PENGARTIRA

T

RUH PERBAAM (PLEUR

TERHADAP

Skrips

UNIVER

ANDINGAN ROTUS SP)P KADAR PR

DAN

si ini Disusun

Memper

D

ARDINI SUJ

PROGRAFAKULTAS

RSITAS MUH

TEPUNG T) PADA PEROTEIN, KADAYA TER

n sebagai Sa

roleh Ijazah S

isusun Oleh

ULISTIYANIN310 060 008

AM STUDI SS ILMU KESHAMMADIY

2011

ERIGU DANEMBUATANADAR SERA

RIMA

alah Satu Sy

S1 Gizi

:

NG PUTRI 8

S1 GIZI SEHATAN YAH SURAK

N TEPUNG JN MIE BASAAT KASAR

yarat

KARTA

JAMUR AH

iii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

ARDINI SULISTIYANING PUTRI. J 310 060 008 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG JAMUR TIRAM (PLEUROTUS SP) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT KASAR DAN DAYA TERIMA

Masalah gizi di Indonesia masih cukup tinggi, salah satunya yaitu kekurangan energi kronis pada wanita usia subur. Konsumsi pangan sumber protein baik daging, telur, susu maupun ikan menurun selama masa krisis. Selama ini jamur tiram yang mempunyai nilai protein tinggi belum dimanfaatkan sebagai komoditi pangan olahan yang memiliki nilai lebih. Jamur tiram dapat diolah menjadi produk baru yang mempunyai nilai lebih dengan cara mensubsitusikan tepung jamur tiram pada mie basah, sehingga dapat menjadi alternatif konsumsi pangan sumber protein bagi wanita usia subur. Tujuan pembuatan mie basah dengan subsitusi tepung jamur tiram adalah untuk mengetahui kadar protein, kadar serat kasar dan daya terima mie basah.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram 10:0; 9,5:0,5; 9,0:1,0 dan 8,5:1,5. Data kadar protein dan kadar serat kasar dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima dengan menggunakan uji friedman kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference).

Hasil uji one way anova menunjukkan ada pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram pada mie basah terhadap kadar protein dan kadar serat kasar. Pada uji daya terima terdapat pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung jamur tiram pada mie basah meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa produk yang paling baik dilihat dari hasil kadar protein, kadar serat kasar dan daya terima mie basah jamur tiram adalah pada mie basah jamur tiram dengan perbandingan 9,5:0,5.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut peneliti menyarankan agar diadakan pengembangan penelitian dengan menggunakan metode pembuatan tepung jamur tiram yang berbeda, sehingga warna tepung jamur tiram lebih bagus dan membuat daya terima panelis baik. Kata kunci : Jamur tiram, Mie basah, kadar protein, Kadar serat kasar,

Daya terima Kepustakaan : 32 (1985-2010)

iv

NUTRITION PROGRAM STUDY FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

ARDINI SULISTIYANING PUTRI. J 310 060 008 THE INFLUENCE OF ADDITION WHEAT FLOUR AND OYSTER MUSHROOM FLOUR IN THE MAKING OF WET NOODLES FROM PROTEIN CONTENT, CRUDE FIBER CONTENT AND ACCEPTANCE PERSPECTIVE

Nutrition problem in Indonesia is still high, the one of all is kronis energy

less on age productive female. Foods consumption of protein source from meat, egg, milk and fish were decreased during crisis period. During these times, oyster mushroom that have high protein value has not been utilized as processed food commodity with more value. Oyster mushroom can be processed to be a new product having more value by substituting the oyster mushroom flour in wet noodles, so it can be an alternative food consumption of protein source for age productive female. The objective of wet noodles making by oyster mushroom flour substitution is to understand the concentration of protein content, crude fiber content and acceptance of wet noodles.

Type of this research was experimental research. Design of research was used complete randomized design with four treatments of addition wheat flour and oyster mushroom flour 10:0; 9,5:0,5; 9,0:1,0 and 8,5:1,5. Proteins and rough fibers content data were analyzed using one-way anova statistical test, while the acceptance test data were analyzed using Friedman test then proceed with LSD (Least Significant Difference) test.

Result of one-way anova showed the existence of addition wheat flour and oyster mushroom flour in wet noodles on proteins content and rough fibers content. In the acceptance test showed the influence of addition wheat flour and oyster mushroom flour including color, smell, taste, texture and overall enjoyment. From the research result, it can be concluded that the best product from the results of proteins content, crude fibers content and acceptance test in wet noodles with 9,5:0,5 addition wheat flour and oyster mushroom flour.

Based on the research result, the author suggests for the development of research using other processed method of different maked oyster mushroom flour, so oyster mushroom flour colour is good and to be better acceptance. Keywords : Oyster mushroom, protein content, rough fiber content and

Acceptance Literatures : 32 (1985-2010)

PENGARTIRA

T

RUH PERBAAM (PLEUR

TERHADAP

Skrips

UNIVER

ANDINGAN ROTUS SP)P KADAR PR

DAN

si ini Disusun

Memper

D

ARDINI SU

J

PROGRA

FAKULTAS

RSITAS MUH

v

TEPUNG T) PADA PEROTEIN, KADAYA TER

n sebagai Sa

roleh Ijazah S

isusun Oleh

ULISTIYANIN

310 060 008

AM STUDI S

S ILMU KES

HAMMADIY

2011

ERIGU DANEMBUATANADAR SERA

RIMA

alah Satu Sy

S1 Gizi

:

NG PUTRI

8

S1 GIZI

SEHATAN

YAH SURAK

N TEPUNG JN MIE BASAAT KASAR

yarat

KARTA

JAMUR AH

vi

PERNYATAAN KEASLIAN

Saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri

dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan dan

yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan

sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak ditemukan ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya

diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 5 Februari 2011

Penulis

Ardini Sulistiyaning Putri

vii

viii

ix

MOTTO

“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan

kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) yang

diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang

dikerjakannya”

(Q.S. Al-Baqarah ayat 286)

“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan

memudahkan baginya jalan ke surga”

(H.R. Muslim)

“Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk

urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”

(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

“Dan Tuhanmu adalah Tuhan Yang Maha Esa ; tidak ada Tuhan (yang

berhak disembah) melainkan Dia, Yang Maha Pemurah lagi Maha

Penyayang”

(Q.S. Al-Baqarah ayat 163)

x

PERSEMBAHAN

Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan karya ini kepada:

Allah SWT, untuk tiap hembusan nafas dalam hidupku dan hanya kepada

Engkau aku bersujud.

Bapak dan Ibu tercinta. Tanpa kalian aku bukan apa-apa, dengan kasih sayang

yang kalian berikan tanpa batas, keringat dan letih kalian yang menghidupiku, air

mata kalian yang mengingatkanku kepada kebesaran-Nya, serta doa-doa kalian

yang tanpa henti terucap, kesabaran dan ketulusan hati kalian yang selalu

menuntunku kejalan yang benar. Perjalanan panjang ini terasa menyenangkan

bersama kalian dan kepada kalianlah muara keberhasilan, kebanggaan dan

prestasi ini menuju.

Keluarga besarku yang selalu mendukung disetiap langkahku.

Adik-adikku, Bintang dan Aji. Contohlah aku dalam kebaikan dan jangan ditiru

dalam kejelekan.

Beliau, Eyang dan Akung yang sudah beristirahat dengan tenang disisi Allah,

semoga amal perbuatan mereka dapat diterima oleh Allah SWT.

Semua sahabat-sahabatku, Hasto Putri, Indah, Ida, Gita, Renni, dan Umi.

Terima kasih atas dukungan dan semangat yang kalian berikan, tetaplah menjadi

sahabatku dalam suka dan duka untuk selamanya.

Teman dekatku Dika yang baik. Terima kasih atas dukungan, semangat, kasih

sayang dan cinta yang kau berikan kepadaku.

Teman-teman S1 Gizi angkatan ’06, untuk tahun-tahun yang telah kita lewati

bersama.

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Ardini Sulistiyaning Putri

Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 28 Januari 1988

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jl. Sakura RT 02/RW 15 Tegalsari Sragen

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisyah Sragen tahun 1994

2. Lulus SD N 3 Sragen tahun 2000

3. Lulus SMP N 5 Sragen tahun 2003

4. Lulus SMA N 2 Sragen tahun 2006

5. Menempuh pendidikan S1 Gizi di Universitas

Muhammadiyah Surakarta angkatan 2006

xii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr Wb

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

limpahan rahmat dan karunia-Nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi

Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan

sungguh-sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram

(Pleurotus sp) pada Pembuatan Mie Basah terhadap Kadar Protein, Kadar Serat

Kasar dan Daya Terima”.

Selama penyusunan dan penelitian skripsi ini, penulis mendapat banyak

masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan

ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

pihak-pihak yang telah membantu. Rasa terima kasih penulis ucapkan kepada:

1. Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Dwi Sarbini, SST., M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Endang Nur W. SST., M.Si,. Med, selaku dosen Pembimbing I yang selalu

sabar dan tidak bosan untuk memberikan bimbingan, bantuan dan arahan

dalam penyusunan skripsi ini.

4. Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku dosen Pembimbing II yang telah

sabar dan tidak bosan untuk memberikan bimbingan, bantuan dan arahan

dalam penyusunan skripsi ini.

xiii

5. Eny Purwani, S.Si., M.Si, selaku dosen penguji yang telah memberikan

arahan dan saran yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini.

6. Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku reviewer yang selama ini selalu

memberikan arahan-arahan dengan sabar dan bijaksana.

7. Bapak dan Ibu dosen serta staf pengajar jurusan Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan yang telah memberikan bantuan dan arahan kepada penulis,

semoga menjadi amal jariyah.

8. Analis Laboratorium Chem-Mix Pratama yang telah membantu dalam

penelitian ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung dalam

penulisan skripsi ini.

Semoga amal kebaikan dan bantuan yang telah diberikan, mendapatkan

balasan yang sesuai dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa tulisan ini

masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya

membangun sangat diharapkan. Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini

dapat bermanfaat bagi kita semua dan bagi kemajuan ilmu pengetahuan.

Wassalamu’alaikum Wr Wb

Surakarta, 5 Februari 2011

Penulis

xiv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN………………………………………………... i

HALAMAN SAMPUL………………………………………………………….. ii

ABSTRAK………………………………………………………………………. iii

ABSTRACT……………………………………………………………………... iv

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………….. v

PERNYATAAN KEASLIAN…………………………………………………… vi

HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... vii

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... viii

MOTTO…………………………………………………………………………. ix

PERSEMBAHAN……………………........................................................... x

RIWAYAT HIDUP……………………………………………………………… xi

KATA PENGANTAR………………………………………………………….. xii

DAFTAR ISI…………………………………………………………………….. xiv

DAFTAR TABEL……………………………………………………………….. xvi

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………… xviii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….. xix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................... 1 B. Perumusan Masalah........................................................ 5 C. Tujuan Penelitian………………………………………….. 5 D. Manfaat Penelitian........................................................... 6

xv

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis ............................................................. 8 1. Jamur Tiram .............................................................. 8 2. Mie Basah .................................................................. 13 3. Protein ...... ................................................................ 19 4. Serat .......................................................................... 24 5. Daya Terima .............................................................. 28 B. Kerangka Teori ............................................................... 32 C. Kerangka Konsep ........................................................... 33 BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian……………………………………………. 34 B. Lokasi dan Waktu Penelitian…….……………………..... 34 C. Rancangan Penelitian……………………………………. 35 D. Variabel Penelitian……………………….……………….. 36 E. Definisi Operasional…………..………………………….. 37 F. Bahan dan Alat Penelitian............................................... 38 G. Prosedur Penelitian......................................................... 42 H. Pengumpulan dan Analisis Data..................................... 51 I. Penyajian Data................................................................ 53 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian........................................... 54 B. Hasil Penelitian Pendahuluan.......................................... 55 C. Hasil Penelitian Utama.................................................... 61 1. Kadar Protein.............................................................. 61 2. Kadar Serat Kasar...................................................... 64 3. Daya Terima............................................................... 67 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan...................................................................... 90 B. Saran............................................................................... 91 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram tiap100 g ....... 11

2. Kandungan Gizi Mie Basah setiap 100 g ………………………. 14

3. Syarat Mutu Mie Basah Berdasarkan SNI 01-2987-1922 ……. 15

4. Kriteria Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis ………………….. 37

5. Komposisi Bahan pada Pembuatan Mie Basah Jamur Tiram ... 39

6. Daya Terima Panelis Terhadap Warna pada Penelitian

Pendahuluan...............................................................................

56

7. Terima Panelis Terhadap Aroma pada Penelitian Pendahuluan 57

8. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Penelitian

Pendahuluan...............................................................................

58

9. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Penelitian

Pendahuluan...............................................................................

59

10. Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan pada

Penelitian Pendahuluan..............................................................

60

11. Kadar Protein Mie Basah Jamur Tiram Tiap 100 g..................... 62

12. Kadar Serat Kasar Mie Basah Jamur Tiram Tiap 100 g............. 65

13. Rekapitulasi Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah pada

Penelitian Utama.........................................................................

68

14. Daya Terima Panelis Terhadap Warna pada Penelitian Utama 70

15. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma pada Penelitian Utama 74

xvii

16. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Penelitian Utama... 78

17. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Penelitian Utama 82

18. Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan pada

Penelitian Utama................................................................

86

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori Penelitian....................................................... 32

2. Kerangka Konsep Penelitian………..…………………………. 33

3. Bagan Rancangan Penelitian.…………………………………. 35

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jamur Tiram ..................... 44

5. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Jamur Tiram ................ 46

6. Grafik Hasil Uji Kadar Protein................................................. 63

7. Grafik Hasil Uji Kadar Serat Kasar.......................................... 66

8. Grafik Daya Terima Panelis terhadap Warna Mie Basah...... 71

9. Grafik Daya Terima Panelis terhadap Aroma Mie Basah...... 75

10 Grafik Daya Terima Panelis terhadap Rasa Mie Basah........ 79

11. Grafik Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Mie Basah..... 83

12. Grafik Daya Terima Panelis terhadap Kesukaan

Keseluruhan Mie Basah..........................................................

87

xix

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan) Mie Basah Jamur Tiram

2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Mie Basah Jamur Tiram Terhadap

Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Kesukaan Keseluruhan

3. Hasil Laboratorium CV. Chem-Mix Pratama

4. Analisis Data Uji Kadar Protein Pada Mie dengan Perbandingan Tepung

Terigu dan Tepung Jamur Tiram yang Berbeda

5. Analisis Data Uji Kadar Serat Kasar Pada Mie dengan Perbandingan

Tepung Terigu dan Tepung Jamur Tiram yang Berbeda

6. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Warna Mie Basah

7. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Aroma Mie Basah

8. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Rasa Mie Basah

9. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Tekstur Mie Basah

10. Analisis Data Uji Daya Terima Pada Kesukaan Keseluruhan Mie Basah

11. Dokumentasi