PENGELOMPOKAN ZAT GIZIMENURUT FUNGSI DAN

KEBUTUHANNYA

ZAT GIZI DALAM BAHAN MAKANAN

Sebagian besar zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia terdapat dalam bahan makanan. Bahan makanan mengandung berbagai zat gizi. Tidak ada satupun bahan makanan yang dapat memenuhi semua zat gizi yang dibutuhkan manusia. Oleh karena itu, manusia mengkonsumsi makanan campuran, yang terdiri dari berbagai jenis bahan makanan. Bahan makanan tersebut saling melengkapi satu dengan lainnya akan kebutuhan zat-zat gizi manusia.

ZAT-ZAT GIZI YANG TERDAPAT DALAM BAHAN MAKANAN :

1. Karbohidrat, juga dikenal dengan istilah hidrat arang.

2. Lemak

3. Protein, juga dikenal dengan istilah zat putih telur

4. Vitamin.

5. Mineral, dan

6. Air

Zat gizi dikenal dengan istilah nutrient. Zat gizi yang terdapat dalam bahan makanan dikelompokan menjadi dua :

1. Macro nutrient (zat gizi makro), yaitu terdiri dari :

a. Karbohidrat

b. Lemak

c. Protein, dan

d. Air

2. Micro nutrient (zat gizi mikro), terdiri dari :

a. Vitamin

b. Mineral (terdiri dai macro mineral dan micro mineral).

Makronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari:

1. Karbohidrat – Glukosa; serat.2. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-

3).3. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin;

fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.4. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;

magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.

5. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.

6. Air

Keenam zat gizi tersebut masing-masing mempunyai fungsi (kegunaan) yang berbeda-beda, menurut tri guna makanan:

1. Sebagai sumber zat Tenaga

2. Sebagai Sumber zat Pembangun

3. Sebagai Sumber zat Pengatur.

Fungsi Zat Gizi

1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam, karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan dan fungsinya sebagai zat tenaga dengan menyumbang 4 (empat) Kalori/gram. Bahan makanan sumber karbohidrat adalah serealia (padi-padian) dan hasil olahnya, seperti : beras, jagung

Bahan makanan lainnya sebagai sumber karbohidrat adalah umbi-umbian dan hasil olahnya :

1. Ubi jalar

2. Singkong

3. Tape singkong

4. Kripik Singkong

5. Dll.

Lemak merupakan sumber energi yang paling padat, yang menghasilkan 9 Kalori tiap gramnya, yaitu 2 ½ kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat. Lemak sesuai dengan tri guna makanan, mempunyai fungsi sebagai sumber zat tenaga. Bahan makanan sumber lemak meliputi : lemak hewan, minyak (nabati dan hewani), margarine

Protein

Karbohidrat

Lemak

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein. Protein menurut tri guna makanan fungsi utamanya sebagai zat pembangun, dan setiap gramnya menyumbang 4 Kalori. Selain sebagai sumber zat pembangun, seperti pembentukan hemoglobin. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur, yaitu dalam memperlancar peredaran darah. Protein menurut sumber pada bahan makanan dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati. Protein hewani dan hasil olahnya berasal dari hewan, yaitu : daging ayam, daging babi, daging sapi, hati, beef, dll. Protein hewani juga berasal dari ikan dan hasil olahnya, seperti ikan bawal, ikan jangki, ikan tuna, sardine, ikan mujair, ikan lele, ikan teri, pindang, dll.

Sedangkan protein nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hasil olahnya. Bahan makanan sumber protein nabati, seperti kacang-kacangan; kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau, kacang kara, dan hasil olahnya seperti tempe, tahu, susu kedele, dll.

AirAir berperan penting dalam tubuh. Tubuh dapat bertahan berminggu-minggu tanpa makanan, tetapi dapat bertahan hanya beberapa hari bila tanpa air.

Air mrupakan bagian utama tubuh, yaitu : 55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Kandungan air pada bayi 75% berat badan. Pada orang dewasa bisa mencapai 50%.

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu :

1. Sebagai pelarut dan allat angkung

2. Katalisator

3. Pelumas

4. Fasilitator pertumbuhan

5. Pengatur Suhu

6. Peredam benturan.

Sumber air yang nyata adalah berupa air dan minuman lain. Bahan makanan lainnya hampir sebagian besar buah dan sayuran mengandung sampai 95% air, sedangkan daging sapi, daging babi, daging ayam, dan ikan mengandung 70-80% air. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil dari metabolisme energi.

VitaminVitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin menurut tri guna makanan termasuk dalam kelompok zat pengatur dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai fungsi spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik, maka dapat rusak karena penyimpanan dan ppengolahan.

Vitamin dibedakan dalam dua kelompok, yaitu : (1) yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K), dan (2) vitamin larut dalam air (vitamin B dan C).

Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, energi, pertumbuhan, dan pemeliharan tubuh. Pada umumnya vitamin berperan sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sumber vitamin dalam bahan makanan, yaitu pada sayuran, seperti vitamin A dalam

MineralMineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium (Ca), posfor (P), magnesium (Mg) adalah bagian dari tulang, zat besi (Fe) bagian dari

hemoglobin (Hb) dalam sel darah merah, dan iodium (I) bagian dari hormon tiroksin. Disamping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme.

Sesuai dengan tri guna makanan, mineral berfungsi untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam dan basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.

Mineral digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) mineral makro, adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih. dari 100 mg sehari, sedangkan (2) mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg dalam sehari.

Bahan makanan sumber mineral yang paling baik adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati. Mineral yang berasal dari hewani umumnya memiliki ketersediaan biologik (bioavailabelitas) lebih tinggi dibandingkan dengan nabati.

Bahan makanan sumber mineral, seperti ikan teri kaya akan kalsium dan zat besi; limpa, sumsum tulang, dan hati kaya akan zat besi; garam dapur sumber mineral natrium. Sedangkan bahan makanan nabati sumber kalsium seperti : kacang kedele, bayam, sawi, dau katuk, daun melinjo, daun singkong. Pada umumnya sayuran hijau, biji-bijian dan kacang2an, serealia tumbuk, merupakan sumber mineral magnesium.

Kebutuhan Zat GiziKebutuhan zat gizi bagi tubuh berbeda antara satu individu dengan individu lainnya. Kebutuha zat gizi dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk kebutuhan energi al :

1. Umur

2. Jenis kelamin

3. Aktivitas, dan

4. Lingkungan

Zat gizi yang berperan dan merupakan sumber energi utama adalah :

- Karbohidrat

- Lemak, dan

- Protein.

Angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia yang direkomendasikan dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) dalam anjuran angka kecukupan gizi (AKG), yaitu :

angka kecukupan energi : 2.000 kkal/ kapita/hari pada tingkat konsumsi dan 2.200 kkal pada tingkat ketersediaan. Sedangkan angka kecukupan protein adalah 52 gram/kapita/hari pada tingkat konsumsi dan 57 gram pada tingkat ketersediaan. Untuk memenuhi kebutuhan energi 2.000 kkal/hari diperoleh dari bahan makanan :

- sumber karbohidrat 60-70% (65%)

- Sumber lemak 20-30%, dan (25%)

- Sumber Protein 10-15% (10%) dr. total energi

Contoh : untuk memenuhi 2.000 kkal/hari diperoleh dari :

1. Karbohidrat 65% x 2.000 kkal = 1.300 kkal : 4 = 325 gram karbohidrat

2. Lemak 25% x 2.000 kkal = 500 kkal : 9 = 55,5 gram lemak, dan

3. Protein : 10% x 2.000 kkal = 200 kkal : 4 = 50 gram protein.

Sales

Karbohidrat

Lemak

Protein