PENGARUH KONSENTRASI SANTAN KELAPA BUBUK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK ES PUTER SUSU BERAS MERAH

SKRIPSI

OLEH: MARIANA SHERLY DIAZ

NRP 6103011024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA

2015

PENGARUH KONSENTRASI SANTAN KELAPA BUBUK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK ES PUTER SUSU BERAS MERAH

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan

OLEH: MARIANA SHERLY DIAZ

6103011024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA

2015

Mariana Sherly Diaz. NRP 6103011024. Pengaruh Konsentrasi Bubuk Santan Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Puter Susu Beras Merah. Di bawah bimbingan: 1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, M.S. 2. Erni Setijawati, S. TP., M.M.

ABSTRAK

Beras merah adalah beras dengan spesies Oryza sativa L. Es puter adalah salah satu hidangan pencuci mulut dari Indonesia menyerupai es krim. Bahan baku pembuatan es puter susu beras merah adalah susu beras merah yang merupakan hasil ekstraksi beras merah. Penelitian ini digunakan santan kelapa bubuk sebagai sumber lemak. Penambahan santan ini diharapkan dapat memperbaiki karakteristik es puter susu beras merah sehingga dapat menghasilkan es puter dengan tekstur yang lembut dan butiran kristal es-nya halus..

Pengujian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu proporsi bubuk santan kelapa yang terdiri dari 6 taraf faktor, yaitu bubuk santan kelapa 7% (S7), 8% (S8), 9% (S9), 10% (S10), 11% (S11), dan 12% (S12). Parameter yang diuji adalah overrun, laju pelelehan, hardness, sifat organoleptik meliputi: tekstur, flavor, dan rasa. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi santan terhadap parameter menggunakan uji ANOVA pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda.

Hasil Penelitian menunjukkan ada pengaruh konsentrasi bubuk santan kelapa terhadap overrun (9,64%-15,61%), laju pelelehan, hardness (910,82g-178704g) dan uji organoleptik. Es Puter dengan perlakuan S7 lebih cepat meleleh dibanding es puter dengan perlakuan lain. Es puter susu beras merah secara umum dapat diterima oleh panelis. Perlakuan S12 merupakan perlakuan terbaik dengan rerata nilai kesukaan tekstur (5,30), flavor (5,07), dan rasa (4,50) dari kisaran 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka). Kata kunci : es puter, beras merah, overrun, hardness, uji organoleptik.

Mariana Sherly Diaz. NRP 6103011024. Effect of Coconut Cream Powder Concentration to Physcochemical and Organoleptic Properties of Red Rice Milk Es Puter. Advisory Committee:

1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, M.S. 2. Erni Setijawati, S. TP., M.M.

ABSTRACT

Red rice is rice species Oryza sativa L. red rice contains anthocyanin. Es puter is one of Indonesian dessert resembling ice cream. Raw material for making es puter red rice milk is milk red rice which is the result of the extraction of red rice. This study used coconut milk powder as a source of fat. The addition of milk is expected to improve the characteristics of red rice milk es puter so as to produce es puter with a soft texture and its ice crystal grains fine. Therefore, use coconut milk powder 7-12 %, and further research must be done on the effect of milk concentration and organoleptic physicochemical properties of red rice milk es puter. The test used was randomized block design with one factor, namely the proportion of coconut milk powder which consists of 6 level factors , namely coconut milk powder 7% (S7), 8% (S8), 9% (S9), 10% (S10), 11% (S11), and 12% (S12). Repetition will be performed four times for each treatment. The parameters tested were overrun, melting rate, hardness, organoleptic properties include: texture, flavor, and taste. The data were statistically analyzed to determine whether there is any effect of milk concentration on the parameters using ANOVA test at α=5%. If the effect of treatment on the real test of the parameters tested , then followed by DMRT test at α=5% level to determine the different treatments. Results showed no effect on the concentration of coconut milk powder overrun (9,64%-15,61%), melting rate, hardness (910,82g-178704g), and organoleptic tests. Es Puter with S7 treatment melts faster than es puter with other treatments . Red rice milk es puter is generally accepted by the panelists . Treatment S12 is the best treatment with the mean value of a texture ( 5.30 ) , flavor ( 5.07 ) , and the sense of ( 4.50 ) from the range of 1 ( very unhappy ) to 7 ( very like ) . Keywords: es puter, red rice, overrun, hardness, organoleptic test.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,

karena atas berkat, rahmat, dan bimbingan-Nya maka penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Santan

Kelapa Bubuk Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Puter

Susu Beras Merah”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat

untuk menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak

sangatlah sulit untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Fakultas Teknologi Pertanian yang memberikan sarana untuk penelitian

ini.

2. Drs. Sutarjo Surjoseputro, M.S. dan Ibu Erni Setijawati, S.TP., M.M.

selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan

pikiran dalam mengarahkan penulis selama proses penyusunan skripsi

ini.

3. Orang tua dan keluarga, atas dukungan moral dan materi selama

penyusunan skripsi ini.

4. Tim Es krim susu beras merah (Andrea dan Caroline) atas

dukungannya selama penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena

itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata,

semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi yang

membacanya.

Surabaya, Januari 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman ABSTRAK.............. ................................................................................ i

ABSTRACT.............. ............................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................ iii

DAFTAR ISI ......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii

DAFTAR TABEL .................................................................................. ix

LAMPIRAN....................................... ..................................................... x

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ......... ........................................................... 3

1.3. Tujuan............... ......................................................................... 3

1.4. Manfaat ....................................................................................... 3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 4 2.1. Es Puter ..................................................................................... 4

2.2. Beras Merah .............................................................................. 7

2.3. Bubuk Santan Kelapa ............................................................... 9

2.4. Gula Pasir ................................................................................. 10

2.5. Garam ....................................................................................... 11 BAB III. HIPOTESA .............................................................................. 12

BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ............................... 13 4.1. Bahan ....................................................................................... 13

4.1.1. Bahan Baku................................................................................. 13

4.1.2. Bahan pengemas ..........................................................................13

4.2. Alat .......................................................................................... 13

4.3. Metode Penelitian ..................................................................... 14

4.3.1. Tempat Penelitian .................................................................... 14

4.3.2. Waktu Penelitian ....................................................................... 14

4.3.3. Rancangan Penelitian................................................................ 14

4.4. Pelaksanaan Penelitian.............................................................. 15

4.4.1. Pembuatan Susu Beras Merah .................................................. 16

4.4.2. Pembuatan Es Puter Susu Beras Merah ................................... 18

4.5. Pengamatan dan Analisis........................................... ............... 20

4.5.1. Prosedur Analisa Sifat Fisik Es Puter........................................ 20

4.5.2. Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997)….. 22

4.5.3. Pengujian Organoleptik (Kartika dkk., 1988) ........................... 23

BAB V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN…….…..... 25 5.1. Overrun……………………………………………………… 25

5.2. Laju Pelelehan………………………….…………………… 27

5.3. Hardness………………………….…….………………….. 30

5.4. Organoleptik……………………………………………….. 32

5.4.1. Tekstur…………………………………………………….. 32

5.4.2. Rasa………………………………………………………. 33

5.4.3. Flavor………………………………………………………. 35

5.5. Perlakuan Terbaik………………………………………….. 37

5.6. Kadar Lemak……………………………….………………. 37 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 38 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 39 LAMPIRAN .......................................................................................... 41

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Diagram alir Proses Pembuatan Es Puter ......................... 5

Gambar 2.2. Struktur Gabah ................................................................. 7

Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan Susu Beras Merah .................... 17

Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Es Puter Susu Beras Merah ..... 18

Gambar 5.1. Data Overrun Es Puter Susu Beras Merah dengan

Pengaruh Konsentrasi Santan(S)………..…………………………….. 26

Gambar 5.2. Tabel Laju Pelelehan Es puter Susu Beras Merah…….. 29

Gambar 5.3. Diagram Rata-Rata Analisa Tingkat Hardness Es Puter

Susu Beras Merah………………………………………………….. 30

Gambar 5.4. Rata-rata Nilai Kesukaan Tekstur Es Puter Susu Beras

Merah dengan Pengaruh Konsentrasi Santan (S)…………….………. 33

Gambar 5.5. Rata-rata Nilai Kesukaan Rasa Es Puter Susu Beras

Merah dengan Pengaruh Konsentrasi Santan (S)……………………. 34

Gambar 5.6. Rata-rata Nilai Kesukaan Flavor Es Puter Susu Beras

Merah dengan Pengaruh Konsentrasi Santan (S)…………………… 36

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Es Puter................................................................ 6

Tabel 2.2. Komposisi gizi per 100 gram Beras Merah ........................... 8

Tabel 2.3. Santan kelapa untuk Penyajian 107 gram .............................. 10

Tabel 4.1. Rancangan Penelitian ............................................................. 15 Tabel 2.3. Formulasi Komponen Penyusun Es Puter Tiap Perlakuan ... 19

Tabel 5.1. Tabel Laju Pelelehan Es puter Susu Beras Merah…………. 28

LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisa Sifat Fisik Es Puter……………………... 41

Lampiran 2. Kuisioner Uji Organoleptik Es Puter Susu Beras Merah…. 43

Lampiran 3. Hasil Pengujian Overrun Es Puter Beras Merah………….. 44

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Pengujian Laju Pelelehan Es Krim Beras

Merah………………………………………………………………….. 46

Lampiran 5. Hasil Pengujian Hardness Es Puter Susu Beras Merah…... 47

Lampiran 6. Hasil Organoleptik Pengujian Kesukaan Terhadap

Tekstur………………………………………………………………… 73

Lampiran 7. Hasil Organoleptik Pengujian Kesukaan Terhadap

Rasa…………………………………………………………………… 78

Lampiran 8. Hasil Organoleptik Pengujian Kesukaan Terhadap

Flavor…………………………………………………………………. 83

Lampiran 10. Hasil Uji Kadar Lemak Es Puter Susu Beras merah…… 88