laporan pengemasan pangan

Upload: venitha-dwi-hertanti

Post on 04-Feb-2018

274 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    1/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

    Makanan kering memiliki kepekaan terhadap penyerapan gas. Oleh karena

    itu produk pangan kering harus dilindungi dengan cara pengemasan. ahan

    pengemas yang digunakan harus mempunyai daya permea!ilitas yang rendah

    terhadap gas dan uap air. "ika !ahan pengemas memiliki permea!ilitas yang

    cukup !esar# maka produk yang dikemasnya akan le!ih cepat rusak. $erusakan

    pada produk pangan dapat diindikasikan oleh peru!ahan rasa yang tidak

    diinginkan# !erkurangnya kerenyahan produk pangan dan peru!ahan warna pada

    produk pangan. %elain itu# kemasan memiliki tu&uan untuk mengawetkan

    makanan# yaitu mempertahankan mutu kesegaran# warna yang tetap# menarik

    konsumen# mem!erikan kemudahan penyimpanan dan distri!usi# dapat menekan

    peluang ter&adinya kontaminasi dari udara# air# dan tanah !aik oleh

    mikroorganisme pem!usuk# mikroorganisme yang dapat mem!ahayakan

    kesehatan manusia maupun !ahan kimia yang !ersi'at merusak atau racun

    ()inarno# 1*8+,.

    Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi

    mem!utuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas# !er!eda

    dengan sayur dan !uah segar yang &ustru mem!utuhkan kemasan yang

    permea!el terhadap gas. %ayuran dan !uah-!uahan segar masih melakukan

    respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya# sehingga memerlukan

    kemasan yang permea!el terhadap udaragas atau plastik yang di!eri

    lu!ang-lu!ang.

    /ada praktikum mengenai peru!ahan karakteristik makanan kering yang

    dikemas dengan plastik# sampel yang digunakan adalah makaroni# hot potato#

    keripik singkong#stick!alado# stik coklat dan se!lak# sedangkan !ahan pengemas

    plastik yang digunakan adalah &enis // 1#0 dan // 0## D/# dan HD/. %ampel

    ditim!ang se!anyak 30 gram kemudian dikemas dengan menggunakan plastik-

    plastik terse!ut# dilakukan pengamatan terhadap peru!ahan !erat selama 3 hari#

    setelah 3 hari lalu diamati peru!ahan karakteristik dari sampel-sampel terse!ut#

    dapat dilihat hasil pengamatannya pada ta!le !erikut.

    5.1 Hasil Pengamatan Berat Sampel Selama Penyimpanan Dalam Kemasan

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    2/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    Sampel enis

    Kemasan

    Berat Sampel Pa!a Pengamatan "e# $g%

    & 1 ' ( ) 5

    Makaroni // 1#0 1#083 1#4+08 1#11 1#384 1#01 1#

    // 0# 32#8412 32#*388 3#01*3 3#400 3#40 3#4111

    HD/ 32#2* 32#+*2 32#4*0 3#28 3#8* 3#4*+*D/ 32#824 32#*18 3#03* 3#2** 3#33+2 3#*1

    $ripik

    %ingkong

    // 1#0 0#*88 1#+1 32#8*0* 1#443 0#441 1#4*2

    // 0# 3#2+12 3#3+14 3#0 3#8330 3#*014 3#*38

    HD/ 32#3+* 32#**38 32#8*0* 3#22* 3#2*43 3#*4

    D/ 32#80 32#+8+0 32#0833 3#403+ 3#44 3#34+

    Hot

    /otato

    // 1#0 1#18 1#4 1#4300 1#4*13 1#30+4 1#3+

    // 0# 32#+20 32#8310 32#*213 3#1*4+ 3#284 3#42

    HD/ 32#+ 32#*44 3#088 3#32++ 3#338 3#+*

    D/ 3#112 3#2+21 3#83 3#1*4+ 3#81+ 3#8**0

    $erupuk%e!lak // 1#0 0#2144 0#21 0#2*0+ 0#841 0#01 0#420// 0# 3#03+3 3#182 3#24+ 3#4*2 3#0 3#40

    HD/ 32#1012 32#2834 32#882 32#++82 3#883 32#*8

    D/ 31#3*8 31#81* 31#44++ 32#2+33 32#8*+ 32#30*3

    %tik

    alado

    // 1#0 0#12 +3#*20 +3#*8 +#012+ +#1033 +#14

    // 0# 32#0008 33#80*3 33#88+ 3#200 3#21 3#04

    HD/ 32#34 32#840+ 32#*+28 3#312+ 3#233 3#++30

    D/ 32#230 3#280* 3#42 3#*2* 34#0231 34#14

    $ripik

    %ingkong

    // 1#0 30#20* 3#**+4 4*#244 30#4+*1 30#4+8 30#4++0

    // 0# 30#084 30#13+4 30#2103 30#40* 22#833+ 30#4320

    HD/ 30#22 30#10 30#1*+1 30#323 22#**34 30#323

    D/ 30#1+42 34#23+ 30#++3 30#+18* 2#1*+3 31#2112

    $ue

    5oklat

    // 1#0 33#23+1 33#83+ 34#11+ 34#+18 34#830 34#88+8

    // 0# 3#2+4+ 3#044 3#0 3#+81* 3#3* 3#343+

    HD/ 32#8 32#4+0 3#0812 3#41*2 3#3424 3#++8+

    D/ 32#221 32#*431 32#0833 32#*1+8 3#023 3#1+3S*m+er , D-"*mentasi Pri+a!i $'&1)%

    Makanan kering !ersi'at higroskopis dimana kandungan airnya rendah

    yaitu kurang dari 16 dan sangat mudah terpengaruh oleh udara sekitar# yaitu

    mudah menyerap air atau udara sehingga dalam pengemasannya harus

    memperhatikan permea!elitas dari !ahan pengemas yang digunakan. Makanan

    kering akan menyesuaikan kadar air dengan lingkungan hingga diperoleh suatu

    kadar keseim!angan (7H,. /enyesuaian ini diaki!atkan karena !ahan pangan

    yang kering akan sangat mudah untuk menyerap uap air yang terdapat dalam

    lingkungan. %i'at si'at daya tem!us !aik terhadap udara maupun uap air dalam

    kemasan dapat dipengaruhi oleh suhu# kete!alan lapisan dari !ahan kemasan#

    oreientasi dan komposisi# serta kondisi atmos'er (uckle# 1*8+,.

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    3/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    $emasan yang cocok digunakan untuk mempertahankan umur simpan dan

    melindungi kerusakan produk kering adalah &enis plastik karena plastik memiliki

    !e!erapa keunggulan diantaranya inert# tidak menim!ulkan karat# !ersi'at

    thermoplastis (heat seal,# dapat ri!eri warna# ringan# kuat# selekti' permea!ilitas

    terhadap uap air# O2dan 5O2sehingga mempengaruhi &umlah gas yang masuk dan

    &enis luas permukaan yang kecil akan masa simpan produk le!ih lama ()inarno#

    1*8+,.

    Gam+ar 1. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Ma"ar-ni$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    Diperoleh dari hasil pengamatan dan gra'ik# !ahwa pada sampel macaroni

    ter&adi peru!ahan !erat dimana pada semua plastik mengalami penam!ahan !erat.

    Gam+ar '. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Kripi" Sing"-ng$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    %ampel keripik singkong 29 &uga mengalami penam!ahan !erat pada

    semua plastik# kecuali untuk plastic // 0#1 mengalami penurunan yang cukup

    drastic pada hari ke 2 pengamatan.

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    4/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    Gam+ar (. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel H-t P-tat-$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    Diperoleh dari hasil pengamatan dan gra'ik# !ahwa pada sampel hot potato

    ter&adi peru!ahan !erat dimana pada semua plastik mengalami penam!ahan !erat.

    /enggunaan plastic // 1#0 paling !aik karena selisih !erat tidak terlalu &auh

    !er!eda.

    Gam+ar ). Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Ker*p*" Se+la"$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    %ampel se!lak yang dikemas dengan menggunakan plastik mengalami

    penam!ahan !erat pada setiap harinya. /enggunaan plastic // 1#0 paling !aik

    karena selisih !erat tidak terlalu &auh !er!eda.

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    5/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    Gam+ar 5. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Sti" Bala!-$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    %ampel stick !alado yang mengalami penam!ahan !erat. /ada semua

    plastic# selisih !erat tidak &auh !er!eda.

    Gam+ar . Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel Kripi" Sing"-ng$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    %ampel keripik singkong 9 yang dikemas dengan menggunakan plastik

    mengalami penam!ahan !erat. /ada plastic D/# mengalami penurunan

    dikarenakan tim!angan yang digunakan tidak sta!il. /enam!ahan !erat &uga

    dise!a!kan perekat pada kripik singkong tidak ditim!ang se!elumnya.

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    6/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    Gam+ar 2. Grai" Per*+a/an Berat Kemasan Sampel K*e 3-"lat$D-"*mentasi Pri+a!i0 '&1)%

    %ampel kue coklat mengalami penurunan serta penam!ahan !erat. Hal ini

    dapat ter&adi apa!ila saat ditim!ang kurang sta!il.

    %ecara keseluruhan# peru!ahan !o!ot atau !erat dapat diaki!atkan oleh

    si'at !ahan yang higroskopis menye!a!kan !ahan mudah menyerap uap air yang

    dikandung udara sehingga ter&adi penam!ahan !erat# 'aktor lainnya adalah &enis

    kemasan yang digunakannya. /lastik yang permea!el terhadap udara dan uap air

    men&adi penye!a! dari pertam!ahan !erat ini# semakin permea!el suatu plastik

    terhadap udara maka udara akan dengan mudah keluar masuk ke dalam kemasan

    sehingga akan merusak !ahan makanan kering yang dikemasnya. (%yarie'# 1*8*,

    /lastik se!agai !ahan pengemas sangat !erpengaruh dalam usaha

    memperpan&ang daya simpan !ahan pangan. ahan pengemas yakni plastik yang

    digunakan untuk mengemas makanan kering harus memiliki si'at impermea!el

    terhadap udara sehingga tidak ter&adi penyerapan uap air yang dapat

    menim!ulkan peru!ahan karakteristik 'isik dan inderawi pada makanan keringterse!ut# oleh karena itu harus dilakukan pemilihan plastik yang sesuai.

    Ditin&au dari karakteristik makanan kering !erupa aroma# kerenyahan#

    warna# kerusakan dan rasa# !erikut hasil pengamatan organoleptik dari !e!erapa

    produk.

    5.' Hasil Pengamatan Siat 4rgan-lepti" Sampel Selama Penyimpanan

    Dalam Kemasan

    Sampel Hari enis Siat 4rgan-lepti"

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    7/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    Ke#Kemas

    anarna Ar-ma 6asa

    Kerenya

    /an

    Ker*sa

    "an

    Makaroni

    %e!elum

    // 1#0Oranye

    ::

    $has

    makaro

    ni ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    ::-

    // 0#Oranye

    ::

    $has

    makaro

    ni ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    ::-

    HD/Oranye

    ::

    $has

    makaro

    ni ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    ::-

    D/Oranye

    ::

    $has

    makaro

    ni ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    ::-

    %esudah

    // 1#0 Oranye:

    $has

    makaro

    ni :

    ;urih:

    7enyah::

    -

    // 0#Oranye

    :

    $has

    makaro

    ni :

    ;urih

    :

    7enyah

    :-

    HD/Oranye

    :

    $has

    makaro

    ni :

    ;urih

    :

    7enyah

    :-

    D/Oranye

    :

    $has

    makaro

    ni

    ;urih

    :

    7enyah

    :

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    8/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    %ingko

    ng :

    : :

    Hot

    /otato

    %e!elum

    // 1#0Merah

    $eoranyean

    $has

    Hot/otato

    ;urih

    ::

    7enyah

    ::::

    elum

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    9/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    !alado

    %esudah

    // 1#0 Oranye

    $has

    stik

    !alado

    /edas 7enyah

    ::::

    #

    // 0# Oranye

    $has

    stik

    !alado

    /edas 7enyah

    :::#

    HD/ Oranye

    $has

    stik

    !alado

    /edas 7enyah

    :#

    D/ Oranye

    $has

    stik

    !alado

    /edas 7enyah::

    #

    $ripik

    %ingkong

    kelompo

    k

    %e!elum

    // 1#0 $uning

    $has

    kentang

    ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    :: -

    // 0# $uning

    $has

    kentang

    ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    :: -

    HD/ $uning

    $has

    kentang

    ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    :: -

    D/ $uning

    $has

    kentang

    ::

    ;urih

    ::

    7enyah

    :: -

    %esudah

    // 1#0 $uning

    $has

    kentang

    :

    ;urih

    :

    7enyah

    : -

    // 0# $uning

    $has

    kentang

    :

    ;urih

    :

    7enyah

    : -

    HD/ $uning$has

    kentang

    :

    ;urih

    :

    7enyah: -

    D/ $uning

    $has

    kentang

    :

    ;urih

    :

    7enyah

    : -

    $ue

    5oklat

    %e!elum

    // 1#0 5oklat$has

    5oklatManis

    7enyah

    :: -

    // 0# 5oklat $has

    5oklat

    Manis 7enyah

    ::

    -

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    10/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    HD/ 5oklat$has

    5oklatManis

    7enyah

    :: -

    D/ 5oklat$has

    5oklat Manis

    7enyah

    :: -

    %esudah

    // 1#0 5oklat$has

    5oklatManis

    7enyah

    : -

    // 0# 5oklat$has

    5oklatManis

    7enyah

    : -

    HD/ 5oklat$has

    5oklatManis

    7enyah

    : -

    D/ 5oklat$has

    5oklatManis

    7enyah

    : -

    S*m+er , D-"*mentasi Pri+a!i $'&1)%

    /ada kelima sampel terse!ut# rata-rata sampel makanan kering yang

    dikemas dalam plastik // mem!erikan kondisi yang le!ih !aik di!andingkan

    sampel makanan kering yang dikemas dalam plastik D/# // 0# dan HD/

    hingga hari terakhir pengamatan. Hasil yang didapat pada makanan kering yangdisimpan dalam kemasan // 0# # D/# dan HD/ men&adi kurang renyah dan

    aromanya !erkurang# karakteristik warna dan rasa &uga !erkurang kuallitasnya.

    $emasan yang paling !aik memertahankan keempat karakteristik

    terse!ut adalah //. Hal ini sudah se&alan dengan literatur yang menun&ukan

    !ahwa // merupakan plastik pengemas yang paling !aik dalam mengemas

    makanan kering. Hal terse!ut ter&adi dikarenkan plastik // memilik daya tem!us

    uap yang rendah# ketahanan yang !aik terhadap lemak# sta!il terhadap suhu

    tinggi dan cukup mengkilap# daya tahan suhu rendah dan !ukan penahan gas

    yang !aik# permea!ilitas uap air rendah# permea!ilitas gas sedang# tidak !aik

    untuk makanan yang peka terhadap oksigen (Herudiyanto# 2008,.

    VI. KESIMP7LAN

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    11/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    /enggunaan plastik // dalam mengemas makanan kering sangat cocok

    karena permea!ilitasnya rendah

    /enggunaan plastic // dapat mempertahankan kualitas produk makanan

    kering

    /lastik / yaitu D/ dan HD/ kurang !aik digunakan karena tidak

    dapat men&aga umur simpan !ahan dengan !aik.

    DA8TA6 P7STAKA

    .

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    12/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    uckle# $.9.1*8+# Ilmu Pangan. /ener&emah = Hari /urnomo dan 9diono. >?

    /ress. "akarta.

    %yarie'.7.# %. %antausa dan ?syana. 1*8*.

    /angan dan ;i@i# ?/ ogor.

    )inarno# A.;.. 1*8+. $imia /angan dan ;i@i. /< ;ramedia /ustaka >tama.

    "akarta

    AABAN PE6TAN9AAN

  • 7/21/2019 Laporan Pengemasan Pangan

    13/13

    Venitha Dwi Hertanti

    240210120028

    1. Syarat#syarat apa sa:a"a/ yang /ar*s !ipen*/i *nt*" mengemas

    pr-!*" ma"anan "ering agar masa simpannya le+i/ lama;

    /lastik kemasan harus memiliki permea!ilitas terhadap uap air dan

    gas-gas harus rendah sehingga sukar untuk melalukan udara yang

    dapat menye!a!kan kerusakan terhadap produk kering yang dikemas.

    Harus ditutup dengan rapat.

    '. Ber!asar"an /asil pra"ti"*m yang sa*!ara per-le/0 :enis "emasan

    apa"a/ yang paling +ai" !ig*na"an *nt*" mengemas pr-!*" ma"anan

    "ering terse+*t; elas"an alasannya