pengaruh perbedaan bangsa sapi terhadap kualitas … · lingga p., yasinta tri o., isnaini...
TRANSCRIPT
PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP
KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN
PECTORALIS PROFUNDUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
Eko Pramono
H0513047
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
i
PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP
KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN
PECTORALIS PROFUNDUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
Eko Pramono
H0513047
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul Pengaruh Perbedaan Bangsa Sapi terhadap Kualitas
Kimia Otot Triceps brachii dan Pectoralis profundus. Penulisan skripsi ini
bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat memperoleh gelar sarjana bagi
mahasiswa program S1 pada program studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis telah mendapatkan berbagai pengarahan, bimbingan dan bantuan
serta dorongan dari berbagai pihak, pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Dr. Ahmad Pramono, S.Pt., M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang
telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi bimbingan,
arahan serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini
sehingga dapat selesai dengan baik.
4. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku Pembimbing
Pendamping Skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk
memberi bimbingan, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penyusunan
skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik.
5. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku dosen penguji
skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi
bimbingan, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi
ini sehingga dapat selesai dengan baik.
6. Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku serta Ketua Tim Penelitian yang telah
memberikan bimbingan dan arahan.
v
7. Ir. Lutojo, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan
motivasi dan arahan selama menempuh studi di Program Studi Peternakan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
8. Bapak, Ibu dosen dan Staf Program Studi Peternakan atas ilmu yang telah
diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
9. Orangtua dan keluarga besar penulis atas limpahan kasih sayang serta
senantiasa memberikan doa dan motivasi.
10. Tim Penelitian “FEEDLOT II 2016” (Nurkholis S. Pratama, Denny
Kurniawan, Gilang Wahyu Wardhana, Murkalinda, Novita Sari, Oktania
Lingga P., Yasinta Tri O., Isnaini Hermayawati) yang senantiasa
menunjukkan kekompakan, kerjasama dan memberikan segala bantuan,
nasehat serta dukungan.
11. Sulistyo, S.T. selaku pemilik CV. Izzah Sejahtera Multifarm serta keluarga
besar Mbah Mul yang telah menyediakan tempat tinggal selama penelitian.
12. Tim KKN UNS Desa Kembang periode Juli-Agustus 2016 yang memberikan
motivasi, bantuan serta doa selama ini.
13. Sahabat penulis (Achmad Fajar Nugroho, Ahmad Nuryanto, Deni Pramusdia,
Muhammad Irham A., Nur Shoodiq A.) yang senantiasa memberikan
dukungan dan do’a.
14. Keluarga besar Peternakan UNS 2013 atas bantuan dan semangatnya.
15. Teman-teman dan pihak-pihak terkait yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Juli 2017
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iv
DAFTAR ISI .............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x
RINGKASAN ............................................................................................ xi
SUMMARY ............................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................. . 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4
A. Sapi Simmental Peranakan Ongole ................................................. 4
B. Sapi Limousin Peranakan Ongole ................................................... 4
C. Sapi Peranakan Ongole ................................................................... 5
D. Daging ............................................................................................. 5
E. Otot Triceps brachii ........................................................................ 8
F. Otot Pectoralis profundus ............................................................... 8
G. Kualitas Kimia Daging .................................................................... 8
H. Faktor yang Memengaruhi Kualitas Kimia Daging ........................ 11
I. Perbedaan Bangsa dan Jenis Otot terhadap Kualitas Daging.......... 12
HIPOTESIS ............................................................................................... 13
III. MATERI DAN METODE .................................................................. 14
A. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 14
B. Materi Penelitian ............................................................................. 14
vii
C. Desain Penelitian ............................................................................. 16
D. Metode Penelitian............................................................................ 16
E. Analisis Data ................................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 22
A. Kadar Air ......................................................................................... 22
B. Kadar Lemak ................................................................................... 23
C. Kadar Protein .................................................................................. 25
D. Kadar Kolesterol ............................................................................. 26
V. KESIMPULAN .................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 29
LAMPIRAN ............................................................................................... 33
viii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Perubahan Fisiko-Kimia pada Otot setelah Hewan Disembelih ............. 6
2. Peta Karkas Sapi ..................................................................................... 18
3. Daging Chuck ......................................................................................... 18
4. Daging Brisket ........................................................................................ 18
ix
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kebutuhan Bahan Kering, Protein Kasar dan TDN pada Sapi Jantan .... 15
2. Kandungan Nutrien Ransum ................................................................... 15
3. Nilai Rata-rata Kadar Air (%) ................................................................. 22
4. Nilai Rata-rata Kadar Lemak (%) ........................................................... 23
5. Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) ........................................................... 25
6. Nilai Rata-rata Kadar Kolesterol (mg/100 g) .......................................... 26
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Pembuatan Larutan Kolesterol Standar, Penentuan Nilai Absorbansi .... 34
2. Analisis Variansi ..................................................................................... 35
xi
PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP
KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN
PECTORALIS PROFUNDUS
EKO PRAMONO
H0513047
RINGKASAN
Daging sapi merupakan komoditas daging merah dengan peminat paling
tinggi. Diperlukan seleksi/pemilihan bakalan sapi guna menghasilkan daging yang
berkualitas baik bagi masyarakat. Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain genetik dan jenis otot. Perbedaan bangsa dari suatu
spesies memengaruhi kualitas daging, hal ini disebabkan oleh keberadaan gen
yang menyusun tubuh ternak tersebut. Jenis otot yang berbeda dapat memengaruhi
kualitas otot karena panjang sarkomer, sifat serabut dan fungsi setiap otot
berbeda-beda.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan bangsa sapi
Simmental Peranakan Ongole (SimPO), Limousin Peranakan Ongole (LimPO)
dan Peranakan Ongole (PO) terhadap kualitas kimia daging otot Triceps brachii
(TB) dan Pectoralis profundus (PP). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Agustus 2016 sampai dengan Januari 2017 di kandang sapi potong CV. Izzah
Sejahtera Multifarm di Desa Jagoan Kecamatan Sambi, Boyolali. Materi
penelitian berupa 9 ekor sapi jantan dengan 3 bangsa sapi yang berbeda yaitu sapi
SimPO, LimPO dan PO masing-masing sebanyak 3 ekor dengan rataan bobot
badan 407,5 ± 66,10 kg dan umur berkisar 18‒24 bulan. Sampel daging yang
digunakan dalam penelitian ini berjumlah 18 sampel yang berasal dari 3 perlakuan
bangsa 2 perlakuan jenis otot dengan 3 ulangan. Daging yang digunakan yaitu
daging paha depan (chuck) pada otot Triceps brachii dan dada depan (brisket)
pada otot Pectoralis profundus masing-masing dari bagian kanan karkas.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola
Tersarang (nested design) terdiri dari tiga ulangan. Peubah yang diamati dalam
xii
penelitian meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar kolesterol
daging. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dengan bantuan
aplikasi “MINITAB 17 Windows 10” untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap peubah yang diamati, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan
dilanjutkan dengan uji Tukey test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan
bangsa sapi dan jenis otot tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak,
kadar protein dan kadar kolesterol daging.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah kualitas kimia (kadar air, kadar
lemak, kadar protein dan kadar kolesterol) daging pada bangsa sapi dan jenis otot
yang berbeda adalah sama.
Kata kunci: Daging, Bangsa sapi, Jenis otot, Kualitas kimia daging
xiii
THE EFFECT OF CATTLE BREED AGAINTS CHEMICHAL QUALITY
OF TRICEPS BRACHII AND PECTORALIS PROFUNDUS MUSCLE
EKO PRAMONO
H0513047
SUMMARY
Beef is a red meat commodity with the highest demand in Indonesia.
Selection of cows is needed to produce good quality of meat for the community.
The quality of meat can be affected by several factors including genetic and
muscle types. Difference of breed on species is affect to the quality of meat, this is
due to the existence of genes that build up the body of the cattle. Different types
of muscle can affect on muscle quality because of the length of sarcoma, fiber
properties and variant function of each muscle.
The aim of this research was to know the effect of breed difference:
Simmental Peranakan Ongole (SimPO), Limousin Peranakan Ongole (LimPO)
and Peranakan Ongole (PO) breed on chemical quality of Triceps brachii (TB)
and Pectoralis profundus (PP) muscle. This research was conducted from August,
2016 until January, 2017 at CV Izzah Sejahtera Multifarm at Desa Jagoan, Sambi
subdistrict, Boyolali. The research materials were consisted of 9 male cattle with 3
different breeds: SimPO, LimPO and PO 3 heads for each breed with average
body weight was 407,5 ± 66,10 kg and age ranged from 18 to 24 months. The
amounted of meat samples used in this study were 18 samples derived from 3
breed treatments 2 muscle type treatments with 3 replications.
Meat used was flesh of the quadriceps (chuck) on the muscles Triceps
brachii and front chest (brisket) on the Pectoralis profundus muscle each from the
right side of carcass. The experimental design used was Completely Randomized
Design of Nested Design consisting of three replications. The variables observed
in the study included moisture content, fat content, protein levels, and meat
cholesterol levels. The data obtained were analyzed by using variance analysis
through “MINITAB 17 Windows 10” software to determine the effect of
treatment on the observed variables, if any effect on treatment, it was continued
xiv
with Tukey test. The results showed that the differences between cattle breed and
muscle types had no effect (P>0,05) on water content, fat content, protein content
and meat cholesterol levels.
The conclusions of this study were the chemical qualities (moisture
content, fat content, protein content and cholesterol levels) of meat in different
cattle breed and muscle types are same.
Keywords: Meat, Cattle breed, Muscle type, Chemical quality of beef