PENGASAPAN

Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

PengertianCara pengawetan/pengolahan

ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil

pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut,

serbuk gergaji atau sekam padi

Tujuan

Untuk memperpanjang daya simpan

Untuk memberi rasa yang khas

Mekanisme Pengasapan

Kayu Asap

Uap & butiran2 tar serta panas

Menempel pd ikan

Larut pd lapisan air yg trdapat pd permukaan

ikanPengeringan

Terbentuk aroma dan rasa yg khas, dan warna keemasan

atau kecoklatan

Bahan Pengawet yang Terdapat

dalam AsapFenol Guaiakol

SiringolAs. Asetat,

butirat, valerat

AntibakteriCitarasa produk

asapan

Formaldehid

Pembentukan Senyawa pada Asap

Kayu Dibakar

SelulosaAldehid,

Keton-keton, dan asam organic

Diuraikan

Lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol.

Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Hemiselulosa & Lignin

Kayu yang Baik Digunakan untuk Pengasapan Ikan

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa.

Komposisi kimia tempurung kelapa

3 Kombinasi Metode dalam Pengasapan

1. Penggaraman

2. Pengeringan

3. Pengasapan

• Konsentrasi garam yg digunakan tergantung pada selera konsumen.

• Keuntungan:1. Daging kompak -> pengurangan air

& prnggumpalan protein daging ikan

2. Dapat menghambat pertumbuhan bakteri

3. Rasa daging lbih enak4. Ikan lebih awet

Penggaraman

1

• Ikan ditiriskan & dimasukkan ruang pengasapan

• Panas dlm ruangan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang halus

Pengeringan

2

1. Pengasapan Dingin (cold smoking)Panas yg timbul dr asap tidak berpengaruh banyak, waktu pengasapan lama karena jarak sumber asap jauh

2. Pengasapan Panas (hot smoking)Jarak ikan dan sumber asap dekat, suhu tinggi, ikan cepat matang.

Pengasapan

3

• Suhu yg digunakan 30–400C• Lama pengasapan hingga 2 minggu• Ikan tahan lama karena kadar air rendah

Pengasapan dingin

Air yg terdapat dalam tubuh ikan mengalami penguapan terus menerus shingga ikan menjadi kering

Pengasapan dingin

• Suhu yg digunakan 65-800C• Lama pengasapan lebih cepat• Tidak tahan lama

Pengasapan Panas

Unsur air yang diserap o/ asap hanya sebagian saja.

Pengasapan Panas

Alat yang digunakan1. Kamar asap tradisional

Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan

2. Kamar asap mekanikKontrol terhadap suhu dan asap yang mengalir kedalam kamar dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

Kamar asap

tradisional

Kamar asap

mekanik(Mauting,

2010)

Pembentukan Bau Asam

Kerusakan Ikan Asap

Bakteri As.Laktat

Pembentukan Spot Brwarna Putih

Kapang

Pembentukan Lendir

micrococcus

Pembentukan Rasa Tengik

Pada ikan yg brlemak tinggi