakin banyak monomer yang dapatbermigrasi ke dalam makanan. Semakin lama kontak antaramakanan tersebut dengan kemasan plastik, jumlahmonomer yang bermigrasi dapat makin tinggi. Pada suhukamar dengan waktu kontak yang cukup lama, senyawaberberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanansecara bebas, baik yang berasal dari zat aditif maupunplasticizer. Migrasi monomer maupun zat-zat pembantupolimerisasi dalam kadar tertentu dapat larut ke dalammakanan padat atau cair berminyak maupun cairan takberminyak. Semakin panas makanan yang dikemas,

semakin tinggi peluang terjadinya migrasi ke dalam bahanmakanan. Pada styrofoam, migrasi itu sendiri dapat terjadikarena monomer-monomer plastik, khususnya stirena ,larut dalam air, lemak, alkohol, maupun asam. Waktupendadahan dan suhu juga mempengaruhi. Makin lamamakanan atau minuman kontak dengan permukaan plastik,dan makin tinggi suhunya, migrasi zat racun dalam plastikakan makin meningkat.Apalagi bila makanan atauminuman itu banyak mengandung lemak atau minyak.Begitu juga dengan plasticiser yang digunakan dalamplastik. Celakanya, efek racun itu tidaklah langsungterlihat. Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjangbaru timbul akibatnya. B. Kayu Kayu merupakan bahanpengemas tertua yang diketahui oleh manusia, dan secaratradisional digunakan untuk mengemas berbagai macamproduk pangan padat dan cair seperti buah-buahan dansayuran, teh, anggur, bir. Penggunaan kemasan kayu baikberupa peti, tong kayu atau palet sangat umum di dalamtransportasi berbagai komoditas dalam perdaganganintrenasional. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayudapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayuumumnya digunakan sebagai kemasan tersier untukmelindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Kelebihankemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanisyang baik terhadap bahan yang dikemas, karakteristiktumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi dayatarik terhadap berat yang tinggi. Komponen dari kayu yangdapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas adalahkadar air kayu, senyawa tannin, dan senyawa oksigen.Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air didalam kayu dengan berat kayu yang telah dikeringkandikali dengan 100%. Kayu mempunyai sifat higroskopis,yakni dapat berikatan dengan uap air di lingkungan sekitaratau melepaskan uap air saat kondisi di sekitarnya kering

sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnyaberubah maka kadar air kayu juga akan berubah. Jika kadarair kayu meningkat makan memungkinkan terjadi transfermolekul air dari bahan pengemas kayu terhadap bahanpangan sehingga kadar air kritis produk pun akan segeratercapai dan umur simpan produk tidak lama. Senyawatanin yang terkandung dalam kayu dapat mempengaruhibahan pangan yang dikemasnya. Senyawa tanin jikaberhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akanmengurangi kesegarannya. Selain senyawa tanin, unsurkimia penyusun kayu adalah oksigen. Transfer oksigendapat mempengaruhi bahan pangan yang dikemas.Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak, vitamin A danC. Permeabilitas oksigen terjadipada pori-pori dan laminat.Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan perubahan warnadan aroma. C. Logam 1. Pengaruh Bahan Pengemas LogamTerhadap Bahan Pangan yang Dikemas Dalam pengemasanpangan penting diketahui untuk pemilihan bahanpengemasnya. Ada yang bersifat sangat asam, ada yangnetral dan ada pula yang basa. Pangan yang bersifat asamberbahaya jika kemasannya terbuat dari logam. Pemilihankemasan disesuaikan dengan kandungan kimia, baiknyadipilih kemasan yang tidak bereaksi antara kemasan dankimia bahan pangan. Pada umumnya, produk makananyang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasasegarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibatpengolahan dengan suhu tinggi. Satu hal lagi yang jugacukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kalengatau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kalengtidak sempurna. Bahaya utama pada makanan kalengadalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yangdapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tandakeracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku,mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang

membawa kematian karena sukar bernapas. Biasanyabakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidaksempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocorsehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dariluar. Untungnya racun botulinin ini peka terhadappemanasan. Cermat memilih kaleng kemasan merupakansuatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidakdiinginkan tersebut. Boleh-boleh saja memilih kaleng yangsedikit penyok, asalkan tidak ada kebocoran. Selain itusegera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agarkerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akanmempengaruhi kualitas makanannya. Kemasan Logamdapat berbengaruh negatif terhadap bahan pangan yangdikemasnya. Berbagai kaleng terbuat dari jenis-jenis logamseng, aluminium, dan besi. Alumunium dan seng tidakmeracun dalam kadar rendah bagi tubuh manusia. Logamakan bereaksi dengan asam, dan logam tersebut larut, olehkarena itu akan menurunkan kualitas bahan pangan atauminuman yang bersifat asam. Bahan tambahan kaleng,misal cat, serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenoldan organosol perlu diperhatikan penggunaannya. Kalengataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandunglogam timbal, kromium, merkuri, dan cadmium. Logam-logam ini mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatanmanusia. Banyak makanan dan minuman yang bersifatasam. Kontak antara asam dengan logam akan melarutkankemasan logam yang bersangkutan. Waktu kontakberkorelasi positif dengan jumlah logam yang terlarut.Artinya semakin lama terjadinya kontak, maka semakinbanyak logam yang larut. Oleh karena itu perlu dipilahjenis pangan-minuman yang layak dikemas dengan kalengatau kemasan logam. 2. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pengemas Logam denganBahan Pangan yang Dikemas Saat ini terdapat banyak

negara yang semakin memberikan perhatian khusus padakeamanan kemasan pangan yang beredar, karena adanyapotensi komponen dari kemasan bermigrasi ke dalampangan. Sebagian komponen kemasan pangan tersebutdapat menimbulkan efek buruk dan membahayakankesehatan. Komponen berbahaya tersebut dapat berasaldari residu bahan baku (starting material) kemasanmisalnya monomer, katalis yang digunakan untukmempercepat laju reaksi, hasil urai bahan dasar dan bahantambahan yang Berbagai negara telah digunakan dalamproses pembuatan kemasan pangan. mengeluarkanperaturan terkait keamanan kemasan pangan, misalnyaIndonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan KepalaBadan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK00.05.55.6497 tahun 2007, sebagaimana telah diubah denganPeraturan Kepala Badan POM Nomor HK.03.1.23.07.11.6664tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan. Untukbahan kemasan logam Negara Jepang mengatur keamananpangan melalui “Japanesse food sanitation law” tahun 1989,yang mengatur batas migrasi logam berat. Logammerupakan salah satu bahan yang diguakan dalam bahanpengemas kaleng. Bahan pengemas ini yang seringdigunakan pada makanan dan minuman kaleng karenamempunyai banyak keuntungan seperti kekuatan mekaniktinggi, tahan terhadap perubahan suhu ekstrim,mempunyai permukaan yang ideal untuk pelabelan,toksisitas relatief rendah meskipun ada kemungkinanmigrasi usur logam pada bahan kemasan. Bahan yang dikemas oleh kaleng juga dapat mengalami kerusakan.Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yangdikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakankimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapatterjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi padamakanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah

hydrogen swell. Kerusakan lainnya adalah interaksi antarabahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makananyang dapat menyebabkan perubahan yang tidakdiinginkan, kerusakan mikrobiologis dan perkaratan(korosi). a. Hydrogen Swell terjadi karena adanya tekanangas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam padamakanan dengan logam pada kaleng kemasan. Hydrogenswell disebabkan oleh: 1. meningkatnya keasaman bahanpangan 2. meningkatnya suhu penyimpanan 3.ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng 4.proses exhausting yang tidak sempurna 5. terdapatnyakomponen terlarut dari sulfur dan pospat. b. Interaksiantara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakanmakanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuatkaleng dengan makanan dapat berupa : 1. perubahanwarna dari bagian dalam kaleng 2. perubahan warna padamakanan yang dikemas 3. off-flavor pada makanan yangdikemas 4. kekeruhan pada sirup 5. perkaratan atauterbentuknya lubang pada logam 6. kehilangan zat gizi c.Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanankaleng dapat disebabkan oleh : 1. meningkatnya resistensimikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi 2.rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehinggamemungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalamkaleng. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknyamikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungankaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian(filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saatpengisian apabila kaleng yang digunakan sudahterkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalamkeadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karenakaleng kehilangan kondisi vakumnya sehinggamikroorganisme dapat tumbuh. d. Perkaratan (Korosi)Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari

peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proseskorosi produk pada permukaan dalam kaleng.Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehinggakarat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng.Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkanterbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapafaktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasankaleng adalah : 1. Sifat bahan pangan, terutama pH 2.Adanya faktor-faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang danzat warna antosianin. 3. Banyaknya sisa oksigen dalambahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (headspace), yang sangat ditentukan pada saat proses blanching,pengisian dan exhausting. 4. Faktor yang berasal dari bahankemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis dan komposisilapisan baja dasar, efektivitas perlakuan permukaan, jenislapisan dan lain-lain. 5. Suhu dan waktu penyimpanan,serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan padakemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasiSn ke dalam makananyang dikemas. 3. Proses MigrasiKomponen Penyusun Bahan Pengemas Logam ke BahanPangan Migrasi merupakan hasil dari interaksi antarabahan makanan dengan kemasan. Interaksi tersebutmenyebabkan terjadinya reaksi kimia atau fisika antaramakanan, kemasan, dan lingkungan yang dapat mengubahkomposisi, kualitas, dan atau sifat fisik makanan maupunbahan kemasan. Selain migrasi, interaksi juga menyebabkanterjadinya permeasi dan sorpsi. Migrasi merupakanperpindahan komponen dari kemasan kedalam makanan.Sedangkan sorpsi merupakan perpindahan komponen darimakanan ke kemasan. Sementara permeasi merupakanperpindahan komponen dari makanan ke lingkunganmelalui kemasan. Logam sebagai komponen utamapenyusun kaleng memiliki resiko terhadap kesehatan.Dalam bahan pelapis kaleng dapat terkandung bahan

berbahaya seperti aluminium, seng, ataupun bahan organikseperti epoksi fenol dan organosol. Banyak bahanberbahaya yang beresiko terhadap kesehatan. Bahantersebut antara lain : a. Komponen Resiko Polivinil kloridaDapat menyebabkna kanker, cacat lahir, perubahan genetik,bronkitis, gangguan pendengaran, gangguan kulit,disfungsi ginjal, gangguan penglihatan b. Ftalat(DEHP/DEHA) c. PET Kanker Polyester d. Stirene kanker e.Timbal (Pb) Menghambat pertumbuhan, anemia,osteoporosis dan Kanker dan alergi kulit Asma,berpengaruh terhadap reproduksi Iritasi pada mata Iritasisaluran pencernaan, mata, kulit, depresi sistem saraf pusat,kerusakan sistem saraf pusat Kromium f. MerkuriKerusakan sistem saraf pusat, ginjal Terdapat dua macammigrasi, yaitu migrasi total dan migrasi spesifik. Migrasitotal merupakan total massa yang bermigrasi dari kemasankedalam nahan pangan pada kondisi tertentu. Sedangkanmigrasi spesifik yaitu zat teridentifikasi yang bermigrasidari kemasan ke dalam bahan pangan. Parameter yangberpengaruh terhadap migrasi yaitu sifat natural produk,struktur kemasan, serta waktu dan temperature. D. GelasAtau Kaca Kemasan gelas adalah kemasan tertua, yangpopuler sejak 3000 SM. Gelas memiliki kelebihan yakni : 1.Kedap terhadap air, gas bau-bauan dan mikroorganisme, 2.Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalambahan pangan, 3. Kecepatan pengisian hampir sama dengankemasan kaleng, 4. Sesuai untuk produk yang mengalamipemanasan dan penutupan scara hermetis 5. Dapat di daurulang. 6. Dapat ditutup kembali setelah dibuka 7.Transparan 8. Dapat dibentuk menjadi berbagai warna 9.Rigid, kuat, dan dapat ditumpuk. Sedangkankekurangnnya adalah : 1. Berat, sehingga biaya transfortasimahal 2. Resistensi terhadap pecah dan mempunyaithermal shock yang rendah 3. Dimensi bervariasi 4.

Berpotensi menimbulkan bahaya dari pecahan kacaKarakteristik gelas secara fisikadapat didefenisikan sebagaicairan yang lewat dingin(supercolled liquid), tidakmempunyai titik lebur tertentu dan mempunyaiviskositasyang tinggi (> Penambahan boron 6% dalamgelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0.5 ppmselama 1 tahun. Gelas yang disimpan pada kondisi dimanasuhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air dariudara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas,peristiwa ini disebut blooming. Sifat Kedap Gas danPelapisan Gelas Wadah gelas kedap terhadap semua gassehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasikarena kecepatan difusinya sama dengan 0. Wadah gelasbarrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baiksebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa.Sifat-sifat ketahanan gelas dapat diawetkan dengan caramemberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas,misalnya minyak silikon, oksida logam, lilin. Resin,belerang, polietilen. Sifat Tahan Panas Gelas bukanmerupakan benda padat, tetapi benda cair dengankekentalan yang sangat tinggi dan bersifat termoplastis.Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. Bahan gelasharus sesuai dengan produk pangan yang akan dilindungiseerti bahan yang mengalamipemanasan sepertipasteurisasi atau sterilisasi. Gelas jenis pyrex tahanterhadap suhutinggi. Umumnya perbedaan antara suhubagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari27C, sehingga pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil daripada konduktivitas panas besi. Sifat Mekanis Walaupunmudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanikyang tinggi. Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresidari dalam dibandingkan tekanan dariluar. Sifat seperti inipenting untuk pembotolan minuman berkarbonasi. Daya

tahangelas dapat mencapai 1,5 x 105 kg/cm. Daya tahan inidipengaruhi oleh komposisi,ketebalan dan bentuk dariwadah gelas. Fungsi penutup dapat dibagi atas : 1. Penutupyang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadahgelas 2. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampaudara didalam wadah gelas 3. Penutup yang dirancangsemata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang adadidalam wadah. E. Kertas Atau Karton Pengaruh KemasanAsal Bahan Kertas dan SejenisnyaBahan kemas asal kertassudah lama dikenal. Kemasan kertas banyak digunakan,terutama dipasar tradisional. Penggunaan koran bekasataupun kertas sisa banyak dijumpai di warung, dandipasar. Secara modern pun kemasan kertas digunakan,baik ditambah pelapis maupun secara langsung.Strukturdasar kertas adalah bubur kertas (selulosa) dan felted mat.Komponen lain adalah hemiselulosa, fenil propanterpolimerisasi sebagai lem untuk melengketkan serat,minyak esensial, alkaloid, pigmen, mineral. Terkadangdigunakan klor sebagai pemutih, digunakan pula adhesivealuminium, pewarna dan pelapis. Bahan berbahayatermigrasi yang ada dalam kertas adalah tinta, terutamauntuk kertas bekas (mengandung logam berat), sertakomponen bahan kimia tersebut di atas kecuali selulosadan lignin. Mengingat kertas pun memberikan ancamanbagi kesehatan, maka pemilihan bahan yang dikemas, danpenggunaan kertas sebagai pengemas harus diperhatikan.Kertas bertinta seharusnya tidak digunakan untukmembungkus bahan pangan secara langsung. Kertas yangbiasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanyadigunakan kertas koran. Secara tidak sadar kertas koran inimengandung tinta yang bersifat larut. Padahal tintatersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangatberbahaya bagi kesehatan. Bila timbal tersebutterakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan

gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Didalam tubuh manusia , timbal masuk melalui saluranpernapasan atau pencernaan menuju sistem peredarandarah dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain,seperti: ginjal , hati, otak, saraf dan tulang.

BAB XVI EKONOMI PENGEMASAN

Setiap kemasan mempunyai spesifikasi tertentuuntuk selalu berubah. Oleh karena itu setiap tipe kemasanmempunyai waktu awal pemakaian, waktu aktifdigunakan, dan waktu akhirnya. Hal ini disebabkan karenadalam masa kehidupan kemasan, penyebaran biayanyadimulai dengan biaya penelitian sampai kepada biayapengeluaran dari gudang.

Ongkos keseluruhan dari pengemasan dapat dilihatsebagai berikut:Biaya Pengemasan

Tidak setiap kemasan memerlukan biayapengembangan. Biaya pengembangan ini adalah biayauntuk semua kegiatan yang memegang peranan pentingdalam pembuatan suatu kemasan. Biaya pengembangandimulai dengan biaya yang dikeluarkan untukmendapatkan ide menciptakan suatu kemasan sampaiproduksi kemasan tersebut dimulai, termasuk disain grafisyang selalu berubah-ubah sampai diciptakan hasil yangmemuaskan.

Biaya pengembangan terdiri dari: biaya identifikasikriteria-kriteria kemasan, biaya penelusuran konsep, biayapembuatan disain, biaya pembuatan model, biaya contohdan peralatan untuk mengambil contoh kemasan, biayabahan untuk uji pasar, biaya uji pasar dan evaluasinya,biaya produksi dan biaya implementasi.1. Identifikasi Kriteria-kriteria Kemasan

Tahap pertama dalam pengembangan kemasanadalah mendefinisikan kebutuhan-kebutuhan produk yangakan dikemas. Sebagai contoh, adalah kemasan sabunmandi. Sabun mandi hanya memerlukan kemasan yangdapat melindunginya dari perubahan kondisi udara yangbegitu cepat, tetapi konsumen menginginkan bentukkemasan tersebut menarik dan mudah dibuka.

Untuk identifikasi kriteria-kriteria kemasandiperlukan biaya yang cukup besar, apalagi kemasan yangdigunakan merupakan bahan yang baru, sehinggadiperlukan beberapa uji untuk menentukan apakah bahankemasan yang akan digunakan tersebut cocok dan cukupuntuk melindungi serta tidak menimbulkan efek yangmerugikan nantinya.2. Pemilihan Kemasan

Bahan-bahan kemasan yang akan dipilih diantarabahan kemasan yang lain adalah bahan kemasan yangmempunyai spesifikasi yang dapat melindungi produkterhadap kerusakan dan tahan terhadap perubahan iklim.Suatu produk dapat dikemas dengan beberapa bahankemasan. Misalnya susu bubuk dapat dikemas dalamkaleng, foil, kantong plastik, kaleng dari serat, dan botolgelas.

Untuk memilih kemasan yang terbaik, diperlukanbeberapa uji dan pertimbangan-pertimbangan sepertiukuran kemasan dan standar di pasaran. Tetapi dalamtahap ini umumnya biaya yang dikeluarkan kecil.3. Disain

Disain mencakup bentuk, ukuran, fungsi danpenampilan produk yang telah dikemas. Bentuk danukuran dapat disesuaikan tergantung kepada tipe kemasandan kuantitas produk yang akan dikemas, sebagai contohadalah kemasan coca cola, yang dapat terbuat dari kalenglogam atau botol gelas. Alat pembuka pada kemasan cocacola dari kaleng logam merupakan fungsi dari disainkemasan tersebut. Biaya yang dikeluarkan untuk disain inijumlahnya cukup besar dan biasanya ditangani langsungoleh staf disainer kemasan atau staf disainer supplier ataudesainer industri.4. Model

Hasil dari disain kemasan bisanya adalah sebuahmodel atau kumpulan model yang mempunyai beberapaukuran dan penampilan yang berbeda. Model-modeltersebut dibuat untuk persiapan penelitian uji konsumendan sebagai uji ketahanan kemasan terhadap berbagaikondisi.

Untuk membuat model-model kemasan tersebuttentu perlu dikeluarkan biaya yang jumlahnya tergantungkepada berapa buah model yang akan dibuat.

5. Sampel (contoh)Moder berbeda dengan contoh. Dalam contoh yang

diperlukan hanya penampilan saja, sementara fungsi darikemasan tersebut tidak diperhatikan. Model harus dibuatdari bahan yang sesuai dengan dekorasi yang menariksedangkan contoh harus dibuat dari bahan yangmempunyai bentuk yang hampir sama atau mirip dengankemasan akhir. Biaya yang dikeluarkan untuk pembuatancontoh ini mencakup pula biaya untuk pembelahanperalatan pengambilan contoh tersebut.6. Evaluasi contoh

Uji contoh dilakukan untuk melihat apakah contohtersebut merupakan kemasan yang diharapkan. Untukkemasan produk baru diperlukan uji ketahanannyaterhadap benturan, ketahanan terhadap perubahan iklim,lama pemakaian, uji konsumen, kemudahan membuka,keterangan pada label dan sebagainya.

Untuk melakukan uji-uji diperlukan beberapa contohkemasan dan peralatan serta tenaga kerja yangmelakukannya. Hal ini merupakan biaya yang dikeluarkanuntuk evaluasi contoh.7. Uji Pasar

Uji pasar ini cukup mahal. Konsumen meneliti danmengevaluasi contoh dan dikaitkan dengan situasipenjualan apakah akan menguntungkan atau tidak. Ujipasar sekaligus berfungsi sebagai iklan dan promosiproduk baru. Uji pasar merupakan evaluasi terhadapperencanaan pengembangan produk dan perencanaanpemasaran dalam jumlah kecil. Dalam uji pasar biasanyadilakukan pembatasan kota, daerah atau perbatasangeografis lainnya. Kadang-kadang dilakukan pulapembatasan dalam tingkat pendapatan umur, kedudukandan semuanya tergantung kepada target pasar.

Faktor kemasan biasanya dievaluasi di dalam ujipasar yang meliputi kondisi kemasan, umpan balik untukmelihat reaksi konsumen, jumlah produk yangdikembalikan, masalah penggudangan dan penyimpanan.8. Spesifikasi Perbaikan

Setelah dilakukan uji pasar, kemasan seringmemerlukan perbaikan-perbaikan terhadappenampilannya. Tetapi bila hasil uji pasar tersebut ternyatasudah sempurna, akan diusahakan untuk mendapatkanharga yang lebih murah. Hal ini memerlukan penelitianlebih lanjut dan pengeluaran biaya tambahan, tetapijumlahnya tidak banyak.9. Peralatan Produksi

Biaya yang dikeluarkan untuk peralatan produksicukup besar. Ke dalam tahap ini termasuk biaya untukmembeli alat-alat pengemasan seperti sealer, mesinpembuat label, mesin pembuat kemasan, conveyor dansebagainya.10. Pengawasan Mutu

Untuk mendapatkan hasil yang terbaik perludiadakan pengawasan terhadap mutu kemasan, mulai daripemilihan bahan sampai produksi pertama. Setiap variabelperlu diawasi, demikian juga alat-alat yang dipergunakan,sehingga kemasan yang dihasilkan sesuai dengan yangdiharapkan. Dalam bidang pengawasan mutu, ditentukanbatas-batas waktu pemakaian, jumlah dan teknikpengambilan contoh yang diperlukan, batas-bataspenentuan mutu yang menyeluruh.

Ahli pengemasan dalam hal ini dapat membantuuntuk menentukan variabel-variabel yang harus diawasidan alat-alat yang dapat digunakan untuk mengukurspesifikasi contoh-contoh yang diteliti.11. Produksi Awal

Akhir dari biaya pengembangan adalah biaya yangdikeluarkan untuk produksi awal. Setelah tahap-tahapsebelumnya dilakukan dan disetujui maka dilakukanproduksi awal. Dalam produksi awal ini perlu dipersiapkanbiaya yang tak terduga, karena sering terjadi kejadian-kejadian yang tidak diinginkan. Ke dalam biaya produksiawal ini termasuk biaya yang dikeluarkan untuk melatihtenaga kerja.

Biaya Yang Dikeluarkan SekaliBiaya yang dikeluarkan sekali adalah biaya yang

telah dikeluarkan dan tidak akan terulang lagi sejak darimasa pakai sampai tidak dapat dipergunakan lagi. Biaya inimeliputi biaya yang harus dikeluarkan untuk membelimesin-mesin pengemas dan biaya penyusutan peralatantersebut.

Biaya Bahan KemasanDalam biaya bahan kemasan ini termasuk: biaya

dasar kemasan, biaya kemasan-kemasan khusus, biayapengangkutan, biaya penyimpanan dan penanganan, biayapenyusutan bahan pengemas, dan biaya pengambilancontoh serta biaya inspeksi.1. Harga dasar per unit

Harga dasar per unit adalah harga per seribu kalengatau harga per seribu kotak karton atau harga per seribu jar.Tetapi tidak semua tipe kemasan dibatasi pada perhitungandemikian, misalnya harga per unit laminasi dibatasi perpound, atau per 1000 in2 atau per gulungan.2. Pengemasan khusus

Biasanya bahan yang diterima diasumsikan sesuaidengan kondisi spesifikasi dan karakteristik-karakteristikyang diinginkan. Tetapi kadangkala bahan kemasan yangditerima tersebut agak berbeda sehingga memerlukan biaya

tambahan. Sebagai contoh kita membeli foil untuk kemasandalam bentuk rol. Diandaikan kita membeli 100.000 rol,setiap 10.000 rol dibutuhkan pembungkus tersendiri.Dengan demikian diperlukan biaya tambahan untukpengemasan khusus ini.3. Batas pengangkutan

Biaya batas pengangkutan adalah biaya yangdiperlukan untuk mengangkut bahan kemasan darisupplier sampai ke tempat pembuat kemasan. Dalamprakteknya ongkos pengangkutan berbeda jumlahnyauntuk setiap jenis bahan kemasan.

Konsumen atau supplier menetapkan hargapengangkutan dengan cara mengelompokkan jenis bahankemasan atau dengan menghitung jarak tempat yang akandituju. Hal ini tergantung kepada kesepakatan antarakonsumen dan supplier.4. Penyimpanan bahan pengemas dan penanganannya

Hampir tidak pernah terjadi bahan-bahan pengemasyang datang langsung dipergunakan tanpa disimpan danditangani terlebih dahulu.

Ada tiga cara penyimpanan yang sering terjadi:a. Suplier menyimpan di gudangnya sendirib. Konsumen menyewa gudang untuk menyimpan bahankemasan tersebutc. Konsumen menyimpan di gudangnya sendiri.

Dalam gudang penyimpanan diperlukan biayauntuk tenaga kerja dan untuk penanganan bahan tersebut,sehingga tidak rusak selama disimpan.5. Penyusutan bahan pengemas

Biaya penyusutan bahan pengemas diadakan karenaberkurangnya nilai bahan kemasan karena berlalunyawaktu. Dalam biaya penyusutan termasuk biayakekurangan bahan karena berbagai sebab, sehinggaterdapat perbedaan jumlah yang digunakan dengan yang

diterima. Hal ini bisa disebabkan karena kemasan yangdibuat tidak sesuai dengan yang diisyaratkan, atau karenaterjadinya kecelakaan pada waktu pembuatan kemasan.6. Sampel dan biaya pengawasan mutu

Pada bahan pengemas umumnya pekerjaanmengawasi mutu bahan pengemasan tidak begitu berartidan tidak perlu diadakan ulangan. Secara ideal supplierharus meneliti mutu bahan pengemas secara keseluruhansebelum memberikan ke konsumen.

Sebagai contoh, jika kemaasn yang disuplier adalahberbentuk kaleng, maka konsumen tidak hanya mengontrolpinggir dan ujung dari kaleng tersebut, tetapi juga harusmengontrol “double seam” wadah kaleng tersebut,memeriksa apakah kaleng tersebut penyok, terdapatgoresan pada permukaannya, bocor atau kerusakan-kerusakan lainnya selama transportasi.

Pada umumnya semakin kompleks bentuk kemasanproduk, semakin tinggi biaya yang dikeluarkan untukcontoh dan uji-ujinya. Jika seorang karyawan ditujukanuntuk memeriksa kemasan, maka harus dikeluarkan biayauntuk karyawan tersebut dan biaya contoh yang diambiluntuk diuji karakteristiknya.

Biaya Mesin PengemasSetiap perusahaan tidak perlu memiliki semua

peralatan untuk pengemasan. Pabrik-pabrik kemasanbanyak yang menyewakan peralatan pengemasannya keperusahaan-perusahaan lain.

Ke dalam mesin pengemas ini termasuk biaya untukperbaikan dan perawatan mesin pengemas, dan biayakaryawan yang bekerja untuk menjaga kelancaran operasimesin tersebut.

Biaya Proses Pengemasan

Biaya proses pengemasan meliputi gaji semuakaryawan yang bekerja di bagian pengemasan, biayapemeliharaan gedung, pajak, sumber tenaga, dan bahan-bahan insidentil seperti perekat, uap dan gas.

Biaya total ini dibagi dengan jumlah kemasan yangdibuat, akan diperoleh biaya kemasan per unit.

Biaya DistribusiBiaya distribusi adalah semua biaya yang berkaitan

dengan produk kemasan mulai dari biaya pengeluaran darigudang penyimpanan sampai ke langganan. Biaya inimeliputi biaya pengangkutan, penggudangan danpenyimpanan.

Kadang-kadang produk tertentu memerlukandistribusi khusus, misalnya makanan beku harus disimpandan dikapalkan dalam ruangan yang bersuhu 0°F. Tentusaja kondisi seperti ini merupakan tambahan biayadistribusi.

Biaya Terminal PenyimpananSeperti yang kita lihat di pasaran hampir tidak ada

kemasan suatu produk yang abadi. Dari waktu ke waktuselalu terdapat perbaikan-perbaikan bentuk, warna,penampilan, dan disain dari kemasan tersebut. Untukmengganti kemasan yang lama dengan kemasan yang baru,diperlukan beberapa pertimbangan terutama bagaimanacaranya menghabiskan kemasan yang lama, sehinggakerugian tidak terlalu besar. Hal ini disebut biaya terminalpengemasan.

BAB XVII TEKNOLOGI PENGEMASAN EXTRUSION

Teknologi extrusion dipakai oleh pabrik pembuatplastik film dan perusahaan pengemasan. Keduanyamemanfaatkan konsep “extrusion” yang diterjemahkanbebas berarti curah. Mengapa disebut curah, karena secarafisik mesinnya mencurahkan lelehan plastik panas.Perbedaan antara pembuat plastik film dengan perusahaanpengemasan terletak pada tujuan pencurahan lelehanplastik panas tersebut. Pabrik plastik mencurahkan lelehanplastik agar dapat diproses selanjutnya sampai menjadi

plastik film. Sedangkan perusahaan pengemasanmencurahkan lelehan plastik panas untuk melapispermukaan bahan tertentu.Tujuan pelapisan pengemasan fleksibel mensyaratkanbahan yang akan dikemas tidak terkontaminasi denganbahan-bahan kemasan itu sendiri. Oleh karena itu tinta dansolvent hasil printing tidak akan mengkontaminasi bahanyang dikemas karena kemasan sudah dilapis. Prosespelapisan itu dapat menggunakan teknologi extrusion.Macam-macam pelapisan Proses pelapisan yangdikenalada dua yaitu: 1. Pelapisan extrusion 2. PelapisanDry. Kalau pelapisan extrusion menggunakan lelehan bijihplastik panas, maka pelapisan dry cara pelapisannyamelalui proses penempelan suatu film dasar dengan filmpelapis. Dari segi biaya pelapisan curah lebih murah karenalapisan plastik tersebut dibuat sendiri melalui teknologicurahan plastik cair pada permukaan bahan yang berjalanpada kecepatan tertentu. Sedangkan pelapisan drymemerlukan bahan pelapis yang dibeli sudah dalamkeadaan film yang digulung. sehingga harga per meterpersegi bahan lapisan relatif lebih mahal.Pelapisan Curah (Extrution) Secara prinsip prosesnyaadalah mentransformasikan polimer padat bebentukgranular yang selanjutnya disebut resin menjadi film tipis.Urutannya adalah: Polimer feeding -- Melting -- Mixing —Metering — FiltrationPada saat sampai filtration, proses ini siap dibentukmenjadi film tipis. Oleh karena itu proses dilanjutkansebagai berikut : Untuk menghasilkan lelehan plastik yangseragam dalam tebal dan sifat fisik yang sama padakecepatan konstan, maka diperlukan suatu alat yangdisebut extruder. Alat ini dapat dilihat pada gambardibawah ini:

Gambar 13. A Cross Section of an ExtruderUkuran extruder biasanya berdiameter 3,5 - 6 inchi.Sedangkan panjangnya ditentukan oleh diameter dansistem polimer yang dipakai. Biasanya rasio panjangberbanding diameter adalah 15 : 1 sampai 30 : 1. Bahanyang digunakan biasanya baja. Bagian permukaandalamnya dilapis anti karat terutama jika proses pelapisanmenggunakan bahan korosif seperti PVC.

BAB XVIII PENUTUP

Peranan kemasan sebenarnya baru dirasakan sekitartahun 1950-an, saat banyak munculnya supermarket ataupasar swalayan. Kemasan harus “dapat menjual” produk-produk di rak-rak toko. Disini kemasan harus mampumenarik perhatian, menggambarkan keistimewaan produk,dan “membujuk” konsumen. Kemasan mengambil alihtugas penjualan pada saat transaksi terjadi. Kaidahkemasan, tidak terbatas pada pembungkus dean pelindung

produk saja, tapi sudah disertai dengan keindahankemasannya.

Perkembangan peran kemasan tidak hanya berhentisampai di situ saja. Sekarang ini kemasan sudah berperansebagai media komunikasi. Misalnya pada kemasan susuatau makanan bayi seringkali dibubuhi nomor telepon toll-free atau bebas pulsa. Nomor ini bisa dihubungi olehkonsumen tidak hanya untuk complain, tetapi juga sebagaipusat informasi untuk bertanya tentang segala hal yangberhubungan dengan produk tersebut. Kemasan juga dapatberperan untuk mengkomunikasikan suatu citra tertentu.Contohnya, produk-produk makanan Jepang. OrangJepang dikenal paling pintar membuat kemasan yangbagus. Permen Jepang seringkali lebih enak dilihatdaripada rasanya. Mereka berani menggunakan bahan-bahan mahal untuk membungkus produk yang dijual.Walaupun tidak ada pesan apa-apa yang ditulis padabungkus tersebut, tapi kemasannya mengkomunikasikansuatu citra yang baik. Semua produk yang dijual di pasarswalayan harus benar-benar direncanakan kemasannyadengan baik. Karena produk dalam kategori yang samaakan diletakkan pada rak yang sama. Jika produsen inginmeluncurkan suatu produk baru, salah satu tugas yangpenting adalah membuat kemasannya stands out, laindaripada yang lain dan unik. Kalau tidak terkesan berbedadengan produk lain, maka produk baru itu akan“tenggelam”. Sebelum mencoba isinya, konsumen akanmenangkap kesan yang dikomunikasikan oleh kemasan.Dengan demikian kemasan produk baru tersebut harusmampu “beradu” dengan kemasan produk-produklainnya.Dengan melihat peran kemasan yang sangat penting, makakonsep peran pengemasan harus mencakup seluruh prosespemasaran dari konsepsi produk sampai ke pemakai akhir.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2010. Teknologi PengemasanAnonimous, 1992. Glass, Metal and Paperbord Packinging.

Food Engineering, In't. April 1992. p 55-56.Briston, S.H. and T.J. Neill. 1972. Packinging Management.

Gover Press Limited,London.Benning, C.J. 1983. Plastic FilmFor Packinging. Technology

Application and Process Economics. Technology

Publishing Co. Inc. 851. New Holland Avenue Box3535.Lancaster.Pennsylvania 17694.

Crosby, N.T.1981. Food Packinging Materials Aspects ofAnalysis and Migration of Contamenants. AppliedScience Publishers Ltd, London.

Erliza, M. Nabil, Zein Nasution dan Sutedja. 1987.Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan,Fakultas Teknologi Industri Pertanian. IPB, Bogor.

Gatot Supriyanto. 1987. Teknik Pengawetan Pangan. PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas GajahMada, Yogyakarta.

Johanes,F.W. 1993. Makalah Seminar Pengemasan. FakultasTeknologi Pertanian. UGM, Yogyakarta.

Julianti, julianti. (2006). Buku ajar teknologi pengemasanpangan. Sumatra utaraKester, J.J. and O.R. Fennema. 1986. Edible Filtns and

Cootings : A Review.Food Technology, December 1986p. 47-57

Nurminah, Mimi. 2002. Jurnal Penelitian Berbagai KemasanPlastik dan Kertas dan Pengaruhnya. JurusanTeknologi Pertanian. Sumatra utara

Palling, S.J. 1980. Developments in Food Packinging-1Applied Science Publisher, Ltd. London.

Putra, Andrew. 2010. Pengemasan,Penggudangan DanPenyimpanan.Rizal Syarief. dan E.S. Sunaryo. 1985. Teknologi

Pengemasan Pangan.Jurusan Teknologi Pangan danGizi. IPB, Bogor.

Sacharow, S and Griffin, Jr. 1970. Food Packing. A. Guidefor the Supplier, Processor and Distributor.

Sucipta, N. 1982. Bahan Pengemas Untuk Bahan Makanan.Program Studi Teknologi Pertanian. UniversitasUdayana, Bali.

Sucipta, N. 1987. Pengemasan dan Penyimpanan.Universitas Udayana, Bali.Suyitno, 1990. Bahan-bahan Pengemas. UniversitasGajah Mada, Yogyakarta.Suyitno dan Tranggono, 1993. Makalah Seminar

Pengemasan. Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Tata Mc Graw.1992. ”Plastics” In Packaging. Hill PublishingCompany Limited. New Delhi, India

Winamo, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.Gramedia, Jakarta.Yani, M. 1993. Makalah Seminar Pengemasan. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada,Yogyakarta.

TENTANG PENULIS

Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta MP, gurubesar pada Prodi Teknik Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Udayana,lahir pada tanggal 6 Mei 1955. Putra daripasangan I Made Suka almarhum (ayah)dan Ni Ketut Narwi almarhum (ibu). Dalam

kehidupan belajar masa kecil mulai duduk dibangkupendidikan pada SD Negeri No, 10 Denpasar. SMP Negeri 1Denpasar. SMA Negeri 1 Denpasar. Pada masa kuliah S1 diFakultas Pertanian Universitas Udayana. .S2 di UniversitasGajah Mada Yogyakarta dan S3 Prodi KedokteranUniversitas Udayana dengan konsentrasi ErgonomiFisiologi Kerja. Dari pernikahan dengan rekan seprofesi Dr.Ir ketut Suriasih, M.App.Sc, dikarunia tiga orang putraputri yaitu dr Wayan Citra Wulan Sucipta Putri, S. Ked(menikah dengan dr. Putu Setiawan, S.Ked), Made DwiIndira Asih Sucipta Putri, ST, M.Si (menikah dengan MadeAdi Darmadi, ST) dan dr. I Nyoman Esha PradnyanaSucipta Putra, S.Ked (menikah dengan dr. Made PutriHendaria, S.Ked), serta dua orang cucu Putu KevinPrapdita Setiawan dan Putu Abirama.Penghargaan yangpernah diraih adalah tanda Kehormatan Satya LencanaKarya Satya 20 dan 30 tahun. Pengalaman menulis bukumemperoleh hak cipta adalah Agro Ergonomi Dasar-dasarErgonomi di Bidang Pertanian dengan nomor P/ID064031/C00201203545 tanggal 23 Juli 2013, buku lainnyaadalah Pengemasan bahan makanan, Holistik Soft Skills,Pola Pengembangan Kemahasiswaan Universitas Udayanaserta Potensi, Karakteristik Bakteri Asam Laktat (Bal)Isolat Kefir Dan ’Biji’ Kefir Sebagai Imunomodulator PadaHewan Coba dan Susu Sapi Bali sebagai Satvika Bhoga.

Dr. Ir. Ketut Suriasih, M.App.Scdilahirkan di Tabanan. MenyelesaikanSarjana strata satu di FakultasPeternakan Universitas Udayana tahun1979, sarjana strata dua pada bidangMikrobiologi Pangan di University of

New South Wales, Sydney, Australia tahun 1995 dansarjana strata tiga atau Doktor Ilmu Pertanian dengan

konsentrasi Sumber Daya Hayati Pertanian, Pasca SarjanaUniversitas Udayana tahun 2013. Semenjak menjadi dosenmata kuliah yang diampu : Ilmu Produksi Ternak Perah,Manajemen Ternak Perah, Dasar Ternak Perah, Manajemendan Kesehatan Susu, Mikrobiologi dan Mikrobiologi HasilTernak. Aktif sebagai peneliti terkait dengan teknologipangan, ternak perah dan mikrobiologi terutama subyekpenelitian dari susu salah satunya adalah susu sapi Bali.Penulis telah telah menerbitkan diktat Kuliah IlmuProduksi Ternak Perah, diktat Praktikum Pemeriksaan AirSusu, diktat Pemeriksaan Terhadap Pemalsuan Air Susu ,diktat Praktikum Mikrobiologi, diktat PraktikumMikrobiologi Hasil Ternak, diktat Kuliah Mikrobiologi danbuku Minuman probiotik“kefir” susu sapi Balimeningkatkan imunitas dan mencegah penyakitdegenerative, Potensi, Karakteristik Bakteri Asam Laktat(Bal) Isolat Kefir Dan ’Biji’ Kefir Sebagai ImunomodulatorPada Hewan Coba dan Susu Sapi Bali sebagai SatvikaBhoga. Pernah menjabat sebagai ketua LaboratoriumTernak Perah Fakultas Peternakan Universitas Udayana,Sekretaris Dharma Wanita Persatuan Universitas Udayanadan Ketua Dharma Wanita Persatuan Kopertis Wilayah VIIIBali Nusra.

Dr. Ir.Pande Ketut Diah Kencana MS. Dosenpada Program Studi Teknik PertanianFakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana. Lahir Sigaraja,18 November 1958.Pendidikan Sarjana S1, Fakultas PertanianUniversitas Udayana Bidang Ilmu TeknikPertanian 1985 Pascasarjana S2 FPS.IPB,

Teknologi Pascapanen 1992. Pascasarjana S3 PS.UNIBRAW,Teknologi Hasil Pertanian 2009. Pelatihan yang pernah

diikuti Teknologi biokonversi Bogor, KimiakarbohidratYogyakarta, Keamanan pangan BogorLingkungan Denpasar, Pelatihan mutu tempe Denpasar,Penelitian-penelitian : Pembuatan Tempe dari BeberapaJenis Kacang, Pengaruh Cara Ekstraksi & LamaPenyimpanan Terhadap Rendemen Minyak BungaKenanga, Pengaruh Umur Simpan & Bagian PotonganPada 2 Jenis Rebung Terhadap Kualitas Rebung Kalengan,Pengaruh Freezing & Chilling Injury Pada KomoditiCabe & Bawang Merah, Pengaruh Optimasi TerhadapRendemen Minyak Cengkeh, Pengaruh PerendamanTerhadap Kandungan HCN Rebung Bambu PerubahanKimia & Mikrobiologi Pada Yoghurt Selama Penyimpanan,Mempelajari Pengawetan Segar Rebung Bambu, PengaruhLama Fermentasi Terhadap Quakitas “Sour Kraut’, StudiKualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Jajan Gorengan diDenpasa Studi, Aspek Finansial Kelayakan PerencanaanIndustri Tepung Karaginan di Kab.Klungkung, PengaruhSuhu Terhadap Masa Simpan Rebung Segar Pola RespirasiRebung Bambu Tabah Selama Penyimpanan Suhu KamarPengaruh Kemasan Vakum & Suhu Simpan TerhadapKualitas Rebung Segar Kemas –Vakum, PengaruhKemasan Vakum & Tanpa Vakum Terhadap WaktuSimpan -Rebung Segar, Pengaruh Konsentrasi OksigenTerhadap Kualitas Rebung FRESH-CU, PengaruhKonsentrasi Klorin Terhadap Karakteristik Rebung FRESH-CUT, Pengaruh Masa Simpan Terhadap Kualitas FlavourRebung FRESH-CUT, Pengaruh Suhu Terhadap KualitasMasa Simpan Rebung FRESH-CUT