A.PRINSIP PENGAWETAN BAHAN MAKANANUntuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan.2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus.3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan.4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan).5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu :

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara : Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (< 20C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (> 100C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemfakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.B.METODE PENGAWETAN BAHAN MAKANANSecara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :1. Cara alami.2. Cara biologis.3. Cara kimiawi.

1.Pengawetan Secara Alami

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dilakukan dengan perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu < 100 C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.

Teknik pendinginan ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

2.Pengawetan Secara Biologis

Peragian (Fermentasi)Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

EnzimEnzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

- Enzim BromealinDidapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

- Enzim PapainBerupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.

3.Pengawetan Secara Kimia

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

Asam Sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

BlengMerupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

Garam dapur (natrium klorida)Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

Gula pasirDigunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da-oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

Natrium MetabisulfitNatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

Nitrit dan NitratTerdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

SendawaMerupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

Zat PewarnaZat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.

C.PRINSIP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA SUHU TERTENTU MENDASARI PADA PENGEMASAN BAHAN PANGAN

Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energi dan untuk pertumbuhan sel. Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel. Untuk itu mereka perlu kondisi yang cocok. Salah satunya adalah suhu yang optimal.

Bakteri tumbuh baik dalam batas-batas tertentu. Mereka digolongkan dalam beberapa group, tergantung dari batas suhu yang mereka sukai.1. Psychrophilic:Bakteri yang menyukai suhu dingin. Batas suhupertumbuhan antara -15 - 45C. Suhu optimumantara 10 - 15C.2. Psychrotop: Suhu antara -5 - 45C. Suhu optimum antara 25 -37C.3. Mesophilic:Bakteri yang menyukai suhu pertengahan. Batassuhu pertumbuhan antara -5 - 45C. Suhuoptimum antara 20 - 30C.4. Thermophilic:Bakteri yang menyukai suhu panas. Batas suhupertumbuhan antara 40 - 80C. Suhu optimumantara 40 - 55C.5. Thermotrof:Suhu optimum 15 - 50C.Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia (37C), karena itu tergolong mesophilic. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigerator adalah golongan psychrophilic.

Atmosfer Terkendali (controlled atmosphere)Penyimpanan atmosfer terkendali Controlled Atmosphere Packaging (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan. Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak, salah satunya adalah produk jagung.Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan. Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.

Modifikasi Atmosfer (modified atmosphere)Modified atmosphere packaging adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan.Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).Pengemasan AktifPengemasan aktif adalah suatu konsep inovatif yang mengubah kondisi pengemasan untuk memperlama masa simpan atau meningkatkan penampakan dan keselamatan produk, dan sekaligus mempertahankan mutu produk tetap tinggi. Dilihat dari tidak-adanya pengendalian (aktif) komposisi udara di dalam kemasan, pengemasan aktif (active packaging) tergolong ke dalam MAP.Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :- bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)- bahan penyerap atau penambah (generator) CO2- ethanol emiters- penyerap etilen- penyerap air- bahan antimikroba- heating/cooling- bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor- pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :- time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan- indikator O2- indikator CO2- indikator physical shock (kejutan fisik)- indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.DAFTAR PUSTAKA Anwar, H. dkk (1996). Pedoman Bidang Studi Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Indonesia: Penerbit Departemen Kesehatan.

Elvira (2008). Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan). From http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik%20Pengawetan%20Makanan%20%28%20Pangan%20%29&&nomorurut_artikel=93, 9 Oktober 2012

Pesan (2001). Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Jakarta: Penerbit Departemen Kesehatan RI.

Septa (2010). Atmosfer Terkendali, Metode Penyimpanan Modern. From http://septa-ayatullah.blogspot.com/2010/03/atmosfer-terkendali-metode-penyimpanan.html, 10 Oktober 2012

Shukran (2011). Pengemasan Bahan Pangan Modified Atmosphere Packaging (MAP). From http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/10/modified-atmosphere-packaging-map/, 17 Oktober 2012

Sony (2009). Prinsip dan Pengawetan Makanan. From http://sonyaza.blogspot.com/2009/06/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.html, 9 Oktober 2012

Wikipedia (2012). Lingkungan dan Bangunan Pertanian. From http://id.wikipedia.org/wiki/Lingkungan_dan_bangunan_pertanian, 10 Oktober 2012

Nama: Aditya WijayaKelas: SwadanaNIM: P27833111042Semester: 3 (tiga)

Soal Pilihan Ganda

1.Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigerator adalah golongan .....A. Psychrophilic.B. Psychrotop.C. Mesophilic.D. Thermophilic.E. Thermotrof.

2.Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut, kecuali :A. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)B. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.C. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.D. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.E. Menghilangkan mikroorganisme dengan cara penjemuran pada sinar matahari.

3.Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal .....A. 1% atau 10 gram/kg bahan.B. 2% atau 20 gram/kg bahan.C. 3% atau 30 gram/kg bahan.D. 4% atau 40 gram/kg bahan.E. 5% atau 50 gram/kg bahan.

4.Larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan berfungsi sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, dan juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas adalah .....A. Benzoat.B. Bleng.C. Natrium Klorida.D. Natrium Metabisulfit.E. Nitrit dan Nitrat.

5.Untuk mempertahankan warna merah daging menggunakan .....A. Sendawa.B. Kaporit.C. Bleng.D. Nitrit dan Nitrat.E. Natrium Metabisulfit.

Soal Essay

1.Jelaskan mengapa bakteri golongan mesophilic sering menyerang manusia ?Jawab :Suhu tubuh manusia normal pada umumnya bersuhu 37oC sedangkan bakteri golongan mesophilic menyukai suhu pertengahan. Batas suhu pertumbuhannya antara -5 - 45C. Karena suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri.

2.Jelaskan yang dimaksud dengan atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer !Jawab : Penyimpanan atmosfer terkendali Controlled Atmosphere Packaging adalah teknologi dengan prosedur menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.. Sedangkan Modifikasi kadar udara ( Modified Atmosphere Storage) yaitu dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar.

3.Apa yang dimaksud pengemasan aktif ?Jawab :Teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

4.Sebutkan bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pengawetan secara kimia !Jawab :Gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

5.Sebutkan indikator-indikator yang melengkapi kemasan aktif !Jawab :- time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan- indikator O2- indikator CO2- indikator physical shock (kejutan fisik)- indikator kerusakan atau mutu