pengaruh penambanhan tepung substitusi terhadap mutu bakso yang dihasilkan

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM

PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

OLEH :

LISA M. MAHARAJA 040305031/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008 Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM

PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

OLEH :

LISA M. MAHARAJA 040305031/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Judul Skripsi : Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi

Nama : Lisa M. Maharaja NIM : 040305031 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen


DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT ................................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................... i RINGKASAN ................................................................................................ ii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................... viii DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .............................................................................. 4 Hipotesa Penelitian ................................................................................ 4 TINJAUAN PUSTAKA Bakso ...................................................................................................... 5 Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso ....................................................... 6 Bahan-bahan Pembuatan Bakso Daging Sapi .................................................................................... 8 Tepung Tapioka ............................................................................. 10 Tepung Sagu .................................................................................. 12 Bumbu-bumbu ............................................................................... 13 Es Serut/Air Es .............................................................................. 14 Garam Dapur ................................................................................. 15 Natrium Nitrat ................................................................................ 15 Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi ................................................... 17 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Bahan Penelitian ..................................................................................... 19 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 19 Reagensia ............................................................................................... 19 Alat Penelitian ........................................................................................ 19 Metoda Penelitian .................................................................................. 20 Model Rancangan .................................................................................. 21


Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 21 Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air ..................................................................... 22 Penentuan Kadar Protein ............................................................... 23 Penentuan Kadar Lemak ................................................................ 23 Penentuan Kadar Abu .................................................................... 24 Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) ....... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu

(perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati............................ 27 Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter yang

Diamati.................................................................................................... 28 Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi .................................................................................... 29 Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar air Bakso Daging Sapi .................................................................................... 31 Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air ........................................................................ 33

Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi................................................................................................. 33

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi ....................................................................... 35

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak .................................................................. 37

Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi................................................................................................. 37

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi......................................................................... 39

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein .................................................................. 41

Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi................................................................................................. 41

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat Kadar Abu Bakso Daging Sapi................................................................................................. 43


Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi ....................................... 44

Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan) (Numerik) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi.................................................................................... 45

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi ......................................................................... 47 Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi.............................. 49

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................ 51 Saran ....................................................................................................... 52 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 53 LAMPIRAN ................................................................................................... 56


DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ................................................................ 7 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso ......................................................... 8

3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan ......................... 10

4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram ............................. 11

5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan ...................... 12

6. Sifat-sifat Natrium Nitrat ....................................................................... 16

7. Skala Uji Hedonik (Warna dan Rasa) .................................................... 25

8. Skala Uji Hedonik (Kekenyalan) ........................................................... 25 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati ..... 27 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap

Parameter yang Diamati.......................................................................... 28 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi ......... 30 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air

Bakso Daging Sapi.................................................................................. 32 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi.... 34 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak


Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi ... 38 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein


Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi........ 41


18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi.................................................................................. 43

19. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging

Sapi ........................................................................................................ 45 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji

Organoleptik Bakso Daging Sapi............................................................ 47 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat

terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi....................................... 49


DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi .................................................. 26 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi............ 31 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air

Bakso Daging Sapi.................................................................................. 33 4. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Lemak Bakso Daging Sapi...... 35 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Lemak

Bakso Daging Sapi.................................................................................. 37 6. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi ..... 39 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi.................................................................................. 40 8. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi ......... 42 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi.................................................................................. 44 10. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi ........................................................................................................ 46 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji Organoleptik

Bakso Daging Sapi.................................................................................. 48 12. Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi....................................... 50


DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman 1. Hasil Analisis Kadar Air (%) .................................................................. 56 2. Hasil Analisis Kadar Lemak (%) ............................................................ 57

3. Hasil Analisis Kadar Protein (%)............................................................ 58

4. Hasil Analisis Kadar Abu (%) ................................................................ 59

5. Hasil Analisis Uji Organoleptik (Skor) .................................................. 60

6. Hasil Analisis Bakso Daging Sapi Tanpa Penambahan Natrium Nitrat pada

0 hari


ABSTRACT

THE USING OF TAPIOCA WITH SAGU FLOURS MIXTURE AND SODIUM NITRATE IN PRODUCTION OF

BEEF BALLS

The aim of this research was to know the effect of the amount tapioca with sagu flours mixture and consentration of sodium nitrate on the quality of beef balls. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the amount of tapioca with sagu flours mixture (T) : (20%, 25%, and 30%) and sodium nitrate consentration (N) : (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, and 400 ppm). Parameters analyzed were moisture content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The result showed that the amount of tapioca with sagu flours mixture had highly significant effect on the moisture content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The concentration of sodium nitrate, had highly significant effect on the moisture content, fat content, protein content, and organoleptic values (colour, taste, and texture) but only had significant effect on ash content. The interaction of the amount of tapioca with sagu flours mixture and the concentration of sodium nitrate had significant effect on the organoleptic values (colour, taste, and texture). The 30% amount of tapioca with sagu flours mixture and 400 ppm concentration of sodium nitrate produced the better and more acceptable quality of beef balls. Keyword : Beef balls, Tapioca flour , Sagu flour , Sodium nitrate

ABSTRAK

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM PEMBUATAN BAKSO

DAGING SAPI

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (T) ; (20%, 25%, dan 30%) dan konsentrasi natrium nitrat (N) ; (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, dan 400 ppm). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan). Konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) tetapi berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu 30% dan konsentrasi natrium nitrat 400 ppm menghasilkan bakso daging sapi yang lebih baik dan dapat diterima. Kata Kunci : Bakso daging sapi, Tepung tapioka, Tepung sagu, Natrium nitrat


RINGKASAN LISA M. MAHARAJA “Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi”,

dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing

dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat terhadap mutu bakso daging

sapi.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),

dengan dua faktor. Faktor I : jumlah tepung tapioka dan tepung sagu

(perbandingan 2:1) dari berat total campuran, (T) yaitu T1 = 20%, T2 = 25%, dan

T3 = 30%. Faktor II : konsentrasi natrium nitrat (N), yaitu N0 = 0 ppm,

N2 = 100 ppm, N3 = 200 ppm, N4 = 300 ppm, dan N5 = 400 ppm. Dengan

parameter analisis kadar air (%), kadar lemak (%), kadar protein (%),

kadar abu (%), dan nilai organoleptik (numerik).

1. Kadar Air

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi yang

dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran

tepung 20%) yaitu 71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah

campuran tepung 30%) yaitu 60,69 %.

Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat


pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan

yang terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm)

yaitu sebesar 63,35 %.

Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan T1N0 (20% dan 0 ppm) yaitu 72,60 % dan kadar air

terendah terdapat pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu sebesar 57,60 %.

2. Kadar Lemak

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi

yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah

campuran tepung 20%) yaitu sebesar 4,46% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 2,16 %.

Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar

lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 4,33 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu

2,23 %.



(P>0,05) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak

tertinggi terdapat pada perlakuan T1N0 (20% dan 0 ppm) yaitu sebesar 6,30 % dan


kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu

1,50 %.

3. Kadar Protein


(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi

yang dihasilkan. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah

campuran tepung 20%) yaitu 6,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan

T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 5,07 %.


terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar

6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat

0 ppm) yaitu 5,21 %.



(P>0,05) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan T1N0 (20% dan 0 ppm) yaitu sebesar 6,13 % dan

kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu

4,47 %.

4. Kadar Abu


(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang

dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran


tepung 20%) yaitu 1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah

campuran tepung 30%) yaitu 0,56 %.

Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar

abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat

400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan

N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %.



(P>0,05) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan T1N4 (20% dan 400 ppm) yaitu sebesar 1,44 %

dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan T3N1 (30% dan 400 ppm) yaitu

0,40 %.

5. Nilai Organoleptik


(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik bakso

daging sapi yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan

T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar 3,45 dan yang terendah terdapat

pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yatiu sebesar 3,37.


terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan. Nilai uji

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat

400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi

natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 3,19.



(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi. Nilai organoleptik tertinggi

terdapat pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu 3,63 dan yang terendah

terdapat pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02.


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan

dari kehidupan manusia. Selain sebagai sumber pangan, daging dapat

menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena

kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat

terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang,

disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang lebih menarik, antara lain

daging korned, sosis, bakso, dendeng, dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil

olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik.

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah

dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan

kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk

olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat.

Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja.

Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai

sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua

lapisan masyarakat.

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam

pembuatan bakso. Sebaiknya penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso

daging sapi lebih sedikit dibandingkan penggunaan daging, sehingga dihasilkan

bakso daging sapi dengan mutu yang baik, karena jumlah daging yang lebih

dominan dibanding jumlah tepung yang digunakan. Selain sebagai bahan pengisi,


penggunaan tepung juga bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung

yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda, dimana

semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur

bakso yang dihasilkan.

Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan

pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan

dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas

yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia

(Harsanto, 1986).

Meskipun bakso telah dikenal oleh masyarakat luas, ternyata pengetahuan

masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.

Hal ini terbukti dengan ditemukannya bakso yang mengandung boraks dan

formalin yang banyak beredar di masyarakat.

Bakso yang mengandung boraks memiliki tekstur yang lebih kenyal, bila

digigit akan kembali ke bentuk semula dan warna bakso akan tampak lebih putih.

Ini berbeda dengan bakso yang pada umumnya memiliki warna abu-abu segar dan

merata pada seluruh bagian baik di pinggir maupun di tengahnya

(Widyaningsih dan Murtini, 2007).

Bakso yang mengandung formalin memiliki daya awet lebih lama, namun

akan membuat aroma khas bakso tidak tercium. Bakso yang diberi formalin akan

terhindar dari serangan lalat, selain itu penggunaan formalin pada bakso akan

menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen dan dalam jangka waktu yang

panjang akan menyebabkan keracunan dan kematian. Bakso yang dibuat tanpa


penambahan pengawet, umumnya akan tahan disimpan pada suhu rendah selama

2- 3 hari saja (Widyaningsih dan Murtini, 2007).

Untuk memperpanjang masa simpan dari bakso maka diperlukan

penggunaan pengawet makanan yang tentunya tidak menimbulkan pengaruh

buruk bagi kesehatan manusia dengan jumlah yang tidak melampaui batas

maksimum yang diijinkan oleh peraturan pemerintah. Sedangkan untuk

menghasilkan bakso dengan mutu yang baik maka jumlah daging yang digunakan

harus lebih banyak dibandingkan penggunaan tepung, selain itu penambahan

bumbu-bumbu serta proses pengolahannya harus tepat.

Natrium nitrat merupakan bahan pengawet makanan yang pemakaian

diijinkan oleh pemerintah dengan batas maksimal yang dapat digunakan yaitu

500 ppm. Penggunaan natrium nitrat pada bakso akan mempengaruhi warna bakso

yang dihasilkan serta memberikan masa simpan yang lebih panjang terhadap

bakso pada penyimpanan suhu dingin. Dengan penambahan natrium nitrat dan

penggunaan campuran tepung tapioka dan tepung sagu pada bakso, diharapkan

dapat meningkatkan dan mempertahankan mutu dari bakso yang dihasilkan.

Berdasarkan permasalahan tersebut diatas maka penulis tertarik untuk

melakukan penelitian tentang “Penggunaan Campuran Tepung Tapioka

dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging

Sapi”.

Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi.


Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan bakso daging sapi

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

terhadap mutu bakso daging sapi.

- Ada pengaruh jumlah natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.

- Ada interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan

konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.


TINJAUAN PUSTAKA

Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan

tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih

besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat

adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan

menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu

atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi

adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit

ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji

cukup 15-20% dari berat daging (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat

bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan

bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing

bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas

perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan

dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging

dengan jumlah yang lebih besar dibanding tepung pati yang digunakan. Bakso aci

dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan

jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam

jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah

daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998).


Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah

mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging

yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar,

berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu,

cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,

misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau

agak abu-abu (Wibowo, 1995).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan

menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai

tangan, caranya gampang saja; adonan diambil dengan sendok makan lalu

diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah

mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam

adonan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari

ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok

(Wibowo, 2006).

Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso

Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai

mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat

diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja

memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus (Purnomo, 1990).

Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu

penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur atau lendir perlu

diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama. Kriteria dan deskripsi mutu


sensoris dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan nilai gizi beberapa bakso dapat

disajikan pada Tabel 2.

Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso Parameter Bakso Daging Bakso Ikan Penampakan Bentuk bulat, halus berukuran Bentuk halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, seragam, bersih, cemerlang, Tidak kusam, sedikitpun tidak tidak kusam berjamur, dan tidak berlendir. Warna Cokelat muda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna agak kemerahan atau cokelat muda asing lain. hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu Bau Bau khas daging segar rebus dominan, Bau khas ikan segar tanpa bau tengik, masam, basi atau rebus dominan sesuai busuk, bau bumbu cukup tajam jenis ikan, dan bau bumbu tajam. Tidak terdapat bau amis, tengik, masam, basi, atau busuk. Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa enak, lezat, rasa ikan dominan dan rasa bumbu menonjol dominan sesuai jenis ikan tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat dan rasa bumbu menonjol rasa asing yang mengganggu tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin. Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal, Tekstur kompak, tidak liat, tetapi tidak liat atau membal, elastis, tidak ada serat daging, tidak ada serat daging, tidak tanpa duri dan tulang, tidak lembek. Tidak basah berair dan lembek, tidak basah berair, tidak rapuh dan tidak rapuh

Sumber : Wibowo (1995).


Tabel 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso

Jenis Bakso Air (%)

Protein(%)

Lemak (%)

KH (%)

Abu (%)

Garam(%)

Bakso mutu tinggi 76,52 14,68 1,46 5,00 2,34 1,74Bakso daging jalanan 59,52 6,80 8,18 22,74 2,76 2,08Bakso daging pasar 66,89 11,26 1,44 17,06 3,66 2,35Bakso restoran 73,93 11,57 1,09 10,81 2,50 2,15Bakso daging sapi 77,85 6,95 0,31 - 1,75 -Bakso ikan nila 59,55 18,95 7,05 13,40 5,11 -Bakso ikan mas 66,30 20,15 13,25 15,30 5,40 -Bakso hiu 70,37 17,60 0,77 - - 1,20Bakso ikan pari 73,25 12,40 0,50 - 2,20 -Bakso hiu cakalang 66,50 22,05 2,05 - 5,40 -

Sumber : Wibowo (1995).

Bahan-bahan Pembuatan Bakso

Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya

hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk

dalam definisi ini (Soeparno, 1992).

Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai

nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air,

lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain, protein daging

lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga

mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. (Soeparno, 1992).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino

esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin,

asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin,


dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat

mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada

suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,

sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga

50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam

amino (Lawrie, 1995).

Perubahan warna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris

bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena

oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin

merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging

segar (Astawan, 2008).

Penurunan pH daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan

disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana

anaerob (tidak mengandung O2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang

menjadi asam piruvat selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila pH tetap

tinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti

warna daging lebih gelap, sukar meresap garam dan bumbu, serta pertumbuhan

bakteri lebih mudah (Syarief dan Irawati, 1988).

Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi

kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi

oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari

oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat.

Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena

udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2008).


Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

vitamin B, dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging sapi

per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan Komponen Satuan Jumlah

Kalori Protein Lemak Hidrat Arang Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

Kal g g g

mg mg mg SI

mg mg

g

207,0018,8014,000,00

11,00170,00

2,8030,000,080,00

66,00Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI (1979).

Protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam,

dan cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Titik WHC

minimum yang merupakan titik isoelektris daripada protein sarkoplasma adalah

sekitar pH 5,4 – 5,5 untuk daging sapi. Jadi pada umumnya pH rendah lebih

disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting daripada

daging, akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan-keperluan industri

di mana WHC adalah faktor yang paling penting, maka pH tinggi lebih disukai

(Buckle et al., 1987).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula

dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau.

Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon

(Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian,


pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan

(Iryanto, 1985).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi

tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih (Radiyati dan Agusto, 2008).

Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan

kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein

sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang

seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan

(Manullang et al, 1995).

Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati

memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana

campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang

telah berubah menjadi gel bersifat irreversible dimana molekul-molekul pati

saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin

meningkat (Handershot, 1970).

Komposisi kimia dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Komponen Jumlah (gram) Air Pati Protein Lemak Abu

11,30 88,01 0,50 0,10 0,09

Sumber : Brautlecht (1953).


Tepung Sagu

Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat

pati yang biasanya dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri.

Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada

konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan

dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas

yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia

(Harsanto, 1986).

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini

digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan

pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara

sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga.

Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk

mempertinggi efisiensi hasil dan biaya (Hasbullah, 2008).

Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram bahan Komponen Satuan JumlahProtein Lemak Karbohidrat Air Fosfor Kalsium Besi Kalori Bdd

g g g g mg mg mg Kal %

0,70,2

84,714,013,011,01,5

353,0100,0

Sumber : Departemen Kesehatan R.I (1996).

Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu

dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersifat


kering, kurang lekat, dan kecenderungan higroskopis lebih kuat

(Haryanto dan Pangloli, 1992).

Tepung singkong dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran

(composite flour), yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung

terigu. Tepung campuran tersebut bisa digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie,

atau produk-produk makanan ringan lain. Bahkan, tepung campuran dengan

tingkat substitusi rendah (10 persen) bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti

dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur, dan kenampakan yang setara

dengan roti atau kue-kue kering dari terigu murni. Artinya, seperti tepung ubi jalar

dan garut, tepung gaplek bisa diorientasikan untuk mensubstitusi tepung terigu

yang semuanya kita impor (Khudori, 2008).

Bumbu-bumbu Selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri

mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan

bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan

yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Macam bumbu yang banyak

digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar

atau bumbu basah dan bumbu kering (Tarwotjo, 1998).

Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih

sedap. Umumnya dikenal dua macam bawang yaitu bawang putih (A. satirum)

dengan harga yang relatif lebih mahal dan bawang merah

(Alliumcepa Var ascal onicum). Di negara barat dikenal juga sejenis bawang

merah besar (Onion) atau bawang bombay (A. ceparatycum)

(Syarief dan Irawati, 1988).


Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,

senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa

tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut

dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi

fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker,

antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan

kolesterol darah (Wibowo, 1995).

Es Serut/Air Es

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso

secara manual. Dalam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan

untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau

chopper. Jika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi

sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi

bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian ditambahkan bahan yang

lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu-bumbu lainnya.

Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh

adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat

pengaduk yang digerakkan dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik.

Penggunaan es atau air es ini, sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso.

Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein

daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein

berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan

sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama


perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat

digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat

daging (Hudaya, 2008).

Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar

selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang

dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam Dapur

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein

dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan

yang pasti. Tekstur, warna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan

garam sebanyak 2 – 3% (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5% dari

berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang

merah, bawang putih, dan merica bubuk. Sebaiknya jangan digunakan penyedap

masakan monosodium glutamat atau yang dikenal dengan sebutan vetsin. Sejauh

ini penggunaan penyedap ini masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi

penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai penyebab timbulnya

kanker (Wibowo, 1995).

Natrium Nitrat Natrium nitrat sering digunakan dalam proses curing daging. Konsentrasi

maksimal nitrat yang diperbolehkan penggunaannya dalam makanan yaitu sebesar

500 ppm, dan untuk pemakaian nitrit di dalam bahan makanan yaitu sebesar

200 ppm (Smith, 1991).


Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.

Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna

putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang

singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah daging (Astawan, 2008).

Nitrit dan nitrat yang ditambahkan pada proses curing pada daging juga

dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit

dan pada konsentrasi 200-300 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di

dalam daging yang dikalengkan (Iptek, 2008).

Pada Tabel 6. dapat dilihat sifat-sifat dari natrium nitrat :

Tabel 6. Sifat-Sifat Natrium Nitrat : Sifat - Umum

Nama Rumus kimia Rupa

- Fisik Bobot senyawa Titik lebur Titik didih Densitas Kelarutan

- Termokimia ΔHf

o cair ΔHf

o padat So padat

- Keamanan Ingesti Penghirupan Kulit

Natrium nitrat NaNO3 Bubuk putih atau kristal tidak berwarna 85,0 sma 580 K (3070C) Terdekomposisi pada 653 K (3800C) 2,3 x 103 kg/m3 92 gram dalam 100 ml air -452 kJ/mol -468 kJ/mol 117 J/mol K Dapat menyebabkan sakit perut Iritasi pernafasan Menyebabkan iritasi

Sumber : Iptek (2008).


Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi Berdasarkan kenyataan, untuk dibuat bakso sebaiknya digunakan daging

yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Jika

mungkin digunakan daging dari hewan yang baru dipotong tanpa dilayukan lebih

dulu. Akan tetapi, jika karena sesuatu hal tidak memungkinkan untuk

mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong atau daging terpaksa harus

disimpan dulu, sebaiknya daging disimpan dingin pada suhu 15°C atau 20°C atau

dibekukan pada suhu -5°C. Daging yang disimpan pada suhu 15°C selama 24 jam

masih bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu

200C selama 8 jam atau disimpan beku pada suhu -5°C selama 4 hari

(Bapeda-Pemda, 2008).

Daging yang benar-benar segar, dipisahkan lemak dan uratnya. Setelah itu,

daging dilumatkan. Pelumatan ini akan memudahkan pembentukan adonan,

dinding sel serabut otot daging juga akan pecah sehingga aktin dan miosin yang

merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Agar mudah

lumat daging dipotong-potong kecil kemudian digiling dengan gilingan daging

dan ditambahkan dengan es batu atau dimasukkan meat separator sehingga

diperoleh daging lumat. Sambil digiling urat atau serat dipisahkan. Penggilingan

dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai serat terpisahkan semua.

Daging yang sudah bebas serat ini siap dicampurkan dengan bahan lain


Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, daging

lumat dibentuk menjadi adonan dan ditambahkan dengan bahan lain. Garam dapur

dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya. Kemudian tepung tapioka


ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk

membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digerakkan

dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik (Bapeda-Pemda, 2008).

Setelah siap, adonan dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus.

Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dengan menggunakan tangan atau

dengan mesin pencetak bola bakso. Dalam membentuk bola bakso ini sebaiknya

menggunakan sarung tangan karet yang bersih. Dapat juga menggunakan kantong

plastik. Agar adonan tidak menempel ke sarung tangan, digunakan sedikit minyak

kelapa yang dioleskan ke sarung tangan. Ukuran bola bakso diusahakan seragam,

tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Jika tidak seragam, matangnya

bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses.

Selain itu keseragaman ukuran juga ikut mempengaruhi mutu bakso


Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga

matang. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan

perebusan dapat dihentikan. Biasanya perebusan ini dilakukan sekitar 15 menit.

Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah

dingin bakso dikemas dalam kantong plastik. Setelah dikemas kantong plastik,

bakso dikemas dalam kotak karton atau kardus untuk dikirim ke pasar.

Akan tetapi jika belum sempat dikirim, sebaiknya bakso dalam kemasan kantong

plastik disimpan dalam ruang dingin, yaitu sekitar -5°C. Bakso ini tahan hingga

beberapa hari asal suhunya terjaga tetap rendah (-5°C). Untuk pengiriman ke

pasar luar negeri, bakso perlu dikemas vakum lalu dibekukan dalam freezer



BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar,

tepung tapioka, tepung sagu, natrium nitrat, es serut, bumbu-bumbu yang terdiri

dari merica, bawang merah, bawang putih, dan garam.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2008 di Laboratorium

Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan

Reagensia

- Aquadest - Larutan NaOH (P) 15%

- Indikator mengsel - HCl 0,01 N

- Larutan H2SO4 (P) - Heksan

Alat Penelitian

- Oven

- Timbangan

- Alumunium foil

- Beaker glass


- Labu kjeldahl

- Pipet tetes

- Gelas ukur

- Desikator

- Sealer - Freezer

- Kertas saring

- Pipet tetes

- Erlenmeyer

- Soxhlet

- Alat destilasi

- Gilingan daging

Metoda Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak

Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :

Faktor I : Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (T)

(perbandingan 2:1) terdiri dari 3 taraf, yaitu :

T1 = 20%

T2 = 25%

T3 = 30%

Faktor II : Konsentrasi Natrium nitrat (N) yang terdiri dari lima taraf, yaitu :

N0 = 0 ppm

N1 = 100 ppm

N2 = 200 ppm

N3 = 300 ppm

N4 = 400 ppm

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15, dengan jumlah ulangan minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) > 15

15 (n-1) > 15

15n > 30

n > 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.


Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k.

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor T pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor N pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji LSR (Least significant range).

Pelaksanaan Penelitian

Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan bakso daging

sapi sebagai berikut:

- Daging sapi segar dibersihkan dari lemak dan uratnya.

- Dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan.

- Daging digiling sampai halus sambil ditambahkan es serut 15% dari berat

daging.


- Ditambahkan natrium nitrat sesuai dengan perlakuan yaitu: 0 ppm,

100 ppm, 200 ppm, 300 ppm dan 400 ppm dari berat total campuran

tepung dan daging kemudian dicampur sampai merata.

- Ditambahkan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2:1) sesuai dengan perlakuan, yaitu 20%, 25%, dan 30%

dari berat total campuran dan dicampur sampai seluruh adonan merata

- Ditambahkan bumbu yang terdiri dari bawang putih dan bawang merah

2%, merica yang telah dihaluskan 1%, serta garam dapur sebanyak 2,5%

dari total campuran dan dicampur hingga merata.

- Dibentuk bulatan bakso dengan menggunakan tangan dan bantuan sendok.

- Bola-bola bakso tersebut direbus dalam air mendidih selama 15 menit.

- Bakso diangkat, ditiriskan, dan dibiarkan sampai dingin.

- Bakso dikemas di dalam plastik dan disimpan pada freezer dengan suhu

-5oC selama 10 hari, kemudian dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa

dan kekenyalan.

Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970).

Ditimbang bakso sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam aluminium

foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven

dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama

15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali di dalam oven selama

30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan


sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air

yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air (%) = X 100% Berat awal – Berat akhir Berat awal

Penentuan Kadar Protein (AOAC, 1970).

Kadar protein dihitung dengan menentukan N nitrogen yang dikali dengan

faktor konversi 6,25% dan protein ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. Contoh

2,0 – 2,5 gram bahan uji dimasukkan ke dalam kjeldahl 100 ml dan ditambahkan

2 gram campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O (1:1) dan 5 ml H2SO4 pekat lalu

didekstruksi sampai larutan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah

dingin ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke dalam labu suling. Dibuat

larutan penampung yang terdiri dari 10 ml H2SO4 dan 4 tetes indikator mengsel

(425 mg metal red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dengan 100 ml

alkohol 96%). Selanjutnya labu suling yang berisi bahan yang telah didestruksi,

didestilasi sambil ditambahkan NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam.

Hasil sulingan yang ditampung pada larutan penampung dititrasi dengan larutan

NaOH dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko sehingga diperoleh

ml titrasi blanko.

Kadar Protein (%) = X 100%

Keterangan : a = berat contoh (gram)

(c-b) x d x 0,014 x 6,25 a

b = titrasi blanko (ml NaOH)

c = titrasi contoh (ml NaOH)

d = normalitas NaOH yang digunakan


Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji et al., 1984).

Kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi dengan soxhlet. Contoh

sebanyak 5 gram dikeringkan didalam oven 70oC sampai mencapai berat konstan,

kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan di

tutup. Selongsong yang telah berisi bahan dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang

berisi pelarut heksan dan diekstrak selama 5-6 jam, lalu selongsong dikeluarkan

dari alat soxhlet. Heksan yang telah digunakan dalam proses ekstraksi

dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui berat awalnya. Beaker

glass kemudiandi diuapkan pada water bath sampai semua heksan teruapkan.

Beaker glass tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40oC

sampai mencapai berat stabil kemudian dimasukkan kedalam desikator selama

15 menit dan ditimbang. Selisih berat antara beaker glass awal dan beaker glass

setelah didesikator adalah berat lemak pada bahan.

Kadar Lemak (%) = x 100% a b a b

Keterangan : a = berat lemak (gram)

b = berat awal contoh (gram)

Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1989).

Timbang dengan seksama 3 gram contoh dalam krus porselin yang kering

dan telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle pada suhu 350oC

sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam

oven pada suhu 70oC untuk menurunkan suhunya, kemudian dimasukkan ke

dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

Kadar abu (%) = x 100% a-b c


Keterangan : a = berat krus porselin dan bahan sebelum pengabuan (gram) b = berat krus porselin dan bahan setelah pengabuan (gram)

c = berat awal contoh (gram)

Penentuan Uji Organoleptik Warna, Rasa, dan Kekenyalan (Soekarto, 1985).

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan kekenyalan

dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai

berikut :

Proporsi nilai organoleptik : warna = 30%

rasa = 30%

kekenyalan = 40%

Tabel 7. Skala Uji Hedonik Warna dan Rasa Skala hedonik Skala numerik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

Tabel 8. Skala Uji Hedonik Kekenyalan Skala hedonik Skala numerik Sangat kenyal kenyal Agak kenyal Tidak kenyal

4 3 2 1


Daging sapi segar

Dibersihkan dari lemak, darah, dan kotoran dengan air bersih

Daging dipotong kecil-kecil

Penggilingan daging dengan penambahan es serut 15%

dari berat daging

Penambahan campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) T1=20% T2=25% T3=30%

Penambahan natrium nitrat No = 0 ppm N2 = 100 ppm N3 = 200 ppm N4 = 300 ppm N5 = 400 ppm

Daging giling

Penambahan bawang putih dan bawang merah 2%, merica 1%, dan garam dapur 2,5%

Dibentuk menjadi bola-bola bakso

Direbus selama 15 menit

Diangkat, ditiriskan, dan didinginkan

Dikemas dalam plastik dan disimpan selama 10 hari di dalam freezer pada suhu -5oC

Kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan)

Dilakukan analisa


Gambar 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan campuran tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) dalam pembuatan bakso daging

sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan

uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati

Jumlah Campuran Tepung Tapioka

dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1)

(%)

Kadar Air (%)

Kadar Lemak

(%)

Kadar Protein

(%)

Kadar Abu (%)

Uji Organo leptik (skor)

T1 = 20 T2 = 25 T3 = 30

71.25 64.80 60.69

4.46 2.70 2.16

6.73 5.87 5.07

1.08 0.92 0.56

3.45 3.45 3.37

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa

kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%)

yaitu sebesar 71,25 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran

tepung 30%) yaitu sebesar 60,69 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar 4,46 % dan yang

terendah pada perlakuan T3 yaitu sebesar 2,16 %. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu 6,73 % dan yang

terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 5,07 %. Kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu

1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu


sebesar 0,56 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah

campuran tepung 20%) dan T2 (jumlah campuran tepung 25%) yaitu sebesar 3,45

dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%)

yaitu 3,37.

Semakin besar jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar

lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi

semakin menurun.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium nitrat dalam

pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar

protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti

terlihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Natrium Nitrat

(ppm)

Kadar Air (%)

Kadar Lemak

(%)

Kadar Protein

(%)

Kadar Abu (%)

Uji Organo leptik (skor)

N0 = 0 N1 = 100 N2 = 200 N3 = 300 N4 = 400

67.17 66.68 65.90 64.80 63.35

4.33 3.40 3.03 2.54 2.23

5.21 5.53 5.74 6.38 6.58

0.58 0.68 0.86 1.00 1.16

3.19 3.34 3.46 3.51 3.62

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium nitrat memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa

kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm)

yaitu sebesar 67,17 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi

natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar 63,35 %. Kadar lemak tertinggi terdapat


pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 4,33 % dan yang


2,23 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium

nitrat 400 ppm) yaitu 6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan

N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 5,21. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah

terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu

0,58 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi

natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan

N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 3,19.

Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat digunakan dalam pembuatan

bakso daging sapi maka kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso

daging sapi semakin meningkat, sedangkan kadar air dan kadar lemak semakin

menurun.

Kadar Air Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi.

Hasil uji LSR (least significant range) pengaruh jumlah campuran tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar air bakso daging

sapi seperti terlihat pada Tabel 11.


Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi

Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01

Perlakuan (T) Rataan

0.05 0.01 - - - T1 71.25 a A 2 1.1645 1.6132 T2 64.80 b B 3 1.2225 1.6906 T3 60.69 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu

71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%)

yaitu 60,69 %.

Penurunan kadar air terhadap jumlah campuran tepung dapat dijelaskan

sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah campuran tepung

yang digunakan maka kadar air bakso daging sapi akan semakin menurun.

Penurunan ini disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat

yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang

berada dalam matriks daging sehingga kadar air bakso semakin menurun. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Manullang et al (1995) yang menyatakan penurunan

kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat

diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah

dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan. Dengan demikian semakin tinggi

persentase tepung yang digunakan maka massa tepung di dalam bakso akan

semakin besar dan kadar air bakso akan semakin menurun. Hal ini juga didukung

oleh penelitian Fitrial et al (1999) yang menyatakan bahwa semakin besar


konsentrasi tapioka yang ditambahkan pada pembuatan gel ikan cucut maka

tekstur gel ikan akan semakin keras dan semakin rendah persen kadar air dan air

bebas yang dihasilkan. Makin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan, kadar

air gel ikan cucut semakin menurun hal ini dikarenakan pati yang terkandung

dalam tapioka menambah berat total dan bersifat menyerap air, sedangkan

kandungan air di dalam daging giling tetap, akibatnya persentase kandungan air

menurun.

Hubungan antara jumlah campuran tepung terhadap kadar air mengikuti

garis linier seperti terlihat pada Gambar 2.

Ŷ = -1.056T + 91.98r = - 0.9839

50

55

60

65

70

75

15 20 25 30

Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) (%)

Kad

ar A

ir (%

)

Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air


bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap

kadar air bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi


Perlakuan (N) Rataan

0.05 0.01 - - - N0 67.17 a A 2 1.5033 2.0827 N1 66.68 a AB 3 1.5783 2.1826 N2 65.90 ab AB 4 1.6232 2.2475 N3 64.80 bc BC 5 1.6532 2.2875 N4 63.35 c C


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda tidak nyata

dengan N1 dan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N1 berbeda

tidak nyata dengan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.

Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.

Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4. kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan yang


sebesar 63,35 %.

Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar air

akan semakin menurun. Natrium nitrat dapat meningkatkan pH bahan dimana

water holding capacity (WHC) meningkat sehingga terjadi penurunan kadar air.

Hal ini sesuai dengan literatur Buckle et al (1987) yang menyatakan bahwa

protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam, dan

cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Penurunan kadar

air terhadap konsentrasi natrium nitrat mengikuti garis regresi linier seperti

terlihat pada Gambar 3.


Ŷ = -0.0095N + 67.484r = - 0.9619

60

62

64

66

68

0 100 200 300 400

Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm)

Kad

ar A

ir (%

)

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air

Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air

bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah


sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR

pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 13.


Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - T1 4.46 a A 2 0.7632 1.0574 T2 2.70 b B 3 0.8013 1.1081 T3 2.16 b B



dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3. Kadar lemak

tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar

4,46% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung

30%) yaitu 2,16 %.

Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai berikut,

bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan maka

kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan semakin menurun.

Penurunan ini dapat disebabkan kandungan lemak pada kedua jenis tepung yang

sangat rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Departemen Kesehatan R.I (1996)

yang menyatakan bahwa pada tepung tapioka terkandung 0,3g/100g bahan dan

tepung sagu terkandung 0,2 g/100 g bahan. Dengan demikian semakin tinggi

jumlah tepung yang digunakan maka jumlah daging yang digunakan akan

semakin kecil sehingga kandungan lemak bakso yang dominan diperoleh dari

daging akan semakin menurun.


Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat

pada gambar 4.

Ŷ = -0.23T + 8.8567r = - 0.9143

0

1

2

3

4

5

15 20 25 30


Kad

ar L

emak

(%)


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Lemak Bakso Daging Sapi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak bakso daging

sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar lemak

bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 14.


dengan N1, berbeda nyata dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4.

Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2 dan N3, berbeda nyata dengan N4.

Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak

nyata dengan N4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi


natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 4,33 % dan yang terendah terdapat pada

perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 2,23 %.

Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - N0 4.33 a A 2 0.9853 1.3650 N1 3.40 ab AB 3 1.0344 1.4305 N2 3.03 bc AB 4 1.0639 1.4731 N3 2.54 bc B 5 1.0835 1.4992 N4 2.23 c B


Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka kadar lemak akan semakin

rendah. Penurunan kadar lemak ini disebabkan karena natrium nitrat dapat

meningkatkan pH bakso sehingga suasana basa yang terbentuk menyebabkan

proses hidrolisa dan oksidasi lemak semakin cepat terjadi. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa dengan adanya air, lemak

dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh

basa, asam, dan enzim-enzim. Selain itu lemak hewani juga cenderung mengalami

ketengikan pada penyimpanan suhu beku, hal ini sesuai dengan pernyataan

Harris and Karmas (1989) yang menyatakan bahwa pengawetan dengan suhu

beku, ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawetan bahan pangan yang

tidak merugikan. Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Susut kadar vitamin akan minimum

bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan mutu

adalah akibat reaksi ketengikan lemak hewani.

Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar lemak bakso

daging sapi mengikuti garis linear seperti terlihat pada Gambar 5.


Ŷ = -0.0051N + 4.118r = - 0.956

0

1

2

3

4

5

0 100 200 300 400


Kad

ar L

emak

(%)

Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar

Lemak Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah


konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak

bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah


sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR


terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 15.


Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - T1 6.73 a A 2 0.4711 0.6526 T2 5.87 b B 3 0.4945 0.6839 T3 5.07 c C



dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Kadar protein

yang tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu

6,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung

30%) yaitu 5,07 %.

Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat

pada Gambar 6.

Ŷ = -0.166T + 10.04r = - 0.9996

3

4

5

6

7

15 20 25 30


Kad

ar P

rote

in (%

)


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi


Semakin tinggi persentase campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

yang digunakan maka jumlah daging yang digunakan akan semakin sedikit,

sehingga kadar protein akan semakin rendah juga karena daging merupakan

sumber protein yang lebih dominan dibandingkan dari tepung.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Bakso

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat

terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar

Jarak Notasi

Daging Sapi

Protein Bakso Daging Sapi LSR

0.05 .01 an Rataan

0.05 0.01 0Perlaku

(p) (N) - - - N0 5.21 c C 2 0.6 2 0.8425 BC

ABC 08 N1 5.53 c

3 0.6385 0.8829 N2 5.74 bc 4 0.6566 0.9092 N3 6.38 ab AB 5 0.6688 0.9254 N4 6.58 a A

Kete an : N uf eda men kkan berb a pada t f 5% (hur ecil)


dengan N1 dan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N1 berbeda

tidak nyata dengan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.

Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda nyata dengan N4. Perlakuan

N3 berbeda tidak nyata dengan N4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan

N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar 6,58 % dan yang terendah

terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 5,21 %.

rang otasi hur yang berb unju eda nyat ara uf kdan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR


Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar protein

mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 7.

Ŷ = 0.0036N + 5.17r = 0.9685

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

0 50 100 150 200 250 300 350 400


Kad

ar P

rote

in (%

)


Protein Bakso Daging Sapi Terjadinya peningkatan kadar protein dapat dijelaskan sebagai berikut,

bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar

protein bakso daging sapi yang dihasilkan akan semakin meningkat juga.

Peningkatan ini terjadi karena fungsi natrium nitrat sebagai pengawet yang

dapat mengikat air bebas pada bahan, sehingga kadar air bahan akan semakin

menurun dan konsentrasi protein pada bahan akan semakin meningkat.

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah


konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

protein bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Kadar Abu Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah


sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi. Hasil uji LSR


terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - T1 1.08 a A 2 0.2617 0.3625 T2 0.92 a AB 3 0.2747 0.3799 T3 0.56 b B


Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata

dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata dengan

T3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%)

yaitu 1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung

30%) yaitu 0,56 %. Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar abu bakso daging sapi mengikuti


Semakin tinggi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) yang digunakan maka kadar abu akan semakin menurun.

Penurunan kadar abu yang terjadi disebabkan tepung memiliki kandungan

mineral-mineral yang lebih rendah dibandingkan daging.


Ŷ = -0.052T + 2.1533r = - 0.953

0

0.3

0.6

0.9

1.2

15 20 25 30

Jumlah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) (%)

Kad

ar A

bu (%

)


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi

Hal ini sesuai dengan literatur Daftar Komposisi Bahan Makanan

Departemen Kesehatan RI (1979) yang menyatakan kandungan total mineral

pada daging sapi yaitu 183,8 mg/100 g bahan, sedangkan kandungan total mineral

pada campuran tepung hanya sebesar 115,5 mg/100 g bahan. Sehingga dengan

semakin banyaknya pemakaian tepung maka pemakaian daging akan semakin

sedikit, demikian juga kandungan mineral bakso yang diperoleh dari daging akan

semakin rendah.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi

natrium nitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Hasil uji LSR pengaruh

konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar abu bakso daging sapi seperti terlihat

pada Tabel 18.


Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - N0 0.58 c B 2 0.3378 0.4680 N1 0.68 bc AB 3 0.3546 0.4904 N2 0.86 abc AB 4 0.3647 0.5050 N3 1.00 ab AB 5 0.3715 0.5140 N4 1.16 a A



dengan N1, dan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.

Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2, dan N3, berbeda nyata dengan N4.

Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak

nyata dengan N4.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat

400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi

natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %.

Pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap peningkatan kadar abu bakso

daging sapi dapat dijelaskan sebagai berikut, semakin tinggi konsentrasi natrium

nitrat maka kadar abu bakso daging sapi akan semakin tinggi. Natrium nitrat juga

merupakan garam mineral yang dapat meningkatkan kadar abu bakso daging sapi

itu sendiri sehingga semakin banyak konsentrasi natrium nitrat yang digunakan

maka kadar abu akan semakin meningkat juga.

Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar abu mengikuti



Ŷ = 0.0015N + 0.56r = 0.9942

0.0

0.3

0.6

0.9

1.2

0 100 200 300 400


Kad

ar A

bu (%

)


Abu Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat Terhadap Kadar Abu Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi

natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bakso daging

sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah


sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi. Hasil Uji

LSR pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu


(perbandingan 2 : 1) terhadap uji organoleptik bakso daging sapi seperti terlihat

pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - T1 3.45 a A 2 0.0526 0.0728 T2 3.45 a A 3 0.0552 0.0763 T3 3.37 b B


Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata

dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata

dengan T3. Nilai organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah

campuran tepung 20%) yaitu sebesar 3,45 dan yang terendah terdapat pada

perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yatiu sebesar 3,37.

Semakin tinggi jumlah campuran tepung yang digunakan maka nilai

organoleptik bakso daging sapi akan semakin berkurang. Proporsi untuk penilaian

organoleptik yaitu untuk nilai organoleptik warna 30%, rasa 30%, dan kekenyalan

40%.

Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) terhadap nilai uji organoleptik mengikuti garis linier seperti

terlihat pada Gambar 10.


Ŷ = -0.008T + 3.6233r = - 0.75

3.30

3.35

3.40

3.45

3.50

15 20 25 30

Jumlah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) (%)

Uji

Org

anol

eptik

(sko

r)


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji

organoleptik bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat

terhadap uji organoleptik bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi



0.05 0.01 - - - N0 3.19 e D 2 0.0679 0.0940 N1 3.34 d C 3 0.0712 0.0985 N2 3.46 bc B 4 0.0733 0.1015 N3 3.51 b AB 5 0.0746 0.1033 N4 3.62 a A




Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda sangat nyata

dengan N1, N2, N3, dan N4. Perlakuan N1 berbeda sangat nyata dengan N2, N3, dan

N4. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.

Perlakuan N3 berbeda nyata dengan N4. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat

pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang


sebesar 3,19.

? = 0.001N + 3.218 r = 0.974

2.9

3.1

3.3

3.5

3.7

0 100 200 300 400


Uji

Org

anol

eptik

(sko

r)

Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka nilai organoleptik akan

semakin meningkat, hal ini disebabkan karena sifat natrium nitrat sebagai

pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan,

sehingga semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang ditambahkan maka

perubahan rasa, warna, dan kekenyalan pada bakso akan semakin rendah dan

dapat dicegah, dengan demikian panelis akan lebih menyukai dan nilai

organoleptik terhadap bakso akan semakin meningkat. Hubungan antara

konsentrasi natrium nitrat dengan uji organoleptik bakso daging sapi ditampilkan

pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji

Organoleptik Bakso Daging Sapi

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jumlah


konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai uji

organoleptik bakso daging sapi.

Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium

nitrat terhadap uji organoleptik tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi


Kombinasi Perlakuan Rataan

0.05 0.01 - - - T1N0 3.29 fg DEF 2 0.1175 0.1628 T1N1 3.41 def BCDEF 3 0.1234 0.1707 T1N2 3.46 cde ABCDE 4 0.1269 0.1757 T1N3 3.51 abcd ABC 5 0.1293 0.1789 T1N4 3.61 ab A 6 0.1312 0.1812 T2N0 3.25 g F 7 0.1320 0.1843 T2N1 3.35 efg CDEF 8 0.1328 0.1863 T2N2 3.50 abcd ABC 9 0.1336 0.1878 T2N3 3.56 abc AB 10 0.1339 0.1890 T2N4 3.61 ab A 11 0.1339 0.1890 T3N0 3.02 h G 12 0.1343 0.1914 T3N1 3.27 g EF 13 0.1343 0.1914 T3N2 3.44 cde ABCDE 14 0.1347 0.1929 T3N3 3.48 bcde ABCD 15 0.1347 0.1929 T3N4 3.63 a A


Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tertinggi terdapat

pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu 3,63 dan yang terendah terdapat

pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02. Perubahan nilai organoleptik


pada masing-masing perlakuan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung

sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat yang berbeda mengikuti

garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 12. Hal ini disebabkan semakin

banyak tepung yang digunakan maka nilai organoleptik akan semakin meningkat

dan semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka nilai organoleptik juga akan

semakin meningkat. Grafik hubungan jumlah campuran tepung tapioka dan

tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dengan konsentrasi natrium nitrat terhadap uji

organoleptik bakso daging sapi dapat dilihat pada Gambar 12.

T1 ; Ŷ = 0.0007N + 3.308 ; r = 0.9723T2 ; Ŷ = 0.0009N + 3.268 ; r = 0.9597 T3 ; Ŷ = 0.0014N + 3.082 ; r = 0.9420

3.0

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

0 100 200 300 400


Uji

Org

anol

eptik

(sko

r)

T1 T2 T3

Gambar 12. Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Terigu dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi


KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat yang diamati

dapat diambil kesimpulan :

1. Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1)

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar

protein, kadar abu, dan nilai organoleptik bakso daging sapi. Semakin besar

jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar lemak, kadar

protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi semakin

menurun.

2. Konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

air, kadar protein dan nilai uji organoleptik, dan berpengaruh nyata terhadap

kadar lemak dan kadar abu. Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat

digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar protein, kadar

abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi akan semakin meningkat,

sedangkan kadar air dan kadar lemak akan semakin menurun.

3. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi.


Saran

1. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan nilai gizi yang tinggi maka

disarankan untuk menggunakan jumlah campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu (perbandingan 2:1) yaitu sebesar 20 %.

2. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan umur simpan yang lebih

panjang dan nilai gizi tinggi disarankan untuk menggunakan konsentrasi

natrium nitrat 400 ppm.

3. Untuk menghasilkan bakso daging sapi yang disukai oleh konsumen

berdasarkan nilai organoleptiknya, maka disarankan untuk menggunakan

jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

sebesar 30 % dan konsentrasi natrium nitrat sebesar 400 ppm.

4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan bakso

daging sapi pada suhu beku dengan penambahan natrium nitrat.


DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1970. Official Method and Analysis of The Association of The Official Analytical Chemist, 111th

Edition, Washington D.C. Astawan, M. 2008. Mengapa Kita Perlu Makan Daging?.

[16 Februari 2008]. http://www.kompascybermedia.com. Bapeda-pemda, 2008. Resep Mudah Membuat Bakso Tanpa Pengawet.

[16 Februari 2008]. http://www.bapeda-pemda.com. Bppt, 2008. Sagu, Potensial Perkaya Keragaman Pangan. [13 Maret 2008].

http://www.bppt.go.id. Brautlecht, C. A., 1953. Starch, it’s Sources, Production and Uses. Reinhold

Publishing Corporation, New York. Buckle,K.A., R.A.Edward, G.H.Fleet and Wootton., 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta. Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI., 1979.

Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Departemen Kesehatan R.I., 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan.

Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Elviera, G., 1998. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso.

Skripsi, FATETA, IPB-Press, Bogor. Epirospiati, 2008. Hasil dan Pembahasan Mutu Daging Merah. [15 Maret 2008]

http://www.damaniri.or.id. Fitrial. Y, Astawan. M, Muchtadi. D dan Hariyadi. P., 1999. Mempelajari Sifat

Fisik Gel Daging Ikan Cucut Lanyam (Carekarhinus limbatus). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Patpi, Bogor.

Handershot, C. H., 1970. A Literature Review and Research Recommendation on

Cassava (Manihot esculenta, Crantz). Food and Agricultural Organization of The Nation, Rome.

Harris, R.S and E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.

Penerjemah S. Achmadi, ITB-Press, Bandung. Harsanto, P. B., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.


Haryanto, B. dan P. Pangloli, 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Hasbullah, 2008. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.

[16 Februari 2008]. http://www.pustaka.iptek.com. Hudaya, S. 2008. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas

Pajajaran. [16 Februari 2008]. http://www.bapeda.pemda.com. Iptek, 2008. Ttg Pengolahan Pangan Tepung Sagu. [20 Februari 2008].

http://www.iptek.net.id. Iryanto, 1985. Pembuatan Sirup Glukosa dan Suspensi Pati Hasil Perasan Ubi

Kayu Secara Enzimatis. Skripsi FATETA, IPOB-Press, Bogor. Khudori, 2008. Mendongkrak Gengsi Singkong. http://www.depkes.go.id.

[20 Februari 2008]. Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerjemah A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. Manullang. M, M.Theresia dan H.E. Irianto., 1955. Pengaruh Konsentrasi Tepung

Tapioka dan Sodium Tripoliphosfat Terhadap Mutu dan Daya Awet Kamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6 (2) : 21 – 26.

Ngudiwaluyo, S. dan Suharjito, 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium

Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. http://www.pustaka.iptek.com. [16 Februari 2008].

Purnomo, H., 1990. Kajian Mutu Bakso Daging, Bakso Urat, dan Bakso Aci di

Daerah Bogor. Skripsi FATETA, IPB-Press, Bogor. Radiyati, T dan W. M. Agusto, 2008. Tepung tapioka. [16 Februari 2008].

http://www.pustaka.iptek.com. Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Blackie and Son Ltd,

New York. Soekarto, E., 1985. penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Jakarta. Sudarmadji. S, B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberti, Yogyakarta. Syarief . R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.


Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.

Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini.

[16 Februari 2008]. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini, 2007. Alternatif Pengganti Formalin pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya. Wibowo, S., 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Wibowo, S. 1995. Budidaya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penebar

Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Air (%)

Ulangan Kombinasi Perlakuan I II

Total Rataan

T1N0 71.60 73.60 145.20 72.60 T1N1 71.00 73.00 144.00 72.00 T1N2 70.60 72.60 143.20 71.60 T1N3 69.40 71.40 140.80 70.40 T1N4 69.40 69.90 139.30 69.65 T2N0 65.80 67.00 132.80 66.40 T2N1 65.60 66.20 131.80 65.90 T2N2 64.40 65.60 130.00 65.00 T2N3 64.20 63.60 127.80 63.90 T2N4 62.40 63.20 125.60 62.80 T3N0 62.00 63.02 125.02 62.51 T3N1 61.50 62.80 124.30 62.15 T3N2 60.80 61.40 122.20 61.10 T3N3 59.40 60.80 120.20 60.10 T3N4 55.40 59.80 115.20 57.60 Total 973.50 993.92 1967.42 -

Rataan 64.90 66.26 - 65.58 Tabel Sidik Ragam Kadar Air

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 626.3350 44.7382 29.8916 ** 2.43 3.56 T 2 566.4984 283.2492 189.2517 ** 3.06 4.89 Linier 1 557.3568 557.3568 372.3954 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 9.1416 9.1416 6.1079 * 4.54 8.68 N 4 56.5749 14.1437 9.4501 ** 3.68 6.36 Linier 1 54.4163 54.4163 36.3580 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 2.1568 2.1568 1.4411 tn 4.54 8.68 Kubik 1 0.0017 0.0017 0.0011 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 0.0000 0.0000 0.0000 tn 4.54 8.68 T x N 8 3.2617 0.4077 0.2724 tn 2.64 4.00 Galat 15 22.4502 1.4967 - - -

Total 29 648.7852 - - - -

Keterangan ** : sangat nyata FK = 129024.72 * : nyata KK = 1.87% tn : tidak nyata


Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Lemak (%)


Total Rataan


Rataan 3.18 3.04 - 3.11 Tabel Sidik Ragam Kadar Lemak

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 47.4507 3.3893 5.27 ** 2.43 3.56 T 2 28.9063 14.4532 22.48 ** 3.06 4.89 Linier 1 26.4500 26.4500 41.14 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 2.4563 2.4563 3.82 tn 4.54 8.68 N 4 16.0911 4.0228 6.26 * 3.68 6.36 Linier 1 15.3723 15.3723 23.91 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.5456 0.5456 0.85 tn 4.54 8.68 Kubik 1 0.0851 0.0851 0.13 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 0.0880 0.0880 0.14 tn 4.54 8.68 T x N 8 2.4533 0.3067 0.48 tn 2.64 4.00 Galat 15 9.6440 0.6429 - - -

Total 29 57.0947 - - - -



Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Protein


Total Rataan


Rataan 5.84 5.94 - 5.89 Tabel Sidik Ragam Kadar Protein

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 21.91327 1.56523 6.39 ** 2.43 3.56 T 2 13.66825 6.83412 27.90 ** 3.06 4.89 Linier 1 13.66205 13.66205 55.78 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.00620 0.00620 0.03 tn 4.54 8.68 N 4 7.96403 1.99101 8.13 ** 3.68 6.36 Linier 1 7.71133 7.71133 31.48 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.01801 0.01801 0.07 tn 4.54 8.68 Kubik 1 0.06468 0.06468 0.26 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 0.17001 0.17001 0.69 tn 4.54 8.68 T x N 8 0.28099 0.03512 0.14 tn 2.64 4.00 Galat 15 3.67395 0.24493 - - -

Total 29 25.58722 - - - -



Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Abu (%)


Total Rataan


Rataan 0.91 0.79 - 0.85 Tabel Sidik Ragam Kadar Abu

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 2.95597 0.21114 2.79 * 2.43 3.56 T 2 1.42691 0.71345 9.44 ** 3.06 4.89 Linier 1 1.35200 1.35200 17.89 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.07491 0.07491 0.99 tn 4.54 8.68 N 4 1.32417 0.33104 4.38 * 3.68 6.36 Linier 1 1.31720 1.31720 17.43 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.00263 0.00263 0.03 tn 4.54 8.68 Kubik 1 0.00241 0.00241 0.03 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 0.00193 0.00193 0.03 tn 4.54 8.68 T x N 8 0.20489 0.02561 0.34 tn 2.64 4.00 Galat 15 1.13350 0.07557 - - -

Total 29 4.08947 - - - -



Lampiran 5. Hasil Analisis Uji Organoleptik (skor)


Total Rataan


Rataan 3.43 3.42 - 3.42 Tabel Sidik Ragam Uji Organoleptik (skor)

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 0.77675 0.05548 18.19 ** 2.43 3.56 T 2 0.04993 0.02496 8.18 ** 3.06 4.89 Linier 1 0.03872 0.03872 12.70 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.01121 0.01121 3.67 tn 4.54 8.68 N 4 0.65945 0.16486 54.05 ** 3.68 6.36 Linier 1 0.63860 0.63860 209.38 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.01414 0.01414 4.64 * 4.54 8.68 Kubik 1 0.00451 0.00451 1.48 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 0.00219 0.00219 0.72 tn 4.54 8.68 T x N 8 0.06737 0.00842 2.76 * 2.64 4.00 Galat 15 0.04575 0.00305 - - -

Total 29 0.82250 - - - -




Lampiran 6.

Jumlah Campuran Tepung Tapioka

dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1)

(%)

Kadar Air(%)

Kadar Lemak

(%)

Kadar Protein

(%)

Kadar Abu (%)

T1 = 20 T2 = 25 T3 = 30

72,54 65,21 60,92

4,58 3,67 3,21

7,26 6,84 5,24

1,12 1,08 0,54

pengaruh penambanhan tepung substitusi terhadap mutu bakso yang dihasilkan

Documents