PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

AKTIVITAS ANTIDIABETIK SECARA IN VITRO

MINUMAN DAUN BELUNTAS (Pluchea indica Less)

SKRIPSI

OLEH :

MONIKA PRAHARTIWI

6103014139

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2018

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP AKTIVITAS

ANTIDIABETIK SECARA IN VITRO MINUMAN DAUN

BELUNTAS (Pluchea indica Less)

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:

MONIKA PRAHARTIWI

6103014139

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2018

i

Monika Prahartiwi, NRP 6103014139. Pengaruh Lama Penyimpanan

Terhadap Aktivitas Antidiabetik Secara In Vitro Minuman Daun

Beluntas (Pluchea indica Less).

Di bawah bimbingan:

1. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si, M.Si

2. Ir. Indah Kuswardani, MP., IPM

ABSTRAK

Beluntas (Pluchea indica Less.) telah dikenal masyarakat Indonesia sebagai lalapan dan obat tradisional. Daun beluntas memiliki senyawa

fitokimia, salah satunya senyawa fenolik yang berpotensi sebagai

antidiabetik. Pemanfaatan daun beluntas menjadi bentuk minuman dalam

kantong teh adalah cara penyajian yang lebih cepat. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas

antidiabetik secara in vitro minuman daun beluntas. Rancangan percobaan

yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu

faktor, yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 9 taraf perlakuan: 0, 2, 4,

6, 10, 14, 18, 22, 26 (minggu). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan

sebanyak tiga kali. Parameter utama yang diuji adalah aktivitas antidiabetik

melalui analisa aktivitas penghambatan enzim α-amilase dan α-glukosidase.

Parameter pendukung pada penelitian ini adalah pengujian identifikasi

senyawa fitokimia (alkaloid, flavonoid dan fenolik, flavonoid, saponin,

tanin, dan kardiak glikosida), total fenol, dan total flavonoid. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap

aktivitas antidiabetik (enzim α-amilase dan α-glukosidase). Hasil penelitian

menunjukkan senyawa fitokimia minuman daun beluntas yang meliputi

alkaloid, fenolik, flavonoid, saponin, tanin dan kardiak glikosida, kadar total

fenol, kadar total flavonoid dan aktivitas antidiabetik mengalami penurunan

selama penyimpanan. Korelasi antara aktivitas antidiabetik dan total fenol

mempunyai korelasi yang kuat dengan nilai koefisien korelasi r2 sebesar

0,939 dan 0,968 sedangkan . Korelasi antara aktivitas antidiabetik dan total

flavonoid mempunyai korelasi yang kuat dengan nilai koefisien korelasi r2

sebesar 0,906 dan 0,942.

Kata Kunci: minuman, beluntas, lama penyimpanan dan aktivitas

penghambatan enzim α-amilase dan α-glukosidase

ii

Monika Prahartiwi, NRP 6103014139. The Effect of Storage to

Antidiabetic Activity In Vitro Pluchea Leaf Beverage.

Advisory Comittee: 1. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si, M.Si

2. Ir. Indah Kuswardani, MP., IPM

ABSTRACT

Pluchea indica Less has been recognized in Indonesia as fresh vegetables and traditional medicine. Beluntas leaves have phytochemical

compounds, one of which is a potent phenolic compound as an antidiabetic.

Utilization of beluntas leaves into a beverage form in a tea bag is a faster

way of serving. This research was aimed to determine the effect of storage

duration on antidiabetic activity in vitro beluntas leaves beverage. The

experimental design was used was Randomized Block Design with one

factor, ie storage duration consisting of 9 treatment levels: 0, 2, 4, 6, 10, 14,

18, 22, 26 (weeks). Each treatment was repeated three times. The main

parameters tested were antidiabetic activity by analysis of inhibitory activity

of α-amylase and α-glucosidase enzyme. The supporting parameters in this

research are the identification of phytochemical compounds (alkaloids,

flavonoids and phenolics, flavonoids, saponins, tannins, and cardiac glycosides), total phenol, and total flavonoids. The results showed that there

was a long-term effect of storage on antidiabetic activity (enzyme α-

amylase and α-glucosidase). The results showed phytochemical compounds

of beluntas leaf drinks which included alkaloids, phenolics, flavonoids,

saponins, tannins and cardiac glycosides, total phenol levels, total flavonoid

levels and antidiabetic activity were decreased during storage. The

correlation between antidiabetic activity and total phenol has a strong

correlation with the correlation coefficient r2 of 0.939 and 0.968,

respectively while. The correlation between antidiabetic activity and total

flavonoids has a strong correlation with the correlation coefficient r2 of

0.906 and 0.942, respectively.

Keywords: beverage, beluntas, storage duration and inhibitory activity of α-

amylase and α-glucosidase enzyme

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

rakhmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Aktivitas Antidiabetik

Secara In Vitro Minuman Daun Beluntas (Pluchea indica Less)”.

Penyusunan proposal skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada segala pihak yang terlibat yaitu:

1. Dr. Paini Sri Widyawati, S.Si, M.Si. dan Ir. Indah Kuswardani,

MP, IPM selaku dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II

yang telah banyak membantu dalam memberikan pengarahan,

bimbingan, dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

2. Fakultas Teknologi Prtanian Universitas Katolik Widya Mandala

Surabaya yang telah menyediakan dana penelitian melalui

Penelitian FTP research grant.

3. Orang tua, saudara, teman-teman, dan seluruh pihak yang telah

banyak memberikan bantuan lewat doa dan dukungan baik materil

maupun moril kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

4. Para Ketua Laboratorium dan Laboran dari semua Laboratorium

yang digunakan.

5. Sahabat-sahabat penulis yaitu Tibbo Widodo, Fanny Christina,

Poppy Tumbol, Lie Youngky, Samuel Kurniawan, David Sanjaya,

iv

Carlo Kosasih, Evangeline Novitasari, Ive Kartika Mintono, Ivan

Chiang dan semua pihak.

Penulis telah berusaha menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik

mungkin namun menyadari masih ada kekurangan. Akhir kata, semoga

skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Agustus 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK........................................................................................... i

ABSTRACT .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ......................................................................... iii

DAFTAR ISI ....................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR........................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... x

BAB I. PENDAHULUAN................................................................... 1

1.1. Latar Belakang.................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah............................................................... 2

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................ 2

1.4. Manfaat Penelitian .............................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................ 4

2.1. Beluntas (Pluchea indica Less)............................................ 4 2.1.1. Klasifikasi Beluntas ......................................................... 4

2.1.2. Morfologi Beluntas .......................................................... 4

2.1.3. Kandungan Kimia Beluntas ............................................. 5

2.2. Minuman Beluntas ............................................................... 5

2.3. Fitokimia .............................................................................. 6

2.4. Antidiabetik.......................................................................... 11 2.4.1. Tinjauan Umum Antidiabetik............................................ 11

2.4.2. Mekanisme Antidiabetik ................................................... 11

2.4.3. Uji Aktivitas Antidiabetik ................................................. 12

2.4.3.1. Enzim α-Amilase ............................................................ 12

2.4.3.2. Penghambatan Aktivitas Enzim α-Amilase .................... 14

2.4.3.3. Enzim α-Glukosidase ..................................................... 17 2.4.3.4. Penghambatan Aktivitas Enzim α-Glukosidase ............. 18

2.5. Hipotesa................................................................................ 20

BAB III. METODE PENELITIAN ..................................................... 21

3.1. Bahan Penelitian................................................................... 21

3.1.1. Bahan untuk Pembuatan Seduhan Beluntas ...................... 21 3.1.2. Bahan Kimia untuk Analisa .............................................. 21

vi

Halaman

3.2. Alat Penelitian ........................................................................ 22

3.2.1. Alat Pembubukan Minuman Beluntas .................................. 22

3.2.2. Alat Pembuatan Minuman Beluntas ..................................... 22

3.2.3. Alat Analisa ........................................................................ 22

3.3. Metode Penelitian ................................................................... 23 3.3.1. Tempat Penelitian ................................................................ 23

3.3.2. Waktu Penelitian ................................................................. 23

3.3.3. Rancangan Penelitian ........................................................... 23

3.3.4. Unit Percobaan .................................................................... 24

3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................ 25 3.4.1. Pembubukan Daun Beluntas ................................................ 25

3.4.2. Pembuatan Minuman Beluntas ............................................. 27

3.4.3. Metode Analisa Utama ........................................................ 28

3.4.3.1. Analisa Identifikasi Senyawa Fitokimia ............................. 28

3.4.3.2. Analisa Kadar Total Fenol ................................................ 29 3.4.3.3. Analisa Kadar Total Flavonoid .......................................... 30 3.4.3.4. Analisa Aktivitas Penghambatan Enzim α-Amilase ............ 31

3.4.3.5. Analisa Aktivitas Penghambatan Enzim α-Glukosidase 32

BAB 1V. PEMBAHASAN .................................................................... 33

4.1. Identifikasi Senyawa Fitokimia ............................................. 34

4.2. Total Fenol ........................................................................... 38 4.3. Total Flavonoid ..................................................................... 40

4.4. Aktivitas Penghambatan Enzim α-Amilase ............................. 41

4.5. Aktivitas Penghambatan Enzim α-Glukosidase ...................... 43

4.6. Korelasi antara Total Fenol dengan Aktivitas Antidiabetik 46

4.6. Korelasi antara Total Flavonoid dengan Aktivitas

Antidiabetik .......................................................................... 47

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 49

5.1. Kesimpulan ........................................................................... 49

5.2. Saran .................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 50

LAMPIRAN ......................................................................................... 60

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Batang dan daun beluntas .................................................. 5

Gambar 2.2 Struktur KimiaAlkaloid ...................................................... 7

Gambar 2.3 Struktur Kimia Fenol .......................................................... 8

Gambar 2.4 Struktur Kimia Flavonoid ................................................... 8

Gambar 2.5 Struktur Kimia Saponin ...................................................... 9

Gambar 2.6 Struktur Kimia Tanin .......................................................... 10

Gambar 2.7 Struktur Kimia Kardiak Glikosida ....................................... 10

Gambar 2.8. Struktur α-amilase ............................................................. 13

Gambar 2.9. Jenis Interaksi Antara Protein dengan Polifenol .................. 16

Gambar 2.10. Reaksi Hidrolisa dari Enzim α-glukosidase (A) dan

Glukoamilase (B) ............................................................. 17

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembubukan Daun Beluntas ......................... 26

Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Minuman Beluntas ...................... 28

Gambar 3.3. Reaksi Senyawa Fenol dengan Reagen Folin Ciocalteu . 29

Gambar 3.4. Reaksi Perubahan Warna pada Analisa Total Flavonoid 30

Gambar 3.5 Reaksi Enzimatis α-amilase ................................................ 31

Gambar 3.6 Reaksi Enzimatis α-glukosidase dan p-nitrofenil- α-D

Glukopiranosa ................................................................... 32

Gambar 4.1 Kadar Total Fenol pada Minuman Daun Beluntas di

Berbagai Lama Penyimpanan ........................................... 39

Gambar 4.2 Kadar Total Flavonoid pada Minuman Daun

Beluntas di Berbagai Lama Penyimpanan ......................... 40

Gambar 4.3 Kemampuan Penghambatan Enzim α-Amilase pada

Minuman Daun Beluntas di Berbagai Lama

Penyimpanan ................................................................... 42

viii

Halaman

Gambar 4.4 Kemampuan Penghambatan Enzim α-Glukosidase pada Minuman Daun Beluntas di Berbagai

Lama Penyimpanan ....................................................... 44

Gambar 4.5 Korelasi antara Total Fenol dengan Aktivitas

Antidiabetik...................................................................

46

Gambar 4.6 Korelasi antara Total Flavonoid dengan Aktivitas

Antidiabetik...................................................................

47

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1. Rancangan Penelitian Sampel ................................................ 24

Tabel 3.2. Matriks Perlakuan dan Ulangan ............................................. 24

Tabel 4.1 Senyawa Fitokimia dalam Minuman Daun Beluntas................ 35

Tabel 4.2 Kriteria Keeratan Hubungan ................................................... 47

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

LAMPIRAN A. PROSEDUR ANALISA .............................................. 60

A.1. Identifikasi Senyawa Fitokimia ...................................................... 60

A.2. Analisa Kadar Total Fenol ............................................................. 62

A.3. Analisa Kadar Total Flavonoid ....................................................... 63

A.4. Analisa Aktivitas Penghambatan Enzim α-Amilase ......................... 64

A.5. Analisa Aktivitas Penghambatan Enzim α-Glukosidase .................. 65

LAMPIRAN B. DATA PENELITIAN................................................... 67

B.1. Identifikasi Senyawa Fitokimia Minuman Beluntas ......................... 67

B.2. Total Fenol Minuman Beluntas....................................................... 73

B.3. Total Flavonoid Minuman Beluntas ................................................ 74

B.4. Kemampuan Penghambatan Enzim α-Amilase Minuman

Beluntas ........................................................................................ 75

B.5. Kemampuan Penghambatan Enzim α-Glukosidase

Minuman Beluntas ....................................................................... 76

B.6. Pearson Korelasi antara Total Fenol dengan Aktivitas

Antidiabetik .................................................................................. 78

B.7. Pearson Korelasi antara Total Flavonoid dengan

Aktivitas Antidiabetik .................................................................. 79

LAMPIRAN C. DOKUMENTASI ........................................................ 80

C.1. Tanaman Beluntas.......................................................................... 80

C.2. Pembubukan Beluntas .................................................................... 80

C.3. Pengovenan Beluntas ..................................................................... 81

C.4. Pengemasan Beluntas ..................................................................... 81

C.5. Penyeduhan Beluntas ..................................................................... 81