JENIS-JENIS

SEREALIA

SEREALIA

Sumber kalori terbesar (50%)

Dapat disimpan lama

Dapat diolah menjadi berbagai jenis produk

Mudah beradaptasi pada berbagai kondisi

iklim, tanah, dan dibudidayakan skala besar

dan kecil

JENIS-JENIS SEREALIA

Gandum

Beras

Jagung

Oat

Rye

Barley

Millet

Sorghum

GANDUM

Terdapat 14 spesies Triticum

Gandum dikelompokkan menjadi 5 kelas

berdasarkan kadar protein (hardness), warna

kernel, dan waktu tanam

Mempunyai sifat khas yang berkaitan dengan

proses penepungan, pemanggangan, dan

penggunaan dalam produk pangan yang lain

Kadar protein bervariasi

HARD RED WINTER

Kadar protein 11-12%

Untuk pembuatan roti

HARD RED SPRING

Kadar protein 13-14%

Untuk pembuatan roti

WHITE WHEAT

Kadar protein 10%

Pembuatan mie, roti tawar, produk bakery

SOFT RED WINTER

Kadar protrein relatif rendah 10%

Untuk cake, pastry, crackers, snack

DURUM

Merupakan gandum semolina yang digunakan

untuk spaghetti, makaroni, produk pasta lain

Kadar protein sampai 16%

KERNEL GANDUM

KOMPOSISI FRAKSI KERNEL GANDUM (%)

FRAKSI PROTEIN LEMAK PATI GULA

REDUKSI

PENTO-

SAN

SELU-

LOSA

ABU

Whole

kernel

12,0 1,8 58,5 2,0 6,6 2,3 1,8

Pericarp 7,5 0 0 0 34,5 38,0 5,0

Testa dan

hyaline

15,5 0 0 0 50,5 11,0 8,0

Aleuron 24,0 8,0 0 0 38,5 3,5 11,0

Outer

endosperm16,0 2,2 62,7 1,6 1,4 0,3 0,8

Inner

endosperm7,9 1,8 71,7 1,6 1,4 0,3 0,5

Embryo dan

scutellum26,0 10,0 0 26,0 6,5 2,0 4,5

JENIS PROTEIN

Dipengaruhi lingkungan pertumbuhan

Meliputi:

• Water soluble (albumin)

• Salt soluble (globulin)

• Alcohol soluble (prolamin: gliadin)

• Acid/alkali soluble (glutelin: glutenin)

Ketika air ditambahkan, protein endosperm (gliadin dan glutenin) membentuk kompleks yang disebut gluten

Gluten dapat menahan CO2 hasil fermentasi atau penambahan bahan kimia

FRAKSI PROTEIN GANDUM

PROTEIN GANDUM

NON GLUTEN (15%) GLUTEN (85%)

NON DOUGH FORMING DOUGH FORMING

GLOBULIN (40%)

ALBUMIN (60%)

PEPTIDA, ASAM AMINO

ENZIM

SOLUBLE, FOAMING

BM RENDAH

(25.000-100.000 Da)

BM TINGGI

(>100.000)

GLIADIN GLUTENIN

GLIADIN

• Dapat diregangkan (extensible)

• Elastisitas rendah

• Larut dalam alkohol

GLUTENIN

• Ekstensibilitas rendah

• Elastisitas tinggi

• Dapat membentuk kompleks dengan lemak

JAGUNG

Ada 5 jenis utama: flint (untuk tortilla), dent, floury, pop,

sweet corn.

Waxy corn (jagung ketan): pati hampir semua

amilopektin

HAMS (high amylose maize starch): 70-80% amilosa,

pati resisten

Pati jagung: bervariasi dalam sifat fisik:

• Sifat gelatinisasi

• Daya ikat air

• Sifat gel, dll

Mutan genetik: lisin dan triptofan tinggi

BARLEY

BARLEY

Sebagian besar tumbuh di subtropik bagian

utara

Masa panen lebih pendek dari gandum, oat,

rye

Digunakan untuk pakan ternak dan industri

pembuatan malt

Sekam (husk) melekat kuat pada

endosperma

OAT

OAT

Terutama digunakan untuk pakan ternak

Produk pangan: breakfast cereal

Husk mempunyai proporsi 45% dari berat biji

RYE

BIJI RYE

RYE

Digunakan sebagai bread grain

Kebanyakan digunakan sebagai pakan ternak

Sejumlah kecil digunakan dalam distilling

industry

SORGHUM

BIJI SORGHUM

SORGHUM

Lebih dari 50% digunakan untuk konsumsi manusia

Jaringan nucellar mengandung pigmen, pigmen dalam endosperma lebih sedikit

Pigmen terutama terdiri dari tannin

Adanya pigmen: membatasi penerimaan dan penggunaan

Varietas tanpa nucellar: dapat digunakan sebagai sumber pati

Waxy starch sorghum: berpotensi untuk berbagai produk pangan

MILLET

BIJI MILLET HULLED MILLET