pengaruh penambahan bht dan vitamin c sebagai … · sayur santan daun torbangun merupakan salah...

PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI

ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN

DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)

DENI ALAMSAH

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI

ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN DAUN

TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada

Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

Fakultas Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Deni Alamsah

A54102049

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)

Nama : Deni Alamsah

Nomor Pokok : A54102049

Disetujui :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. NIP. 130 516 871 NIP. 131 861 469

Diketahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP. 131 124 019

Tanggal Disetujui :

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis juga ingin menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS. dan Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. yang telah

memberikan arahan, motivasi, perhatian dan dengan penuh kesabaran membimbing

penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

2. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MS. Sebagai dosen pemandu seminar dan dosen penguji yang

terus memberi semangat sehingga mendorong penulis untuk dapat menyelesaikan

skripsi ini serta atas saran-saran dan masukkannya.

3. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan berbagai arahan serta bimbingan.

4. Drh. Rizal Damanik M.Rep.Sc, PhD dan keluarga yang telah banyak membantu

dalam proses penelitian ini.

5. Kedua orang tuaku Bapak Dedi Ruswijadi dan Ibu Iwang Sumarni atas curahan

kasih sayang, nasehat, materi serta doa-doa yang ikhlas dan tulus. Juga kepada

Kakak-kakakku Usep Kris Supriadi beserta keluarga dan Rina Yulianti beserta

keluarga atas perhatian dan pengertiannya selama ini.

6. Seluruh Dosen GMSK dan staf (Pa Mashudi, Ibu Rizky, Mas Heri, Teh Yati, Mas

Rena, Pak Ugan, Teh Popon, Pak Gandi, Bu Omi) yang telah banyak membantu

penulis selama kuliah di IPB dan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

7. Dianova Sununingsih (Neng) dan Dewi W. Ariestawati S. yang terus memberi

motivasi kepada penulis. Serta teman-temanku GMSK’39: Aries, Billy, Surya,

Dikfa, Eki, Karin, Inggrit, Ifda, Meta, Rian, Dhira, Genta, Arfah, Mamieh, Citra,

Qnoy, Dewi Titi, Muna, Maul, Fina, dan yang lainnya yang telah banyak membantu

penulis selama kuliah di IPB.

8. Rizma dan Ririe (GM’42) sebagai pembahas seminar. Dedew, Ima, Devi ‘41, Teman

seperjuangan Betsy dan Devi. Teman-teman GMSK’37, GMSK’38, MUB’39

GMSK’40, GMSK’41 dan GM’42 atas dukungannya.

9. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Bogor, Desember 2008

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Mei 1984 di Kabupaten Subang, Propinsi

Jawa Barat. Penulis dilahirkan sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara dari Bapak

Dedi Ruswijadi dan Ibu Iwang Sumarni.

Pendidikan formal penulis diawali pada tahun 1990 di SDN Sindang Palay,

Subang. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 2 Subang pada tahun 1996-

1999, kemudian melanjutkan ke SMUN 1 Cisarua, Lembang pada tahun 1999-

2002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Gizi Masyarakat dan

Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui Jalur

SPMB.

Penulis selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor pernah

menjadi assisten praktikum Mata Kuliah Ilmu Gizi Dasar dan Ilmu Bahan

Makanan. Penulis pernah menjadi anggota Forum Keluarga Masjid GMSK

(FKMG) dan anggota Bina Desa (BinDes). Penulis juga aktif mengikuti

kepanitiaan di beberapa acara yang diadakan di Institut Pertanian Bogor. Selain itu,

penulis juga mengikuti beberapa seminar maupun pelatihan yang diadakan oleh

Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

2

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ................................................................................................... i

DAFTAR TABEL ........................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... v

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

Latar belakang............................................................................................ 1

Tujuan ........................................................................................................ 2

Manfaat ..................................................................................................... 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

Daun torbangun ......................................................................................... 4

Deskripsi botani .................................................................................. 4

Komposisi zat gizi daun torbangun ..................................................... 5

Kerusakan bahan pangan .......................................................................... 6

Kerusakan kimiawi ............................................................................. 6

Antioksidan ............................................................................................... 7

BHT ..................................................................................................... 8

Vitamin C ............................................................................................ 8

Efek sinergis ........................................................................................ 9

Mikrobiologi Pangan ................................................................................ 9

BAHAN DAN METODE ............................................................................... 11

Waktu dan tempat ..................................................................................... 11

Bahan dan alat ........................................................................................... 11

Metode penelitian ...................................................................................... 12

Penelitian pendahuluan ....................................................................... 12

Penelitian Utama ................................................................................. 12

Rancangan penelitian ................................................................................ 13

Pengolahan dan analisis data .................................................................... 13

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 14

Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 14

Penelitian Utama ....................................................................................... 16

3

Nilai pH ............................................................................................... 17

Nilai TAT............................................................................................. 19

Bilangan Peroksida .............................................................................. 21

Bilangan TBA ...................................................................................... 23

Kandungan Vitamin C dan BHT ............................................................... 24

Uji Mikroba ............................................................................................... 26

Uji Organoleptik ....................................................................................... 28

Warna .................................................................................................. 28

Aroma ................................................................................................. 29

Kekentalan .......................................................................................... 30

Tekstur ................................................................................................ 31

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 32

Kesimpulan ............................................................................................... 32

Saran ......................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................................... 35

4

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi zat gizi daun torbangun dan daun katuk ................................... 4

2. Pengamatan sifat fisik sayur santan daun torbangun .................................. 15

3. Komponen zat gizi sayur santan daun torbangun ....................................... 16

4. Pengaruh penambahan antioksidan dan lama penyimpanan terhadap kerusakan kimiawi lemak sop daun Torbangun .......................................... 17

5. Pengaruh penyimpanan terhadap kandungan vitamin C dan BHT ............ 25

6. Rata-rata uji hedonik panelis terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ................................................................................... 28

5

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Daun torbangun Coleus amboinicus Lour .................................................. 3

2. Bagan alur penelitian .................................................................................. 12

3. Pengaruh penambahan antioksidan terhadap nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ........................................................ 18

4. Nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ................................................................. 19

5. Pengaruh jenis antioksidan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100 g) sayur santan daun torbangun........................................................................ 20

6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun ....................................................................... 21

7. Nilai bilangan peroksida (miliekivalen/kg) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan .................................................................................... 21

8. Nilai bilangan Thiobarbituric Acid (mg/kg malonaldehida) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ................................... 23

9. Laju perkembangan mikroba sayur santan daun torbangun ........................ 26

6

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Prosedur analisis proksimat ....................................................................... 36

2. Analisis uji mutu kimia kerusakan lemak .................................................. 38

3. Pengujian total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2897-1992) .................................................................................. 41

4. Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak .............................. 42

5. Perhitungan hasil uji mikrobiologi (TPC)................................................... 45

6. Form uji organoleptik ................................................................................ 47

7. Hasil uji hedonik terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan .............................................................................................. 48

8. Hasil analisis data uji organoleptik ............................................................ 54

9. Hasil uji lanjut Friedman ............................................................................ 57

10. Gambar Peak analisis dengan metode HPLC pada perlakuan penambahan BHT dan vitamin C ............................................................. 60

7

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam

pengembangan kualitas sumberdaya manusia, yang nantinya merupakan faktor

kunci dalam keberhasilan pembangunan bangsa. Pangan merupakan salah satu

kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai

sumber energi dan zat-zat gizi. Kebutuhan zat gizi setiap manusia berbeda-beda

tergantung kepada beberapa faktor, seperti umur, gender, berat badan, iklim, dan

aktivitas fisik (Almatsier 2000).

Selain itu, kondisi fisiologis juga akan mempengaruhi jumlah kebutuhan zat

gizi yang diperlukan. Pada ibu hamil dan menyusui kebutuhan akan zat gizi baik

makro maupun mikro sangatlah penting untuk diperhatikan. Hal ini karena zat gizi

dibutuhkan oleh ibu dan janin yang dikandung maupun bayi yang disusui.

Kebutuhan zat gizi untuk bayi ini diperoleh melalui ketersediaan air susu ibu (ASI)

yang berkualitas dan mencukupi.

Sayur santan daun torbangun merupakan salah satu makanan khas di daerah

Batak untuk ibu menyusui. Hasil penelitian Santosa (2001) menunjukkan bahwa

konsumsi sayur santan daun torbangun pada ibu-ibu menyusui dapat meningkatkan

volume ASI dan kandungan zat besi ASI jika dibandingkan dengan kelompok

kontrol, Lancar ASI, maupun Moloco + B12.

Proses pengolahan sayur santan daun torbangun yang menggunakan santan

tidak dapat terhindar dari kerusakan. Kandungan lemak pada makanan bersantan

akan menyebabkan ketengikan yang akan menyebabkan penolakan konsumen

terhadap produk. Proses ketengikan dalam bahan pangan dapat dicegah dengan

penambahan antioksidan. Penambahan antioksidan akan menghambat

pembentukan produk degradasi dari reaksi radikal bebas selama oksidasi asam

lemak.

Antioksidan terdiri atas antioksidan sintetis dan antioksidan alam. Salah satu

antioksidan sintetis yang paling banyak digunakan dalam produk pangan adalah

BHT. Menurut Nawar (1996) antioksidan yang paling efektif untuk bahan pangan

yang mengandung banyak air adalah jenis antioksidan lipofilik, yang salah satunya

8

yaitu BHT, selain itu BHT merupakan salah satu antioksidan yang banyak

digunakan dalam industri pangan.

Antioksidan alam yang sering digunakan dalam bahan pangan adalah

antioksidan vitamin. Penggunaan antioksidan vitamin memberikan keuntungan

ganda yaitu menunda terjadinya ketengikan dan sisa vitamin yang tidak teroksidasi

akan menambah kandungan vitamin produk. Dengan demikian bahan pangan

memiliki daya tahan yang lebih lama serta mutu produk yang lebih baik. Salah

satu antioksidan vitamin yang sering digunakan ialah vitamin C. Hal ini

dikarenakan vitamin C lebih mudah didapatkan serta harganya murah. Selain itu,

vitamin C larut dalam air sehingga efektif digunakan sebagai antioksidan untuk

keawetan sayur santan daun torbangun.

Efektivitas antioksidan yang ditambahkan pada bahan pangan dapat

ditingkatkan dengan cara mengkombinasikannya (interaksi antara dua antioksidan).

Menurut Ketaren (1986) kombinasi antara antioksidan senyawa poliphenolat

(BHT) dengan jenis asam (asam askorbat) akan mempunyai pengaruh sinergis

sehingga lebih efektif dan banyak digunakan dalam bahan pangan.

Berdasarkan hasil penelitian Arlina (1995) dapat diketahui bahwa

penambahan BHT dengan didukung oleh pengemasan dapat mempertahankan pH

santan dan mencegah ketengikan. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa

penambahan antioksidan dapat mempertahankan mutu suatu produk. Oleh karena

itu penelitian tentang pengaruh penambahan antioksidan BHT, vitamin C, serta

kombinasi BHT dan vitamin C terhadap keawetan sayur santan daun torbangun ini

penting untuk dilaksanakan.

Tujuan

Tujuan Umum :

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan antioksidan

BHT dan vitamin C terhadap keawetan sayur santan daun torbangun.

Tujuan khusus :

1. Menetapkan konsentrasi antioksidan BHT, vitamin C, dan kombinasi

keduanya yang ditambahkan pada sayur santan daun torbangun.

2. Menganalisis zat gizi sayur santan daun torbangun tanpa penambahan

antioksidan (kontrol).

9

3. Mempelajari pengaruh penambahan antioksidan BHT, vitamin C, dan BHT

+ vitamin C terhadap kerusakan kimiawi lemak (pH, total asam tertitrasi,

bilangan peroksida, dan TBA) selama penyimpanan.

4. Menganalisis kadar vitamin C dan BHT selama penyimpanan.

5. Menganalisis jumlah mikroba sayur santan daun torbangun selama

penyimpanan dengan metode Total Plate Count (TPC).

6. Mempelajari tingkat kesukaan sayur santan daun torbangun secara

organoleptik.

Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk

pengembangan produk sayur santan daun torbangun. Selain itu, dengan adanya

penelitian ini sayur santan daun torbangun diharapkan dapat diterima oleh setiap

kalangan masyarakat bukan hanya oleh etnis Batak saja.

10

TINJAUAN PUSTAKA

Daun Torbangun

Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) atau daun bangun-bangun

merupakan suatu tumbuhan jenis rumput-rumputan yang sering dikenal dengan

daun jintan. Daun torbangun mempunyai beberapa nama lokal di Indonesia seperti

daun jinten (Jawa Tengah), ajiran (Sunda), daun kambing (Madura), iwak (Bali),

kunu etu (Timor atau Nusa Tenggara), dan sukan (Melayu). Daun torbangun

(Coleus amboinicus Lour) bersinonim dengan Coleus aromaticus Benth., C.

carnosus Hassk, C. suborbiculata Zoll. & Mor., C. suganda Blanco., dan

Plectranthus aromaticus Roxb (Anonim 2006).

Gambar 1 Coleus amboinicus Lour

(http://iptek.apjii.or.id/artikel/ttg_tanaman_obat/depkes/buku1/1-083)

Deskripsi botani

Klasifikasi

divisi : Spermatophyta

sub divisi : Angiospermae

kelas : Dicotyledonae

bangsa : Solanales

suku : Labialae

marga : Coleus

jenis : Coleus amboinicus Lour

11

Batangnya berkayu, lunak, beruas-ruas, ruas yang menempel di tanah akan

tumbuh akar, mudah patah, penampang bulat, diameter pangkal ± 15 mm, tengah

10 mm dan ujung ± 5 mm, batang yang masih muda berambut kasar. Percabangan

simpodial dan berwarna hijau pucat. Bagian daun tunggal, mudah patah, bulat telur,

tebal, tepi beringgit, ujung dan pangkal membulat, berambut, panjang 6,5-7 cm,

lebar 5,5-6.5 cm, tangkai panjang 2,4-3 cm, pertulangan menyirip, dan berwarna

hijau muda (Anonim 2006).

Bunga majemuk, bentuk tandan, berambut halus, kelopak bentuk mangkok,

setelah mekar pecah menjadi lima, hijau keunguan, putik satu, panjang ± 17 mm,

kepala putik coklat, benang sari empat, kepala sari kuning, mahkota bentuk

mangkok, dan berwarna ungu. Akar tunggang dan berwarna putih kotor. Selain

minyak atsiri, daun torbangun mengandung saponin, flavonoida dan polifenol

(Anonim 2006).

Komposisi zat gizi daun torbangun

Komposisi zat gizi daun torbangun dan sebagai perbandingannya dengan

daun katuk disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi zat gizi daun torbangun dan daun katuk (per 100 gram)

Komposisi zat gizi torbangun Katuk Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karoten total (mkg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) BDD

27 1.3 0.6 4.0 1.0 1.6 279 40

13.6 13288

0 0.16 5.1 92.5 66

59 6.4 1.1 9.9 1.5 1.7 233 98 3.5

10020 0 0

66.0 83.3 42

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1995)

12

Berdasarkan penelitian Santosa (2001) menunjukkan bahwa konsumsi daun

torbangun pada ibu menyusui dapat meningkatkan total volume ASI dan

kandungan beberapa mineral dalam ASI (seperti besi, kalium, seng, dan

magnesium) secara signifikan jika dibandingkan dengan kelompok kontrol, Lancar

ASI, maupun Moloco + B12. Selain itu, konsumsi daun torbangun pada ibu

menyusui juga dapat meningkatkan berat badan bayi secara signifikan.

Manfaat lain dari daun torbangun adalah dapat dimasak sebagai sayur atau

kadang-kadang untuk lalapan. Di Jawa, daunnya dipakai untuk memberi aroma

tajam masakan daging kambing. Selain itu, tumbuhan ini bermanfaat sebagai

penyembuh luka atau dibuat jamu penurun panas dan obat sariawan (Heyne 1987).

Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan Kimiawi

Kerusakan atau ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat disebabkan

oleh 4 faktor, yaitu: 1) absorbsi bau oleh lemak, 2) aksi oleh enzim dalam jaringan

bahan yang mengandung lemak, 3) aksi mikroba, dan 4) oksidasi oleh oksigen

udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas

(Ketaren 1986).

Oksidasi lemak merupakan salah satu penyebab utama kerusakan pangan.

Hal ini mendapat perhatian yang besar dalam industri pangan karena berkaitan

dengan pengembangan produk minyak pangan dan bahan pangan yang berlemak.

Oksidasi lemak menyebabkan rasa dan bau menyimpang yang disebut ketengikan

dan dapat menurunkan tingkat penerimaan. Selain itu, reaksi oksidatif dapat

menurunkan kualitas gizi pangan dan beresiko mengandung racun (Nawar 1996).

Reaksi oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan

hidroperoksida. Reaksi akan dipercepat oleh cahaya, panas, logam-logam berat

seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin,

mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno 2002). Tingkat

selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi

hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity

terbentuk oleh aldehid bukan peroksida (Ketaren 1986).

13

Menurut Nawar (1996) mekanisme oksidasi umum dari minyak atau lemak

adalah sebagai berikut:

Initiator ⎯→⎯ 1k radikal bebas (R●, ROO●) Initiation (Inisiasi) (1)

R● + O2 ⎯→⎯ 2k ROO● (2)

ROO● + RH ⎯→⎯ 3k ROOH + R● Propagation (perambatan) (3)

R● + R● ⎯→⎯ 4k (4)

R● + ROO● ⎯→⎯ 5k produk nonradikal Termination (penghentian) (5)

ROO● + ROO● ⎯→⎯ 6k (6)

Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju

oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi. Penggunaan antioksidan dalam bahan

pangan sangat terbatas sesuai dengan anjuran pemakaian (Nawar 1996).

Menurut Winarno (2002) antioksidan dikelompokkan menjadi dua, yaitu

antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat

yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan

hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan antioksidan primer dapat berasal dari

alam maupun buatan. Antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, gosipol, dan

askorbat. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-

senyawa fenol yang agak beracun. Empat antioksidan sintetis yang sering

digunakan adalah butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene

(BHT), propyl gallate (PG), dan nordihidroqueratic acid (NDGA).

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan

sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya

asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam (sequestran). Sebagai

contoh, satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering

dilakukan pada minyak kacang kedelai (Winarno 2002).

Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan

reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi dapat disebabkan

oleh empat macam mekanisme reaksi, yaitu: 1) pelepasan hidrogen dari

14

antioksidan, 2) pelepasan elektron dari antioksidan, 3) adisi lemak ke dalam cincin

aromatik pada antioksidan, dan 4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak

dan cincin aromatik dari antioksidan (Ketaren 1986).

Antioksidan yang digunakan dalam bahan pangan harus memenuhi

persyaratan tertentu, yaitu: 1) tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis,

2) tidak menimbulkan flavor yang tidak enak, 3) larut sempurna dalam minyak atau

lemak, 4) efektif dalam jumlah yang relatif kecil, dan 5) tidak mahal serta selalu

tersedia (Ketaren 1986).

BHT (butylated hydroxytoluene)

BHT mempunyai nama kimia 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-

ditertiary-butyl-phenol. Berwarna putih dan berbentuk kristal atau talk, serta

mempunyai aroma fenolik. Meleleh pada suhu 69-70oC dan BHT akan ikut

menguap bersamaan dengan uap air. BHT tidak larut dalam air dan propylene

glycol sedangkan larut dalam etanol (25 g/100 ml) dan arachis oil (35 g/100 ml)

(WHO 1972).

Berdasarkan SNI 01-0222-95 batas maksimal penggunaan BHT pada

makanan adalah 200 ppm atau 0.02%. Dari hasil penelitian sebelumnya dapat

dibuktikan bahwa penambahan BHT sebanyak 0, 50, 100 ppm berpengaruh nyata

dalam mempertahankan pH santan dan mencegah ketengikan (Arlina 1995).

BHT merupakan antioksidan phenolat yang banyak digunakan dalam industri

pangan. BHT banyak digunakan karena harganya relatif murah. Selain itu, BHT

mempunyai efek sinergis yang baik jika dikombinasikan dengan antioksidan lain

(Giese 1996).

Vitamin C (asam askorbat)

Vitamin C mempunyai nama kimia 3-oxo-L-gulofuranolactone. Asam

askorbat berwarna putih atau keputih-putihan, tidak berbau, berbentuk kristal padat,

mempunyai rasa asam yang kuat, dan meleleh pada suhu 190o–192oC. Asam

askorbat larut dalam air dengan kelarutan 30 g/100 ml air (WHO 1972). Batas

maksimum penggunaan vitamin C pada makanan menurut SNI 01-0222-95 sangat

bervariasi, misalnya untuk makanan pelengkap serealia sebesar 500 mg/kg

sedangkan untuk sayur kalengan secukupnya.

15

Asam askorbat merupakan antioksidan yang mempunyai aktivitas sebagai

perangkap oksigen (oxygen scavenger). Dengan aktivitasnya tersebut, asam

askorbat berguna sebagai antioksidan dalam produk kalengan, dimana asam

askorbat menguraikan lemak hidroperoksida menjadi produk non-radikal bebas

(Gordon 1990). Selain itu, menurut Elliot (1999) vitamin C merupakan vitamin

alam yang mempunyai peranan penting dalam mencegah oksidasi akibat radikal

bebas dalam tubuh manusia.

Efek Sinergis

Efektivitas antioksidan primer dapat ditingkatkan dengan

mengkombinasikannya menggunakan antioksidan yang sama jika dipakai secara

tersendiri. Sebagai contoh ialah antioksidan BHA dicampur dengan BHT

menghasilkan efek sinergis (Giese 1996). Selain itu, menurut Gordon (1990) efek

sinergis juga dapat terjadi dengan mengkombinasikan asam askorbat dan

antioksidan primer. Menurut WHO (1972) antioksidan sinergis akan mencegah

penguraian peroksida oleh antioksidan primer sehingga mengurangi efek off-

flavours. Mekanisme efek sinergis dapat dilihat di bawah ini:

ROO● + AH (antioksidan primer) → ROOH + A●

A● + SH (sinergis) → AH + S●

Mikrobiologi Pangan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan,

baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan

misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering

menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang

menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya

dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, dan tape.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara,

tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam

pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk

menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air

tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia (Anonim 2008).

16

Seperti halnya mahluk hidup lainnya, mikroba membutuhkan zat gizi

untuk pertumbuhannya. Bahan makanan pada umumnya mengandung berbagai

zat gizi yang baik untuk pertumbuhan mikroba, yaitu protein, karbohidrat,

lemak, vitamin, dan mineral. Ada beberapa bahan makanan yang selain

kandungan gizinya sangat baik juga kondisi lingkungannya mendukung,

termasuk nilai aw dan pH-nya sangat baik untuk pertumbuhan mikroba (Fardiaz

1992).

Waktu yang dibutuhkan dalam perkembangan mikroorganisme pembusuk

bergantung kepada sejumlah faktor yang tidak berkaitan dengan pengemasan itu

sendiri. Faktor-faktor tersebut terbagi menjadi deteorisasi mikroba, yaitu

penyimpangan sifat dan kualitas bahan pangan yang disebabkan oleh kontaminasi

awal akibat proses penanganan dan pengolahan yang kurang higienis, suhu

pengemasan dan penyimpanan yang tidak sesuai ataupun terjadinya fluktuasi suhu

dan komposisi dasar dari produk pangan itu sendiri, sedangkan deteriorasi non-

mikroba terjadi pada warna, bau, dan flavor akibat oksidasi lemak, serta tekstur

(Russel & Gould 1991). Beberapa jenis produk pangan dapat menjadi tidak layak

dikonsumsi atau bahkan beracun akibat pertumbuhan mikroorganisme dan

mutunya cepat mengalami penurunan.

17

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2006 sampai dengan bulan

November 2008. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Kimia Gizi, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan,

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor,

serta Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen

Pertanian.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sayur santan daun

torbangun (Coleus amboinicus Lour) dan zat antioksidan (vitamin C dan BHT).

Bahan-bahan untuk uji bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) adalah HCl 4M,

pereaksi TBA, dan aquades. Untuk uji bilangan Peroksida (Peroxide Value/POV)

yaitu asam asetat, khloroform, larutan KI jenuh, dan larutan Na2S2O3 0.1N.

Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) menggunakan Indikator fenolftalein 0.1%

dan NaOH 0.1M. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam analisis Total

Mikroba (metode Total Plate Count) yaitu, media agar (Plate Count Agar) merk

OXOID, larutan pengencer NaCl 0.85%, alkohol 96%, dan aquades.

Alat yang digunakan untuk uji bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) adalah

timbangan, warring blender, alat destilasi, pipet, dan tabung reaksi. Untuk uji

bilangan Peroksida (Peroxide Value/POV) yaitu, timbangan, erlenmeyer 250ml,

dan alat titrasi. Untuk analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) digunakan peralatan

titrasi, warring blender, timbangan, gelas piala, labu takar 250 ml dan 2 L, dan alat

destilasi pregl-Micro kjeldahl. Sedangkan peralatan untuk analisis Total Mikroba

(Total Plate Count) yaitu, cawan petri, erlenmeyer (50 ml, 250 ml dan 500 ml),

gelas piala 500 ml, tabung reaksi ulir (tutup), pipet (1, 2, dan 10 ml), gelas ukur (10

dan 100 ml), autoclaf, inkubator, timbangan, stirer, blender, hot plate, dan

alumunium foil.

18

Metode Penelitian

Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep

standar, penetapan jumlah konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dan kisaran

lama penyimpanan dari sayur santan daun torbangun. Selain itu, pada penelitian

pendahuluan dilakukan analisis zat gizi sayur santan daun torbangun.

Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan setelah mendapatkan resep standar sayur santan

daun torbangun. Pada tahap ini dilakukan penyimpanan terhadap sayur santan daun

torbangun kontrol dan yang telah diberi perlakuan penambahan antioksidan.

Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan meliputi analisis

kerusakan kimiawi lemak (pH, TAT, Bilangan Peroksida, TBA), kandungan

vitamin C dan BHT, uji total mikroba (TPC), dan uji organoleptik pada sayur

santan daun torbangun.

Uji organoleptik dilaksanakan oleh 15 panelis agak terlatih terhadap warna,

aroma, kekentalan, dan tekstur sayur santan daun torbangun. Kriteria uji hedonik

menggunakan skala 1-7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak

suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka).

Gambar 2 Bagan alur penelitian

Uji mutu kimiawi lemak

Uji Mikrobiologi (TPC)

Penelitian Pendahuluan

Penelitian Utama

Resep standar Analisis ProksimatPenentuan jumlah antioksidan dan

lama penyimpanan

Uji organoleptik

Kandungan vitamin C dan BHT (HPLC)

19

Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan pada uji kerusakan kimiawi sayur santan daun

torbangun adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua

faktor dan dua kali ulangan. Faktor ini meliputi jenis antioksidan dan lama

penyimpanan. Jenis antioksidan terdiri atas empat taraf, yaitu kontrol, BHT 0.02%,

Vitamin C 0.1%, dan kombinasinya BHT 0.02% + Vitamin C 0.1%. Lama

penyimpanan terdiri atas tiga taraf, yaitu 0, 24, dan 48 jam.

Desain rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) faktorial, sehingga jumlah sampel adalah = 4 sumber antioksidan x

3 taraf waktu x 2 kali ulangan = 24 satuan percobaan. Pengamatan yang dilakukan

yaitu uji kerusakan kimiawi lemak meliputi nilai pH, TAT, bilangan peroksida, dan

nilai TBA.

Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan Microsoft Excel serta

dianalisis menggunakan SAS versi 9,0 for Windows dan Minitab 14. Untuk

menganalisis pengaruh penambahan antioksidan terhadap kerusakan kimiawi

lemak, data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila hasilnya

menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Model

matematis untuk Rancangan Acak Lengkap Faktorial sebagai berikut:

Yijr = μ + Ai + Bj + ABij + ε(ijr)

Yijr = nilai respon yang timbul akibat penambahan antioksidan ke-i dan lama

penyimpanan ke-j,

μ = rata-rata umum

Ai = pengaruh dari faktor penambahan antioksidan ke-i (kontrol, BHT, Vit

C, dan BHT+Vit C)

Bj = pengaruh dari faktor lama penyimpanan ke-j (0, 24, 48 jam)

ABij = pengaruh dari interaksi jenis antioksidan ke-i dengan lama

penyimpanan ke-j

ε(ijr) = galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan ijr

i = 1, 2, 3, 4 j = 1, 2, 3 r=1,2

20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Resep standar dan cara pembuatan sayur santan daun torbangun ditetapkan

berdasarkan hasil wawancara dengan salah seorang etnis Batak yang sering

membuat dan mengkonsumsi sayur santan daun torbangun. Resep standar sayur

santan daun torbangun adalah sebagai berikut:

Daun torbangun segar : 250 g

Santan : 575 ml

Bawang merah : 15 g (2 siung besar)

Bawang putih : 10 g (2 siung kecil)

Kemiri : 6 g (2 butir besar)

Kunyit : seujung jari kelingking

Jahe : secukupnya

Laos : secukupnya (± seujung jari kelingking)

Merica : 4 butir

Sereh : 1 tangkai

Air perasan jeruk nipis : 2 sdm

Garam : ½ sdm (atau secukupnya)

Total berat formula : ± 725 g

Proses pembuatan sayur santan daun torbangun adalah sebagai berikut:

1. Daun torbangun disortasi dan dipisahkan dari tangkai, kemudian ditimbang,

dan dicuci menggunakan garam (agar cepat layu).

2. Bumbu-bumbu dibersihkan atau dikupas kemudian ditimbang dan dicuci.

3. Kemiri dan kunyit disangrai terlebih dahulu selama beberapa menit sebelum

dihaluskan.

4. Daun kemudian diremas-remas dan diperas untuk mengurangi aroma dan rasa

langu serta cairan hitam dari daun. Setelah itu ditiriskan.

21

5. Bumbu-bumbu dihaluskan. Selanjutnya campuran santan dan bumbu dimasak

sambil terus diaduk, lalu dimasukkan daun sere yang telah ditumbuk. Setelah

mendidih, daun torbangun dimasukkan dan campuran dimasak kembali sampai

mendidih. Kemudian diangkat dan dibubuhkan air perasan jeruk nipis.

6. Dikemas.

Penetapan jenis dan konsentrasi antioksidan yang ditambahkan pada sayur

santan daun torbangun dilakukan berdasarkan studi pustaka. Menurut SNI 01-

0222-95 tentang bahan tambahan makanan, batas maksimum BHT pada bahan

makanan seperti minyak kelapa dan lemak adalah 200 mg/kg atau 0.02 persen,

sedangkan untuk vitamin C sangat bervariasi tergantung jenis makanannya, misal

untuk sayur kalengan tidak ada batas maksimumnya tapi ditambahkan secukupnya.

Konsentrasi antioksidan yang digunakan dalam penelitian adalah BHT

0.02%, Vitamin C 0.1%, dan kombinasinya BHT 0.02% + Vit C 0.1%. Kemasan

yang digunakan adalah polypropylene (PP).

Secara fisik sayur santan daun torbangun yang dihasilkan berwarna hijau

pekat kekuningan, kental, serta berbau khas dan tajam. Warna kuning timbul akibat

penggunaan kunyit. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa endapan yang terdapat pada

produk diduga merupakan bumbu yang ditambahkan pada sayuran. Sedangkan

timbulnya gas pada jam ke-48 diduga karena aktivitas mikroba yang menghasilkan

gas yang berbau tidak enak.

Pengamatan fisik dilakukan secara visual pada titik pengamatan 0, 12, 24, 36,

dan 48 jam (Tabel 2). Lama penyimpanan yang diambil dalam penelitian utama

adalah 0, 24, dan 48 jam. Pengamatan jam ke-12 dan jam ke-36 tidak diamati lebih

lanjut karena jam ke-12 tidak berbeda nyata dengan jam ke-0, sedangkan jam ke-36

tidak berbeda nyata dengan jam ke-24.

Tabel 2 Pengamatan sifat fisik sayur santan daun torbangun

Waktu pengamatan (jam) Perlakuan

0 12 24 36 48

Kontrol Normal Normal Warna kuah menjadi lebih bening (mengendap)

Warna kuah menjadi lebih bening (mengendap)

Tutup mulai mengembung (tercium bau asam/basi setelah kemasan dibuka)

Vitamin C Normal Normal Warna kuah menjadi lebih bening

Warna kuah menjadi lebih bening

Tutup mulai mengembung (tercium bau asam/basi setelah

22

(mengendap) (mengendap) kemasan dibuka)

BHT Normal Normal Normal Normal Warna kuah menjadi lebih bening (mengendap)

BHT + Vitamin C

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Pada tahap ini juga dilakukan analisis kadar zat gizi sayur santan daun

torbangun secara proksimat. Komponen zat gizi sayur santan daun torbangun dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komponen zat gizi sayur santan daun torbangun

komponen zat gizi kadar (%)

Air 84.43 Abu 0.90

Protein 3.84

Lemak 3.16

Karbohidrat 7.67

Air merupakan komposisi yang paling tinggi pada sayur santan daun

torbangun ini. Kandungan air yang mencapai 84.43 persen hampir seluruhnya

berasal dari kuah produk. Kadar lemak sebanyak 3.16 persen pada produk diduga

sebagian besar berasal dari santan. Kadar abu sebanyak 0.90 persen menunjukkan

kandungan mineral yang terdapat dalam sayur santan daun torbangun. Kandungan

mineral daun torbangun segar dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu, sayur santan

daun torbangun ini mempunyai kadar protein sebesar 3.84 persen dan karbohidrat

sebesar 7.67 persen.

Penelitian Utama

Penurunan mutu sayur santan daun torbangun dapat dilihat dari kerusakan

kimiawi lemak yang dikandungnya. Parameter kerusakan kimiawi lemak yang

diamati pada penelitian ini yaitu nilai pH, nilai total asam tertitrasi (ml NaOH

0.1N/100g), bilangan peroksida (miliekivalen/kg) dan bilangan Thiobarbituric Acid

(mg/kg malonaldehida).

23

Tabel 4 Pengaruh penambahan antioksidan dan lama penyimpanan terhadap kerusakan kimiawi lemak sop daun Torbangun

Kerusakan Kimiawi Perlakuan

Lama Penyimpanan

(jam) pH TAT POV TBA

0 5,87 ± 0.06ab 8,87 ± 1.16 1,03 ± 0.001de 0,2701 ± 0.0534cd 24 5,46 ± 0.07ef 11,04 ± 2.21 7,87 ± 0.08b 0,3984 ± 0.0805b

STK

48 4,77 ± 0.11h 14,01 ± 0.40 9,26 ± 0.40a 0,8492 ± 0.0128a

0 5,54 ± 0.04de 12,03 ± 0.72 0,69 ± 0.32e 0,1929 ± 0.0139d 24 5,33± 0.01f 12,99 ± 0.65 1,11 ± 0.16cde 0,2574 ± 0.0381cd

STC

48 5,06 ± 0.08g 14,36 ± 0.65 1,65 ± 0.26c 0,3286 ± 0.0037bc

0 5,91 ± 0.02a 7,59 ± 0.68 0,99 ± 0.05de 0,2510 ± 0.0248cd 24 5,74 ± 0.07bc 8,06 ± 0.99 1,08 ± 0.18cde 0,2758 ± 0.0497cd

STB

48 5,64± 0.06cd 8,35 ± 1.33 1,44 ± 0.04cd 0,3048 ± 0.0142c

0 5,78 ± 0.11abc 7,57 ± 1.30 1,06 ± 0.12cde 0,2591 ± 0.0247cd 24 5,76 ± 0.05abc 7,96 ± 0.74 1,15 ± 0.22cde 0,2653 ± 0.0162cd

STBC

48 5,65± 0.03cd 8,76 ± 0.003 1,36 ± 0.52cd 0,2812 ± 0.0047c

Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% STK : Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) STC : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% STB : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% STBC : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Nilai pH

Nilai pH merupakan parameter yang sangat penting untuk diketahui didalam

pengolahan pangan maupun pengawetan bahan pangan. Secara umum nilai pH

menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu sampel. Rata-rata nilai pH

sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Gambar 3.

Selama penyimpanan rata-rata nilai pH sayur santan daun torbangun

mengalami penurunan (Gambar 3). Penurunan pH sampel diduga terjadi karena

adanya pembentukan asam-asam organik yang terjadi pada penyimpanan sayuran

yang telah dipanaskan akibat adanya aktivitas mikroba. Hal ini didukung oleh hasil

uji TPC (Gambar 9) yang menunjukkan bahwa makin lama penyimpanan sayur

santan daun torbangun, maka makin tinggi nilai TPC-nya.

24

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

0 24 48

Lama Penyimpanan (jam)

Nila

i pH

STKSTCSTBSTBC

Keterangan :

STK : Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) STC : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% STB : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% STBC : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 3 Pengaruh penambahan antioksidan terhadap nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Nilai pH awal (jam ke-0) sayur santan daun torbangun bervariasi antara

5.54-5.91, hal ini menunjukkan bahwa sayur santan tersebut sudah bersifat sedikit

asam. Berdasarkan sidik ragam jenis antioksidan, lama penyimpanan, dan interaksi

antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai pH semua sampel (p<0.05)

(Lampiran 4).

Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 4) menunjukkan bahwa nilai pH pada 0 jam

untuk STC berbeda nyata dengan STK, STB, dan STBC di mana STC memiliki

nilai pH yang paling rendah, hal ini diduga karena vitamin C bersifat asam

sehingga menurunkan nilai pH sayur santan. Sedangkan antara STK, STB, dan

STBC tidak berbeda nyata.

Pada penyimpanan 24 jam STK dan STC mempunyai nilai pH yang tidak

berbeda secara nyata, namun berbeda secara nyata dengan STB dan STBC. Dari

Tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa nilai pH STK dan STC lebih rendah daripada

pH STB dan STBC, hal ini menunjukkan bahwa penambahan antioksidan BHT dan

BHT + vitamin C dapat mempertahankan nilai pH sayur santan daun torbangun.

Nilai pH STK pada lama penyimpanan ke 48 jam paling rendah dan berbeda

secara nyata dengan contoh STC, STB, dan STBC. Nilai pH STK yang rendah

menunjukkan bahwa sayur santan daun torbangun telah mengalami kerusakan.

Kerusakan ini diduga disebabkan oleh bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri

25

tersebut dapat memecah gula dan mengubahnya menjadi asam laktat, sehingga

menurunkan pH sayur santan daun torbangun.

Nilai total asam tertitrasi (TAT)

Nilai total asam tertitrasi (TAT) menunjukkan banyaknya ml NaOH 0.1N

yang digunakan untuk mentitrasi atau menetralkan asam yang terkandung dalam

sayur santan daun torbangun. Selama penyimpanan nilai TAT sayur santan daun

torbangun mengalami peningkatan (Gambar 4). Kenaikan nilai TAT ini diduga

akibat pesatnya pertumbuhan mikroba (Lampiran 5). Dengan adanya mikroba ini

dapat mendegradasi zat gizi makromolekul (karbohidrat, protein, dan lipid)

menjadi asam-asam organik.

0.0

4.0

8.0

12.0

16.0

0 24 48 Lama Penyimpanan (jam)

Nila

i TA

T (m

l NaO

H 0

,1N

/100

g)

STK

STC

STB

STBC

Keterangan :


Gambar 4 Nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Nilai TAT berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin rendah nilai pH

maka semakin tinggi nilai TAT dan sebaliknya. Sehingga nilai pH cenderung turun

sedangkan pada nilai TAT cenderung naik. Asam yang terbentuk selama

penyimpanan akan menurunkan nilai pH sayur santan daun torbangun. Nilai rata-rata TAT sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

bervariasi antara 7.5720-14.3587 ml NaOH 0.1N/100g (Gambar 4). Hasil analisis

sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan penambahan antioksidan

berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai TAT, meskipun interaksi keduanya tidak

26

berpengaruh nyata (p>0.05). Hasil analisis sidik ragam tersebut disajikan pada

Lampiran 4.

Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terhadap perlakuan jenis antioksidan,

STK berbeda nyata dengan STB, STC, dan STBC. Sampel STC berbeda nyata

dengan sampel STK, STB dan STBC, kemudian STB berbeda nyata dengan sampel

STK dan STC tapi tidak berbeda nyata dengan sampel STBC (berada dalam satu

subset) (Gambar 5). Dari grafik dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan BHT

dan kombinasinya dapat memperlambat laju kenaikan TAT.

11.3073b13,1285c

7,9988a 8,0992a

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

STK STC STB STBC

Jenis Antioksidan

Nila

i Tot

al A

sam

Ter

titra

si

Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%


Gambar 5 Pengaruh jenis antioksidan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100 g) sayur santan daun torbangun

Uji lanjut Duncan yang dilakukan terhadap lama penyimpanan

menunjukkan bahwa jam ke-0 tidak berbeda nyata dengan jam ke-24 (berada dalam

satu subset), tapi berbeda nyata dengan jam ke-48. Penyimpanan pada jam ke-24

berbeda nyata dengan jam ke-48. Semakin lama waktu penyimpanan maka nilai

TAT semakin meningkat secara nyata (Gambar 6). Menurut Marhaeni (1995)

proses meningkatnya nilai total asam merupakan hasil dari proses fermentasi yang

disebabkan oleh mikroba yang mengurai senyawa-senyawa yang bersifat netral

seperti gula atau karbohidrat menjadi asam. Hal ini diperkuat oleh adanya

peningkatan nilai TPC selama proses penyimpanan sayur santan daun torbangun

(Gambar 9) dan penurunan nilai pH (Gambar 3).

27

9,0173a10,0135a

11,3695b

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

Jam ke-0 Jam ke-24 Jam ke-48

Lama Penyimpanan (Jam)N

ilai T

otal

Asa

m T

ertit

rasi

(TAT)

Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Gambar 6 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100g)

sayur santan daun torbangun

Bilangan peroksida

Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi

pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya kontak minyak dengan udara

disekitarnya. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak (Ketaren 1986). Bilangan peroksida biasanya

disajikan dalam bentuk miliekivalen oksigen per kilogram lemak (Nawar 1996).

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

0 24 48

Lama penyimpanan (jam)

Bila

ngan

per

oksida

(milie

kiva

len/kg

)

STKSTCSTBSTBC

Keterangan :


Gambar 7 Nilai bilangan peroksida (miliekivalen/kg) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Hasil perhitungan bilangan peroksida sayur santan daun torbangun

menunjukkan angka yang besarnya semakin meningkat dengan semakin lamanya

penyimpanan (Gambar 7). Semakin lama penyimpanan menyebabkan lemak yang

ada pada produk akan teroksidasi menjadi asam-asam lemak bebas, sehingga akan

meningkatkan bilangan peroksida sayur santan daun torbangun tersebut. Ketaren

28

(1986) menyatakan bahwa oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan

peroksida dari hidroperoksida dan tingkat selanjutnya terurainya asam-asam lemak

dengan berubahnya hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam

lemak bebas.

Peningkatan bilangan peroksida selama penyimpanan disebabkan juga oleh

adanya oksigen dalam kemasan. Oksigen yang ada dalam kemasan akan bereaksi

dengan radikal bebas yang terbentuk pada saat pengolahan menghasilkan

hidroperoksida (Nawar 1996). Menurut hasil analsis sidik ragam lama

penyimpanan, penambahan antioksidan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata

(P<0.05) terhadap bilangan peroksida. Hasil sidik ragam disajikan pada Lampiran

4.

Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Tabel 4) bilangan peroksida pada

pengamatan awal (jam ke-0) untuk semua contoh tidak saling berbeda secara nyata.

Pada jam ke-24 STK mempunyai nilai bilangan peroksida yang paling tinggi dan

berbeda nyata dengan STC, STB, dan STBC. Kenaikan bilangan peroksida yang

tinggi (sebesar 6.841 meq/kg) pada contoh STK atau sayur santan daun torbangun

tanpa penambahan antioksidan diduga karena terjadi oksidasi yang terus menerus

pada lemak dari santan sayur santan daun torbangun. Menurut Gordon (1990)

reaksi oksidasi terjadi secara berulang-ulang dan membentuk reaksi berantai.

Pada saat lama penyimpanan ke-48 jam STK tetap menunjukkan nilai

bilangan peroksida yang paling tinggi dan berbeda secara nyata dengan STC, STB,

dan STBC. Sedangkan diantara contoh yang ditambahkan antioksidan tidak saling

berbeda nyata.

Berdasarkan penjelasan di atas dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan

dapat mencegah atau memperlambat laju oksidasi sayur santan daun torbangun.

Diantara contoh yang ditambahkan antioksidan, penambahan BHT + Vitamin C

lebih efektif dalam menghambat kenaikan bilangan peroksida. Kenaikan bilangan

peroksida pada STBC adalah paling rendah yaitu sebesar 0.3039 meq/kg.

Efektivitas antioksidan dapat ditingkatkan dengan mengkombinasikan antioksidan

jenis phenolat (BHT) dengan jenis asam (vitamin C) (Ketaren 1986).

29

Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA)

TBA merupakan salah satu tes yang paling banyak digunakan untuk menguji

adanya oksidasi lemak. Hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh akan membentuk

warna jika bereaksi dengan pereaksi TBA. Warna yang terbentuk ini merupakan

hasil kondensasi dua molekul TBA dengan satu molekul malonaldehida (Nawar

1996).

Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai TBA yang berarti terjadi pula

peningkatan laju reaksi oksidasi namun peningkatan yang terjadi pada contoh yang

diberi penambahan antioksidan lebih rendah dibandingkan yang terjadi pada contoh

tanpa penambahan antioksidan (Gambar 8).

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

0 24 48

Lama Penyimpanan (Jam)

Nila

i TB

A

(mg/

kg m

alon

alde

hide

)

STKSTCSTBSTBC

Keterangan :


Gambar 8 Nilai bilangan Thiobarbituric Acid (mg/kg malonaldehida) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Pada gambar 8 dapat dilihat bahwa kenaikan bilangan TBA untuk STK

lebih tinggi (dengan selisih antara jam ke-48 dan ke-0 sebesar 0.5791) daripada

STC (0.1357), STB (0.0538), dan STBC (0.0221). Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa lama penyimpanan, penambahan antioksidan, dan interaksi

keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap bilangan TBA. Hasil sidik ragam

disajikan pada Lampiran 4.

Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Tabel 4) dapat dilihat bahwa pada jam

ke-0 bilangan TBA untuk semua contoh adalah sama, namun STC memiliki nilai

TBA yang paling rendah dibandingkan dengan yang lainnya. Kenaikan bilangan

30

TBA terus terjadi selama penyimpanan 24 jam, namun untuk contoh yang

ditambahkan antioksidan tidak berbeda secara nyata. STK memiliki bilangan TBA

yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan STC, STB, dan STBC. Dari uraian

tersebut dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan dapat menekan kenaikan

nilai TBA selama 24 jam.

Nilai TBA pada semua contoh saat lama penyimpanan 48 jam tetap

mengalami kenaikan. STK memiliki nilai TBA yang paling tinggi dan berbeda

secara nyata dengan STC, STB, dan STBC. Sedangkan diantara contoh yang diberi

penambahan antioksidan tidak terdapat perbedaan yang nyata.

Kenaikan nilai TBA contoh STK dari penyimpanan ke-24 sampai jam ke-

48 yang sangat tinggi diduga karena pada contoh sudah banyak terbentuk

malonaldehide. Nawar (1996) menjelaskan bahwa malonaldehide terbentuk dari

penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua ikatan rangkap. Hal

ini diperkuat oleh penjelasan sebelumnya (Gambar 8) yang menunjukkan bahwa

STK pada jam ke-48 memiliki nilai peroksida yang paling tinggi diantara contoh

yang lain.

Meningkatnya kadar TBA dan menurunnya bilangan peroksida pada suatu

produk dapat menjadi salah satu tanda terjadinya ketengikan dan kerusakan produk.

Bilangan peroksida selama penyimpanan sayur santan daun torbangun belum

terjadi penurunan, tetapi tanda-tanda awal dari kerusakan sudah ada yaitu dengan

meningkatnya nilai TBA (Ketaren 1986).

Penambahan antioksidan dapat lebih mempertahankan nilai TBA selama

penyimpanan. Penghambatan laju oksidasi oleh kedua antioksidan berbeda yakni

antioksidan BHT lebih efektif menghambat oksidasi lemak dibandingkan

antioksidan vitamin C

Kandungan Vitamin C dan BHT

Analisis kandungan vitamin C dan BHT dilakukan dengan metode High

Performance Liquid Chromatography (HPLC). Analisis kandungan vitamin C

dilakukan pada STK dan STC pada jam ke-0 dan jam ke-48, sedangkan analisis

kandungan BHT dilakukan pada STB (contoh yang ditambahkan BHT) pada jam

ke-0 dan jam ke-48). Hasil analisis vitamin C dan BHT dapat dilihat pada Tabel 4.

31

Berdasarkan hasil analisis HPLC menunjukkan bahwa pada kontrol (contoh

tanpa penambahan vitamin C) sudah mengandung vitamin C yang cukup tinggi.

Vitamin C ini diduga berasal dari daun torbangun dan bumbu-bumbu yang

ditambahkan. Daun torbangun mengandung vitamin C sebanyak 5.1 mg/100g

(Tabel 1).

Tabel 5 Pengaruh penyimpanan terhadap kandungan Vitamin C dan BHT

Ulangan (mg/100g) Perlakuan Analisis yang

dilakukan waktu 1 2

Rata-rata (mg/100g)

Persentase yang hilang

(%) STK vitamin C 0 197.66 126.23 161.945

24 td td td 48 175.45 92.87 134.16

17.16

STC vitamin C 0 345.75 225.85 285.8 24 td td td 48 187.22 190.75 188.985

33.86

STB BHT 0 48.33 28.79 38.56 24 td td td 48 46.33 28.16 37.245

3.41

BHTC td td td td td td Keterangan : td = tidak dianalisis


Selama penyimpanan dari jam ke-0 sampai jam ke-48 kandungan vitamin C

pada STK dan STC mengalami penurunan. STK mengalami penurunan jumlah

vitamin C sebesar 17.16 persen, sedangkan untuk STC sebesar 33.86 persen.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak oleh proses oksidasi dan

dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan

besi (Winarno 2002).

Pada STB penurunan kandungan BHT selama penyimpanan tidak terlalu

tinggi. Dari jam ke-0 sampai jam ke-48 kandungan BHT yang hilang hanya sebesar

3.41 persen. Berdasarkan uraian tersebut dapat dilihat bahwa BHT mengalami

penurunan jumlah lebih sedikit dibandingkan vitamin C.

32

Uji Mikroba

Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan untuk

mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan

diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jumlah dan jenis mikroba pada makanan

yang telah diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh

ketahanan mikroba terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap makanan

tersebut (Fardiaz 1992).

Sop daun torbangun pada awal penyimpanan (0 jam) sudah terdapat mikroba.

Jumlah mikroba yang terdapat pada contoh antara 1.2 x 102 kol/ml sampai 8.93 x

102 kol/ml (Lampiran 5). Adanya mikroba pada contoh diduga berasal dari

pencemaran lingkungan pada saat proses pengolahan. Mikroba terdapat dimana-

mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia.

Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,

misalnya melalui air yang digunakan untuk mencuci bahan baku pangan,

terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia (Anonim

2008).

0

1

2

3

4

5

Perlakuan

Tota

l Mik

roba

(log

10 C

FU/9

)

STK 3.079 4.519 4.681

STC 2.079 3.544 4.690

STB 2.360 3.978 3.653

STBC 2.176 3.114 4.041

Jam ke-0 Jam ke-24 Jam ke-48

Keterangan:


Gambar 9. Laju perkembangan mikroba pada sayur santan daun torbangun

Selama penyimpanan jumlah total mikroba untuk STK, STC, dan STBC

mengalami peningkatan. Peningkatan koloni bakteri dalam sayur santan daun

torbangun selain didukung oleh kandungan gizi makanan juga dipengaruhi oleh

33

ketersediaan air dan oksigen. Sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987), bahwa

faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba meliputi suplai zat gizi,

suhu, air, dan tersedianya oksigen.

Hal ini juga diperkuat oleh pH awal sayur santan daun torbangun yang relatif

tinggi antara 5.54-5.91 (Tabel 4) menyebabkan produk lebih rentan mengalami

kerusakan. Menurut Fardiaz (1992) bahan pangan yang mempunyai pH yang relatif

tinggi (pH lebih dari 5.3) termasuk kedalam bahan pangan yang mudah rusak oleh

aktivitas mikroba.

Selain itu sayur santan daun torbangun mempunyai kandungan karbohidrat

yang tinggi (7.67%) sehingga dapat digunakan oleh mikroba sebagai suplai energi

untuk pertumbuhannya. Makanan yang kaya akan karbohidrat mudah diserang oleh

mikroba tertentu karena karbohidrat lebih mudah dipecah dan digunakan oleh

mikroba dibandingkan dengan lemak dan protein. Produk utama dari pemecahan

karbohidrat adalah asam dan gas (Fardiaz 1990).

Sedangkan untuk STB pada jam ke-0 sampai jam ke-24 jumlah mikroba

mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan dari jam ke-24 sampai

jam ke-48. Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan mikroba melalui beberapa

fase, yaitu fase pertumbuhan, fase logaritma, fase pertumbuhan yang mulai

terhambat, dan fase kematian. Fase pertumbuhan dan fase logaritma terdapat pada

sayur santan daun torbangun STB sampai lama penimpanan ke-24, fase

pertumbuhan mulai terhambat dari penyimpanan jam ke-24 sampai jam ke-48.

Penurunan jumlah ini diduga karena habisnya zat gizi yang tersedia atau adanya

penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. Hal ini berakibat pada

kecepatan pertumbuhan yang menurun.

Pada penyimpanan ke-48 jam total mikroba semua perlakuan berkisar antara

4.5 x 103 kol/ml sampai 4.9 x 104 kol/ml. Batas aman yang ditetapkan SNI untuk

jumlah mikroba dalam bahan makanan adalah 105 atau 5 log koloni/ml. Dapat

dinyatakan bahwa jumlah total mikroba pada semua perlakuan ini masih dalam

batas aman yang ditetapkan oleh SNI, meskipun dari aspek organoleptik pada jam

ke-48 sayur santan daun torbangun sudah tidak dapat diterima oleh panelis (Tabel

6).

34

Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau

ketidaksukaannya pada suatu produk yang diujikan yang disertai dengan

tingkatannya (nilai). Kriteria uji hedonik menggunakan skala 1-7, yaitu 1 (sangat

tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka),

dan 7 (sangat suka). Rata-rata uji hedonik terhadap warna, aroma, kekentalan, dan

tekstur sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6 Rata-rata uji hedonik panelis terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Mutu Hedonik Perlakuan

Lama Penyimpana

n (jam)

Warna Aroma Kekentalan Tekstur

0 3.93 ± 1.83 3.73 ± 1.58 4.73 ± 1.49 4.07 ± 1.49 24 3.13 ± 1.60 3.33 ± 1.35 4.27 ± 1.39 4.47 ± 1.48

STK

48 1.87 ± 0.92 1.40 ± 0.51 2.40 ± 1.18 2.53 ± 1.30 0 4.93 ± 1.49 5.73 ± 1.28 5.13 ± 0.99 4.67 ± 1.44

24 5.20 ± 1.26 5.47 ± 1.06 4.87 ± 1.41 4.80 ± 1.37

STC

48 4.53 ± 1.41 3.80 ± 1.61 3.80 ± 1.57 3.67 ± 1.72 0 4.53 ± 1.41 3.93 ± 1.87 4.73 ± 1.28 4.67 ± 1.79

24 3.67 ± 1.54 3.33 ± 1.63 3.93 ± 1.69 3.87 ± 1.64

STB

48 1.80 ± 0.68 1.60 ± 1.06 1.93 ± 1.03 2.27 ± 1.44 0 5.27 ± 1.22 6.07 ± 0.80 5.47 ± 1.13 4.47 ± 1.55

24 5.40 ± 1.35 5.40 ± 0.83 4.87 ± 1.19 4.67 ± 1.29

STBC

48 4.73 ± 1.10 3.87 ± 1.60 3.80 ± 1.61 3.33 ± 1.40 Keterangan :


Warna

Warna merupakan salah satu parameter organoleptik yang utama yang dapat

menentukan mutu suatu produk pangan. Warna produk sayur santan daun

torbangun ini umumnya kuning keruh, sementara itu secara visual tidak ada

perbedaan antara sayur santan daun torbangun yang diberi antioksidan dan yang

tidak diberi antioksidan. Hasil rata-rata uji hedonik terhadap warna sayur santan

daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6.

35

Rata-rata kesukaan warna sayur santan daun torbangun pada awal

pengamatan berkisar antara 3.93-5.27 (netral-suka), hal ini menunjukkan bahwa

pada jam ke-0 panelis menyukai warna sayur santan daun torbangun. Selama

penyimpanan terjadi penurunan kesukaan panelis terhadap warna sayur santan daun

torbangun. Namun, sampai jam ke-48 panelis masih menyukai warna STC dan

STBC. Sedangkan untuk STK dan STB panelis sudah tidak menyukainya (Tabel 6)

Hasil uji nonparametrik Friedman menunjukkan bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap warna STK, STC, STB, dan STBC pada jam ke-0 tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P>0.05). Sedangkan pada lama

penyimpanan jam ke-24 dan ke-48, tingkat kesukaan panelis terhadap warna

produk menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) (Lampiran 8).

Hasil uji lanjut Friedman menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sama

baik pada jam ke-24 maupun ke-48 untuk pasangan STK dengan STB dan STC

dengan STBC. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC,

dan STB dengan STBC terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna produk pada

jam ke-24 dan ke-48 (Lampiran 9).

Aroma

Aroma merupakan salah satu kriteria yang penting bagi konsumen dalam

memilih produk pangan yang disukai. Aroma makanan banyak menentukan

kelezatan bahan makanan (Winarno 2002). Hasil uji hedonik terhadap aroma sayur

santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6. Tingkat

kesukaan panelis terhadap aroma produk berkisar antara sangat tidak suka sampai

suka.

Rata-rata kesukaan aroma sayur santan daun torbangun pada awal


pada jam ke-0 panelis menyukai aroma sayur santan daun torbangun. Selama

penyimpanan terjadi penurunan kesukaan panelis terhadap aroma sayur santan

daun torbangun. Panelis sudah tidak menyukai aroma STK dan STB pada jam ke-

24. Sedangkan untuk STC dan STBC panelis masih menyukai aroma sayur santan

daun torbangun. Pada jam ke-48 panelis sudah tidak menyukai aroma sayur santan

daun torbangun (Tabel 6).

36

Berdasarkan uji nonparametrik Friedman (Lampiran 8) tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma STK, STC, STB, dan STBC pada jam ke-0, jam ke-24, dan

jam ke-48 terdapat adanya perbedaan yang nyata (P<0.05).

Hasil uji lanjut Friedman menunjukkan bahwa pada jam ke-0, 24 dan 48

tingkat kesukaan panelis adalah sama untuk pasangan STK dengan STB dan STC

dengan STBC. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC,

dan STB dengan STBC tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk pada jam

ke-0, jam ke-24, dan jam ke-48 adalah tidak sama (Lampiran 9).

Kekentalan

Kekentalan sayur santan daun torbangun terkait dengan kekentalan santan

sebagai kuahnya. Hasil uji hedonik terhadap kekentalan sayur santan daun

torbangun selama penyimpanan disajikan pada tabel 6. Tingkat kesukaan panelis

terhadap kekentalan produk secara deskriptif berkisar antara tidak suka sampai

suka.

Rata-rata kesukaan kekentalan sayur santan daun torbangun pada awal

pengamatan berkisar antara 4.73-5.47 (suka), hal ini menunjukkan bahwa panelis

menyukai kekentalan sayur santan daun torbangun. Setelah disimpan selama 24

jam panelis masih menyukai kekentalan sayur santan daun torbangun, namun pada

jam ke-48 panelis sudah tidak menyukai aroma sayur santan daun torbangun (Tabel

6).

Hasil uji nonparametrik Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa respon

panelis terhadap kekentalan semua produk pada jam ke-0 dan jam ke-24

menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P>0.05). Sedangkan pada lama

penyimpanan 48 jam kesukaan panelis terhadap kekentalan produk menunjukkan

adanya perbedaan yang nyata (P<0.05).

Hasil uji lanjut Friedman menunjukkan bahwa pada jam ke-48 tingkat

kesukaan panelis adalah sama untuk pasangan STK dengan STB dan STC dengan

STBC. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC, dan

STB dengan STBC tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan produk adalah

tidak sama (Lampiran 9).

37

Tekstur

Air merupakan bagian terpenting dalam bahan makanan karena dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Tekstur merupakan

halus tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Aspek yang

dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk yang dihasilkan.

Tekstur suatu bahan makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak,

jenis dan jumlah karbohidrat, serta protein (Fardiaz 1992).

Rata-rata kesukaan tekstur sayur santan daun torbangun pada awal


panelis menyukai tekstur sayur santan daun torbangun. Setelah disimpan selama 24

jam panelis masih menyukai tekstur sayur santan daun torbangun, namun pada jam

ke-48 panelis sudah tidak menyukai tekstur sayur santan daun torbangun (Tabel 6).

Hasil uji nonparametrik Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa respon

panelis terhadap kesukaan tekstur STK, STC, STB, dan STBC pada jam ke-0 tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P>0.05). Sedangkan pada lama

penyimpanan jam ke-24 dan jam ke-48 kesukaan panelis terhadap tekstur

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0.05).

Hasil uji lanjut Friedman pada jam ke-24 menunjukkan tingkat kesukaan

panelis untuk pasangan STB dengan STBC tidak sama. Sedangkan untuk pasangan

STK dengan STC, STK dengan STBC, STK dengan STB dan STC dengan STBC

menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sama terhadap tekstur produk

(Lampiran 9).

Hasil uji lanjut Friedman pada jam ke-48 menunjukkan bahwa tidak ada

perbedaan tingkat kesukaan panelis untuk pasangan STK dengan STC, STK

dengan STB, STK dengan STBC, dan STC dengan STBC. Untuk pasangan STC

dengan STB dan STB dengan STBC terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur produk (Lampiran 9).

38

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Konsentrasi vitamin C yang digunakan adalah 1000 mg/kg bahan (0.1%),

BHT 200 mg/kg berat bahan (0.02%), sedangkan kombinasi keduanya

menggunakan vitamin C 0.1% ditambah BHT 0.02%. Pengamatan dilakukan pada

jam ke-0, jam ke-24, dan jam ke-48. Kandungan zat gizi sayur santan daun

torbangun secara proksimat, yaitu kadar air sebanyak 84.43 persen, abu 0.90

persen, protein 3.84 persen, lemak 3.16 persen dan karbohidrat 7.67 persen.

Berdasarkan sidik ragam jenis antioksidan, lama penyimpanan, dan

interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai pH, bilangan peroksida, dan nilai

TBA. Nilai TAT dipengaruhi secara nyata oleh jenis antioksidan dan lama

penyimpanan sedangkan interaksinya tidak berbeda nyata. Penambahan antioksidan

dapat mempertahankan nilai pH produk dan memperlambat laju kenaikan nilai

TAT, nilai TBA, dan bilangan peroksida selama penyimpanan. Secara mutu

kimiawi penambahan antioksidan dapat memperpanjang daya simpan sayur santan

daun torbangun.

Vitamin C lebih mudah rusak selama masa penyimpanan. Kehilangan

vitamin C pada STK sebesar 17.16 persen dan pada STC sebesar 33.86 persen.

Sedangkan pada STB kehilangan kandungan BHT hanya sebesar 3.41 persen.

Dapat dilihat bahwa BHT lebih stabil daripada vitamin C.

Berdasarkan hasil uji mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC)

selama penyimpanan jumlah total mikroba untuk STK, STC, dan STBC mengalami

peningkatan. Sedangkan untuk STB total mikroba meningkat dari jam ke-0 sampai

jam ke-24 kemudian menurun pada jam ke-48. Jumlah total mikroba pada semua

perlakuan ini masih dalam batas aman. Secara organoleptik sayur santan daun

torbangun hanya masih dapat diterima sampai dengan jam ke-24.

Saran

Penelitian ini perlu dilanjutkan dengan menggunakan zat anti mikroba

sebagai bahan untuk dapat meningkatkan keawetan sayur santan daun torbangun.

Selain itu, faktor oksigen (udara) pada pengemasan penting untuk diperhatikan,

oleh karenanya perlu diadakan penelitian lanjutan sayur santan daun torbangun

dengan menggunakan pengemasan vakum.

39

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. [Anonim]. 2008. Mikrobiologi Pangan. http://www.ilmupangan.com

[9 November 2008] [Anonim]. 2006. Coleus amboinicus Lour.

http://iptek.apjii.or.id/artikel/ttg_tanaman_obat/depkes/buku1/1-083 [23 Februari 2006].

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, dan Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Arlina MM. 1995. Pengaruh cara ekstraksi, antioksidan, dan bahan pemutih serta

pendugaan umur simpan santan cair dalam kemas kantong rebus (retort pouch) [Skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, dan Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari

Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. [Depkes]. Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan

Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.

Djakarsi Gregoria SS. 1995. Studi pengawetan pasta santan kelapa [Tesis].

Program Pascasarjana KPK IPB-UNSRAT Manado. Elliot JG. 1999. Application of Antioxidant Vitamin in Foods and Beverages.

Journal of Food Technology. 53 (2): 46-48. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor . 1990. Mikrobiologi pengolahan pangan lanjut. Laboratorium

Mikrobiologi Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor Giese J. 1996. Antioxidants: Tools for Preventing Lipid Oxidation. Journal of Food

Technology. 73-80. Gordon MH. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Di dalam:

Food Antioxidants. Hudson BJF., editor. London: Elsevier Science Publisher.

Heyne K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia III. Badan Litbang Kehutanan,

penerjemah. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya. Hudson BJF. 1990. Food Antioxidants. London: Elsevier Science Publisher.

40

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI

Press. Marhaeni. 1995. Studi mikrobiologi pada sari buah kaktus (Opuntia nigricans.

Haw) selama penyimpanan [Tesis] Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nawar WW. 1996. Lipids. Di dalam: Food Chemistry. 3th ed. Fennema O R.,

editor. New York: Marcel Dekker Inc. Russel NJ. dan Gould GW. 1991. Food Preservatives. Blackie and Son. London Santosa CM. 2001. Khasiat konsumsi daun bangun-bangun (Coleus amboinicus

L) sebagai pelancar sekresi air susu ibu menyusui dan pemacu pertumbuhan bayi [Tesis] Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-0222-95 tentang bahan

tambahan makanan. Jakarta: Standar Nasional Indonesia. [WHO]. World Health Organization. 1972. A Review of The Technological

Efficacy of Some Antioxidants and Synergists. Geneva: World Health Organization.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

42

Lampiran 1 Prosedur analisis proksimat

1. Kadar karbohidrat by different (Winarno 2002)

Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan cara perhitungan kasar

(proximate analysis) atau disebut juga Carbohydrate by Different. Kadar

karbohidrat termasuk serat kasar ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - % (air + protein + lemak + abu)

2. Analisis kadar air, metode oven biasa (Sulaeman, Anwar, Rimbawan, dan Marliyati 1994).

Pada metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air

menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode

pemanasan tertentu. Prosedurnya yaitu: sebanyak 2 gram sampel yang telah

dihomogenkan ditimbang dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah

dikeringkan dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu

100-105oC sampai tercapai berat tetap yaitu sekitar 3-4 jam, kemudian

dinginkan dalam desikator (sekitar 30 menit) dan segera ditimbang.

Perhitungannya adalah sebagai berikut:

%Kadar air (bb) = B1-B2 x 100% B

Keterangan: B = berat contoh (gram) B1 = berat (contoh + cawan) sebelum dikeringkan B2 = berat (contoh + cawan) setelah dikeringkan 3. Kadar lemak, metode ekstraksi Soxhlet (AOAC 1990)

Pada metode ini sebanyak 5 gram contoh* (S) dibungkus dengan kertas

saring. Masukkan pelarut lemak ke dalam labu lemak yang telah diketahui

beratnya (A). Kemudian masukan timbel ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan

panaskan selama 3-4 jam. Setelah selesai pelarutnya disuling kembali dan labu

lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai beratnya

konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan

timbang (B). Perhitungannya adalah sebagai berikut:

% Kadar lemak = B - A x 100% S

* Contoh dihilangkan dulu kadar airnya.

4. Kadar Protein, semi mikro kjedahl (AOAC 1990)

43

Pada metode ini sebanyak 0.2 gram contoh yang telah dihomogenkan,

dimasukan ke dalam labu kjedahl 150 ml, lalu ditambahkan selenium mix, serta

7 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi sampai berwarna jernih.

Setelah itu labu didiamkan sampai dingin. Ke dalam labu ditambahkan 110-120

ml aquades. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambahkan 10 ml NaOH dan

didestilasi. Selanjutnya destilat ditampung di dalam erlenmeyer yang berisi 10

ml asam borat dan metil merah sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi dengan

0.01 N HCl. Perhitungannya sebagai berikut:

%Total nitrogen = (ml contoh) x N HCl x 14 x 100% Mg berat contoh

% Protein = % total N x faktor konversi

5. Kadar abu (AOAC 1990)

Pada metode ini sebanyak 5 gram contoh yang telah dihomogenkan

dimasukan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh

kemudian dibakar di atas api bunsen. Setelah tidak berasap dimasukan ke dalam

tanur sampai didapatkan abu putih. Pengabuan dilakukan sampai berat cawan

konstan, umumnya selama 12 jam. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan di

dalam desikator selama 30 menit.

%Kadar abu = berat abu (g) x 100% berat contoh (g)

44

Lampiran 2 Analisis uji mutu kimia kerusakan lemak

1. Total Asam Tertitrasi

Tahap persiapan

Sop (bahan) dihancurkan dengan waring blender. Pindahkan ke dalam gelas

piala, 1,5-2 L, waring blender dicuci dengan aquades sampai bersih, hasil cucin

dimasukkan ke dalam bahan yang sudah ditempatkan dalam gelas piala.

Tambahkan ± 180 ml aquades, didihkan selama 1 jam. Dinginkan, pindahkan

kedalam labu takar 2 L, tambahkan quades hingga tanda tera, kocok sampai

homogen, saring (dapat dilakukan modifikasi dengan menimbang 25-50 gram

bahan, hancurkan dalam waring blender dengan menambah air secukupnya.

Pindahkan ke dalam gelas piala, cuci waring blender dan cuciannya masukkan

gelas piala lagi, didihkan selama 1 jam, pndahkan ke dalam labu takar 250 ml,

tambah aquades sampai tanda tera, homogenkan, saring).

Penetapan sampel

Untuk larutan yang berwarna cukup pekat penetapan sampel dilakukan

dengan cara: (1) Larutkan sejumlah sampel yang diketahui beratnya dengan

tepat ke dalam sejumlah aquades, (2) titrasi dengan NaOH 0.1M, gunakan

indikator ff sampai mendekati titik akhir, (3) ambil 2-3 ml larutan yang

dititrasi, masukkan ke dalam gelas piala kecil, tambah 20 ml aquades. Amati

warna ff yang terbentuk (pink), (4) jika warna ff belum terbentuk masukkan

larutan yang diperiksa ke dalam larutan yang sedang dititrasi kemudian titrasi

dilanjutkan sampai titik akhir tercapai. Jika titik akhir sulit ditentukan, ulangi

tahap (3).

Penetapan total asam volatil

1. Ambil 10 g sampel, pindahkan kedalam alat destilasi pregl- Micro-Kjeldahl

atau alat destilasi protein lainnya.

2. Destilasikan sampel tersebut. Tampung hasil destilasi dalam erlenmeyer

125 ml. Destilasi dilakukan sampai tertampung 10 fraksi destilat (masing-

masing fraksi berisi 10 ml destilat)

3. Titrasi tiap-tiap destilat dengan NaOH 0.01N dengan menggunakan

indikator fenolflatein.

45

4. Hitung total asam volatil, dinyatakan sebagai persen asam asetat per 10 ml

fraksi destilat

5. Hitung total asam sampel (dinyatakan sebagai total asam asetat)

6. Buat grafik hubungan antara % asam volatil dengan volume destilat.

2. Bilangan peroksida (Apriyantono et al. 1989).

Contoh ditimbang sebesar 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

250 ml dan ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan khloroform dengan

perbandingan 3:2. Larutan dikocok sampai bahan terlarut semua, dan

ditambahkan 0.5 ml larutan KI jenuh.

Larutan didiamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang,

kemudian ditambahkan 30 ml air destilata. Larutan dititrasi dengan 0.1 N

Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang kemudian ditambah 0.5 ml

larutan pati 1 persen dan dilanjutkan sampai warna biru mulai hilang. Dengan

cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko. Angka peroksida dinyatakan

dalam miliekuivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gram contoh,

perhitungannya sebagai berikut:

Angka peroksida = ml Na2S2O3 x N thio x 1000 Berat contoh (g)

3. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al. 1989).

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam

waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit.

Sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci

dengan 47.5 ml aquades. Ditambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi

1.5. Kemudian ditambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent)

secukupnya dan dipasangkan labu destilasi pada alat destilasi.

Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml

destilat selama 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk merata,

kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 5

ml pereaksi TBA, ditutup dan dicampur merata, kemudian dipanaskan selama

35 menit dalam air mendidih. Dibuat blanko dengan menggunakan 5 ml

aquades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti pada penetapan sampel.

46

Tabung reaksi didinginkan dengan pendingin selama ± 10 menit, lalu

diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan

blanko sebagai titik nol. Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan

TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malanoldehid per kg sampel.

Bilangan TBA = 7.8 D.

47

Lampiran 3 Pengujian total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) (SNI

01-2897-1992).

Pengujian total mikroba dilakukan dengan metode Standard Plate Count

dengan media Plate Count Agar (PCA). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram

ditambahkan dengan 45 ml larutan pengencer BPW (Broth Peptone Water) dan

dihomogenkan, sehingga didapatkan pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya

dilakukan pengenceran dengan memipet sebanyak 1 ml larutan sampel ke dalam

tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer BPW, sehingga diperoleh

pengenceran seperseratus (P-2). Cara pengenceran yang sama dilakukan untuk

mendapatkan pengenceran P-3 dan P-4.

Perhitungan mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel cair pada

seluruh pengenceran secara aseptik dan dipupukkan ke dalam cawan petri dengan

menambahkan media PCA kurang lebih 15-20 ml, lalu dihomogenkan secara

merata. Agar-agar dibiarkan mengeras kemudian cawan petri diinkubasi pada suhu

37oC selama 24 jam dengan posisi terbalik. Setelah masa inkubasi selesai mikroba

yang tumbuh di cawan dihitung. Jumlah koloni per mililiter dapat dihitung dengan

rumus:

Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x (1/Fp)

Fp = faktor pengenceran

48

Lampiran 4 Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak

Hasil sidik ragam nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Source DB Kuadrat tengah F Pr.

ANTIOKSIDAN 3 ,340 75,410 ,000WAKTU 2 ,491 108,902 ,000ANTIOKSIDAN * WAKTU 6 ,096 21,292 ,000

Error 12 ,005 Total 24

a R Squared = ,979 (Adjusted R Squared = ,961) Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Grup Duncan Rata-rata N Perlakuan A 5,91 2 STB_0 B A 5,87 2 STK_0 B A C 5,78 2 STBC_0 B A C 5,76 2 STBC_24 B C 5,74 2 STB_24 D C 5,65 2 STBC_48 D C 5,65 2 STB_48 E D 5,54 2 STC_0 E F 5,46 2 STK_24 F 5,33 2 STC_24 G 5,06 2 STC_48 H 4,77 2 STK_48

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Hasil sidik ragam nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Sumber keragaman DB Kuadrat tengah F Pr

ANTIOKSIDAN 3 38,086 34,529 ,000WAKTU 2 11,153 10,111 ,003ANTIOKSIDAN * WAKTU 6 1,971 1,787 ,185

Error 12 1,103 Total 24

a R Squared = ,918 (Adjusted R Squared = ,843)

49

Uji lanjut Duncan pengaruh faktor jenis antioksidan terhadap nilai TAT sayur santan daunTorbangun.

Subset Jenis Antioksidan

N 1 2 3

STB 6 7,998800 STBC 6 8,099183 STK 6 11,307283 STC 6 13,128500 Sig. ,871 1,000 1,000

Uji lanjut Duncan pengaruh faktor lama penyimpanan terhadap nilai TAT sayur santan daun torbangun.

Subset Lama Penyimpanan (jam)

N 1 2

0 jam 8 9,017288 24 jam 8 10,013488 48 jam 8 11,369550 Sig. ,082 1,000

Hasil sidik ragam nilai peroksida sayur santan daun torbangun selama

penyimpanan. Sumber keragaman DB Rata-rata F Pr ANTIOKSIDAN 3 22,855 585,907 ,000WAKTU 2 8,575 219,821 ,000ANTIOKSIDAN * WAKTU 6 5,563 142,606 ,000


a R Squared = ,996 (Adjusted R Squared = ,992) Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai bilangan peroksida sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Grup Duncan Rata-rata N Perlakuan A 0,9259 2 STK_48 B 0,7867 2 STK_24 C 0,1655 2 STC_48 D C 0,1441 2 STB_48 D C 0,1365 2 STBC_48 D C E 0,1150 2 STBC_24 D C E 0,1107 2 STC_24 D C E 0,1084 2 STB_24 D C E 0,1062 2 STBC_0 D E 0,1026 2 STK_0 D E 0,9869 2 STB_0 E 0,6911 2 STC_0


50

Hasil sidik ragam nilai TBA sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Sumber keragaman DB

Kuadrat tengah F Pr

ANTIOKSIDAN 3 ,085 66,452 ,000WAKTU 2 ,083 65,011 ,000ANTIOKSIDAN * WAKTU 6 ,038 29,446 ,000


a R Squared = ,977 (Adjusted R Squared = ,956)

Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai TBA sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Grup Duncan Rata-rata N Perlakuan A 0,84925 2 STK_48 B 0,39840 2 STK_24

C B 0,32855 2 STC_48 C 0,30485 2 STB_48 C 0,28120 2 STBC_48 C D 0,27585 2 STB_24 C D 0,27015 2 STK_0 C D 0,26525 2 STBC_24 C D 0,25910 2 STBC_0 C D 0,25735 2 STC_24 C D 0,25095 2 STB_0 D 0,19290 2 STC_0


51

Lampiran 5 Perhitungan hasil uji mikrobiologi (TPC)

Total bakteri sayur santan daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (STK) selama penyimpanan

Sampel tanpa penambahan antioksidan (sampel A)

Jumlah koloni per pengenceran Waktu Ul 10-1 10-2 10-3 10-4

SPC (∑Kol/ml)

Rata-rata SPC K1 dan K2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

1 7 7 12 < 3.0 x 102 K1 2 10 8 4 (8.5 x 101) 1 TBUD 26 0 < 3.0 x 103

0

K2 2 TBUD 7 0 (1.7 x 103)

8.93 x 102 2.951

1 TBUD TBUD TBUD K1 2 57 TBUD 44

4.4 x 104

1 TBUD 12 2

24

K2 2 TBUD 29 3

2.1 x 104 3.3 x 104 4.519

1 TBUD TBUD TBUD K1 2 TBUD TBUD TBUD

TBUD

1 TBUD 192 47

48

K2 2 TBUD TBUD 145

9.6 x 104 4.8 x 104 4.681

Total bakteri sayur santan daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% (STC) selama penyimpanan

Sampel tanpa penambahan antioksidan (STC)


SPC (∑Kol/ml)

Rata-rata SPC C1 dan C2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

1 21 22 4 < 3.0 x 102 C1 2 16 6 6 (1.9 x 102) 1 3 6 0 < 3.0 x 103

0

C2 2 5 1 4 (4.0 x 101)

1.2 x 102 2.079

1 TBUD TBUD 1 < 3.0 x 104 C1 2 TBUD TBUD 13 (7.0 x 103) 1 TBUD TBUD TBUD

24

C2 2 TBUD TBUD TBUD

TBUD 3.5 x 103 3.544

1 TBUD TBUD TBUD C1 2 TBUD TBUD 94

9.7 x 104

1 TBUD TBUD TBUD

48

C2 2 TBUD TBUD TBUD

TBUD 4.9 x 104 4.690

52

Total bakteri sayur santan daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% (STB) selama penyimpanan

Sampel tanpa penambahan antioksidan (STB)


SPC (∑Kol/ml)

Rata-rata SPC B1 dan B2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

1 20 3 23 < 3.0 x 102 B1 2 24 16 18 (2.2 x 102) 1 17 17 8 < 3.0 x 102

0

B2 2 29 19 0 (2.3 x 102)

2.3 x 102 2.362

1 TBUD TBUD 21 < 3.0 x 104 B1 2 TBUD TBUD 14 (1.8 x 104) 1 TBUD TBUD 188 < 3.0 x 103

24

B2 2 19 10 2 (9.5 x 102)

9.5 x 103 3.978

1 TBUD TBUD TBUD B1 2 TBUD TBUD TBUD TBUD

1 TBUD 18 1 < 3.0 x 104

48

B2 2 TBUD TBUD 6 (9.5 x 103)

4.5 x 103 3.653

Total bakteri sayur santan daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1% (STBC) selama penyimpanan

Sampel tanpa penambahan antioksidan (STBC)


SPC (∑Kol/ml)

Rata-rata SPC BC1 dan BC2

(∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

1 15 22 1 < 3.0 x 102 BC1 2 5 3 1 (1.5 x 102) 1 4 5 2 < 3.0 x 102

0

BC2 2 26 29 30 (1.5 x 102)

1.5 x 102 2.176

1 128 7 57 BC1 2 37 5 2 8.3 x 102

1 TBUD TBUD 91

24

BC2 2 36 2 2 1.8 x 103

1.3 x 103 3.114

1 TBUD TBUD TBUD BC1 2 TBUD TBUD TBUD TBUD

1 150 1 1

48

BC2 2 274 1 0 2.1 x 104

1.1 x 104 4.041

53

Lampiran 6 Form uji organoleptik Nama Responden : Tanggal Pengujian : Jenis Contoh : Sop Daun torbangun Petunjuk : Berilah tanda √ pada deskripsi yang sesuai dengan penilaian Anda. a. Warna

Kode Bahan Deskripsi 124 257 168 379 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka b. Aroma

Kode Bahan Deskripsi 124 257 168 379 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka c. Kekentalan

Kode Bahan Deskripsi 124 257 168 379 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka d. Tekstur

Kode Bahan Deskripsi 124 257 168 379 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

54

Lampiran 7 Hasil uji hedonik terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

Hasil uji skor terhadap warna sayur santan daun torbangun pada jam ke-0

Perlakuan Panelis STK STC STB STBC

1 2 2 2 6 2 5 6 5 5 3 2 5 5 5 4 3 6 4 5 5 5 5 5 5 6 6 5 5 4 7 3 4 4 5 8 5 3 5 4 9 6 6 6 7 10 7 5 7 6 11 2 4 4 4 12 3 6 2 7 13 2 7 5 7 14 6 3 6 3 15 2 7 3 6

Jumlah 59 74 68 79 Rata-rata 3.93 4.93 4.53 5.27 STDEV 1.83 1.49 1.41 1.22

Hasil uji skor terhadap aroma sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan

Panelis STK STC STB STBC 1 4 5 3 5 2 6 6 3 6 3 2 6 1 6 4 2 6 1 7 5 5 6 5 6 6 2 3 6 5 7 3 5 3 6 8 3 3 4 5 9 7 7 7 7 10 6 7 6 6 11 4 6 4 5 12 3 7 2 6 13 3 6 5 7 14 3 6 3 7 15 3 7 6 7


55

Hasil uji skor terhadap kekentalan sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan



Hasil uji skor terhadap tekstur sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan



56

Hasil uji skor terhadap warna sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan



Hasil uji skor terhadap aroma sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan



57




Hasil uji skor terhadap tekstur sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan



58

Hasil uji skor terhadap warna sayur santan daun torbangun pada jam ke-48 Perlakuan


Jumlah 28 68 27 71 Rata-rata 1.9 4.5 1.8 4.7 STDEV 0.92 1.41 0.68 1.10 Hasil uji skor terhadap aroma sayur santan daun torbangun pada jam ke-48


1 1 1 1 3 2 2 5 2 2 3 1 5 1 5 4 1 2 1 1 5 2 5 2 5 6 1 5 1 5 7 1 5 2 5 8 2 4 2 4 9 1 6 1 5 10 2 5 5 5 11 1 2 1 3 12 1 3 1 6 13 2 5 2 5 14 1 2 1 1 15 2 2 1 3


59



Jumlah 36 57 29 57 Rata-rata 2.4 3.8 1.9 3.8 STDEV 1.18 1.57 1.03 1.61 Hasil uji skor terhadap tekstur sayur santan daun torbangun pada jam ke-48


1 2 2 2 2 2 2 5 1 1 3 3 3 3 2 4 2 2 1 2 5 5 5 5 5 6 2 5 2 5 7 1 3 2 3 8 2 3 1 5 9 3 2 2 3 10 2 3 2 3 11 2 1 2 3 12 2 3 2 5 13 6 7 6 4 14 2 6 2 2 15 2 5 1 5


60

Lampiran 8 Hasil analisis data uji organoleptik

Hasil uji friedman warna pada lama penyimpanan ke-0 jam

Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

3.875 4.875 4.625 5.125

37.0 42.5 31.0 39.5

0.284

4.6250

Berbeda nyata jika P<0.05

Hasil uji friedman aroma pada lama penyimpanan ke-0 jam

Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

3.375 5.625 3.625 5.875

26.0 47.0 26.5 50.5

0.000*

4.6250

* = berbeda nyata pada P<0.05

Hasil uji friedman kekentalan pada lama penyimpanan ke-0 jam

Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

5.500 5.500 5.500 5.500

36.0 38.0 32.0 44.0

0.232

5.500


Hasil uji friedman tekstur pada lama penyimpanan ke-0 jam

Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

5.000 5.000 5.000 5.000

31.0 39.0 41.0 39.0

0.239

5.000



Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

3.500 4.750 3.500 5.250

21.5 49.0 29.5 50.0

0.000*

4.250

* = Berbeda nyata pada P<0.05

61


Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

3.125 5.125 3.375 4.875

25.0 51.0 25.0 49.0

0.000*

4.125



Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

4.375 5.375 4.625 5.125

34.5 44.0 31.5 40.0

0.220

4.875



Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

4.750 5.000 4.250 5.000

38.5 44.0 27.0 40.5

0.010*

4.750



Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

2.000 5.000 2.000 5.000

23.5 51.0 23.0 52.5

0.000*

3.500



Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

1.625 4.375 2.125 4.375

24.5 50.5 26.0 49.0

0.000*

3.125


62


Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

2.125 3.375 1.875 3.125

31.5 48.0 23.5 47.0

0.000*

2.625



Perlakuan

N East Median

Jumlah Ranking

Pr Grand Median

STK STC STB STBC

15 15 15 15

2.250 3.000 2.000 2.750

34.0 45.5 27.5 43.0

0.000*

2.500


63

Lampiran 9 Hasil uji lanjut Friedman

Berdasarkan hasil uji friedman di atas, maka bagi yang berbeda nyata akan

dilanjutkan dengan uji lanjut untuk mengetahui nilai-nilai tengah yang berbeda

dengan Uji Pembanding Berganda.

Hipotesis:

H0 = semua perlakuan tidak berbeda nyata; Mk = Ma

H1 = minimal ada satu perlakuan yang memberikan pengaruh yang berbeda dengan

perlakuan lain; Mk ≠ Ma

Dalam hal ini:

α = 0.05; k = 4 maka diperoleh:

[k(k-1)/2] = 4(4-1)/2 = 6, jadi ada 6 pasangan pembanding yang dibuat.

Hitung persamaan uji pembanding sebelah kanan

|Rk - Rv | ≥ Z )1( +kk

α 6

)1( +kbk

Taraf Z yang digunakan adalah = (0.05/4)(4+1) = 0.0025

Maka berdasarkan tabel distribusi sebaran normal Z, Z0.0025 = 1.96

Substitusi persamaan sebelah kanan

| Rk - Rv | ≥ 1.96 6

)5415( xx = 13.85

1. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel aroma pada penyimpanan ke-0 jam :

1. STK vs STC = | 26.0 – 47.0 | = 21.0* → tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB = | 26.0 – 26.5 | = 0.5 → terima H0; Mk =Ma

3. STK vs STBC = | 26.0 – 50.5 | = 24.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB = | 47.0 – 26.5 | = 20.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC = | 47.0 – 50.5 | = 3.5 → terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC = | 26.5 – 50.5 | = 24* → tolak H0; Mk ≠ Ma

64

2. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel warna pada penyimpanan ke-24 jam :


2. STK vs STB = | 21.5 – 29.5 | = 8 → terima H0; Mk =Ma



5. STC vs STBC = | 49.0 – 50.0 | = 1 → terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC = | 29.5 – 50.0 | = 20.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma


1. STK vs STC = | 25.0 – 51.0 | = 26* → tolak H0; Mk ≠ Ma


3. STK vs STBC = | 25.0 – 49.0 | = 24* → tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB = | 51.0 – 25.0 | = 26* → tolak H0; Mk ≠ Ma



4. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel tekstur pada penyimpanan ke-24 jam :

1. STK vs STC = | 38.5 – 44.0 | = 5.5 → terima H0; Mk =Ma


3. STK vs STBC = | 38.5 – 40.5 | = 2 → terima H0; Mk =Ma



6. STB vs STBC = | 27.0 – 40.5 | = 13.5 → terima H0; Mk = Ma

5. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel warna pada penyimpanan ke-48 jam :



3. STK vs STBC = | 23.5 – 52.5 | = 29* → tolak H0; Mk ≠ Ma




65


1. STK vs STC = | 24.5 – 50.5 | = 26* → tolak H0; Mk ≠ Ma






7 Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel kekentalan pada penyimpanan ke-48 jam :







8. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel tekstur pada penyimpanan ke-48 jam :

1. STK vs STC = | 34.0 – 45.5 | = 11.5 → terima H0; Mk =Ma


3. STK vs STBC = | 34.0 – 43.0 | = 9 → terima H0; Mk =Ma




pengaruh penambahan bht dan vitamin c sebagai … · sayur santan daun torbangun merupakan salah...

Documents