laporan pengemasan pangan
TRANSCRIPT
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
1/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Makanan kering memiliki kepekaan terhadap penyerapan gas. Oleh karena
itu produk pangan kering harus dilindungi dengan cara pengemasan. ahan
pengemas yang digunakan harus mempunyai daya permea!ilitas yang rendah
terhadap gas dan uap air. "ika !ahan pengemas memiliki permea!ilitas yang
cukup !esar# maka produk yang dikemasnya akan le!ih cepat rusak. $erusakan
pada produk pangan dapat diindikasikan oleh peru!ahan rasa yang tidak
diinginkan# !erkurangnya kerenyahan produk pangan dan peru!ahan warna pada
produk pangan. %elain itu# kemasan memiliki tu&uan untuk mengawetkan
makanan# yaitu mempertahankan mutu kesegaran# warna yang tetap# menarik
konsumen# mem!erikan kemudahan penyimpanan dan distri!usi# dapat menekan
peluang ter&adinya kontaminasi dari udara# air# dan tanah !aik oleh
mikroorganisme pem!usuk# mikroorganisme yang dapat mem!ahayakan
kesehatan manusia maupun !ahan kimia yang !ersi'at merusak atau racun
()inarno# 1*8+,.
Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi
mem!utuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas# !er!eda
dengan sayur dan !uah segar yang &ustru mem!utuhkan kemasan yang
permea!el terhadap gas. %ayuran dan !uah-!uahan segar masih melakukan
respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya# sehingga memerlukan
kemasan yang permea!el terhadap udaragas atau plastik yang di!eri
lu!ang-lu!ang.
/ada praktikum mengenai peru!ahan karakteristik makanan kering yang
dikemas dengan plastik# sampel yang digunakan adalah makaroni# hot potato#
keripik singkong#stick!alado# stik coklat dan se!lak# sedangkan !ahan pengemas
plastik yang digunakan adalah &enis // 1#0 dan // 0## D/# dan HD/. %ampel
ditim!ang se!anyak 30 gram kemudian dikemas dengan menggunakan plastik-
plastik terse!ut# dilakukan pengamatan terhadap peru!ahan !erat selama 3 hari#
setelah 3 hari lalu diamati peru!ahan karakteristik dari sampel-sampel terse!ut#
dapat dilihat hasil pengamatannya pada ta!le !erikut.
5.1 Hasil Pengamatan Berat Sampel Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
2/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
Sampel enis
Kemasan
Berat Sampel Pa!a Pengamatan "e# $g%
& 1 ' ( ) 5
Makaroni // 1#0 1#083 1#4+08 1#11 1#384 1#01 1#
// 0# 32#8412 32#*388 3#01*3 3#400 3#40 3#4111
HD/ 32#2* 32#+*2 32#4*0 3#28 3#8* 3#4*+*D/ 32#824 32#*18 3#03* 3#2** 3#33+2 3#*1
$ripik
%ingkong
// 1#0 0#*88 1#+1 32#8*0* 1#443 0#441 1#4*2
// 0# 3#2+12 3#3+14 3#0 3#8330 3#*014 3#*38
HD/ 32#3+* 32#**38 32#8*0* 3#22* 3#2*43 3#*4
D/ 32#80 32#+8+0 32#0833 3#403+ 3#44 3#34+
Hot
/otato
// 1#0 1#18 1#4 1#4300 1#4*13 1#30+4 1#3+
// 0# 32#+20 32#8310 32#*213 3#1*4+ 3#284 3#42
HD/ 32#+ 32#*44 3#088 3#32++ 3#338 3#+*
D/ 3#112 3#2+21 3#83 3#1*4+ 3#81+ 3#8**0
$erupuk%e!lak // 1#0 0#2144 0#21 0#2*0+ 0#841 0#01 0#420// 0# 3#03+3 3#182 3#24+ 3#4*2 3#0 3#40
HD/ 32#1012 32#2834 32#882 32#++82 3#883 32#*8
D/ 31#3*8 31#81* 31#44++ 32#2+33 32#8*+ 32#30*3
%tik
alado
// 1#0 0#12 +3#*20 +3#*8 +#012+ +#1033 +#14
// 0# 32#0008 33#80*3 33#88+ 3#200 3#21 3#04
HD/ 32#34 32#840+ 32#*+28 3#312+ 3#233 3#++30
D/ 32#230 3#280* 3#42 3#*2* 34#0231 34#14
$ripik
%ingkong
// 1#0 30#20* 3#**+4 4*#244 30#4+*1 30#4+8 30#4++0
// 0# 30#084 30#13+4 30#2103 30#40* 22#833+ 30#4320
HD/ 30#22 30#10 30#1*+1 30#323 22#**34 30#323
D/ 30#1+42 34#23+ 30#++3 30#+18* 2#1*+3 31#2112
$ue
5oklat
// 1#0 33#23+1 33#83+ 34#11+ 34#+18 34#830 34#88+8
// 0# 3#2+4+ 3#044 3#0 3#+81* 3#3* 3#343+
HD/ 32#8 32#4+0 3#0812 3#41*2 3#3424 3#++8+
D/ 32#221 32#*431 32#0833 32#*1+8 3#023 3#1+3S*m+er , D-"*mentasi Pri+a!i $'&1)%
Makanan kering !ersi'at higroskopis dimana kandungan airnya rendah
yaitu kurang dari 16 dan sangat mudah terpengaruh oleh udara sekitar# yaitu
mudah menyerap air atau udara sehingga dalam pengemasannya harus
memperhatikan permea!elitas dari !ahan pengemas yang digunakan. Makanan
kering akan menyesuaikan kadar air dengan lingkungan hingga diperoleh suatu
kadar keseim!angan (7H,. /enyesuaian ini diaki!atkan karena !ahan pangan
yang kering akan sangat mudah untuk menyerap uap air yang terdapat dalam
lingkungan. %i'at si'at daya tem!us !aik terhadap udara maupun uap air dalam
kemasan dapat dipengaruhi oleh suhu# kete!alan lapisan dari !ahan kemasan#
oreientasi dan komposisi# serta kondisi atmos'er (uckle# 1*8+,.
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
3/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
$emasan yang cocok digunakan untuk mempertahankan umur simpan dan
melindungi kerusakan produk kering adalah &enis plastik karena plastik memiliki
!e!erapa keunggulan diantaranya inert# tidak menim!ulkan karat# !ersi'at
thermoplastis (heat seal,# dapat ri!eri warna# ringan# kuat# selekti' permea!ilitas
terhadap uap air# O2dan 5O2sehingga mempengaruhi ¨ah gas yang masuk dan
&enis luas permukaan yang kecil akan masa simpan produk le!ih lama ()inarno#
1*8+,.
Gam+ar 1. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Ma"ar-ni$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
Diperoleh dari hasil pengamatan dan gra'ik# !ahwa pada sampel macaroni
ter&adi peru!ahan !erat dimana pada semua plastik mengalami penam!ahan !erat.
Gam+ar '. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Kripi" Sing"-ng$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
%ampel keripik singkong 29 &uga mengalami penam!ahan !erat pada
semua plastik# kecuali untuk plastic // 0#1 mengalami penurunan yang cukup
drastic pada hari ke 2 pengamatan.
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
4/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
Gam+ar (. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel H-t P-tat-$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
Diperoleh dari hasil pengamatan dan gra'ik# !ahwa pada sampel hot potato
ter&adi peru!ahan !erat dimana pada semua plastik mengalami penam!ahan !erat.
/enggunaan plastic // 1#0 paling !aik karena selisih !erat tidak terlalu &auh
!er!eda.
Gam+ar ). Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Ker*p*" Se+la"$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
%ampel se!lak yang dikemas dengan menggunakan plastik mengalami
penam!ahan !erat pada setiap harinya. /enggunaan plastic // 1#0 paling !aik
karena selisih !erat tidak terlalu &auh !er!eda.
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
5/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
Gam+ar 5. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Sti" Bala!-$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
%ampel stick !alado yang mengalami penam!ahan !erat. /ada semua
plastic# selisih !erat tidak &auh !er!eda.
Gam+ar . Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Kripi" Sing"-ng$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
%ampel keripik singkong 9 yang dikemas dengan menggunakan plastik
mengalami penam!ahan !erat. /ada plastic D/# mengalami penurunan
dikarenakan tim!angan yang digunakan tidak sta!il. /enam!ahan !erat &uga
dise!a!kan perekat pada kripik singkong tidak ditim!ang se!elumnya.
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
6/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
Gam+ar 2. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel K*e 3-"lat$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%
%ampel kue coklat mengalami penurunan serta penam!ahan !erat. Hal ini
dapat ter&adi apa!ila saat ditim!ang kurang sta!il.
%ecara keseluruhan# peru!ahan !o!ot atau !erat dapat diaki!atkan oleh
si'at !ahan yang higroskopis menye!a!kan !ahan mudah menyerap uap air yang
dikandung udara sehingga ter&adi penam!ahan !erat# 'aktor lainnya adalah &enis
kemasan yang digunakannya. /lastik yang permea!el terhadap udara dan uap air
men&adi penye!a! dari pertam!ahan !erat ini# semakin permea!el suatu plastik
terhadap udara maka udara akan dengan mudah keluar masuk ke dalam kemasan
sehingga akan merusak !ahan makanan kering yang dikemasnya. (%yarie'# 1*8*,
/lastik se!agai !ahan pengemas sangat !erpengaruh dalam usaha
memperpan&ang daya simpan !ahan pangan. ahan pengemas yakni plastik yang
digunakan untuk mengemas makanan kering harus memiliki si'at impermea!el
terhadap udara sehingga tidak ter&adi penyerapan uap air yang dapat
menim!ulkan peru!ahan karakteristik 'isik dan inderawi pada makanan keringterse!ut# oleh karena itu harus dilakukan pemilihan plastik yang sesuai.
Ditin&au dari karakteristik makanan kering !erupa aroma# kerenyahan#
warna# kerusakan dan rasa# !erikut hasil pengamatan organoleptik dari !e!erapa
produk.
5.' Hasil Pengamatan Siat 4rgan-lepti" Sampel Selama Penyimpanan
Dalam Kemasan
Sampel Hari enis Siat 4rgan-lepti"
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
7/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
Ke#Kemas
anarna Ar-ma 6asa
Kerenya
/an
Ker*sa
"an
Makaroni
%e!elum
// 1#0Oranye
::
$has
makaro
ni ::
;urih
::
7enyah
::-
// 0#Oranye
::
$has
makaro
ni ::
;urih
::
7enyah
::-
HD/Oranye
::
$has
makaro
ni ::
;urih
::
7enyah
::-
D/Oranye
::
$has
makaro
ni ::
;urih
::
7enyah
::-
%esudah
// 1#0 Oranye:
$has
makaro
ni :
;urih:
7enyah::
-
// 0#Oranye
:
$has
makaro
ni :
;urih
:
7enyah
:-
HD/Oranye
:
$has
makaro
ni :
;urih
:
7enyah
:-
D/Oranye
:
$has
makaro
ni
;urih
:
7enyah
:
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
8/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
%ingko
ng :
: :
Hot
/otato
%e!elum
// 1#0Merah
$eoranyean
$has
Hot/otato
;urih
::
7enyah
::::
elum
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
9/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
!alado
%esudah
// 1#0 Oranye
$has
stik
!alado
/edas 7enyah
::::
#
// 0# Oranye
$has
stik
!alado
/edas 7enyah
:::#
HD/ Oranye
$has
stik
!alado
/edas 7enyah
:#
D/ Oranye
$has
stik
!alado
/edas 7enyah::
#
$ripik
%ingkong
kelompo
k
%e!elum
// 1#0 $uning
$has
kentang
::
;urih
::
7enyah
:: -
// 0# $uning
$has
kentang
::
;urih
::
7enyah
:: -
HD/ $uning
$has
kentang
::
;urih
::
7enyah
:: -
D/ $uning
$has
kentang
::
;urih
::
7enyah
:: -
%esudah
// 1#0 $uning
$has
kentang
:
;urih
:
7enyah
: -
// 0# $uning
$has
kentang
:
;urih
:
7enyah
: -
HD/ $uning$has
kentang
:
;urih
:
7enyah: -
D/ $uning
$has
kentang
:
;urih
:
7enyah
: -
$ue
5oklat
%e!elum
// 1#0 5oklat$has
5oklatManis
7enyah
:: -
// 0# 5oklat $has
5oklat
Manis 7enyah
::
-
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
10/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
HD/ 5oklat$has
5oklatManis
7enyah
:: -
D/ 5oklat$has
5oklat Manis
7enyah
:: -
%esudah
// 1#0 5oklat$has
5oklatManis
7enyah
: -
// 0# 5oklat$has
5oklatManis
7enyah
: -
HD/ 5oklat$has
5oklatManis
7enyah
: -
D/ 5oklat$has
5oklatManis
7enyah
: -
S*m+er , D-"*mentasi Pri+a!i $'&1)%
/ada kelima sampel terse!ut# rata-rata sampel makanan kering yang
dikemas dalam plastik // mem!erikan kondisi yang le!ih !aik di!andingkan
sampel makanan kering yang dikemas dalam plastik D/# // 0# dan HD/
hingga hari terakhir pengamatan. Hasil yang didapat pada makanan kering yangdisimpan dalam kemasan // 0# # D/# dan HD/ men&adi kurang renyah dan
aromanya !erkurang# karakteristik warna dan rasa &uga !erkurang kuallitasnya.
$emasan yang paling !aik memertahankan keempat karakteristik
terse!ut adalah //. Hal ini sudah se&alan dengan literatur yang menun&ukan
!ahwa // merupakan plastik pengemas yang paling !aik dalam mengemas
makanan kering. Hal terse!ut ter&adi dikarenkan plastik // memilik daya tem!us
uap yang rendah# ketahanan yang !aik terhadap lemak# sta!il terhadap suhu
tinggi dan cukup mengkilap# daya tahan suhu rendah dan !ukan penahan gas
yang !aik# permea!ilitas uap air rendah# permea!ilitas gas sedang# tidak !aik
untuk makanan yang peka terhadap oksigen (Herudiyanto# 2008,.
VI. KESIMP7LAN
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
11/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
/enggunaan plastik // dalam mengemas makanan kering sangat cocok
karena permea!ilitasnya rendah
/enggunaan plastic // dapat mempertahankan kualitas produk makanan
kering
/lastik / yaitu D/ dan HD/ kurang !aik digunakan karena tidak
dapat men&aga umur simpan !ahan dengan !aik.
DA8TA6 P7STAKA
.
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
12/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
uckle# $.9.1*8+# Ilmu Pangan. /ener&emah = Hari /urnomo dan 9diono. >?
/ress. "akarta.
%yarie'.7.# %. %antausa dan ?syana. 1*8*.
/angan dan ;i@i# ?/ ogor.
)inarno# A.;.. 1*8+. $imia /angan dan ;i@i. /< ;ramedia /ustaka >tama.
"akarta
AABAN PE6TAN9AAN
-
7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan
13/13
Venitha Dwi Hertanti
240210120028
1. Syarat#syarat apa sa:a"a/ yang /ar*s !ipen*/i *nt*" mengemas
pr-!*" ma"anan "ering agar masa simpannya le+i/ lama;
/lastik kemasan harus memiliki permea!ilitas terhadap uap air dan
gas-gas harus rendah sehingga sukar untuk melalukan udara yang
dapat menye!a!kan kerusakan terhadap produk kering yang dikemas.
Harus ditutup dengan rapat.
'. Ber!asar"an /asil pra"ti"*m yang sa*!ara per-le/0 :enis "emasan
apa"a/ yang paling +ai" !ig*na"an *nt*" mengemas pr-!*" ma"anan
"ering terse+*t; elas"an alasannya